Дипломные работы по товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы по существующим видам сушки 8
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 34
2.1. Экспериментальный стенд инфракрасной сушки мяса птицы 34
2.2. Объекты исследования 38
2.3. Методы исследования 40
Глава 3. Исследование влияния инфракрасной сушки на пищевую ценность и качество мяса птицы 42
3.1. Исследование процесса инфракрасной сушки мяса птицы 43
3.2. Микробиологическая оценка сушеного мяса в процессе хранения 51
3.3. Физико-химические показатели сушеных образцов 54
3.5. Органолептические показатели 58
Глава 4. Практическое применение результатов исследований инфракрасной сушки мясных продуктов 60
4.1. Технологическая схема производства продуктов из сушеного мяса 60
4.2. Разработка аппарата для процесса инфракрасной сушки мясных продуктов 62
Заключение 64
Список литературы 66
Приложение 75

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Использование нетрадиционного растительного сырья в производстве продуктов питания 6
1.2. Гель «Алоэ-вера» источник биологически активных веществ 7
Глава 2. Экспериментальная часть 13
2.1. Объекты и методы исследования 13
2.2. Результаты органолептических показателей качества 18
2.3. Результаты физико-химических показателей качества 26
2.4. Определение содержания витамина С в рецептуре желе 29
2.5. Обсуждение результатов эксперимента 30
Глава 3. Аналитическая часть 32
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд 32
3.2. Расчет аминокислотного состава разработанных изделий 35
3.3. Расчет витаминно-минерального комплекса разработанных блюд 36
3.4. Обсуждение полученных результатов 37
3.5. Разработка документации на новые изделия 38
Глава 4. Экономическая часть 39
4.1. Расчет оборудования 39
4.2. Расчет суммы амортизационных отчислений 43
4.3. Расчет себестоимости продукции 44
4.4. Расчет издержек производства и обращения 46
4.5. Затраты на оплату труда 47
4.6. Расчет порога рентабельности (ВЕР) 50
Глава 5. Мероприятия по охране труда и техники безопасности 52
Заключение 60
Список литературы 62
Приложение 67

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1. Оценка потенциальных опасностей и рисков для здоровья населения при избыточном потреблении сахара 6
1.2. Классификация кондитерских изделий 10
1.3. Ассортимент сырья для производства изделий пониженной калорийности 12
1.4. Использование сахарозаменителей и подсластителей при производстве кондитерских изделий, и их ассортимент 16
1.5. Обзор рынка, пищевая ценность и производство сгущенных продуктов из молока и молочных продуктов 18
1.6. Использование пряностей при производстве кондитерских изделий, как альтернативная замена сахару 31
1.7. Характеристика термомикса как основного оборудования для производства сыворотки молочной сгущенной 34
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 37
2.1. Структура и схема проведения исследования 37
2.2. Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья 39
2.3. Разработка рецептуры сыворотки сгущенной ванильной 42
2.4. Источники сырья как заменители калорийных продуктов 44
2.5. Вкусовые сочетания сырья кондитерских изделий 45
2.6. Оптимизация рецептуры и технологии производства кондитерских изделий без добавленного сахара 46
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 51
3.1. Маркетинговые исследования по использованию сахарозаменителей и подсластителей 51
3.2. Наблюдения и анализ сгущения сыворотки методом термомиксинга 55
3.3. Определение органолептических показателей в сыворотке подсырной 57
3.4. Определение массовой доли жира в сыворотке подсырной 61
3.5. Анализ дегустации кондитерских изделий без добавленного сахара 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 67
ПРИЛОЖЕНИЕ 70

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы и постановка задач исследовании 5
1.1. Перспективные способы приготовления и применения заквасок. Значение биотехнологии 5
1.2. Производство и применение заквасок для хлебобулочных изделий из пшеничной муки 12
1.3. Преимущества способа приготовления хлеба с использованием заквасок 19
1.4. Применение различных видов кисломолочных заквасок в хлебобулочном производстве 24
Глава 2. Влияние кисломолочной закваски на хлебобулочные изделия. Технология производства с обогащением кисломолочного продукта закваской «Простоквашино» 27
2.1. Организация экспериментального исследования 27
2.2. Объекты исследования 27
2.3. Методы исследования 27
Глава 3. Технологическая часть 42
3.1. Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий 42
3.2. Расчет производственной рецептуры 44
3.3. Расчет химического состава, калорийности и пищевой ценности 47
Глава 4. Охрана труда 60
Глава 5. Обеспечение безопасности производства 62
Заключение 69
Список литературы 71
Приложение 76

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ (Органические отходы) 7
1.1. Понятие и классификация отходов, классы опасности 7
1.1.1. Глобальная экологическая проблема накопления отходов 8
1.1.2. Способы утилизации отходов 10
1.2. Пищевая промышленность 11
1.2.1. Динамика развития 11
1.2.2. Характеристика отходов пищевой промышленности 14
1.3. Экологические и экономические аспекты утилизации органических отходов 16
1.3.1. Экологические параметры 16
1.3.2. Экономические параметры 19
1.3.3. Переработка ликвидных отходов 22
1.3.4. Утилизация неликвидных отходов 29
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 31
2.1. Объекты исследований 31
2.1.1. Красный калифорнийский гибрид 31
2.1.2. Органические отходы 31
2.2. Методы исследований 32
2.2.1. Подбор субстратов по реакции преференции червей 32
2.2.2. Определение наиболее оптимальных пищевых отходов для вермикомпостирования 33
2.2.3. Статистическая обработка данных 34
2.2.4. Расчет экономических показателей вермитрансформации отходов 35
2.2.5. Программа социологического исследования 36
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 38
3.1. Пищевая промышленность области 38
3.1.1. Производители и продавцы 38
3.1.2. Утилизация отходов животного и растительного происхождения 38
3.2. Вермитрансформация органических отходов 39
3.2.1. Подбор субстрата для вермитрансформации органических отходов 39
3.2.1.1. Осадки сточных вод 39
3.2.1.2. Оптимальные параметры активного ила 41
3.2.2. Подбор оптимальных органических отходов 43
3.2.2.1. Определение объема копролитов червей 43
3.2.2.2. Биотестирование в чашках Петри 44
3.2.3. Технологическая схема вермикомпостирования органических отходов на предприятиях пищевой промышленности 46
3.2.4. Экономические показатели 47
3.3. Перспективы внедрения технологии вермитрансформации отходов пищевой промышленности на Иркутский рынок 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 55
ПРИЛОЖЕНИЯ 58

Введение 3
Глава 1. Теоретические подходы к терминологии и обзор факторов, влияющих на конкурентоспособность ресторана 8
1.1. Влияние экономической ситуации на ресторанный бизнес города 9
1.2. Проблема и виды фальсификации сыров защищенных географических наименований в Российской Федерации 27
1.3. Обоснование терминов «ресторан высокой кухни» и «ресторан аутентичной кухни» 37
1.4. Технология и классификация сыров, используемых в ресторанах высокой кухни 40
1.5. Обзор подходов к понятию «конкурентоспособность» ресторана 51
Глава 2. Объекты, методы исследования и организация эксперимента 57
2.1. Объекты исследования 59
2.2. Методы исследования 59
Глава 3. Современные подходы к выявлению фальсифицированных сыров 61
3.1. Разработка методики классификации предприятий национальной кухни по степени их аутентичности 62
3.2. Анализ ассортимента сыров, используемых в ресторане высокой кухни «Троекуров» 77
3.3. Разработка методики экспресс-оценки органолептических показателей сыров с использованием методов дегустационного анализа 84
3.4. Составление панелей дескрипторов 86
Глава 4. Практическое применение предложенных методик на примере ресторана «Троекуров» 91
Заключение 101
Список литературы 103

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1.Свинина с признаками DFD как сырье для производства сыровяленых изделий 8
1.2. Роль стартовых бактериальных культур в формировании качества сыровяленых колбас 15
1.3. Биотехнологические свойства пропионовокислых бактерий как основа применения их в роли стартовых культур 20
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 23
2.1..Современное состояние и перспективы организации производства сыровяленых колбасных изделий 23
2.2. Требования, предъявляемые к качеству сырья для производства сыровяленых колбас 29
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 32
3.1. Разработка технологии салями пикантной сыровяленой с использованием пробиотических микроорганизмов и мяса свинины с признаками DFD при контроле критических контрольных точек 32
3.2. Выбор и обоснование дозы концентрата пропионовокислых бактерий для внесение в мясной фарш 38
3.3. Исследование физико-химических показателей сыровяленых колбас с применением мер контроля по системе ХАССП 40
3.4. Изучение вкусо-ароматических свойств салями пикантной сыровяленой при использовании мяса свинины с признаками
DFD 47
3.5.Экономическая эффективность 50
ГЛАВА 4. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 65
ВЫВОДЫ 75
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 76
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 77

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Значение соусов в питании человека 7
1.2. Классификация и технология приготовления соусов 12
1.3. Расширение ассортимента соусов с использованием различных видов муки 26
Глава 2. Экспериментальная часть 37
2.1. Объекты и методы исследования 37
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 42
2.3. Выводы и рекомендации 59
Глава 3. Экономическая часть 62
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 68
Заключение 70
Список литературы 73
Приложение 80

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Ассортимент, пищевая и биологическая ценность соусов 5
1.2. Использование нетрадиционного вида сырья для приготовления соусов 13
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении соусов 19
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2. Результаты исследования и их обсуждения 30
2.3. Выводы 44
Глава 3. Экономическая часть 46
Глава 4. Охрана труда 52
Заключение 54
Список литературы 57
Приложение 62

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Развитие рынка мучных кулинарных изделий 7
1.2. Ассортимент, классификация, пищевая и биологическая ценность мучных кулинарных изделий 8
1.3. Пищевая ценность кукурузной муки и ее использование в пищевой промышленности 10
1.4. Модификация состава и влияние водки на органолептические и физико-химические свойства готовых изделий 13
Глава 2. Экспериментальная часть 17
2.1. Объекты и методы исследования 17
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 22
2.3. Оформление технологической документации 42
Глава 3. Экономический раздел 43
Заключение 58
Список литературы 61
Приложение 66

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Классификация безалкогольных напитков 5
1.2. Анализ возможности использования нетрадиционного сырья для производства безалкогольных напитков 9
1.3. Пищевая и биологическая ценность сырья, используемого для производства безалкогольных напитков 14
1.4. Современные технологические решения при производстве бутилированных безалкогольных напитков 21
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Разработка рецептур безалкогольных напитков 35
2.3. Оценка качества разработанных безалкогольных напитков 42
Глава 3. Экономическая часть 51
3.1. Анализ рынка безалкогольных напитков 51
3.2. Расчет себестоимости безалкогольных напитков 58
3.3. Расчет цены безалкогольных напитков 60
Заключение 63
Список литературы 65
Приложение 71

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль творога и творожных изделий в питании человека 6
1.2. Технологический процесс изготовления творога 9
1.3. Использование нетрадиционного сырья в производстве блюд из творога 17
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Результаты органолептической оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов 32
2.3. Физико-химические исследования полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов. Расчет пищевой ценности 40
2.4. Определение микробиологической безопасности 48
Глава 3. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 51
Глава 4. Экономическая часть 55
Заключение 58
Список литературы 60
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Характеристика основных видов сахаристых кондитерских изделий 7
1.2. Основное и дополнительное сырье кондитерского производства 10
1.3. Пищевая и биологическая ценность плодово-ягодного и овощного сырья 13
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Объекты и методы исследования 29
2.2. Органолептическая оценка экспериментальных образцов 33
2.3. Исследование физико-химических показателей качества исследуемых образцов 39
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности исследуемых образцов 41
2.5. Обсуждение результатов 46
Глава 3. Экономическая часть 48
3.1. Ценообразование на зефир из овощного сырья 48
3.2. Расчет затрат переменного характера на сырье 52
3.3. Расчет примерного товарооборота 54
3.4. Расчет расходов на оплату труда 55
3.5. Расчет рентабельности кондитерского цеха 56
Заключение 58
Список литературы 60
Приложение 66

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Роль витаминов и жирных кислот в жизни человека 5
1.2. Анализ потребности населения области в витаминах и жирных кислотах 12
1.3. Витамины и жирные кислоты в пищевых продуктах 14
1.4. Физико-химические процессы, происходящие с витаминами и жирными кислотами 18
1.5. Использование рыбьего жира в питании 23
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Разработка рецептуры лепешки фокачча с рыбьим жиром 31
Глава 3. Экономический раздел 39
3.1. Проведение маркетинговых исследований по ассортименту линейки изучаемых пищевых продуктов 39
3.2. Определение себестоимости выпускаемого ассортимента пищевых продуктов 40
3.3. Определение социально-экономического эффекта от разработанного ассортимента линейки изучаемых пищевых веществ 43
Глава 4. Охрана труда 45
4.1. Правила и требования техники безопасности при работе в мучном цехе 45
4.2. Правила и требования техники безопасности при работе в лаборатории 50
Заключение 53
Список литературы 55
Приложение 61

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Особенности ассортимента и технологии макаронных изделий 5
1.2. Технология производства макаронных изделий 8
1.3. Технология производства тыквенной муки 10
1.4. Сравнительный анализ муки из семян тыквы и пшеничной муки высшего сорта. 12
Глава 2. Экспериментальная часть 16
2.1. Объекты и методы исследования 16
2.2. Анализ потребности населения в макаронных изделиях с нетрадиционным сырьем. 18
2.3. Разработка макарон с добавлением муки из семян тыквы. 22
2.4. Физико-химические и аналитические исследования 26
Глава 3. Экономическая часть 37
3.1. Обзор рынка 37
3.2. Расчет цены изделия 41
Глава 4. Охрана труда и окружающей среды 43
4.1. Общие требования к безопасности 43
4.2. Охрана окружающей среды 52
Заключение 55
Список литературы 57
Приложение 63

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Динамика развития заболевания сахарным диабетом типа 2 среди населения России 8
1.2. Особенности организации рационального питания при профилактике заболеваний сахарным диабетом типа 2 14
1.3. Использование нетрадиционного сырья для производства пищевой продукции при профилактике заболеваний сахарным диабетом типа 2 27
Глава 2. Экспериментальная часть 38
2.1. Объекты и методы исследования 38
2.1.1. Объекты исследования 38
2.1.2. Методы исследования 39
2.1.2.1. Органолептические методы исследования 41
2.1.2.2. Расчетно-аналитические методы исследования 43
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 45
2.2.1. Выбор рецептур и отработка технологии приготовления блюд 45
2.2.2. Органолептические исследования блюд (изделий) 47
2.2.3. Аналитические расчеты 49
2.3. Разработка нормативной документации 66
Глава 3. Охрана труда и техника безопасности 68
Глава 4. Экономическая часть 71
4.1. Расчет себестоимости контрольных блюд 71
4.2. Расчет себестоимости ново продукции 72
4.3. Расчет цены блюд и сравнение с аналогичными изделиями 73
Заключение 76
Список литературы 79
Приложение 85

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Особенности ассортимента и технологий мучных кондитерских изделий.5
1.2. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий 8
1.3. Тенденции использования нетрадиционного сырья в мучных кондитерских изделиях 15
1.4. Пищевая и биологическая ценность масла кокосового и аквафабы из красной фасоли 19
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Объекты и методы исследования 23
2.2. Исследование органолептических показателей качества песочного печенья 31
2.3. Результаты физико-химических показателей качества печенья 36
Глава 3. Аналитическая часть 39
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 39
3.2. Расчет аминокислотного состава 41
3.3. Расчет полиненасыщенных жирных кислот 45
3.4. Расчет витаминного комплекса 47
3.5. Расчет минерального комплекса 49
3.6. Оценка показателей безопасности и сроков хранения 51
3.7. Обсуждение результатов 53
Глава 4. Экономическая часть 55
4.1. Расчет себестоимости разработанных изделий 55
4.2. Анализ востребованности разработанных изделий 68
Глава 5. Охрана труда 72
Заключение 77
Список литературы 79
Приложение 89

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Глютеновая энтеропатия. Современные тенденции рынка безглютеновой продукции 5
1.2. Использование нетрадиционного сырья при разработке продуктов питания для людей, больных целиакией 10
1.3. Теоретические аспекты разработки рациона питания для подростков 13
Глава 2. Экспериментальная часть 19
2.1. Объекты и методы исследования 19
2.1.1. Органолептические методы исследования 20
2.1.2. Методика расчета аминокислотного и интегрального скора 20
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 21
2.2.1. Разработка технологии изготовления безглютенового панкейка 21
2.2.2. Разработка технологии изготовления безглютеновых пельменей из индейки 24
2.2.3. Аналитические методы исследования 28
2.3. Составление рациона безглютенового питания для подростков 47
Глава 3. Экономический раздел 50
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 64
Заключение 67
Список литературы 68
Приложение 75

Введение 3
Глава 1. Тенденции использования плодово-ягодного сырья в производстве продуктов общественного питания 5
1.1. Характеристика плодово-ягодного сырья 8
1.2. Технологические сушки плодово-ягодного сырья 13
1.3. Продукты переработки плодово-ягодного сырья как источник биологически активных веществ 20
1.4. Особенности использования продуктов переработки плодово-ягодного сырья в производстве блюд и изделий общественного питания 25
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Объекты и методы исследования 29
2.2. Исследование порошков из черники и рябины обыкновенной на показатели качества и безопасности 34
2.3. Влияние порошка из черники на показатели качества и безопасности рассыпчатых, вязких и жидких каш 36
2.4. Влияние порошка из рябины обыкновенной на показатели качества и безопасности песочного печенья 43
2.5. Влияние яблочного пектина на показатели качества и безопасности булочки «Домашней» 50
Глава 3. Аналитическая часть 56
3.1. Расчет пищевой и биологической ценности наилучших образцов каш с добавлением порошка из ягод черники 57
3.2. Расчет пищевой и биологической ценности наилучших образцов песочного печенья с добавлением порошка из ягод рябины 60
3.3. Расчет пищевой и биологической ценности наилучших образцов булочки «Домашней» с добавлением яблочного пектина 63
Глава 4. Расчет себестоимости разработанного ассортимента 65
4.1. Технико-экономический эффект проекта 68
4.2. Расчет затрат на производство продукции 70
4.3. Экономический эффект проекта 76
Заключение 80
Список литературы 83
Приложение 90

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Характеристика сырья и технология приготовления сладких блюд 5
1.2. Сублимированная сушка: понятие, виды, технология 13
1.3. Технологический процесс сублимации ягодного сырья 23
Глава 2. Экспериментально-аналитическая часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Определение органолептических и физико-химических показателей качества экспериментальных образцов 33
2.3. Расчет пищевой и энергетической ценности экспериментальных образцов 35
2.4. Расчет витаминно-минерального состава экспериментальных образцов 36
2.5. Разработка нормативной документации 37
Глава 3. Экономическая часть 40
3.1. Расчет себестоимости контрольных блюд 40
3.2. Расчет себестоимости новой продукции 42
3.3. Расчет цены блюд 43
Глава 4. Охрана труда 45
Заключение 51
Список литературы 52
Приложение 57