Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Анализ рынка безалкогольных напитков в РФ 8
1.2. Современные тенденции производства фитонапитка 17
1.3. Основное и вспомогательное сырье для производства фитонапитка 23
Глава 2. Экспериментальная часть 31
2.1. Объекты исследования, расчет рецептуры исследуемого объекта 31
2.2. Методы исследования 34
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 44
3.1. Анализ органолептических свойств исследуемого объекта 46
3.2.Анализ физико-химических свойств объекта 49
Глава 4. Технологическая часть 51
Глава 5. Охрана труда 54
Глава 6. Экономическая часть. Расчет себестоимости исследуемого продукта. Обоснование экономической целесообразности производства исследуемого объекта 57
Заключение 62
Список литературы 65
Приложения 70

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Обзор рынка спортивного питания 7
1.2. Обзор современного рынка функциональных напитков и их востребованности у спортсменов 15
1.3. Характеристика пищевой и биологической ценности ингредиентов напитка для спортсменов (томатный сок и молочные напитки) 43
Глава 2. Пищевое поведение и предпочтение в напитках спортсменов в командном виде спорта на примере баскетбольной команды 54
Глава 3. Экспериментальная и аналитическая часть 57
3.1. Разработка функционального напитка на основе томатного сока 57
3.2. Отработка рецептуры 65
3.3. Алгоритм разработки технических документов (ТУ) на специализированные пищевые продукты для спортсменов 67
3.4. Общие требования к разработке и оформлению технических условий на пищевую продукцию 76
3.5. Опрос спортсменов и оценка органолептических показателей напитка 84
Глава 4. Разработка рациона питания для спортсменов в командном виде спорта и экономическая обоснованность напитка 88
4.1. Примерное меню обедов с включением напитка в ассортимент для спортсменов в командном в виде спорта 88
4.2. Экономическая обоснованность рациона питания и напитка 92
Заключение 95
Список литературы 98
Приложение 103

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ (ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФПП) 6
1.1. Функциональные пищевые продукты и физиологически функциональные ингредиенты 6
1.1.1. Классификация ФПП 8
1.1.2. Методы введения ФФИ в пищевые продукты 10
1.2. Тенденции развития производства продуктов функциональной направленности из молока 12
1.3. Молоко и молочные товары 16
1.3.1. Классификация и ассортимент 16
1.3.2. Нормативные требования к качеству 23
1.3.3. Пищевая ценность и нормы потребления молока и молочных продуктов 26
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 29
2.1. Объекты исследований 29
2.2. Методы исследований 29
2.2.1. Оценка органолептических показателей качества 29
2.2.2. Оценка физико-химических показателей качества 30
2.2.3. Анализ отклонений по массе нетто продукта 32
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 33
3.1. Обзор деятельности ООО «Янта» 33
3.1.1. Регламентирование основополагающих характеристик товара (разработка/внедрение нормативно-технологической документации) 34
3.1.2. Оценка качества готовой продукции 37
3.2. Характеристика рецептуры и технологии производства нового ФПП 39
3.2.1. Химический состав и пищевая ценность продукта 43
3.2.2. Ассортиментные и классификационные признаки (код по ОКПД) 46
3.3. Оценка качества готовой продукции 49
3.3.1. Упаковка и маркировка 49
3.3.2. Органолептические показатели 53
3.3.3. Физико-химические показатели 54
3.3.4. Санитарно-гигиенические показатели 54
3.4. Количественная характеристика йогурта 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 62

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Обзор рынка функциональных безалкогольных напитков 6
1.2. Нормативные документы в отношении функциональных напитков 9
1.3. Систематизация стрессирующих факторов у студентов 10
1.4. Анализ влияния повышенной нагрузки на состояния здоровья у студентов 15
1.5. Растительное сырье, обладающее успокаивающими и энергетическими функциональными свойствами 22
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 31
2.1. Организация эксперимента 31
2.2. Объекты исследования 34
2.3. Методы исследования 34
Глава 3. Экспериментальная часть 36
3.1. Обоснование необходимости разработки рецептур функциональных напитков для студентов 36
3.2. Анализ ассортимента напитков на предприятиях общественного питания 39
3.3. Исследование предпочтений студентов в отношении функциональных напитков 43
3.4. Моделирование рецептур функциональных напитков для студентов 51
3.5. Разработка панели дескрипторов и вкусо-ароматических профилей разработанных напитков 67
3.5. Расчет пищевой, энергетической ценности и себестоимости, разработанных напитков 73
3.6. Разработка технологии и оценка качества разработанных напитков 77
Заключение 81
Список литературы 84
Приложение 92

Введение 4
Глава 1. Аналитический обзор литературы и патентной информации по теме исследования 8
1.1. Классификация и ассортимент сладких соусов, вырабатываемых предприятиями общественного питания 9
1.2. Значение соусов из ягод в питании человека 18
1.3. Пищевая ценность ягод, произрастающих в Свердловской области 21
1.4. Функциональные свойства лактулозы 27
Глава 2. Организация проведения эксперимента 33
2.1. Объекты исследования 33
2.2. Методы исследования 35
2.3. Схема проведения исследований 39
Глава 3. Экспериментальная часть 42
3.1. Анализ ассортимента соусов, вырабатываемых предприятиями общественного питания г. Екатеринбурга 42
3.2. Разработка рецептур и технологии сладких соусов из ягод Уральского региона с лактулозой 48
3.3. Оценка качества и безопасности сладких соусов из ягод Уральского региона с лактулозой 55
3.4. Оценка экономической эффективности производства разработанных сладких соусов из ягод Уральского региона с лактулозой 76
Заключение 81
Список литературы 85
Приложения 95

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литератур по теме работы 6
1.1. Белки, растительные изоляты, белковые концентраты 11
1.2. Семена подсолнечника, как перспективное сырьё 16
1.3. Технологии получения белка из биомассы дрожжей 18
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цели и задачи исследования 22
2.2. Объекты, методики и схема проведения исследования 22
2.2.1. Органолептические методы исследования 24
2.2.2. Физико-химические методы исследования 27
2.2.3. Микробиологические показатели 35
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений.. 36
2.3.1. Анализ органолептических свойств подсолнечной халвы 36
2.3.2. Анализ полученных показателей в микробном белке и в подсолненой халве 39
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 44
3.1. Изготовление образца пищевой добавки микробного белка и обогащение им подсолнечной халвы 44
3.2. Способы реализации готовой продукции 47
Глава 4. Технологическая часть 49
4.1. Характеристика заданного вида продукции 49
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства заданного вида продукции с учётом результатов научных исследований 52
4.3. Продуктовый расчёт производства 55
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства подсолнечной халвы, обогащённой протеином 56
Глава 5. Охрана труда 60
5.1. Общие требования 60
5.2. Требования к производственному оборудованию 60
5.3. Требование к сырью 62
Глава 6. Экономическая часть 63
Заключение 67
Список литературы 69
Приложение 74

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий в России 6
1.2. Основное и вспомогательное сырье для производства пшеничного хлеба с добавлением пептидов молозива 8
1.2.1. Сырье, используемое для хлебопечения 8
1.2.2. Молозиво. Общие сведения 10
1.3. Современные тенденции производства хлеба 11
1.4. Химический состав и пищевая ценность хлеба 13
1.5. Химический состав коровьего молозива 14
1.6. Влияние молозива на здоровье человека 16
1.7. Переработка молозива 17
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Цель и задачи исследований 20
2.2. Схема проведения исследований 20
2.3. Объекты исследования 21
2.4. Методика и обработка экспериментальных данных 22
2.4.1. Органолептические методы исследования 22
2.4.2. Физико-химические методы исследования 23
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 28
3.1. Анализ органолептических свойств хлеба с добавлением пептидов молозива 28
3.2. Анализ физико-химических свойств хлеба с добавлением пептидов молозива 29
Глава 4. Технологическая часть 35
4.1. Характеристика заданного вида продукции 35
4.2. Технология производства пшеничного хлеба 37
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства пшеничного хлеба с добавлением молозива 41
4.4. Продуктовый расчет производства 44
4.5. Подбор и расчет технологического оборудования для производства заданного вида продукции 46
Глава 5. Охрана труда 48
Глава 6. Экономическая часть 50
Заключение 53
Список литературы 55
Приложение 60

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека 6
1.2. Современные технологии хлебобулочного производства 11
1.3. Использование моркови для производства хлеба 15
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Объекты и методы исследования 20
2.2. Определение органолептических и физико-химических показателей качества морковного порошка и его влияние на тестовый полуфабрикат 32
2.3. Определение регламентируемых показателей качества экспериментальных образцов 35
Глава 3. Экономический раздел 42
Заключение 54
Список литературы 56
Приложение 64

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Анализ рынка хлебобулочных изделий 5
1.2. Современные тенденции производства хлебобулочных изделий 9
1.3. Основное и вспомогательное сырье для производства хлебобулочного изделия 14
1.4. Общая характеристика яблочного порошка 18
1.5. Общая характеристика соевой муки 21
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты, методика и схема проведения исследования 24
2.2. Обработка экспериментальных данных 36
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 42
3.1. Разработка рецептуры 42
3.2. Комплексная оценка хлебобулочного изделия 48
Глава 4. Технологическая часть 57
4.1. Характеристика сырья для производства хлебобулочных изделий 57
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства хлебобулочных изделий 58
4.3. Продуктовый расчёт производства 61
4.4. Подбор технологического оборудования для производства функционального хлебобулочного изделия 65
Глава 5. Охрана труда 67
5.1. Общие требования работы на производственной линии 67
5.2. Требования по охране труда перед началом работы 70
5.3. Требования по охране труда при выполнении работы 71
5.4. Требования по охране труда по окончании работы 73
Глава 6. Экономическая часть 75
Заключение 78
Список литературы 80
Приложение 88

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Анализ рынка хлебобулочных изделий 5
1.2. Тенденции развития рынка хлебобулочных изделий 7
1.3. Основное сырьё хлебопекарного производства 8
1.4. Микронутриенты в хлебобулочных изделиях 11
1.5. Общие сведения о ежовике гребенчатом, тыквенных и подсолнечных семечках 16
1.6. Технология приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого сорта 18
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Цели и задачи исследований 26
2.2. Описание используемого сырья 26
2.3. Объекты, методика и план проведения исследований 29
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 38
Глава 4. Технологическая часть 43
4.1. Характеристика хлебобулочного изделия 43
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства заданного вида продукции с учетом результатов научных исследований 44
4.3. Продуктовый расчет производства 46
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства заданного вида продукции 50
Глава 5. Охрана труда 53
Глава 6. Экономическая часть 56
Заключение 60
Список литературы 62
Приложение 67

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Цель и задачи исследований 18
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 18
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 26
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 28
3.1. Результаты собственных исследований 28
3.2. Внедрение хлебобулочного изделия на производство 34
Глава 4. Технологическая часть 37
4.1. Характеристика хлебобулочной продукции 37
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства заданного вида продукции с учётом результатов научных исследований 39
4.3. Продуктовый расчёт производства 44
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства заданного вида продукции 47
Глава 5. Охрана труда и техника безопасности 50
Глава 6. Экономическая часть 56
Заключение 58
Список литературы 60

Введение 4
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка хлебцев в Российской Федерации 6
1.2. Факторы, влияющие на качество хлебцев 7
1.3. Общая характеристика сырья для изготовления хрустящих хлебцев 8
1.4. Современные тенденции производства хлебцев 11
1.5. Пищевая ценность и химический состав исследуемых объектов 13
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Цель и задачи исследования 18
2.2. Объекты и предмет исследования 18
2.3. Схема проведения исследования 19
2.4. Методы исследования 19
2.4.1. Методы органолептического анализа исследуемого образца 21
2.4.2. Определение влажности 22
2.4.3. Определение кислотности 23
2.4.4. Определение массовой доли сахара 25
2.4.5. Определение зольности 28
2.4.6. Определение массовой доли жира 29
2.4.7. Определение массовой доли протеина 31
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 35
3.1. Разработка рецептуры хлебцев, обогащенных льняной мукой, лимонной цедрой с пюре из яблок 35
3.2. Анализ органолептических свойств хрустящих хлебцев 35
3.3. Анализ физико-химических свойств хлебцев, обогащенных льняной мукой 37
3.4. Анализ нутриентного состава 38
Глава 4. Технологическая часть 40
4.1. Нормативные требования к сырью при производстве хлебцев, обогащенных льняной мукой и лимонной цедрой с пюре из яблок 40
4.2. Технология обогащенных хлебцев с льняной мукой, лимонной цедрой и пюре из яблок 40
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства хрустящих хлебцев, обогащенных 41
4.4. Подбор технологического оборудования для производства хрустящих хлебцев, обогащенных льняной мукой 44
Глава 5. Охрана труда 46
5.1. Нормативные ссылки 46
5.2. Общие требования охраны труда 46
5.3. Требования охраны труда во время работы 50
5.4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях 51
Глава 6. Экономическая часть 53
Заключение 55
Список литературы 57

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Анализ рынка протеиновой продукции и шоколада 7
1.2. Современные тенденции производства продуктов, обогащенных микробным белком 10
1.3. Основное и вспомогательное сырье для производства шоколада 13
1.4. Основное и вспомогательное сырье для производства микробного белка 15
1.5. Пищевая ценность и химический состав исследуемых объектов 18
Глава 2. Экспериментальная часть 21
2.1. Цель и задачи исследования 21
2.2. Объект и предмет исследования 21
2.3. Схема проведения исследований 22
2.4. Методы исследования 24
2.4.1. Органолептическая оценка 24
2.4.2. Определение массовой доли жира 25
2.4.3. Определение белка 26
2.4.4. Определение содержания водорастворимых витаминов 27
2.4.5. Определение кислотности 28
2.4.6. Определение влаги 29
2.4.7. Определение зольности 30
2.4.8. Определение КМАФАнМ 31
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 33
3.1. Разработка рецептуры шоколада из кэроба с добавлением микробного белка 33
3.2. Анализ и оценка качества шоколада, обогащенного микробным белком 34
3.2.1. Анализ органолептических свойств шоколада, обогащенного микробным белком 35
3.2.2. Анализ физико-химических свойств шоколада, обогащенного микробным белком 38
3.2.3. Анализ макро- и микронутриентного состава шоколада, обогащенного микробным белком. Удовлетворение суточной потребности 40
Глава 4. Технологическая часть 43
4.1. Характеристика сырья для производства шоколада из кэроба, обогащенного микробным белком 43
4.2. Технология приготовления шоколада из кэроба, обогащенного микробным белком 43
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства шоколада из кэроба, обогащенного микробным белком 46
4.4. Подбор технологического оборудования для производства шоколада из кэроба, обогащенного микробным белком 49
Глава 5. Охрана труда 54
Глава 6. Расчет себестоимости шоколада, обогащенного микробным белком 59
Заключение 61
Список литературы 63
Приложение 69

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Пробиотики и их положительное влияние на здоровье человека 6
1.2. Выбор и определение пробиотических штаммов 7
1.2.1. Еnterococcus faecium 8
1.2.2. Bifidobacterium longum 9
1.3. Применение пробиотиков в шоколадных конфетах 11
1.4. Технология производства шоколадных конфет 14
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Цель и задачи исследований 19
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 19
2.2.1. Метод определения органолептических показателей 23
2.2.2. Метод определения массовой доли влаги 23
2.2.3. Метод определения массовой доли золы 24
2.2.4. Метод определения кислотности 26
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 30
3.1. Результаты собственных исследований 30
3.2. Внедрение шоколадных конфет на производство 30
Глава 4. Технологическая часть 34
4.1. Характеристика шоколадных конфет 34
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства шоколадных конфет с учетом результатов научных исследований 35
4.3. Продуктовый расчет производства 38
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства заданного вида продукции 38
Глава 5. Охрана труда 41
5.1. Организация работы в кондитерском цехе 41
5.2. Техника безопасности в кондитерском цеху 44
5.3. Личная гигиена работников кондитерского цеха 49
Глава 6. Экономическая эффективность производства шоколадных конфет функционального назначения 50
Заключение 52
Список литературы 54
Приложение 59

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Ассортимент и технология приготовления мучных изделий 5
1.2. Использование нетрадиционных видов муки при приготовлении мучных изделий 12
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении и выпечке мучных изделий 26
Глава 2. Экспериментальная часть 31
2.1. Объекты и методы исследования 31
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 37
2.3. Выводы 52
Глава 3. Экономическая часть 54
Заключение 61
Список литературы 63
Приложение 69

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Ассортимент и технология приготовления блинчиков и блинов 5
1.2. Использование нетрадиционных видов муки при приготовлении блинчиков 12
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении и выпечке блинчиков 27
Глава 2. Экспериментальная часть 33
2.1. Объекты и методы исследования 33
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 41
2.3. Выводы 61
Глава 3. Экономическая часть 64
Глава 4. Охрана труда 71
4.1. Охрана труда в горячем цехе 71
4.2. Техника безопасности при работе в лаборатории 73
Заключение 75
Список литературы 78
Приложения 84

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Исторические аспекты использования проростков 5
1.2. Химический состав, пищевая и физиологическая ценность проростков 8
1.3. Физико-химические изменения пищевых веществ, происходящие в проростках при изготовлении блюд 17
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 28
Глава 3. Экономическая часть 47
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 50
Заключение 54
Список литературы 57
Приложение 63

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Ассортимент, пищевая и биологическая ценность продуктов сыроделия 7
1.2. Использование нетрадиционных продуктов сыроделия для приготовления блюд 10
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении продуктов сыроделия 12
Глава 2. Экспериментальная часть 16
2.1. Объекты и методы исследования 16
2.2. Результаты исследования и их обсуждения 19
2.2.1. Разработка рецептур блюд с использованием продуктов сыроделия 19
2.2.2. Определение химических показателей качества 28
2.2.3. Потребительская оценка разработанных блюд 39
Глава 3. Экономическая часть 42
Заключение 51
Список литературы 53
Приложение 59

Введение 3
Глава 1. Особенности организации рационального сбалансированного питания 7
Глава 2. Анализ организации питания детей школьного возраста 17
2.1. Анализ организации питания детей в России 17
2.2. Анализ организации питания детей в Свердловской области 23
2.3. Анализ организации питания детей за рубежом 29
Глава 3. Разработка рецептур блюд для детей школьного возраста с использованием пророщенных крупяных компонентов 35
3.1. Изучение возможности использования «Талкана» в качестве пророщенного крупяного компонента 35
3.2. Разработка и товароведная характеристика булочки «Веснушка» с добавлением пророщенного крупяного компонента 44
3.3. Разработка и товароведная характеристика каши вязкой из пророщенной крупяной смеси 49
3.4. Разработка и товароведная характеристика котлет из говядины добавлением пророщенного крупяного компонента и гарниром - каша рассыпчатая из пророщенного крупяного компонента 52
3.5. Методика разработки технических документов на продукцию питания 56
Глава 4. Разработка меню суточных рационов для организации питания детей школьного возраста в период летней оздоровительной кампании 66
Заключение 70
Список литературы 72
Приложение 78

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Товароведная характеристика круп 5
1.2. Пищевая ценность крупяного сырья 8
1.3. Ассортимент и особенности приготовления каш 15
1.4. Классификация, характеристика различных ореховых напитков, их пищевая и энергетическая ценность 24
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Объекты и методы исследования 32
2.2. Определение органолептических показателей качества 36
2.3. Определение физико-химических показателей качества 38
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности 40
2.5. Расчет витаминно-минерального состава 41
Глава 3. Экономическая часть 43
3.1. Расчет себестоимости образцов 43
3.2. Расчет цены образцов 46
3.3. Анализ ассортимента и цен 47
Заключение 48
Список литературы 49
Приложение 53