Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Анализ основных факторов отрицательно влияющих на здоровье населения в свердловской области 7
1.2. Классификация сладких блюд 15
1.3. Анализ потребительских предпочтений 18
1.4. Рецептурный состав и пищевая ценность сладких блюд 21
1.5. Альтернативная замена сахара. Виды сахарозаменителей: искусственные, натуральные 24
1.6. Стевия и стевиозид 29
1.7. Применение стевии и стевиозида 33
Глава 2. Организация проведения эксперимента 36
2.1. Объекты исследования 38
2.2. Методы исследований 39
2.3. Разработка рецептуры и технологии желе из апельсинов со стевией и стевиозидом 43
2.4. Разработка рецептуры и технологии желе из лимонов со стевией и стевиозидом 47
2.5. Разработка рецептуры и технологии желе из кокосового молока со стевиозидом 50
2.6. Разработка рецептуры и технологии крема ягодного со стевией и стевиозидом 52
2.7. Разработка рецептуры и технологии крема ягодного с кокосовым молоком и стевией 56
Глава 3. Оценка качества опытных образцов сладких блюд по органолептическим показателям 59
3.1. Разработка балловой шкалы 59
3.1.1. Органолептические показатели качества желе из апельсинов 65
3.1.2. Органолептические показатели качества желе из лимонов 71
3.1.3. Органолептические показатели качества желе молочного 76
3.1.4. Органолептические показатели качества крема ягодного 79
3.1.5. Органолептические показатели качества крема ягодного с кокосовым молоком 84
3.2. Результаты исследований и их обсуждение 87
Глава 4. Регламентируемые показатели качества сладких блюд 88
4.1. Пищевая и энергетическая ценность сладких блюд 88
4.2. Микробиологические показатели 92
Глава 5. Расчет себестоимости сладких блюд 94
Заключение 98
Список литературы 100
Приложение 107

Введение 4
Глава 1. Теоретические основы моделирования рецептур блюд 10
1.1. Предпосылки формирования ассортимента блюд 10
1.1.1. Физиологические предпосылки 10
1.1.2. Психологические предпосылки 12
1.1.3. Влияние био-социального устройства 15
1.1.4. Экономические показатели к питанию населения 17
Глава 2. Моделирование рецептур блюд на основе бобовых 23
2.1. Обоснование выбранного типа сырья и технологий изготовления 23
2.1.1. Экономическая целесообразность использования сырья в пищевой технологии 30
2.1.2. Влияние на организм 41
2.1.3. Польза гороха для организма человека 47
2.1.4. Технологии подготовки сырья и приготовления блюд 53
2.2. Формирование рецептур блюд на основе гороха 57
2.2.1. Компьютерное моделирование рецептуры 57
2.2.2. Методология разработки блюд 62
2.2.3. Технико-технологические карты 65
2.2.4. Методология определения показателей моделируемых рецептур блюд на основе бобовых 67
2.2.5. Дегустационный анализ разработанных рецептур 78
2.2.6. Расчет себестоимости блюд 80
2.3. Анализ удовлетворяемости разработанных блюд потребностям человека 82
2.3.1. Биологическая польза 82
2.3.2. Удобство потребления и доступность ассортимента 92
2.4. Материально-техническое обеспечение процесса 93
2.4.1. Оборудование, тара, инвентарь 93
2.4.2. Сроки хранения и реализации в технологическом процессе производства 93
Глава 3. Выводы и рекомендации по разработанному ассортименту блюд 95
Заключение 97
Список литературы 99
Приложение 107

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Государственная политика в области здорового питания и внедрение функциональных продуктов в рацион питания 6
1.2. Характеристика и химический состав нетрадиционных видов сырья для расширения ассортимента блюд предприятий общественного питания в рацион питания 10
Глава 2. Экспериментальная часть 13
2.1. Объекты и методы исследования 13
2.1.1. Органолептическая оценка качества 15
2.1.2. Определение физико-химических показателей качества 15
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 17
2.3. Выводы 36
Глава 3. Экономическая часть 37
3.1. Расчет себестоимости блюда (изделия) 37
3.2. Расчет цены блюда 39
3.3. Расчет цены с учетом производства 41
Заключение 54
Список литературы 56
Приложение 61

Введение 3
1. Аналитический обзор 4
1.1. Обзор рынка йогуртов 4
1.2. Характеристика молочных продуктов 9
1.3. Современные способы производства йогуртов 14
2. Материалы и методы исследования 19
3. Результаты и обсуждения 33
3.1. Выбор ассортимента 33
3.2. Характеристика пищевой и биологической ценности компонентов 35
3.3. Моделирования рецептуры 37
3.4. Технологическая схема производства 40
3.5. Подбор технологического оборудования 40
Заключение 46
Список литературы 47

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Ситуация и тенденции на российском рынке мучных кулинарных изделий 5
1.2. Исследование пищевой ценности и целесообразности использования нетрадиционного сырья для производства кондитерских изделий 12
Глава 2. Экспериментальная часть 17
2.1. Объекты и методы исследования 17
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 27
2.3. Выводы 46
Глава 3. Экономическая часть 49
Глава 4. Охрана труда 52
4.1. Охрана труда в мучном кондитерском цехе 52
4.2. Техника безопасности при работе в лаборатории 57
Заключение 63
Список литературы 64
Приложения 68

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Спрос и востребованность кондитерских изделий на российском рынке 5
1.2. Научные публикации, посвященные новым технологиям производства сахаристых изделий 7
1.3. Общая характеристика классического ириса. Крафтовый ирис 8
1.4. Лактоза и ее строение. Особенности расщепления и непереносимость лактозы организмом человека 10
1.5. Рациональное замещение продуктов животного происхождения на продукты растительного происхождения 13
Глава 2. Экспериментальная часть 19
2.1. Объекты и методы исследования 19
2.2. Маркетинговые исследования и анализ потребительских предпочтений 28
2.3. Актуальность разработки безлактозного ириса для целевой аудитории 30
2.4. Анализ потребительских предпочтений 32
2.5. Результаты исследования. технологический процесс производства безлактозного ириса 35
2.6. Результаты анализа органолептических показателей качества 39
2.7. Результаты анализа физико-химических показателей качества безлактозного ириса 44
2.8. Расчет витаминного состава образцов 49
Глава 3. Экономическая часть 54
Заключение 64
Список литературы 66
Приложение 74

Введение 3
Глава 1. Меню предприятия: особенности разработки 5
1.1. Меню как элемент информационного обеспечения предприятий общественного питания 5
1.2. Меню ресторана: принципы формирования 11
1.3. Методы анализа меню предприятий питания 14
Глава 2. Анализ технологии блюд и организации их составления в ресторане «Ай-Петри» 24
2.1. Краткая характеристика предприятия 24
2.2. Диагностика меню в ресторане 27
2.3. Организация процесса приготовления групп блюд 42
Глава 3. Разработка сезонного меню с целью повышения эффективности работы предприятия 49
3.1. Рекомендация по разработке «сезонного меню» 49
3.2. Расчет экономической эффективности разработанных мероприятий 54
Заключение 56
Список литературы 58

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Краткие сведения о сидре как напитке 6
1.2. Анализ рынка сидра в РФ 8
1.3. Факторы, влияющие на качество сидра 13
1.3.1. Основное и вспомогательное сырье для производства исследуемого объекта 13
1.3.2. Технология производства игристого сидра из яблок 17
1.4. Современные тенденции производства сидра 19
1.5. Пищевая и биологическая ценность, химический состав сидра 21
1.6. Полифенолы, их свойства и влияние на биологическую ценность продуктов 22
Глава 2. Экспериментальная часть 27
2.1. Цель и задачи исследования 27
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 28
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей 32
Глава 3. Результаты исследований 40
3.1. Оценка качества яблок и свежего яблочного сока 40
3.2. Исследование процесса брожения 43
3.3. Оценка качества и сравнение готовой продукции 47
3.4. Анализ макро- и микронутриентного состава сидра яблочного, обогащенного полифенолами 53
Глава 4. Технологическая часть 55
4.1. Технологическая схема производства сидра игристого с обогащением экстрактом полифенола 55
4.2. Машинно-аппаратурного схема производства сидра игристого с обогащением экстрактом полифенола 56
4.3. Продуктовый расчет производства 58
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства сидра игристого, обогащенного экстрактом полифенола 59
Глава 5. Охрана труда 61
Глава 6. Экономическая часть 65
Заключение 71
Список литературы 73

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Анализ рынка перепелиного мяса и яиц 8
1.2. Оценка конкурентов и их конкурентных преимуществ 12
1.3. Анализ потребителей и сегментирование рынка 17
Глава 2. Материалы и методы исследования 22
2.1. Выбор площадки под строительство и план организации перепелиной фермы 22
2.2. Характеристика основных пород перепелов, предполагаемых для разведения 28
2.3. Характеристика закупаемого оборудования 30
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 39
3.1. Современные подходы в технологии производства продукции перепеловодства в условиях мини-фермы 38
3.2. Создание оптимального микроклимата в помещениях для содержания молодняка и взрослой птицы 45
3.3. Инновации в формировании ассортимента продукции перепеловодства в условиях малой фермы 50
3.4. Логистика производственных и распределительных процессов и формирование стратегий предприятия 57
3.5. Управление качеством в организации 65
3.6. Экономическое обоснование организации перепеловодческой фермы с учетом современных подходов 68
Заключение 75
Библиографический список 80

Введение 4
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Методы увеличения сроков хранения мясной продукции 6
1.2. Природные биополимеры - сырьё для производства биоразлагаемых упаковочных материалов 14
1.3. Способы получения съедобных биополимерных плёнок и покрытий 18
Глава 2. Организация эксперимента 24
2.1. Цель и задачи исследования 24
2.2. Объекты и предмет исследования 24
2.3. Методы исследования 25
2.4. Используемое оборудование 27
2.5. Схема проведения исследования 28
Глава 3. Результаты собственных исследований 32
3.1. Подбор базовой рецептуры плёнкообразующего раствора биоразлагаемой плёнки 32
3.2. Обогащение базовой рецептуры плёнкообразующего раствора биологически активными компонентами 39
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Характеристика сырья для производства биоразлагаемых плёнок 42
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства биоплёнок с учетом результатов научных исследований 46
4.3. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства биоразлагаемых плёнок 50
4.4. Оценка качества мяса, упакованного в биоразлагаемую плёнку 51
Глава 5. Охрана труда 57
5.1. Общие требования работы на экструзионной линии 58
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 60
5.3. Требования охраны труда во время работы 61
5.4. Требования охраны труда по окончании работы 62
Глава 6. Экономическая эффективность производства биоразлагаемой плёнки 63
Заключение 72
Список литературы 76
Приложение 87

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1. Роль функциональных продуктов в питании человека 9
1.2. Батат как источник пищевых волокон для функционального питания 14
Глава 2. Материал и методы исследования 19
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий области 19
2.2. Ассортимент вареных колбасных изделий 22
2.3. Особенности технологии производства вареных колбасных изделий 24
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 29
3.1. Влияние пищевых волокон батата на свойства мясного фарша для производства шпикачек 29
3.2. Технология производства шпикачек функционального назначения с указанием технологических режимов 33
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам 42
3.4. Требования к качеству готовой продукции 43
3.5. Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки 44
Заключение 50
Список литературы 52

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Роль функциональных продуктов в питании человека 8
1.2. Тыква, как источник пищевых волокон для функционального питания 19
Глава 2. Материал и методы исследования 23
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий области 23
2.2. Ассортимент вареных колбасных изделий 26
2.3. Особенности технологии производства вареных колбасных изделий 28
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 33
3.1. Влияние пищевых волокон тыквы на свойства мясного фарша для производства вареных сарделек 33
3.2. Технология производства сарделек функционального назначения с указанием технологических режимов 37
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам 46
3.4. Технохимический и микробиологический контроль 47
3.5. Требования к качеству готовой продукции 50
3.6. Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки 51
3.7. Предложения производству (практическая реализация результатов исследования) 58
3.8. Охрана труда и экология 59
Выводы 72
Список литературы 74

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Иммунная система организма человека и факторы, влияющие на нее 6
1.2. Организация рационального сбалансированного питания для укрепления иммунной системы 10
1.3. Технология приготовления напитков из растительного сырья, повышающих иммунитет 21
Глава 2. Экспериментальная часть 44
2.1. Объекты и методы исследования 44
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 47
Глава 3. Экономическая часть 77
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 82
Заключение 85
Список литературных источников 88
Приложения 94

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Актуальность темы 8
1.2. Пути снижения калорийности мучных изделий 14
1.3. Пищевая ценность льняной муки 18
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Объекты и методы исследования 26
2.2. Органолептический метод 27
2.3. Физико-химические методы 28
2.4. Расчетные методы 30
2.5. Определение реологических свойств мучных кулинарных изделий с содержанием льняной муки 31
2.6. Результаты исследований 33
2.7. Выводы исследований 41
Глава 3. Экономическая часть 43
Глава 4. Охрана труда 45
Заключение 53
Список литературы 55
Приложение 61

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Роль обогащенных пищевых продуктов в питании человека 6
1.2. Характеристика майонеза 10
1.3. Оценка качества майонеза 15
1.4. Разработки майонезов с биологическими активными добавками (БАД) 17
1.5. Общая характеристика технологий производства майонеза 22
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 26
2.1. Проведение исследования 26
2.2. Методика проведения исследований 28
2.3. Приготовление майонезов на приборе «THERMOMIX ТМ31» 32
2.4. Исследование майонезов при помощи методики «Ускоренного старения» 36
Глава 3. Результаты исследований 37
3.1. Исследование майонеза на соответствие приготовленного на приборе «THERMOMIX ТМ31» 37
3.2. Результаты проведения исследования майонезов по методике «Ускоренного старения» 38
3.3. Результаты определения массовой доли йода в майонезе с БАД «Йодказеин» 42
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика сырья для производства заданного вида продукции 44
4.2. Технохимический контроль сырья и готового продукта 47
4.3. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства майонеза с учетом результатов научных исследований 49
Глава 5. Охрана труда 54
Глава 6. Экономическая эффективность производства майонезов 56
Заключение 59
Список литературы 61
Приложение 67

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. История развития системы сбалансированного питания 5
1.2. Теория рационального питания и ее актуальность 8
1.3. Молочные и кисломолочные продукты 9
1.4. Аскорбиновая кислота: функции, состав, норма суточного потребления 15
1.5. Соя 18
1.6. Закваска 21
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 25
2.1. Цель и задачи исследований 25
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследования 25
Глава 3. Результаты собственных исследований 31
3.1. Разработка рецептуры 31
3.2. Оценка качества сырья 34
3.3. Оценка качества готового продукта 38
Глава 4. Технологическая часть 46
4.1. Технология производства кисломолочного напитка, обогащенного аскорбиновой кислотой 46
4.2. Аппаратурно-технологическая схема производства кисломолочного напитка антиоксидантной направленности 51
Глава 5. Охрана и безопасность труда 54
Глава 6. Экономическая эффективность производства кисломолочных напитков 60
Заключение 62
Список литературы 64
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Классификация продуктов спортивного питания 9
1.2. Особенности разработки индивидуальных рационов для спортсменов 15
1.3. Особенности питания спортсменов, занимающихся различными видами спорта 22
1.4. Основные требования к разработке продуктов для спортивного питания 33
1.5. Влияние термической обработки и контроль качества мяса и мясных рубленных изделий 34
Глава 2. Разработка блюд повышенной пищевой ценности для питания спортсменов 39
2.1. Анализ отношения потребителей к продуктам спортивного питания 39
2.2. Анализ ассортимента продуктов спортивного питания на рынке г. Екатеринбурга 46
Глава 3. Разработка и оценка мясных рубленных изделий с добавлением продуктов растительного происхождения 56
3.1. Анализ возможности использования протертых растительных добавок 56
3.2. Разработка рецептур и технологии мясных рубленных изделий с изоляторами белков растительного происхождения 64
3.3. Органолептическая оценка и расчет физико-химических показателей образцов 72
Заключение 104
Список литературы 107
Приложение 116

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Обзор рынка мучных кондитерских изделий в России 5
1.2. Полезные свойства песочного полуфабриката с добавлением в него зерновой смеси 10
1.3. Характеристика сырья, используемого для песочного полуфабриката с добавлением зерновой смеси 16
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Объекты исследования 32
2.2. Методы исследования 33
2.3. Результаты исследования 34
2.4. Разработка рецептуры с использованием не традиционного сырья 36
2.5. Органолептическая и физико-химическая оценка разработанных песочных полуфабрикатов 39
2.6. Расчет пищевой ценности песочного полуфабриката с добавлением зерновой смеси «Русдекор» 54
Глава 3. Экономическая часть 59
Глава 4. Охрана труда 62
4.1. Техника безопасности на предприятии 62
4.2. Охрана труда и техника безопасности в лаборатории 67
4.3. Противопожарные мероприятия 69
Заключение 76
Список литературы 77
Приложения 81

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы по теме исследования 6
1.1. Фактор питания, определяющий здоровье человека 6
1.2. Значение пищевых волокон в питании человека 9
1.3. Использование нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий 18
1.4. Пищевая ценность моркови как рецептурного компонента в производстве кондитерских изделий 25
Глава 2. Разработка рецептур и технологии приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности 32
2.1. Объекты исследования 33
2.2. Методы исследований 37
2.3. Разработка рецептур и технологии приготовления бисквитного полуфабриката пониженной калорийности 38
2.4. Расчет себестоимости бисквита с добавлением морковного полуфабриката 47
Глава 3. Охрана труда 53
3.1. Организация рабочего места в кондитерском цехе 53
3.2. Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха 55
3.3. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовления кондитерских изделий 59
Заключение 62
Список литературы 63
Приложение 69

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Пищевая ценность растительного сырья 6
1.2. Витамины в растительном сырье и их роль в организме человека 9
1.3. Минеральные элементы: их роль в организме человека и содержание в растительных продуктах 15
1.4. Совместимость минеральных элементов и витаминов 21
Глава 2. Экспериментальная часть 27
2.1. Объекты и методы исследования 27
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 28
2.3. Выводы и рекомендации 55
Глава 3. Экономическая часть 57
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 68
Заключение 73
Список литературы 76
Приложения 82