Дипломная работа на тему: Расширение ассортимента изделий (блюд) предприятий общественного питания с использованием нетрадиционного вида сырья (на примере мучных кондитерских изделий)

План работы:

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Особенности блюд и изделий русской кухни 5
1.2. Характеристика и анализ ассортимента мучных кондитерских изделий 7
1.3. Характеристика и анализ возможности использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий 10
1.4. Пищевая ценность муки из плодов черемухи обыкновенной и кедрового ореха 11
Глава 2. Разработка рецептур и технологии мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционных видов муки 15
2.1. Объекты и методы исследования 15
2.2. Разработка рецептур и технологии мучных кондитерских изделий 16
2.3. Органолептическая оценка качества разработанных мучных кондитерских изделий «Уральский пряник» 28
2.4. Физико-химические результаты исследования разработанных мучных кондитерских изделий «Уральский пряник» 32
2.5. Расчет пищевой ценности и разработка нормативно-технологической документации 34
2.6. Установление регламентированных показателей качества 36
Глава 3. Расчет себестоимости по прямым затратам производства кондитерского изделия «Уральский пряник» с использованием нетрадиционного сырья 38
3.1. Обзор рынка по производству мучных кондитерских изделий 38
3.2. Расчет себестоимости мучного кондитерского изделия «Уральский пряник» 39
3.3. Расчет цены мучного кондитерского изделия «Уральский пряник» 43
Заключение 46
Список литературы 47
Приложение 51