Дипломные работы по товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Научно-теоретические основы исследования 5
1.1. Современные тенденции в колбасном производстве 5
1.2. Использование продуктов переработки льна в пищевой промышленности 7
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы исследований 22
2.2. Результаты исследования и обсуждения
2.2.1. Рецептура и технологическая схема колбасы вареной 33
2.2.2. Изучение функционально-технологических и физико-химических показателей фарша с льняным маслом 36
2.2.3. Исследование качественных характеристик вареной колбасы, изготовленной с использованием растительной добавки 40
Глава 3. Экономический раздел 44
Заключение 53
Список литературы 55

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 14
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий области 14
2.2. Ассортимент вареных колбасных изделий 16
2.3. Особенности технологии производства вареных колбасных изделий 18
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 22
3.1. Влияние внесения языка на свойства мясного фарша для производства вареных колбас 22
3.2. Процессуальная схема приготовления вареной колбасы «Языковая» с использованием бараньих субпродуктов 37
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам 46
3.4. Технохимический и микробиологический контроль 47
3.5. Требования к качеству готовой продукции 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 55

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Современное состояние и перспективы развития мясного производства 6
1.2. Мясные продукты функционального питания 13
1.3. Характеристика и качество основного сырья для производства вареных колбас из конины 21
1.4. Характеристика и ассортимент пищевых и биологически активных добавок, используемых для производства вареных колбас из конины 25
1.5. Обеспечение качества и безопасности вареных колбас из конины 28
Глава 2. Организация эксперимента 37
2.1. Цель и задачи экспериментальных исследований 37
2.2. Методика проведения эксперимента. Объекты и материалы исследований 37
2.3. Методы исследований 39
2.4. Методы статистической обработки результатов исследований 43
Глава 3. Результаты эксперимента и их обсуждение 46
3.1. Маркетинговые исследования 46
3.2. Результаты исследования 52
3.3. Разработка технологии вареных колбас из конины, обогащенных селеном 58
3.4. Исследование качества 65
3.5. Оценка экономической эффективности технологии 72
Заключение 80
Список литературы 82
Приложение 88

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Состояние потребительского рынка молока и молочных продуктов в России 5
1.2. Арабиногалактан и его свойства 10
1.3. Технология производства йогурта 14
1.3.1. Сырье для производства йогурта 14
1.3.2. Характеристика микроорганизмов молочнокислого брожения 16
1.3.3. Требования нормативной документации к йогуртам 19
Глава 2. Организация эксперимента 21
2.1. Цель и задачи исследования 21
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 21
2.3. Схема проведения исследования 25
Глава 3. Результаты собственных исследований 28
3.1. Разработка рецептуры йогурта 28
3.2. Оценка качества готовой продукции 30
Глава 4. Технологическая часть 35
4.1. Характеристика вида продукции йогурта 35
4.2. Обоснование технологической схемы и аппаратурного оформления производства йогурта 39
4.3 Подбор технологического оборудования для производства йогурта 47
Глава 5. Охрана труда 48
Глава 6. Экономическая эффективность производства йогурта 52
Заключение 52
Список литературы 57
Приложения 63

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность мягких сычужных сыров 7
1.2. Традиционные и современные технологии мягких сычужных сыров 14
1.3. Обоснование выбора основного сырья, используемого при производстве мягких сыров. Факторы, формирующие качество и потребительские свойства мягких сыров в процессе производств 26
1.4. Обоснование выбора жмыха кедрового ореха в качестве рецептурного ингредиента при производстве мягких сыров 38
Глава 2. Методика проведения эксперимента 42
2.1. Организация эксперимента 42
2.2. Объекты и методы исследований 42
Глава 3. Экспериментальная часть 45
3.1. Маркетинговые исследования мягких сыров 45
3.2. Товароведная оценка основных компонентов сыров 54
3.2.1. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества молока для производства мягкого сычужного сыра 55
3.2.2. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества жмыха кедрового ореха 57
3.3. Разработка рецептуры мягких сыров с использованием жмыха кедрового ореха 59
3.4. Обоснование технологии изготовления мягких сычужных сыров с использованием жмыха кедрового ореха 62
3.5. Исследование потребительских свойств новых видов мягких сыров с использованием жмыха кедрового ореха в процессе хранения 64
3.5.1. Органолептическая оценка качества 65
3.5.2. Физико-химические изменения качества 68
3.5.3. Микробиологические показатели и показатели безопасности 71
3.5.4. Оценка пищевой ценности 76
Глава 4. Использование мягкого сыра «Кедровый» в общественном питании 78
Заключение 88
Список литературы 89
Приложения 95

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Состав и органолептические показатели козьего молока 6
1.2. Оценка качества и сыропригодности козьего молока 10
1.3. Анализ дефектов полутвердых сыров 14
Глава 2. Материалы и методы исследования 21
2.1. Материалы исследования 21
2.2. Технология производства сыра Качотта 24
2.3. Органолептическая оценка сыров 30
2.4. Методики исследования физико-химических показателей качества сыра 33
2.5. Хранение полутвердых сыров 36
Глава 3. Результаты собственных исследований 39
3.1. Требования к используемому сырью и разрабатываемому сыру Качотта из козьего молока с наполнителями растительного происхождения 39
3.2. Рецептура и технология сыра Качотта из козьего молока с наполнителями растительного происхождения 41
3.3. Пищевая ценность сыра Качотта из козьего молока с наполнителями растительного происхождения 43
3.4. Органолептические показатели опытных образцов 45
Глава 4. Безопасность и охрана труда 48
Заключение 57
Список литературы 59

Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 6
1.1. Роль обогащенных пищевых продуктов в питании человека 6
1.2. Характеристика молочной сыворотки 11
1.3. Принципы и способы обогащения пищевых продуктов 14
1.4. Общая характеристика различных технологий производства функциональных сывороточных напитков 20
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Цель и задачи исследования 26
2.2. Этапы проведения исследования 26
2.3. Методика проведения исследования 28
Глава 3. Характеристика сырья и готового напитка 35
3.1. Оценка качества сырья, используемого для производства функционального напитка 35
3.2. Рецептура и оценка качества готового напитка 41
Глава 4. Технологическая часть 46
4.1. Технологический процесс производства функционального сывороточного напитка, обогащенного БАД эрамин 46
4.2. Характеристика используемого оборудования 50
4.3. Карта технологических операций 52
Глава 5. Охрана труда и безопасность производственных процессов 53
Глава 6. Расчет экономической целесообразности производства 59
Заключение 64
Список литературы 67
Приложение 73

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Структура и состав вторичного мясного сырья 7
1.2. Использование вторичного мясного сырья на пищевые цели 13
1.3. Биотехнология переработки коллагенсодержащего вторичного сырья 19
Глава 2. Организация эксперимента 27
2.1. Цель и задачи экспериментальных исследований 27
2.2. Методика проведения эксперимента. Объекты и материалы исследований 27
2.3. Методы исследований 28
Глава 3. Результаты эксперимента и их обсуждение 32
3.1. Маркетинговые исследования 32
3.2. Получение раствора фермента 37
3.3. Получение ферментированной массы из рубца крупного рогатого скота 39
3.4. Разработка рецептуры и технологии колбасок 46
3.5. Исследование качества готового продукта 52
3.6. Оценка экономической эффективности технологии 56
Заключение 63
Список литературы 64
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Белок его физиологическое и биохимическое значение в жизни человека 8
1.2. Напитки на основе сыворотки 12
1.3. Изотонические напитки 16
1.4. Основное и вспомогательное сырье 18
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Цели и задачи 20
2.2. Объекты и предметы исследований, методы и методики 20
2.3. Схема проведения исследований 32
2.4. Описание эксперимента 33
Глава 3. Обработка данных и обсуждение результатов исследований 35
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Характеристика изотонических напитков 42
4.2. Классификация изотонических напитков 42
4.3. Расчет рецептуры изотонического напитка, обогащенного изолятом сывороточного белка и витаминным премиксом 45
4.4. Разработка машинно-аппаратурной схемы 49
Глава 5. Охрана труда 53
5.1. Законодательная база 53
5.2. Ключевые мероприятия по охране труда 53
5.3. Ответственность работодателя 57
5.4. Государственный контроль 57
Глава 6. Экономическая часть 58
Заключение 62
Список литературы 65

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Информация по существующим брендам 5
1.2. Технология производства йогурта 10
1.3. Обзор оборудования для производства йогуртов 13
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 22
2.1. Материал для разработки собственного бренда 22
2.2. Материалы по технологиям, ТУ, ГОСТАМ 23
2.3. Материал по оборудованию 26
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 29
3.1. Исследование проблемы бренд-менеджмента на рынке кисломолочной продукции России и определение элементов бренда разрабатываемого инновационного йогурта 29
3.2. Требования к показателям качества исходного сырья и готового йогурта с пищевыми добавками из бахчевых культур 32
3.3. Разработка технологии пищевых добавок из тыквы для использования в качестве компонентов йогурта 39
3.4. Технологическая схема производства йогурта с пищевыми добавками из тыквы 42
3.5. Выбор технологического оборудования для производства инновационного йогурта с пищевыми добавками 45
3.6. Экономическая эффективность производства инновационного йогурта с пищевыми добавками 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 53
ПРИЛОЖЕНИЕ 58

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Кисломолочный продукт - йогурт 5
1.1.1. Классификация йогуртов 5
1.1.2. Технологии производства йогуртов 6
1.1.3. Требования, предъявляемые к йогуртам 9
1.1.4. Состояние и тенденции развития производства йогуртов 13
1.2. Побочный продукт молочного производства - сыворотка 14
1.2.1. Ценность молочной сыворотки 14
1.2.2. Методы переработки молочной сыворотки 16
1.2.3. Состояние и тенденции вопроса переработки молочной сыворотки 28
Глава 2. Экспериментальная часть 30
2.1. Описание проблемы 30
2.2. Цель и задачи исследований 31
2.3. Объекты, методика и схема проведения исследований 31
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 39
3.1. Подбор базовой рецептуры йогурта 39
3.2. Обогащения базовой рецептуры йогурта концентратом молочной сыворотки 42
Глава 4. Технологическая часть 53
4.1. Характеристика сырья для производства йогуртов 53
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства йогурта с использованием концентрата молочной сыворотки 56
4.3. Продуктовый расчет производства 61
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства йогурта с использованием концентрата молочной сыворотки 62
Глава 5. Охрана труда 64
5.1. Требования к технологическому оборудованию 65
5.2. Санитарные требования к технологическим процессам, оборудованию и помещениям 66
5.3. Гигиенические требования к работникам 67
5.4. Требования в отношении средств индивидуальной защиты 67
5.5. Требования по защите окружающей природной среды 68
Глава 6. Экономическая часть 69
Заключение 72
Список литературы 76

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Российский рынок молочной продукции 6
1.2. Факторы, оказывающие влияние на качество йогурта 7
1.2.1. Классификация йогуртов 8
1.2.2. Технология производства йогурта 11
1.2.3. Требования, предъявляемые к сырью и йогуртам 15
1.3. Характеристика сывороточного белка и технология переработки сыворотки 21
1.4. Характеристика растительного сырья 23
1.5. Обзор современных тенденций производства и обогащения йогуртов 25
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Цель и задачи исследований 32
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 32
2.3. Методы и методики исследования 36
2.4. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 40
2.4.1. Подбор базовой рецептуры йогурта 40
2.4.2. Определение оптимальной стадии введения изолята сывороточного белка 43
2.4.3. Определение оптимального количества вносимого изолята сывороточного белка 46
2.4.4. Рецептура гранолы и определение её оптимального количества 48
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 50
Глава 4. Технологическая часть 58
4.1. Характеристика термостатного йогурта, обогащенного белком и растительными компонентами 58
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства йогурта, обогащенного белком и растительными компонентами, с учетом результатов научных исследований 61
4.3. Продуктовый расчёт производства 65
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства йогурта, обогащенного белком и растительными компонентами 67
Глава 5. Охрана труда 70
5.1. Требования по защите окружающей природной среды 71
5.2. Требования к технологическому оборудованию 71
5.3. Санитарные требования к технологическим процессам, оборудованию и помещениям 72
5.4. Гигиена труда 73
Глава 6. Экономическая часть 75
Заключение 78
Список литературы 83
Приложение 92

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Анализ мирового экономического рынка 6
1.2. Факторы, влияющие на качество замороженного кондитерского изделия 8
1.2.1. Технология производства замороженного кондитерского изделия 13
1.2.2. Сырье в производстве кисломолочного мороженого 15
1.2.3. Роль добавок в производстве кисломолочного мороженого 16
1.3. Пищевая ценность и химический состав кисломолочного мороженого 20
1.4. Потребление продукта с профилактической точки зрения 22
1.5. Современные тенденции приготовления кисломолочного мороженого 24
Глава 2. Экспериментальная часть 27
2.1. Цели и задачи исследования 27
2.2. Предмет, объекты и методы исследования 29
2.3. Требования к качеству исследуемого продукта 35
2.3.1. Органолептические требования исследуемого продукта 37
2.3.2. Физико-химические требования исследуемого продукта 37
2.3.3. Пребиотические требования к исследуемому продукту 38
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 39
Глава 4. Технологическая часть 51
4.1. Характеристика заданного вида продукции 51
4.2. Рецептурный расчет производства кисломолочного мороженого 55
4.3. Машинно-аппаратурная схема 55
Глава 5. Охрана труда 61
Глава 6. Экономическая часть 67
Заключение 72
Список литературы 75

Введение 3
Глава 1 . Обзор литературы 6
1.1. Кисломолочные продукты 7
1.2. Характеристика кефира 8
1.3. Закваски и их роль в формировании функциональных свойств 9
1.4. Пробиотики и пребиотики 11
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 15
2.1. Цель и задачи исследования 15
2.2. Предметы, объекты и методы исследования 15
2.3. План исследования 18
Глава 3. Результаты исследования 19
3.1. Органолептическая и физико-химическая оценка качества кисломолочного напитка 19
3.2. Сравнительная характеристика кисломолочного напитка 23
Глава 4. Технологическая часть 25
4.1. Характеристика сырья для производства кисломолочного напитка 25
4.2. Технологическая блок-схема и технология производства кисломолочного напитка смешанного брожения 27
4.3. Рецептура кисломолочного напитка смешанного брожения 31
4.4. Подбор, расчет, изображения и схемы технологического оборудования для производства кисломолочного напитка 33
Глава 5. Охрана труда 40
5.1. Основы трудового законодательства 40
5.2. Организация охраны труда на предприятии 41
5.3. Мероприятия по охране труда на предприятии 42
5.4. Меры по улучшению охраны труда на предприятии 47
Глава 6 Экономическая эффективность производства кисломолочного напитка смешанного брожения 49
Выводы 50
Список литературы 52
Приложение 55

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Характеристика оценки качества кисломолочных продуктов 5
1.2. Разработки по улучшению качества кисломолочных продуктов питания 6
1.3. Разработки продуктов питания на основе кефира 9
1.4. Пробиотики и пребиотики 10
1.5. Инулин: получение и использование 12
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 17
2.1. Цель и задачи исследования 17
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследования 17
Глава 3. Результаты исследования 22
3.1. Органолептическая оценка качества кисломолочного напитка 22
3.2. Физико-химическая оценка качества кисломолочного напитка 24
3.3. Сравнительная характеристика кисломолочного напитка 26
Глава 4. Технологическая часть 28
4.1. Характеристика сырья для производства кисломолочного напитка 28
4.2. Технологическая схема и аппаратурное оформление производства кисломолочного напитка, обогащенного пребиотиком 30
4.3. Рецептура кисломолочного напитка, обогащенного пребиотиком 33
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства кисломолочного напитка 35
Глава 5. Охрана труда 36
5.1. Основы трудового законодательства 36
5.2. Организация охраны труда на предприятии 37
5.3. Мероприятия по охране труда на предприятии 38
5.4. Меры по улучшению охраны труда на предприятии 43
Глава 6. Экономическая эффективность производства кисломолочного напитка, обогащенного пребиотиком 45
Заключение 46
Список литературы 48
Приложения 52

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Основное сырье для производства кисломолочных продуктов 5
1.2. Общая характеристика молочнокислых микроорганизмов 16
1.3. Производство кисломолочных продуктов 20
Глава 2. Собственные исследования 27
2.1. Материал и методы исследований 27
2.2. Результаты собственных исследований 29
2.2.1. Патентно-информационный поиск 29
2.2.2. Анализ качества молока-сырья 34
2.2.3. Технологический процесс производства кисломолочного продукта с добавлением кофе 35
2.2.4. Характеристика готового продукта 40
Глава 3. Экономическое обоснование 49
Глава 4. Охрана окружающей среды 55
Глава 5. Безопасность жизнедеятельности 62
Выводы и предложение производству 66
Список литературы 67

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Пищевая и физиологическая ценность свеклы 7
1.2. Место нитратов в современном мире 8
1.3. Кондитерская промышленность: конфеты и тренды 12
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 25
2.1. Характеристика выбранного сырья 25
2.2. Схема эксперимента 30
2.3. Разработка моделей образцов и методов лабораторного анализа 33
2.4. Проведение эксперимента 34
2.4.1. Исследование органолептических показателей конфет 39
2.4.2. Определение физико-химических показателей 46
2.4.3. Определение микробиологических показателей безопасности в процессе хранения изделий 54
2.5. Обобщение результатов исследования 56
ГЛАВА 3. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 60
ГЛАВА 4. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 79
ПРИЛОЖЕНИЕ 86

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Новые подходы повышения пищевой ценности продуктов питания 5
1.2. Виды и свойства пробиотиков, их функциональное назначение 7
1.3. Характеристика майонезного соуса и его показателей качества 12
1.4. Аспекты по разработке новых видов эмульсионных продуктов 17
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 22
2.1. Цель и задачи исследований 22
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 22
Глава 3. Экспериментальные исследования 30
Глава 4. Технологическая часть 40
4.1. Характеристика сырья для производства майонезного соуса с пробиотиком 40
4.2. Разработка технологической схемы производства майонезного соуса с пробиотиком «Биовестин-лакто» 42
4.3. Разработка рецептуры майонезного соуса с пробиотиком «Биовестин-лакто» 46
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства майонезного соуса с пробиотиком «Биовестин-лакто» 47
Глава 5. Охрана труда 52
Глава 6. Экономическая эффективность 63
Заключение 66
Список литературы 68
Приложения 73

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Пищевая и биологическая ценность продуктов, входящих в состав мороженого 5
1.2. Классификация и ассортимент мороженого 9
Глава 2. Экспериментальная часть 14
2.1. Объекты и методы исследования 14
2.2. Результаты исследования 20
2.3. Аналитическая часть 37
2.4. Разработка технологической документации 48
2.5. Обсуждение результатов 50
Глава 3. Экономический раздел 54
Глава 4. Охрана труда 64
4.1. Охрана труда на фабрике-предприятии по производству мороженого 64
4.2. Техника безопасности при работе в лаборатории 68
Заключение 75
Список литературы 77
Приложения 82

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Обоснования выбора продукта 6
1.2. Пробиотики и пребиотики 8
1.3. Современные технологии мороженого с пробиотическими культурами 10
1.4. Использование пребиотиков 14
1.5. Применение пищевых волокон в продуктах функционального назначения 15
1.6. Функциональные добавки 23
1.7. Заключение по литературному обзору 25
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 27
2.1. Цель и задачи исследований 27
2.2. Объект, методы и схема проведения исследований 27
Глава 3. Результаты собственных исследований 34
3.1. Разработка рецептуры заданного вида продукции 34
3.2. Оценка качества готового вида продукции 35
Глава 4. Технологическая часть 37
4.1. Описание технологического процесса 37
4.2. Подбор и расчет технологического оборудования для производства мороженого 47
Глава 5. Охрана труда 49
Глава 6. Экономическая эффективность производства мороженого 53
Заключение 55
Список литературы 57
Приложение 61