Дипломная работа на тему: Разработка и оценка качества майонеза функциональной направленности

План работы:

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Перспективы и тенденции развития производства пищевых продуктов функционального назначения 6
1.2. Характеристика высококалорийного майонеза функционального назначения 9
1.3. «Арабиногалактан» как функциональная добавка 11
1.4. Обзор мирового рынка арабиногалактана и тенденции роста 19
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Объекты, методы и схема проведения исследований 22
2.2. Методы исследований 25
Глава 3. Результаты собственных исследований 28
3.1. Исследование стабилизирующей способности арабиногалактана 28
3.2. Приготовление проб майонезов с функциональным назначением на приборе «Thermomixtm31» 29
3.3. Исследование показателей вязкости майонезных эмульсий 33
3.4. Определение показателей текучести майонезных эмульсий 36
3.5. Измерение физико-химических показателей майонеза 39
3.6. Определение кислотности опытных образцов 43
3.7. Влияние арабиногалактана на PH майонезов 45
3.8. Определение перекисного числа майонезных эмульсий 46
3.9. Влияние арабиногалактана на стойкость эмульсии 49
3.10. Определение органолептических показателей майонезов функциональной направленности 49
Глава 4. Технологическая часть 54
4.1. Характеристика сырья для производства высококалорийного майонеза «Провансаль» 67% функциональной направленности 54
4.2. Аппаратурно-технологическая линия производства высококалорийного майонеза «Провансаль» 67% с обоснованием внесения арабиногалактана на основе полученных результатов 57
4.3. Разработка рецептуры высококалорийного майонеза «Провансаль» 67% функциональной направленности 61
4.4. Подбор технологического оборудования для производства майонеза «Провансаль» 63
4.5. Технологический контроль 65
4.6. Охрана труда 68
4.7. Экономическая эффективность производства майонеза «Провансаль» функциональной направленности с добавлением арабиногалактана 72
Заключение 76
Список литературы 78