Дипломные работы по товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Товароведная характеристика круп 5
1.2. Пищевая ценность крупяного сырья 8
1.3. Ассортимент и особенности приготовления каш 15
1.4. Классификация, характеристика различных ореховых напитков, их пищевая и энергетическая ценность 24
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Объекты и методы исследования 32
2.2. Определение органолептических показателей качества 36
2.3. Определение физико-химических показателей качества 38
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности 40
2.5. Расчет витаминно-минерального состава 41
Глава 3. Экономическая часть 43
3.1. Расчет себестоимости образцов 43
3.2. Расчет цены образцов 46
3.3. Анализ ассортимента и цен 47
Заключение 48
Список литературы 49
Приложение 53

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор 5
1.1. Влияние вредных факторов на организм рабочих, занятых в химическом производстве 5
1.2. Характеристика рационов диетического лечебного и диетического профилактического питания 11
1.3. Пищевые волокна 18
Глава 2. Разработка производственной программы горячего цеха 29
2.1. Расчет теплового оборудования 36
2.2. Расчет механического оборудования 43
2.3. Расчет численности производственных работников цеха 44
2.4. Расчет и подбор вспомогательного оборудования 46
2.5. Расчет площади горячего цеха 47
Глава 3. Разработка ассортимента блюд из творога с применением кукурузных отрубей 48
Глава 4. Расчет себестоимости блюд из творога с применением кукурузных отрубей 56
Заключение 59
Список литературы 60
Приложение 62

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. История возделывания полбы 5
1.2. Хозяйственно-полезные признаки полбы 7
1.3. Пищевые и биологические особенности пророщенного зерна 9
1.4. Химический состав и пищевая ценность пророщенной полбы и пшеницы 17
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Объекты и методы исследований 23
2.2. Результаты экспериментальных исследований 32
2.3. Результаты аналитических расчетов 43
2.4. Обсуждение результатов исследований 52
2.5. Разработка нормативной документации 57
Глава 3. Экономическая часть 59
3.1. Обзор рынка кулинарного блюда - смузи 59
3.2. Расчет себестоимости исследуемых объектов 62
3.3. Расчет цены исследуемых объектов 67
3.4. Вывод по экономической части 68
Глава 4. Охрана труда 71
Заключение 76
Список литературы 77
Приложение 83

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Исторические аспекты использования проростков 5
1.2. Химический состав, пищевая и физиологическая ценность проростков 8
1.3. Физико-химические изменения пищевых веществ, происходящие в проростках при изготовлении блюд 17
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 31
Глава 3. Экономическая часть 60
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 64
Заключение 69
Список литературы 72
Приложение 79

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Значение десертов в организации общественного питания 6
1.2. Низкокалорийные десерты и продукты для их приготовления 8
1.3. Физико-химические изменения, происходящие с продуктами при изготовлении десертов, их роль в формировании качества 19
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Объекты и методы исследования 22
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 26
2.3. Выводы и рекомендации 49
Глава 3. Экономическая часть 51
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 58
Заключение 62
Список литературы 64
Приложение 69

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Анализ современного состояния отрасли сладких блюд 8
1.2. Анализ ранее разработанных способов обогащения сладких блюд с использованием нетрадиционного вида сырья 12
1.3. Характеристика и химический состав солода ржаного 16
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2. Результаты исследования. Пищевая и биологическая ценность сладких блюд, выработанных с добавлением солода ржаного 31
2.3. Выводы и рекомендации 57
Глава 3. Экономический раздел 58
3.1. Расчет себестоимости изделия 58
3.2. Расчет цены изделия 60
3.3. Определение объема производства мусса яблочного с добавлением ржаного солода 61
3.4. Затраты на оплату труда 63
3.5. Расчет основных экономических показателей по производству яблочного мусса на основе солода ржаного 65
3.6. Расчет издержек производства и обращения 66
3.7. Расчет прибыли 68
Глава 4. Охрана труда 69
4.1. Опасные и вредные факторы на кондитерском производстве 70
4.2. Меры, направленные на устранение вредных и опасных факторов 71
4.3. Меры пожарной безопасности 72
Заключение 75
Список литературы 77
Приложение 82

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль творога и творожных изделий в питании человека 6
1.2. Использование нетрадиционного сырья в производстве творожных изделий 12
1.3. Пектин, его свойства 15
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Объекты и методы исследования 23
2.2. Результаты органолептической оценки качеств сырья, полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов
28
2.3. Результаты физико-химических исследований полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов
36
Глава 3. Экономическая часть 51
Заключение 63
Список литературы 65
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль творога и творожных изделий в питании человека 6
1.2. Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из творога 7
1.3. Использование нетрадиционного сырья в производстве блюд из творога 8
1.4. Пектин, его свойства. Использование в пищевой промышленности 12
Глава 2. Экспериментальная часть 19
2.1. Объекты и методы исследования 19
2.2. результаты органолептической оценки качества сырья 23
2.3. Результаты органолептической оценки полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов 27
2.4. Результаты физико-химических исследований полуфабрикатов экспериментальных образцов 32
2.5. Результаты физико-химических исследований готовых экспериментальных образцов 34
2.6. Определение потерь при тепловой обработке 38
2.7. Аналитический расчет пищевой и энергетической ценности готовых образцов 39
Глава 3. Экономическая часть 46
Заключение 59
Список литературы 61
Приложение 66

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль творога и творожных изделий в питании человека 6
1.2. Использование нетрадиционного сырья в производстве изделий из творога 13
1.3. Польза и вред рисовой и соевой муки 14
1.4. Использование соевой и рисовой муки при диабетических заболеваниях 18
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Объекты и методы исследования 22
2.2. Результаты органолептической оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов 30
2.3. Результаты физико-химического анализа показателей качества полуфабрикатов экспериментального и контрольного образцов 35
Глава 3. Аналитический расчет пищевой ценности и минерального состава экспериментальных образцов 38
3.1. Расчет пищевой ценности 38
3.2. Расчет минерального состава 41
Глава 4. Организация работы кулинарного цеха предприятия общественного питания 45
Глава 5. Экономическая часть 48
Заключение 62
Список литературы 63
Приложения 68

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Особенности блюд и изделий русской кухни 5
1.2. Характеристика и анализ ассортимента мучных кондитерских изделий 7
1.3. Характеристика и анализ возможности использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий 10
1.4. Пищевая ценность муки из плодов черемухи обыкновенной и кедрового ореха 11
Глава 2. Разработка рецептур и технологии мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционных видов муки 15
2.1. Объекты и методы исследования 15
2.2. Разработка рецептур и технологии мучных кондитерских изделий 16
2.3. Органолептическая оценка качества разработанных мучных кондитерских изделий «Уральский пряник» 28
2.4. Физико-химические результаты исследования разработанных мучных кондитерских изделий «Уральский пряник» 32
2.5. Расчет пищевой ценности и разработка нормативно-технологической документации 34
2.6. Установление регламентированных показателей качества 36
Глава 3. Расчет себестоимости по прямым затратам производства кондитерского изделия «Уральский пряник» с использованием нетрадиционного сырья 38
3.1. Обзор рынка по производству мучных кондитерских изделий 38
3.2. Расчет себестоимости мучного кондитерского изделия «Уральский пряник» 39
3.3. Расчет цены мучного кондитерского изделия «Уральский пряник» 43
Заключение 46
Список литературы 47
Приложение 51

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Ассортимент сладких блюд на предприятиях общественного питания 5
1.2. Разновидности загустителей (структурообразователей), используемых в сладких блюдах 10
1.3. Свойства загустителей, используемых в сладких блюдах 18
Глава 2. Разработка рецептур и технологии сладких блюд 26
2.1. Изучение свойств различных загустителей 26
2.2. Разработка рецептур сладких блюд с тапиоковым крахмалом 31
2.3. Разработка технологии 39
2.4. Контроль качества 41
2.5. Разработка технико-технологических карт 46
Глава 3. Экономический раздел 51
3.1. Расчёт себестоимости блюд 51
3.2. Обзор предприятий общественного питания в г. Екатеринбурге 57
Заключение 62
Список литературы 63
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Роль питания в жизнедеятельности человека 5
1.2. Характеристика и технология производства соусов 10
1.3. Использование нетрадиционного сырья в производстве соусов 16
Глава 2. Экспериментально-аналитическая часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 26
2.2. Определение потерь при механической обработке сырья 32
2.3. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества разработанных соусов 35
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности исследуемых соусов 39
2.5. Расчет витаминно-минерального состава разработанных соусов 50
2.6. Обсуждение результатов исследования 57
2.7. Разработка нормативной документации 62
Глава 3. Экономическая часть 64
Глава 4. Охрана труда 70
Заключение 73
Список литературы 74
Приложение 78

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Особенности ассортимента и технологии мучных кондитерских изделий 5
1.2. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий 12
1.3. Тенденции использования нетрадиционного сырья в кондитерских изделиях 21
1.4. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сырья 23
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Исследование органолептических показателей качества исследуемых образцов 34
2.3. Результаты экспериментально-аналитических расчетов 39
Глава 3. Аналитическая часть 42
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 42
3.2. Расчет гликемического индекса и нагрузки 44
3.3. Расчет аминокислотного состава 46
3.4. Расчет полиненасыщенных жирных кислот 49
3.5. Расчет витаминного комплекса 51
3.6. Расчет минерального комплекса 52
3.7. Расчет средних суточных норм потребления полезных веществ 53
3.8. Разработка документации на новое изделие 57
3.9. Обсуждение результатов 58
Глава 4. Сроки хранения разработанного изделия 61
Глава 5. Экономическая часть 63
5.1. Обзор рынка 63
5.2. Расчет себестоимости изделий 66
5.3. Расчет цены изделия 63
5.4. Итоги расчетов 68
5.5. Итоги расчетов 69
Глава 6. Охрана труда 70
Заключение 73
Список литературы 75
Приложение 81

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Использование нетрадиционного растительного сырья в производстве продуктов питания 5
1.2. Хвощ полевой как источник биологически активных веществ 7
Глава 2. Экспериментальная часть 15
2.1. Объекты и методы исследования 15
2.2. Результаты анализа органолептических показателей качества 18
Глава 3. Аналитическая часть 39
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 39
3.2. Расчет аминокислотного состава разработанных изделий 43
3.3. Расчет витаминно-минерального комплекса разработанных изделий 46
3.4. Расчет полиненасыщенных жирных кислот 52
3.5. Анализ сроков хранения экспериментальных образцов 53
3.6. Охрана труда 57
Глава 4. Экономическая часть 60
Заключение 69
Список литературы 71
Приложение 7

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Значение соусов в питании человека 8
1.2. Классификация и технология приготовления соусов 13
1.3. Расширение ассортимента соусов с использованием амарантовой муки 27
Глава 2. Экспериментальная часть 41
2.1. Объекты и методы исследования 41
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 45
2.3. Выводы и рекомендации 58
Глава 3. Экономическая часть 60
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 74
Заключение 76
Список литературы 78
Приложения 83

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Современная тенденция хлебопечения 6
1.2. Использование семян подсолнечника в расширении ассортимента хлебобулочных изделий 9
1.3. Физико-химические процессы происходящие при выпечке хлеба 17
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Объекты и методы исследования 29
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 30
2.3. Разработка нормативной документации 48
2.4. Выводы и рекомендации 49
Глава 3. Экономическая часть 51
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 55
Заключение 64
Список литературы 68
Приложения 75

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Особенности ассортимента и технологии приготовления кофе 5
1.2. Лекарственные грибы в рецептурах напитков 8
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Объекты и методы исследования 20
2.2. Исследование органолептических показателей качества изделий 25
2.3. Результаты физико-химических показателей качества изделий 31
Глава 3. Аналитическая часть 36
Глава 4. Экономическая часть 51
4.1. Обзор рынка 51
4.2. Расчет себестоимости изделий 51
4.3. Расчет цены изделий 55
Заключение 59
Список литературы 60
Приложение 64

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 4
1.1. Характеристика мучных блюд и технология их приготовления 4
1.2. Пищевая ценность продуктов животного происхождения 5
1.3. Использование нетрадиционного растительного сырья в производстве фаршей 9
Глава 2. Экспериментально-аналитическая часть 13
2.1. Объекты и методы исследования 13
2.2. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества экспериментальных образцов 15
2.3. Расчёт пищевой и энергетической ценности экспериментальных образцов 22
2.4. Анализ витаминно-минерального состава экспериментальных образцов 24
2.5. Разработка нормативных документов и обсуждение результатов исследования 27
Глава 3. Экономическая часть 30
3.1. Обзор рынка блюд, подобных экспериментальным образцам 30
3.2. Расчёт себестоимости блюда 31
3.3. Расчёт цены блюда 36
3.4. Сравнительный анализ получившихся цен с ценами на рынке на подобную продукцию 37
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности для работы в лаборатории 38
Заключение 43
Список литературы 44
Приложение 47

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Ассортимент мучных изделий 6
1.2. Основное сырье, применяемое для производства мучных изделий 7
1.3. Технология приготовления блинчиков - полуфабрикат 11
1.4. Характеристика нетрадиционных видов муки 12
Глава 2. Экспериментальная часть 19
2.1. Маркетинговое исследование 19
2.2. Объекты и методы исследования 21
2.3. Определение органолептических показателей качества образцов 27
2.4. Исследование физико-химических показателей качества блинчиков-полуфабрикат 35
Глава 3. Аналитический расчет 39
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности образцов 39
3.2. Расчет аминокислотного скора, полиненасыщенных жирных кислот, витаминного и минерального состава 41
Глава 4. Экономическая часть 47
Заключение 62
Список литературы 63
Приложение 71

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Значение йода в организме человека 5
1.2. Источники йода и их характеристика 9
1.3. Химический состав и функциональные свойства водорослей 10
1.4. Использование йода при производстве блюд в общественном питании 18
Глава 2. Экспериментальная часть 21
2.1. Объекты и методы исследования 21
2.2. Разработка рецептур и технологии приготовления мучных изделий с повышенным содержанием йода 24
2.3. Расчет пищевой ценности мучных изделий с повышенным содержанием йода 37
Глава 3. Экономическая часть 49
Заключение 64
Список литературы 67
Приложение 76