Дипломная работа на тему: Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий путем разработки рецептуры булочек с использованием нетрадиционного сырья

План работы:

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Особенности ассортимента и технологии мучных кондитерских изделий 5
1.2. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий 12
1.3. Тенденции использования нетрадиционного сырья в кондитерских изделиях 21
1.4. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сырья 23
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Исследование органолептических показателей качества исследуемых образцов 34
2.3. Результаты экспериментально-аналитических расчетов 39
Глава 3. Аналитическая часть 42
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 42
3.2. Расчет гликемического индекса и нагрузки 44
3.3. Расчет аминокислотного состава 46
3.4. Расчет полиненасыщенных жирных кислот 50
3.5. Расчет витаминного комплекса 52
3.6. Расчет минерального комплекса 53
3.7. Расчет средних суточных норм потребления полезных веществ 54
3.8. Разработка документации на новое изделие 59
3.9. Обсуждение результатов 61
Глава 4. Сроки хранения разработанного изделия 64
Глава 5. Экономическая часть 67
5.1. Обзор рынка 67
5.2. Расчет себестоимости изделий 71
5.3. Расчет цены изделия 72
5.4. Итоги расчетов 74
Заключение 75
Список литературы 77
Приложение 83