Дипломная работа на тему: Разработка рецептуры и технологии пастильного кондитерского изделия на основе продуктов переработки ревеня Rheum L

План работы:

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Растительное сырье - важнейший источник функциональных биологически активных веществ 14
1.2. Химический состав и возможность использования ревеня Rheum L в производстве пищевых продуктов 22
1.3. Разработка рецептуры и технологических параметров производства пастильного изделия как продукта с функциональными свойствами 25
1.4. Особенности производства пастильных кондитерских изделий 34
Глава 2. Этапы, объекты и методы исследования 38
2.1. Этапы исследования 41
2.2. Объекты и методы исследования 45
Глава 3. Обоснование необходимости расширения ассортимента продукции общественного питания 38
3.1. Потребительские мотивации в сегменте пастильных кондитерских изделий 38
3.2. Сырьевые ресурсы и востребованность пищевых продуктов с добавлением ревеня 42
3.3. Анализ ассортимента пастильных изделий на рынке города 49
Глава 4. Разработка рецептуры и технологии изготовления пастильного кондитерского изделия (зефир) с пюре из ревеня Rheum L 53
4.1. Анализ требований, предъявляемых к производству пастильных кондитерских изделий (зефир) согласно национальному стандарту 53
4.2. Разработка технологии изготовления пюре из черешков ревеня 57
4.3. Разработка рецептуры и технологии производства зефира с ревенем в кондитерском цехе ресторана 65
4.4. Комплексная квалиметрическая оценка качества пастильного кондитерского изделия (зефир) с ревенем 70
4.5. Установление сроков хранения и регламентирование показателей качества зефира с ревенем 74
Заключение 78
Список литературы 80
Приложение 91