Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Основы рационального питания детей и подростков, основные требования к его организации 5
1.2. Особенности питания детей с пищевой аллергией 17
1.3. Технология и ассортимент соусов с загустителями 23
Глава 2. Экспериментальная часть 37
2.1. Объекты и методы исследования 37
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 41
2.3. Выводы 57
Глава 3. Экономическая часть 61
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 66
4.1. Охрана труда в лаборатории 66
4.2. Охрана труда на производственной линии 69
Заключение 71
Список литературы 75
Приложения 82

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Российский рынок ферментированных напитков 6
1.2. Сырье, используемое в производстве безалкогольного напитка «чайный гриб» 8
1.3. Производство безалкогольного напитка «чайный гриб» 16
1.4. Перспективы использования растительных экстрактов в производстве безалкогольного напитка «чайный гриб» 20
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Цель и задачи экспериментальной части 23
2.2. Объекты, методы и схема проведений исследований 23
2.3. Технология производства безалкогольного напитка «чайный гриб» 26
2.4. Дегустационная оценка и рецептура напитка «чайный гриб» 29
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 35
3.1. Результаты органолептической оценки продукта 35
3.2. Результаты физико-химической оценки качества напитка 36
3.3. Результаты исследований фитомикронутриентного состава напитка 39
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Аппаратурная схема линии производства безалкогольного напитка «чайный гриб» 44
4.2. Контроль качества напитка на производственном предприятии 46
Глава 5. Охрана труда 48
5.1. Общие требования работы на производственной линии 49
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 51
5.3. Требования охраны труда во время работы 52
5.4. Требования охраны труда по окончании работы 53
Глава 6. Экономическая часть 55
Заключение 56
Список литературы 58

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Анализ рынка растительных ферментированных напитков 8
1.2. Перспективы использования растительного сырья для производства ферментированных напитков 11
1.3. Общая характеристика сырья для изготовления растительного ферментированного напитка 15
1.4. Роль фермнетированного овсяного напитка в рационе человека. Нутриентный состав 21
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Цель и задачи исследования 26
2.2. Объект и схема исследования 26
2.3. Методы исследования 28
2.3.1. Определение органолептических показателей 28
2.3.2. Определение массовой доли белка 29
2.3.3. Определение массовой доли жира 31
2.3.4. Определение массовой доли сухих веществ 32
2.3.5. Определение кислотности 33
2.3.6. Опредление рН 34
2.3.7. Определение антиоксидантной активности 34
2.3.8. Определение водорастворимых витаминов 35
2.3.9. Определение количества железа 36
2.3.10. Определение количества лакто- и бифидобактерий 36
2.3.11. Определение КМАФАнМ 38
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 39
3.1. Разработка рецептуры безалкогольного ферментированного напитка на основе овса с симбиотиком 39
3.2. Оценка качества безалкогольного ферментированного напитка на основе овса с симбиотиком 40
Глава 4. Технологическая часть 50
4.1. Нормативные требования к сырью при производстве ферментированного напитка на основе овса с симбиотиком 50
4.2. Технология растительного ферментированного напитка с симбиотиком 50
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства безалкогольного ферментированного напитка на основе овса с симбиотиком 52
4.4. Подбор технологического оборудования для производства безалкогольного ферментированного напитка на основе овса с симбиотиком 55
Глава 5. Охрана труда 57
Глава 6. Экономическая часть 62
Заключение 64
Список литературы 66
Приложение 72

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. Особенности биотехнологии растительных биопрепаратов из растений 8
1.2. Ценность пищевой добавки «экстракт солодки «ГЛИЦИРФИТ» из корня солодки голой 10
1.3. Применение лекарственных растений в медицине 11
1.3.1. Солодка голая Glycyrrhiza glabra 14
1.3.2. Орех грецкий Juglans regia 16
1.3.3. Софора японская 17
1.4. Применение лекарственных растений в быту, в пище и для пищевой промышленности 20
1.5. Пищевых добавки 22
1.6. Вредные добавки 24
1.7. Нутрициология 25
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 26
2.1. Материалы исследований 26
2.2. Методы исследований 28
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 30
3.1. Результаты противомикробных свойств изучаемых растений 30
3.2. Результаты антиоксидантных свойств изучаемых растений 32
3.3. Рецептура приготовления напитков с применением изучаемых растений 33
3.4. Результаты органолептического исследования полученной биотехнологической продукции 37
3.4.1. Исследование этикеток продуктов питания 40
3.4.2. Исследование органолептических показателей продуктов 41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 52
ПРИЛОЖЕНИЕ 53

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Информация по существующим брендам 5
1.2. Технология производства йогурта 10
1.3. Обзор оборудования для производства йогуртов 13
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 22
2.1. Материал для разработки собственного бренда 22
2.2. Материалы по технологиям, ТУ, ГОСТАМ 23
2.3. Материал по оборудованию 26
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 29
3.1. Исследование проблемы бренд-менеджмента на рынке кисломолочной продукции России и определение элементов бренда разрабатываемого инновационного йогурта 29
3.2. Требования к показателям качества исходного сырья и готового йогурта с пищевыми добавками из бахчевых культур 32
3.3. Разработка технологии пищевых добавок из тыквы для использования в качестве компонентов йогурта 39
3.4. Технологическая схема производства йогурта с пищевыми добавками из тыквы 42
3.5. Выбор технологического оборудования для производства инновационного йогурта с пищевыми добавками 45
3.6. Экономическая эффективность производства инновационного йогурта с пищевыми добавками 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 53
ПРИЛОЖЕНИЕ 58

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Бренды мясорастительных консервов на российском рынке 6
1.2. Современные технологии мясорастительных консервов 12
1.3. Мясное сырье, используемое в мясорастительных консервах 21
1.4. Растительное сырье в рецептурах мясорастительных консервов 28
Глава 2. Материалы и методы 34
2.1.1. Характеристика базового производства 34
2.1.2. Нормативная документация 40
2.2. Методы исследований 41
2.2.1. Методика разработки бренда 41
2.2.2. Методика разработки требований к используемому сырью и готовому продукту 42
2.2.3. Методика разработки технологии мясорастительных консервов 43
2.2.4. Методика оценки экономической эффективности производства мясорастительных консервов 44
Глава 3. Результаты собственных исследований и обсуждение 45
3.1. Основные элементы бренда мясорастительных консервов из регионального мясного и растениеводческого сырья 45
3.1.1. Нейминг 45
3.1.2. Создание своего послания покупателю и слогана 47
3.1.3 Создание своего логотипа 49
3.1.4. Позиционирование бренда 50
3.2. Состояние сырьевой базы для производства мясорастительных консервов 52
3.3. Разработка технологии мясорастительных консервов на основе регионального мясного и растениеводческого сырья 54
3.3.1. Требования к показателям качества мясорастительных консервов «Казанчик плова с бараниной» 54
3.3.2. Требования к сырью и материалам разработанных мясорастительных консервов 55
3.3.3. Рецептура и технологическая схема мясорастительных консервов «Казанчик плова с бараниной» 58
3.4. Подбор технологического оборудования для производства разработанных мясорастительных консервов 69
3.5. Анализ экономическую эффективность производства разработанных мясорастительных консервов 80
Заключение 83
Выводы 85
Практические рекомендации 86
Список литературы 87

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика сыров 7
1.1. Исследование состояния рынка сыров 7
1.2. Товароведческая и идентификационная экспертизы: понятия, методы проведения 14
1.3. Классификация и ассортимент сыров 26
1.4. Факторы, формирующие и сохраняющие качество сыров 44
Глава 2. Анализ ассортимента сыров, вырабатываемых на предприятии ИП Павлова Д.А. 52
2.1. Характеристика предприятия, итоги деятельности 52
2.2. Ассортимент новых видов сыров, вырабатываемых на предприятии 65
2.3. Контроль качества и экспертиза сыров на предприятии 68
Глава 3. Методика идентификации и экспертизы новых видов сыров 74
3.1. Объекты и апробация методики идентификации и экспертизы новых видов сыров 74
3.2. Идентификация и оценка качества новых образцов сыра, производимых на предприятии, результаты исследований и их обсуждение 83
3.3. Разработка мягкого сыра из коровьего молока без созревания с добавлением муки экструдированного амаранта и оценка его качества 96
3.4. Пути развития экспертизы и идентификации новых видов сыров и разработка экспресс-метода экспертизы сыров по органолептическим показателям 104
Заключение 110
Список литературы 116

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ (ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОКОВ) 5
1.1. Классификация и ассортимент соков 5
1.2. Технологическая схема производства соков 7
1.2.1. Основное и дополнительное сырье 10
1.2.2. Инновационные технологии 12
1.2.3. Особенности упаковки и маркировки 14
1.3. Требования к качеству соков 16
1.4. Соки в рационе питания современного человека 20
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 22
2.1. Объекты исследований 22
2.2. Методы исследований 22
2.2.1. Расчет энергетической ценности продуктов питания 22
2.2.2. Оценка органолептических показателей качества сока 23
2.2.3. Социологическое исследование 23
2.2.4. SWOT-анализ деятельности фирмы 25
2.2.5. Расчет экономических показателей предприятия 26
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 28
3.1. Разработка нового сока «Облепиха с мятой» 28
3.1.1. Состав и пищевая ценность сока 28
3.1.2. Технологические особенности производства 29
3.1.3. Органолептические характеристики сока 31
3.1.4. Упаковка и сохраняемость сока 32
3.2. Стратегия внедрения нового сока на рынок 33
3.2.1. Анализ запросов потребителей 34
3.2.2. Выбор целевого сегмента 37
3.2.3. Концепция создания бренда 39
3.2.4. Коммуникации с потребителем 42
3.3. Экономические аспекты разработки и выведения на рынок нового сока 46
3.3.1. Анализ рисков 46
3.3.2. Расчет себестоимости и рыночной цены 47
3.3.3. Ключевые экономические параметры 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 56

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Перспективы и тенденции развития производства пищевых продуктов функционального назначения 6
1.2. Характеристика высококалорийного майонеза функционального назначения 9
1.3. «Арабиногалактан» как функциональная добавка 11
1.4. Обзор мирового рынка арабиногалактана и тенденции роста 19
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Объекты, методы и схема проведения исследований 22
2.2. Методы исследований 25
Глава 3. Результаты собственных исследований 28
3.1. Исследование стабилизирующей способности арабиногалактана 28
3.2. Приготовление проб майонезов с функциональным назначением на приборе «Thermomixtm31» 29
3.3. Исследование показателей вязкости майонезных эмульсий 33
3.4. Определение показателей текучести майонезных эмульсий 36
3.5. Измерение физико-химических показателей майонеза 39
3.6. Определение кислотности опытных образцов 43
3.7. Влияние арабиногалактана на PH майонезов 45
3.8. Определение перекисного числа майонезных эмульсий 46
3.9. Влияние арабиногалактана на стойкость эмульсии 49
3.10. Определение органолептических показателей майонезов функциональной направленности 49
Глава 4. Технологическая часть 54
4.1. Характеристика сырья для производства высококалорийного майонеза «Провансаль» 67% функциональной направленности 54
4.2. Аппаратурно-технологическая линия производства высококалорийного майонеза «Провансаль» 67% с обоснованием внесения арабиногалактана на основе полученных результатов 57
4.3. Разработка рецептуры высококалорийного майонеза «Провансаль» 67% функциональной направленности 61
4.4. Подбор технологического оборудования для производства майонеза «Провансаль» 63
4.5. Технологический контроль 65
4.6. Охрана труда 68
4.7. Экономическая эффективность производства майонеза «Провансаль» функциональной направленности с добавлением арабиногалактана 72
Заключение 76
Список литературы 78

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Этапы производства медового напитка 6
1.2. Сырье, используемое для медового напитка 8
1.3. Дрожжи, используемые в производстве медового напитка 12
1.4. Проблемы, связанные с производством медового напитка 13
1.5. Растительное сырье как добавка 15
1.6. Тыква и ее полезные свойства 16
1.7. Березовый сок и его полезные свойства 20
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Цель и задачи исследования 24
2.2. Объект и предмет исследования 24
2.3. Схема проведения исследования 25
2.4. Методы исследования 26
2.5. Используемое оборудование 29
Глава 3. Обработка экспериментальных данных 31
3.1. Выбор меда для приготовления плодового медового напитка 31
3.2. Определение концентрации березового и тыквенного соков 33
3.3. Определение концентрации березового и тыквенного сока при смешивании в совокупности 37
3.4. Введение тыквенного сока в разные стадии ферментации 39
3.5. Оценка качества готового продукта с контролем 42
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика сырья для производства медового напитка 44
4.2. Технология приготовления медового напитка в лабораторных условиях 46
4.3. Аппаратурно-технологическое схема плодового медового напитка 52
4.4. Продуктовый технологический расчет производительности медового напитка с использованием натуральных соков 56
Глава 5. Охрана труда 58
5.1. Общие требования по охране труда на предприятиях по производству плодового медового напитка 58
5.2. Охрана труда перед началом работы 60
5.3. Требования охраны труда при выполнении работы 61
5.4. Требования охраны труда во время аварийных ситуаций 63
5.5. Охрана труда по окончанию рабочего времени 63
Глава 6. Экономическая эффективность производства 65
Заключение 68
Список литературы 70

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Избыточное питание как фактор развития атерометаболического синдрома 5
1.2. Правильное питание больных сахарным диабетом 2-го типа как составляющая качества их жизни 11
1.3. Физиологические показатели наличия или отсутствия диабета и сопутствующих патологий 19
1.4. Полезные и вредные свойства сахара 21
1.5. Биологические свойства искусственных сахарозаменителей (аспартам, сахарин, сукралоза) 26
1.6. Биологические свойства натуральных сахарозаменителей (эритрола и стевии) в функциональном питании 34
1.7. Использование стевии в медицине и кулинарии в различных странах 39
1.8. Сущность и классификация десертов 41
1.9. Принципы разработки функциональных низкокалорийных десертов на основе натуральных сахарозаменителей 42
Глава 2. Материалы и методы 45
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 47
3.1. Медико-биологическая оценка влияния низкокалорийных десертов для обеспечение здорового образа жизни людей из группы риска и по сахарному диабету 2-го типа 47
3.2. Технико-технологическая карта № 1 50
3.3. Технологическая карта № 2 52
Заключение 56
Список литературы 59

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Анализ рынка биологически активных добавок 7
1.2. Факторы, влияющие на качество биологически активных добавок 10
1.3. Основное и вспомогательное сырья для производства биологически активной добавки 12
1.4. Современные тенденции производства биологически активных добавок 14
1.5. Пищевая ценность и химический состав основного сырья 15
1.5.1. Мята 15
1.5.2. Солодка 16
1.6. Технология производства биологически активной добавки 19
Глава 2. Экспериментальная часть 21
2.1. Цель и задачи исследования 21
2.2. Объект и предмет исследования 21
2.3. Схема проведения исследований 22
2.4. Методы и методики исследования 23
2.4.1. Методы органолептического анализа исследуемого образца 23
2.4.2. Определение массовой доли сырого жира 24
2.4.3. Определение массовой доли сырого протеина 28
2.4.4. Определение кислотности 30
2.4.5. Определение влаги 31
2.4.6. Определение содержания водорастворимых витаминов 33
Глава 3. Обсуждение результатов исследования и способы реализации НИР 35
3.1. Разработка рецептуры леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 35
3.2. Оценка качества леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 37
3.2.1. Органолептическая оценка леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 37
3.2.2. Физико-химическая оценка леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 39
3.2.3. Анализ микро- и макронутриентного состава леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 40
Глава 4. Технологическая часть 46
4.1. Нормативные требования к сырью при производстве леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 46
4.2. Технология приготовления леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 46
4.3. Машинно-аппаратурная схема приготовления леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 48
4.4. Подбор технологического оборудования для производства леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 51
Глава 5. Охрана труда 55
Глава 6. Экономическая часть 60
Заключение 62
Список литературы 64

Введение 3
Глава 1. Обзор литературных источников 6
1.1. Общие сведения об адаптогенах растительного происхождения 6
1.2. Выбор и обоснование адаптогенов для добавки в безалкогольный напиток 8
1.3. Сведения о родиоле розовой 9
1.4. Сведения о левзее сафлоровидной 10
1.5. Стрессовые факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей 13
1.6. Дефекты кваса 16
1.7. Закваски в производстве квасов 18
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 22
2.1. Цели и задачи исследования 22
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 22
Глава 3. Результаты собственных исследований 31
Глава 4. Технологическая часть 37
4.1. Технология производства кваса 37
4.2. Приготовление квасного сусла из концентрата квасного сусла и купажирование 38
4.3. Брожение купажированного сусла 40
4.4. Дрожжеотделение и розлив 42
4.5. Технологическое оборудование для производства кваса 43
Глава 5. Охрана труда 45
5.1. Основы трудового законодательства 45
5.2. Инструктажи по технике безопасности 48
5.3. Санитарно-гигиенические условия и физиологические особенности труда 51
Глава 6. Экономическая эффективность производства заданного вида продукции 55
Заключение 56
Список литературы 57

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Анализ рынка мучных кондитерских изделий в РФ 5
1.2. Факторы, влияющие на качество кексов 10
1.3. Основное и вспомогательное сырье для производства кексов 13
1.4. Современные тенденции производства кексов 20
1.5. Биологическая активность орехового жмыха 23
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Цель и задачи исследования 25
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследования 25
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации НИР 34
3.1. Анализ и оценка качества кексов 34
3.1.1. Анализ органолептических свойств кексов 34
3.1.2. Анализ физико-химических свойств кексов 37
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика заданного вида продукции 44
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства кексов с кедровым жмыхом с учетом результатов научных исследований 48
4.3. Продуктовый расчет производства 52
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства кексов с кедровым жмыхом 55
Глава 5. Охрана труда 57
5.1. Требования безопасной организации технологических процессов 57
5.2. Требования к производственному оборудованию, его размещению и организации рабочих мест 59
5.3. Требования к исходным материалам, заготовкам и полуфабрикатам 60
Глава 6. Экономическая часть 62
Заключение 65
Список литературы 67

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Майонезы: общие сведения 6
1.2. Липиды и их роль в физиологии питания. Жиры и полиненасыщенные жирные кислоты 9
1.3. Пребиотики - физиологически функциональные пищевые ингредиенты. Потребность в пребиотиках 12
1.4. Пектин. Его свойства и применение в эмульсионных продуктах 14
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Задачи исследования 20
2.2. Объект и схема проведения исследования 21
2.3. Органолептические методы исследований 23
2.4. Физико-химические методы исследований 25
Глава 3. Технологическая часть 31
3.1. Характеристика сырья для производства 31
3.2. Изготовление проб майонеза с добавлением пектина 33
3.3. Полученные данные исследований 35
3.4. Аппаратурная схема производства майонеза с добавлением пребиотика 37
Глава 4. Охрана труда 41
4.1. Общие правила 41
4.2. Требования к технологическим процессам 42
4.3. Требования к технологическим площадкам и помещениям 44
4.4. Требования к отоплению и хладоснабжению 46
4.5. Требования к электроснабжению и силовому оборудованию 49
Глава 5. Экономическая часть 51
Заключение 55
Список литературы 57
Приложение 64

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Общая характеристика пребиотических соединений 6
1.2. Основные виды пребиотических соединений 8
1.3. Новые виды продуктов с использованием пребиотиков 13
1.4. Майонезные соусы и их компоненты 15
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цели и задачи 22
2.2. Предмет, объект, схема проведения исследования и методы исследований 22
2.1.1. Определение органолептических показателей 24
2.1.2. Определение физико-химических показателей 26
2.1.3. Определение микробиологических показателей 37
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 39
3.1. Изготовление образцов оригинального майонезного соуса с пребиотиком и контрольного образца 39
3.2. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 40
Глава 4. Технологическая часть 49
4.1. Характеристика производства 49
4.2. Вариант технологии производства майонезного соуса с пребиотиком лактулозой на жировом комбинате 51
4.3. Подбор технологического оборудования 53
Глава 5. Охрана труда 55
5.1. Общие требования 55
5.2. Требования к технологическим процессам 57
5.3. Требования к технологическим площадкам и помещениям 59
5.4. Требования к отоплению и холодоснабжению 60
5.5. Требования к электроснабжению и силовому оборудованию 63
Глава 6. Экономическая часть 65
Заключение 66
Список литературы 68
Приложение 74

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка мармелада и пробиотических биологически активных добавок 6
1.2. Современные тенденции производства мармеладно-пастильных изделий повышенной пищевой ценности 9
1.3. Общая характеристика сырья для производства пробиотического мармелада 12
1.4. Факторы, влияющие на качество мармелада 19
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Цель и задачи исследования 23
2.2. Объекты и предметы исследования 23
2.3. Схема проведения исследования 24
2.4. Методы исследования 25
2.4.1. Определение органолептических показателей 25
2.4.2. Определение массовой доли влаги 26
2.4.3. Определение массовой доли золы 27
2.4.4. Определение кислотности 28
2.4.5. Определение прочности мармеладного студня 29
2.4.6. Определение КМАФАнМ 30
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации НИР 31
3.1. Разработка рецептуры мармелада с пробиотиком 31
3.2. Анализ и оценка качества мармелада пробиотического назначения 32
3.3. Анализ макро- и микронутриентного состава желейно-ягодного мармелада, обогащенного пробиотиками 39
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Нормативные требования к сырью при производстве мармелада, обогащенного пробиотическим препаратом 42
4.2. Технология производства мармелада с пробиотиком 42
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства мармелада с пробиотиком 45
Глава 5. Охрана труда 49
Глава 6. Экономическая часть 54
Заключение 57
Список литературы 60

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка кондитерских изделий в Российской Федерации 6
1.2. Основное и вспомогательное сырьё для производства мармелада 10
1.2.1. Пептиды коровьего молозива 13
1.3. Современные тенденции производства мармелада 22
1.4. Пищевая ценность и химический состав мармелада 24
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Цель и задачи исследования 25
2.2. Объекты и схема проведения исследования 25
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 36
3.1. Анализ органолептических свойств мармелада, обогащенного пептидами 36
3.2. Анализ физико-химических свойств мармелада, обогащенного пептидами 38
3.3. Анализ микро- и макронутриентного состава мармелада, обогащенного пептидами 40
Глава 4. Технологическая часть 43
4.1. Характеристика сырья 43
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства заданного вида продукции с учетом результатов научных исследований 45
4.3. Продуктовый расчет производства 49
4.4. Подбор технологического оборудования 49
Глава 5. Охрана труда 51
5.1. Требования безопасной организации технологических процессов 51
5.2. Требования к производственному оборудованию, его размещению и организации рабочих мест 52
5.2. Требования к исходным материалам, заготовкам и полуфабрикатам 54
Глава 6. Экономическая часть 56
Заключение 57
Список литературы 59

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. МЕНЮ РУССКОЙ КУХНИ: ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ 6
1.1. Направления формирования ассортимента блюд 6
1.2. Основные этапы составления меню 9
1.3. Особенности блюд русской кухни 12
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА МЕНЮ «ДЕНЬ РУССКОЙ КУХНИ» ДЛЯ СТОЛОВОЙ 23
2.1. Разработка плана-меню 23
2.2. Разработка технологических карт 28
2.3. Калькулирование единицы продукции и расчет сырья 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 41

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ МЕНЮ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ 6
1.1. Формирование конкурентоспособного ассортимента блюд 6
1.2. Особенности блюд грузинской кухни 8
1.2.1. Характеристика сырья 8
1.2.2. Технология приготовления блюд 18
1.2.3. Контроль качества готовой продукции 20
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ МЕНЮ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ 22
2.1. Разработка плана-меню 22
2.2. Разработка технологических карт 26
2.3. Калькулирование единицы продукции и расчет сырья 33
2.4. Особенности проведения дня грузинской кухни 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 45