Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1 Аналитический обзор литературы 5
1.1. Ассортимент мясных полуфабрикатов 5
1.2. Факторы, формирующие качество охлажденных мясных полуфабрикатов 7
Глава 2. Экспериментальная часть 45
2.1. Характеристика растительного сырья для производства охлажденных мясных полуфабрикатов 45
2.2. Разработка рецептуры и технологии охлажденных мясных полуфабрикатов 48
2.3. Методы исследования 49
2.4. Результаты исследования 63
2.5. Влияние ионизирующего излучения на качество разработанных охлажденных мясных полуфабрикатов 69
Заключение 70
Список литературы 70

Список сокращений 3
Введение 4
Глава 1. Обзорная часть 9
1.1. Обзор современных технологий производства творога 9
1.2. Производство творога методом ультрафильтрации в общественном питании 15
1.3. Мембранные технологии в пищевой промышленности и общественном питании 21
1.4. Выводы по литературному обзору и постановка задач 36
Глава 2. Экспериментальная часть 42
Глава 3. Технологическая часть 57
3.1. Разработка технологии производства творога методом ультрафильтрации 57
3.2. Принцип действия установки 62
Глава 4. Техника безопасности и охрана труда на предприятии общественного питания 70
Глава 5. Экологическая часть 77
5.1. Экологическая экспертиза производства творога на предприятии 77
5.2. Экологическая сертификация готового продукта в общественном питании 82
Глава 6. Экономическая часть 89
Заключение 95
Список литературы 99

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Молоко-сырье для производства кисломолочных продуктов 5
1.2. Кисломолочные продукты 12
1.3. ХАССП и СМК 18
Глава 2. Собственные исследования 22
2.1. Материал и методы исследований 22
2.2. Патентный поиск 24
2.3. Технология производства «Цитрусовая простокваша» 29
2.4. Изучение физико-химических и органолептических показателей напитка 32
2.5. Применение принципов системы ХАССП и СМК при производстве цитрусовой простокваши 33
Глава 3. Экономическое обоснование 57
Глава 4. Безопасность жизнедеятельности 64
Глава 5. Охрана окружающей среды 68
Выводы 73
Список литературы 74

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Классификация, химический состав и пищевая ценность молока 5
1.2. Производство молока и кисломолочных продуктов 10
1.3. Система менеджмента качества 17
Глава 2. Собственные исследования 23
2.1. Материал и методы исследований 23
2.2. Результаты собственных исследований 25
2.2.1. Учет потребительских предпочтений на основе ГОСТ Р ИСО 9001-2011 25
2.2.2. Патентно-информационный поиск 35
2.2.3. Анализ качества молока-сырья 40
2.2.4. Аппаратурно-технологическая линия производства кисломолочного продукта 42
2.2.5. Технологический процесс производства газированного кисломолочного продукта из козьего молока 47
2.2.6. Сравнительная характеристика готового продукта 49
2.2.7. Технические условия и технологическая инструкция 51
Глава 3. Экономическое обоснование 65
Глава 4. Охрана окружающей среды 72
Глава 5. Безопасность жизнедеятельности 76
Выводы и предложение производству 80
Список литературы 81
Приложение 86

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РЫБНЫХ ТОВАРОВ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ) 7
1.1. Идентификация продовольственных товаров 7
1.1.1. Виды идентификации 10
1.1.2. Проблемы идентификации рыбных товаров 14
1.2. Качественные характеристики рыбного филе 20
1.2.1. Химический состав, биологическая ценность 21
1.2.2. Влияние сырья на качество рыбы 22
1.2.3. Влияние технического процесса производства на качество рыбы 24
1.2.4. Пороки, причины их появления, меры предупреждения 25
1.2.5. Фальсификация рыбного филе 29
1.3. Качественные характеристики рыбных консервов 30
1.3.1. Классификация и ассортимент рыбных консервов 31
1.3.2. Нормативные требования к качеству и безопасности рыбных консервов 34
1.3.3. Фальсификация рыбных консервов 34
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 36
2.1. Объекты исследования 36
2.2. Маркировка рыбных консервов 36
2.3. Методы проведения визуального и органолептического анализа 38
2.4. Методика определения соотношения рыбы и заливки в рыбных консервах 41
2.5. Методика определения массовой доли глазури 42
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 43
3.1. Оценка информации на маркировке консервов 43
3.2. Результаты органолептических испытаний 45
3.3. Квалиметрическая идентификация рыбных консервов 50
3.4. Исследование качественных показателей свежей рыбы семейства лососевых 52
3.5. Анализ ассортимента рыбных консервов в супермаркетах 55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 63
ПРИЛОЖЕНИЕ 66

Введение 3
Глава 1. Классификация, ассортимент и особенности производства спиртных напитков винодельческого происхождения 5
1.1. Классификация 5
1.2. Ассортимент 6
1.3. Особенности производства спиртных напитков винодельческого происхождения 9
Глава 2. Экспертиза и подтверждение соответствия спиртных напитков винодельческого происхождения 15
Глава 3. Новые подходы к идентификации спиртных напитков винодельческого происхождения 18
Заключение 21
Список литературы 22

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика и особенности современного производства пива и пивных напитков 6
Глава 2. Классификация и ассортимент пива и пивных напитков 14
2.1. Пиво верхового брожения 15
2.2. Пиво низового брожения 16
Глава 3. Экспертиза, идентификация и выявление фальсифицированных пива и пивных напитков 18
3.1. Органолептические показатели качества пива 18
3.2. Физико-химические показатели качества пива 21
3.3. Дефекты пива 23
3.4. Фальсификация пива 24
Заключение 26
Список литературы 27

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. История, классификация и ассортимент парфюмерной продукции 5
1.2. Особенности производства парфюмерной продукции 8
1.3. Показатели качества и дефекты парфюмерной продукции 13
1.4. Упаковка, маркировка и хранение парфюмерной продукции 14
1.5. Рынок отечественной и мировой парфюмерной продукции 18
1.6. Фальсификация парфюмерной продукции 20
1.6.1. Ассортиментная фальсификация 21
1.6.2. Качественная фальсификация 22
1.6.3. Количественная фальсификация 22
1.6.4. Информационная фальсификация 22
1.6.5. Комплексная фальсификация 23
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1. Объекты исследования 27
2.2. Анализ ассортимента парфюмерной продукции на предприятиях розничной торговли 27
2.3. Анализ потребительских предпочтений 28
2.4. Экспертиза качества образцов парфюмерной продукции 28
2.4.1. Методы оценки органолептических показателей 29
2.4.2. Методы оценки физико-химических показателей 30
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 32
3.1. Потребительские предпочтения 32
3.2. Ассортимент парфюмерной продукции 36
3.3. Экспертиза качества 41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 45
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 47
ПРИЛОЖЕНИЕ 50

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
ГЛАВА 2. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ 10
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 13
3.1. Нормативные данные 13
3.2. Описание ассортимента изделий 17
3.3. Описание и обоснование технологического процесса 18
3.4. Расчет производительности предприятия 26
3.5. Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения 28
3.6. Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб гражданский формовой на большой густой опаре массой 0,65 кг 32
3.7. Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб горчичный
подовый на жидкой опаре массой 0,8 кг 35
3.8. Расчет производственной рецептуры и выхода батона простого на большой густой опаре массой 0,5 кг 37
3.9. Расчет и выбор оборудования мучного склада 39
3.10. Расчет и выбор оборудования силосно-просеивательного отделения 39
3.11. Расчет и выбор оборудования тестоприготовительного отделения 40
3.12. Расчет и выбор оборудования тесторазделочного отделения 41
3.13. Расчет и выбор оборудования хлебохранилища и экспедиции 42
ГЛАВА 4. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 44
4.1. Характеристика помещений центральной лаборатории с микробиологическим отделением 45
4.2. Перечень оборудования, инвентаря центральной лаборатории с микробиологическим отделением 46
4.3. Штат центральной лаборатории с микробиологическим отделением 47
4.4. Карта технохимического контроля производства батона простого 47
ГЛАВА 5. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 50
5.1. Обеспечение условий и безопасности труда на производстве 50
5.2. Мероприятия по охране окружающей среды 56
5.3. Защита населения и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях 59
ГЛАВА 6. БИЗНЕС ПЛАН ПРОЕКТА 62
6.1. Основная идея бизнес-плана 62
6.2. Характеристика объекта проектирования 62
6.3. Технико-экономическая оценка проекта 65
ГЛАВА 7. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОЕКТА В СВЯЗИ С РЕШЕНИЕМ ПОСТАВЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ 81
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 83

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Конъюнктура рынка кисломолочных продуктов в России 6
1.2. Состав и свойства молока 9
1.3. Технология производства сметаны 18
1.4. Технология производства творога 21
1.5. Ветеринарно-санитарные требования к работе продовольственного рынка и лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы 26
Глава 2. Организационно-экономическая часть 36
2.1. Характеристика продовольственного рынка «г. Кисловодск» 36
2.1.1. Торговый зал рынка 38
2.1.2. Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка 40
2.2. Исследования параметров микроклимата торгового зала и помещения лаборатории 42
2.3. Анализ экономической деятельности рынка 44
Глава 3. Экспериментальная часть 46
3.1. Цель, задачи и методы исследований 46
3.2. Результаты собственных исследований 55
Выводы и предложения 60
Список литературы 62
Приложения 65

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Питательный обзор. Пищевые качества мясной продукции 5
1.2. Характеристика питательных качеств мясной продукции 7
1.3. Сырье и материалы при производстве колбасных изделий 9
1.4. Технологические особенности производства вареных колбас 10
1.5. Технология производства копченых колбас 13
1.6. Органолептическая оценка колбасных изделий 14
1.7. Химический состав копченых изделий 15
1.8. Технология производства мясных копченостей 16
1.9. Ветеринарно-санитарная экспертиза копченых изделий, маркировка и сроки хранения 17
1.10. Маркировка колбасных изделий 20
Глава 2. Общая характеристика колбасного цеха Грозненского мясокомбината 22
2.1. Структура колбасного цеха 22
2.2. Экономическая характеристика деятельности колбасного цеха Грозненского мясокомбината 24
2.3. Сырьевая база и технологическое оборудование колбасного цеха Грозненского мясокомбината 25
2.4. Производственный ветеринарный контроль в холодильнике колбасного цеха 27
2.5. Технология производства копченых и ветчинных изделий в колбасном цехе мясокомбината 29
2.6. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение колбасных изделий 31
2.7. Ассортимент колбасных изделий, вырабатываемых в цехе 32
Глава 3. Экспериментальная часть 34
3.1. Материал и методы исследований 34
3.1.1. Цель и задачи и объекты исследований 34
3.2. Методы исследований 35
3.2.1. Органолептическое исследование 35
3.2.2. Физико-химические исследования копченостей 37
3.2.3. Метод определения влаги высушиванием 38
3.2.4. Метод микроскопического анализа образцов 39
Выводы и предложения 46
Список литературы 47
Приложение 50

Введение 3
1. Литературный обзор 7
2. Технологическая схема производства 12
3. Проектное предложение 30
Заключение 46
Список литературы 47

Введение 3
Глава 1. Производство лечебных средств 5
1.1. Технология изготовления лекарственных средств 5
1.2. Нормативные документы. Государственная фармакопея 7
1.3. Рецепт на лекарственный препарат 8
1.4. Упаковка и оформление 9
1.5. Производство лекарственных средств в Краснодарском крае 10
Глава 2. Производство косметических средств 11
2.1. Сырьё для производства косметических средств 11
2.2. Процесс изготовления косметических средств 16
2.3. Производство косметических средств в Краснодарском крае 17
Заключение 19
Список литературы 20

Введение 3
1. Краткая характеристика места проведения исследования 5
2. Экспериментальная часть 7
2.1. Цель, задачи и методика проведения исследований 7
2.2. Результаты исследований 8
2.2.1. Технологический процесс получения яблочного пюре 8
2.2.2. Подготовка сырья к производству 9
2.2.3. Разваривание 16
2.2.4. Протирание плодов 17
2.2.5. Подогрев, фасовка и укупоривание 17
2.2.6. Стерилизация 18
2.3. Оценка качества готовой продукции 19
2.4. Экономическая оценка результатов исследований 21
Выводы и предложения производству 31
Список литературы 32

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы экспертизы продовольственных товаров 6
1.1. Товароведная характеристика и классификация молочных товаров, требования к производству, качеству и безопасности, и факторы их обеспечивающие 6
1.2. Обзор рынка молочных товаров: состояние, проблемы качества 15
1.3. Особенности таможенного оформления молочных товаров 36
Глава 2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ООО «АМК» 44
2.1. Организационно-правовая характеристика предприятия 44
2.2. Анализ финансовой деятельности ООО «АМК» 50
2.3. Анализ деятельности предприятия в рамках производства молочных товаров и мониторинга их качества 57
Глава 3. Совершенствование оценки производства и качества молочных товаров на предприятии (на примере биойогурта «Бифилайф») 67
3.1. Характеристика объектов и методология производства и оценки качества молочных товаров 67
3.2. Производство продукта и оценка его качества: результаты и их обсуждение 79
3.3. Основные направления совершенствования оценки качества молочных товаров и контроля его производства 95
Заключение 100
Список литературы 103
Приложение 108

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ В ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕ 5
1.1. Современное состояние производства кулинарной продукции из жаренной рыбы 5
1.2. Особенности технологии приготовления сложной кулинарной продукции из жареной рыбы 7
1.3. Эффективность использования нетрадиционного сырья при производстве кулинарной продукции из жареной рыбы 14
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНЫЕ БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ В ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕ 15
2.1. Объекты и методы исследования 15
2.2. Диагностика технологического процесса производства кулинарной продукции из жареной рыбы 15
2.3. Разработка технологического процесса производства кулинарной продукции их жареной рыбы 19
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 24
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 25
ПРИЛОЖЕНИЕ 27

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Состояние питания населения 5
1.2. Влияние глютена на организм человека 6
1.3. Свойства альтернативных видов муки 10
1.4. Классификация мучных изделий 12
Глава 2. Разработка рецептур, технологий, оценка качества безглютеновых блюд и мучных изделий 15
2.1. Объекты исследования 15
2.2. Методы исследования 16
2.3. Разработка рецептур мучных кулинарных безглютеновых изделий и блюд 17
2.4. Оценка качества мучных безглютеновых изделий и блюд 27
Глава 3. Экономический раздел 35
3.1. Анализ ассортимента безглютеновой продукции 35
3.2. Определение себестоимости выпускаемого ассортимента пищевых продуктов 42
Заключение 47
Список литературы 49
Приложение 56

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1. Состояние отрасли кролиководства и перспективы развития 7
1.2. Роль мясных продуктов в питании человека 12
1.3. Пищевая ценность и товароведная характеристика мяса кролика 15
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 21
2.1. Технологические особенности переработки мяса кроликов 21
2.2. Подбор оборудования для поточно-механизированной линии по производству и упаковке диетических продуктов из мяса кроликов 30
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 36
3.1. Анализ хозяйств Астраханской области как основных поставщиков мяса кролика и оценка рынка сбыта готовой продукции 36
3.2. Проектирование рациональной схемы разделки тушек кроликов при производстве мясных диетических продуктов 39
3.3. Схема технологического процесса производства мясной кролиководческой продукции 41
3.4. Обоснование оптимального вида упаковки диетических продуктов из мяса кроликов 48
3.5. Расчет технико-экономических показателей мини-цеха по переработке мяса кроликов 53
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 64
4.1. Сущность производственного контроля и его виды 64
4.2. Производственный лабораторный и ветеринарно-санитарный контроль 65
4.3. Производственный технологический и метрологический контроль 68
4.4. Контроль за техническим состоянием технологического оборудования и транспорта 72
ВЫВОДЫ 74
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 77

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Проблемы целиакии в мире 7
1.2. Современные тенденции рынка кондитерских изделий 11
1.3. Возможности использования нетрадиционного сырья в кондитерских изделиях при разработке продуктов для больных целиакией 22
1.4. Анализ ассортимента безглютеновых смесей для выпечки, представленный на российском потребительском рынке 27
Глава 2. Методика проведения эксперимента 33
2.1. Организация проведения эксперимента 33
2.2. Объекты и методы исследования 34
Глава 3. Обоснование выбора рецептурных компонентов и технологии производства безглютеновых кондитерских изделий 38
3.1. Исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств безглютеновых видов муки 38
3.2. Разработка рецептур, технологии и оценка качества кондитерских изделий из безглютеновых видов муки 47
3.3. Разработка рецептур и технологии получения сухой безглютеновой смеси для выпечки кексов 61
Глава 4. Анализ предложения, спроса и потребительских предпочтений жителей города 65
4.1. Анализ предложений кафе здорового питания 65
4.2. Анализ потребительских предпочтений 68
4.3. Расчет себестоимости кексов 72
Заключение 78
Список литературы 82
Приложение 91

Введение 3
Глава 1. Состояние развития общественного питания 5
1.1. Значение общественного питания 5
1.2. Организационные формы предприятий общественного питания 10
1.3. Пути совершенствования сети предприятий питания 14
1.4. Тенденции использования мяса баранины на предприятиях общественного питания 18
1.5. Пищевая ценность мяса баранины в зависимости от анатомического строения 24
Глава 2. Анализ ассортимента продукции общественного питания, выпускаемых в специализированных ресторанах 33
2.1. Оценка технологических возможностей производства продукции, характерной для кавказской кухни 37
Глава 3. Разработка ассортимента блюд из мяса баранины 43
3.1. Разработка ассортимента закусок и супов 43
3.1.1. Разработка блюда «Мангал-салат» 45
3.1.2. Разработка блюда «Паштет из бараньей печени» 48
3.1.3. Разработка блюда «Суп «пити» на основе баранины с нутом» 50
3.1.4. Разработка блюда «Рулет из баранины» 53
3.1.5. Разработка блюда «Кутаб с ягненком» 56
3.2. Разработка ассортимента вторых блюд 59
3.2.1. Разработка блюда «Чакапули из барашка» 61
3.2.2. Разработка блюда «Кебаб из барашка» 63
3.2.3. Разработка блюда «Чебурек с барашком» 66
3.2.4. Разработка блюда «Шашлык из каре ягненка» 68
3.2.5. Разработка блюда «Хинкали с барашком» 71
Глава 4. Оценка показателей обработки мяса баранины при помощи технологии «sous-vide» 75
Глава 5. Экономическая часть 82
Заключение 89
Список литературы 92
Приложение 96