Дипломные работы по товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Идентификация пищевой продукции 8
1.2. Качество и безопасность полуфабрикатов из мяса 14
1.3. Технология изготовления в вакууме sous-vide 25
1.4. Ускоренные методы улучшения консистенции мяса 36
1.5. Заключение по обзору литературы 43
Глава 2. Экспериментальная часть 46
2.1. Цели и задачи исследования, общая структурная схема исследований 46
2.2. Объекты и методы исследования 49
2.3. Экспериментальные данные и их анализ 51
Глава 3. Социально-экономический эффект 92
3.1. Экономический эффект 92
3.2. Разработка стандарта организации 101
Заключение 104
Список литературы 108
Приложение 113

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Характеристика созревания мяса 7
1.2. Особенности автолиза мяса. Характеристика мяса с PSE и DFD свойствами 11
1.3. Технология приготовления вареных колбас 15
1.4. Классификация вареных колбас 21
1.5. Виды сырья для приготовления вареных колбас 24
Глава 2. Организация эксперимента 28
2.1. Цель и задачи исследования 28
2.2. Объекты и предмет исследования 28
2.3. Методы исследования 29
2.4. Используемое оборудование 31
2.5. Схема проведения исследования 31
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации НИР 35
3.1. Идентификация мясного сырья для производства колбасных изделий 35
3.2. Подбор базовой рецептуры вареной колбасы «Докторская» из сырья с нехарактерным автолизом с добавлением фосфатов 36
3.3. Оценка качества вареных колбас из сырья с нехарактерным автолизом 39
Глава 4. Технологическая часть 43
Глава 5. Охрана труда 47
5.1. Общие требования работы на линии производства 48
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 50
5.3. Требования охраны труда во время работы 50
5.4. Требования охраны труда по окончании работы 52
Глава 6. Экономическая эффективность производства вареной колбасы 53
Заключение 60
Список литературы 63
Приложение 72

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Белки, белковые концентраты, изоляты растительного и микробного происхождения 9
1.2. Характеристика дрожжей. Питание, метаболизм 16
1.3. Технология получения белка из биомассы дрожжей 22
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Цель и задачи исследований 26
2.2. Объект, предмет и схема проведения исследования 26
2.3. Органолептические методы исследования 29
2.3.1. Метод определения внешнего вида и цвета хлебопекарных дрожжей 29
2.3.2. Метод определения запаха и вкуса хлебопекарных дрожжей 30
2.3.3. Метод определения органолептических показателей хлеба 30
2.4. Физико-химические методы исследований 30
2.4.1. Определение протеина в микробном белке 30
2.4.2. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в белке 33
2.4.3. Определение бактерий группы кишечной палочки в полученном белке 34
2.4.4. Определение подъемной силы дрожжей 34
2.4.5. Определение кислотности хлеба 35
2.4.6. Определение пористости хлеба 37
2.4.7. Метод определения влажности хлеба 37
Глава 3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 40
3.1. Оценка качества хлебопекарных прессованных дрожжей 40
3.2. Изготовление образца микробного белка из биомассы дрожжей 41
3.3. Технология получения пшеничного хлеба с полученным микробным белком из биомассы дрожжей 42
Глава 4. Технологическая часть 49
4.1. Характеристика сырья для производства 49
4.2. Аппаратурная схема производства пшеничного хлеба с обоснованием внесения микробного белка 51
4.3. Подбор технологического оборудования 53
Глава 5. Охрана труда 56
5.1. Общие правила 56
5.2. Требования для хранения сырья 57
5.3. Требования к оборудованию 58
Глава 6. Экономическая часть 61
Заключение 65
Список литературы 67
Приложение 73

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ 6
1.1. Характеристика сырья 6
1.2. Основные процессы приготовления блюд из птицы 10
1.3. Показатели качества и безопасности блюд из птицы 15
ГЛАВА 2. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ В СТОЛОВОЙ «У ФАИНЫ» 19
2.1. Характеристика столовой «У Фаины» 19
2.2. Организация рабочих мест и труда для производства блюд из птицы 21
2.3. Технология приготовления блюд из птицы на предприятии 25
2.4. Разработка мероприятий по улучшению качества готовой продукции 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 35
ПРИЛОЖЕНИЕ 38

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Состояние отрасли кролиководства и перспективы развития в России 7
1.2. Роль мясных продуктов в питании человека 12
1.3. Критические контрольные точки по трофологической цепи производства мясных продуктов 16
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 20
2.1. Технологический опыт производства и переработки мяса кроликов 20
2.2. Требования к убойным животным 22
2.3. Подбор оборудования для производства и упаковки деликатесных продуктов из мяса кроликов 24
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 33
3.1. Анализ хозяйств области, занимающихся выращиванием кроликов 33
3.2. Характеристика усовершенствованной технологии выращивания кроликов 36
3.3. Проектирование рациональной схемы разделки тушек кроликов при производстве мясных деликатесных продуктов 41
3.4. Схема технологического процесса первичной переработки и производства мясной кролиководческой продукции 44
3.5. Расчет необходимого сырья и оборудования 50
3.6. Выявление критических контрольных точек по всей трофологической цепи производства продукции из мяса кроликов 57
3.7. Выводы 63
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 64
4.1. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы 64
4.2. Санитарная обработка предприятия 65
4.3. Безопасность и экологическая чистота проекта 68
ВЫВОДЫ 71
ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ 73
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 74

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Солодовые экстракты и их свойства 5
1.2. Сывороточный протеин в спортивном питании 10
1.3. Состав сывороточного протеина WHEY 11
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 16
2.1. Цели и задачи исследований 16
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 17
2.3. Методы исследований 18
2.4. Методы исследований свойств сырья 18
2.5. Методы исследований готовых изделий 19
2.6. Схема проведения исследований 20
Глава 3. Результаты собственных исследований 22
3.1. Результаты исследований сырья 22
3.2. Оценка качества готового вида продукции 27
Глава 4. Технологическая часть 34
4.1. Технологическая схема производства 34
4.2. Описание технологической схемы производства 34
4.3. Аппаратурно-технологическая схема 37
4.4. Описание аппаратурно-технологической схемы 38
4.5. Разработка рецептуры заданного вида продукции 40
Глава 5. Охрана труда 43
Глава 6. Экономическое обоснование 51
Заключение 53
Список литературы 54
Приложение 57

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Химический состав и пищевая ценность, сырокопченых колбас 5
1.2. Стартовые культуры для сырокопченых колбас 9
1.3. Применение молочнокислых бактерий в сырокопченых колбасах 10
1.4. Технология производства сырокопченых колбас 14
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Цели и задачи исследования 24
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 24
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 27
Глава 3 Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 33
3.1. Разработка рецептуры сырокопчёной колбасы с использованием молочнокислых бактерий 33
3.2. Анализ органолептических свойств продукции 36
3.3. Анализ физико-химических и микробиологических свойств сырокопчёной колбасы с использованием молочнокислых бактерий 37
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Характеристика сырокопченых колбас 42
4.2. Обоснование технологических схема и аппаратурного оформления производства сырокопченых колбас с учетом результатов научных исследований 42
4.3. Продуктовый расчет производства 50
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования Для производства заданного вида продукции 52
Глава 5. Безопасность жизнедеятельности 58
5.1. Требование по технике безопасности 60
5.2. Пожарная безопасность 62
Глава 6. Экономическая часть 65
Заключение 69
Список литературы 71

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты анализа товароведческих экспертиз непродовольственных товаров 5
1.1. Современный рынок и особенности таможенного контроля обуви 5
1.2. Особенности проведения экспертиз в судебной и таможенной деятельности 12
1.3. Нормативно-правовая база проведения судебных экспертиз 20
Глава 2. Анализ экспертиз, проводимых в Федеральном бюджетном учреждении Уральском региональном центре судебной экспертизы Министерства юстиции Российской Федерации 23
2.1. Структура Федерального бюджетного учреждения Уральского регионального центра судебной экспертизы Министерства юстиции Российской Федерации 23
2.2. Экспертная деятельность Федерального бюджетного учреждения Уральского регионального центра судебной экспертизы Министерства юстиции Российской Федерации 28
2.3. Анализ экспертиз, проводимых отделом товароведческих экспертиз Федерального бюджетного учреждения Уральского регионального центра судебной экспертизы Министерства юстиции Российской Федерации 39
Глава 3. Товароведческая экспертиза обуви 44
3.1. Изучение методики товароведческой экспертизы обуви 44
3.2. Анализ результатов товароведческой экспертизы обуви 52
3.3. Совершенствование проведения товароведческой экспертизы обуви 61
Заключение 65
Список литературы 71
Приложение 75

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты анализа товароведческих экспертиз непродовольственных товаров 6
1.1. Современный российский рынок обуви 6
1.2. Особенности таможенного контроля обуви 11
1.3. Классификация товароведческих экспертиз 17
Глава 2. Анализ экспертиз, проводимых Уральским региональным центром судебных экспертиз 21
2.1. Нормативно-правовая база для проведения судебных экспертиз в ФБУ Уральском центре судебной экспертизы Министерства Юстиции РФ 21
2.2. Анализ структуры и деятельности ФБУ Уральского регионального центра судебной экспертизы МинЮста РФ 24
2.3. Анализ экспертиз, проводимых отделом товароведческих экспертиз 37
Глава 3. Товароведческая экспертиза обуви на основе деятельности федерального бюджетного учреждения Уральского регионального центра судебной экспертизы Министерства Юстиции Российской Федерации 41
3.1. Изучение методики товароведческой экспертизы обуви 41
3.2. Анализ результатов товароведческой экспертизы обуви 49
3.3. Совершенствование методики товароведческой экспертизы обуви 52
Заключение 56
Список литературы 61
Приложение 65

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты проведения экспертизы косметических товаров 7
1.1. Современный российский рынок косметических товаров 7
1.2. Классификация косметических товаров 14
1.3. Особенности таможенного контроля косметических товаров 19
1.4. Особенности классификации экспертизы товаров 23
Глава 2. Анализ экспертной деятельности Уральской торгово-промышленной палаты 28
2.1. Организационно-правовая характеристика Уральской торгово-промышленной палаты и основные направления деятельности 28
2.2. Анализ деятельности отделов сертификации и идентификационной экспертизы и экспертизы промышленных товаров и оборудования Уральской торгово-промышленной палаты 32
2.3. Характеристика экспертиз, проводимых отделами сертификации и идентификационной экспертизы и экспертизы промышленных товаров и оборудования Уральской торгово-промышленной палаты 40
Глава 3. Совершенствование методики товароведческой экспертизы косметических товаров 44
3.1. Методика товароведческой экспертизы косметических товаров 44
3.2. Результаты товароведческой экспертизы косметических товаров 51
3.3. Совершенствование методики товароведческой экспертизы косметических товаров 58
Заключение 62
Список литературы 66
Приложение 71

Введение 3
Глава 1. Социально-экономические проблемы производства и реализации игрушек 6
1.1. Современное состояние рынка игрушек 6
1.2. Анализ существующей классификации игрушек 16
1.3. Особенности таможенного оформления игрушек 22
1.4. Факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент игрушек 25
Глава 2. Анализ ассортимента игрушек, реализуемых в АО «Торговый дом «Перекресток» 30
2.1. Характеристика торгово-хозяйственной деятельности АО «Торговый дом «Перекресток» 30
2.2. Анализ структуры ассортимента кукол, изображающих людей, по основным классификационным признакам 34
2.3. Экспертиза информации для потребителя, предоставляемая АО «Торговый дом «Перекресток» 43
Глава 3. Совершенствование ассортимента кукол, изображающих людей 48
3.1. Методика проведения потребительского опроса 48
3.2. Анализ потребительских предпочтений в отношении кукол, изображающих людей 52
3.3. Пути совершенствования ассортимента кукол, изображающих людей, в АО «Торговый дом «Перекресток» 64
Заключение 69
Список литературы 75
Приложение 80

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты совершенствования торгового ассортимента и особенности таможенного оформления косметических товаров 6
1.1. Современный российский рынок косметических товаров 6
1.2. Классификация и характеристика ассортимента косметических товаров 12
1.3. Факторы, формирующие ассортимент косметических товаров 16
1.4. Особенности таможенного оформления косметических товаров 20
Глава 2. Анализ деятельности и экономических показателей ООО «Элемент-Трейд» «Монетка» 25
2.1. Анализ деятельности магазина ООО «Элемент-Трейд» «Монетка» 25
2.2. Анализ ассортимента непродовольственных товаров, реализуемых магазином ООО «Элемент-Трейд» «Монетка» 31
2.3. Анализ ассортимента косметических товаров по моментным наблюдениям 35
Глава 3. Совершенствование ассортимента шампуней, реализуемых магазином ООО «Элемент-Трейд» «Монетка» на основе потребительской оценки 42
3.1. Методика проведения потребительской оценки шампуней 42
3.2. Результаты анализа потребительской оценки шампуней 45
3.3. Совершенствование ассортимента шампуней 53
Заключение 60
Список литературы 63
Приложение 67

Введение 3
Глава 1 . Социально-экономические проблемы производства и реализации древесно-мебельных товаров 5
1.1. Современное состояние рынка древесно-мебельных товаров 5
1.2. Анализ существующей классификации древесно-мебельных товаров 12
1.3. Особенности таможенного оформления древесно-мебельных товаров 21
1.4. Факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент древесно-мебельных товаров 23
Глава 2. Анализ ассортимента древесно-мебельных товаров, реализуемых ООО «Студия Стиля» 28
2.1. Характеристика торгово-хозяйственной деятельности предприятия ООО «Студия Стиля» 28
2.2. Анализ структуры ассортимента древесно-мебельных товаров предприятия ООО «Студия Стиля» по классификационным признакам 36
2.3. Экспертиза информации для потребителя, предоставляемая торговым предприятием ООО «Студия Стиля» 51
Глава 3. Совершенствование ассортимента древесно-мебельных товаров 57
3.1. Методика проведения потребительской оценки ассортимента древесно-мебельных товаров 57
3.2. Анализ результатов потребительской оценки ассортимента древесно-мебельных товаров 61
3.3. Пути совершенствования ассортимента древесно-мебельных товаров в ООО «Студия Стиля» 74
Заключение 81
Список литературы 85
Приложение 92

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента корпусной мебели 6
1.1. Состояние современного российского рынка корпусной мебели 6
1.2. Анализ существующей классификации корпусной мебели 12
1.3. Факторы, формирующие качество ассортимента мебельной продукции 19
1.4. Особенности таможенного оформления корпусной мебели 30
Глава 2. Анализ ассортимента корпусной мебели, реализуемой в условиях торгового предприятия 37
2.1 Организационно правовая характеристика деятельности предприятия ИП Риль Е.В. «Kare» 37
2.2. Анализ товарного предложения корпусной мебели, реализуемой торговыми предприятиями ИП Риль Е.В. «Kare» 40
2.3. Анализ структуры ассортимента мебели по основным классификационным признакам 59
Глава 3. Совершенствование торгового ассортимента корпусной мебели для предприятия 62
3.1. Методика оценки удовлетворения потребителей при выборе корпусной мебели 62
3.2. Исследование потребительских предпочтений при выборе корпусной мебели на предприятии 63
3.3. Рекомендации по совершенствованию ассортимента корпусной мебели на основе потребительской оценки 70
Заключение 73
Список литературы 75
Приложение 79

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты формирования торгового ассортимента мясных консервов 6
1.1. Современное состояние рынка мясных консервов 6
1.2. Общая товароведная характеристика мясных консервов 10
1.3. Классификация и особенности таможенного оформления мясных консервов из свинины 16
Глава 2. Организационно-экономическая характеристика ООО «Агроторг» 23
2.1. Характеристика деятельности и основные показатели ООО «Агроторг» 23
2.2. Анализ ассортимента мясных консервов из свинины, реализуемых в ООО «Агроторг» 28
Глава 3. Совершенствование торгового ассортимента мясных консервов из свинины 38
3.1. Характеристика методики проведения потребительской оценки торгового ассортимента мясных консервов из свинины 38
3.2. Результаты методики потребительской оценки торгового ассортимента мясных консервов из свинины 39
3.3. Разработка рекомендаций 49
Заключение 56
Список литературы 59
Приложение 63

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты формирования торгового ассортимента продовольственных товаров 5
1.1. Состояние потребительского рынка рыбных консервов 5
1.2. Классификация и особенности таможенного оформления рыбных консервов 10
1.3. Факторы, обеспечивающие формирование торгового ассортимента рыбных консервов 18
Глава 2. Анализ торгового ассортимента консервов, реализуемых в ООО «АШАН» 24
2.1. Организационно-экономическая характеристика ООО «АШАН» 24
2.2. Исследование структуры торгового ассортимента рыбных консервов, реализуемых в ООО «Ашан» 34
Глава 3. Совершенствование ассортимента консервов, реализуемых ООО «Ашан» на основе потребительских предпочтений 43
3.1. Методика проведения оценки потребительских предпочтений 43
3.2. Интерпретация результатов, полученных в ходе потребительского опроса 47
3.3. Пути совершенствования ассортимента рыбных консервов ООО «Ашан» на основе проведенных исследований 53
Заключение 59
Список литературы 62
Приложение 66

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы формирования торгового ассортимента соковой продукции 5
1.1. Ассортимент: основные понятия, сущность, классификация, оценка и методы формирования 5
1.2. Товароведная характеристика соковой продукции и современные классификации 13
1.3. Розничная торговля: современные форматы и организация продаж 16
Глава 2. Анализ организации и ее деятельности в области формирования и оценки ассортимента соковой продукции в ООО «Монетка» 20
2.1. Организационно-правовая характеристика ООО «Монетка» и анализ хозяйственной деятельности 20
2.2. Анализ ассортимента соковой продукции в ООО «Монетка» 25
2.3. Изучение особенностей формирования рынка и таможенного контроля соковой продукции 30
Глава 3. Направления совершенствования ассортимента соковой продукции в ООО «Монетка» 36
3.1. Разработка методики проведения потребительской оценки ассортимента соковой продукции 36
3.2. Результаты потребительской оценки ассортимента соковой продукции и их обсуждение 39
3.3. Разработка направлений совершенствования ассортимента соковой продукции в ООО «Монетка» 43
3.4. Характеристика качества соковой продукции рекомендуемых для совершенствования ассортимента 45
Заключение 49
Список литературы 51
Приложение 56

Введение 3
Глава 1. Социально-экономические проблемы производства и реализации косметических товаров 5
1.1. Современное состояние рынка косметических товаров 5
1.2. Анализ существующей классификации средств по уходу за волосами и кожей головы 10
1.3. Особенности таможенного оформления средств по уходу за волосами и кожей головы 13
1.4. Факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент средств по уходу за волосами и кожей головы 15
Глава 2. Анализ торгового ассортимента средств по уходу за волосами и кожей головы, реализуемых ООО «Агроторг» 21
2.1. Характеристика торгово-хозяйственной деятельности ООО «Агроторг» 21
2.2. Анализ структуры торгового ассортимента средств по уходу за волосами и кожей головы по основным классификационным признакам 24
2.3. Экспертиза информации для потребителя, предоставляемой ООО «Агроторг» 29
Глава 3. Совершенствование торгового ассортимента средств по уходу за волосами и кожей головы 33
3.1. Методика проведения потребительской оценки торгового ассортимента средств по уходу за волосами и кожей головы 33
3.2. Анализ результатов потребительской оценки торгового ассортимента средств по уходу за волосами и кожей головы 36
3.3. Пути совершенствования торгового ассортимента средств по уходу за волосами и кожей головы ООО «Агроторг» 42
Заключение 47
Список литературы 50
Приложение 55

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента и таможенного оформления товаров бытовой химии 5
1.1. Основные понятия в области ассортимента и характеристика его свойств и показателей 5
1.2. Товароведная характеристика товаров бытовой химии и определение факторов, формирующих ассортимент 11
1.3. Анализ рынка товаров бытовой химии 16
Глава 2. Анализ ассортимента товаров бытовой химии в ООО «Магазин №7 Октябрьский» 20
2.1. Организационно-правовая характеристика предприятия и его хозяйственной деятельности 20
2.2. Анализ ассортимента предприятия и принципов его формирования 26
2.3. Анализ ассортимента товаров бытовой химии в ООО «Магазин №7 Октябрьский» 32
Глава 3. Разработка направлений совершенствования ассортимента товаров бытовой химии и таможенного оформления 36
3.1. Характеристика объектов и методов исследования 36
3.2. Результаты исследований и их обсуждение 37
3.3. Направления совершенствования ассортимента товаров бытовой химии на основе оценки качества и потребительской оценки 48
3.4. Особенности таможенного оформления товаров бытовой химии 49
Заключение 54
Список литературы 58
Приложение 62

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты производства и реализации шампуней в РФ 5
1.1. Современное состояние рынка косметических товаров РФ 5
1.2. Классификация шампуней и их характеристика как объекта таможенной деятельности 9
1.3. Особенности таможенного оформления шампуней 13
1.4. Факторы, способствующие формированию ассортимента шампуней 15
Глава 2. Анализ ассортимента шампуней, реализуемых ООО «Монетка» 20
2.1. Организационно-экономическая характеристика ООО «Монетка» 20
2.2. Анализ структуры ассортимента шампуней, реализуемых ООО «Монетка» 22
2.3. Экспертиза информации для потребителя, предоставляемые ООО «Монетка» 24
Глава 3. Совершенствование ассортимента шампуней, реализуемых ООО «Монетка» на основе исследования потребительских предпочтений 29
3.1. Методика проведения оценки потребительских предпочтений 29
3.2. Анализ результатов потребительского опроса 32
3.3. Пути совершенствования ассортимента шампуней, реализуемых ООО «Монетка» 36
Заключение 40
Список литературы 42
Приложение 45