Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Понятие и виды судебно-товароведческой экспертизы 5
1.1. Понятие судебно-товароведческой экспертизы 5
1.2. Классификация судебных товароведческих экспертиз 14
Глава 2. Порядок назначения и заключение судебно-товароведческой экспертизы 19
2.1. Назначение судебно-товароведческой экспертизы 19
2.2. Заключение судебно-товароведческой экспертизы 26
Заключение 37
Список литературы 42

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Потребительские свойства на примере мучных кондитерских изделий 6
1.2. Мучные кондитерские изделия 9
1.2.1. Классификация мучных кондитерских изделий 9
1.2.2. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий 13
1.3. Факторы, определяющие качество мучных кондитерских изделий 15
1.3.1. Описание сырья для мучных кондитерских изделий 15
1.3.2. Способы обогащения мучных кондитерских изделий 17
1.4. Факторы, сохраняющие качество товаров 19
1.4.1. Упаковка мучных кондитерских изделий 19
1.4.2. Хранение мучных кондитерских изделий 20
1.4.3. Транспортировка мучных кондитерских изделий 21
1.5. Фальсификация мучных кондитерских изделий и идентификация используемого сырья 22
1.6. Оценка качества 24
1.6.1. Органолептические показатели оценки качества мучных кондитерских изделий 24
1.6.2. Физико-химические показатели оценки качества мучных кондитерских изделий 25
1.6.3. Санитарно-гигиенические показатели оценки качества мучных кондитерских изделий 26
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1. Объекты исследования 27
2.2. Методы исследования потребительских предпочтений 27
2.3. Методы анализа ассортимента 27
2.4. Методы оценки качества по органолептическим показателям 29
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 32
3.1. Анализ потребительских предпочтений по отношению к мучным кондитерским изделиям 32
3.2. Анализ ассортимента предприятия 36
3.3. Органолептическая оценка качества тортов 40
ГЛАВА 4. ЭКОНОМИКО-ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 49
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 51
ПРИЛОЖЕНИЕ 54

Введение 3
1. Теоретические основы товароведческой экспертизы 4
2. Правовые основы товароведческой экспертизы 14
Заключение 19
Список литературы 20

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Маркетинговые исследования рынка общественного питания 6
1.2. Технологический процесс изготовления блюд из морепродуктов 12
1.3. Общая характеристика технологии «sous-vide» 13
1.4. Роль йода в жизнедеятельности человека 17
1.5. Качество и безопасность сырья из морепродуктов 19
1.6. Заключение по литературному обзору 29
Глава 2. Практическая часть 30
2.1. Цели и задачи исследования 30
2.2. Объекты и методы исследования 30
2.3. Экспериментальные данные и их анализ 39
Глава 3. Экономический эффект 47
Глава 4. Охрана труда 49
4.1. Охрана труда в холодном цехе 49
4.2. Техника безопасности при работе в физико-химической лаборатории 53
4.3. Техника безопасности при работе в кулинарной лаборатории 59
Заключение 62
Список литературы 63

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
Глава 2. Организационно-экономическая характеристика хозяйства 24
2.1. Местонахождение хозяйства и экспликация его земельных угодий 24
2.2. Состояние отрасли животноводства и продуктивность животных 27
Глава 3. Специальная часть 29
3.1. Цель и задачи исследований 29
3.2. Методика и условия проведения исследований 29
3.3. Результаты исследований и их анализ 33
3.4. Экономическое обоснование результатов исследования 36
Глава 4. Экология и охрана природы 38
Выводы и предложения производству 41
Список литературы 43
Приложение 47

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Молоко сырое - главная критическая контрольная точка, определяющая безопасность молочных продуктов, в том числе в сыроделии 6
1.2. Здоровье животных - основное требование безопасности и источник микробиологических рисков при получении сыропригодного молока 8
1.3. Листериоз 13
1.4. Группа неидентифицированных кишечных инфекций 14
1.5. Стафилококки 17
1.6. Отсутствие ингибиторов роста заквасочных микроорганизмов в молоке сыром - важнейшее требование сыропригодности молока 20
1.7. Пестициды 22
1.8. Антибиотики 23
1.9. Методы определения ингибирующих веществ 25
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1. Фагосодержащее средство 27
2.2. Штаммы бактерий 27
2.3. Титрование бактериофага по методу Аппельмана 27
2.4. Титрование бактериофага по методу Грациа 28
2.5. Культивирование бактериофага 30
2.6. Санитарно-микробиологические исследования фагосодержащего средства 30
2.7. Образцы сыра 31
2.8. Исследование сыра до и после биоконсервации 31
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 32
3.1. Разработка режима дозирования фагосодержащей композиции для биоконсервации сыра на этапе созревания сырной головки 32
3.2. Апробация разработанной технологии биоконсервации сыра в процессе созревания сырной головки 32
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 35
ВЫВОДЫ 37
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 38

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Консервирование мяса низкой температурой 6
1.2. Консервирование мяса и мясных продуктов высокой температурой 14
1.3. Консервирование мяса поваренной солью 18
1.4. Производство колбас 25
1.5. Консервирование копчением 28
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 32
2.1. Объекты исследований 32
2.2. Отбор проб 33
2.3. Органолептические исследования 33
2.4. Физико-химическое исследование колбасных изделий и мясных консервов 39
2.4.1. Определение содержания массовой доли влаги 39
2.4.2. Определение содержания поваренной соли 39
2.4.3. Определение содержания нитрита натрия 41
2.5. Лабораторные исследования на свежесть 42
2.5.1. Реакция на сероводород 42
2.5.2. Реакция на аммиак 42
2.6. Микробиологическое исследование колбасных изделий и мясных консервов 43
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 45
ВЫВОДЫ 51
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 53

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Особенности организации питания детей дошкольного возраста 6
1.2. Обогащение рационов детей дошкольного возраста блюдами с использованием муки из зародышей пшеницы 18
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 28
2.3. Выводы 43
Глава 3. Экономическая часть 45
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности в условиях производственного процесса 48
4.1. Охрана труда и техника безопасности при приготовлении основных блюд для дошкольного питания 48
4.2. Санитарные правила приготовления блюд для дошкольного питания 52
Заключение 55
Список литературы 58
Приложение 64

Введение 3
Глава 1. Перспективы разработки мороженого 6
1.1. Обзор рынка мороженого в России 6
1.2. Ассортимент мороженого на рынке России и за рубежом 12
1.3. Инновационные подходы к разработке видов мороженого нетрадиционного состава 23
1.4. Методы дегустационного анализа,используемые при разработке новых пищевых продуктов 27
Глава 2. Организация эксперимента, методы и объекты исследования 36
2.1. Методы исследования 36
2.2. Объекты исследования 38
Глава 3. Анализ потребительских предпочтений гостей ресторана в отношении мороженого 40
Глава 4. Разработка рецептур инновационных видов мороженого 49
4.1. Обоснование подходов к оформлению ассортимента инновационных видов мороженого 49
4.2. Моделирование рецептур инновационных видов мороженого с применением методов дегустационного анализа 54
4.3. Технология изготовления инновационных видов мороженого на предприятии общественного питания 65
4.4. Использование современных тенденций при оформлении и подаче десерта на основе мороженого, на предприятии общественного питания 72
4.5. Расчет себестоимости разработанных видов мороженого 79
Заключение 82
Список литературы 84
Приложения 91

Введение 3
Глава 1. Особенности технологии приготовления кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов 5
1.1. Значение кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов в питании 5
1.2. Классификация и характеристика ассортимента кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов 10
1.3. Правила механической обработки картофеля, овощей и грибов. Требования к качеству сырья и готовых блюд 18
Глава 2. Изучение технологии приготовления блюда «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 30
2.1. Технология приготовления блюда «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 30
2.2. Оборудование, посуда и инвентарь, используемый для приготовления блюда «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 31
2.3. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 32
Глава 3. Составление технологической документации на новое блюдо «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 35
3.1. Составление рецептуры 35
3.2. Расчет пищевой и энергетической ценности 37
3.3. Составление технико-технологической карты на блюдо «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 40
Заключение 43
Список литературы 44
Приложения 48

Введение 3
Глава 1. Современные технологии, используемые в общественном питании 6
1.1. Традиционные способы тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов 6
1.2. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов 10
1.3. Низкотемпературная тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов с применением технологии sous-vide» и cook&chill 11
Глава 2. Экспериментальная часть. Объекты и методы исследования 30
2.1. Организация эксперимента 30
2.2. Методы и объекты исследования 30
2.3. Обоснование технологических режимов sous-vide и cook&chill для обработки полуфабрикатов из мяса птицы 31
Глава 3. Обоснование технологических режимов sous-vide и cook&chill для обработки полуфабрикатов из мяса птицы 35
3.1. Исследование влияния sous-vide обработки на технологические потери, органолептические и физико-химические свойства полуфабрикатов из мяса птицы 35
3.2. Исследование влияния cook&chill обработки на показатели сохранности полуфабрикатов из мяса птицы 42
3.3. Разработка рецептурных решений и обоснование технологических режимов в применении технологии sous-vide полуфабрикатов из мяса птицы при добавлении пряно-ароматических смесей из специй 44
Глава 4. Экономическое обоснование технологии sous-vide и cook-&-chill в приготовлении кулинарной продукции 48
4.1. Расчет товарооборота 48
4.2. Расчет численности персонала и фонда заработной платы 49
4.3. Расчет сравнительных показателей расходов традиционного и инновационного цехов 51
Выводы 56
Список литературы 58
Приложение 66

Введение 3
Глава 1. Технологический процесс приготовления блюд из тушеного и запеченного мяса 5
1.1. Товароведная характеристика основных продуктов для блюд из мяса диких животных 5
1.2. Подробное описание блюд из мяса диких животных 9
1.3. Правила подачи блюд из мяса диких животных 14
1.4. Требования к качеству блюд из мяса диких животных 15
Глава 2. Описание организации рабочего места 17
2.1. Характеристика мясного и горячего цеха, подбор инвентаря, оборудования, инструментария для приготовления блюд из мяса диких животных 17
2.2. Использование безопасных приемов работы при приготовлении блюда 26
2.3. Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении блюд 26
2.4. Соблюдение личной гигиены при приготовлении блюда 27
Заключение 29
Список литературы 30
Приложение 32

Введение 3
Глава 1. Описание технологического процесса приготовления современных горячих соусов к блюдам из рыбы 6
1.1. Товароведная характеристика основных продуктов для соусов 6
1.2. Описание современных горячих соусов к блюдам из рыбы 13
1.3. Правила подачи соусов 15
Глава 2. Описание организации рабочего места 17
2.1. Характеристика соусного цеха, подбор инвентаря, оборудования, инструментария для приготовления современных горячих соусов к блюдам из рыбы 17
2.2. Использование безопасных приемов работы при приготовлении соусов 18
2.3. Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении соусов 20
Заключение 21
Список литературы 23

Введение 3
Глава 1. Производство мучных изделий на предприятиях общественного питания 5
1.1. Характеристика сырья 5
1.2. Основные этапы производства мучных изделий 9
1.3. Контроль производственных процессов и качества готовой продукции 14
Глава 2. Приготовление мучных национальных изделий 16
2.1. Ассортимент и особенности приготовления национальных мучных изделий 16
2.2. Разработка технологических карт 23
2.3. Калькулирование единицы продукции 29
Заключение 42
Список литературы 44

Введение 3
Глава 1. Организация производственного процесса приготовления салатов на предприятиях общественного питания 5
1.1. Характеристика и технология обработка сырья 5
1.2. Требования к организации и технологии приготовления салатов 7
1.3. Украшение и оформление салатов 11
Глава 2. Приготовление праздничных салатов 14
2.1. Разработка тематических салатов 14
2.2. Контроль производственных процессов и качества готовой продукции 21
2.3. Калькулирование единицы продукции 23
Заключение 36
Список литературы 38

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 9
1.1. Значение соусов в питании человека 9
1.2. Классификация и технология приготовления соусов 12
1.3. Расширение ассортимента соусов с использованием амарантовой муки 25
Глава 2. Экспериментальная часть 39
2.1. Объекты и методы исследования 39
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 44
2.3. Выводы и рекомендации 59
Глава 3. Экономическая часть 61
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 75
Заключение 77
Список литературы 79
Приложение 84

Введение 3
Глава 1. Описание технологического процесса приготовления стейков 7
1.1. Товароведная характеристика основных продуктов для стейков 7
1.2. Подробное описание стейков 13
1.3. Правила подачи стейков 18
1.4. Требования к качеству, условиям и сроку реализации стейков 19
Глава 2. Описание организации рабочего места 21
2.1. Характеристика мясного, горячего, рыбного, овощного цеха, подбор инвентаря, оборудования, инструментария для приготовления стейков 21
2.2. Использование безопасных приемов работы при приготовлении стейков 28
2.3. Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении стейков 29
2.4. Соблюдение личной гигиены при приготовлении стейков 32
Заключение 35
Список литературы 38

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
Глава 2. Краткая характеристика места проведения исследований 26
Глава 3. Экспериментальная часть 28
3.1. Цель, задачи и методика проведения исследований 28
3.2. Результаты исследований 36
3.3. Техника выпечки изделий 47
3.4. Усушка и черствение изделий в процессе хранения 51
3.5. Оценка показателей качества готовых изделий 55
Выводы и предложения 57
Список литературы 58

Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 5
1.1. Полезные и лечебные свойства вина 5
1.2. Сорта винограда для производства белого вина 9
1.3. Требования, предъявляемые к качеству сырья 12
1.4. Структура и химический состав виноградной грозди 14
1.5. Технология производства белого вина 19
1.5.1. Дробление винограда 21
1.5.2. Сульфитация сусла 26
1.5.3. Выделение из мезги сусла-самотёка. Осветление сусла 27
1.5.4. Брожение 36
1.5.5. Обработка виноматериала 37
1.6. Особенности производства белого вина 38
Глава 2. Технологический раздел 44
2.1. Описание технологической схемы 44
2.2. Расчет материального баланса 45
2.3. Расчет и подбор технологического оборудования 49
Глава 3. Экономический анализ проекта 53
3.1. Расчет эффективного фонда времени работы оборудования и полезного фонда времени исполнителя в году 53
3.2. Прогнозирование годового объёма производства 53
3.3. Сведения о количестве, стоимости, установленной мощности оборудования 54
3.4. Модель представления коммерческих характеристик технологии производства белого вина в линии переработки винограда, как товара 55
3.5. Определения численности работающих на линии переработки винограда 58
3.6. Определение годовой и среднемесячной заработной платы по всем категориям работающих 60
3.7. Определяем годовые затраты на электроэнергию и воду 63
3.8. Основная заработная плата основных рабочих 64
3.9. Определение себестоимости и оптовой цены 1 т. продукции 64
3.10. Основные экономические показатели 66
Глава 4. Безопасность и экологичность проекта 68
4.1. Анализ опасных и вредных производственных факторов при производстве вина 68
4.2. Мероприятия по технике безопасности и производственной санитарии 68
4.3. Охрана окружающей среды 70
4.4. Устойчивость к чрезвычайным ситуациям 71
4.5. Расчет искусственного освещения на предприятии 74
Заключение 77
Список литературы 78

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. История возникновения йогурта 6
1.2. Полезные свойства йогурта 8
1.3. Инновационные технологии йогурта 9
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 13
2.1. Материалы исследования 13
2.2. Методы исследования 17
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 18
3.1. Требования к разработке биойогурта 18
3.2. Технология производства биойогурта 27
3.3. Подбор оборудования для производства биойогурта 28
ГЛАВА 4. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА 37
ГЛАВА 5. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
ВЫВОДЫ 41
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 46
ПРИЛОЖЕНИЕ 50