Дипломная работа на тему: Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий, не содержащих глютен

План работы:

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Проблемы целиакии в мире 7
1.2. Современные тенденции рынка кондитерских изделий 11
1.3. Возможности использования нетрадиционного сырья в кондитерских изделиях при разработке продуктов для больных целиакией 22
1.4. Анализ ассортимента безглютеновых смесей для выпечки, представленный на российском потребительском рынке 27
Глава 2. Методика проведения эксперимента 33
2.1. Организация проведения эксперимента 33
2.2. Объекты и методы исследования 34
Глава 3. Обоснование выбора рецептурных компонентов и технологии производства безглютеновых кондитерских изделий 38
3.1. Исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств безглютеновых видов муки 38
3.2. Разработка рецептур, технологии и оценка качества кондитерских изделий из безглютеновых видов муки 47
3.3. Разработка рецептур и технологии получения сухой безглютеновой смеси для выпечки кексов 61
Глава 4. Анализ предложения, спроса и потребительских предпочтений жителей города 65
4.1. Анализ предложений кафе здорового питания 65
4.2. Анализ потребительских предпочтений 68
4.3. Расчет себестоимости кексов 72
Заключение 78
Список литературы 82
Приложение 91