Дипломные работы по товароведению, экспертизе и технологии продукции

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Молоко сырое - главная критическая контрольная точка, определяющая безопасность молочных продуктов, в том числе в сыроделии 6
1.2. Здоровье животных - основное требование безопасности и источник микробиологических рисков при получении сыропригодного молока 8
1.3. Листериоз 13
1.4. Группа неидентифицированных кишечных инфекций 14
1.5. Стафилококки 17
1.6. Отсутствие ингибиторов роста заквасочных микроорганизмов в молоке сыром - важнейшее требование сыропригодности молока 20
1.7. Пестициды 22
1.8. Антибиотики 23
1.9. Методы определения ингибирующих веществ 25
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1. Фагосодержащее средство 27
2.2. Штаммы бактерий 27
2.3. Титрование бактериофага по методу Аппельмана 27
2.4. Титрование бактериофага по методу Грациа 28
2.5. Культивирование бактериофага 30
2.6. Санитарно-микробиологические исследования фагосодержащего средства 30
2.7. Образцы сыра 31
2.8. Исследование сыра до и после биоконсервации 31
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 32
3.1. Разработка режима дозирования фагосодержащей композиции для биоконсервации сыра на этапе созревания сырной головки 32
3.2. Апробация разработанной технологии биоконсервации сыра в процессе созревания сырной головки 32
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 35
ВЫВОДЫ 37
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 38

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Консервирование мяса низкой температурой 6
1.2. Консервирование мяса и мясных продуктов высокой температурой 14
1.3. Консервирование мяса поваренной солью 18
1.4. Производство колбас 25
1.5. Консервирование копчением 28
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 32
2.1. Объекты исследований 32
2.2. Отбор проб 33
2.3. Органолептические исследования 33
2.4. Физико-химическое исследование колбасных изделий и мясных консервов 39
2.4.1. Определение содержания массовой доли влаги 39
2.4.2. Определение содержания поваренной соли 39
2.4.3. Определение содержания нитрита натрия 41
2.5. Лабораторные исследования на свежесть 42
2.5.1. Реакция на сероводород 42
2.5.2. Реакция на аммиак 42
2.6. Микробиологическое исследование колбасных изделий и мясных консервов 43
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 45
ВЫВОДЫ 51
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 53

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Особенности организации питания детей дошкольного возраста 6
1.2. Обогащение рационов детей дошкольного возраста блюдами с использованием муки из зародышей пшеницы 18
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 28
2.3. Выводы 43
Глава 3. Экономическая часть 45
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности в условиях производственного процесса 48
4.1. Охрана труда и техника безопасности при приготовлении основных блюд для дошкольного питания 48
4.2. Санитарные правила приготовления блюд для дошкольного питания 52
Заключение 55
Список литературы 58
Приложение 64

Введение 3
Глава 1. Перспективы разработки мороженого 6
1.1. Обзор рынка мороженого в России 6
1.2. Ассортимент мороженого на рынке России и за рубежом 12
1.3. Инновационные подходы к разработке видов мороженого нетрадиционного состава 23
1.4. Методы дегустационного анализа,используемые при разработке новых пищевых продуктов 27
Глава 2. Организация эксперимента, методы и объекты исследования 36
2.1. Методы исследования 36
2.2. Объекты исследования 38
Глава 3. Анализ потребительских предпочтений гостей ресторана в отношении мороженого 40
Глава 4. Разработка рецептур инновационных видов мороженого 49
4.1. Обоснование подходов к оформлению ассортимента инновационных видов мороженого 49
4.2. Моделирование рецептур инновационных видов мороженого с применением методов дегустационного анализа 54
4.3. Технология изготовления инновационных видов мороженого на предприятии общественного питания 65
4.4. Использование современных тенденций при оформлении и подаче десерта на основе мороженого, на предприятии общественного питания 72
4.5. Расчет себестоимости разработанных видов мороженого 79
Заключение 82
Список литературы 84
Приложения 91

Введение 3
Глава 1. Особенности технологии приготовления кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов 5
1.1. Значение кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов в питании 5
1.2. Классификация и характеристика ассортимента кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов 10
1.3. Правила механической обработки картофеля, овощей и грибов. Требования к качеству сырья и готовых блюд 18
Глава 2. Изучение технологии приготовления блюда «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 30
2.1. Технология приготовления блюда «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 30
2.2. Оборудование, посуда и инвентарь, используемый для приготовления блюда «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 31
2.3. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 32
Глава 3. Составление технологической документации на новое блюдо «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 35
3.1. Составление рецептуры 35
3.2. Расчет пищевой и энергетической ценности 37
3.3. Составление технико-технологической карты на блюдо «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 40
Заключение 43
Список литературы 44
Приложения 48

Введение 3
Глава 1. Современные технологии, используемые в общественном питании 6
1.1. Традиционные способы тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов 6
1.2. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов 10
1.3. Низкотемпературная тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов с применением технологии sous-vide» и cook&chill 11
Глава 2. Экспериментальная часть. Объекты и методы исследования 30
2.1. Организация эксперимента 30
2.2. Методы и объекты исследования 30
2.3. Обоснование технологических режимов sous-vide и cook&chill для обработки полуфабрикатов из мяса птицы 31
Глава 3. Обоснование технологических режимов sous-vide и cook&chill для обработки полуфабрикатов из мяса птицы 35
3.1. Исследование влияния sous-vide обработки на технологические потери, органолептические и физико-химические свойства полуфабрикатов из мяса птицы 35
3.2. Исследование влияния cook&chill обработки на показатели сохранности полуфабрикатов из мяса птицы 42
3.3. Разработка рецептурных решений и обоснование технологических режимов в применении технологии sous-vide полуфабрикатов из мяса птицы при добавлении пряно-ароматических смесей из специй 44
Глава 4. Экономическое обоснование технологии sous-vide и cook-&-chill в приготовлении кулинарной продукции 48
4.1. Расчет товарооборота 48
4.2. Расчет численности персонала и фонда заработной платы 49
4.3. Расчет сравнительных показателей расходов традиционного и инновационного цехов 51
Выводы 56
Список литературы 58
Приложение 66

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 9
1.1. Значение соусов в питании человека 9
1.2. Классификация и технология приготовления соусов 12
1.3. Расширение ассортимента соусов с использованием амарантовой муки 25
Глава 2. Экспериментальная часть 39
2.1. Объекты и методы исследования 39
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 44
2.3. Выводы и рекомендации 59
Глава 3. Экономическая часть 61
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 75
Заключение 77
Список литературы 79
Приложение 84

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
Глава 2. Краткая характеристика места проведения исследований 26
Глава 3. Экспериментальная часть 28
3.1. Цель, задачи и методика проведения исследований 28
3.2. Результаты исследований 36
3.3. Техника выпечки изделий 47
3.4. Усушка и черствение изделий в процессе хранения 51
3.5. Оценка показателей качества готовых изделий 55
Выводы и предложения 57
Список литературы 58

Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 5
1.1. Полезные и лечебные свойства вина 5
1.2. Сорта винограда для производства белого вина 9
1.3. Требования, предъявляемые к качеству сырья 12
1.4. Структура и химический состав виноградной грозди 14
1.5. Технология производства белого вина 19
1.5.1. Дробление винограда 21
1.5.2. Сульфитация сусла 26
1.5.3. Выделение из мезги сусла-самотёка. Осветление сусла 27
1.5.4. Брожение 36
1.5.5. Обработка виноматериала 37
1.6. Особенности производства белого вина 38
Глава 2. Технологический раздел 44
2.1. Описание технологической схемы 44
2.2. Расчет материального баланса 45
2.3. Расчет и подбор технологического оборудования 49
Глава 3. Экономический анализ проекта 53
3.1. Расчет эффективного фонда времени работы оборудования и полезного фонда времени исполнителя в году 53
3.2. Прогнозирование годового объёма производства 53
3.3. Сведения о количестве, стоимости, установленной мощности оборудования 54
3.4. Модель представления коммерческих характеристик технологии производства белого вина в линии переработки винограда, как товара 55
3.5. Определения численности работающих на линии переработки винограда 58
3.6. Определение годовой и среднемесячной заработной платы по всем категориям работающих 60
3.7. Определяем годовые затраты на электроэнергию и воду 63
3.8. Основная заработная плата основных рабочих 64
3.9. Определение себестоимости и оптовой цены 1 т. продукции 64
3.10. Основные экономические показатели 66
Глава 4. Безопасность и экологичность проекта 68
4.1. Анализ опасных и вредных производственных факторов при производстве вина 68
4.2. Мероприятия по технике безопасности и производственной санитарии 68
4.3. Охрана окружающей среды 70
4.4. Устойчивость к чрезвычайным ситуациям 71
4.5. Расчет искусственного освещения на предприятии 74
Заключение 77
Список литературы 78

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. История возникновения йогурта 6
1.2. Полезные свойства йогурта 8
1.3. Инновационные технологии йогурта 9
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 13
2.1. Материалы исследования 13
2.2. Методы исследования 17
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 18
3.1. Требования к разработке биойогурта 18
3.2. Технология производства биойогурта 27
3.3. Подбор оборудования для производства биойогурта 28
ГЛАВА 4. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА 37
ГЛАВА 5. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
ВЫВОДЫ 41
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 46
ПРИЛОЖЕНИЕ 50

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Новые направления в производстве колбасных изделий 8
1.2. Химический состав и биологическая ценность семян льна и продуктов его переработки 14
1.3. Использование семян льна и продуктов его переработки при производстве пищевых продуктов 21
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы исследований 26
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 32
2.2.1. Выбор растительного сырья как источника обогащения продуктов полезными веществами. Обоснование способа внесения настоя семян льна в мясную систему 32
2.2.2. Разработка рецептур и технологии производства вареной колбасы с добавлением настоя семян льна 39
Глава 3. Экономический раздел 51
Заключение 58
Список литературы 60

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 11
1.1. Научно-практические аспекты современных технологий мясных продуктов 11
1.2. Роль мяса птицы в питании человека 17
1.3. Влияние полиненасыщенных жирных кислот на организм человека 22
1.4. Патентные исследования 29
Глава 2. Экспериментальный раздел
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 43
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 58
Глава 3. Экономический раздел 76
Заключение 80
Список литературы 81

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка различных видов мяса 6
1.2. Говядина, как основное сырье в рецептуре колбасных изделий 17
1.3. Современные технологии вареной колбасы 22
Глава 2. Экспериментальный раздел 25
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 25
2.2. Изучение свойств мяса галловейской породы скота 38
2.3. Исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств отдельных отрубов полутуш галловейской породы скота 41
2.4. Разработка технологии вареной колбасы с использованием мяса галловейской породы скота 46
Глава 3. Экономический раздел 57
3.1. Маркетинговые исследования 59
3.2. Расчет экономической эффективности 63
Заключение 67
Список литературы 68

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. Роль функциональных продуктов в питании человека 10
1.2. Нут как источник пищевых волокон для функционального питания 19
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 23
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий 23
2.2. Ассортимент вареных колбасных изделий 25
2.3. Особенности технологии производства вареных колбасных изделий 29
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 33
3.1. Влияние пищевых волокон пророщенного зерна нута на свойства мясного фарша для производства вареных сарделек 33
3.2. Технология производства сарделек функционального назначения с указанием технологических режимов 37
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам 46
3.4. Технохимический и микробиологический контроль 46
3.5. Требования к качеству готовой продукции 50
3.6. Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки 51
ГЛАВА 4. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
ВЫВОДЫ 65
ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ 66
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 67

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Молочные продукты для детского питания 5
1.2. Заквасочные культуры, применяемые при производстве молочных продуктов для детского питания 11
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 16
2.1. Материалы исследования 16
2.2. Методы исследования 17
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 19
3.1. Влияние заквасочных культур на процесс сквашивания при производстве продукта для детского питания 19
3.2. Технология производства гипоаллергенного продукта для детского питания 23
3.3. Физико-химические и органолептические показатели качества готового продукта 27
ГЛАВА 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 29
ГЛАВА 5. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
ВЫВОДЫ 58
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 59

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Классификация колбасных изделий 6
1.2. Сырье, используемое для производства вареных колбас 11
1.3. Технология производства вареных колбасных изделий 18
1.4. Дефекты колбасных изделий 31
Глава 2. Практическая часть 36
2.1. Объект исследования 36
2.2. Технологический процесс производства сосисок «Молочные» 38
2.3. Контроль качества готовой продукции 47
2.4. Выделение и обоснование контрольных точек процесса производства сосисок «Молочных» 51
Заключение 53
Список литературы 55
Приложения 60

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты продуктов лечебно-профилактического назначения 8
1.1. Общая характеристика лечебно-профилактического питания 8
1.2. Организация лечебно-профилактического и диетического питания 14
1.3. Основные свойства и роль пищевых продуктов в лечебном питании 17
1.4. Характеристика специализированных продуктов лечебно-профилактического питания 40
Глава 2. Рецептура и технология продукции лечебно-профилактического назначения 52
2.1. Общая характеристика санатория
2.2. Характеристика выпускаемой продукции 57
2.3. Разработка технологии напитков лечебно-профилактического назначения 71
2.4. Составление калькуляции себестоимости продукции 73
Глава 3. Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды 81
3.1. Обеспечение условий и безопасности труда 81
3.2. Охрана окружающей среды 85
Заключение 88
Список литературы 92
Приложение 96

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Особенности итальянской кухни 5
1.2. Классификация, ассортимент и особенности технологии итальянских соусов 16
1.3. Характеристика нетрадиционного ингредиента 23
Глава 2. Разработка соусов с использованием нетрадиционного вида сырья. Проектирование горячего цеха предприятия 30
2.1. Объекты и методы исследований 30
2.2. Результаты исследований 33
2.3. Проектирование горячего цеха 45
Глава 3. Расчет стоимости соусов 55
Заключение 57
Список литературы 60
Приложение 65

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Особенности формирования и развития регионального рынка мяса 6
1.2. Состояние вопроса и перспективы развития мясной отрасли 20
Глава 2. Экспериментальная часть 41
2.1. Цель, задачи и методика экспериментальных исследований 41
2.2. Методы исследований 42
2.3. Методы статистической обработки результатов исследований 45
Глава 3. Обсуждение результатов экспериментальных исследований 49
3.1. Анализ органолептических показателей вареных колбас 49
3.2. Исследование физико-химических и микробиологических показателей колбас 51
3.3. Изменение потребительских свойств колбас при хранении 54
Глава 4. Технический проект 58
Глава 5. Оценка экономической эффективности технологии 87
Глава 6. Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды 95
Заключение 104
Список литературы 106

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Биотехнология производства кефира 8
1.2. Технологии производства кефира 9
1.3. Характеристика основного и вспомогательного сырья для производства кефира 13
1.4. Контроль качества кефира 19
1.5. Характеристика семян чиа 26
1.6. Кисломолочный продукт, обогащенный биологически активным веществом 33
Глава 2. Экспериментальная часть 37
2.1. Цель и задачи исследования 37
2.2. Объект и предмет исследования 37
2.3. Схема проведения исследования 38
Глава 3. Обсуждение результатов исследования 39
3.1. Характеристика сырья для производства кефира, обогащенного биологически активным веществом 39
3.2. Оценка качества готового продукта 42
3.3. Подбор рецептуры производства кефира, обогащенного биологически активной добавкой 46
Глава 4. Технологическая часть 47
4.1. Технологическая линия производства кефира с использованием биологически активных веществ, с массовой долей жира 2,5% 47
4.2. Подбор и расчет технологического оборудования для производства кефира 49
Глава 5. Охрана труда 52
5.1. Общие требования работы на технологической линии 52
5.2. Требование охраны труда перед началом работы 56
5.3. Требование охраны труда во время работы 58
5.4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях 62
5.5. Требования охраны труда по окончании работы 64
Глава 6. Экономическая часть 65
Заключение 66
Список литературы 67
Приложения 74