Дипломные работы по товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Состояние развития общественного питания 5
1.1. Значение общественного питания 5
1.2. Организационные формы предприятий общественного питания 10
1.3. Пути совершенствования сети предприятий питания 14
1.4. Тенденции использования мяса баранины на предприятиях общественного питания 18
1.5. Пищевая ценность мяса баранины в зависимости от анатомического строения 24
Глава 2. Анализ ассортимента продукции общественного питания, выпускаемых в специализированных ресторанах 33
2.1. Оценка технологических возможностей производства продукции, характерной для кавказской кухни 37
Глава 3. Разработка ассортимента блюд из мяса баранины 43
3.1. Разработка ассортимента закусок и супов 43
3.1.1. Разработка блюда «Мангал-салат» 45
3.1.2. Разработка блюда «Паштет из бараньей печени» 48
3.1.3. Разработка блюда «Суп «пити» на основе баранины с нутом» 50
3.1.4. Разработка блюда «Рулет из баранины» 53
3.1.5. Разработка блюда «Кутаб с ягненком» 56
3.2. Разработка ассортимента вторых блюд 59
3.2.1. Разработка блюда «Чакапули из барашка» 61
3.2.2. Разработка блюда «Кебаб из барашка» 63
3.2.3. Разработка блюда «Чебурек с барашком» 66
3.2.4. Разработка блюда «Шашлык из каре ягненка» 68
3.2.5. Разработка блюда «Хинкали с барашком» 71
Глава 4. Оценка показателей обработки мяса баранины при помощи технологии «sous-vide» 75
Глава 5. Экономическая часть 82
Заключение 89
Список литературы 92
Приложение 96

Введение 3
Глава 1. Научно-практические подходы к разработке соусов для общественного питания 7
1.1. Значение соусов в общественном питании 7
1.2. Классификация и ассортимент видов соусов в общественном питании на основе уксусов 10
1.3. Виды пищевых уксусов, применяемых общественном питании 14
1.4. Пищевая ценность и полезные свойства пищевых уксусов для общественного питания 18
1.5. Сырье и технология производства пищевых уксусов для общественного питания 19
1.6. Методы дегустационного анализа соусов на основе уксуса 27
Глава 2. Разработка рецептур и технологии новых видов пищевых уксусов с использованием метода дегустационного анализа 30
2.1. Организация эксперимента, объекты и методы 30
2.2. Рецептуры, технология и оценка качества пищевых уксусов для общественного питания 38
2.3. Совершенствование технологии производства пищевых уксусов 44
2.4. Использование методов сенсорного анализа при разработке соусов на основе уксуса 45
2.5. Маркетинговое исследование потребительских предпочтений в отношении кислых соусов 54
2.6. Разработка рецептур кислых соусов на основе разработанных видов пищевых уксусов с учётом потребительских предпочтений 62
2.6.1. Разработка рецептур и технологии соусов «Сальса» и «Кетчуп» 62
2.6.2. Разработка рецептуры и технологии соуса «Биск» 63
2.6.3. Разработка кислых соусов на основе уксуса с добавлением специй и пряностей 68
2.6.4. Разработка рецептуры и технологии соуса «Кули» 69
Глава 3. Разработка ассортимента блюд с применением кислых соусов на основе пищевых уксусов с учетом оптимальных гастрономических сочетаний 70
3.1. Ассортимент блюд из мяса 70
3.2. Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов 72
3.3. Ассортимент блюд из овощей 74
3.4. Ассортимент десертов 76
Заключение 78
Список литературы 82
Приложение 89

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Основы рационального питания детей и подростков, основные требования к его организации 5
1.2. Особенности питания детей с пищевой аллергией 17
1.3. Технология и ассортимент соусов с загустителями 23
Глава 2. Экспериментальная часть 37
2.1. Объекты и методы исследования 37
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 41
2.3. Выводы 57
Глава 3. Экономическая часть 61
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 66
4.1. Охрана труда в лаборатории 66
4.2. Охрана труда на производственной линии 69
Заключение 71
Список литературы 75
Приложения 82

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Российский рынок ферментированных напитков 6
1.2. Сырье, используемое в производстве безалкогольного напитка «чайный гриб» 8
1.3. Производство безалкогольного напитка «чайный гриб» 16
1.4. Перспективы использования растительных экстрактов в производстве безалкогольного напитка «чайный гриб» 20
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Цель и задачи экспериментальной части 23
2.2. Объекты, методы и схема проведений исследований 23
2.3. Технология производства безалкогольного напитка «чайный гриб» 26
2.4. Дегустационная оценка и рецептура напитка «чайный гриб» 29
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 35
3.1. Результаты органолептической оценки продукта 35
3.2. Результаты физико-химической оценки качества напитка 36
3.3. Результаты исследований фитомикронутриентного состава напитка 39
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Аппаратурная схема линии производства безалкогольного напитка «чайный гриб» 44
4.2. Контроль качества напитка на производственном предприятии 46
Глава 5. Охрана труда 48
5.1. Общие требования работы на производственной линии 49
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 51
5.3. Требования охраны труда во время работы 52
5.4. Требования охраны труда по окончании работы 53
Глава 6. Экономическая часть 55
Заключение 56
Список литературы 58

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Анализ рынка растительных ферментированных напитков 8
1.2. Перспективы использования растительного сырья для производства ферментированных напитков 11
1.3. Общая характеристика сырья для изготовления растительного ферментированного напитка 15
1.4. Роль фермнетированного овсяного напитка в рационе человека. Нутриентный состав 21
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Цель и задачи исследования 26
2.2. Объект и схема исследования 26
2.3. Методы исследования 28
2.3.1. Определение органолептических показателей 28
2.3.2. Определение массовой доли белка 29
2.3.3. Определение массовой доли жира 31
2.3.4. Определение массовой доли сухих веществ 32
2.3.5. Определение кислотности 33
2.3.6. Опредление рН 34
2.3.7. Определение антиоксидантной активности 34
2.3.8. Определение водорастворимых витаминов 35
2.3.9. Определение количества железа 36
2.3.10. Определение количества лакто- и бифидобактерий 36
2.3.11. Определение КМАФАнМ 38
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 39
3.1. Разработка рецептуры безалкогольного ферментированного напитка на основе овса с симбиотиком 39
3.2. Оценка качества безалкогольного ферментированного напитка на основе овса с симбиотиком 40
Глава 4. Технологическая часть 50
4.1. Нормативные требования к сырью при производстве ферментированного напитка на основе овса с симбиотиком 50
4.2. Технология растительного ферментированного напитка с симбиотиком 50
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства безалкогольного ферментированного напитка на основе овса с симбиотиком 52
4.4. Подбор технологического оборудования для производства безалкогольного ферментированного напитка на основе овса с симбиотиком 55
Глава 5. Охрана труда 57
Глава 6. Экономическая часть 62
Заключение 64
Список литературы 66
Приложение 72

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Функциональные продукты питания как способ профилактики заболеваний 6
1.2. Функциональные продукты в хлебопекарном производстве 8
1.3. Нетрадиционные виды муки как сырьё для безглютеновой продукции функциональной направленности 11
1.4. Обзор рынка нетрадиционных видов муки 15
1.5. Обзор разработок в области применения нетрадиционных видов муки 17
1.6. Основные проблемы использования нетрадиционных видов муки в производстве 18
1.7. Способы улучшения свойств хлебопекарной продукции из нетрадиционных видов муки 20
1.8. Подходы к разработке рецептуры с учётом биологической ценности готового продукта 22
1.9. Выводы из обзора литературы 23
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Цель и задачи работы 25
2.2. Объект и предмет исследования 25
2.3. План исследования 26
2.4. Методы и методики исследования 28
2.5. Отбор видов муки, используемых для разработки продукта 33
2.6. Характеристика сырья 35
2.7. Результаты исследования физико-химических свойств муки 37
2.8. Разработка рецептуры и технологии 37
2.8.1. Составление рецептуры, взятой за основу 38
2.8.2. Расчёт производственной рецептуры 38
2.8.3. Определение оптимальной композиции видов муки 40
2.8.4. Определение оптимальной влажности теста 43
2.8.5. Определение оптимальной температуры выпечки 44
2.8.6. Определение оптимального структурообразователя и его дозировки 44
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 46
3.1. Разработанная рецептура продукта 46
3.2. Органолептические и физико-химические свойства продукта 46
3.3. Пищевая ценность продукта 47
Глава 4. Технологическая часть 50
4.1. Технологическая схема производства 50
4.2. Машинно-аппаратурная схема производства 52
4.3. Продуктовый расчёт производства 54
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования участка производства 55
Глава 5. Охрана труда 56
5.1. Общие требования охраны труда 56
5.2. Требования по охране труда тестовода 58
5.3. Требования по охране труда оператора линии 59
Глава 6. Экономическая часть 61
Заключение 63
Список литературы 64
Приложение 75

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. Особенности биотехнологии растительных биопрепаратов из растений 8
1.2. Ценность пищевой добавки «экстракт солодки «ГЛИЦИРФИТ» из корня солодки голой 10
1.3. Применение лекарственных растений в медицине 11
1.3.1. Солодка голая Glycyrrhiza glabra 14
1.3.2. Орех грецкий Juglans regia 16
1.3.3. Софора японская 17
1.4. Применение лекарственных растений в быту, в пище и для пищевой промышленности 20
1.5. Пищевых добавки 22
1.6. Вредные добавки 24
1.7. Нутрициология 25
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 26
2.1. Материалы исследований 26
2.2. Методы исследований 28
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 30
3.1. Результаты противомикробных свойств изучаемых растений 30
3.2. Результаты антиоксидантных свойств изучаемых растений 32
3.3. Рецептура приготовления напитков с применением изучаемых растений 33
3.4. Результаты органолептического исследования полученной биотехнологической продукции 37
3.4.1. Исследование этикеток продуктов питания 40
3.4.2. Исследование органолептических показателей продуктов 41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 52
ПРИЛОЖЕНИЕ 53

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Бренды мясорастительных консервов на российском рынке 6
1.2. Современные технологии мясорастительных консервов 12
1.3. Мясное сырье, используемое в мясорастительных консервах 21
1.4. Растительное сырье в рецептурах мясорастительных консервов 28
Глава 2. Материалы и методы 34
2.1.1. Характеристика базового производства 34
2.1.2. Нормативная документация 40
2.2. Методы исследований 41
2.2.1. Методика разработки бренда 41
2.2.2. Методика разработки требований к используемому сырью и готовому продукту 42
2.2.3. Методика разработки технологии мясорастительных консервов 43
2.2.4. Методика оценки экономической эффективности производства мясорастительных консервов 44
Глава 3. Результаты собственных исследований и обсуждение 45
3.1. Основные элементы бренда мясорастительных консервов из регионального мясного и растениеводческого сырья 45
3.1.1. Нейминг 45
3.1.2. Создание своего послания покупателю и слогана 47
3.1.3 Создание своего логотипа 49
3.1.4. Позиционирование бренда 50
3.2. Состояние сырьевой базы для производства мясорастительных консервов 52
3.3. Разработка технологии мясорастительных консервов на основе регионального мясного и растениеводческого сырья 54
3.3.1. Требования к показателям качества мясорастительных консервов «Казанчик плова с бараниной» 54
3.3.2. Требования к сырью и материалам разработанных мясорастительных консервов 55
3.3.3. Рецептура и технологическая схема мясорастительных консервов «Казанчик плова с бараниной» 58
3.4. Подбор технологического оборудования для производства разработанных мясорастительных консервов 69
3.5. Анализ экономическую эффективность производства разработанных мясорастительных консервов 80
Заключение 83
Выводы 85
Практические рекомендации 86
Список литературы 87

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 4
1.1. Анализ рынко-кондитерских изделий и биологически активных добавок 4
1.2. Современные тенденции производства мармелада 10
1.3. Характеристика сырья для производства мармелада 12
1.4. Добавки функционального назначения 14
1.5. Виды мармеладной продукции 17
1.6. Факторы, влияющие на качества мармелада 24
Глава 2. Экспериментальная часть 27
2.1. Объект, предмет и схема проведения исследования 27
2.2. Методики исследования 29
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 33
3.1. Разработка рецептуры мармелада 33
3.2. Комплексная оценка полученного продукта 34
Глава 4. Технологическая часть 41
4.1. Характеристика сырья для производства мармелада 41
4.2. Технология производства мармелада, обогащенного витамином D 42
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства желейного мармелада 46
Глава 5. Охрана труда 49
Глава 6. Экономическая часть 55
Заключение 63
Список литературы 66
Приложение 71

Введение 3
Глава 1. Анализ оборудования и технологических особенностей
процесса производства пива 5
1.1. Обзор заторно-сусловарочных аппаратов и технологии варки сусла 5
1.2. Современное заторно-сусловарочное оборудование 15
Глава 2. Технико-экономическое обоснование разработки заторно-сусловарочного аппарата 22
Глава 3. Технологическая часть 24
3.1. Технология производства пивного сусла 24
3.2. Анализ технологических проблем затирания зернопродуктов 36
3.3. Анализ качества пива 37
Глава 4. Архитектурно-строительная часть 40
4.1. Общая характеристика помещений цеха 40
4.2. Компоновка технологического оборудования и расчет площадей производственных помещений 41
4.3. Инфраструктура производства 43
4.4. Планировка предприятия 44
Глава 5. Расчетная часть 46
5.1. Выбор конструкционных материалов 46
5.2. Тепловой расчет аппарата 47
5.3. Расчёт конструкции аппарата на прочность 74
5.4. Расчет перемешивающего устройства аппарата 77
Глава 6. Охрана труда на пивоваренном производстве 80
Глава 7. Экологическая часть 84
Глава 8. Экономическая часть 86
8.1. Расчет технического эффекта заторно-сусловарочного аппарата 86
8.2. Технико-экономический эффект проекта при производстве пива 87
8.3. Экономический эффект проекта 89
Заключение 97
Библиографический список 99

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика сыров 7
1.1. Исследование состояния рынка сыров 7
1.2. Товароведческая и идентификационная экспертизы: понятия, методы проведения 14
1.3. Классификация и ассортимент сыров 26
1.4. Факторы, формирующие и сохраняющие качество сыров 44
Глава 2. Анализ ассортимента сыров, вырабатываемых на предприятии ИП Павлова Д.А. 52
2.1. Характеристика предприятия, итоги деятельности 52
2.2. Ассортимент новых видов сыров, вырабатываемых на предприятии 65
2.3. Контроль качества и экспертиза сыров на предприятии 68
Глава 3. Методика идентификации и экспертизы новых видов сыров 74
3.1. Объекты и апробация методики идентификации и экспертизы новых видов сыров 74
3.2. Идентификация и оценка качества новых образцов сыра, производимых на предприятии, результаты исследований и их обсуждение 83
3.3. Разработка мягкого сыра из коровьего молока без созревания с добавлением муки экструдированного амаранта и оценка его качества 96
3.4. Пути развития экспертизы и идентификации новых видов сыров и разработка экспресс-метода экспертизы сыров по органолептическим показателям 104
Заключение 110
Список литературы 116

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы управления товарным ассортиментом в компании 5
1.1. Сущность, структура и характеристики товарного ассортимента 5
1.2. Содержание управления товарным ассортиментом в компании 16
1.3. Факторы, влияющие на управление товарным ассортиментом компании 30
Глава 2. Анализ факторов, влияющих на управление товарным ассортиментом в OOO «Sulpak Komputers» 38
2.1. Общая организационно-экономическая характеристика компании 38
2.2. Анализ потребителей и конкурентов на товарном рынке 46
2.3. Анализ товарного ассортимента компании 53
Глава 3. Разработка и обоснование мероприятий по совершенствованию товарного ассортимента компании 63
Заключение 75
Список литературы 78
Приложение 82

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Перспективы и тенденции развития производства пищевых продуктов функционального назначения 6
1.2. Характеристика высококалорийного майонеза функционального назначения 9
1.3. «Арабиногалактан» как функциональная добавка 11
1.4. Обзор мирового рынка арабиногалактана и тенденции роста 19
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Объекты, методы и схема проведения исследований 22
2.2. Методы исследований 25
Глава 3. Результаты собственных исследований 28
3.1. Исследование стабилизирующей способности арабиногалактана 28
3.2. Приготовление проб майонезов с функциональным назначением на приборе «Thermomixtm31» 29
3.3. Исследование показателей вязкости майонезных эмульсий 33
3.4. Определение показателей текучести майонезных эмульсий 36
3.5. Измерение физико-химических показателей майонеза 39
3.6. Определение кислотности опытных образцов 43
3.7. Влияние арабиногалактана на PH майонезов 45
3.8. Определение перекисного числа майонезных эмульсий 46
3.9. Влияние арабиногалактана на стойкость эмульсии 49
3.10. Определение органолептических показателей майонезов функциональной направленности 49
Глава 4. Технологическая часть 54
4.1. Характеристика сырья для производства высококалорийного майонеза «Провансаль» 67% функциональной направленности 54
4.2. Аппаратурно-технологическая линия производства высококалорийного майонеза «Провансаль» 67% с обоснованием внесения арабиногалактана на основе полученных результатов 57
4.3. Разработка рецептуры высококалорийного майонеза «Провансаль» 67% функциональной направленности 61
4.4. Подбор технологического оборудования для производства майонеза «Провансаль» 63
4.5. Технологический контроль 65
4.6. Охрана труда 68
4.7. Экономическая эффективность производства майонеза «Провансаль» функциональной направленности с добавлением арабиногалактана 72
Заключение 76
Список литературы 78

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Этапы производства медового напитка 6
1.2. Сырье, используемое для медового напитка 8
1.3. Дрожжи, используемые в производстве медового напитка 12
1.4. Проблемы, связанные с производством медового напитка 13
1.5. Растительное сырье как добавка 15
1.6. Тыква и ее полезные свойства 16
1.7. Березовый сок и его полезные свойства 20
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Цель и задачи исследования 24
2.2. Объект и предмет исследования 24
2.3. Схема проведения исследования 25
2.4. Методы исследования 26
2.5. Используемое оборудование 29
Глава 3. Обработка экспериментальных данных 31
3.1. Выбор меда для приготовления плодового медового напитка 31
3.2. Определение концентрации березового и тыквенного соков 33
3.3. Определение концентрации березового и тыквенного сока при смешивании в совокупности 37
3.4. Введение тыквенного сока в разные стадии ферментации 39
3.5. Оценка качества готового продукта с контролем 42
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика сырья для производства медового напитка 44
4.2. Технология приготовления медового напитка в лабораторных условиях 46
4.3. Аппаратурно-технологическое схема плодового медового напитка 52
4.4. Продуктовый технологический расчет производительности медового напитка с использованием натуральных соков 56
Глава 5. Охрана труда 58
5.1. Общие требования по охране труда на предприятиях по производству плодового медового напитка 58
5.2. Охрана труда перед началом работы 60
5.3. Требования охраны труда при выполнении работы 61
5.4. Требования охраны труда во время аварийных ситуаций 63
5.5. Охрана труда по окончанию рабочего времени 63
Глава 6. Экономическая эффективность производства 65
Заключение 68
Список литературы 70

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Избыточное питание как фактор развития атерометаболического синдрома 5
1.2. Правильное питание больных сахарным диабетом 2-го типа как составляющая качества их жизни 11
1.3. Физиологические показатели наличия или отсутствия диабета и сопутствующих патологий 19
1.4. Полезные и вредные свойства сахара 21
1.5. Биологические свойства искусственных сахарозаменителей (аспартам, сахарин, сукралоза) 26
1.6. Биологические свойства натуральных сахарозаменителей (эритрола и стевии) в функциональном питании 34
1.7. Использование стевии в медицине и кулинарии в различных странах 39
1.8. Сущность и классификация десертов 41
1.9. Принципы разработки функциональных низкокалорийных десертов на основе натуральных сахарозаменителей 42
Глава 2. Материалы и методы 45
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 47
3.1. Медико-биологическая оценка влияния низкокалорийных десертов для обеспечение здорового образа жизни людей из группы риска и по сахарному диабету 2-го типа 47
3.2. Технико-технологическая карта № 1 50
3.3. Технологическая карта № 2 52
Заключение 56
Список литературы 59

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Анализ рынка биологически активных добавок 7
1.2. Факторы, влияющие на качество биологически активных добавок 10
1.3. Основное и вспомогательное сырья для производства биологически активной добавки 12
1.4. Современные тенденции производства биологически активных добавок 14
1.5. Пищевая ценность и химический состав основного сырья 15
1.5.1. Мята 15
1.5.2. Солодка 16
1.6. Технология производства биологически активной добавки 19
Глава 2. Экспериментальная часть 21
2.1. Цель и задачи исследования 21
2.2. Объект и предмет исследования 21
2.3. Схема проведения исследований 22
2.4. Методы и методики исследования 23
2.4.1. Методы органолептического анализа исследуемого образца 23
2.4.2. Определение массовой доли сырого жира 24
2.4.3. Определение массовой доли сырого протеина 28
2.4.4. Определение кислотности 30
2.4.5. Определение влаги 31
2.4.6. Определение содержания водорастворимых витаминов 33
Глава 3. Обсуждение результатов исследования и способы реализации НИР 35
3.1. Разработка рецептуры леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 35
3.2. Оценка качества леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 37
3.2.1. Органолептическая оценка леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 37
3.2.2. Физико-химическая оценка леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 39
3.2.3. Анализ микро- и макронутриентного состава леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 40
Глава 4. Технологическая часть 46
4.1. Нормативные требования к сырью при производстве леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 46
4.2. Технология приготовления леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 46
4.3. Машинно-аппаратурная схема приготовления леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 48
4.4. Подбор технологического оборудования для производства леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 51
Глава 5. Охрана труда 55
Глава 6. Экономическая часть 60
Заключение 62
Список литературы 64

Введение 3
Глава 1. Анализ современных машин и аппаратов производства мороженого 4
1.1. Технологическая линия производства эскимо 4
1.2. Обзор оборудования для производства мороженого 8
Глава 2. Технико-экономическое обоснование 14
Глава 3. Технологическая часть 15
Глава 4. Архитектурно-строительная часть 19
Глава 5. Расчетная часть 25
5.1. Описание проектируемого аппарата 25
5.2. Расчет производительности закалочной камеры 27
5.3. Расчет теплоизоляции аппарата 31
5.4. Расчет теплового баланса 38
5.5. Расчет конвейера 40
Глава 6. Охрана труда 45
6.1. Анализ проектируемого аппарата 45
6.2. Оценка используемого оборудования и размещение его на участке 45
6.3. Разработка общих мероприятий по охране труда 46
Глава 7. Экологическая часть 49
7.1. Хладагенты и окружающая среда 49
7.2. Фосген и его свойства 51
7.3. Требования к проектированию согласно экологическим требованиям 54
Глава 8. Экономическая часть 56
Заключение 68
Библиографический список 69

Введение 3
Глава 1. Обзор литературных источников 6
1.1. Общие сведения об адаптогенах растительного происхождения 6
1.2. Выбор и обоснование адаптогенов для добавки в безалкогольный напиток 8
1.3. Сведения о родиоле розовой 9
1.4. Сведения о левзее сафлоровидной 10
1.5. Стрессовые факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей 13
1.6. Дефекты кваса 16
1.7. Закваски в производстве квасов 18
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 22
2.1. Цели и задачи исследования 22
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 22
Глава 3. Результаты собственных исследований 31
Глава 4. Технологическая часть 37
4.1. Технология производства кваса 37
4.2. Приготовление квасного сусла из концентрата квасного сусла и купажирование 38
4.3. Брожение купажированного сусла 40
4.4. Дрожжеотделение и розлив 42
4.5. Технологическое оборудование для производства кваса 43
Глава 5. Охрана труда 45
5.1. Основы трудового законодательства 45
5.2. Инструктажи по технике безопасности 48
5.3. Санитарно-гигиенические условия и физиологические особенности труда 51
Глава 6. Экономическая эффективность производства заданного вида продукции 55
Заключение 56
Список литературы 57

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Анализ рынка мучных кондитерских изделий в РФ 5
1.2. Факторы, влияющие на качество кексов 10
1.3. Основное и вспомогательное сырье для производства кексов 13
1.4. Современные тенденции производства кексов 20
1.5. Биологическая активность орехового жмыха 23
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Цель и задачи исследования 25
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследования 25
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации НИР 34
3.1. Анализ и оценка качества кексов 34
3.1.1. Анализ органолептических свойств кексов 34
3.1.2. Анализ физико-химических свойств кексов 37
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика заданного вида продукции 44
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства кексов с кедровым жмыхом с учетом результатов научных исследований 48
4.3. Продуктовый расчет производства 52
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства кексов с кедровым жмыхом 55
Глава 5. Охрана труда 57
5.1. Требования безопасной организации технологических процессов 57
5.2. Требования к производственному оборудованию, его размещению и организации рабочих мест 59
5.3. Требования к исходным материалам, заготовкам и полуфабрикатам 60
Глава 6. Экономическая часть 62
Заключение 65
Список литературы 67

Введение 3
Глава 1. Обзор научной литературы 5
1.1. Способы производства йогурта: резервуарный и термостатный метод 5
1.2. Особенности применения пищевых добавок в кисломолочных продуктах 12
1.3. Особенности производства питьевого йогурта 21
1.4. Кисломолочные продукты с пищевыми волокнами 23
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Цель и задачи исследования 29
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследования 29
Глава 3. Обсуждение результатов исследования 40
3.1. Разработка рецептуры питьевого йогурта 40
3.2. Оценка качества готовой продукции 43
3.3. Сравнительная характеристика полученного продукта 47
Глава 4. Технологическая часть 48
4.1. Характеристики сырья заданного вида продукции 48
4.2. Технологическая схема производства йогурта 50
4.3. Технологическое оборудование для производства йогурта 50
Глава 5. Безопасность и охрана труда 54
5.1. Требования к технологическому оборудованию 54
5.2. Санитарные требования к технологическим процессам, оборудованию и помещениям 55
5.3. Гигиенические требования к сотрудникам 56
5.4. Требования в отношении средств индивидуальной защиты 56
5.5. Разработка правил безопасности и охраны труда на предприятиях молочной промышленности при производстве йогуртов 57
5.6. Требования по защите окружающей природной среды 62
Глава 6. Экономическая часть 63
Заключение 65
Список литературы 66