Дипломные работы по ресторанной деятельности

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты оценки удовлетворённости потребителей качеством оказываемых услуг 5
1.1. Понятие и значение качества 5
1.2. Услуги общественного питания 9
1.3. Методы и способы оценки удовлетворенности потребителей общественного питания 20
Глава 2. Разработка рекомендаций для повышения удовлетворенности потребителей качеством оказываемых услуг общественного питания кафе-пекарни «Поль Бейкери» 32
2.1. Характеристика организации 32
2.2. Оценка удовлетворенности потребителей качеством оказываемых услуг 47
Заключение 67
Список литературы 70
Приложения 76

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты применения инновационных подходов в ресторанном бизнесе 5
1.1. Современное состояние рынка ресторанных услуг и тренды развития 5
1.2. Сущность инновационных процессов 10
1.3. Понятие инноваций в ресторанном бизнесе 15
Глава 2. Анализ новейших технологий ресторанного бизнеса в баре «Center Bar» 20
2.1. Общая характеристика ресторанного бизнеса города 20
2.2. Характеристика и экономические результаты деятельности бара 25
2.3. Новейшие технологии в процессе предоставления услуг в баре 35
Глава 3. Рекомендации по внедрению новейших технологий в баре «Center Bar» 38
3.1. План мероприятий по применению новейших технологий в баре 38
3.2. Расчёт социально-экономической эффективности планируемых мероприятий 48
Заключение 61
Список литературы 64

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы анализа и формирования ассортимента предприятия общественного питания 5
1.1. Сущность и классификация ассортимента предприятия общественного питания 5
1.2. Формирование и управление ассортиментом предприятия общественного питания 12
1.3. Методика оценки эффективности ассортимента предприятия общественного питания 18
Глава 2. Анализ ассортимента предприятия общественного питания ООО «КорпусГрупп Урал» 23
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания 23
2.2. Анализ формирования ассортимента предприятия общественного питания 28
2.3. Анализ эффективности ассортимента предприятия общественного питания 42
Глава 3. Пути совершенствования ассортимента предприятия общественного питания ООО «КорпусГрупп Урал» 47
3.1. Планирование основных экономических показателей деятельности предприятия общественного питания 47
3.2. Мероприятия, направленные на совершенствование ассортимента предприятия общественного питания 52
Заключение 62
Список литературы 65

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты организации обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания 6
1.1. Понятие обслуживания на предприятиях общественного питания 6
1.2. Особенности организации обслуживания на предприятиях общественного питания 13
1.3. Современные формы и методы обслуживания посетителей в ресторанах 22
Глава 2. Исследование организации обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания на примере ООО «Ленд-Маркет» 33
2.1. Организационная характеристика предприятия общественного питания 33
2.2. Технология подготовки к обслуживанию потребителей в ООО «Ленд-Маркет» 38
2.3. Анализ эффективности организации обслуживания клиентов в кафе ООО «Ленд-Маркет» 49
Глава 3. Пути совершенствования организации обслуживания на предприятиях общественного питания 65
3.1. Рекомендации по совершенствованию организации обслуживания потребителей в ООО «Ленд-Маркет» 65
3.2. Ожидаемые результаты от разработанных мероприятий по совершенствованию организации обслуживания в ООО «Ленд-Маркет» 83
Заключение 88
Список литературы 91
Приложения 98

Введение 3
Глава 1. Товарооборот предприятий общественного питания 6
1.1. Продукция и товарооборот предприятий общественного питания 6
1.2. Показатели товарооборота и выпуска продукции в общественном питании 16
Глава 2. Анализ товарооборота предприятия общественного питания ООО «Трио» ресторан «Bierhof» 25
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия 25
2.2. Анализ состояния и динамики товарооборота 35
2.3. Анализ производственной программы 39
Глава 3. Мероприятия по увеличению объемов продаж предприятия ООО «Трио» ресторан «Bierhof» 47
3.1. Пути увеличения объемов продаж предприятия 47
3.2. Расчет экономической эффективности мероприятий 54
Заключение 62
Список литературы 65

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ УСЛУГ НА 7
1.1. Раскрытие понятия качества 7
1.2. Факторы влияющие на качество обслуживания на предприятии 10
1.3. Управление качеством ресторанных услуг 15
Выводы по главе 1 24
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ «ZUMA» И ПУТИ ЕГО УЛУЧШЕНИЯ 25
2.1. Материалы и методы исследования 25
2.2. Обработка результатов анкетирования и их анализ 39
2.3. Рекомендации по совершенствованию качества предоставляемых услуг 45
Выводы по главе 2 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 52
ПРИЛОЖЕНИЕ 54

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы системы общественного питания 6
1.1. Роль и место общественного питания на современном этапе 6
1.2. Функции и особенности системы общественного питания 9
1.3. Основы организации питания в гостинице 14
Глава 2. Анализ и оценка деятельности ресторана при отеле «Визави» 23
2.1. Финансово-экономические показатели деятельности отеля «Визави» 23
2.2. SWOT-анализ ресторана отеля «Визави» 31
2.3. Развитие услуг общественного питания в отеле «Визави» 33
Глава 3. Совершенствование услуг общественного питания в ресторане отеля «Визави» 38
3.1. Разработка рекомендаций по совершенствованию услуг общественного питания в ресторане 38
3.2. Оценка экономической эффективности предложенных рекомендаций 49
Заключение 54
Список литературы 57
Приложение 62

Введение 3
Глава 1. Услуги общественного питания: сущность, классификация и их особенности 5
1.1. Экономическая сущность услуг общественного питания и их классификация 5
1.2. Основные направления развития услуг предприятий питания и их проблемы 14
Глава 2. Характеристика и анализ услуг на примере предприятия общественного питания ресторана «Sel Marine» 19
2.1. Общая характеристика ресторана 19
2.2. Перечень основных и дополнительных услуг ресторана «Sel Marine» 27
2.3. Оценка текущего состояния и конкурентоспособности ресторана 29
Глава 3. Разработка перспективных мероприятий по развитию и совершенствованию услуг ресторана «Sel Marine» 34
3.1. Разработка мероприятий по развитию услуг ресторана «Sel Marine» 34
3.2. Экономическая эффективность предложенных мероприятий 53
Заключение 56
Список литературы 58
Приложения 62

Введение 3
Глава 1. Специфика корпоративной культуры современного предприятия питания 6
1.1. Корпоративная культура: понятие, особенности свойства 6
1.2. Корпоративная культура в деятельности предприятия питания 10
1.3. Роль персонала в формировании корпоративной культуры предприятия питания 17
Глава 2. Анализ корпоративной культуры в ресторане «Grand Урюк» 27
2.1. Характеристика ресторана «Grand Урюк» 27
2.2. Экономические показатели ресторана «Grand Урюк» 35
2.3. Анализ процесса развития корпоративной культуры в ресторане «Grand Урюк» 40
Глава 3. Рекомендации по развитию корпоративной культуры в ресторане «Grand Урюк» 45
3.1. Внедрение системы коучинга 45
3.2. Организация корпоративных выездных мероприятий 53
Заключение 59
Список литературы 61
Приложение 68

Введение 4
Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятий питания 7
1.1. Услуги предприятий питания: понятия и особенности 7
1.2. Современные требования к ресторану национальной кухни 17
Глава 2. Анализ деятельности ресторана национальной кухни «Sufra» 29
2.1. Характеристика ресторана 29
2.2. Организационно-экономические показатели ресторана 35
2.3. Анализ качества услуг в ресторане 37
Глава 3. Мероприятия, направленные на совершенствование услуг в ресторане 50
3.1. Внедрение новой услуги - открытая кухня в ресторане 50
3.2. Внедрение сенсорного меню в ресторане 53
Заключение 58
Список литературы 61

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты развития сети предприятий общественного питания 5
1.1. Условия и возможности появления и развития сети предприятий общественного питания 5
1.2. Особенности развития сетей предприятий общественного питания в России и за рубежом 9
1.3. Диагностика путей развития сети предприятий общественного питания 14
Глава 2. Анализ состояния и тенденции развития бара «Американка» сети предприятий ООО «Американка» 23
2.1. Общая характеристика бара «Американка» сети предприятий ООО «Американка» 23
2.2. Исследование конкурентоспособности и поиск путей эффективного развития бара 26
2.3. Экономический анализ хозяйственной деятельности бара 34
Глава 3. Рекомендации по развитию бара «Американка» сети предприятий ООО «Американка» 39
3.1. План мероприятий по развитию бара «Американка» сети предприятий ООО «Американка» 39
3.2. Расчет экономической эффективности предложенных мероприятий 49
Заключение 54
Список литературы 56

Введение 3
Глава 1. Современные подходы к развитию в ресторанном бизнесе 7
1.1. Основные тренды развития ресторанного бизнеса 7
1.2. Применение сервисных технологий в различных типах предприятий питания 13
Глава 2. Анализ деятельности ресторана «Штерн» 25
2.1. Организационно-экономическая характеристика ресторана 25
2.2. Сервисные технологии и услуги ресторана 37
2.3. Анализ конкурентоспособности ресторана 58
Глава 3. Разработка мероприятий по развитию услуг ресторана «Штерн» 61
3.1. Организация тематического банкета 61
3.2. Анимационная программа тематического банкета 67
3.3. Экономическое обоснование мероприятий 70
Заключение 84
Список литературы 88
Приложение 91

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы организаций услуг общественного питания 5
1.1. Характеристика и классификация услуг предприятий питания 5
1.2. Факторы, оказывающие влияние на услуги общественного питания 11
Глава 2. Исследование и анализ деятельности «Пряности» 23
2.1. Характеристика кафе «Пряности» 23
2.2. Характеристика меню и интерьера 32
2.3. Оценка конкурентоспособности кафе «Пряности» 39
Глава 3. Совершенствование деятельности и внедрение новых услуг в кафе «Пряности» 42
Заключение 50
Список литературы 52
Приложения 56

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты услуг общественного питания при гостиницах 6
1.1. Типы предприятий общественного питания 6
1.2. Организация питания в гостинице 13
1.3. Дополнительные услуги в гостиницах. успешный опыт на предприятиях питания в высококлассных заведениях 17
Глава 2. Анализ деятельности отеля «Певоуральск» 24
2.1. Общая характеристика гостиницы и предприятия питания при отеле 24
2.2. Основные показатели деятельности предприятия питания отеля 30
2.3. Анализ хозяйственной деятельности отдела обслуживания в номерах 35
2.4. Анализ производственной деятельности предприятия 39
Глава 3. Предложение дополнительных услуг для отеля 43
3.1. Предложение новой услуги для кафе «Первоуральск» 43
3.2. Предложение проекта с партнерами для кафе «Первоуральск» 51
3.3. Экономическая эффективность предлагаемых услуг 53
Заключение 60
Список литературы 62
Приложения 66

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы предоставления услуг в ресторане национальной кухни 6
1.1. Услуги общественного питания и тенденции их развития 6
1.2. Особенности функционирования ресторанов национальной кухни 17
Глава 2. Анализ и оценка услуг питания в ресторане «Plov Project» 24
2.1. Организационно-экономическая характеристика ресторана «Plov Project» 24
2.2. Исследование удовлетворенности потребителей качеством и ассортиментом услуг ресторана 33
Глава 3. Проектирование развития услуг общественного питания в ресторане «Plov Project» 47
3.1. Направления развития услуг общественного питания в ресторане «Plov Project» 47
3.2. Оценка экономической эффективности предложенных рекомендаций 50
Заключение 53
Список литературы 55

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы оказания услуг в ресторанах национальной кухни 6
1.1. Услуги предприятий питания: понятия и особенности 6
1.2. Современные требования к ресторану национальной кухни 15
Глава 2. Анализ услуг ресторана национальной кухни «Sufra» 27
2.1. Характеристика ресторана 27
2.2. Анализ организационно-экономических показателей ресторана «Sufra» 32
2.3. Оценка качества услуг в ресторане»Sufra» 41
Глава 3. Разработка и экономическое обоснование мероприятий, направленных на совершенствование услуг в ресторане «Sufra» 50
3.1. Внедрение новой услуги - открытая кухня в ресторане «Sufra» 50
3.2. Внедрение сенсорного меню в ресторане «Sufra» 53
Заключение 58
Список литературы 60

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы деятельности ресторанов национальной кухни 7
1.1. Деятельность ресторанов и ее виды 7
1.2. Особенности развития услуг питания в ресторане национальной кухни 16
1.3. Развитие городского рынка общественного питания 21
Глава 2. Анализ услуг питания ресторана национальной кухни 28
2.1. Организационно-экономическая характеристика ресторана грузинской кухни «Барашка на гранате» 28
2.2. Оценка эффективности услуг питания ресторана 40
Глава 3. Разработка рекомендаций по развитию услуг питания ресторана национальной кухни 46
3.1. Мероприятия по развитию услуг питания ресторана 46
3.2. Экономическая эффективность предложенных мероприятий 50
Заключение 52
Список литературы 55
Приложение 60

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ФИНАНСОВО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ 6
1.1. Организационно-экономическая характеристика городского кафе-мороженного компании «BRandICE» 6
1.2. Анализ системы управления городского кафе-мороженного компании «BRandICE» 16
1.3. Анализ планирования деятельности городского кафе-мороженного компании «BRandICE» 18
ГЛАВА 2. МАРКЕТИНГОВЫЙ АНАЛИЗ РЫНКА ГОРОДСКОГО КАФЕ-МОРОЖЕННОГО КОМПАНИИ «BRANDICE» 23
2.1. Исследование рынка 23
2.1.1. Анализ рынка 23
2.1.2. Анализ условий конкуренции 27
2.1.3. SWOT-анализ 29
2.2. Разработка плана маркетинга 33
2.2.1. Маркетинговая стратегия 33
2.2.2. Товарная стратегия 37
2.2.3. Коммуникативная стратегия 41
ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОЕКТА НА ПРИМЕРЕ КАФЕ-МОРОЖЕННОГО КОМПАНИИ «BRANDICE» 47
3.1. Инвестиционный план 47
3.2. Производственный план 48
3.2.1. Анализ затрат на реализацию проекта 48
3.2.2. Трудовые ресурсы 54
3.3. Финансовый план 55
3.3.1. Выручка от реализации 55
3.3.2. Текущие затраты 58
3.3.3. Прогнозный отчет о финансовых результатах 61
3.3.4. Оценка эффективности проекта 61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 75
ПРИЛОЖЕНИЕ 80

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы разработки бизнес-плана предприятий общественного питания 6
1.1. Специфика бизнес-планирования ресторанов 6
1.2. Структура бизнес-плана 24
Глава 2. Разработка бизнес-плана ресторана «Светлый Лось» 29
2.1. Резюме 29
2.2. Описание фирмы 30
2.3. План маркетинга 33
2.4. План производства 35
2.5. План материально-технического оснащения 37
2.6. Организационный план 38
2.7. План по труду и зарплате 42
2.8. Финансовый план 45
2.9. Планирование рисков 51
2.10. Оценка эффективности проекта 52
Заключение 53
Список литературы 56

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЛАНИРОВАНИЯ И ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 5
1.1. История развития ресторанного бизнеса в России и за рубежом 5
1.2. Понятия и классификация предприятий общественного питания 9
1.3. Нормативно-правовая база ресторанной деятельности 17
Выводы по главе 1 21
ГЛАВА 2. РЫНОК УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ И ИРКУТСКЕ 22
2.1. Рынок услуг общественного питания в Российской Федерации 22
2.2. Рынок услуг общественного питания в Иркутске 24
2.3. Анализ конкурентов 27
2.4. SWOT-анализ 33
Выводы по главе 2 35
ГЛАВА 3. БИЗНЕС-ПЛАН СОЗДАНИЯ КАФЕ «BREAKFAST ROOM» ПРИ ЭТНОХОСТЕЛЕ «АЯН» 36
3.1. Характеристика услуг 36
3.2. Маркетинговый план 37
3.3. Производственный план 42
3.4. План по персоналу 44
3.5. Финансовый план 48
3.6. Анализ рисков 51
Выводы по главе 3 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ 61

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты программ лояльности на предприятиях ресторанного бизнеса 5
1.1. Понятие, сущность и значение лояльности на предприятиях общественного питания 5
1.2. Методы оценки эффективности потребительской лояльности 10
Глава 2. Оценка деятельности предприятия 18
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия 18
2.2. Исследование модели потребительской лояльности в ресторане «MONK» 21
Глава 3. Формирование мероприятий, направленных на разработку и внедрение программ лояльности в ресторане «MONK» 34
3.1. План мероприятий, направленных на разработку программ лояльности в ресторане «MONK», и обоснование плана их внедрения 34
3.2. Оценка эффективности предложенных мероприятий 50
Заключение 55
Список литературы 57
Приложение 64

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы стандартов работы предприятий общественного питания 5
1.1. Нормативно-правовые основы стандартизации услуг питания в России 5
1.2. Современные подходы к разработке стандартов работы предприятий питания в России 16
Глава 2. Анализ системы стандартов работы специализированной закусочной ООО «Святая Русь» 24
2.1. Административно-правовая характеристика специализированной закусочной ООО «Святая Русь» 24
2.2. Анализ экономической эффективности деятельности специализированной закусочной 30
2.3. Анализ системы обслуживания гостей закусочной 44
Глава 3. Разработка и внедрение стандартов деятельности специализированной закусочной ООО «Святая Русь» 50
Заключение 63
Список литературы 66

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы создания и продвижения мобильного приложения 5
1.1. Сущность и назначение мобильного приложения в продвижении организации 5
1.2. Методы и инструменты продвижения. процесс разработки продвижения 11
1.3. Оценка эффективности продвижения мобильного приложения 17
Глава 2. Анализ маркетинговой деятельности сети ресторанов «Своя Компания» 22
2.1. Анализ российского рынка мобильных приложений в сфере гастрономии и рынка общественного питания Екатеринбурга 22
2.2. Конкурентный анализ рынка ресторанных услуг Екатеринбурга 27
2.3. Анализ инструментов продвижения «Своя Компания» и основных конкурентов 37
Глава 3. Разработка мобильного приложения и программы его продвижения для сети ресторанов «Своя Компания» 46
3.1. Разработка мобильного приложения для сети ресторанов «Своя Компания» 46
3.2. Разработка программы продвижения мобильного приложения для сети ресторанов «Своя Компания» 55
3.3. Оценка эффективности программы продвижения мобильного приложения для сети ресторанов «Своя Компания» 63
Заключение 67
Список литературы 69

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы формирования конкурентных преимуществ 5
1.1. Понятия и виды конкурентных преимуществ 5
1.2. Специфика конкурентных преимуществ характерных сфере общественного питания 7
1.3. Уникальное торговое предложение: определение, характерные черты 13
1.4. Определения понятий бренда и ребрендинга 16
Глава 2. Исследование формирования конкурентного преимущества путем ребрендинга предприятия 19
2.1. Общая характеристика общества с ограниченной ответственностью «Рубин» 19
2.2. Организационная и финансовая характеристика общества с ограниченной ответственностью «Рубин» 25
2.3. Методы формирования конкурентного преимущества бара-караоке «Молодость» 32
Глава 3. Оценка эффективности ребрендинга общества с ограниченной ответственностью «Рубин» 39
3.1. Анализ конкурентной среды 39
3.2. Предложения по улучшению конкурентных преимуществ бара «Молодость» 45
Заключение 47
Список литературы 48
Приложение 54

Введение 3
Глава 1. Сущность инвестиционного проекта 5
1.1. Цели и задачи инвестиционного проекта 5
1.2. Этапы разработки и реализации инвестиционного проекта 9
1.3. Особенности инвестиций в организацию общественного питания 16
Глава 2. Стратегический анализ рынка товаров и услуг общественного питания 34
2.1. Оценка экономической ситуации на рынке 34
2.2. Методы анализа конкурентов и их преимуществ 41
2.3. Оценка конкурентных преимуществ стратегической группы конкурентов 45
Глава 3. Реализация инвестиционного проекта. Формирование условий его эффективности 60
3.1. Алгоритм действий по реализации инвестиционного проекта 60
3.2. Обоснование и расчет основных параметров бизнес-плана по реализации инвестиционного проекта 64
3.3. Показатели экономической и финансовой эффективности инвестиционного проекта 100
3.4. Оценка рисков инвестиционного проекта 110
Заключение 118
Список литературы 122

Введение 3
Глава 1. Основы планирования коммуникационной кампании 6
1.1. Понятие коммуникационной кампании 6
1.2. Основные этапы планирования коммуникационной кампании 11
1.3. Особенности продвижения предприятия общественного питания 19
1.4. Оценка эффективности коммуникационной кампании 24
Глава 2. Анализ маркетинговой среды ООО «Рум-кафе» 27
2.1. Анализ рынка общественного питания города 27
2.2. Общая характеристика предприятия ООО «Рум-кафе» 29
2.3. Анализ конкурентной среды предприятия 30
2.4. Анализ целевых аудиторий 37
2.5. Анализ коммуникационной деятельности «Рум-кафе» 41
2.6. SWOT-анализ «Рум-кафе» 43
Глава 3. Разработка коммуникационной кампании для ООО «Рум-кафе» 46
3.1. Определение целей и целевой аудитории коммуникационной кампании 46
3.2. Разработка креативной концепции коммуникационной кампании 48
3.3. Разработка медиаплана коммуникационной кампании 52
3.4. Прогноз эффективности коммуникационной кампании 56
Заключение 58
Список литературы 61
Приложения 66

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы общественного питания 6
1.1. Понятия, категории предприятий общественного питания 6
1.2. Методы оценки качества услуг общественного питания 14
Глава 2. Оценка качества услуг питания в отеле «Золотой затон» 18
2.1. Общая характеристика отеля «Золотой Затон» 18
2.2. Анализ услуг питания в отеле «Золотой Затон» 28
Глава 3. Разработка рекомендаций по улучшению качества услуг питания в отеле «Золотой затон» 31
3.1. Рекомендуемые мероприятия по улучшению качества услуг питания 31
3.2. Прогноз и расчёт предложенных мероприятий 40
Заключение 44
Список литературы 47
Приложения 53

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы повышения конкурентоспособности 7
1.1. Подходы к определению конкурентоспособности и основные стратегии повышения конкурентоспособности с использованием цифровых технологий 7
1.2. Особенности повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания, критерии оценки их уровня 19
1.3. Характеристика предприятий общественного питания 25
1.4. Конкуренты и клиенты предприятий общественного питания 32
Глава 2. Пути повышения конкурентоспособности и формирования комплексных концепций предприятия общественного питания 37
2.1. Формирование комплексных концепций предприятия общественного питания 37
2.2. Изучение потребителей, конкурентов и условий конкуренции для формирования комплексной концепции и повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания 39
2.3. Поиск новых методов привлечения гостей с использованием цифровых технологий 44
Глава 3. Применение цифровых технологий как основного механизма повышения конкурентоспособности комплексных концепций предприятия общественного питания 46
3.1. Автоматизация процессов предприятия 46
3.2. Оценка повышения уровня конкурентоспособности на основе экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия общественного питания 48
3.3. Использование инновационных технологий повышения конкурентоспособности предприятия ресторана «Три Суши» 53
3.4. Оценка эффективности разработки и апробации плана нового проекта (электронного меню) ресторана «Три Суши» 63
Заключение 71
Список литературы 73
Приложение 79

Введение 4
Глава 1. Систематизация исторических данных об основных этапах развития русской кухни 10
1.1. Древнерусская кухня (IX-XVI вв.) 10
1.2. Кухня московского государства (XVII в.) 13
1.3. Кухня Петровско-Екатерининской эпохи (XVIII в.) 17
1.4. Екатеринбургская кухня (конец XVIII в.-60-е годы XIX в.) 19
1.5. Общерусская национальная кухня (60-е гг XIX в.-начало XX в.) 28
1.6. Советская кухня (1917 г.-1991 г.) 32
1.7. Кухня нового времени (с 1991 г. по настоящее время) 39
1.8. Кухня переходного периода 44
Глава 2. Организация эксперимента, методы и объекты 49
2.1. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 49
2.2. Объекты исследования 51
2.3. Методы исследования 51
Глава 3. Анализ факторов, формирующих гастрономические предпочтения населения Российской Федерации 54
3.1. Влияние климатических условий проживания 54
3.2. Влияние конфессиональных особенностей 56
3.3. Влияние культурного наследия 57
3.4. Влияние зарубежных кухонь 57
3.5. Сводная матрица факторов и определение маркеров русской кухни 59
глава 4. Разработка концепции «Русского fast food» 62
4.1. Анализ структуры и ассортимента рынка fast food города 65
4.2. Анализ пищевой и энергетической ценности основных блюд меню ведущих брендов fast food 72
4.3. Выявление предпочтений потребителей в отношении национальных кухонь и быстрого питания 79
4.4. Разработка концепции «Русский fast food» 81
Заключение 90
Список литературных источников 93
Приложение 101

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты концептуального планирования в ресторанном бизнесе 6
1.1. Классификация и стандартизация предприятий общественного питания 6
1.2. Цели, задачи и роль развития концепции ресторанного бизнеса 12
1.3. Характеристика предмета концепций ресторанного бизнеса 18
Глава 2. Анализ деятельности кафе «Room cafe» 29
2.1. Общая характеристика предприятия 29
2.2. Анализ социально-экономических показателей предприятия общественного питания «Room cafe» 40
2.3. Создание нового ресторана с концепцией подобной кафе «Room cafe» 45
Глава 3. Стратегии разработки и реализации концепции 62
3.1. Экономическое обоснование концепции 62
3.2. Формирование и обоснование стратегии реализации концепции нового ресторана 66
3.3. Оценка эффективности предложенных мероприятий 74
Заключение 78
Список литературы 80
Приложение 86

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы разработки стратегии развития организации 5
1.1. Стратегия организации, её понятие и сущность 5
1.2. Виды стратегий развития организации 8
1.3. Процесс разработки и реализации стратегии развития организации 24
Глава 2. Анализ ресторанного комплекса «Loza at Mount» 26
2.1. Организационная характеристика ресторанного комплекса 26
2.2. Особенности проектной деятельности по запуску ресторанного комплекса 32
2.3. Анализ конкурентов ресторанного комплекса и их конкурентных преимуществ 36
Глава 3. Разработка концепции перехода на сетевой уровень для ресторанного комплекса 43
3.1. Подбор формы организации сети 43
3.2. Рекомендации по выбору концепции перехода на сетевой уровень для ресторанного комплекса и их экономическая эффективность 50
Заключение 62
Список литературы 64

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты формирования концепции предприятия питания 5
1.1. Понятие и структура создания концепции для предприятия общественного питания 5
1.2. Тенденции развития концепций предприятий питания 10
1.3. Маркетинг-микс как основа формирования концепции 16
Глава 2. Разработка концепции бара «Revival» 19
2.1. Аналитический подход к выбору концепции предприятия питания 19
2.2. Анализ социально-экономического состояния региона 24
2.3. Разработка концепции бара в Симферополе 30
Глава 3. Технико-экономическое обоснование проекта по созданию концепции бара 46
3.1. Планирование затратной части проекта 46
3.2. Формирование прогноза окупаемости проекта 56
Заключение 60
Список литературы 61
Приложение 67

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты разработки концепции предприятия 5
1.1. Типы концепций и их характеристика 5
1.2. Основные разделы концепции ресторана 12
1.3. Этапы и стадии разработки функциональной концепции ресторана 19
Глава 2. Анализ концепции кофейни «Шоко» 25
2.1. Характеристика кофейни «Шоко» 25
2.2. Анализ деятельности кофейни «Шоко» 27
Глава 3. Разработка новой концепции 32
3.1. Описание концепции, услуг и продукции ресторана 32
3.2. Производственный и организационный план ресторана 42
3.3. Экономические расчёты 47
Заключение 53
Список литературы 55
Приложение 61

Введение 3
Глава 1. Теоретические особенности разработки концепции в сфере гостеприимства 6
1.1. Тренд развития сферы HoReCa 6
1.2. Понятие концепции и ее роль в создании проекта 14
1.3. Составляющие концепт паспорта в создании проекта 20
Глава 2. Анализ концепции ресторанного комплекса отеле «Royal plaza» 27
2.1. Организационно-экономическая характеристика ресторанного комплекса при отеле 27
2.2. Особенности концепции ресторанного комплекса при отеле 33
2.3. SWOT - анализ концептуального решения ресторанного комплекса 37
Глава 3. Совершенствование концептуального решения ресторанного комплекса при отеле «Royal plaza» 40
3.1. Разработка концепции - паспорта нового предприятия ресторанного комплекса 40
3.2. Экономическое обоснование предложенной концепции 47
Заключение 64
Список литературы 65

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы ресторанного бизнеса 5
1.1. Исторический экскурс в развитие ресторанного бизнеса 5
1.2. Классификация ресторанов: типы и особенности 15
1.3. Стилевое многообразие ресторанов и их характерные черты 23
Глава 2. Анализ деятельности ресторана «Горожане» 38
2.1. Общая характеристика ресторана «Горожане» 38
2.2. Анализ экономических показателей деятельности ресторана 43
2.3. Оценка концепции ресторана «Горожане» и ее соответствие трендам рынка 50
Глава 3. Разработка и обоснование новой концепции ресторана «Горожане» 54
3.1. Формирование концепции предприятия питания 54
3.2. Экономическое обоснование и прогнозируемый эффект от внедрения новой концепции 62
Заключение 69
Список литературы 71
Приложение 75

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы 8
1.1. Понятие и сущность концепции ресторанного бизнеса 8
1.2. Общая идея заведения 13
1.3. Общая характеристика бренда 22
1.4. Психологические основы ресторанного бизнеса 28
Глава 2. Разработка концепции ресторана 46
2.1. Идея заведения 46
2.2. Меню 51
2.3. Дизайн интерьера и реклама предприятия 54
2.4. Персонал 57
2.5. Перечень дополнительных услуг заведения 60
Глава 3. Финансово-экономическое обоснование концепции 62
3.1. Инвестиционный план 62
3.2. Место размещения ресторана 63
3.3. Производственный план (оборудование) 66
3.4. Технико-экономические показатели 72
Заключение 88
Список литературы 91
Приложение 96

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. КОНЦЕПЦИЯ БИЗНЕСА - ПОНЯТИЕ, СОДЕРЖАНИЕ, РАЗВИТИЕ 7
1.1. Понятие и общая характеристика ресторанного бизнеса 7
1.2. Ресторан в системе предприятий общественного питания 14
1.3. Тенденция и перспективы развития рынка предприятия общественного питания в Москве 16
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ РЫНКА ПРОЕКТИРУЕМОГО РЕСТОРАНА 19
2.1. Обзор рынка общественного питания 19
2.2. Анализ потребительского рынка предприятия 23
2.3. Анализ конкурентной среды ресторана 29
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА МИНИ РЕСТОРАНА ПРИ ОТЕЛЕ 38
3.1. Общая характеристика проектируемого предприятия 38
3.2. Разработка рекламной политики 49
3.3. Повышение квалификации работников 58
3.4. Финансовые показатели проектируемого ресторана 63
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 70
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 74

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы маркетинга в сфере ОП 7
1.1. Понятия и структура отрасли общественного питания 7
1.2. Специфика маркетинга в сфере общественного питания 13
1.3. Особенности маркетинговой стратегии общественного питания 23
Глава 2. Анализ применения маркетинговых стратегий на предприятиях ОП 36
2.1. Проблемы и тенденции развития предприятий ОП в современных условиях 36
2.2. Анализ влияния маркетинговых стратегий на конкурентоспособность предприятий ОП 45
2.3. Исследование рынка общественного питания в сегменте лаунж-кафе 51
Глава 3. Стратегические направления совершенствования маркетинговой деятельности 77
3.1. Разработка мероприятий по совершенствованию маркетинга заведений ОП 77
3.2. Оценка эффективности предложенных мероприятий 84
Заключение 88
Список литературы 90

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы разработки маркетинговой стратегии предприятий в сфере общественного питания 9
1.1. Стратегическое маркетинговое планирование: сущность, этапы, виды маркетинговых стратегий 9
1.2. Особенности формирования маркетинговых стратегий позиционирования предприятий в сфере общественного питания 19
1.3. Основы изучения и оценки спроса на продукцию и услуги предприятий в сфере общественного питания 29
Глава 2. Исследование тенденций и основных направлений маркетинга в сфере общественного питания в РФ 38
2.1. Анализ текущего состояния развития сферы общественного питания в РФ 38
2.2. Маркетинговое исследование предпочтений потребителей услуг ресторанного бизнеса города 46
2.3. Сегмент fast casual как главный драйвер роста сегмента быстрого общественного питания в РФ 62
Глава 3. Направления совершенствования разработки маркетинговых стратегий предприятий в сфере общественного питания 68
3.1. Направления совершенствования стратегического маркетингового планирования в деятельности предприятий общественного на рынке г. Краснодара 68
3.2. Разработка маркетинговой стратегии предприятия в сфере общественного питания 74
3.3. Подходы к проведению анализа выручки заведений общественного питания с учетом мотивов его посещения потребителями 87
Заключение 94
Список литературы 102
Приложения 108

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты разработки медиастратегии ресторана в сети интернет 6
1.1. Этапы разработки медиастратегии: теоретический аспект 6
1.2. Инструменты реализации медиастратегии ресторана в сети интернет 10
1.3. Работа с негативными отзывами в сети интернет 16
1.4. Оценка эффективности реализации медиастратегии ресторана в сети интернет 24
Глава 2. Анализ маркетинговой деятельности ресторана «Gosti» 30
2.1. Характеристика ресторана «Gosti» 30
2.2. Анализ конкурентов и маркетинговой ситуации 36
2.3. Анализ присутствия компании и её конкурентов в сети интернет 45
Глава 3. Разработка рекомендаций по медиастратегии ресторана «Gosti» в сети интернет 52
3.1. Разработка медиастратегии ресторана в сети интернет 52
3.2. Реализация медиастратегии в сети интернет и оценка ее эффективности 58
3.3. Рекомендации по решению проблем с посетителями и работа с негативными отзывами 60
Заключение 66
Список литературы 72

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы конкурентность предприятий питания 5
1.1. Понятия и сущность конкурентоспособность 5
1.2. Основообразующие факторы конкурентоспособности предприятий общественного питания 15
1.3. Стратегии конкурентоспособности предприятий общественного питания 19
Глава 2. Анализ и оценка конкурентоспособности JANG SU 24
2.1. Общая характеристика предприятия питания 24
2.2. Анализ деятельности предприятия питания 33
2.3. Оценка конкурентоспособности предприятия питания 39
Глава 3. Мероприятия по обеспечению повышения конкурентоспособности кафе JANG SU в конкурентной среде 44
3.1. Разработка мероприятий, направленных на совершенствование кафе 44
3.2. Экономическое обоснование предлагаемых мероприятий 50
Заключение 59
Список литературы 62

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы конкурентоспособности предприятия 5
1.1. Понятие, сущность и факторы конкурентоспособности предприятия 5
1.2. Методы повышения конкурентоспособности на предприятии питания 19
Глава 2. Анализ конкурентной политики «Кафе на улице Победы» 25
2.1. Организационная характеристика и структура предприятия 25
2.2. Организация питания 30
2.3. Экономический анализ предприятия 31
2.4. Анализ конкурентов, конкурентных преимуществ и недостатков предприятия 37
Глава 3. Рекомендации по повышению конкурентоспособности предприятия 44
Заключение 59
Список литературы 61
Приложение 65

Введение 3
Глава 1. Исследование теоретических основ ассортиментной политики предприятия общественного питания 6
1.1. Ассортиментная политика предприятия общественного питания: сущность и содержание 6
1.2. Стратегии управления ассортиментом предприятия общественного питания 13
1.3. Методологические основы анализа и оценки ассортимента продукции и его структуры предприятия общественного питания 17
Глава 2. Анализ ассортимента продукции и его структуры предприятия общественного питания 31
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия 31
2.2. Стратегический анализ внешней среды 44
2.3. Анализ ассортимента продукции и его структуры 61
Глава 3. Разработка мероприятий по расширению ассортимента продукции предприятия общественного питания 73
3.1. Разработка мероприятий 1 73
3.2. Экономическое обоснование предложенных мероприятий 81
Заключение 85
Список литературы 88
Приложения 91

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты обучения персонала 5
1.1. Понятие обучения персонала, основные цели и функции 5
1.2. Определение потребности работников организации в обучении, методы обучения персонала на предприятии 10
1.3. Специфика обучения персонала на предприятии общественного питания, этапы разработки и анализа обучения 18
Глава 2. Анализ системы обучения персонала в ресторане «Olive Lounge» 24
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия 24
2.2. Анализ системы обучения персонала ресторана «Olive Lounge» 28
Глава 3. Разработка мероприятий по совершенствованию обучения персонала 39
3.1. Направления совершенствования системы обучения персонала 39
3.2. Оценка эффективности усовершенствованной системы обучения 53
Заключение 64
Список литературы 66
Приложение 73

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты управления качеством оказания услуг 8
1.1. Понятие, сущность и системный подход в управлении качеством 8
1.2. Управление качеством обслуживания 12
1.3. Управление качеством изготовления продукции 21
Глава 2. Общая характеристика предприятия общественного питания — ресторана «Балкански Гурман» 27
2.1. Организационная характеристика ресторана «Балкански Гурман» 27
2.2. Анализ системы обслуживания в ресторане «Балкански Гурман» 33
2.3. Анализ круга потребителей ресторана «Балкански Гурман» 36
2.4. Анализ системы управления качеством изготовления продукции в ресторане «Балкански Гурман» 44
2.5. Разработка мероприятий по повышению качества предоставляемых услуг в ресторане «Балкански Гурман» 60
Заключение 75
Список литературы 77
Приложения 80

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты потребительской лояльности и программ лояльности 6
1.1. Понятие, виды и уровни лояльности гостей в гостеприимстве 6
1.2. Методы формирования по уровню лояльности в индустрии питания 15
1.3. Правила организации мероприятий, направленных на формирование лояльности 22
Глава 2. Анализ потребительского поведения клиентов ресторана «Olive Lounge» 26
2.1. Общая характеристика ресторана «Olive Lounge» 26
2.2. Анализ действующей системы лояльности 35
2.3. Анализ мероприятий в ресторане «Olive Lounge» 41
Глава 3. Разработка мероприятий для повышения лояльности клиентов ресторана «Olive Lounge» 50
3.1. Разработка мероприятий в ресторане «Olive Lounge» 50
3.2. Экономическое обоснование 56
Заключение 60
Список литературы 62
Приложение 67

Введение 3
Глава 1. Инструменты антикризисной диагностики и управления предприятий общественного питания 10
1.1. Анализ существующих подходов к антикризисному управлению предприятий общественного питания 10
1.2. Деятельность операционного менеджмента предприятия общественного питания в период кризисных явлений 20
1.3. Особенности стратегических инициатив при управлении предприятиями общественного питания в условиях нестабильности 33
Глава 2. Анализ ситуации на рынке общественного питания (на примере «Суши-маркет») 43
2.1. Общая диагностика рынка общественного питания области 43
2.2. Выявление признаков кризиса предприятия общественного питания «Суши-Маркет» 54
2.3. Анализ существующих антикризисных стратегий с системой операционного менеджмента и возможность применения их в компании «Суши-маркет» 75
Глава 3. Разработка методики антикризисных мероприятий с системой операционного менеджмента предприятия общественного питания «Суши-маркет» 89
3.1. Методология выработки антикризисных мероприятий с реконструкцией системы операционного менеджмента в компании «Суши-маркет» 89
3.2. Формирование стратегии антикризисного управления и системы операционного менеджмента предприятием «Суши-маркет» 91
3.3. Оценка эффективности инструментов реализации методики антикризисного управления в «Суши-маркет» 101
Заключение 108
Список литературы 111
Приложение 116

Введение 3
Глава 1. Теоретические подходы к терминологии и обзор факторов, влияющих на конкурентоспособность ресторана национальной кухни 6
1.1. Влияние экономической ситуации на ресторанный бизнес 7
1.2. Проблема фальсификации сыров защищенных географических наименований в РФ 11
1.3. Обзор подходов к понятию «конкурентоспособность» ресторана 16
1.4. Особенности организации обслуживания и ассортимента блюд в ресторане итальянской кухни 19
1.5. Влияние аутентичности блюд на конкурентоспособность ресторана итальянской кухни 22
Глава 2. Обоснование необходимости оптимизации работы ресторана итальянской кухни «Osteria Sorriso» 25
2.1. Организация обслуживания в ресторане «Osteria Sorriso» в настоящий период 25
2.2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Osteria Sorriso» 31
2.3. Анализ ассортимента блюд, представленного в ресторане «Osteria Sorriso» 36
Глава 3. Практическая реализация мероприятий по повышению конкурентоспособности ресторана итальянской кухни «Osteria Sorriso» 44
3.1. Разработка методики классификации предприятий национальной кухни по степени их аутентичности 44
3.2. Использование дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при оценке органолептических характеристик объектов исследования 59
3.3. Составление панелей дескрипторов 61
3.4. Мероприятия по совершенствованию работы ресторана 67
Заключение 83
Список литературы 86
Приложение 91

Введение 3
Глава 1. Особенности предприятия общественного питания 6
1.1. Общая характеристика 6
1.2. Карта территории 7
Глава 2. Разработка концепции ресторана в формате фри-фло 9
2.1. Идея 9
2.2. Фишки 10
2.3. Интерьерное решение (посуда) 11
2.4. Меню 13
2.5. Производственный план (оборудование) 21
2.6. Организационный план (работники) 28
Глава 3. Финансово-экономическое обоснование концепции 80
3.1. Инвестиционный план 80
3.2. Финансовый план 85
3.3. Финансовые рынки 94
Заключение 96
Список литературы 98

Введение 3
Глава 1. Современные подходы к развитию сферы общественного питания 4
1.1. Цели, задачи и виды современных концепций 4
1.2. Методика разработки концепций предприятий общественного питания 11
Глава 2. Анализ деятельности придорожного кафе «Малахит» 19
2.1. Организационно-административная характеристика придорожного кафе «Малахит» 19
2.2. Анализ конкурентоспособности придорожного кафе «Малахит» 33
2.3. Анализ экономической деятельности придорожного кафе «Малахит» 39
Глава 3. Мероприятия по разработке новой концепции придорожного кафе «Малахит» 49
3.1. Разработка новой концепции придорожного кафе 49
3.2. Экономическое обоснование новой концепции 70
Заключение 74
Список литературы 76
Приложения 80