Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Теоретические подходы к оценке качества и идентификации столовых вин 6
1.1. Особенности формирования рынка столовых вин в России и его перспективы 6
1.2. Виды классификации столовых вин (Европейский Союз, Россия, Новый Свет) 10
1.3. Факторы, влияющие на качество столовых вин 15
1.4. Проблемы идентификации и оценки подлинности столовых вин 26
1.5. Оценка влияния качества столовых вин на реализацию кулинарных блюд на предприятиях общественного питания 36
Глава 2. Организация эксперимента, методы и объекты исследования 39
2.1. Организация исследования и схема его проведения 39
2.2. Методы исследования 40
2.3. Объекты исследования 41
Глава 3. Сравнительная оценка терруаров различных винодельческих регионов с учетом значимости признаков 42
3.1. Сравнительный анализ терруаров винодельческих стран 42
3.2. Особенности культивирования винограда и терруара Крыма, его влияние на качество производимых вин 62
3.3. Разработка методики идетнификации вина с использованием комплекса маркеров 73
3.4. Рекомендации по разработке винной карты для ресторанов 84
Заключение 87
Список литературы 91
Приложение 98

Введение 3
Глава 1. Современное состояние организации детского питания 7
1.1. Принципы рационального питания 7
1.2. Государственная политика в области питания организованных коллективов 15
1.3. Нормативная документация в области детского питания 18
1.4. Методы оптимизации рецептур 22
Глава 2. Методы исследования и организация эксперимента 29
2.1. Организация эксперимента 29
2.2. Организация лабораторных испытаний 31
2.3. Техника безопасности при проведении лабораторных испытаниях 37
2.4. Математическая модель оптимизации рационов питания 40
Глава 3. Экспериментальный раздел 44
3.1. Анализ рациона питания детей 44
3.2. Формирование базы пищевой ценности сырья 50
3.3. Математическое моделирование рецептур изделий (блюд) на продукцию для организации детского питания 64
3.4. Разработка технической документации на новые изделия 79
3.5. Разработка рационов питания методом оптимизации 88
Глава 4. Экономическая эффективность 99
Заключение 105
Список литературы 107
Приложение 111

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Классификация алкогольной продукции 7
1.2. Развитие рынка алкогольной продукции в России 15
1.3. Определение требований законодательства к правилам оборота алкогольной продукции 22
Глава 2. Проведение диагностики соблюдения требований законодательства в части оборота алкогольной продукции и разработка внутреннего регламента в ресторане «Джеймесон» 33
2.1. Проведение диагностики соблюдения требований законодательства в части оборота алкогольной продукции в ресторане «Джеймесон» 33
2.2. Разработка внутреннего регламента предприятия по соблюдению норм оборота алкогольной продукции и проведение повторной диагностики сотрудников в ресторане «Джеймесон» 34
Глава 3. Исследование степени удовлетворения потребителей существующим уровнем потребления в отношении коктейлей, реализуемых в сети ресторанов «Resta Management» г. Екатеринбург 50
Глава 4. Разработка алкогольных коктейлей на основе сырья Уральского региона в ресторане «Джеймесон» 61
4.1. Обоснование выбора сырья Уральского региона для производства алкогольных коктейлей 61
4.2. Разработка рецептур, технологии и оценка качества алкогольных коктейлей на основе растительного сырья Уральского региона 67
4.3. Разработка технико-технологических карт 75
Заключение 77
Список литературы 82
Приложение 93

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Ассортимент консервов мясорастительных из мяса птицы 6
1.2. Мясо птицы как компонент мясорастительных продуктов 13
1.3. Перспективные разработки мясорастительной продукции 17
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 22
2.1. Материалы исследования 22
2.2. Методы исследования 22
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОБСУЖДЕНИЕ 24
3.1. Требования к показателям качества мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 24
3.2. Рецептуры мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 25
3.3. Нормы расхода сырья при производстве мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 26
3.4. Питательная ценность мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 30
3.5. Технологическая схема изготовления мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 32
3.4. Питательная ценность мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 36
3.5. Технологическая схема изготовления мясорастительных консервов 38
3.6. Характеристика технологического оборудования 35
3.6.1. Выбор технологического оборудования 35
3.6.2. Технические особенности технологического оборудования 36
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 46
4.1. Программа производственного контроля 46
4.1.1. Требования к программе производственного контроля 46
4.1.2. Входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятие сырья 47
4.1.3. Производственный контроль на этапах технологического процесса 48
4.1.4. Контроль качества и безопасности готовой продукции 50
4.2. Техника безопасности в консервном производстве 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
ВЫВОДЫ 56
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 58

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Основы лечебно-профилактического питания 6
1.2. Рационы лечебно-профилактического питания. Использование холодных напитков в лечебно-профилактическом питании 14
1.3. Пищевая ценность семян чиа и возможность их использования в лечебно-профилактическом питании 24
Глава 2. Экспериментальная часть 30
2.1. Объекты и методы исследования 30
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 39
2.3. Выводы 39
Глава 3. Экономическая часть 68
Глава 4. Охрана труда 72
Заключение 83
Список литературы 86
Приложение 92

Введение 4
Глава 1. Обоснование актуальности разработки продуктов для киберспортсменов 8
1.1. Характеристика киберспорта. Нормативные акты, регламентирующие занятия киберспортом 8
1.2. Основные требования к киберспортсменам, особенности тренировочного процесса 12
1.3. Особенности организация соревнований по киберспорту 17
1.4. Систематизация стрессирующих факторов у киберспортсменов 19
1.4.1. Психологические факторы 20
1.4.2. Физиологические факторы 23
1.5. Характеристика продуктов питания, способствующих снижению стрессирующих факторов у киберспортсменов 26
Глава 2. Ритейл-аудит и маркетинговые исследования в отношении киберспортсменов 40
2.1. Формирование социо-демографического портрета потенциального киберспортсмена 40
2.2. Выявление предпочтений киберспортсменов в отношении функциональных напитков 45
2.3. Ритейл-аудит функциональных напитков в г. Екатеринбурге для киберспортсменов 50
Глава 3. Разработка функциональных продуктов для киберспортсменов 58
3.1. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 58
3.2. Анализ функциональных свойств и систематизация данных об ингредиентах, способствующих снижению стрессирующих факторов у киберспортсменов 61
3.3. Разработка рецептур безалкогольных функциональных продуктов повышенной пищевой ценности для киберспортсменов 69
3.3.1. Безалкогольные напитки, способствующие устранению нарушений сна «Cyber Sleep» 69
3.3.2. Безалкогольные напитки, препятствующие ухудшению зрения «Cyber Vision» 77
3.3.3. Безалкогольные сиропы, обладающие успокаивающим действием «Cyber-сироп» 80
3.4. Разработка технологии и оценка качества разработанных напитков 84
3.5. Расчет пищевой, энергетической ценности и себестоимости, разработанных напитков 91
Заключение 104
Список литературы 107
Приложение 116

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Характеристика майонеза 5
1.2. Общая характеристика технологии производства майонеза 8
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 14
2.1. Цель и задачи исследований 14
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 15
2.3. Приготовление майонезов на приборе «Thermomix TM31» 18
2.4. Методы проведения исследований 22
Глава 3. Результаты собственных исследований 25
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика сырья для производства майонеза «Провансаль» 44
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства майонезной продукции с учетом результатов исследований 47
4.3. Разработка рецептуры майонеза «Провансаль» 51
4.4. Подбор технологического оборудования для производства майонеза «Провансаль» 53
Глава 5. Охрана труда 58
Глава 6. Экономическая эффективность производства майонеза «Провансаль» с арабиногалактаном 63
Заключение 66
Список литературы 67

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Характеристика нового вида сырья 5
1.2. Физико-химические изменения, происходящие при росте и тепловой обработке микрозелени 26
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Объекты и методы исследования 32
2.2. Результаты исследования 34
Глава 3. Экономическая часть 56
Заключение 59
Список литературы 60
Приложения 65

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Товароведная характеристика и химический состав говядины 5
1.2. Использование и ассортимент блюд из говядины 11
Глава 2. Экспериментальная часть 15
2.1. Объекты и методы исследований 15
2.1.1. Объекты исследований 15
2.1.2. Методы исследований 16
2.2. Результаты исследований и их анализ 17
2.3. Отработка рецептуры и технологии блюда 19
Глава 3. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 25
3.1. Механическая обработка мяса и приготовление полуфабрикатов 25
3.2. Контроль качества готовой продукции 28
Глава 4. Охрана труда 31
Заключение 34
Список литературы 37
Приложение 38

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Значение блюд из яиц в рационе питания человека 6
1.2. Продукты функционального назначения к пище на основании растительного сырья 13
1.3. Возможности использования нетрадиционного дикорастущего растительного сырья на предприятиях общественного питания 18
1.4. Влияние шоковой заморозки на качество растительного сырья 23
Глава 2. Экспериментальная часть 34
2.1. Объекты и методы исследования 34
2.2. Органолептические методы исследования 36
2.3. Физико-химические методы исследования 37
2.4. Результаты исследования и их обсуждения 39
2.5. Разработка нормативной документации 48
2.6. Выводы и рекомендации 52
Глава 3. Экономическая часть 54
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 62
Заключение 69
Список литературы 73
Приложение 78

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Роль и значение блюд из творога в питании человека 6
1.2. Использование альбуминного творога 13
1.3. Сравнительный анализ пищевой ценности творога и альбуминного творога 25
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты исследования 28
2.2. Методы исследования 29
2.3. Результаты исследования и из обсуждения 33
Глава 3. Технологическая часть 69
3.1. Аппаратно-технологическая схема 69
3.2. Расчет пищевой ценности 74
Глава 4. Расчет экономической эффективности блюд из альбуминного творога 78
4.1. Расчет себестоимости изделия 78
4.2. Расчет цены изделия 82
Заключение 85
Список литературы 86
Приложения 89

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор научно-технической литературы 6
1.1. Проблемы питания населения и пути их решения 6
1.2. Общая характеристика перекисного окисления липидов 8
1.3. Селен как жизненно важный микроэлемент в системе питания человека 10
1.4. Источники селена и способы обогащения хлебобулочных изделий селеносодержащими добавками 12
1.5. Функциональные продукты как действенный фактор коррекции питания 15
1.6. Использование пророщенной пшеницы в хлебопечении 20
1.7. Биохимические процессы при прорастании зерна пшеницы 22
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 25
2.1. Цель и задачи исследований 25
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 25
Глава 3. Результаты собственных исследований 32
3.1. Разработка рецептуры 32
3.2. Оценка качества готовой продукции 35
Глава 4. Технологическая часть 40
4.1. Характеристика вида продукции и основного хлебопекарного сырья 40
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства обогащенных сдобных хлебобулочных изделий 42
4.3. Подбор технологического оборудования для производства обогащенных сдобных хлебобулочных изделий 47
Глава 5. Охрана труда 49
Глава 6. Экономическая эффективность производства сдобных обогащенных хлебобулочных изделий 58
Заключение 59
Список литературы 62
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Современные тенденции производства функциональных кондитерских изделий 6
1.2. Основное и вспомогательное сырье для производства пастильного изделия 9
1.3. Особенности применения подслащивающих веществ 12
1.4. Перспективы использования синбиотического комплекса 15
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Цель и задачи исследования 18
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 18
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 22
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы 28
реализации результатов НИР 28
3.1. Результаты собственных исследований 28
3.2. Внедрение пастильного изделия на производство 29
Глава 4. Технологическая часть 32
4.1. Характеристика пастильного изделия 32
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства пастильного изделия с учетом результатов научных исследований 33
4.3. Продуктовый расчёт производства 36
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для 39
производства заданного вида продукции 39
Глава 5. Охрана труда 42
5.1. Организация работы в кондитерском цехе 42
5.2. Техника безопасности в кондитерском цеху 43
5.3. Личная гигиена работников кондитерского цеха 44
Глава 6. Экономическая эффективность производства пастильного изделия функционального назначения 46
Заключение 48
Список литературы 52
Приложение 57

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Краткие исторические сведения о пиве 7
1.2. Классификация пива и пивных напитков 10
1.3. Разновидности и стили пива и пивных напитков 11
1.4. Классификация по цвету 14
1.5. Виды сырья для приготовления пива 14
1.6. Натуральные ингредиенты 14
1.7. Анализ рынка пивной промышленности 15
1.8. Ячмень 16
1.9. Хмель 19
1.10. Дрожжи 22
1.11. Натуральные добавки 24
1.12. Пищевая ценность и полезные свойства пивного напитка 25
1.13. Удовлетворение суточной потребности нутриентов пивного напитка 29
1.14. Современные тенденции производства пивных напитков 32
Глава 2. Экспериментальная часть 34
2.1. Цель и задачи исследования 34
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 34
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей 37
2.4. Разработка и расчет рецептуры пивного напитка 42
Глава 3. Результаты исследований. Обсуждение результатов исследования и способы реализации результатов НИР 47
Глава 4. Технологическая часть 50
4.1. Технологическая схема приготовления пивных напитков 50
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства пивного напитка с учетом результатов научных исследований 51
4.3. Основы технологии приготовления пивных напитков 52
4.3.1. Прием, хранение сырья 53
4.3.2. Приготовление пивного сусла 53
4.3.3. Охлаждение и осветление сусла 54
4.3.4. Брожение и дображивание пивного сусла 55
4.3.5. Фильтрация 55
4.3.6. Добавление натурального ингредиента 56
4.3.7. Фасование готового пивного напитка 56
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства пивного напитка 56
Глава 5. Охрана труда 59
5.1. Общие требования охраны труда 59
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 62
5.3. Требования охраны труда во время работы 62
5.4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях 64
5.5. Требования охраны труда по окончанию работы 65
Глава 6. Экономическая часть. Расчет себестоимости исследуемого продукта. Обоснование экономической целесообразности производства пивного напитка 66
Заключение 68
Список литературы 71

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Анализ современного рынка мяса и мясных полуфабрикатов в Российской Федерации 6
1.2. Анализ способов продления сроков годности мяса 12
1.3. Посол как способ продления сроков годности мясных продуктов 25
1.4. Заключение по обзору литературы 45
Глава 2. Объекты и методы исследования 47
2.1. Объекты исследования 47
2.2. Методы исследования 48
2.3. Используемое оборудование 50
2.4. Схема проведения экспериментального исследования 50
Глава 3. Технологическая часть 54
3.1. Разработка рецептуры посолочной смеси и технологии ее приготовления 54
3.2. Выбор способа внесения посолочной смеси в мясной полуфабрикат 60
3.3. Исследование показателей качества мясных полуфабрикатов, обработанных посолочной смесью 63
3.4. Оценка экономической эффективности разработанной посолочной смеси 74
Глава 4. Охрана труда 77
4.1. Охрана труда на предприятиях мясной промышленности 77
4.2. Требования по охране труда на линии посола мясных продуктов 78
4.3. Техника безопасности при работе с нитритной солью 81
Заключение 83
Список литературы 86

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка кондитерских изделий, обогащенных протеинами 6
1.2. Современные тенденции производства кондитерских изделий 8
1.3. Основное сырье для производства кондитерского изделия 11
1.4. Общая характеристика дрожжей 14
Глава 2. Экспериментальная часть 19
2.1. Цель и задачи исследования 19
2.2. Объекты и предметы исследования 19
2.3. Схема проведения исследования 20
2.4. Методы исследования 22
Глава 3. Обсуждение результатов исследования и способы реализации НИР 30
3.1. Разработка рецептуры кондитерского изделия 30
3.2. Анализ и оценка качества белкового препарата 31
3.3. Анализ и оценка качества кондитерского изделия, обогащенного белковым препаратом 34
3.4. Исследование химического состава обогащенного кондитерского изделия 39
Глава 4. Технологическая часть 43
4.1. Нормативные требования к сырью при производстве обогащенного протеином кондитерского изделия 43
4.2. Технологическая схема производства кондитерского изделия с добавлением белковой добавки 43
4.3. Машинно-аппаратурная линия производства кондитерского изделия с добавлением белковой добавки 46
4.4. Подбор технологического оборудования для производства обогащенного белковым препаратом кондитерского изделия 49
Глава 5. Охрана труда 52
5.1. Требования к технологическому оборудованию 53
5.2. Требования к персоналу 54
Глава 6. Экономическая часть 56
Заключение 59
Список литературы 61

Введение 3
Глава 1. Особенности системы качества, основанной на принципах ХАССП 6
1.1. История создания системы ХАССП 6
1.2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» 8
1.3. ХАССП как основа любой системы управления качеством, цели и принципы системы ХАССП 12
1.4. Основные принципы системы ХАССП 15
1.5. Выгодность внедрение системы ХАССП 21
Глава 2. Разработка проекта системы качества, основанной на принципах ХАССП на примере предприятия общественного питания ООО «Комбинат питания СУБР» столовая № 26 г. Североуральск 23
2.1. Общая характеристика предприятия, организация управления и правовые вопросы деятельности, видение, миссия, политика в области качества и задачи предприятия, принципы СМК на предприятии 23
2.2. Оперативное планирование производства, организация обслуживания потребителей, контроля качества продукции 46
2.3. Приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП 53
2.4. Информация о продукции, характеристика продукта, органолептические и физико-химические показатели шоколадного десерта 55
2.5. Разработка предупреждающих действий в процессе производства шоколадного десерта, документирование предупреждающих действий 65
2.6. Анализ наличия ККТ в технологическом процессе, рабочие листы ХАССП, внутренние проверки системы ХАССП 70
2.7. Программное обеспечение системы менеджмента качества, основанной на принципах ХАССП 75
Заключение 76
Список литературы 78
Приложение 82

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. Состояние отрасли кролиководства и перспективы развития 8
1.2. Роль мясных продуктов в питании человека 15
1.3. Пищевая ценность и товароведная характеристика мяса кролика 20
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 26
2.1. Технологические особенности переработки мяса кроликов 26
2.2. Производственная структура предприятия по переработке мяса кроликов 35
2.3. Подбор оборудования для поточно-механизированной линии по производству и упаковке деликатесных продуктов из мяса кроликов 38
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 44
3.1. Обоснование выбора площадки под строительство мини-цеха по мясопереработке 44
3.2. Анализ хозяйств области как основных поставщиков мяса кролика и оценка рынка сбыта готовой продукции 47
3.3. Проектирование рациональной схемы разделки тушек кроликов при производстве мясных деликатесных продуктов 51
3.4. Схема технологического процесса первичной переработки и производства мясной кролиководческой продукции 53
3.5. Обоснование оптимального вида упаковки деликатесных продуктов из мяса кроликов 60
3.6. Подбор необходимой документации при организации предприятия по переработке крольчатины 65
3.7. Расчет технико-экономических показателей проекта по организации мини-цеха по переработке мяса кроликов 66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 78
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 83

Введение 3
Глава 1. Процесс производства металлической посуды 5
1.1. Материалы, используемые для производства металлической посуды 5
1.2. Производственная и организационная структура предприятия 9
1.3. Процесс производства металлической посуды 11
1.4. Требования к качеству металлической посуды 21
Глава 2. Сетевое планирование на предприятии 24
2.1. Построение сетевой модели 24
2.2. Расчет плановых параметров сетевых графиков 28
2.3. Анализ и оптимизация сетевых планов 33
Глава 3. Расчет экономических показателей деятельности предприятия 35
3.1. Исходные данные для выполнения расчета 36
3.2. Составление сметы затрат на производство и реализацию продукции 37
3.3. Расчет экономических показателей деятельности предприятия 38
Заключение 50
Список литературы 52

Введение 3
Глава 1. Производственный процесс изготовления ПЭД и его структура 5
1.1. Устройство ПЭД 5
1.2. Производственная структура предприятия ООО «Ойлпамп Сервис» 5
1.3. Организационная структура предприятия 7
1.4. Материалы, применяемые в ПЭД 11
1.5. Процесс производства ПЭД 11
1.6. Требования на дефектацию деталей и сборочных единиц 16
Глава 2. Сетевое планирование на предприятии 18
2.1. Построение сетевой модели 18
2.2. Расчет плановых параметров сетевых графиков 21
2.3. Анализ и оптимизация сетевых планов 26
Глава 3. Расчет экономических показателей деятельности предприятия 28
3.1. Исходные данные для выполнения расчета 28
3.2. Составление сметы затрат на производство и реализацию продукции 30
3.3. Расчет себестоимости изготовления продукции 31
3.4. Определение цены продукции 33
3.5. Формирование прибыли 33
3.6. Распределение прибыли 34
3.7. Расчет капитальных вложений в развитие производства 35
3.8. Определение снижения себестоимости изготовления продукции от внедрения мероприятий НТП 36
3.9. Расчет экономического эффекта за счет экономии затрат (от снижения себестоимости) 38
3.10. Расчет абсолютной экономической эффективности капитальных вложений в мероприятия НТП 38
3.11. Определение срока окупаемости капиталовложений 39
3.12. Расчет и анализ объемов безубыточности и запаса финансовой прочности по каждому изделию предприятия 39
Заключение 43
Список литературы 45