Дипломные работы по товароведению, экспертизе и технологии продукции

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Перекисное окисление липидов 6
1.1.2. Стадии перекисного окисления липидов 7
1.2. Классификация сыров 8
1.3. Контроль подлинности происхождения сыра Камамбер 11
1.4. Пищевая ценность различных типов сыров 13
1.5. Основные этапы производства сыров 17
1.6. Оценка качества сырья 22
1.7. Контроль качества на этапах технологического процесса 27
1.8. Аналитическое сравнение определение качества сыра 31
1.9. Аналитические методы как методы определения свободнорадикальных процессов 34
1.10. Обзор методов по определению качества сыров 35
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 37
2.1. Определение органолептических показателей 37
2.2. Определение физико-химических показателей 38
2.2.1. Определение рН 38
2.2.2. Определение титруемой кислотности 38
2.2.3. Определение влаги (воды) в сухом веществе 39
2.2.4. Определение содержание массовой доли жира 40
2.2.5. Определение массовой доли соли 41
2.2.6. Количественное определение азота и белков методом Кьельдаля 42
2.2.7. Определение влияния термической обработки на микробиологическое состояние молока методом флуоресцентной спектроскопии 45
2.2.8. Определение степени зрелости сыра по методу А.М. Шиловича 46
2.3. Выделение растворителем жира 46
2.3.1. Сверхкритическая экстракция жира CO₂ (SC CO₂) 47
2.3.2. Получение метиловых эфиров жирных кислот 47
2.3.3. Газохроматографический анализ 48
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 49
3.1. Органолептические показатели сыра Камамбер 49
3.2. Определение физико-химических показателей 49
3.3. Определение влияния термической обработки на микробиологическое состояние молока методом флуоресцентной спектроскопии 50
3.4. Композиция жирных кислот 52
3.5. Концентрация конъюгированной линолевой кислоты (Conjugated linoleic acid - CLA) 54
3.6. Влияние метода экстракции 56
ВЫВОДЫ 60
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 62

Введение 3
Глава 1. Анализ современного оборудования, предназначенного для решения поставленной технологической задачи 5
Глава 2. Технико-экономическое обоснование 21
Глава 3. Технологическая часть 23
3.1. Характеристика продукции 23
3.2. Технологическая линия производства драже 25
3.3. Подбор и расчёт технологического оборудования 29
Глава 4. Архитектурно-строительная часть 40
4.1. Общая характеристика помещений цеха 40
4.2. Компоновка технологического оборудования и расчёт площадей производственных помещений 45
4.3. Инфраструктура производства 47
Глава 5. Расчетная часть 51
5.1. Описание и принцип действия аппарата для проведения технологического процесса 51
5.2. Определение основных габаритных размеров аппарата 54
5.3. Теплотехнический расчет 62
5.4. Расчет газовой горелки 65
Глава 6. Охрана труда 74
Глава 7. Экологическая часть 76
Глава 8. Экономическая часть 80
8.1. Расчет технико-экономического эффекта 80
8.2. Экономический эффект проекта 81
Заключение 91
Библиографический список 92

Введение 3
Глава 1. Теоретические и практические аспекты осуществления контроля качества и безопасности пищевых добавок 5
1.1. Состояние рынка жидких сахарозаменителей 5
1.2. Классификация и особенности таможенного оформления пищевых добавок 10
1.3. Факторы, определяющие качество и безопасность сахарозаменителей 17
1.4. Особенности технического регулирования, стандартизации, подтверждения соответствия сахарозаменителей 26
Глава 2. Осуществление контроля качества и безопасности товаров территориальным отделом управления Роспотребнадзора по Свердловской области в Ленинском, Верх-Исетском, Октябрьском и Кировском районе г. Екатеринбурга 31
2.1. Организационно-правовая структура и основные функции Центрального отдела управления Роспотребнадзора по Свердловской области г. Екатеринбурга 31
2.2. Правовая база контроля качества и безопасности пищевых добавок 37
2.3. Анализ деятельности отдела по защите прав потребителей Центрального отдела управления Роспотребнадзора по Свердловской области г. Екатеринбурга 44
2.3.1. Анализ соблюдения законодательства о защите прав потребителей в отдельных секторах потребительского рынка товаров 44
2.3.2. Анализ соблюдения законодательства о защите прав потребителей среди пищевых добавок 48
Глава 3. Исследование качества жидких сахарозаменителей, поставляемых на рынок Свердловской области 53
3.1. Методика и организация проведения контроля качества и безопасности жидких сахарозаменителей 53
3.2. Экспертиза информации для потребителей и разработка рекомендаций при выборе жидких сахарозаменителей 60
Заключение 65
Список литературы 68
Приложение 73

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты контроля качества продукции на предприятии 5
1.1. Понятие и сущность контроля качества продукции на предприятии 5
1.2. Основные положения системы менеджмента качества. Принципы менеджмента качества 10
1.3. Контроль качества продукции предприятия общественного питания 19
Глава 2. Разработка рекомендаций по совершенствованию контроля качества продукции в деятельности кафе «Студенческое» 28
2.1. Общая характеристика предприятия 28
2.2. Контроль качества продукции, осуществляемый в кафе «Студенческое» 33
2.3. Анализ качества продукции предприятия 38
2.4. Разработка рекомендаций по совершенствованию контроля качества продукции в деятельности кафе «Студенческое» 48
Заключение 62
Список литературы 65
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Общие сведения о кисломолочных продуктах 5
1.2. Биохимические основы производства кисломолочных продуктов 6
1.3. Общая технология кисломолочных продуктов 8
Глава 2. Собственные исследования 16
2.1. Материалы и методы исследований 16
2.2. Результаты собственных исследований 22
2.3. Схема технологического процесса производства кисломолочных продуктов на молочном заводе 24
2.4. Аппаратурно-технологическая схема 29
2.5. Цели и задачи метрологического обеспечения 30
2.6. Метрологическая карта 32
Глава 3. Мероприятия по метрологическому обеспечению качества продукции 34
3.1. Метрологическое обеспечение производства 34
3.2. Метрологическое обеспечение на заводе 39
3.3. Система внутреннего контроля качества на молочном заводе 39
Глава 4. Экономическое обоснование 41
Глава 5. Охрана окружающей среды 47
Глава 6. БЖД 51
Выводы и предложения 57
Список литературы 58

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Обзор рынка безалкогольных напитков функционального назначения 6
1.2. Обоснование факторов, формирующих холодовой стресс 9
1.3. Систематизация данных о сырьевых компонентов, способствующих понижению холодового стресса 26
1.4. Дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа. Потенциал для моделирования напитков 39
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 43
2.1. Организация эксперимента 43
2.2. Объекты исследования 45
2.3. Методы исследования 47
Глава 3. Экспериментальная часть 49
3.1. Обзор ассортимента функциональных напитков на предприятиях общественного питания 49
3.2. Исследование потребительских предпочтений в отношении функциональных напитков 50
3.3. Изучение технологических и функциональных свойств сырья для моделирования функциональных напитков для снижения холодового стресса 56
3.4. Моделирование рецептур функциональных напитков с использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа 60
3.5. Разработка технологии изготовления напитков 74
3.6. Установление регламентируемых показателей и сроков хранения разработанных функциональных напитков 81
3.7. Пищевая ценность разработанных напитков и расчет себестоимости 82
Заключение 90
Список литературы 93
Приложение 101

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Технологическая характеристика сырья 6
1.2. Обоснование низкотемпературной варки 25
1.3. Характеристика способов тепловой обработки с применением инновационного оборудования 39
1.4. Сравнительная характеристика новых видов теплового оборудования (пароконвектоматов) 41
Глава 2. Экспериментальная часть 47
2.1. Объекты исследования 47
2.2. Методы исследования приготовления мяса индейки I категории при различных методах тепловой обработки 50
2.3. Обсуждение результатов 69
Глава 3. Экономический раздел 71
Глава 4. Охрана труда 78
Заключение 84
Список литературы 88
Приложение 93

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества школьной формы 6
1.1. Отличительные особенности школьной формы: материалы при изготовлении, видовой ассортимент 6
1.2. Состояние современного рынка одежды для детей и подростков, реализуемой в России 9
1.3. Нормативно-правовое регулирование в области обеспечения качества школьной формы 17
Глава 2. Анализ результатов деятельности некоммерческого партнерства «Общество товароведов - менеджеров Екатеринбурга» в области мониторинга ассортимента и потребительских предпочтений школьной формы 21
2.1. Организационно-правовая характеристика некоммерческого партнерства «Общество товароведов - менеджеров Екатеринбурга» 21
2.2. Теоретические основы социально-потребительского мониторинга 23
2.3. Анализ результатов деятельности некоммерческого партнерства «Общество товароведов - менеджеров Екатеринбурга» в области выявления потребительских предпочтений школьной формы 32
Глава 3. Пути совершенствования нормативной базы и разработка рекомендаций 55
3.1. Совершенствование нормативной базы для школьной формы 55
3.2. Совершенствование рекомендаций для потребителя о качестве и безопасности школьной формы 62
Заключение 66
Список литературы 67
Приложение 70

Введение
Глава 1. Теоретические аспекты мониторинга качества и безопасности продовольственных товаров 6
1.1. Понятие, критерии и нормативная база мониторинга продовольственных товаров 6
1.2. Товароведная характеристика и классификация колбасных изделий 15
1.3. Особенности таможенного оформления колбасных изделий 20
Глава 2. Анализ деятельности Комитета по товарному рынку Администрации г. Екатеринбурга в области мониторинга качества и безопасности продовольственных товаров 24
2.1. Общая характеристика деятельности Комитета по товарному рынку Администрации г. Екатеринбурга 24
2.2. Анализ состояния потребительского рынка колбасных изделий 31
2.3. Регулирование качества и безопасности продовольственных товаров на потребительском рынке 35
Глава 3. Мониторинг качества и безопасности колбасных изделий 38
3.1. Анализ результатов мониторинга качества и безопасности колбасных изделий проведенного Комитетом по товарному рынку Администрации г. Екатеринбурга 38
3.2. Оценка качества колбасных изделий, реализуемых на потребительском рынке 46
3.2.1. Объекты и методы исследования 46
3.2.2. Анализ результатов оценки качества вареных колбасных изделий 48
Заключение 60
Список литературы 62
Приложение 66

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы формирования качества и безопасности мороженой рыбы 5
1.1. Особенности потребительских свойств мороженой рыбы 5
1.2. Классификация и ассортимент мороженой рыбы 8
1.3. Требования к качеству и безопасности мороженой рыбы 13
1.4. Характеристика факторов, формирующих и сохраняющих качество и безопасность мороженой рыбы 16
1.5. Мороженая рыба как объект таможенного контроля 20
Глава 2. Организация деятельности Комитета по товарному рынку в области обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров 25
2.1. Организационно-правовая характеристика Комитета по товарному рынку 25
2.2. Роль и направления деятельности Комитета по товарному рынку . г. Екатеринбурга 27
2.3. Анализ рынка мороженой рыбы 31
Глава 3. Организация мониторинга качества и безопасности мороженой рыбы 34
3.1. Методические основы организации мониторинга 34
3.2. Результаты мониторинга 40
3.3. Оценка качества мороженой рыбы 50
3.3.1. Характеристика объектов и методов исследований 50
3.3.2. Результаты исследований 51
3.4. Исследование потребительских предпочтений на рыбном рынке 59
Заключение 63
Список литературы 71
Приложение 76

Введение 3
Глава 1. Факторы ,формирующие качество и безопасность хлебобулочных изделий 5
1.1. Обзор российского рынка хлебобулочных изделий 7
1.2. Пищевая ценность хлебобулочных изделий 12
1.3. Виды классификаций хлебобулочных изделий 16
1.4. Технология производства хлебобулочных изделий 20
1.5. Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий 32
1.6. Особенности таможенного оформления хлебобулочных изделий 36
Глава 2. Мониторинг качества хлебобулочных изделий в рамках программы мероприятий Комитета по товарному рынку Администрации города Екатеринбурга 39
2.1. Организационно-правовая характеристика Комитета по товарному рынку Администрации города Екатеринбурга 39
2.2. Методика проведения мониторинга качества хлебобулочных изделий, представленных в торговых предприятиях 42
2.3. Результаты мониторинга качества хлебобулочных изделий 47
Глава 3. Сравнительная товароведная оценка качества батона “Подмосковного” различных производителей по органолептическим показателям 56
3.1. Объекты исследования 56
3.2. Методы исследования 58
3.3. Анализ результатов исследования 59
Заключение 64
Список литературы 67
Приложение 71

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ (ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МУКИ) 7
1.1. Мировой и Российский рынок муки 7
1.2. Потребительские свойства разных видов муки 13
1.3. Оценка качества и безопасности муки 18
1.3.1. Требования к качеству муки как сырья для пищевой промышленности 18
1.3.2. Требования к качеству муки, реализуемой в розничной торговле 24
1.3.3. Идентификация и фальсификации муки 26
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 32
2.1. Объекты исследований 32
2.2. Методы исследований 33
2.2.1. Органолептическая оценка качества муки 33
2.2.2. Метод определения количества клейковины 33
2.2.3. Метод определения качества клейковины 35
2.2.4. Метод определения влажности 35
2.2.5. Метод определения числа падения 36
2.2.6. Метод определения белизны 37
2.2.7. Метод определения металломагнитной примеси 38
2.2.8. Метод определения зольности в пересчете на сухое вещество 39
2.2.9. Программа социологического исследования 39
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 41
3.1. Анализ потребительского спроса на муку 41
3.2. Товарная экспертиза муки 45
3.2.1. Упаковка и маркировка муки 46
3.2.2. Органолептические показатели качества 48
3.2.3. Физико-химические показатели качества 48
3.3. Стоимостная характеристика муки 50
3.4. Мука как производственное сырье, на примере кондитерской фабрики «Ангара» 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 58
ПРИЛОЖЕНИЕ 61

Введение 3
Глава 1. Обзор литературных источников по современным способам обеззараживания продуктов питания 7
1.1. Применение озонирования в технологии пищевых производств 7
1.2. Использование озонирования в технологии производства булочных изделий 34
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 47
2.1. Экспериментальная установка для озонирования муки 44
2.2. Объекты и методы исследования 48
Глава 3. Результаты исследований 52
3.1. Исследование влияния озонирования на качество муки, теста и готового изделия 52
3.2. Аппаратурно-технологическое оформление производства сдобы обыкновенной 57
3.3. Разработка аппарата для озонирования 68
Заключение 73
Список литературы 75

Введение 4
Глава 1. Теоретические аспекты обеспечения качества и безопасности при исследовании непродовольственных товаров 7
1.1. Анализ современного российского рынка непродовольственных товаров, на примере игрушек 7
1.2. Сравнительная классификация игрушек по основным классификаторам 14
1.3. Нормативно-правовая база обеспечения качества и безопасности игрушек 20
1.4. Таможенное регулирование, как важнейшее условие обеспечения качества и безопасности игрушек 24
Глава 2. Анализ деятельности ФБУ «Уралтест» по обеспечению качества и безопасности товаров 31
2.1. Организационная структура ФБУ «Уралтест» и основные направления его деятельности 31
2.2. Анализ деятельности отдела оценки соответствия по обеспечению качества и безопасности 36
2.3. Анализ соблюдения законодательства о защите прав потребителей в отношении игрушки 42
Глава 3. Исследование качества и безопасности игрушек на основе деятельности ФБУ «Уралтест» 46
3.1. Методика исследования качества и безопасности игрушек 46
3.2. Результаты исследования качества и безопасности игрушек 52
3.3. Совершенствование качества и безопасности игрушек на основе проведенных исследований 70
Заключение 73
Список литературы 79
Приложение 83

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров 5
1.1. Состояние потребительского рынка мяса птицы 5
1.2. Товароведная характеристика мяса птицы и факторы, обеспечивающие качество и безопасность 13
1.3. Классификация мяса птицы и его характеристика как объекта таможенной деятельности 18
1.4. Требования к качеству и безопасности в соответствии с нормативными документами 24
Глава 2. Осуществление экспертизы качества и безопасности мяса птицы в ФБУ «УРАЛТЕСТ» 29
2.1. Организационная характеристика деятельности ФБУ «УРАЛТЕСТ» 29
2.2. Аккредитационные требования к испытательному центру, система менеджмента качества ФБУ «УРАЛТЕСТ», политика в области качества 32
2.3. Анализ результатов деятельности ФБУ «УРАЛТЕСТ» по качеству и безопасности мяса индеек 39
Глава 3. Организация экспертизы качества и безопасности мяса индеек 44
3.1. Характеристика объектов и методов исследований мяса индеек 44
3.2. Анализ результатов оценки качества и безопасности мяса индеек 50
3.3. Разработка рекомендаций по совершенствованию обеспечения качества и безопасности мяса индеек 61
Заключение 70
Список литературы 73
Приложение 77

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы обеспечения контроля качества мучных кондитерских изделий и методология его анализа 7
1.1. Товароведная характеристика и анализ факторов, формирующих качество мучных кондитерских изделий 7
1.2. Обеспечение контроля качества мучных кондитерских изделий в отечественной и международной практике 19
1.3. Современные методы анализа и контроля качества мучных кондитерских изделий 28
1.4. Идентификационные признаки, используемые для установления подлинности новых мучных кондитерских изделий 35
Глава 2. Анализ обеспечения контроля качества мучных кондитерских изделий в розничной торговой сети АО «ДИКСИ Юг» (филиал «МЕГАМАРТ») 40
2.1. Анализ экономических показателей и торговой деятельности АО «ДИКСИ Юг» (филиал «МЕГАМАРТ») 40
2.2. Обеспечение и контроль качества мучных кондитерских изделий в АО «ДИКСИ Юг» (филиал «МЕГАМАРТ») 45
2.3. Исследование ассортимента мучных кондитерских изделий в АО «ДИКСИ Юг» (филиал «МЕГАМАРТ») 51
Глава 3. Совершенствование обеспечения контроля качества новых мучных кондитерских изделий 62
3.1. Организация работы и методы испытаний новых мучных кондитерских изделий 62
3.2. Формирование потребительских свойств печенья сдобного с добавлением нетрадиционного растительного сырья 73
3.3. Разработка мероприятий по обеспечению контроля качества новых мучных кондитерских изделий в розничной торговой сети АО «ДИКСИ Юг» (филиал «МЕГАМАРТ») 85
Заключение 93
Список литературы 96
Приложение 108

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Значение йода в организме человека 6
1.2. Проблема йода дефицита в мире 9
1.3. Пищевая ценность йодосодержащих продуктов 13
1.4. Современные методы определения йода 25
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Объекты и методы исследования 32
2.2. Результаты исследования и их обсуждения 45
2.3. Выводы и рекомендации 60
Глава 3. Экономический раздел 63
Глава 4. Охрана труда 67
Заключение 71
Список литературы 73
Приложение 79

Введение 3
Глава 1. Синтетические моющие средства 5
1.1. История создания стиральных порошков 5
1.2. Состав стиральных порошков. Характеристика основных компонентов 8
1.3. Влияние стиральных порошков на окружающую среду 15
Глава 2. Материалы и методы исследования 19
2.1. Объекты исследования 19
2.2. Методы определения физико-химических показателей стиральных порошков 22
2.2.1. Метод определения массовой доли активного кислорода 22
2.2.2. Метод определения пенообразующей способности стиральных порошков 24
Глава 3. Результаты исследования 26
3.1. Результаты изучения внешнего вида, анализа цены стиральных порошков и состава стиральных порошков по содержанию этикеток 26
3.2. Результаты определения массовой доли активного кислорода 30
3.3. Результаты определения пенообразующей способности стиральных порошков 31
Глава 4. Разработка исследовательского проекта 34
Заключение 41
Список литературы 42

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОНТАМИНАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ АНТИБИОТИКАМИ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ) 7
1.1. Классификация противомикробных препаратов 7
1.2. Понятие «антибиотики» 8
1.3. Основные проблемы, связанные с применением антибиотиков 9
1.4. Особенности и причины резистентности микроорганизмов 11
1.5. Механизмы резистентности 14
1.6. Применение антибиотиков при выращивании сельскохозяйственных животных 14
1.6.1. Тетрациклин 17
1.6.2. Стрептомицин 19
1.6.3. Пенициллин 21
1.6.4. Левомицетин 23
1.6.5. Бацитроцин 25
1.6.6. Гризин 26
1.7. Анализ результатов ветеринарных исследований 26
1.8. Противомикробные препараты в продуктах питания 28
1.8.1. Противомикробные препараты в молочной продукции 29
1.8.2. Противомикробные препараты в мясной продукции 30
1.8.3. Противомикробные препараты в птицеводстве 31
1.9. Анализ исследования контаминации продуктов животного происхождения 32
1.10. Кулинарная обработка животноводческой продукции 33
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 35
2.1. Характеристика объектов исследования 35
2.2. Методы исследования качества продукции 35
2.2.1. Методы органолептической оценки мяса для шашлыков 35
2.2.2. Методы физико-химического анализа 36
2.2.3. Метод социологического исследования отношения потребителей к наличию противомикробных препаратов в продуктах питания 41
2.3. Статистическая обработка результатов 41
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ 42
3.1. Анализ социологического опроса 42
3.2. Оценка органолептических показателей образцов мяса для шашлыка 49
3.3. Исследование мяса для шашлыков на наличие остаточного количества антибиотиков 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ 63

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Современное состояние потребительского рынка чая в России и за рубежом 5
1.2. Особенности формирования классификации и ассортимента чая 11
1.3. Факторы, обуславливающие качества чая 17
1.4. Анализ нормативной базы, действующей в области объекта исследования или особенности идентификации черного чая 23
Глава 2. Практическая часть 27
2.1. Структура и организация работы предприятия 27
2.2. Характеристика материально-технической базы магазина «____» 28
2.3. Организация работы предприятия по охране труда 30
2.4. Характеристика ассортимента черного байхового чая, реализуемого в магазине «____» 37
2.5. Технологические процессы, осуществляемые в магазине «____» 40
Глава 3. Экспериментальная часть 42
3.1. Цели и задачи эксперимента 42
3.2. Характеристика объектов исследования и условия проведения экспертизы 42
3.3. Номенклатура показателей качества и характеристика методов анализа черного чая 46
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 48
Выводы и предложения 53
Список литературы 55