Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Ассортимент, пищевая и биологическая ценность соусов 5
1.2. Использование нетрадиционного вида сырья для приготовления соусов 13
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении соусов 19
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2. Результаты исследования и их обсуждения 30
2.3. Выводы 44
Глава 3. Экономическая часть 46
Глава 4. Охрана труда 52
Заключение 54
Список литературы 57
Приложение 62

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Развитие рынка мучных кулинарных изделий 7
1.2. Ассортимент, классификация, пищевая и биологическая ценность мучных кулинарных изделий 8
1.3. Пищевая ценность кукурузной муки и ее использование в пищевой промышленности 10
1.4. Модификация состава и влияние водки на органолептические и физико-химические свойства готовых изделий 13
Глава 2. Экспериментальная часть 17
2.1. Объекты и методы исследования 17
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 22
2.3. Оформление технологической документации 42
Глава 3. Экономический раздел 43
Заключение 58
Список литературы 61
Приложение 66

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Классификация безалкогольных напитков 5
1.2. Анализ возможности использования нетрадиционного сырья для производства безалкогольных напитков 9
1.3. Пищевая и биологическая ценность сырья, используемого для производства безалкогольных напитков 14
1.4. Современные технологические решения при производстве бутилированных безалкогольных напитков 21
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Разработка рецептур безалкогольных напитков 35
2.3. Оценка качества разработанных безалкогольных напитков 42
Глава 3. Экономическая часть 51
3.1. Анализ рынка безалкогольных напитков 51
3.2. Расчет себестоимости безалкогольных напитков 58
3.3. Расчет цены безалкогольных напитков 60
Заключение 63
Список литературы 65
Приложение 71

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Роль витаминов и жирных кислот в жизни человека 5
1.2. Анализ потребности населения области в витаминах и жирных кислотах 12
1.3. Витамины и жирные кислоты в пищевых продуктах 14
1.4. Физико-химические процессы, происходящие с витаминами и жирными кислотами 18
1.5. Использование рыбьего жира в питании 23
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Разработка рецептуры лепешки фокачча с рыбьим жиром 31
Глава 3. Экономический раздел 39
3.1. Проведение маркетинговых исследований по ассортименту линейки изучаемых пищевых продуктов 39
3.2. Определение себестоимости выпускаемого ассортимента пищевых продуктов 40
3.3. Определение социально-экономического эффекта от разработанного ассортимента линейки изучаемых пищевых веществ 43
Глава 4. Охрана труда 45
4.1. Правила и требования техники безопасности при работе в мучном цехе 45
4.2. Правила и требования техники безопасности при работе в лаборатории 50
Заключение 53
Список литературы 55
Приложение 61

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Особенности ассортимента и технологии макаронных изделий 5
1.2. Технология производства макаронных изделий 8
1.3. Технология производства тыквенной муки 10
1.4. Сравнительный анализ муки из семян тыквы и пшеничной муки высшего сорта. 12
Глава 2. Экспериментальная часть 16
2.1. Объекты и методы исследования 16
2.2. Анализ потребности населения в макаронных изделиях с нетрадиционным сырьем. 18
2.3. Разработка макарон с добавлением муки из семян тыквы. 22
2.4. Физико-химические и аналитические исследования 26
Глава 3. Экономическая часть 37
3.1. Обзор рынка 37
3.2. Расчет цены изделия 41
Глава 4. Охрана труда и окружающей среды 43
4.1. Общие требования к безопасности 43
4.2. Охрана окружающей среды 52
Заключение 55
Список литературы 57
Приложение 63

Введение 3
Глава 1. Тенденции использования плодово-ягодного сырья в производстве продуктов общественного питания 5
1.1. Характеристика плодово-ягодного сырья 8
1.2. Технологические сушки плодово-ягодного сырья 13
1.3. Продукты переработки плодово-ягодного сырья как источник биологически активных веществ 20
1.4. Особенности использования продуктов переработки плодово-ягодного сырья в производстве блюд и изделий общественного питания 25
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Объекты и методы исследования 29
2.2. Исследование порошков из черники и рябины обыкновенной на показатели качества и безопасности 34
2.3. Влияние порошка из черники на показатели качества и безопасности рассыпчатых, вязких и жидких каш 36
2.4. Влияние порошка из рябины обыкновенной на показатели качества и безопасности песочного печенья 43
2.5. Влияние яблочного пектина на показатели качества и безопасности булочки «Домашней» 50
Глава 3. Аналитическая часть 56
3.1. Расчет пищевой и биологической ценности наилучших образцов каш с добавлением порошка из ягод черники 57
3.2. Расчет пищевой и биологической ценности наилучших образцов песочного печенья с добавлением порошка из ягод рябины 60
3.3. Расчет пищевой и биологической ценности наилучших образцов булочки «Домашней» с добавлением яблочного пектина 63
Глава 4. Расчет себестоимости разработанного ассортимента 65
4.1. Технико-экономический эффект проекта 68
4.2. Расчет затрат на производство продукции 70
4.3. Экономический эффект проекта 76
Заключение 80
Список литературы 83
Приложение 90

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Характеристика сырья и технология приготовления сладких блюд 5
1.2. Сублимированная сушка: понятие, виды, технология 13
1.3. Технологический процесс сублимации ягодного сырья 23
Глава 2. Экспериментально-аналитическая часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Определение органолептических и физико-химических показателей качества экспериментальных образцов 33
2.3. Расчет пищевой и энергетической ценности экспериментальных образцов 35
2.4. Расчет витаминно-минерального состава экспериментальных образцов 36
2.5. Разработка нормативной документации 37
Глава 3. Экономическая часть 40
3.1. Расчет себестоимости контрольных блюд 40
3.2. Расчет себестоимости новой продукции 42
3.3. Расчет цены блюд 43
Глава 4. Охрана труда 45
Заключение 51
Список литературы 52
Приложение 57

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Состояние и тенденции развития рынка мясной промышленности 6
1.2. Пищевая и биологическая ценность мяса и субпродуктов 13
1.3. Формирование качества изделий из рубленого мяса 19
1.4. Технологические, физико-химические свойства продуктов для обогащения мясных изделий 24
Глава 2. Экспериментальная часть 53
2.1. Объекты и методы исследования 53
2.2. Разработка рецептур изделий с использованием СБКС 63
2.3. Физико-химические исследования изделий из рубленого мяса с использованием СБКС 75
2.4. Пищевая ценность изделий из рубленого мяса с использованием СБКС 78
2.5. Рекомендации по применению рецептур изделий из рубленого мяса, обогащенных СБКС 87
Глава 3. Расчет экономической эффективности производства 89
3.1. Технический эффект проекта 89
3.2. Расчет товарооборота и затрат на производство продукции 91
3.3. Экономический эффект исследований 100
Заключение 103
Список литературы 108
Приложение 115

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Основные этапы технологии су-вид 6
1.2. Использование технологии су-вид на предприятиях питания 17
1.3. Влияние технологии су-вид на качество и безопасность производимой продукции 19
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Органолептический метод 29
2.3. Физико-химические методы 31
2.4. Расчетные методы 32
2.5. Микробиологический метод 33
Глава 3. Результаты исследования и их обсуждение 35
3.1. Обоснование выбора рецептур. Проведение органолептической оценки 35
3.2. Физико-химические исследования соусов 43
3.3. Аналитические расчеты и разработка документации на соусы 43
3.4. Микробиологические анализы разработанных соусов 51
3.5. Выводы 54
Глава 4. Экономическая часть 56
Глава 5. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 61
Заключение 70
Список литературы 72
Приложение 77

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Обзор рынка безалкогольных напитков функционального назначения 6
1.2. Полезные свойства янтарной кислоты 8
1.3. Холодовой стресс у населения, проживающего на среднем Урале 17
1.4. Влияние техногенных факторов на состояние здоровья населения среднего Урала 20
1.5. Пищевые волокна как компонент, способствующий выведению тяжелых металлов из организма 25
Глава 2. Анализ ассортимента безалкогольных напитков на предприятии общественного питания 29
2.1. Анализ ассортимента напитков на примере столовой комбината питания «ООО Урал Асбест 12» 30
2.2. Исследование сезонности потребления холодных и горячих напитков на предприятии питания 32
2.3. Изучение предпочтений потребителей в отношении безалкогольных напитков 33
Глава 3. Моделирование рецептуры напитков адаптогенного действия 36
3.1. Разработка рецептуры с применением янтарной кислоты и пищевых волокон 36
3.2. Использование методов дегустационного анализа при моделировании вкусо-ароматического портрета напитков 39
3.3. Разработка технологии напитков 45
3.4. Пищевая ценность разработанных напитков 50
3.5. Экономическая расчеты для разработанных напитков 53
Заключение 64
Список литературы 66
Приложение 71

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1. Экология, морфология и химический состав паслена черного 8
1.2. Характеристика природных консервантов рыбной продукции 10
1.3. Обзор методов исследования консервирующих свойств растительных компонентов 19
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 26
2.1. Структура проводимых исследований 26
2.2. Объекты исследования 27
2.3. Методы отбора средней пробы рыбы 27
2.4. Методы выделения чистой культуры из филе рыбы 27
2.5. Метод идентификации бактериальных штаммов 28
2.6. Методы экстрагирования БАВ паслена черного 29
2.7. Методы приготовления композиций экстрактов 31
2.8. Методы определения антибактериальной активности 32
2.8.1. Метод диффузии препарата в питательную среду (метод лунок) 32
2.8.2. Метод серийных разведений 33
2.9. Методы определения антиоксидантной активности 35
2.10. Cтатистические методы исследования 36
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 37
3.1. Результаты выделения и определения бактерий из свежей рыбы 37
3.2. Результаты оценки антибактериальной активности экстрактов и их компонентов 40
3.3. Результаты оценки минимальной ингибирующей концентрации экстрактов S. nigrum 43
3.4. Результаты оценки антиоксидантной активности экстрактов и их композиций 45
3.5. Технологическая схема разработки консервирующего агента 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 54
ПРИЛОЖЕНИЕ 66

Введение 3
Глава 1. Направления совершенствования ассортимента постельного белья на потребительском рынке России, современные подходы к качеству постельного белья на Российском рынке 5
1.1. Особенности товарного предложения постельного белья на рынке России 5
1.2. История развития ассортимента и совершенствования направления моды постельного белья 8
1.3. Классификация ассортимента постельного белья 11
1.4. Факторы формирования качества ассортимента постельного белья 13
1.5. Факторы, сохраняющие качество постельного белья 20
1.6. Анализ нормативно-технической документации аргументирующей качества постельного белья 24
Глава 2. Исследование ассортимента и качества постельного белья на примере магазина «Соня-текстиль» 39
2.1. Общие организационные характеристики предприятия 39
2.2. Товароведная характеристика постельного белья 44
2.3. Анализ структуры ассортимента постельного белья на предприятии 51
2.4. Особенности контроля качества постельного белья на предприятии 57
2.5. Анализ полноты содержания и местоположения нанесения маркировки на постельном белье 63
2.6. Анализ правильности заполнения сертификата соответствия 67
Заключение 71
Список литературы 76

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Современное состояние производства овощных консервов в России 5
1.2. Классификация овощных консервов по различным признакам 9
1.3. Товароведная характеристика пищевой ценности овощных консервов 15
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 18
2.1. Характеристика предприятия 18
2.2. Оборудование, используемое для производства овощных консервов 20
2.3. Методы анализа качества овощных консервов 35
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 45
З.1. Анализ ассортимента ТМ «Пиканта» 45
3.2. Товароведная оценка качества овощных консервов 53
3.3. Дефекты овощных консервов 55
3.4. Разработка рецептуры нового вида овощных консервов. Технологический процесс производства консервов «Икры из кабачков с добавлением стручковой фасоли» 60
ГЛАВА 4. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ОВОЩЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРЕДПРИЯТИИ 66
4.1. Требования безопасности, предъявляемые к организации производственных процессов 66
4.2. Требования пожарной и взрывобезопасности, предъявляемые к производственным процессам 73
4.3. Требования безопасности к территории предприятия 74
ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 76
ВЫВОДЫ 77
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 80

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы ассортимента и потребительских свойств санитарно-технического оборудования 6
1.1. Состояние и тенденции развития рынка строительных товаров 6
1.2. Классификация и ассортимент санитарно-технических изделий и установочной арматуры 10
1.2.1. Изделия для оборудования кухонь 12
1.2.2. Изделия и установочная арматура для ванных комнат 15
1.2.3. Изделия для оборудования туалетных комнат 20
1.2.4. Запасные части к санитарно-технической арматуре 22
1.3. Потребительские свойства строительных материалов и изделий 26
Глава 2. Анализ структуры ассортимента и экспертиза санитарно-технического оборудования, реализуемого в магазине «Сантехника» 34
2.1. Объекты и методы исследования 34
2.2. Анализ структуры ассортимента санитарно-технического оборудования 42
2.3. Экспертиза качества санитарно-технических изделий 54
Глава 3. Организационно-управленческие аспекты и экономические показатели деятельности предприятия 60
3.1. Анализ организационно-управленческих аспектов деятельности предприятия 60
3.2. Оценка экономических показателей деятельности предприятия 65
3.3. Направления повышения конкурентоспособности деятельности предприятия 67
Заключение 73
Список литературы 76

Введение 3
Глава 1. Методологические основы изучения ассортимента и качества сыра 6
1.1. Обзор конъюнктуры российского рынка сыра 6
1.2. Классификация, характеристика ассортимента сыров 12
1.3. Требования, предъявляемые к качеству твердых сычужных сыров 19
Глава 2. Анализ ассортимента, оценка качества и безопасности твердых сычужных сыров, реализуемых в торговом предприятии 26
2.1. Анализ структуры ассортимента сыров, реализуемых в торговом предприятии филиала «Коопторг» 26
2.2. Исследование покупательских предпочтений как фактор формирования ассортиментной политики предприятия 35
2.3. Оценка качества, безопасности твердых сычужных сыров 46
2.3.1. Методы исследования, характеристика исследуемых образцов 46
2.3.2. Результаты экспериментальных исследований 52
Глава 3. Организация коммерческой деятельности розничного торгового предприятия филиала «Коопторг» 68
3.1. Организационно-экономическая характеристика розничного торгового предприятия 68
3.2. Организация розничной торговли сырной продукцией в торговом предприятии филиала «Коопторг» 74
Выводы и предложения 90
Список литературы 93

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1 Состав, значение, виды молока и молочных продуктов 6
1.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов 10
1.3. Санитарные и ветеринарные требования при продаже молока и 13
молочных продуктов на рынках 13
Глава 2. Экспериментальные исследования 15
2.1. Материалы и методы исследования 15
2.2. Экспериментальные исследования 25
2.3. Анализ результатов и их обсуждение 36
Заключение 38
Список литературы 40

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Химический состав мяса и значение в питании 6
1.2. Функционально-технологические свойства фарша 16
1.3. Добавки, используемые при производстве изделий из мясного фарша 26
Глава 2. Объекты и методы исследования 36
2.1. Объекты исследования 36
2.2. Методы исследования 37
Глава 3. Результаты экспериментального исследования 39
Глава 4. Организация работы мясного цеха 48
Глава 5. Охрана труда и техника безопасности 55
5.1. Мероприятия по охране труда 55
5.2. Требования безопасности на производстве 63
Глава 6. Экономический раздел 69
Выводы 75
Список литературы 76

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Технология производства пива 7
1.2. Химический состав пива 9
1.3. Разновидность дрожжевых культур применяемых в пивоварении 12
1.4. Бродильная активность дрожжей Saccharomyces cerevisiae 14
1.5. Обнаружение диких дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae 15
1.6. Морфология штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae 16
1.7. Влияние физико-химических факторов на метаболизм дрожжей Saccharomyces cerevisiae 19
Глава 2. Экспериментальная часть 21
2.1. Цели и задачи исследования 21
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 22
2.3. Обработка экспериментальных данных 25
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов ВКР 32
3.1. Морфологическая характеристика штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae sp 32
3.2. Сравнительная физико-химическая оценка промежуточных показателей пива в процессе главного брожения с применением нового и коммерческого штамма дрожжей 33
3.3. Микробиологическая оценка показателей нового штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae sp 36
3.4. Сравнительная оценка качества готового продукта 40
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Технологическая схема производства пива с применением дрожжей нового штамма Saccharomyces cerevisiae sp 42
4.2. Машинно-аппаратурного схема и принцип действия линии производства пива 43
4.3. Продуктовый расчет производства 45
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства заданного вида продукции 46
Глава 5. Охрана труда 48
Глава 6. Экономическая эффективность 51
Заключение 56
Список литературы 58

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы формирование рынка растительных масел 6
1.1. Понятие и основные тенденции функционирования и развития продовольственного рынка растительных масел 6
1.2. Товароведная характеристика растительных масел как основной фактор формирования рынка 10
1.3. Требование к качеству и безопасности растительных масел в соответствии с нормативными документами 20
1.4. Определение направлений развития ассортимента растительных масел 25
Глава 2. Исследование конъюнктуры рынка растительных масел в рамках деятельности Ассоциации «Товароведы - менеджеры Екатеринбурга» 31
2.1. Характеристика и основные виды деятельности Ассоциации «Товароведы-менеджеры Екатеринбурга» 31
2.2. Исследование рынка растительных масел города Екатеринбурга 37
2.3. Проблемы качества и безопасности растительных масел 49
Глава 3. Определение тенденций развития рынка и разработка новых видов растительных масел 56
3.1. Использование нетрадиционного сырья в производстве растительных масел 56
3.2. Оценка качества и безопасности новых видов растительных масел 67
Заключение 83
Список литературы 87
Приложение 97

Введение 3
Глава 1. Нитраты как источник вредного воздействия на организм человека 4
Глава 2. Материалы и методы 8
2.1. Применение нитрат-тестера и ионометрического метода в определении нитратов в продукции овощеводства
2.2. Методы по снижению количества нитратов в овощах 13
Глава 3. Исследование продукции овощеводства на наличие нитратов
3.1. Определение нитратов в овощах нитрат-тестером Soeks 14
3.2. Определение нитратов в овощах ионометрическим методом 30
Глава 4. Результаты исследований по методам снижения нитратов в овощах 35
4.1. Влияние способов обработки на содержание нитратов в овощах 35
4.2. Влияние способов хранения на содержание нитратов в овощах 40
Заключение 45
Список литературы 47