Дипломные работы по товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты формирования качества тропических фруктов 5
1.1. Современный российский рынок тропических фруктов 5
1.2. Классификация и товароведная характеристика тропических фруктов 10
1.3. Факторы, формирующие и сохраняющие качество тропических фруктов 28
Глава 2. Организационно-экономическая характеристика ООО «Элемент-Трейд» 44
2.1. Характеристика деятельности и основные экономические показатели ООО «Элемент-Трейд» 44
2.2. Анализ ассортимента тропических фруктов в ООО «Элемент-Трейд» 59
Глава 3. Исследование качества тропических фруктов, реализуемого в магазине ООО «Элемент-Трейд» 67
3.1. Характеристика образцов и методов исследования 67
3.2. Анализ полученных результатов оценки качества тропических фруктов 72
Заключение 79
Список литературы 82

Введение 3
Глава 1. Обзор современного рынка трубной продукции 5
1.1. Современное состояние рынка трубной продукции 5
1.2. Особенности таможенного оформления трубной продукции 12
1.3. Организация контроля качества трубной продукции 13
Глава 2. Обзор предприятия ПАО «СТЗ» 19
2.1. Характеристика ПАО «СТЗ» 19
2.2. Система управления качеством ПАО «СТЗ» 22
2.3. Организация контроля качества на ПАО «СТЗ» 25
Глава 3. Предложения по улучшению контроля качества на ПАО «СТЗ» 37
3.1. Подходы управления качеством на ПАО «СТЗ» 37
3.2. Методы управления качеством на ПАО «СТЗ» 39
3.3. Пути развития контроля качества на ПАО «СТЗ» 46
Заключение 51
Список литературы 54
Приложение 55

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы оценки качества продовольственных товаров 5
1.1. Общие понятия и группы показателей качества 5
1.2. Товароведная характеристика хлебобулочных изделий 17
1.3. Факторы, формирующие и сохраняющие качество хлебобулочных изделий 26
1.4. Требования к качеству хлебобулочных изделий 33
Глава 2. Анализ организационно-хозяйственной деятельности предприятия и реализуемого ассортимента хлебобулочных изделий АО «Тандер» 37
2.1. Организационно-экономическая характеристика АО «Тандер 37
2.2. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий 45
Глава 3. Оценка качества хлебобулочных изделий, реализуемых в розничной торговой сети АО «Тандер» 49
3.1. Объекты и методы исследования 49
3.2. Результаты исследования и их обсуждение 60
Заключение 63
Список литературы 65

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты оценки качества продовольственных товаров 5
1.1. Качество: понятие и классификация показателей качества 5
1.2. Товароведная характеристика хлебобулочных изделий 13
1.3. Требования к качеству хлебобулочных изделий и возможные дефекты 20
Глава 2. Анализ деятельности предприятии ИП «Зыбин» 30
2.1. Организационная структура и характеристика предприятия ИП «Зыбин» 30
2.2. Показатели хозяйственной деятельности предприятия ИП «Зыбин» 33
2.3. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий 40
Глава 3. Оценка качества хлебобулочных изделий 47
3.1. Методика проведения оценки качества хлебобулочных изделий 47
3.2. Результаты исследования хлебобулочных изделий 49
Заключение 55
Список литературы 57

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты формирования качества продовольственных товаров 5
1.1. Современный российский рынок чая 5
1.2. Классификация и товароведная характеристика чая 8
1.3. Факторы, формирующие качество чая 14
Глава 2. Организационно-правовая характеристика предприятия ООО Элемент-Трейд «Монетка» 21
2.1. Общая характеристика предприятия 21
2.2. Характеристика ассортимента чая на предприятии 24
2.3. Организация контроля и оценки качества чая на предприятии 26
Глава 3. Рекомендации по совершенствованию ассортимента чая на предприятии ООО Элемент-Трейд «Монетка» 30
Заключение 33
Список литературы 35
Приложение 38

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты оценки качества и безопасности корригирующих очков 6
1.1. Состояние рынка корригирующих очков 6
1.2. Сравнительная классификация корригирующих очков 12
1.3. Особенности таможенного оформления корригирующих очков 22
1.4. Факторы формирующие качество и безопасность корригирующих очков 27
Глава 2. Анализ деятельности ООО «Завод рецептурной оптики ОДВ» 34
2.1. Характеристика деятельности и основных экономических показателей ООО «Завод рецептурной оптики ОДВ» 34
2.2. Технологический процесс изготовления корригирующих очков 39
2.3. Контроль качества в процессе изготовления корригирующих очков 44
Глава 3. Оценка качества и безопасности корригирующих очков 49
3.1. Методика оценки качества и безопасности корригирующих очков 49
3.2. Анализ результатов исследования качества и безопасности корригирующих очков 55
3.3. Совершенствование оценки качества и безопасности корригирующих очков 66
Заключение 69
Список литературы 74
Приложение 78

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Системы СМБПП: мировой и отечественный опыт 8
1.2. Методы оценки рисков и критических контрольных точек 21
Глава 2. Микробиологические опасности и риски для здоровья при производстве пищевых продуктов 29
Глава 3. Микробиологические риски при производстве мясной продукции по технологии Sous-Vide 50
3.1. Качественная и полуколичественная оценка рисков при производстве мясной продукции по технологии Sous-Vide 50
3.2. Определение возможных сроков годности мясной продукции, упакованной в вакуумную и газомодифицированную вакуумную среду 71
Глава 4. Мероприятия, направленные на предотвращение микробиологических рисков при производстве мясной продукции по технологии Sous-Vide и мясной продукции, упакованной в вакуумную и газомодифицированную вакуумную среду 73
Заключение 103
Список литературы 105
Приложения 109

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Требования экологической безопасности к молочной продукции 5
1.2. Идентификация жировой фракции молока и молочных продуктов жирами не молочного происхождения 6
1.3. Фальсификация жировой фракции молока и молочных продуктов жирами не молочного происхождения 7
1.3.1. Виды жиров, применяемых при фальсификации молочной продукции 8
1.3.2. Методы контроля жировой фазы молока и молочной продукции 9
1.3.3. Хроматографический метод анализа молочной продукции 10
1.3.4. Анализ на наличие стеринов методом хромато-масс-спектроскопическим детектированием 11
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 13
2.1. Объекты исследований 13
2.2. Методы исследований 13
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ 16
ВЫВОДЫ 43
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 44

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика сметаны 6
1.1. Современное состояние рынка сметаны 6
1.2. Химический состав и пищевая ценность сметаны 12
1.3. Классификация и ассортимент сметаны 16
1.4. Технология производства сметаны 18
1.5. Факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства сметаны 23
1.6. Требования к качеству, дефекты 28
1.7. Идентификация и фальсификация сметаны 35
Глава 2. Характеристика потребительских свойств сметаны 38
2.1. Объекты и методы исследования 38
2.2. Характеристика маркировки, органолептических и физико-химических показателей 43
2.3. Анализ предпочтений покупателей 49
Глава 3. Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО «Кооператор Дона» 53
3.1. Организационно-экономическая деятельность предприятия 53
3.2. Хозяйственная деятельность, экономические показатели 57
3.3. Общий ассортимент магазина 61
3.4. Оборудование и планировка торгового предприятия 62
Заключение 69
Список литературы 72

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Анализ состояния рынка молока и молочных продуктов в России 5
1.2. Факторы, влияющие на конкурентоспособность молока питьевого 15
1.3. Характеристика методов оценки уровня качества 19
1.4. Требования, предъявляемые к качеству, упаковке и маркировке молока питьевого 26
Глава 2. Практическая часть 30
2.1. Объекты и методы исследований, их характеристика 30
2.2. Определение номенклатуры анализируемых показателей качества товаров 39
2.3. Результаты исследований и их обсуждение 40
2.3.1. Результаты органолептической оценки качества 40
2.3.2. Результаты физико-химических исследований 41
2.4. Оценка уровня качества и определение его соответствия цене товара 42
Выводы и предложения 51
Список литературы 52
Приложение 54

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Оценка пищевой ценности сыров 6
1.2. Классификация сыров 7
1.3. Определение сыропригодности молока и показатели качества полутвердых сыров 9
1.4 Процесс созревания сыра 20
1.5. Дефекты сыров 22
1.6. Современные взгляды на использование ферментов, заквасок и видов упаковки в сыроделии 25
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 29
2.1. Организация экспериментальных работ 29
2.2. Методы физико-химического и микробиологического анализа качества молока 31
2.3. Методики исследования физико-химических показателей качества сыра 33
2.3.1. Методы определения влаги и сухого вещества 33
2.3.2. Методы определения молочного жира 34
2.3.3. Определение массовой доли соли 36
2.3.4. Определение активной кислотности (рН) 36
2.3.5. DPPH Антиоксидантная реакция с органическим радикалом 39
2.3.6. Определение суммарного содержания азота в сыре 41
2.3.7. Метод определения общего количества растворимого азота 43
2.3.8. Метод определения азотосодержащих небелковых соединений 44
2.3.9. Метод определения аминного азота (пептиды, аминокислоты, амиды, аммиак) 45
2.3.10. Методы контроля органолептических показателей сыров 46
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ АНАЛИЗ И ОБСУЖДЕНИЕ 48
3.1. Исследование химического состава и физико-химических свойств образцов полутвердых сыров 48
3.2. Анализ антиоксидантной активности полутвердых сыров с добавление растительных компонентов 56
3.3. Исследование зависимости параметров качества готового продукта от продолжительности, способа созревания полутвёрдых сортов сыра 58
3.4. Оценка полутвёрдых сортов сыра с добавлением растительных компонентов по органолептическим показателям 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
ВЫВОДЫ 67
СПИСОК УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ И СОКРАЩЕНИЙ 69
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 70
ПРИЛОЖЕНИЕ 80

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Анализ заболеваемости онкозаболеваний 5
1.2. Факторы, влияющие на развитие или снижение риска онкозаболеваний 6
1.3. Продукты питания, повышающие или снижающие риск развития онкозаболеваний 11
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Объекты и методы исследования 18
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 25
2.3. Выводы 71
Глава 3. Экономическая часть 72
3.1. Расчет себестоимости блюд 72
3.2. Расчет оборудования на 100 кг хлеба 76
3.3. Расчет суммы амортизационных отчислений 83
3.4. Экономические показатели инновационного проекта 85
3.5. Расчет издержек производства и обращения 86
3.6. Затраты на оплату труда 88
3.7. Расчет порога рентабельности (ВЕР) 90
Глава 4. Охрана труда 92
4.1. Техника безопасности в лаборатории 92
4.2. Охрана труда в горячем цехе 98
Заключение 100
Список литературы 102
Приложение 107

Введение 3
Глава 1. Исследование рынка и товароведная характеристика сырков творожных глазированных 5
1.1. Состояние рынка сырков творожных глазированных 5
1.2. Факторы, формирующие и сохраняющие качество сырков творожных глазированных на стадиях технологического цикла 8
1.3. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества 18
Глава 2. Анализ ассортимента и качества глазированных творожных сырков различных производителей 24
2.1. Анализ ассортимента глазированных сырков, вырабатываемых АО «Молвест» 24
2.2. Характеристика объектов исследования и постановка эксперимента 26
2.3. Методы исследования 29
2.4. Результаты исследования качества творожных глазированных сырков по органолептическим показателям 33
2.5. Результаты исследования качества творожных глазированных сырков по физико-химическим показателям 38
Глава 3. Организация структуры управления товарными запасами на предприятии АО «Молвест» 40
3.1. Общая характеристика торгового предприятия АО «Молвест» 40
3.2. Товарные запасы. Методы и способы формирования товарных запасов 44
3.3. Организация, методы и способы товарных запасов в АО «Молвест» 47
3.4. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия АО «Молвест» 49
Выводы и предложения 51
Список литературы 53
Приложение 55

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы ветеринарно-санитарной экспертизы куриных яиц 6
1.1. Пищевая ценность, значение яиц в питании человека 6
1.2. Строение и химический состав куриных яиц 7
1.3. Классификация и ассортимент куриных яиц 11
1.4. Упаковка и маркировка 13
1.5. Требования к ветеринарно-санитарному состоянию и качеству пищевых куриных яиц 14
1.6. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц 18
1.7. Изменение качества яиц при хранении 19
1.8. Яйца как возможный источник инфекционных болезней животных и человека 31
Глава 2. Методика выполнения работы. Характеристика объектов и методов исследования 33
Глава 3. Результаты собственных исследований 36
3.1. Оценка качества исследуемых образцов по органолептическим показателям 36
3.2. Оценка качества по физическим показателям 38
3.3. Оценка качества по химическим показателям 42
3.4. Оценка качества по микробиологическим показателям 46
3.5. Оценка качества по витаминному составу 49
Выводы и рекомендации 51
Список литературы 54
Приложение 58

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Пищевая ценность и ее составляющие 9
1.2. Пути повышения пищевой ценности бисквитного полуфабриката 15
1.3. Задачи повышения пищевой ценности кондитерских изделий 20
1.4. Нетрадиционные виды сырья используемые в кондитерском производстве 31
1.5. Пищевые добавки, используемые в производстве кондитерских изделий 45
Глава 2. Экспериментальная часть 54
2.1. Объекты исследования 54
2.2. Методы исследования 55
2.3. Результаты исследования 57
2.4. Разработка рецептур с фисташковой пастой 67
2.5. Обоснование выбора сырья 73
Глава 3. Технологическая часть 82
3.1. Аппаратурно-технологическая схема производства бисквитов 82
3.2. Расчет пищевой ценности бисквитного полуфабриката 85
3.3. Метрологическое обеспечение линии по производству бисквитов 89
Глава 4. Экономическая часть 91
4.1. Расчет оборудования 91
4.2. Расчет суммы амортизационных отчислений 96
4.3. Расчет расходов на содержание и эксплуатацию оборудования 97
4.4. Затраты на оплату труда 98
Заключение 101
Список литературы 103

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль и значение мучных кондитерских изделий 6
1.2. Классификация и анализ рынка мучных кондитерских изделий в России 10
1.3. Значение нетрадиционного сырья в технологии приготовления мучных кондитерских изделий 15
1.4. Характеристика нутовой муки 21
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Проведение эксперимента 24
2.2. Объекты и методы исследования 30
2.3. Результаты исследования 35
2.3.1. Органолептические показатели 35
2.3.2. Физико-химические показатели 37
Глава 3. Расчет пищевой и энергетической ценности продукта 44
Глава 4. Экономическая часть 58
4.1. Маркетинговые исследования по ассортименту изделий на рынке продуктов 58
4.2. Определение себестоимости выпускаемого ассортимента пищевых продуктов 62
4.3. Маркетинговый анализ 69
Заключение 71
Список литературы 75
Приложение 81

Введение 4
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль птицы и изделий из птицы в питании человека 6
1.2. Использование нетрадиционного сырья в производстве рубленных изделий из птицы 11
1.3. Польза и вред черной и красной фасоли 12
Глава 2. Экспериментальная часть 17
2.1. Объекты и методы исследования 17
2.2. Результаты органолептической оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов 24
2.3. Результаты физико-химического анализа показателей качества экспериментального и контрольного образцов 31
Глава 3. Аналитический расчет пищевой ценности экспериментальных образцов 38
3.1. Расчет микронутриентов экспериментальных образцов 41
3.2. Обсуждение результатов 56
Глава 4. Охрана труда 57
Глава 5. Экономическая часть 59
Заключение 74
Список литературы 76
Приложения 80

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Влияние зоотехнических факторов на качество сырого коровьего молока 6
1.1.1. Влияние породы животных на химический состав и свойства коровьего сырого молока 6
1.1.2. Влияние времени года на химический состав и свойства коровьего сырого молока 9
1.1.3. Влияние рациона кормления коров на химический состав и качество сырого молока 12
1.2. Сыропригодность молока и качество сыров 18
1.3. Анализ физико-химических и биотехнологических факторов производства полутвердых сыров 23
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 33
2.1. Объекты исследований 33
2.2. Методы исследований 33
ГЛАВА 3. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ 37
3.1. Разработка технологии полутвердого сыра 37
3.2. Характеристика сыра 43
3.3. Производственная проверка технологического регламента 44
ВЫВОДЫ 49
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 50

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
Глава 2. Условия проведения исследований 20
Глава 3. Задачи и методика выполняемой работы 25
3.1. Цель и задачи исследования 25
3.2. Материал и методика проведения исследований 25
3.3. Результаты исследований и их анализ 33
Глава 4. Экономическое обоснование результатов исследования 51
Глава 5. Экология и охрана труда 54
Выводы 60
Список литературы 62

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Сахарный диабет как современная болезнь цивилизации 5
1.2. Актуальность проблемы заболевания сахарного диабета в Российской Федерации 9
1.3. Питание как важная часть лечения диабета 11
1.4. Анализ использования подсластителей природного происхождения 17
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Объекты и методы исследования 23
2.2. Анализ подсластителей «Стевиозид», «Эритрол» и «Fit parad № 14» на показатели качества и безопасности 30
2.3. Разработка рецептур сладких блюд с заменой сахара-песка на интенсивный подсластитель «Стевиозид» 33
2.4. Разработка рецептур сладких блюд с заменой сахара-песка на интенсивный подсластитель «Эритрол» 40
2.5. Разработка рецептур сладких блюд с заменой сахара-песка на столовый подсластитель «Fit parad №14» 46
2.6. Расчет пищевой и биологической ценности разработанных сладких блюд с использованием подсластителя «Стевиозид» 51
2.7. Сравнительная характеристика содержания моно - и дисахаридов и энергетической ценности сладких блюд контрольных и экспериментальных блюд 54
2.8. Расчёт гликемического индекса и гликемической нагрузки контрольных и наилучших экспериментальных образцов 56
2.9. Обсуждение результатов 64
Глава 3. Расчет себестоимости разработанного ассортимента 67
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 76
Заключение 86
Список литературы 88
Приложение 92