Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОНТАМИНАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ АНТИБИОТИКАМИ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ) 7
1.1. Классификация противомикробных препаратов 7
1.2. Понятие «антибиотики» 8
1.3. Основные проблемы, связанные с применением антибиотиков 9
1.4. Особенности и причины резистентности микроорганизмов 11
1.5. Механизмы резистентности 14
1.6. Применение антибиотиков при выращивании сельскохозяйственных животных 14
1.6.1. Тетрациклин 17
1.6.2. Стрептомицин 19
1.6.3. Пенициллин 21
1.6.4. Левомицетин 23
1.6.5. Бацитроцин 25
1.6.6. Гризин 26
1.7. Анализ результатов ветеринарных исследований 26
1.8. Противомикробные препараты в продуктах питания 28
1.8.1. Противомикробные препараты в молочной продукции 29
1.8.2. Противомикробные препараты в мясной продукции 30
1.8.3. Противомикробные препараты в птицеводстве 31
1.9. Анализ исследования контаминации продуктов животного происхождения 32
1.10. Кулинарная обработка животноводческой продукции 33
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 35
2.1. Характеристика объектов исследования 35
2.2. Методы исследования качества продукции 35
2.2.1. Методы органолептической оценки мяса для шашлыков 35
2.2.2. Методы физико-химического анализа 36
2.2.3. Метод социологического исследования отношения потребителей к наличию противомикробных препаратов в продуктах питания 41
2.3. Статистическая обработка результатов 41
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ 42
3.1. Анализ социологического опроса 42
3.2. Оценка органолептических показателей образцов мяса для шашлыка 49
3.3. Исследование мяса для шашлыков на наличие остаточного количества антибиотиков 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ 63

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Современное состояние потребительского рынка чая в России и за рубежом 5
1.2. Особенности формирования классификации и ассортимента чая 11
1.3. Факторы, обуславливающие качества чая 17
1.4. Анализ нормативной базы, действующей в области объекта исследования или особенности идентификации черного чая 23
Глава 2. Практическая часть 27
2.1. Структура и организация работы предприятия 27
2.2. Характеристика материально-технической базы магазина «____» 28
2.3. Организация работы предприятия по охране труда 30
2.4. Характеристика ассортимента черного байхового чая, реализуемого в магазине «____» 37
2.5. Технологические процессы, осуществляемые в магазине «____» 40
Глава 3. Экспериментальная часть 42
3.1. Цели и задачи эксперимента 42
3.2. Характеристика объектов исследования и условия проведения экспертизы 42
3.3. Номенклатура показателей качества и характеристика методов анализа черного чая 46
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 48
Выводы и предложения 53
Список литературы 55

Введение 3
Глава 1. Идентификационная экспертиза, как составляющая таможенного контроля 5
1.1. Цели и задачи идентификационной экспертизы 5
1.2. Характеристика видов идентификационной экспертизы 9
1.3. Особенности идентификации продовольственных товаров растительного происхождения при таможенном контроле 13
1.3.1. Идентификационная экспертиза лимонов 13
1.3.2. Идентификационная экспертиза чая 17
1.4. Особенности идентификации продовольственных товаров животного происхождения при таможенном контроле 22
1.4.1. Идентификационная экспертиза мороженой рыбы 22
1.4.2. Идентификационная экспертиза масла сливочного 27
Глава 2. Порядок осуществления таможенного контроля продовольственных товаров в системе Уральского Таможенного Управления 31
2.1. Правовое и нормативное регулирование таможенного контроля продовольственных товаров 31
2.2. Осуществление таможенного контроля и идентификационная экспертиза продовольственных товаров в системе Уральского таможенного управления 44
Глава 3. Идентификационная экспертиза продовольственных товаров в таможенном деле 52
3.1. Объекты и методы идентификационной экспертизы 52
3.2. Анализ результатов идентификации ассортиментного наименования продовольственных товаров 53
3.2.1. Результаты идентификационной экспертизы масла сливочного 53
3.2.2. Результаты идентификационной экспертизы чая 56
Заключение 59
Список литературы 62

Введение 3
1. Основания и порядок назначения товароведческой экспертизы 4
2. Процедура проведения товароведческой экспертизы 11
Заключение 18
Список литературы 20

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты хранения продовольственных товаров 6
1.1. Понятие и условия хранение товаров 6
1.2. Основные методы хранения и предложения по их улучшению 9
1.3. Процесс хранения свежих овощей и фруктов 13
Глава 2. Изучение условий хранения свежих овощей и фруктов в ООО «Гранд» 21
2.1. Краткая характеристика предприятия ООО «Гранд» 21
2.2. Хранение фруктов и овощей на плодоовощной базе «Гранд» 22
Заключение 29
Список литературы 31
Приложение 32

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы организации мониторинга ассортимента и качества товаров легкой промышленности 7
1.1. Основные понятия и основы организации мониторинга ассортимента и качества товаров легкой промышленности 7
1.2. Аналитическое и статистическое исследование ассортимента и качества товаров легкой промышленности 14
1.3. Теоретические основы формирования ассортимента и потребительских свойств товаров легкой промышленности 22
Глава 2. Анализ организации мониторинга ассортимента и качества товаров легкой промышленности Администрации Чкаловского района г. Екатеринбурга 32
2.1. Организационно-правовая характеристика Администрации Чкаловского района г. Екатеринбурга 32
2.2. Анализ структуры легкой промышленности Свердловской области 43
2.2.1. Анализ государственного регулирования и мониторинга товаров легкой промышленности в Свердловской области 51
2.2.2. Роль Министерства агропромышленного комплекса и потребительского рынка Свердловской области в повышении конкурентоспособности товаров легкой промышленности местных производителей 69
2.2.3. Роль Министерства промышленности и науки Свердловской области в повышении конкурентоспособности товаров легкой промышленности местных производителей 74
2.2.4. Роль Администрации города Екатеринбурга в повышении конкурентоспособности товаров легкой промышленности местных производителей 78
2.3. Мониторинг качества и безопасности товаров легкой промышленности в Свердловской области 86
Глава 3. Разработка и организация мониторинга качества и безопасности товаров легкой промышленности 91
3.1. Методические основы организации мониторинга ассортимента и качества товаров легкой промышленности 91
3.2. Апробация методики мониторинга ассортимента и качества товаров легкой промышленности 95
3.3. Совершенствование системы распространения мониторинговой информации и разработка мероприятий по повышению ее эффективности мониторинга 109
Заключение 119
Список литературы 126
Приложение 139

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор 5
1.1. Понятие здоровья и болезни человека 5
1.2. Влияние тяжелых металлов на организм человека 8
1.3. Вредное воздействие тяжелых металлов, загрязнение окружающей среды 15
1.4. Тяжелые металлы и их вредное воздействие на живые организмы 21
1.5. Способы выведения тяжелых металлов из организма человека 39
Глава 2. Оценка состояния здоровья работающих АО «Уралэлектромедь» 56
2.1. Общие сведения о предприятии и оказываемых услугах 57
2.2. Анализ повторяемости блюд в рационе питания у рабочих 60
2.3. Организация обслуживания потребителей 62
2.4. Анализ охвата питанием рабочих АО «Уралэлектромедь» 64
2.5. Анализ химического состава рациона работников завода 71
Глава 3. Социально-экономическое значение исследований 74
Глава 4. Разработка «Биточков паровых» с повышенным содержанием пищевых волокон 76
4.1. Разработка рецептуры «Биточков паровых» с добавлением льняной и конопляной муки 82
4.2. Анализ физико-химических показателей качества 93
4.3. Математический анализ результатов исследования 94
Заключение 98
Список литературы 100
Приложение 104

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ 5
1.1. Организация производства на предприятиях общественного питания 5
1.2. Значение вторых горячих блюд в питании 11
1.3. Классификация и характеристика способов тепловой обработки для приготовления вторых горячих блюд 14
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД НА ПРИМЕРЕ КАФЕ «ВИКТОРИЯ» 22
2.1. Характеристика кафе как предприятия общественного питания 22
2.2. Организация производственного процесса на предприятии 24
2.3. Оформление технологической документации 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 38

Введение 3
Глава 1. Требования прослеживаемости как инструмент управления качеством и безопасностью 7
1.1. Механизмы реализации системы прослеживаемости на государственном уровне 7
1.2. Практические вопросы системы прослеживаемости подконтрольной продукции на примере ФГИС «Меркурий.ХС» при производстве кулинарных изделий 15
Глава 2. Механизмы реализации системы прослеживаемости в практической деятельности на предприятии общественного питания 25
2.1. Мировая практика систем прослеживаемости. Требования регламентированные законодательством РФ в области обеспечения качества кулинарной продукции с применением системы прослеживаемости 25
2.2. Процессный подход в реализации прослеживаемости, описание бизнес-процессов в системе прослеживаемости и входного контроля в федеральных государственных информационных системах 33
2.3. Краткая характеристика деятельности МУП «Водоканал» вспомогательной структуры - цех питания 50
Глава 3. Операционная деятельность должностных лиц в системе прослеживаемости 58
3.1. Прослеживаемость в федеральных государственных информационных системах: организационные вопросы реализации должностных обязанностей на предприятие общественного питания 58
3.2. Проведение изучения затрат рабочего времени: метод хронометража рабочего времени и фотографии рабочего дня 64
3.3. Организационные экономические вопросы работы в федеральных государственных информационных системах прослеживаемости 74
Заключение 77
Список литературы 80
Приложение 92

Введение
Глава 1. Технологический процесс приготовления блюд из тушеного и дареного ягненка 5
1.1. Товароведная характеристика основных продуктов для блюд из тушеного и жареного ягненка 5
1.2. Подробное описание блюд из тушеного и жареного ягненка 14
1.3. Правила подачи блюда 19
1.4. Требования к качеству, условия и сроки реализации блюд из тушеного и жареного ягненка 21
1.5. Условия и сроки реализации блюда
Глава 2. Описание организации рабочего места 23
2.1. Характеристика цехов, подбор инвентаря, оборудования, инструментария для приготовления блюд из тушеного и жареного ягненка 23
2.2. Использование безопасных приемов работы при приготовлении блюда из тушеного и жареного ягненка 32
2.3. Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении блюд из тушеного и жареного ягненка 35
2.4. Соблюдение личной гигиены при приготовлении блюд из тушеного и жареного ягненка 38
Заключение 41
Список литературы 43

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ 5
1.1. Организация технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции 5
1.2. Ассортимент выпускаемой продукции 15
1.3. Контроль качества продукции 25
ГЛАВА 2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ 28
2.1. Общая характеристика предприятия общественного питания 28
2.2. Производственная программа предприятия 32
2.2.1. Определение количества потребителей в день 33
2.2.2. Расчет общего количества блюд, изделий реализуемых в день и разбивка 34
2.2.3. План - меню (меню - требование, сырьевая ведомость) 35
2.2.4. Квалификация работников цеха и график выхода на работу 41
2.2.5. Оснащение цеха механическим и немеханическим оборудованием 42
2.3. Расширение ассортимента продукции 43
2.3.1. Разработка и внедрение фирменных блюд 44
2.3.2. Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда 51
2.3.3. Анализ расширения выпускаемой продукции 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ 59

Введение 3
Глава 1. Характеристика ассортимента и сравнительная характеристика качества косметических средств по уходу за кожей 6
1.1. Аналитический обзор литературы 6
1.1.1. Классификация и общая характеристика косметических средств для ухода за кожей 6
1.1.2. Факторы, формирующие качество косметических средств по уходу за кожей 14
1.1.2.1. Сырьевые материалы, применяемые для изготовления косметических средств по уходу за кожей 14
1.1.2.2. Современные технологии изготовления косметических средств по уходу за кожей 37
1.1.3. Факторы, влияющие на сохранение качества косметических средств по уходу за кожей 38
1.1.4. Потребительские свойства и показатели качества косметических средств по уходу за кожей 43
1.2. Экспериментальный раздел 48
1.2.1. Характеристика и анализ ассортимента средств по уходу за кожей, представленных в АО «Парфюм» 48
1.2.2. Оценка качества косметических средств для ухода за кожей рук, представленных в АО «Парфюм» 50
1.2.2.1. Объекты и методы оценки качества 50
1.2.2.2. Результаты оценки сопроводительной документации и маркировки кремов для рук 56
1.2.2.3. Результаты оценки качества кремов для рук 60
1.2.2.4. Результаты сравнительной экспертной оценки качества кремов для рук 62
Выводы по главе 67
Глава 2. Организация торговли средств по уходу за кожей на оптовом торговом предприятии 69
2.1. Характеристика АО «Парфюм» 69
2.2. Организация торгового процесса на предприятии АО «Парфюм» 72
2.3. Характеристика технологического процесса на АО «Парфюм» 74
2.4. Организация хозяйственных связей и операций по поставкам товаров 78
2.5. Организация товародвижения и товароснабжения на АО «Парфюм» 83
Выводы по главе 86
Заключение 88
Список литературы 91
Приложение 93

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты производства и ветсанэкспертизы колбасных изделий 6
1.1. Основные типы колбасных изделий 6
1.2. Технология производства колбасных изделий на современных предприятиях 8
1.3. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства 24
1.4. Лабораторные методы исследований колбасных изделий и копченостей 38
Глава 2. Особенности организации производства в ООО «Афанасьевич» 42
Глава 3. Собственные исследования 49
3.1. Материалы для исследования 49
3.2. Методы исследования 50
Глава 4. Результаты исследований 54
4.1. Органолептические исследования вареных колбас 54
4.2. Результаты физико-химических исследований вареных колбас 56
4.3. Органолептические исследования варено-копченых колбас 57
Выводы 62
Список литературы 63

Введение 3
1. Сущность, цели и задачи товароведения 5
2. Методы и принципы товароведения 9
3. Основные категории товароведения 12
4. Участники и направления товароведческой деятельности 15
Заключение 19
Список литературы 20

Введение 3
Глава 1. Состояние рынка металлической кровли и металлических ограждений на современном этапе 5
1.1. Понятие, сущность и классификация металлической кровли и металлических ограждений 5
1.2. Характеристика ассортимента металлической кровли и металлических ограждений 10
1.3. Качественные показатели металлической кровли и металлических ограждений 13
1.4. Упаковка, маркировка металлической кровли и металлических ограждений 15
1.5. Технология производства металлической кровли и металлических ограждений 19
1.6. Хранение металлической кровли и металлических ограждений 22
1.7. Производители и поставщики металлической кровли и металлических ограждений 24
Глава 2. Реализация металлической кровли и металлических ограждений на примере магазина строительных материалов «Стройлидер» 28
2.1. Общая организационно-технологическая характеристика деятельности предприятия 28
2.2. Показатели ассортимента металлической кровли и металлических ограждений на примере магазина строительных материалов «Стройлидер» 40
2.3. Экономические показатели магазина строительных материалов «Стройлидер» 45
2.4. Приемка по качеству, дефекты металлической кровли и металлических ограждений 46
2.5. Особенности ассортимента магазина строительных материалов «Стройлидер» 49
Заключение 52
Список литературы 54

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы характеристики ассортимента и потребительских свойств спортивной обуви 4
1.1. Понятие спортивной обуви 4
1.2. Классификация спортивной обуви 6
1.3. Технологии производства обуви фирм «Reebok» и «Adidas» 7
1.4. Основные дефекты, встречающиеся при контроле качества спортивной обуви 12
1.5. Особенности хранения спортивной обуви 14
1.6. Упаковка, маркировка спортивной обуви 15
Глава 2. Оценка ассортимента спортивной обуви в ООО «Adidas» 17
2.1. Общая организационно-технологическая характеристика деятельности ООО «Adidas» 17
2.2. Товарооборот и ключевые показатели эффективности работы ООО «Adidas» 21
2.3. Показатели оценки ассортимента спортивной обуви в магазине «Adidas» 25
2.4. Предложения и рекомендации рационализации ассортимента спортивной обуви ООО «Adidas» 33
Заключение 34
Список литературы 36

Введение 3
Глава 1. Особенности легкой промышленности в Российской Федерации и регионах ЮФО и СКФО 6
1.1. Проблемы спроса и сбыта легкой промышленности 6
1.2. Стратегия развития легкой промышленности в Российской Федерации и в регионах ЮФО и СКФО на период до 2025 года 10
1.3. Географические особенности регионов ЮФО и СКФО и демографические особенности детей 19
1.4. Возможность легкой промышленности вернуть ею упущенные возможности 26
Глава 2. Качество и требования к детской обуви 29
2.1. Качество изготовленной детской обуви влияет на ее спрос 29
2.2. Качество изготовленной детской обуви влияет на формирование стопы ребенка 35
Глава 3. Исследование особенностей разработки ассортимента детской обуви для потребителей регионов ЮФО и СКФО 42
3.1. Значение ассортиментной политики по обеспечению импортозамещения регионов ЮФО и СКФО конкурентоспособной и востребованной обувью 42
3.2. Факторы, влияющие на формирование ассортимента детской обуви 55
3.3. Особенности формирования ассортиментного ряда детской обуви 64
Глава 4. Исследование инновационных технологий и их влияние на развитие производства детской обуви 71
4.1. Использование лизинга для реструктуризации и технического перевооружения обувных предприятий ЮФО и СКФО 71
4.2. Инновационные технологии по производству импортозамещаемой обуви 76
4.3. Коммуникативные технологии производства конкурентоспособной и востребованной обуви для детей, при которых производство будет оправдано 90
Заключение 96
Список литературы 98
Приложение 101

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. НАЦИОНАЛЬНАЯ БУРЯТСКАЯ КУХНЯ. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Из истории Бурятской национальной кухни 5
1.1.1. Заготовка мяса и субпродуктов на зимний период 7
1.1.2. Традиции питания и гостеприимства бурятского народа 9
1.2. Лучшие блюда бурятской кухни 11
1.3. Классификация блюд бурятской кухни 13
1.4. Влияние холодильной обработки мяса и мясных продуктов на качество и безопасность 20
1.4.1. Влияние способа и условий при замораживании мяса на потребительские характеристики 22
1.4.2. Изменения, происходящие в сырье при размораживании 24
1.5. Классификация мясных полуфабрикатов 26
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 28
2.1. Объекты исследования 28
2.2. Балльная оценка качества мясных полуфабрикатов 29
2.3. Определение массы изделия 30
2.4. Определение массовой доли фарша 31
2.5. Определение содержания поваренной соли 31
2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности отдельных блюд 32
2.7. Метод оценки потребительских предпочтений в мясной продукции 33
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 34
3.1. Идентификация маркировки полуфабрикатов 34
3.2. Оценка качества мясных полуфабрикатов 36
3.2.1. Органолептическая оценка качества 37
3.2.2. Определение толщины тестовой оболочки 40
3.3. Определение физико-химических показателей 41
3.4. Изучение ассортимента мясной продукции, выпускаемой этно-рестораном «Улус» 41
3.5. Обеспечение качества и безопасности продукции этно-ресторана «Улус» 49
3.6. Потребительские предпочтения мясных полуфабрикатов 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 59
ПРИЛОЖЕНИЕ 61

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Ассортимент колбасных изделий 8
1.2. Факторы, формирующие качество колбас 9
1.3. Основные пороки и дефекты вареных колбас 25
1.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий 26
Глава 2. Материалы и методы исследования 31
2.1. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов 31
2.2. Методика отбора проб для исследований колбасных изделий 39
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 41
3.1. Анализ технологии производства вареных колбас на ООО ПКФ «Пикант». План технологических процессов 41
3.2. Разработка плана мероприятий по проведению ветеринарно-санитарной экспертизы вареных колбасных изделий на ООО ПКФ «Пикант». Входной контроль на предприятии 48
3.3. Исследование органолептических показателей вареных колбасных изделий 53
3.4. Исследование микробиологические показателей вареных колбасных изделий 56
3.5. Исследование физико-химических показателей колбасных изделий 63
3.6. Проведение санитарного контроля помещений и оборудования ООО ПКФ «Пикант» 70
Выводы 76
Библиографический список 79
Приложение 92

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы идентификации и экспертизы кофе 7
1.1. Товароведная характеристика и современная классификация кофе и кофейных напитков 7
1.2. Анализ конъюнктуры рынка кофе в мировой практике и на российском рынке 14
1.3. Аналитический обзор нормативной документации, регламентирующей качество и безопасность кофе за рубежом, особенности таможенного контроля 19
1.4. Требования к качеству и безопасности кофе в соответствии с российским законодательством 24
1.5. Современные способы идентификации и выявления фальсификации кофе 31
Глава 2. Особенности реализации и идентификации кофеи кофейных напитков на примере кофейни «Works coffee» 37
2.1. Организационно-правовая характеристика предприятия и анализ основных экономических показателей 37
2.2. Анализ бизнес-процессов на предприятии и определение роли идентификации продукции 45
2.3. Оценка бизнес-среды предприятия и его конкурентной позиции на рынке 56
Глава 3. Совершенствование идентификационной экспертизы кофе и кофейных напитков на примере кофейни «Works coffee» 63
3.1. Характеристика объектов и методов исследований 63
3.2. Идентификационная экспертиза, результаты исследований и их обсуждение 69
3.3. Разработка рекомендаций по совершенствованию идентификационной экспертизы кофе и кофейных напитков и их апробация в торговом деле 76
Заключение 95
Список литературы 101
Приложения 110