Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Использование муки грецкого ореха и продуктов его переработки в расширении ассортимента блюд (изделий) предприятий общественного питания 5
1.2. Пищевая и биологическая ценность грецкого ореха и продуктов его переработки 15
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.1.1. Объекты исследования 24
2.1.2. Методы исследования 24
2.1.2.1. Органолептические методы исследования 26
2.1.2.2. Расчетно-аналитические методы исследования 27
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 29
2.2.1. Выбор рецептур и отработка технологии приготовления блюд 29
2.2.2. Органолептические исследования блюд (изделий) 32
2.2.3. Расчет пищевой и энергетической ценности 33
2.2.4. Расчет содержания витаминов в контрольных и разработанных образцах 43
2.2.5. Расчет содержания минеральных веществ в контрольных и разработанных образцах 44
2.2.6. Расчет жирнокислотного состава в контрольных и разработанных образцах 45
2.2.7. Расчет аминокислотного состава в контрольных и разработанных образцах 47
2.2.8. Расчет соответствия блюд (изделий) нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для разных групп населения 48
2.3. Разработка нормативной документации 55
Глава 3. Охрана труда и техника безопасности 56
Глава 4. Экономическая часть 59
4.1. Расчет себестоимости контрольных блюд 59
4.2. Расчет себестоимости новой продукции 60
4.3. Расчет цены блюд 62
Заключение 65
Список литературы 68
Приложения 73

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Требования к питанию на борту воздушного судна 6
1.2. Характеристика вредностей труда членов экипажей воздушных судов гражданской авиации России 10
1.3. Обзор компонентов, способных снизить негативное воздействие радионуклидов на организм 13
1.4. Пектины, классификация и области применения 15
1.5. Общая характеристика видов лечебно-профилактического питания 21
1.6. Применение лечебно-профилактического питания при воздействии радиационного (фонового) облучения 24
1.7. Современные подходы к разработке рецептур на продукцию общественного питания 29
1.8. Заключение по обзору литературы 34
Глава 2. Экспериментальная часть 35
2.1. Цели и задачи исследования 35
2.2. Объект и методы исследования 37
2.3. Анализ условий труда членов экипажей воздушных судов 39
Глава 3. Разработка рецептуры 45
3.1. Отработка рецептуры на безопарном тесте 52
3.2. Отработка рецептуры на опарном тесте 55
3.3. Отработка изменённой рецептуры на опарном тесте 61
3.4. Органолептическая оценка готового изделия «Булочка с пектином» 63
3.5. Определение массовой доли сухих веществ (влаги) 64
3.6. Определение массовой доли жира 66
3.7. Определение массовой доли углеводов 67
3.8. Определение массовой доли сахаров 67
3.9. Определение содержания крахмала 69
3.10. Анализ химического состава изделия «Булочка с пектином» 71
Глава 4. Экономический раздел 73
Глава 5. Охрана труда, техника безопасности 78
5.1. Техника безопасности в кулинарной лаборатории 78
5.2. Техника безопасности в физико-химической лаборатории 79
Заключение 82
Список литературы 83
Приложение 89

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Особенности ассортимента и технологии мучных кондитерских изделий 7
1.2. Технология производства овощных порошков и их пищевая ценность 13
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 31
2.2.1. Рецептуры объектов 31
2.2.2. Аппаратно-технологическая схема приготовления 33
2.2.3. Описание технологического процесса производства 35
2.2.4. Органолептический анализ, физико-химические и аналитические исследования 36
2.2.5. Выводы и предложения 60
Глава 4. Экономическая часть 62
4.1. Обзор рынка 62
4.2. Расчет цены изделия 65
Глава 5. Охрана труда 67
5.1. Общие требования к безопасности 67
5.2. Охрана окружающей среды 76
Заключение 79
Список литературы 81
Приложение 87

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Анализ основных факторов отрицательно влияющих на здоровье населения в свердловской области 7
1.2. Классификация сладких блюд 15
1.3. Анализ потребительских предпочтений 18
1.4. Рецептурный состав и пищевая ценность сладких блюд 21
1.5. Альтернативная замена сахара. Виды сахарозаменителей: искусственные, натуральные 24
1.6. Стевия и стевиозид 29
1.7. Применение стевии и стевиозида 33
Глава 2. Организация проведения эксперимента 36
2.1. Объекты исследования 38
2.2. Методы исследований 39
2.3. Разработка рецептуры и технологии желе из апельсинов со стевией и стевиозидом 43
2.4. Разработка рецептуры и технологии желе из лимонов со стевией и стевиозидом 47
2.5. Разработка рецептуры и технологии желе из кокосового молока со стевиозидом 50
2.6. Разработка рецептуры и технологии крема ягодного со стевией и стевиозидом 52
2.7. Разработка рецептуры и технологии крема ягодного с кокосовым молоком и стевией 56
Глава 3. Оценка качества опытных образцов сладких блюд по органолептическим показателям 59
3.1. Разработка балловой шкалы 59
3.1.1. Органолептические показатели качества желе из апельсинов 65
3.1.2. Органолептические показатели качества желе из лимонов 71
3.1.3. Органолептические показатели качества желе молочного 76
3.1.4. Органолептические показатели качества крема ягодного 79
3.1.5. Органолептические показатели качества крема ягодного с кокосовым молоком 84
3.2. Результаты исследований и их обсуждение 87
Глава 4. Регламентируемые показатели качества сладких блюд 88
4.1. Пищевая и энергетическая ценность сладких блюд 88
4.2. Микробиологические показатели 92
Глава 5. Расчет себестоимости сладких блюд 94
Заключение 98
Список литературы 100
Приложение 107

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Характеристика пробиотических культур 5
1.2. Стабилизаторы, используемые в пищевой промышленности 12
1.3. Характеристика сахаристых кондитерских изделий 15
1.4. Современная технология производства мармелада 21
Глава 2. Организация эксперимента 25
2.1. Объекты и предмет исследования 25
2.2. Схема проведения исследований 26
2.3. Методы исследования 28
2.4. Маркетинговое исследование 34
Глава 3. Экспериментальная часть 38
3.1. Оценка органолептических показателей качества стабилизаторов 38
3.2. Исследование гелеобразующей способности стабилизаторов 39
3.3. Определение органолептических показателей качества экспериментальных образцов 41
3.4. Определение физико-химических показателей качества экспериментальных образцов 49
3.5. Разработка рецептуры и технологии производства мармелада с использованием нетрадиционного сырья 51
3.6. Расчет пищевой и энергетической ценности мармелада с использованием нетрадиционного сырья 58
3.7. Расчет витаминно-минерального состава мармелада с использованием нетрадиционного сырья 61
3.8. Расчет себестоимости мармелада с использованием нетрадиционного сырья 67
Заключение 71
Список литературы 74
Приложения 84

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Растительное сырье - важнейший источник функциональных биологически активных веществ 14
1.2. Химический состав и возможность использования ревеня Rheum L в производстве пищевых продуктов 22
1.3. Разработка рецептуры и технологических параметров производства пастильного изделия как продукта с функциональными свойствами 25
1.4. Особенности производства пастильных кондитерских изделий 34
Глава 2. Этапы, объекты и методы исследования 38
2.1. Этапы исследования 41
2.2. Объекты и методы исследования 45
Глава 3. Обоснование необходимости расширения ассортимента продукции общественного питания 38
3.1. Потребительские мотивации в сегменте пастильных кондитерских изделий 38
3.2. Сырьевые ресурсы и востребованность пищевых продуктов с добавлением ревеня 42
3.3. Анализ ассортимента пастильных изделий на рынке города 49
Глава 4. Разработка рецептуры и технологии изготовления пастильного кондитерского изделия (зефир) с пюре из ревеня Rheum L 53
4.1. Анализ требований, предъявляемых к производству пастильных кондитерских изделий (зефир) согласно национальному стандарту 53
4.2. Разработка технологии изготовления пюре из черешков ревеня 57
4.3. Разработка рецептуры и технологии производства зефира с ревенем в кондитерском цехе ресторана 65
4.4. Комплексная квалиметрическая оценка качества пастильного кондитерского изделия (зефир) с ревенем 70
4.5. Установление сроков хранения и регламентирование показателей качества зефира с ревенем 74
Заключение 78
Список литературы 80
Приложение 91

Введение 4
Глава 1. Теоретические основы моделирования рецептур блюд 10
1.1. Предпосылки формирования ассортимента блюд 10
1.1.1. Физиологические предпосылки 10
1.1.2. Психологические предпосылки 12
1.1.3. Влияние био-социального устройства 15
1.1.4. Экономические показатели к питанию населения 17
Глава 2. Моделирование рецептур блюд на основе бобовых 23
2.1. Обоснование выбранного типа сырья и технологий изготовления 23
2.1.1. Экономическая целесообразность использования сырья в пищевой технологии 30
2.1.2. Влияние на организм 41
2.1.3. Польза гороха для организма человека 47
2.1.4. Технологии подготовки сырья и приготовления блюд 53
2.2. Формирование рецептур блюд на основе гороха 57
2.2.1. Компьютерное моделирование рецептуры 57
2.2.2. Методология разработки блюд 62
2.2.3. Технико-технологические карты 65
2.2.4. Методология определения показателей моделируемых рецептур блюд на основе бобовых 67
2.2.5. Дегустационный анализ разработанных рецептур 78
2.2.6. Расчет себестоимости блюд 80
2.3. Анализ удовлетворяемости разработанных блюд потребностям человека 82
2.3.1. Биологическая польза 82
2.3.2. Удобство потребления и доступность ассортимента 92
2.4. Материально-техническое обеспечение процесса 93
2.4.1. Оборудование, тара, инвентарь 93
2.4.2. Сроки хранения и реализации в технологическом процессе производства 93
Глава 3. Выводы и рекомендации по разработанному ассортименту блюд 95
Заключение 97
Список литературы 99
Приложение 107

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Государственная политика в области здорового питания и внедрение функциональных продуктов в рацион питания 6
1.2. Характеристика и химический состав нетрадиционных видов сырья для расширения ассортимента блюд предприятий общественного питания в рацион питания 10
Глава 2. Экспериментальная часть 13
2.1. Объекты и методы исследования 13
2.1.1. Органолептическая оценка качества 15
2.1.2. Определение физико-химических показателей качества 15
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 17
2.3. Выводы 36
Глава 3. Экономическая часть 37
3.1. Расчет себестоимости блюда (изделия) 37
3.2. Расчет цены блюда 39
3.3. Расчет цены с учетом производства 41
Заключение 54
Список литературы 56
Приложение 61

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Тенденции развития рынка крольчатины и анализ оборудования для производства деликатесных изделий из мяса кролика 6
1.2. Инновационные технологии в производстве деликатесных изделий из мяса кролика 13
1.3. Пищевая ценность деликатесных изделий из мяса кролика 16
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 20
2.1. Методы оценки качества сырья, используемого для производства деликатесных изделий из мяса кролика 20
2.2. Подбор технологического оборудования, используемого для производства деликатесной колбасы из мяса кролика 26
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 32
3.1. Маркетинговые исследования колбасной продукции из мяса кролика 32
3.2. Анализ качества сырья, используемого для производства нового вида диетического продукта из крольчатины 34
3.3. Разработка рецептуры и технологии производства деликатесной колбасы из мяса кролика 37
3.4. Организация контроля качества на всех этапах технологического цикла производства деликатесных изделий из мяса кролика 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 51

Введение 3
1. Аналитический обзор 4
1.1. Обзор рынка йогуртов 4
1.2. Характеристика молочных продуктов 9
1.3. Современные способы производства йогуртов 14
2. Материалы и методы исследования 19
3. Результаты и обсуждения 33
3.1. Выбор ассортимента 33
3.2. Характеристика пищевой и биологической ценности компонентов 35
3.3. Моделирования рецептуры 37
3.4. Технологическая схема производства 40
3.5. Подбор технологического оборудования 40
Заключение 46
Список литературы 47

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Ситуация и тенденции на российском рынке мучных кулинарных изделий 5
1.2. Исследование пищевой ценности и целесообразности использования нетрадиционного сырья для производства кондитерских изделий 12
Глава 2. Экспериментальная часть 17
2.1. Объекты и методы исследования 17
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 27
2.3. Выводы 46
Глава 3. Экономическая часть 49
Глава 4. Охрана труда 52
4.1. Охрана труда в мучном кондитерском цехе 52
4.2. Техника безопасности при работе в лаборатории 57
Заключение 63
Список литературы 64
Приложения 68

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Спрос и востребованность кондитерских изделий на российском рынке 5
1.2. Научные публикации, посвященные новым технологиям производства сахаристых изделий 7
1.3. Общая характеристика классического ириса. Крафтовый ирис 8
1.4. Лактоза и ее строение. Особенности расщепления и непереносимость лактозы организмом человека 10
1.5. Рациональное замещение продуктов животного происхождения на продукты растительного происхождения 13
Глава 2. Экспериментальная часть 19
2.1. Объекты и методы исследования 19
2.2. Маркетинговые исследования и анализ потребительских предпочтений 28
2.3. Актуальность разработки безлактозного ириса для целевой аудитории 30
2.4. Анализ потребительских предпочтений 32
2.5. Результаты исследования. технологический процесс производства безлактозного ириса 35
2.6. Результаты анализа органолептических показателей качества 39
2.7. Результаты анализа физико-химических показателей качества безлактозного ириса 44
2.8. Расчет витаминного состава образцов 49
Глава 3. Экономическая часть 54
Заключение 64
Список литературы 66
Приложение 74

Введение 3
Глава 1. Меню предприятия: особенности разработки 5
1.1. Меню как элемент информационного обеспечения предприятий общественного питания 5
1.2. Меню ресторана: принципы формирования 11
1.3. Методы анализа меню предприятий питания 14
Глава 2. Анализ технологии блюд и организации их составления в ресторане «Ай-Петри» 24
2.1. Краткая характеристика предприятия 24
2.2. Диагностика меню в ресторане 27
2.3. Организация процесса приготовления групп блюд 42
Глава 3. Разработка сезонного меню с целью повышения эффективности работы предприятия 49
3.1. Рекомендация по разработке «сезонного меню» 49
3.2. Расчет экономической эффективности разработанных мероприятий 54
Заключение 56
Список литературы 58

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Краткие сведения о сидре как напитке 6
1.2. Анализ рынка сидра в РФ 8
1.3. Факторы, влияющие на качество сидра 13
1.3.1. Основное и вспомогательное сырье для производства исследуемого объекта 13
1.3.2. Технология производства игристого сидра из яблок 17
1.4. Современные тенденции производства сидра 19
1.5. Пищевая и биологическая ценность, химический состав сидра 21
1.6. Полифенолы, их свойства и влияние на биологическую ценность продуктов 22
Глава 2. Экспериментальная часть 27
2.1. Цель и задачи исследования 27
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 28
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей 32
Глава 3. Результаты исследований 40
3.1. Оценка качества яблок и свежего яблочного сока 40
3.2. Исследование процесса брожения 43
3.3. Оценка качества и сравнение готовой продукции 47
3.4. Анализ макро- и микронутриентного состава сидра яблочного, обогащенного полифенолами 53
Глава 4. Технологическая часть 55
4.1. Технологическая схема производства сидра игристого с обогащением экстрактом полифенола 55
4.2. Машинно-аппаратурного схема производства сидра игристого с обогащением экстрактом полифенола 56
4.3. Продуктовый расчет производства 58
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства сидра игристого, обогащенного экстрактом полифенола 59
Глава 5. Охрана труда 61
Глава 6. Экономическая часть 65
Заключение 71
Список литературы 73

Введение 3
Глава 1. Анализ рынка современных аппаратов для заморозки 6
Глава 2. Технико-экономическое обоснование 17
Глава 3. Технологическая часть 19
3.1. Характеристика, виды пельменей 19
3.2. Технологический процесс производства пельменей 20
3.3. Характеристика комплексов оборудования 24
3.4. Устройство и принцип действия линии 25
3.5. Подбор и расчет технологического оборудования для производства мясных полуфабрикатов 27
Глава 4. Архитектурно-строительная часть 34
4.1. Общая характеристика помещений предприятия 35
4.2. Компоновка технологического оборудования и расчет площадей производственных помещений 36
4.3. Инфраструктура предприятия 39
4.4. Планировка предприятия 41
Глава 5. Расчетная часть 43
5.1. Описание проектируемого скороморозильного аппарата 43
5.2. Расчет габаритных размеров скороморозильного аппарата 45
5.3. Расчет теплоизоляции 50
5.4. Расчет теплового баланса 56
5.5. Расчет ленточного конвейера
5.6. Подбор компрессора холодильной установки скороморозильного аппарата 67
Глава 6. Охрана труда 69
6.1. Анализ проектируемого скороморозильного аппарата 69
6.2. Оценка оборудования на участке и размещение на участке 70
6.3. Разработка общих мероприятий по охране труда 72
Глава 7. Экологическая часть 75
Глава 8. Экономическая часть 78
8.1. Расчет технико-экономического эффекта скороморозильного аппарата 78
8.2. Экономический эффект проекта скороморозильного аппарата 81
8.3. Расчет экономической эффективности капитальных вложений в проект скороморозильного аппарата 89
Заключение 91
Библиографический список 93
Приложение 97

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Анализ рынка перепелиного мяса и яиц 8
1.2. Оценка конкурентов и их конкурентных преимуществ 12
1.3. Анализ потребителей и сегментирование рынка 17
Глава 2. Материалы и методы исследования 22
2.1. Выбор площадки под строительство и план организации перепелиной фермы 22
2.2. Характеристика основных пород перепелов, предполагаемых для разведения 28
2.3. Характеристика закупаемого оборудования 30
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 39
3.1. Современные подходы в технологии производства продукции перепеловодства в условиях мини-фермы 38
3.2. Создание оптимального микроклимата в помещениях для содержания молодняка и взрослой птицы 45
3.3. Инновации в формировании ассортимента продукции перепеловодства в условиях малой фермы 50
3.4. Логистика производственных и распределительных процессов и формирование стратегий предприятия 57
3.5. Управление качеством в организации 65
3.6. Экономическое обоснование организации перепеловодческой фермы с учетом современных подходов 68
Заключение 75
Библиографический список 80

Введение 3
Глава 1. Теоретико-практические аспекты разработки кремов длительного хранения для общественного питания 7
1.1. Научно-технические аспекты и предпосылки разработки кремов 7
1.2. Обзор возможной модернизации технологии приготовления изделий 28
Глава 2. Оценка потребительских предпочтений в отношении кондитерских кремов 34
2.1. Методика проведения маркетинговых исследований 34
2.2. Результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений в отношении кондитерских кремов 35
Глава 3. Разработка способов увеличения сроков хранения кондитерских кремов для общественного питания 43
3.1. Объекты исследования, организация эксперимента и методы исследований 43
3.2.1. Экспериментальное обоснование технологических параметров 46
3.2.2. Оценка влияния разработанного способа на динамику хранения сметанного крема для общественного питания 51
3.3.3. Оценка влияния разработанного способа на динамику хранения заварного крема для общественного питания 62
3.3.4. Регламентируемые показатели заварного крема для общественного питания 68
3.4. Расчет экономической эффективности разработанных способ увеличения сроков хранения 69
3.5. Предложения и рекомендации по хранению, упаковке и использованию заварного и сметанного кондитерских кремов длительного хранения на предприятиях общественного питания 73
Заключение 76
Список литературы 78
Приложение 86

Введение 4
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Методы увеличения сроков хранения мясной продукции 6
1.2. Природные биополимеры - сырьё для производства биоразлагаемых упаковочных материалов 14
1.3. Способы получения съедобных биополимерных плёнок и покрытий 18
Глава 2. Организация эксперимента 24
2.1. Цель и задачи исследования 24
2.2. Объекты и предмет исследования 24
2.3. Методы исследования 25
2.4. Используемое оборудование 27
2.5. Схема проведения исследования 28
Глава 3. Результаты собственных исследований 32
3.1. Подбор базовой рецептуры плёнкообразующего раствора биоразлагаемой плёнки 32
3.2. Обогащение базовой рецептуры плёнкообразующего раствора биологически активными компонентами 39
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Характеристика сырья для производства биоразлагаемых плёнок 42
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства биоплёнок с учетом результатов научных исследований 46
4.3. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства биоразлагаемых плёнок 50
4.4. Оценка качества мяса, упакованного в биоразлагаемую плёнку 51
Глава 5. Охрана труда 57
5.1. Общие требования работы на экструзионной линии 58
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 60
5.3. Требования охраны труда во время работы 61
5.4. Требования охраны труда по окончании работы 62
Глава 6. Экономическая эффективность производства биоразлагаемой плёнки 63
Заключение 72
Список литературы 76
Приложение 87

Введение 3
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований 6
1.1 Современное состояние и проблемы мясной промышленности 6
1.2 Использование пищевых добавок в колбасном производстве 14
1.3 Применение ядра кедрового ореха в технологии производства пищевых продуктов 19
1.4 Патентно-информационные исследования 27
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Цели и задачи исследования 29
2.2. Содержание экспериментального исследования 31
2.3. Результаты исследований и обсуждение 40
Глава 3. Экономическая часть 61
Заключение 68
Список литературы 70

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Роль антиоксидантов для организма человека 8
1.2. Применение антиоксидантов в мясной промышленности 15
1.3. Патентно-информационное исследование 19
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цель и задачи экспериментального исследования 20
2.2. Материалы (объекты исследования) 22
2.3. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 22
2.4. Результаты исследования и их обсуждение 32
Глава 3. Оценка экономической эффективности технологии вареной колбасы с функциональной направленностью 57
Заключение 69
Список литературы 71