Дипломная работа на тему: Производственный ветеринарно-санитарный контроль и оценка качества при производстве копченостей

План работы:

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Питательный обзор. Пищевые качества мясной продукции 5
1.2. Характеристика питательных качеств мясной продукции 7
1.3. Сырье и материалы при производстве колбасных изделий 9
1.4. Технологические особенности производства вареных колбас 10
1.5. Технология производства копченых колбас 13
1.6. Органолептическая оценка колбасных изделий 14
1.7. Химический состав копченых изделий 15
1.8. Технология производства мясных копченостей 16
1.9. Ветеринарно-санитарная экспертиза копченых изделий, маркировка и сроки хранения 17
1.10. Маркировка колбасных изделий 20
Глава 2. Общая характеристика колбасного цеха Грозненского мясокомбината 22
2.1. Структура колбасного цеха 22
2.2. Экономическая характеристика деятельности колбасного цеха Грозненского мясокомбината 24
2.3. Сырьевая база и технологическое оборудование колбасного цеха Грозненского мясокомбината 25
2.4. Производственный ветеринарный контроль в холодильнике колбасного цеха 27
2.5. Технология производства копченых и ветчинных изделий в колбасном цехе мясокомбината 29
2.6. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение колбасных изделий 31
2.7. Ассортимент колбасных изделий, вырабатываемых в цехе 32
Глава 3. Экспериментальная часть 34
3.1. Материал и методы исследований 34
3.1.1. Цель и задачи и объекты исследований 34
3.2. Методы исследований 35
3.2.1. Органолептическое исследование 35
3.2.2. Физико-химические исследования копченостей 37
3.2.3. Метод определения влаги высушиванием 38
3.2.4. Метод микроскопического анализа образцов 39
Выводы и предложения 46
Список литературы 47
Приложение 50