Дипломная работа на тему: Технология производства майонезного соуса, обогащенного симбиотическими микроорганизмами

План работы:

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Ассортимент майонезных соусов, представленный на рынке 6
1.2. Пищевые и биологически активные добавки, вносимые в майонезные соусы 6
1.3. Перспективы использования пробиотиков, пребиотиков и симбиотиков в пищевой промышленности 10
1.4. Подбор добавки для внесения в майонезный соус 13
1.5. Технологическая характеристика сырья для приготовления майонезных соусов 14
1.6. Требования и показатели качества майонезных соусов 16
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Методики и схема проведения исследований 20
2.1.1. Определение массовой доли влаги 20
2.1.2. Определение массовой доли жира 21
2.1.3. Определение стойкости эмульсии 22
2.1.4. Определение кислотности 23
2.1.5. Определение рН 23
2.1.6. Определение перекисного числа 24
2.1.7. Определение дрожжей и плесени 25
2.1.8. Определение наличия БГКП 26
2.1.9. Определение КМАФАнМ 27
2.1.10. Определение количества бифидо- и лактобактерий 28
2.1.11. Определение органолептических показетелей 29
2.2. План исследований 31
Глава 3. Результаты исследований 32
3.1. Разработка рецептуры майонезного соуса для обогащения симбиотиком 32
3.2. Результаты лабораторного анализа образцов майонезных соусов 35
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Характеристика сырья для производства майонезного соуса с симбиотиком 42
4.2. Машинно-аппаратурная схема производства майонезного соуса с симбиотиком 46
4.3. Подбор технологического оборудования для производства майонезного соуса 49
Глава 5. Охрана труда 52
Глава 6. Экономическая часть 59
Заключение 61
Список литературы 63
Приложения 70