Дипломная работа на тему: Разработка технологии сырых колбас из конины

План работы:

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Роль мяса и мясных продуктов в питании человека 7
1.2. Перспективы использования конины при создании мясных полуфабрикатов 16
1.3. Пищевые свойства конины 19
Глава 2. Материал и методы исследования 26
2.1. Мясоперерабатывающие предприятия области по выпуску мясных полуфабрикатов 26
2.2. Классификация и ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов 27
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 33
3.1. Разработка технологии производства сырых колбас из конины 33
3.2. Подбор необходимой оболочки для формования колбас из конины 39
3.3. Обоснование оптимального вида упаковки сырых колбас из конины 42
3.4. Обоснование оптимальных режимов хранения сырых колбас из конины 49
3.5. Исследование изменений показателей качества сырых колбас из конины при низкотемпературном их хранении 50
Глава 4. Программа производственного контроля. Техника безопасности 56
Заключение 59
Библиографический список 61