Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы формирование рынка растительных масел 6
1.1. Понятие и основные тенденции функционирования и развития продовольственного рынка растительных масел 6
1.2. Товароведная характеристика растительных масел как основной фактор формирования рынка 10
1.3. Требование к качеству и безопасности растительных масел в соответствии с нормативными документами 20
1.4. Определение направлений развития ассортимента растительных масел 25
Глава 2. Исследование конъюнктуры рынка растительных масел в рамках деятельности Ассоциации «Товароведы - менеджеры Екатеринбурга» 31
2.1. Характеристика и основные виды деятельности Ассоциации «Товароведы-менеджеры Екатеринбурга» 31
2.2. Исследование рынка растительных масел города Екатеринбурга 37
2.3. Проблемы качества и безопасности растительных масел 49
Глава 3. Определение тенденций развития рынка и разработка новых видов растительных масел 56
3.1. Использование нетрадиционного сырья в производстве растительных масел 56
3.2. Оценка качества и безопасности новых видов растительных масел 67
Заключение 83
Список литературы 87
Приложение 97

Введение 3
Глава 1. Нитраты как источник вредного воздействия на организм человека 4
Глава 2. Материалы и методы 8
2.1. Применение нитрат-тестера и ионометрического метода в определении нитратов в продукции овощеводства
2.2. Методы по снижению количества нитратов в овощах 13
Глава 3. Исследование продукции овощеводства на наличие нитратов
3.1. Определение нитратов в овощах нитрат-тестером Soeks 14
3.2. Определение нитратов в овощах ионометрическим методом 30
Глава 4. Результаты исследований по методам снижения нитратов в овощах 35
4.1. Влияние способов обработки на содержание нитратов в овощах 35
4.2. Влияние способов хранения на содержание нитратов в овощах 40
Заключение 45
Список литературы 47

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Молоко как сырьё для производства сыра 7
1.2. Оценка качества сырья 8
1.3. Состав коровьего молока 14
1.3.1. Вода в молоке 16
1.3.2. Сухие вещества в молоке 18
1.4. Состав молока других сельскохозяйственных животных 34
1.5. Технологический процесс производства сыра Камамбер из козьего молока 37
1.6. Пороки мягких сыров 44
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 54
2.1. Объекты исследования 54
2.2. Биохимические методы анализа 54
2.2.1. Определение суммарного содержания азота в сыре 54
2.2.2. Метод исследования окисленных аминокислотных остатков сыра 60
2.2.3. Методы исследования скорости перекисного окисления липидов в сыре 62
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 64
3.1. Технологическая схема приготовления сыра Камамбер 65
3.2. Сравнительная оценка органолептических показателей сыров типа Камамбер из козьего и коровьего молока на всех этапах созревания 68
3.3. Результаты определения суммарного содержания азота в образцах сыра сорта Камамбер 71
3.4. Определение окислительной модификации белков 72
3.5. Определение перекисного окисления липидов 76
6
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 79
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 83

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Современное состояние потребительского рынка кисломолочных напитков в России и за рубежом 5
1.2. Особенности формирования классификации и ассортимента кисломолочных напитков 10
1.3. Факторы, обуславливающие качества кисломолочных напитков 20
1.4. Анализ нормативной базы, действующей в области объекта исследования или особенности идентификации кисломолочных напитков 23
Глава 2. Практическая часть 26
2.1. Структура и организация работы ООО «____» 26
2.2. Характеристика материально-технической базы 29
2.3. Организация работы предприятия по охране труда 33
2.4. Характеристика ассортимента реализуемой продукции 42
2.5. Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 49
Глава 3. Экспериментальная часть 55
3.1. Цели и задачи эксперимента 55
3.2. Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента 55
3.3. Номенклатура показателей качества и характеристика методов анализа 57
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 61
Выводы и предложения 63
Список литературы 65

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Газированные и натуральные напитки 5
1.2. Классификация и ассортимент газированных напитков 5
1.3. Характеристика сырья для производства газированных безалкогольных напитков 8
1.4. Основные процессы производства напитков 11
1.5. Свойства заменителей сахара 13
1.6. Экспертиза качества безалкогольных напитков 17
1.7. Степень влияния газированных безалкогольных напитков на организм человека 18
1.8. Фальсификация безалкогольных напитков 21
1.9. Тенденции развития рынка безалкогольных напитков 22
1.10. Хранение и транспортирование напитков 23
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 25
2.1. Объекты исследования 25
2.2. Требования к маркировке 27
2.3. Метод органолептической оценки напитков 29
2.4. Определение массовой концентрации общего экстракта рефрактометрическим методом 30
2.5. Метод определения кислотности 31
2.6. Программа социологического исследования 33
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 35
3.1. Исследование маркировки газированных безалкогольных напитков 35
3.2. Результаты органолептической оценки образцов напитка 38
3.3. Оценка физико-химических показателей образцов напитка 41
3.4. Влияние газированных напитков на здоровье 42
3.5. Результаты программы социологического исследования 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 51
ПРИЛОЖЕНИЕ 54

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты формирования качества молочных товаров 6
1.1. Современный российский рынок молочных товаров 6
1.2. Товароведная характеристика молочных товаров 10
1.3. Особенности технического регулирования при реализации молочных товаров 19
1.4. Условия, сроки реализации и хранения, как факторы, сохраняющие качество молочных товаров 24
Глава 2. Анализ качества молочных товаров, реализуемых рестораном ООО «Кантри-Клаб» 32
2.1. Характеристика деятельности ресторана ООО «Кантри-Клаб» 32
2.2. Оценка соответствия помещений предприятия требованиям обеспечения качества и безопасности реализуемых молочных товаров 40
2.3. Анализ осуществления подготовки, размещения, выкладки молочных товаров на складе 48
Глава 3. Оценка, условий хранения молочных товаров, реализуемых рестораном ООО «Кантри-Клаб» 53
3.1. Методика проведения, оценки условий хранения молочных товаров, реализуемых рестораном ООО «Кантри-Клаб» 53
3.2. Анализ результатов, условий хранения молочных товаров, реализуемых рестораном ООО «Кантри-Клаб» 56
3.3. Пути сохранения качества молочных товаров, реализуемых рестораном ООО «Кантри-Клаб» 60
Заключение 63
Список литературы 66

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ПИВО-СТАРИННЫЙ СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЙ ЯЧМЕННО-СОЛОДОВЫЙ НАПИТОК (ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР) 7
1.1. История пивоварения 7
1.2. Российский рынок пивной продукции 8
1.3. Виды пива, классификация и ассортимент 13
1.4. Требования к качеству пива по нормативным документам 14
1.5. Химический состав и пищевая ценность пива 15
1.5.1. Минорные соединения пива 16
1.6. Факторы, формирующие качество пива 19
1.6.1. Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива 19
1.6.2. Изменение качественных показателей пива во время хранения 22
1.6.3. Дефекты биологического происхождения 24
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 26
2.1. Объекты исследований 26
2.2. Методы исследований 26
2.2.1. Метод органолептического анализа 26
2.2.2. Метод определения кислотности прямым титрованием 27
2.2.3. Определение высоты пены и пеностойкости 29
2.2.4. Определение цвета спектрофотометрическим методом 30
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 32
3.1. Особенности технологии изготовления пива на ООО «Пивоварня Хейнекен» 32
3.2. Ассортимент и краткая характеристика марок пивной продукции Хейнекен 34
3.3. Анализ маркировки образцов пива 36
3.4. Сравнительная оценка качественных показателей пивной продукции Хейнекен и пива других производителей 40
3.4.1. Оценка органолептических свойств пива 41
3.4.2. Физико-химический анализ образцов пива 43
3.5. Внедрение системы ХACCП на Хейнекен 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 53
ПРИЛОЖЕНИЕ 56

Введение 3
Глава 1. Стекло. Основные термины и определения. История производства стеклянных изделий 5
1.1. Основные определения 5
1.2. История возникновения стекла 8
1.3. История развития производства стекла в России 14
Глава 2. Требования и нормы, предъявляемые к стеклянным изделиям при производстве 18
2.1. Требования, предъявляемые к качеству 18
2.2. Требования, предъявляемые к безопасности 22
2.3. Требования, предъявляемые к маркировке и упаковке 25
Глава 3. Практическое применение материалов стекольной промышленности. Ситаллы 29
Заключение 32
Список литературы 33

Введение 3
Глава 1. Ассортимент и качество пушно-меховых товаров 5
1.1. Ассортимент пушно-меховых товаров 5
1.2. Требования к качеству пушно-меховых товаров 13
Глава 2. Ассортимент пушно-меховых товаров на примере интернет-магазина «Janet» 16
2.1. Описание деятельности интернет-магазина «Janet» 16
2.2. Ассортимент пушно-меховых товаров интернет-магазина «Janet» 18
2.3. Анализ ассортимента интернет-магазина «Janet» 19
Глава 3. Исследование рынка пушно-меховых товаров в России 26
Заключение 28
Список литературы 30
Приложение 31

Введение 3
Глава 1. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств кожаной обуви 5
1.1. Классификация кожаной обуви 5
1.2. Характеристика ассортимента кожаной обуви 9
1.3. Состояние российского рынка обуви 14
Глава 2. Качество кожаной обуви 17
2.1. Качество внешнего вида обуви 18
2.2. Физико-механические показатели качества 19
2.3. Пороки материалов, используемых для деталей верха и низа обуви 20
Глава 3. Анализ структуры торгового ассортимента женской кожаной обуви, реализуемой в торговом предприятия «Kwinto-shous» 22
Заключение 26
Список литературы 28

Введение 3
Глава 1. Классификация ассортимента по сырью 4
1.1. Бельевые хлопчатобумажные ткани 4
1.2. Бельевые льняные ткани 7
1.3. Шелковые бельевые ткани 8
Глава 2. Классификация ассортимента по отделке 10
2.1. Отбеленные 11
2.2. Гладкокрашеные 11
2.3. Набивные 12
2.4. Со специальными отделками 15
Глава 3. Классификация ассортимента назначению 17
3.1. Мужское белье 17
3.2. Женское белье 18
3.3. Детское белье 20
Глава 4. Новизна 22
Заключение 24
Список литературы 25

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Перекисное окисление липидов 6
1.1.2. Стадии перекисного окисления липидов 7
1.2. Классификация сыров 8
1.3. Контроль подлинности происхождения сыра Камамбер 11
1.4. Пищевая ценность различных типов сыров 13
1.5. Основные этапы производства сыров 17
1.6. Оценка качества сырья 22
1.7. Контроль качества на этапах технологического процесса 27
1.8. Аналитическое сравнение определение качества сыра 31
1.9. Аналитические методы как методы определения свободнорадикальных процессов 34
1.10. Обзор методов по определению качества сыров 35
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 37
2.1. Определение органолептических показателей 37
2.2. Определение физико-химических показателей 38
2.2.1. Определение рН 38
2.2.2. Определение титруемой кислотности 38
2.2.3. Определение влаги (воды) в сухом веществе 39
2.2.4. Определение содержание массовой доли жира 40
2.2.5. Определение массовой доли соли 41
2.2.6. Количественное определение азота и белков методом Кьельдаля 42
2.2.7. Определение влияния термической обработки на микробиологическое состояние молока методом флуоресцентной спектроскопии 45
2.2.8. Определение степени зрелости сыра по методу А.М. Шиловича 46
2.3. Выделение растворителем жира 46
2.3.1. Сверхкритическая экстракция жира CO₂ (SC CO₂) 47
2.3.2. Получение метиловых эфиров жирных кислот 47
2.3.3. Газохроматографический анализ 48
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 49
3.1. Органолептические показатели сыра Камамбер 49
3.2. Определение физико-химических показателей 49
3.3. Определение влияния термической обработки на микробиологическое состояние молока методом флуоресцентной спектроскопии 50
3.4. Композиция жирных кислот 52
3.5. Концентрация конъюгированной линолевой кислоты (Conjugated linoleic acid - CLA) 54
3.6. Влияние метода экстракции 56
ВЫВОДЫ 60
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 62

Введение 3
Глава 1. Анализ современного оборудования, предназначенного для решения поставленной технологической задачи 5
Глава 2. Технико-экономическое обоснование 21
Глава 3. Технологическая часть 23
3.1. Характеристика продукции 23
3.2. Технологическая линия производства драже 25
3.3. Подбор и расчёт технологического оборудования 29
Глава 4. Архитектурно-строительная часть 40
4.1. Общая характеристика помещений цеха 40
4.2. Компоновка технологического оборудования и расчёт площадей производственных помещений 45
4.3. Инфраструктура производства 47
Глава 5. Расчетная часть 51
5.1. Описание и принцип действия аппарата для проведения технологического процесса 51
5.2. Определение основных габаритных размеров аппарата 54
5.3. Теплотехнический расчет 62
5.4. Расчет газовой горелки 65
Глава 6. Охрана труда 74
Глава 7. Экологическая часть 76
Глава 8. Экономическая часть 80
8.1. Расчет технико-экономического эффекта 80
8.2. Экономический эффект проекта 81
Заключение 91
Библиографический список 92

Введение 3
Глава 1. Теоретические и практические аспекты осуществления контроля качества и безопасности пищевых добавок 5
1.1. Состояние рынка жидких сахарозаменителей 5
1.2. Классификация и особенности таможенного оформления пищевых добавок 10
1.3. Факторы, определяющие качество и безопасность сахарозаменителей 17
1.4. Особенности технического регулирования, стандартизации, подтверждения соответствия сахарозаменителей 26
Глава 2. Осуществление контроля качества и безопасности товаров территориальным отделом управления Роспотребнадзора по Свердловской области в Ленинском, Верх-Исетском, Октябрьском и Кировском районе г. Екатеринбурга 31
2.1. Организационно-правовая структура и основные функции Центрального отдела управления Роспотребнадзора по Свердловской области г. Екатеринбурга 31
2.2. Правовая база контроля качества и безопасности пищевых добавок 37
2.3. Анализ деятельности отдела по защите прав потребителей Центрального отдела управления Роспотребнадзора по Свердловской области г. Екатеринбурга 44
2.3.1. Анализ соблюдения законодательства о защите прав потребителей в отдельных секторах потребительского рынка товаров 44
2.3.2. Анализ соблюдения законодательства о защите прав потребителей среди пищевых добавок 48
Глава 3. Исследование качества жидких сахарозаменителей, поставляемых на рынок Свердловской области 53
3.1. Методика и организация проведения контроля качества и безопасности жидких сахарозаменителей 53
3.2. Экспертиза информации для потребителей и разработка рекомендаций при выборе жидких сахарозаменителей 60
Заключение 65
Список литературы 68
Приложение 73

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты контроля качества продуктов питания 5
1.1. Показатели качества продуктов питания 5
1.2. Методы контроля качества продуктов питания 8
1.3. Нормативно-правовое регулирование качества пищевых продуктов 11
Глава 2. Оценка качества рыбы 14
2.1. Характеристика основных показателей качества рыбы 14
2.2. Порядок контроля качества живой, охлажденной и мороженой рыбы 19
2.3. Проблемы контроля качества продуктов питания в России 25
Заключение 28
Список литературы 30

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты контроля качества продукции на предприятии 5
1.1. Понятие и сущность контроля качества продукции на предприятии 5
1.2. Основные положения системы менеджмента качества. Принципы менеджмента качества 10
1.3. Контроль качества продукции предприятия общественного питания 19
Глава 2. Разработка рекомендаций по совершенствованию контроля качества продукции в деятельности кафе «Студенческое» 28
2.1. Общая характеристика предприятия 28
2.2. Контроль качества продукции, осуществляемый в кафе «Студенческое» 33
2.3. Анализ качества продукции предприятия 38
2.4. Разработка рекомендаций по совершенствованию контроля качества продукции в деятельности кафе «Студенческое» 48
Заключение 62
Список литературы 65
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Основные требования 5
1.1. Нормативные требования к безопасному хранению пищевой продукции 5
1.2. Принципы хранения и факторы, влияющие на сохраняемость продуктов питания 9
1.3. Основные способы оценки качества 14
Глава 2. Методы хранения и их оценка 21
2.1. Организация производственных помещений 21
2.2. Условия хранения 22
2.3. Оценка соответствия требованиям 25
Заключение 29
Список литературы 31

Введение 3
Глава 1. История возникновения кофе 4
1.1. Легенды происхождения кофе 4
1.2. Распространение кофе по ближнему Востоку и экспансия в Европу 5
1.3. Первая кофейня в мире и ее последователи 6
1.4. Потеря монополии на производство кофе 7
1.5. Кофе в России 7
Глава 2. Страны, культивирующие кофе 9
Глава 3. Современная история кофе 10
Глава 4. Жизненный цикл от ростка к кофе 11
4.1. Посадка 11
4.2. Сбор урожая 12
4.3. Обработка 13
4.3.1. Сухая обработка зерен. 13
4.3.2. Мокрая (влажная) обработка зерен 13
4.4. Просушка 14
4.5. Очистка 15
4.6. Экспорт 15
4.7. Каппинг 15
4.8. Обжарка 16
4.9. Помол 18
Глава 5. Контроль качества кофе 21
5.1. Маркировка 27
5.1.1. Маркировка потребительской тары 27
5.1.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 28
5.2. Правила приемки 28
5.3. Методы анализа 29
5.4. Транспортирование и хранение 31
Заключение 33
Список литературы 34

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ 4
1.1. Сырье и материалы для производства сока яблочного 4
1.2. Сырье и материалы для производства огурцов маринованных 6
ГЛАВА 2. КОНСЕРВНАЯ ТАРА 12
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ 14
3.1. Технологическая схема получения сока яблочного 14
3.2. Технологическая схема получения маринованных огурцов 16
ГЛАВА 4. ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ 19
4.1. Исходные данные 19
4.2. Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов 19
4.3. График поступления сырья 20
4.4. Продуктовый расчет 22
4.6. График выпуска готовой продукции 25
4.7. Расчет потребности в сырье и материалах 25
4.8. График поступления вспомогательных материалов 25
4.9. Использование отходов 26
4.10. Выбор и подбор оборудования 26
ГЛАВА 5. СТАНДАРТЫ И ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 30
ГЛАВА 6. РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ СЫРЬЕВОЙ ПЛОЩАДКИ И СКЛАДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 36
ГЛАВА 7. БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 42

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы оценки уровня качества товаров 4
1.1. Методы оценки уровня качества товаров 4
1.2. Показатели качества сока 8
Глава 2. Проведение оценки уровня качества сока 10
2.1. Задачи и условия проведения экспертизы 10
2.2. Методы исследования 10
2.2.1. Массовая доля растворенных сухих веществ 10
2.2.2. Массовая доля титруемой кислотности 10
2.2.3. Массовая доля активной кислотности 11
2.2.4. Содержание мякоти 12
2.2.5. Содержание витамина С 12
2.2.6. Органолептическая оценка качества 17
2.3. Отбор проб и проведение экспертизы 19
2.4. Результаты экспертизы и обсуждение данных 20
Заключение 24
Список литературы 25