Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1. Роль функциональных продуктов в питании человека 9
1.2. Батат как источник пищевых волокон для функционального питания 14
Глава 2. Материал и методы исследования 19
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий области 19
2.2. Ассортимент вареных колбасных изделий 22
2.3. Особенности технологии производства вареных колбасных изделий 24
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 29
3.1. Влияние пищевых волокон батата на свойства мясного фарша для производства шпикачек 29
3.2. Технология производства шпикачек функционального назначения с указанием технологических режимов 33
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам 42
3.4. Требования к качеству готовой продукции 43
3.5. Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки 44
Заключение 50
Список литературы 52

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Роль функциональных продуктов в питании человека 8
1.2. Тыква, как источник пищевых волокон для функционального питания 19
Глава 2. Материал и методы исследования 23
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий области 23
2.2. Ассортимент вареных колбасных изделий 26
2.3. Особенности технологии производства вареных колбасных изделий 28
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 33
3.1. Влияние пищевых волокон тыквы на свойства мясного фарша для производства вареных сарделек 33
3.2. Технология производства сарделек функционального назначения с указанием технологических режимов 37
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам 46
3.4. Технохимический и микробиологический контроль 47
3.5. Требования к качеству готовой продукции 50
3.6. Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки 51
3.7. Предложения производству (практическая реализация результатов исследования) 58
3.8. Охрана труда и экология 59
Выводы 72
Список литературы 74

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Покрытия и биоразлагаемые пленки в пищевой промышленности 5
1.2. Растительные полисахариды в составе биоразлагаемых полимеров 9
1.3. Противомикробные вещества природного происхождения 14
1.4. Биоразлагаемая упаковка в сыроделии 22
1.5. Антимикробная упаковка на основе бетулина 24
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Цели и задачи 25
2.2. Объекты и методы исследований 25
2.3. Схема проведения исследований 26
2.4. Методы проведения исследований 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 32
3.1. Разработка рецептуры сыра «Сулугуни» 32
3.2. Разработка рецептуры защитного покрытия 33
Глава 4. Технологическая часть 39
4.1. Характеристика сырья 39
4.2. Обоснование технологических схем 42
4.3. Продуктовый расчет производства 47
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства полутвердых сыров с защитным покрытием 51
Глава 5. Охрана труда 54
5.1. Общие требования охраны труды 54
5.2. Требования безопасности перед началом работы 54
5.3. Требования безопасности во время работы 55
Глава 6. Экономическая эффективность производства 57
Заключение 61
Список литературы 63

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Иммунная система организма человека и факторы, влияющие на нее 6
1.2. Организация рационального сбалансированного питания для укрепления иммунной системы 10
1.3. Технология приготовления напитков из растительного сырья, повышающих иммунитет 21
Глава 2. Экспериментальная часть 44
2.1. Объекты и методы исследования 44
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 47
Глава 3. Экономическая часть 77
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 82
Заключение 85
Список литературных источников 88
Приложения 94

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Актуальность темы 8
1.2. Пути снижения калорийности мучных изделий 14
1.3. Пищевая ценность льняной муки 18
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Объекты и методы исследования 26
2.2. Органолептический метод 27
2.3. Физико-химические методы 28
2.4. Расчетные методы 30
2.5. Определение реологических свойств мучных кулинарных изделий с содержанием льняной муки 31
2.6. Результаты исследований 33
2.7. Выводы исследований 41
Глава 3. Экономическая часть 43
Глава 4. Охрана труда 45
Заключение 53
Список литературы 55
Приложение 61

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Роль обогащенных пищевых продуктов в питании человека 6
1.2. Характеристика майонеза 10
1.3. Оценка качества майонеза 15
1.4. Разработки майонезов с биологическими активными добавками (БАД) 17
1.5. Общая характеристика технологий производства майонеза 22
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 26
2.1. Проведение исследования 26
2.2. Методика проведения исследований 28
2.3. Приготовление майонезов на приборе «THERMOMIX ТМ31» 32
2.4. Исследование майонезов при помощи методики «Ускоренного старения» 36
Глава 3. Результаты исследований 37
3.1. Исследование майонеза на соответствие приготовленного на приборе «THERMOMIX ТМ31» 37
3.2. Результаты проведения исследования майонезов по методике «Ускоренного старения» 38
3.3. Результаты определения массовой доли йода в майонезе с БАД «Йодказеин» 42
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика сырья для производства заданного вида продукции 44
4.2. Технохимический контроль сырья и готового продукта 47
4.3. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства майонеза с учетом результатов научных исследований 49
Глава 5. Охрана труда 54
Глава 6. Экономическая эффективность производства майонезов 56
Заключение 59
Список литературы 61
Приложение 67

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. История развития системы сбалансированного питания 5
1.2. Теория рационального питания и ее актуальность 8
1.3. Молочные и кисломолочные продукты 9
1.4. Аскорбиновая кислота: функции, состав, норма суточного потребления 15
1.5. Соя 18
1.6. Закваска 21
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 25
2.1. Цель и задачи исследований 25
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследования 25
Глава 3. Результаты собственных исследований 31
3.1. Разработка рецептуры 31
3.2. Оценка качества сырья 34
3.3. Оценка качества готового продукта 38
Глава 4. Технологическая часть 46
4.1. Технология производства кисломолочного напитка, обогащенного аскорбиновой кислотой 46
4.2. Аппаратурно-технологическая схема производства кисломолочного напитка антиоксидантной направленности 51
Глава 5. Охрана и безопасность труда 54
Глава 6. Экономическая эффективность производства кисломолочных напитков 60
Заключение 62
Список литературы 64
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Классификация продуктов спортивного питания 9
1.2. Особенности разработки индивидуальных рационов для спортсменов 15
1.3. Особенности питания спортсменов, занимающихся различными видами спорта 22
1.4. Основные требования к разработке продуктов для спортивного питания 33
1.5. Влияние термической обработки и контроль качества мяса и мясных рубленных изделий 34
Глава 2. Разработка блюд повышенной пищевой ценности для питания спортсменов 39
2.1. Анализ отношения потребителей к продуктам спортивного питания 39
2.2. Анализ ассортимента продуктов спортивного питания на рынке г. Екатеринбурга 46
Глава 3. Разработка и оценка мясных рубленных изделий с добавлением продуктов растительного происхождения 56
3.1. Анализ возможности использования протертых растительных добавок 56
3.2. Разработка рецептур и технологии мясных рубленных изделий с изоляторами белков растительного происхождения 64
3.3. Органолептическая оценка и расчет физико-химических показателей образцов 72
Заключение 104
Список литературы 107
Приложение 116

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Обзор рынка мучных кондитерских изделий в России 5
1.2. Полезные свойства песочного полуфабриката с добавлением в него зерновой смеси 10
1.3. Характеристика сырья, используемого для песочного полуфабриката с добавлением зерновой смеси 16
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Объекты исследования 32
2.2. Методы исследования 33
2.3. Результаты исследования 34
2.4. Разработка рецептуры с использованием не традиционного сырья 36
2.5. Органолептическая и физико-химическая оценка разработанных песочных полуфабрикатов 39
2.6. Расчет пищевой ценности песочного полуфабриката с добавлением зерновой смеси «Русдекор» 54
Глава 3. Экономическая часть 59
Глава 4. Охрана труда 62
4.1. Техника безопасности на предприятии 62
4.2. Охрана труда и техника безопасности в лаборатории 67
4.3. Противопожарные мероприятия 69
Заключение 76
Список литературы 77
Приложения 81

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы по теме исследования 6
1.1. Фактор питания, определяющий здоровье человека 6
1.2. Значение пищевых волокон в питании человека 9
1.3. Использование нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий 18
1.4. Пищевая ценность моркови как рецептурного компонента в производстве кондитерских изделий 25
Глава 2. Разработка рецептур и технологии приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности 32
2.1. Объекты исследования 33
2.2. Методы исследований 37
2.3. Разработка рецептур и технологии приготовления бисквитного полуфабриката пониженной калорийности 38
2.4. Расчет себестоимости бисквита с добавлением морковного полуфабриката 47
Глава 3. Охрана труда 53
3.1. Организация рабочего места в кондитерском цехе 53
3.2. Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха 55
3.3. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовления кондитерских изделий 59
Заключение 62
Список литературы 63
Приложение 69

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Пищевая ценность растительного сырья 6
1.2. Витамины в растительном сырье и их роль в организме человека 9
1.3. Минеральные элементы: их роль в организме человека и содержание в растительных продуктах 14
1.4. Совместимость минеральных элементов и витаминов 20
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 25
2.3. Выводы и рекомендации 52
Глава 3. Экономическая часть 54
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 65
Заключение 69
Библиографический список 72
Приложения 78

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Классификация продуктов спортивного питания 8
1.2. Особенности разработки индивидуальных рационов спортсменов 14
1.3. Особенности питания спортсменов, занимающиеся различными видами спорта 21
1.4. Основные требования к разработке продуктов для спортивного питания 33
Глава 2. Разработка блюд повышенной пищевой ценности для питания спортсменов 35
2.1. Анализ потребительского отношения к продуктам спортивного питания 35
2.2. Анализ ассортимента продуктов спортивного питания на рынке города 42
2.3. Разработка рецептур и технологии приготовления продуктов для питания спортсменов с добавлением растительных ингредиентов 53
2.4. Технология приготовления образцов 57
2.5. Органолептическая оценка образцов 57
2.6. Расчет физико-химических показателей 67
2.7. Сравнительная характеристика физико-химического состава образцов 69
Глава 3. Экономический анализ блюд для питания спортсменов 77
3.1. Расчет себестоимости 77
3.2. Определение рынка сбыта 79
Заключение 81
Список литературы 84
Приложение 89

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских глазурей 5
1.2. Виды кондитерских глазурей 5
1.3. Характеристика сырья для производства глазурей 7
1.4. Пищевая ценность кондитерских глазурей 12
1.5. Анализ ассортимента продукции общественного питания с использованием шоколадной глазури 16
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Объекты и методы исследования 20
2.2. Разработка рецептур и технологии изготовления шоколадной глазури 22
2.3. Разработка кондитерской глазури с добавлением меда 23
2.4. Разработка рецептур глазури пониженной калорийности и сахароемкости за счет использования порошков из растительного сырья 38
2.5. Разработка технологии 46
Глава 3. Экономический раздел 50
3.1. Обзор рынка 51
3.2. Расчет себестоимости изделия 52
3.3. Расчет цены изделия 56
Заключение 59
Список литературы 62
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Актуальность темы 8
1.2. Классификация функциональных напитков 12
1.3. Характеристика растительного сырья 16
1.4. Функции ионов железа в организме человека 19
Глава 2. Применение ферментных препаратов для стабилизации соков и функциональных напитков 24
Глава 3. Экспериментальная часть 30
3.1. Объекты исследования 30
3.2. Количественное определение углеводов в яблочном соке 34
3.3. Физико-химические свойства сока граната 38
3.4. Разработка рецептуры и технологии функционального напитка для профилактики железодефицитной анемии 40
3.4.1. Химический состав гранатового сока 40
3.4.2. Химический состав яблочного сока 40
3.5. Технология производства функционального напитка 41
3.6. Выбор ферментных препаратов для увеличения выхода сока из яблок 41
3.7. Составление рецептуры соковой основы напитка 42
3.8. Результаты исследований 43
Глава 4. Экономические расчеты производства функционального напитка противоанемического действия 45
4.1. Экономический расчет показателей 45
4.2. Расчет для производства компонентов 46
Глава 5. Охрана труда 48
Заключение 54
Список литературы 55
Приложение 60

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Ягоды как природный источник питательных и лекарственных веществ 7
1.2. Сублимационный метод консервирования 23
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Объекты и методы исследования 29
2.1.1. Объекты исследования 29
2.1.2. Органолептические методы исследования 30
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 31
2.2.1. Разработка рецептур напитков 31
2.2.2. Органолептический анализ 34
2.2.3. Аналитические расчеты 37
2.2.4. Расчет пищевой ценности напитков и составление технико-технологических карт 50
2.3. Выводы и рекомендации 55
Глава 3. Экономическая часть 60
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 64
Заключение 65
Список литературы 70
Приложение 77

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Характеристика продовольственного сырья Крайнего Севера 6
1.2. Особенности питания водолазов, работающих в условиях Крайнего Севера 11
1.3. Лечебно-профилактическое питание водолазов 17
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.2. Разработка ассортимента блюд с использованием нетрадиционного сырья Крайнего Севера 29
2.3. Определение органолептических показателей качества блюд с использованием нетрадиционного сырья Крайнего Севера 34
2.4. Определение физико-химических показателей качества блюд с использованием нетрадиционного сырья Крайнего Севера 37
2.5. Охрана труда 38
Глава 3. Аналитическая часть 40
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд разработанного ассортимента 40
3.2. Разработка и расчет недельного рациона питания водолазов, работающих в условиях Крайнего Севера 42
Глава 4. Экономическая часть 43
4.1. Расчет себестоимости и разницы в себестоимости контрольных и экспериментальных образцов 43
4.2. Сравнение экспериментальных образцов с рынком 48
4.3. Расчет валового дохода и товарооборота 49
4.4. Расчет издержек производства, заработной платы сотрудников и чистой прибыли 50
Заключение 53
Список литературы 54
Приложение 64

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Классификация пищевой ценности 5
1.2. Особенности пищевой ценности в организме человека 6
1.3. Особенности ассортимента и технологии мучных кулинарных изделий 12
1.4. Тенденции использования нетрадиционного сырья в кулинарных изделиях 14
1.5. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность нутовой муки и муки из бурого риса 16
1.6. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность зерновой культуры чумизы 18
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Объекты и методы исследования 20
2.2. Исследование органолептических показателей качества паровых пирожков с чумизой 26
2.3. Результаты физико-химических показателей качества паровых пирожков с чумизой 35
Глава 3. Аналитическая часть 38
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 38
3.2. Расчет аминокислотного состава 42
3.3. Расчет жирных кислот 47
3.4. Расчет витаминного комплекса 51
3.5. Расчет минерального комплекса 54
3.6. Разработка документации на новое изделие 57
3.7. Обсуждение результатов 59
Глава 4. Экономическая часть 60
Глава 5. Организацию работы мучного цеха предприятия общественного питания 74
Заключение 76
Список литературы 77
Приложение 82

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Ягоды-природный источник питательных и лекарственных веществ 6
1.2. Сублимационный метод консервирования 22
Глава 2. Экспериментальная часть 27
2.1. Объекты и методы исследования 27
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 32
2.3. Выводы и рекомендации 66
Глава 3. Экономическая часть 70
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 75
Заключение 82
Список литературы 87
Приложение 93

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Современное представление о роли питания в формировании здоровья 7
1.2. Способы повышения пищевой ценности кулинарной продукции 12
1.3. Значение нутриентов в питании детей 15
1.4. Особенности питания детей школьного возраста 18
1.5. Нормативно-правовое регулирование организации горячего питания в образовательных организациях 21
1.6. Тенденции развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации 23
1.7. Влияние сырья при производстве мучных изделий 25
1.8. Факторы, влияющие на сохранность пищевой ценности продукции общественного питания 27
1.9. Применение дополнительных компонентов в рецептуре хлеба 29
1.10. Витаминно-минеральная смесь «Валетек-8» 33
Глава 2. Методология экспериментальных исследований 35
2.1. Организация эксперимента 35
2.2. Объекты и методы исследований 36
Глава 3. Экспериментальная часть 45
3.1. Мониторинг качества питания детей в школьной столовой 45
3.2. Мониторинг премиксов, используемых в производстве мучных изделий 50
3.3. Разработка рецептуры 53
3.4. Технология изготовления мучных изделий 60
3.5. Органолептические показатели качества готовых изделий 66
3.6. Физико-химические исследования 72
3.7. Расчет пищевой ценности 77
Глава 4. Экономическая часть 82
Заключение 93
Список литературы 96
Приложение 105

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Состояние и тенденции развития детского питания в России и за рубежом 6
1.2. Нормативно-правовое регулирование детского питания 11
1.3. Современное представление о влиянии витаминов и минералов на организм детей 12
Глава 2. Методология экспериментальных исследований 28
2.1. Организация эксперимента 28
2.2. Объекты исследований 30
2.3. Методы исследований 30
Глава 3. Экспериментальная часть 44
3.1. Обоснование добавления витаминизированной смеси в продукцию общественного питания 44
3.2. Разработка рецептуры 48
3.3. Расчет пищевой ценности изделия 66
3.4. Физико-химические исследования 71
3.5. Разработка технической документации на продукцию 79
Глава 4. Экономический раздел 82
Заключение 95
Список литературы 96
Приложение 102