Дипломные работы по товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Майонезы: общие сведения 6
1.2. Липиды и их роль в физиологии питания. Жиры и полиненасыщенные жирные кислоты 9
1.3. Пребиотики - физиологически функциональные пищевые ингредиенты. Потребность в пребиотиках 12
1.4. Пектин. Его свойства и применение в эмульсионных продуктах 14
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Задачи исследования 20
2.2. Объект и схема проведения исследования 21
2.3. Органолептические методы исследований 23
2.4. Физико-химические методы исследований 25
Глава 3. Технологическая часть 31
3.1. Характеристика сырья для производства 31
3.2. Изготовление проб майонеза с добавлением пектина 33
3.3. Полученные данные исследований 35
3.4. Аппаратурная схема производства майонеза с добавлением пребиотика 37
Глава 4. Охрана труда 41
4.1. Общие правила 41
4.2. Требования к технологическим процессам 42
4.3. Требования к технологическим площадкам и помещениям 44
4.4. Требования к отоплению и хладоснабжению 46
4.5. Требования к электроснабжению и силовому оборудованию 49
Глава 5. Экономическая часть 51
Заключение 55
Список литературы 57
Приложение 64

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Общая характеристика пребиотических соединений 6
1.2. Основные виды пребиотических соединений 8
1.3. Новые виды продуктов с использованием пребиотиков 13
1.4. Майонезные соусы и их компоненты 15
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цели и задачи 22
2.2. Предмет, объект, схема проведения исследования и методы исследований 22
2.1.1. Определение органолептических показателей 24
2.1.2. Определение физико-химических показателей 26
2.1.3. Определение микробиологических показателей 37
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 39
3.1. Изготовление образцов оригинального майонезного соуса с пребиотиком и контрольного образца 39
3.2. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 40
Глава 4. Технологическая часть 49
4.1. Характеристика производства 49
4.2. Вариант технологии производства майонезного соуса с пребиотиком лактулозой на жировом комбинате 51
4.3. Подбор технологического оборудования 53
Глава 5. Охрана труда 55
5.1. Общие требования 55
5.2. Требования к технологическим процессам 57
5.3. Требования к технологическим площадкам и помещениям 59
5.4. Требования к отоплению и холодоснабжению 60
5.5. Требования к электроснабжению и силовому оборудованию 63
Глава 6. Экономическая часть 65
Заключение 66
Список литературы 68
Приложение 74

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка мармелада и пробиотических биологически активных добавок 6
1.2. Современные тенденции производства мармеладно-пастильных изделий повышенной пищевой ценности 9
1.3. Общая характеристика сырья для производства пробиотического мармелада 12
1.4. Факторы, влияющие на качество мармелада 19
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Цель и задачи исследования 23
2.2. Объекты и предметы исследования 23
2.3. Схема проведения исследования 24
2.4. Методы исследования 25
2.4.1. Определение органолептических показателей 25
2.4.2. Определение массовой доли влаги 26
2.4.3. Определение массовой доли золы 27
2.4.4. Определение кислотности 28
2.4.5. Определение прочности мармеладного студня 29
2.4.6. Определение КМАФАнМ 30
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации НИР 31
3.1. Разработка рецептуры мармелада с пробиотиком 31
3.2. Анализ и оценка качества мармелада пробиотического назначения 32
3.3. Анализ макро- и микронутриентного состава желейно-ягодного мармелада, обогащенного пробиотиками 39
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Нормативные требования к сырью при производстве мармелада, обогащенного пробиотическим препаратом 42
4.2. Технология производства мармелада с пробиотиком 42
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства мармелада с пробиотиком 45
Глава 5. Охрана труда 49
Глава 6. Экономическая часть 54
Заключение 57
Список литературы 60

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка кондитерских изделий в Российской Федерации 6
1.2. Основное и вспомогательное сырьё для производства мармелада 10
1.2.1. Пептиды коровьего молозива 13
1.3. Современные тенденции производства мармелада 22
1.4. Пищевая ценность и химический состав мармелада 24
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Цель и задачи исследования 25
2.2. Объекты и схема проведения исследования 25
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 36
3.1. Анализ органолептических свойств мармелада, обогащенного пептидами 36
3.2. Анализ физико-химических свойств мармелада, обогащенного пептидами 38
3.3. Анализ микро- и макронутриентного состава мармелада, обогащенного пептидами 40
Глава 4. Технологическая часть 43
4.1. Характеристика сырья 43
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства заданного вида продукции с учетом результатов научных исследований 45
4.3. Продуктовый расчет производства 49
4.4. Подбор технологического оборудования 49
Глава 5. Охрана труда 51
5.1. Требования безопасной организации технологических процессов 51
5.2. Требования к производственному оборудованию, его размещению и организации рабочих мест 52
5.2. Требования к исходным материалам, заготовкам и полуфабрикатам 54
Глава 6. Экономическая часть 56
Заключение 57
Список литературы 59

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ МЕНЮ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ 6
1.1. Формирование конкурентоспособного ассортимента блюд 6
1.2. Особенности блюд грузинской кухни 8
1.2.1. Характеристика сырья 8
1.2.2. Технология приготовления блюд 18
1.2.3. Контроль качества готовой продукции 20
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ МЕНЮ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ 22
2.1. Разработка плана-меню 22
2.2. Разработка технологических карт 26
2.3. Калькулирование единицы продукции и расчет сырья 33
2.4. Особенности проведения дня грузинской кухни 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 45

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты управления качеством продукции 5
1.1. Сущность и преимущества процессного подход к управлению качеством 5
1.2. Понятие и характеристика качества продукции, обеспечение качества производственных процессов 9
1.3. Современные концепции управления качеством на предприятии 17
Глава 2. Анализ деятельности и разработка мероприятий по улучшению качества продукции на предприятии ООО «Исток» 28
2.1. Характеристика предприятия по производству сыра ООО «Исток» 28
2.2. Анализ производственного процесса и контроля качества изготовления сыра 37
2.3. Мероприятия по повышению качества сырной продукции на предприятии 51
Заключение 58
Список литературы 61

Введение 3
Глава 1. Теоретические подходы к оценке качества и идентификации столовых вин 6
1.1. Особенности формирования рынка столовых вин в России и его перспективы 6
1.2. Виды классификации столовых вин (Европейский Союз, Россия, Новый Свет) 10
1.3. Факторы, влияющие на качество столовых вин 15
1.4. Проблемы идентификации и оценки подлинности столовых вин 26
1.5. Оценка влияния качества столовых вин на реализацию кулинарных блюд на предприятиях общественного питания 36
Глава 2. Организация эксперимента, методы и объекты исследования 39
2.1. Организация исследования и схема его проведения 39
2.2. Методы исследования 40
2.3. Объекты исследования 41
Глава 3. Сравнительная оценка терруаров различных винодельческих регионов с учетом значимости признаков 42
3.1. Сравнительный анализ терруаров винодельческих стран 42
3.2. Особенности культивирования винограда и терруара Крыма, его влияние на качество производимых вин 62
3.3. Разработка методики идетнификации вина с использованием комплекса маркеров 73
3.4. Рекомендации по разработке винной карты для ресторанов 84
Заключение 87
Список литературы 91
Приложение 98

Введение 3
Глава 1. Современное состояние организации детского питания 7
1.1. Принципы рационального питания 7
1.2. Государственная политика в области питания организованных коллективов 15
1.3. Нормативная документация в области детского питания 18
1.4. Методы оптимизации рецептур 22
Глава 2. Методы исследования и организация эксперимента 29
2.1. Организация эксперимента 29
2.2. Организация лабораторных испытаний 31
2.3. Техника безопасности при проведении лабораторных испытаниях 37
2.4. Математическая модель оптимизации рационов питания 40
Глава 3. Экспериментальный раздел 44
3.1. Анализ рациона питания детей 44
3.2. Формирование базы пищевой ценности сырья 50
3.3. Математическое моделирование рецептур изделий (блюд) на продукцию для организации детского питания 64
3.4. Разработка технической документации на новые изделия 79
3.5. Разработка рационов питания методом оптимизации 88
Глава 4. Экономическая эффективность 99
Заключение 105
Список литературы 107
Приложение 111

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Классификация алкогольной продукции 7
1.2. Развитие рынка алкогольной продукции в России 15
1.3. Определение требований законодательства к правилам оборота алкогольной продукции 22
Глава 2. Проведение диагностики соблюдения требований законодательства в части оборота алкогольной продукции и разработка внутреннего регламента в ресторане «Джеймесон» 33
2.1. Проведение диагностики соблюдения требований законодательства в части оборота алкогольной продукции в ресторане «Джеймесон» 33
2.2. Разработка внутреннего регламента предприятия по соблюдению норм оборота алкогольной продукции и проведение повторной диагностики сотрудников в ресторане «Джеймесон» 34
Глава 3. Исследование степени удовлетворения потребителей существующим уровнем потребления в отношении коктейлей, реализуемых в сети ресторанов «Resta Management» г. Екатеринбург 50
Глава 4. Разработка алкогольных коктейлей на основе сырья Уральского региона в ресторане «Джеймесон» 61
4.1. Обоснование выбора сырья Уральского региона для производства алкогольных коктейлей 61
4.2. Разработка рецептур, технологии и оценка качества алкогольных коктейлей на основе растительного сырья Уральского региона 67
4.3. Разработка технико-технологических карт 75
Заключение 77
Список литературы 82
Приложение 93

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Пробиотические микроорганизмы 5
1.2. Пребиотики и их роль в культивировании микроорганизмов 12
1.3. Технология производства мороженого 16
1.4. Инновационный ассортимент мороженого 21
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Цели и задачи исследования 23
2.2. Объект и предмет исследования 23
2.3. Методы исследования 24
2.4. Используемое оборудование 27
2.5. Схема проведения исследование 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 30
3.1. Характеристика сырья для производства мороженого, обогащенного пробиотиками 30
3.2. Подбор рецептуры 37
3.3. Оценка качества мороженого пробиотического назначения с добавлением лактулозы 40
Глава 4. Технологическая часть 44
Глава 5. Охрана труда 52
5.1. Общие требования работы на линии 53
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 54
5.3. Требования охраны труда во время работы 56
5.4. Требования охраны труда по окончанию работы 57
Глава 6. Экономическая эффективность мороженного, обогащенного пробиотиками и лактулозой 59
Заключение 63
Список литературы 66
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Биомороженное как инновационный продукт на продовольственном рынке 5
1.1. Основные понятия о пробиотических культурах 5
1.2. Классификация пробиотических микроорганизмов 10
1.3. Использование заквасок в рецептуре пробиотического мороженого 17
1.4. Особенности технологии приготовления пробиотического мороженого 26
1.5. Использование жидкого азота при приготовлении мороженого 29
Глава 2. Экспериментальная часть 33
2.1. Цель и задачи исследования 33
2.2. Объекты, методика и схема исследований 33
2.3. Обработка экспериментальных данных 37
Глава 3. Результаты собственных исследований 39
3.1. Базовая рецептура мороженого с пробиотическими микроорганизмами 39
3.2. Оценка качества готового продукта 40
3.3. Подбор рецептуры мороженого с пробиотическими микроорганизмами на основе проведенного исследования 44
Глава 4. Технологическая часть 46
4.1. Характеристика используемого технологического оборудования 46
4.2. Технологическая схема производства 48
4.3. Технологические процессы в линии производства мороженого 50
4.4. Подбор и расчет объемов ингредиентов в состав продукта 51
Глава 5. Экономическая эффективность производства мороженого с пробиотическими микроорганизмами 53
5.1. Анализ рынка мороженого 53
5.2. Расчет экономической эффективности производства мороженого 55
Глава 6. Охрана труда 61
Заключение 64
Список литературы 67
Приложение 77

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Ассортимент консервов мясорастительных из мяса птицы 6
1.2. Мясо птицы как компонент мясорастительных продуктов 13
1.3. Перспективные разработки мясорастительной продукции 17
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 22
2.1. Материалы исследования 22
2.2. Методы исследования 22
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОБСУЖДЕНИЕ 24
3.1. Требования к показателям качества мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 24
3.2. Рецептуры мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 25
3.3. Нормы расхода сырья при производстве мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 26
3.4. Питательная ценность мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 30
3.5. Технологическая схема изготовления мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 32
3.4. Питательная ценность мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 36
3.5. Технологическая схема изготовления мясорастительных консервов 38
3.6. Характеристика технологического оборудования 35
3.6.1. Выбор технологического оборудования 35
3.6.2. Технические особенности технологического оборудования 36
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 46
4.1. Программа производственного контроля 46
4.1.1. Требования к программе производственного контроля 46
4.1.2. Входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятие сырья 47
4.1.3. Производственный контроль на этапах технологического процесса 48
4.1.4. Контроль качества и безопасности готовой продукции 50
4.2. Техника безопасности в консервном производстве 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
ВЫВОДЫ 56
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 58

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Основы лечебно-профилактического питания 6
1.2. Рационы лечебно-профилактического питания. Использование холодных напитков в лечебно-профилактическом питании 14
1.3. Пищевая ценность семян чиа и возможность их использования в лечебно-профилактическом питании 24
Глава 2. Экспериментальная часть 30
2.1. Объекты и методы исследования 30
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 39
2.3. Выводы 39
Глава 3. Экономическая часть 68
Глава 4. Охрана труда 72
Заключение 83
Список литературы 86
Приложение 92

Введение 4
Глава 1. Обоснование актуальности разработки продуктов для киберспортсменов 8
1.1. Характеристика киберспорта. Нормативные акты, регламентирующие занятия киберспортом 8
1.2. Основные требования к киберспортсменам, особенности тренировочного процесса 12
1.3. Особенности организация соревнований по киберспорту 17
1.4. Систематизация стрессирующих факторов у киберспортсменов 19
1.4.1. Психологические факторы 20
1.4.2. Физиологические факторы 23
1.5. Характеристика продуктов питания, способствующих снижению стрессирующих факторов у киберспортсменов 26
Глава 2. Ритейл-аудит и маркетинговые исследования в отношении киберспортсменов 40
2.1. Формирование социо-демографического портрета потенциального киберспортсмена 40
2.2. Выявление предпочтений киберспортсменов в отношении функциональных напитков 45
2.3. Ритейл-аудит функциональных напитков в г. Екатеринбурге для киберспортсменов 50
Глава 3. Разработка функциональных продуктов для киберспортсменов 58
3.1. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 58
3.2. Анализ функциональных свойств и систематизация данных об ингредиентах, способствующих снижению стрессирующих факторов у киберспортсменов 61
3.3. Разработка рецептур безалкогольных функциональных продуктов повышенной пищевой ценности для киберспортсменов 69
3.3.1. Безалкогольные напитки, способствующие устранению нарушений сна «Cyber Sleep» 69
3.3.2. Безалкогольные напитки, препятствующие ухудшению зрения «Cyber Vision» 77
3.3.3. Безалкогольные сиропы, обладающие успокаивающим действием «Cyber-сироп» 80
3.4. Разработка технологии и оценка качества разработанных напитков 84
3.5. Расчет пищевой, энергетической ценности и себестоимости, разработанных напитков 91
Заключение 104
Список литературы 107
Приложение 116

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Характеристика майонеза 5
1.2. Общая характеристика технологии производства майонеза 8
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 14
2.1. Цель и задачи исследований 14
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 15
2.3. Приготовление майонезов на приборе «Thermomix TM31» 18
2.4. Методы проведения исследований 22
Глава 3. Результаты собственных исследований 25
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика сырья для производства майонеза «Провансаль» 44
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства майонезной продукции с учетом результатов исследований 47
4.3. Разработка рецептуры майонеза «Провансаль» 51
4.4. Подбор технологического оборудования для производства майонеза «Провансаль» 53
Глава 5. Охрана труда 58
Глава 6. Экономическая эффективность производства майонеза «Провансаль» с арабиногалактаном 63
Заключение 66
Список литературы 67

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. История создания швейцарского сыра Белпер Кнолле 6
1.2. Оценка пищевой ценности сыра Белпер Кнолле 8
1.3. Исследование молочного сырья Астраханской области 12
1.4. Перспектива развития производства сыра Белпер Кнолле в Астраханской области 14
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 16
2.1. Материалы исследования 16
2.2. Методики, применяемые в работе 17
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 20
3.1. Анализ сырья, используемого для приготовления сыра Белпер Кнолле с добавлением сушеных тыквенных семечек и розмарина 20
3.2. Разработка новой рецептуры сыра Белпер Кнолле 24
3.3. Анализ качества готового продукта 33
3.4. Исследование возможных способов улучшения качества сыра Белпер Кнолле 35
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 40
4.1. Организация службы охраны труда на предприятии 40
4.2. Охрана окружающей среды при молочном производстве 41
ВЫВОДЫ 46
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 48

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Характеристика нового вида сырья 5
1.2. Физико-химические изменения, происходящие при росте и тепловой обработке микрозелени 26
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Объекты и методы исследования 32
2.2. Результаты исследования 34
Глава 3. Экономическая часть 56
Заключение 59
Список литературы 60
Приложения 65

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Товароведная характеристика и химический состав говядины 5
1.2. Использование и ассортимент блюд из говядины 11
Глава 2. Экспериментальная часть 15
2.1. Объекты и методы исследований 15
2.1.1. Объекты исследований 15
2.1.2. Методы исследований 16
2.2. Результаты исследований и их анализ 17
2.3. Отработка рецептуры и технологии блюда 19
Глава 3. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 25
3.1. Механическая обработка мяса и приготовление полуфабрикатов 25
3.2. Контроль качества готовой продукции 28
Глава 4. Охрана труда 31
Заключение 34
Список литературы 37
Приложение 38

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Значение блюд из яиц в рационе питания человека 6
1.2. Продукты функционального назначения к пище на основании растительного сырья 13
1.3. Возможности использования нетрадиционного дикорастущего растительного сырья на предприятиях общественного питания 18
1.4. Влияние шоковой заморозки на качество растительного сырья 23
Глава 2. Экспериментальная часть 34
2.1. Объекты и методы исследования 34
2.2. Органолептические методы исследования 36
2.3. Физико-химические методы исследования 37
2.4. Результаты исследования и их обсуждения 39
2.5. Разработка нормативной документации 48
2.6. Выводы и рекомендации 52
Глава 3. Экономическая часть 54
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 62
Заключение 69
Список литературы 73
Приложение 78

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Роль и значение блюд из творога в питании человека 6
1.2. Использование альбуминного творога 13
1.3. Сравнительный анализ пищевой ценности творога и альбуминного творога 25
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты исследования 28
2.2. Методы исследования 29
2.3. Результаты исследования и из обсуждения 33
Глава 3. Технологическая часть 69
3.1. Аппаратно-технологическая схема 69
3.2. Расчет пищевой ценности 74
Глава 4. Расчет экономической эффективности блюд из альбуминного творога 78
4.1. Расчет себестоимости изделия 78
4.2. Расчет цены изделия 82
Заключение 85
Список литературы 86
Приложения 89