Дипломная работа на тему: Технология производства майонеза, обогащенного пробиотическими микроорганизмами

План работы:

Введение 4
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Производство функциональных продуктов питания 7
1.2. Характеристика майонеза как функционального продукта 10
1.3. Ассортимент майонеза на рынке 11
1.4. Аспекты по разработке майонеза функционального назначения 13
1.5. Добавки пробиотического назначения 16
1.6. Пробиотик Бифидумбактерин 21
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Цель и задачи исследования 23
2.2. Объект и схема проведения исследования 23
2.3. Органолептические методы исследований 26
2.3.1. Определение консистенции 26
2.3.2. Определение внешнего вида и цвета 27
2.3.3. Определение запаха и вкуса 27
2.4. Физико-химические методы исследований 28
2.4.1. Определение ускоренным методом влажности продукта 28
2.4.2. Определение кислотности 29
2.4.3. Определение массовой доли жира ускоренным методом 30
2.4.4. Определение стойкости эмульсии 31
2.4.5. Определение перекисного числа 32
2.5 Микробиологические методы исследований 34
Глава 3. Результаты исследований 37
3.1. Изготовление проб майонеза, обогащенного пробиотиком «Бифидумбактерин» 37
3.2. Полученные результаты исследований 39
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика сырья для производства 44
4.2. Аппаратурная схема производства майонеза с обоснованием внесения пробиотика 46
4.3. Подбор технологического оборудования 50
Глава 5. Охрана труда 53
5.1. Общие правила 53
5.2. Требования к технологическим процессам 55
5.3. Требования к технологическим площадкам и помещениям 57
5.4. Требования к отоплению и хладоснабжению 59
5.5. Требования к электроснабжению и силовому оборудованию 61
Глава 6. Экономическая часть 63
Заключение 67
Список литературы 69
Приложения 75