Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО КОСМЕТИКИ 5
1.1. Нормативная база, регламентирующая качество и безопасность косметики 5
1.2. Сертификаты на экокосметику 8
1.3. Химический состав косметических средств 16
1.4. Нежелательные ингредиенты в косметике 22
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ 26
2.1. Исследуемые продукты 26
2.2. Методы исследования 29
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ДЕКОРАТИВНОЙ КОСМЕТИКИ 32
3.1. Определение перекисного числа губных помад 32
3.2. Определение перекисного числа тональных кремов 35
3.3. Адсорбция уксусной кислоты пудрой 38
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ИНФОРМАЦИОННО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОГО ПРОЕКТА ДЛЯ ШКОЛЬНИКОВ 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 59
ПРИЛОЖЕНИЕ 62

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 4
1.1. Классификация и общая характеристика липидов. Жиры 4
1.2. Физико-химические показатели жиров 5
1.3. Изменение жиров при технологической обработке 6
1.4. Биологическая роль липидов 9
1.5. Значение жиров в питании 9
1.6. Количество и соотношение жиров в пищевом рационе 10
1.7. История возникновения овсяного печенья 12
1.8. Технические требования к качеству печенья 12
ГЛАВА 2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ 16
2.1. Органолептические показатели испытуемых образцов 16
2.2. Определение массовой доли жир экстракционно-весовым методом 17
2.3. Определение массовой доли влаги 18
2.4. Определение массовой доли общей золы 18
ГЛАВА 3. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ 20
3.1. Расчет массовой доли жира 20
3.2. Расчет массовой доли влаги 21
3.3. Расчет массовой доли общей золы 22
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ЭЛЕКТИВНОГО КУРСА «ЧЕЛОВЕК И ЕГО ЗДОРОВЬЕ» ДЛЯ ШКОЛЬНИКОВ 9 КЛАССА 25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 34

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты проведения идентификационной экспертизы 5
1.1. Виды таможенных экспертиз 5
1.2. Классификация и краткая характеристика ассортимента вина 8
1.3. Нормативные требования к качеству виноградного вина 11
Глава 2. Порядок проведения идентификационной экспертизы виноградного вина 16
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия 16
2.2. Изучение процедуры проведения идентификационной экспертизы 19
Заключение 25
Список литературы 27
Приложение 29

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 5
1.1. Физиологические особенности семейства злаковых и бобовых, их биологическая ценность и отраслевое применение 6
1.1.1. Пшеница: описание, биологическая ценность и отраслевое применение 9
1.1.2. Кукуруза: описание, биологическая ценность и отраслевое применение 7
1.1.3. Соя: описание, биологическая ценность и отраслевое применение 10
1.2. Показатели безопасности и качества зерна 11
1.3. Нормативно-правовое регулирование при обороте зерна 14
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 18
2.1. Материалы исследования 18
2.2. Методы исследования 19
2.2.1. Органолептические и физико-химические показатели качества 19
2.2.2. Токсикологические исследования и определение вредных примесей 23
2.2.3. Зараженность вредителями 25
2.2.4. Статистическая обработка результатов 25
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 26
3.1. Органолептические и физико-химические показатели качества пшеницы, кукурузы и сои 26
3.2. Токсикологические исследования зерновых культур (пшеницы, кукурузы) и бобовых (сои) 29
3.3. Определение вредной, сорной и зерновой примесей, зараженность и загрязненность вредителями в исследуемых объектах 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 34
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 36

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор 7
1.1. История сыроварения 7
1.2. Продукция и сырьё 16
1.2.1. Классификация сыров 16
1.2.2. Йогурты 17
1.2.3. Творог 18
1.2.4. Молочная сыворотка 18
1.3. Региональное производство сыра 18
1.4. Аспекты производства отдельных видов сыра 19
1.4.1. Пастеризация 19
1.4.2. Синерезис 20
1.4.3. Чеддеризация 20
1.4.4. Стуфатура 21
1.4.5. Прессование 21
1.5. Цель и задачи исследования 21
Глава 2. Материалы, методы анализа и оборудование 23
2.1. Материалы 23
2.1.1. Молоко 23
2.1.2. Соль 24
2.1.3. Ферменты 25
2.1.4. Хлористый кальций 27
2.2. Методы анализа исходного сырья 27
2.2.1. Определение плотности молока ареометром 27
2.2.2. Определение титруемой кислотности молока 28
2.2.3. Определение содержания белка 29
2.2.4. Определение уровня бактериальной обсеменённости молока 29
2.3. Оборудование 30
2.3.1. Пастеризатор-сыроварня 30
2.3.2. Холодильный шкаф 33
2.3.3. Пресс 35
2.3.4. Вакуумный упаковщик 36
2.3.5. Вспомогательные материалы 37
Глава 3. Технологическая часть 39
3.1. Блок-схема процесса сыроделия 39
3.2. Процесс производства экспериментальной партии сыра 39
3.2.1. Пастеризация сырого молока 39
3.2.2. Варка сыра сорта Качотта 40
3.2.3. Варка сыра сорта Манчего 42
3.2.4. Посолка сыра 45
3.2.5. Упаковка готовой продукции 47
3.2.6. Мойка и дезинфекция оборудования 47
Глава 4. Экономическая часть 48
Заключение 51
Список литературы 52
Приложение 54

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1. Нормативные документы на мясные полуфабрикаты 8
1.1.1. Категории мясных полуфабрикатов 8
1.1.2. Классификация мясных полуфабрикатов 8
1.1.3. Упаковка мясных полуфабрикатов 9
1.1.4. Транспортировка мясных полуфабрикатов 10
1.2. Реклама и брендирование мясных полуфабрикатов 11
1.2.1. Преимущества яркой идентичности бренда 11
1.2.2. Примеры брендирования российских торговых марок мясных полуфабрикатов 13
1.2.3. Упаковка мясных продуктов как инструмент конкурентной борьбы 15
1.3. Увеличение срока годности 15
1.4. Упаковывание мяса в модифицированную атмосферу 16
1.5. Изменение трендов потребления мясной продукции в РФ 21
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 28
2.1. Объекты исследований 28
2.2. Методы исследований 28
2.2.1. Наблюдение как метод исследования 28
2.2.2. Анализ и синтез как метод исследования 29
2.2.3. Интервьюирование как метод исследования 29
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 31
3.1. Производство полуфабрикатов на предприятии «Дархан» 31
3.2. Требования к безопасности производственных предприятий 33
3.3. Системы менеджмента качества на предприятии «Дархан» 36
3.4. Поставки сырья для производства полуфабрикатов 36
3.5. Упаковка продукции и поставка в розничную сеть 38
3.6. Программное обеспечение, используемое на предприятии 39
3.7. Используемое оборудование для производства мясных полуфабрикатов и колбас 40
3.8. Ассортимент мясных полуфабрикатов предприятия ООО «Лавка» 43
3.8.1. Классификация по ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие» 43
3.8.2. Структура ассортимента предприятия «Дархан» 44
3.8.3. Сравнение цен на полуфабрикаты предприятия «Дархан» с сетями «Слата» и «Лента» 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ 60

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ИННОВАЦИОННЫЙ ПОДХОД К УПАКОВКЕ - ПЕРЕХОД К ЭКОНОМИКЕ ЗАМКНУТОГО ЦИКЛА (ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР) 5
1.1. Понятие «зеленая экономика» 5
1.2. Принципы экономики замкнутого цикла 7
1.3. Упаковка, ее функции и свойства 8
1.4. Cинтетические материалы, контактирующие с пищевыми продуктами и их виды 10
1.5. Биодеградируемые полимеры 18
1.6. Съедобная пленка из побочных молочных продуктов 22
1.7. Инновационные подходы в переработке отходов упаковки 24
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 28
2.1. Объекты исследования 28
2.2. Органолептический метод 29
2.3. Определение химических показателей 29
2.4. Маркетинговое исследование экономической целесообразности рециклинга 29
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 31
3.1. Оценка экономической целесообразности рециклинга 32
3.1.1. Функциональные особенности современной упаковки 32
3.1.2. Сравнительный анализ эффективности способов утилизации упаковочных отходов 34
3.1.3. Анализ экологической ориентированности жителей города 35
3.1.4. Анализ использования полимерной упаковки 36
3.1.5. Селективный сбор использованной полимерной упаковки. SWOT-анализ системы сбора пластиковой тары 41
3.1.6. Сравнительный анализ стоимости полимерной и биодеградируемой упаковок 45
3.2. Внешний вид и химические свойства образцов полимерной упаковки 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 52
ПРИЛОЖЕНИЕ 55

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы по существующим видам сушки 8
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 34
2.1. Экспериментальный стенд инфракрасной сушки мяса птицы 34
2.2. Объекты исследования 38
2.3. Методы исследования 40
Глава 3. Исследование влияния инфракрасной сушки на пищевую ценность и качество мяса птицы 42
3.1. Исследование процесса инфракрасной сушки мяса птицы 43
3.2. Микробиологическая оценка сушеного мяса в процессе хранения 51
3.3. Физико-химические показатели сушеных образцов 54
3.5. Органолептические показатели 58
Глава 4. Практическое применение результатов исследований инфракрасной сушки мясных продуктов 60
4.1. Технологическая схема производства продуктов из сушеного мяса 60
4.2. Разработка аппарата для процесса инфракрасной сушки мясных продуктов 62
Заключение 64
Список литературы 66
Приложение 75

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Использование нетрадиционного растительного сырья в производстве продуктов питания 6
1.2. Гель «Алоэ-вера» источник биологически активных веществ 7
Глава 2. Экспериментальная часть 13
2.1. Объекты и методы исследования 13
2.2. Результаты органолептических показателей качества 18
2.3. Результаты физико-химических показателей качества 26
2.4. Определение содержания витамина С в рецептуре желе 29
2.5. Обсуждение результатов эксперимента 30
Глава 3. Аналитическая часть 32
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд 32
3.2. Расчет аминокислотного состава разработанных изделий 35
3.3. Расчет витаминно-минерального комплекса разработанных блюд 36
3.4. Обсуждение полученных результатов 37
3.5. Разработка документации на новые изделия 38
Глава 4. Экономическая часть 39
4.1. Расчет оборудования 39
4.2. Расчет суммы амортизационных отчислений 43
4.3. Расчет себестоимости продукции 44
4.4. Расчет издержек производства и обращения 46
4.5. Затраты на оплату труда 47
4.6. Расчет порога рентабельности (ВЕР) 50
Глава 5. Мероприятия по охране труда и техники безопасности 52
Заключение 60
Список литературы 62
Приложение 67

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1. Оценка потенциальных опасностей и рисков для здоровья населения при избыточном потреблении сахара 6
1.2. Классификация кондитерских изделий 10
1.3. Ассортимент сырья для производства изделий пониженной калорийности 12
1.4. Использование сахарозаменителей и подсластителей при производстве кондитерских изделий, и их ассортимент 16
1.5. Обзор рынка, пищевая ценность и производство сгущенных продуктов из молока и молочных продуктов 18
1.6. Использование пряностей при производстве кондитерских изделий, как альтернативная замена сахару 31
1.7. Характеристика термомикса как основного оборудования для производства сыворотки молочной сгущенной 34
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 37
2.1. Структура и схема проведения исследования 37
2.2. Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья 39
2.3. Разработка рецептуры сыворотки сгущенной ванильной 42
2.4. Источники сырья как заменители калорийных продуктов 44
2.5. Вкусовые сочетания сырья кондитерских изделий 45
2.6. Оптимизация рецептуры и технологии производства кондитерских изделий без добавленного сахара 46
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 51
3.1. Маркетинговые исследования по использованию сахарозаменителей и подсластителей 51
3.2. Наблюдения и анализ сгущения сыворотки методом термомиксинга 55
3.3. Определение органолептических показателей в сыворотке подсырной 57
3.4. Определение массовой доли жира в сыворотке подсырной 61
3.5. Анализ дегустации кондитерских изделий без добавленного сахара 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 67
ПРИЛОЖЕНИЕ 70

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы и постановка задач исследовании 5
1.1. Перспективные способы приготовления и применения заквасок. Значение биотехнологии 5
1.2. Производство и применение заквасок для хлебобулочных изделий из пшеничной муки 12
1.3. Преимущества способа приготовления хлеба с использованием заквасок 19
1.4. Применение различных видов кисломолочных заквасок в хлебобулочном производстве 24
Глава 2. Влияние кисломолочной закваски на хлебобулочные изделия. Технология производства с обогащением кисломолочного продукта закваской «Простоквашино» 27
2.1. Организация экспериментального исследования 27
2.2. Объекты исследования 27
2.3. Методы исследования 27
Глава 3. Технологическая часть 42
3.1. Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий 42
3.2. Расчет производственной рецептуры 44
3.3. Расчет химического состава, калорийности и пищевой ценности 47
Глава 4. Охрана труда 60
Глава 5. Обеспечение безопасности производства 62
Заключение 69
Список литературы 71
Приложение 76

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ (Органические отходы) 7
1.1. Понятие и классификация отходов, классы опасности 7
1.1.1. Глобальная экологическая проблема накопления отходов 8
1.1.2. Способы утилизации отходов 10
1.2. Пищевая промышленность 11
1.2.1. Динамика развития 11
1.2.2. Характеристика отходов пищевой промышленности 14
1.3. Экологические и экономические аспекты утилизации органических отходов 16
1.3.1. Экологические параметры 16
1.3.2. Экономические параметры 19
1.3.3. Переработка ликвидных отходов 22
1.3.4. Утилизация неликвидных отходов 29
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 31
2.1. Объекты исследований 31
2.1.1. Красный калифорнийский гибрид 31
2.1.2. Органические отходы 31
2.2. Методы исследований 32
2.2.1. Подбор субстратов по реакции преференции червей 32
2.2.2. Определение наиболее оптимальных пищевых отходов для вермикомпостирования 33
2.2.3. Статистическая обработка данных 34
2.2.4. Расчет экономических показателей вермитрансформации отходов 35
2.2.5. Программа социологического исследования 36
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 38
3.1. Пищевая промышленность области 38
3.1.1. Производители и продавцы 38
3.1.2. Утилизация отходов животного и растительного происхождения 38
3.2. Вермитрансформация органических отходов 39
3.2.1. Подбор субстрата для вермитрансформации органических отходов 39
3.2.1.1. Осадки сточных вод 39
3.2.1.2. Оптимальные параметры активного ила 41
3.2.2. Подбор оптимальных органических отходов 43
3.2.2.1. Определение объема копролитов червей 43
3.2.2.2. Биотестирование в чашках Петри 44
3.2.3. Технологическая схема вермикомпостирования органических отходов на предприятиях пищевой промышленности 46
3.2.4. Экономические показатели 47
3.3. Перспективы внедрения технологии вермитрансформации отходов пищевой промышленности на Иркутский рынок 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 55
ПРИЛОЖЕНИЯ 58

Введение 3
Глава 1. Теоретические подходы к терминологии и обзор факторов, влияющих на конкурентоспособность ресторана 8
1.1. Влияние экономической ситуации на ресторанный бизнес города 9
1.2. Проблема и виды фальсификации сыров защищенных географических наименований в Российской Федерации 27
1.3. Обоснование терминов «ресторан высокой кухни» и «ресторан аутентичной кухни» 37
1.4. Технология и классификация сыров, используемых в ресторанах высокой кухни 40
1.5. Обзор подходов к понятию «конкурентоспособность» ресторана 51
Глава 2. Объекты, методы исследования и организация эксперимента 57
2.1. Объекты исследования 59
2.2. Методы исследования 59
Глава 3. Современные подходы к выявлению фальсифицированных сыров 61
3.1. Разработка методики классификации предприятий национальной кухни по степени их аутентичности 62
3.2. Анализ ассортимента сыров, используемых в ресторане высокой кухни «Троекуров» 77
3.3. Разработка методики экспресс-оценки органолептических показателей сыров с использованием методов дегустационного анализа 84
3.4. Составление панелей дескрипторов 86
Глава 4. Практическое применение предложенных методик на примере ресторана «Троекуров» 91
Заключение 101
Список литературы 103

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1.Свинина с признаками DFD как сырье для производства сыровяленых изделий 8
1.2. Роль стартовых бактериальных культур в формировании качества сыровяленых колбас 15
1.3. Биотехнологические свойства пропионовокислых бактерий как основа применения их в роли стартовых культур 20
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 23
2.1..Современное состояние и перспективы организации производства сыровяленых колбасных изделий 23
2.2. Требования, предъявляемые к качеству сырья для производства сыровяленых колбас 29
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 32
3.1. Разработка технологии салями пикантной сыровяленой с использованием пробиотических микроорганизмов и мяса свинины с признаками DFD при контроле критических контрольных точек 32
3.2. Выбор и обоснование дозы концентрата пропионовокислых бактерий для внесение в мясной фарш 38
3.3. Исследование физико-химических показателей сыровяленых колбас с применением мер контроля по системе ХАССП 40
3.4. Изучение вкусо-ароматических свойств салями пикантной сыровяленой при использовании мяса свинины с признаками
DFD 47
3.5.Экономическая эффективность 50
ГЛАВА 4. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 65
ВЫВОДЫ 75
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 76
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 77

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Значение соусов в питании человека 7
1.2. Классификация и технология приготовления соусов 12
1.3. Расширение ассортимента соусов с использованием различных видов муки 26
Глава 2. Экспериментальная часть 37
2.1. Объекты и методы исследования 37
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 42
2.3. Выводы и рекомендации 59
Глава 3. Экономическая часть 62
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 68
Заключение 70
Список литературы 73
Приложение 80

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Ассортимент, пищевая и биологическая ценность соусов 5
1.2. Использование нетрадиционного вида сырья для приготовления соусов 13
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении соусов 19
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2. Результаты исследования и их обсуждения 30
2.3. Выводы 44
Глава 3. Экономическая часть 46
Глава 4. Охрана труда 52
Заключение 54
Список литературы 57
Приложение 62

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Развитие рынка мучных кулинарных изделий 7
1.2. Ассортимент, классификация, пищевая и биологическая ценность мучных кулинарных изделий 8
1.3. Пищевая ценность кукурузной муки и ее использование в пищевой промышленности 10
1.4. Модификация состава и влияние водки на органолептические и физико-химические свойства готовых изделий 13
Глава 2. Экспериментальная часть 17
2.1. Объекты и методы исследования 17
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 22
2.3. Оформление технологической документации 42
Глава 3. Экономический раздел 43
Заключение 58
Список литературы 61
Приложение 66

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Классификация безалкогольных напитков 5
1.2. Анализ возможности использования нетрадиционного сырья для производства безалкогольных напитков 9
1.3. Пищевая и биологическая ценность сырья, используемого для производства безалкогольных напитков 14
1.4. Современные технологические решения при производстве бутилированных безалкогольных напитков 21
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Разработка рецептур безалкогольных напитков 35
2.3. Оценка качества разработанных безалкогольных напитков 42
Глава 3. Экономическая часть 51
3.1. Анализ рынка безалкогольных напитков 51
3.2. Расчет себестоимости безалкогольных напитков 58
3.3. Расчет цены безалкогольных напитков 60
Заключение 63
Список литературы 65
Приложение 71

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль творога и творожных изделий в питании человека 6
1.2. Технологический процесс изготовления творога 9
1.3. Использование нетрадиционного сырья в производстве блюд из творога 17
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Результаты органолептической оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов 32
2.3. Физико-химические исследования полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов. Расчет пищевой ценности 40
2.4. Определение микробиологической безопасности 48
Глава 3. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 51
Глава 4. Экономическая часть 55
Заключение 58
Список литературы 60
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Характеристика основных видов сахаристых кондитерских изделий 7
1.2. Основное и дополнительное сырье кондитерского производства 10
1.3. Пищевая и биологическая ценность плодово-ягодного и овощного сырья 13
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Объекты и методы исследования 29
2.2. Органолептическая оценка экспериментальных образцов 33
2.3. Исследование физико-химических показателей качества исследуемых образцов 39
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности исследуемых образцов 41
2.5. Обсуждение результатов 46
Глава 3. Экономическая часть 48
3.1. Ценообразование на зефир из овощного сырья 48
3.2. Расчет затрат переменного характера на сырье 52
3.3. Расчет примерного товарооборота 54
3.4. Расчет расходов на оплату труда 55
3.5. Расчет рентабельности кондитерского цеха 56
Заключение 58
Список литературы 60
Приложение 66