Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Пищевая ценность растительного сырья 6
1.2. Витамины в растительном сырье и их роль в организме человека 9
1.3. Минеральные элементы: их роль в организме человека и содержание в растительных продуктах 15
1.4. Совместимость минеральных элементов и витаминов 21
Глава 2. Экспериментальная часть 27
2.1. Объекты и методы исследования 27
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 28
2.3. Выводы и рекомендации 55
Глава 3. Экономическая часть 57
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 68
Заключение 73
Список литературы 76
Приложения 82

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Классификация продуктов спортивного питания 8
1.2. Особенности разработки индивидуальных рационов спортсменов 14
1.3. Особенности питания спортсменов, занимающиеся различными видами спорта 21
1.4. Основные требования к разработке продуктов для спортивного питания 33
Глава 2. Разработка блюд повышенной пищевой ценности для питания спортсменов 35
2.1. Анализ потребительского отношения к продуктам спортивного питания 35
2.2. Анализ ассортимента продуктов спортивного питания на рынке города 42
2.3. Разработка рецептур и технологии приготовления продуктов для питания спортсменов с добавлением растительных ингредиентов 53
2.4. Технология приготовления образцов 57
2.5. Органолептическая оценка образцов 57
2.6. Расчет физико-химических показателей 67
2.7. Сравнительная характеристика физико-химического состава образцов 69
Глава 3. Экономический анализ блюд для питания спортсменов 77
3.1. Расчет себестоимости 77
3.2. Определение рынка сбыта 79
Заключение 81
Список литературы 84
Приложение 89

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских глазурей 5
1.2. Виды кондитерских глазурей 5
1.3. Характеристика сырья для производства глазурей 7
1.4. Пищевая ценность кондитерских глазурей 12
1.5. Анализ ассортимента продукции общественного питания с использованием шоколадной глазури 16
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Объекты и методы исследования 20
2.2. Разработка рецептур и технологии изготовления шоколадной глазури 22
2.3. Разработка кондитерской глазури с добавлением меда 23
2.4. Разработка рецептур глазури пониженной калорийности и сахароемкости за счет использования порошков из растительного сырья 38
2.5. Разработка технологии 46
Глава 3. Экономический раздел 50
3.1. Обзор рынка 51
3.2. Расчет себестоимости изделия 52
3.3. Расчет цены изделия 56
Заключение 59
Список литературы 62
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Классификация пищевой ценности 5
1.2. Особенности пищевой ценности в организме человека 6
1.3. Особенности ассортимента и технологии мучных кулинарных изделий 12
1.4. Тенденции использования нетрадиционного сырья в кулинарных изделиях 14
1.5. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность нутовой муки и муки из бурого риса 16
1.6. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность зерновой культуры чумизы 18
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Объекты и методы исследования 20
2.2. Исследование органолептических показателей качества паровых пирожков с чумизой 26
2.3. Результаты физико-химических показателей качества паровых пирожков с чумизой 35
Глава 3. Аналитическая часть 38
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 38
3.2. Расчет аминокислотного состава 42
3.3. Расчет жирных кислот 47
3.4. Расчет витаминного комплекса 51
3.5. Расчет минерального комплекса 54
3.6. Разработка документации на новое изделие 57
3.7. Обсуждение результатов 59
Глава 4. Экономическая часть 60
Глава 5. Организацию работы мучного цеха предприятия общественного питания 74
Заключение 76
Список литературы 77
Приложение 82

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Современное представление о роли питания в формировании здоровья 7
1.2. Способы повышения пищевой ценности кулинарной продукции 12
1.3. Значение нутриентов в питании детей 15
1.4. Особенности питания детей школьного возраста 18
1.5. Нормативно-правовое регулирование организации горячего питания в образовательных организациях 21
1.6. Тенденции развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации 23
1.7. Влияние сырья при производстве мучных изделий 25
1.8. Факторы, влияющие на сохранность пищевой ценности продукции общественного питания 27
1.9. Применение дополнительных компонентов в рецептуре хлеба 29
1.10. Витаминно-минеральная смесь «Валетек-8» 33
Глава 2. Методология экспериментальных исследований 35
2.1. Организация эксперимента 35
2.2. Объекты и методы исследований 36
Глава 3. Экспериментальная часть 45
3.1. Мониторинг качества питания детей в школьной столовой 45
3.2. Мониторинг премиксов, используемых в производстве мучных изделий 50
3.3. Разработка рецептуры 53
3.4. Технология изготовления мучных изделий 60
3.5. Органолептические показатели качества готовых изделий 66
3.6. Физико-химические исследования 72
3.7. Расчет пищевой ценности 77
Глава 4. Экономическая часть 82
Заключение 93
Список литературы 96
Приложение 105

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Состояние и тенденции развития детского питания в России и за рубежом 6
1.2. Нормативно-правовое регулирование детского питания 11
1.3. Современное представление о влиянии витаминов и минералов на организм детей 12
Глава 2. Методология экспериментальных исследований 28
2.1. Организация эксперимента 28
2.2. Объекты исследований 30
2.3. Методы исследований 30
Глава 3. Экспериментальная часть 44
3.1. Обоснование добавления витаминизированной смеси в продукцию общественного питания 44
3.2. Разработка рецептуры 48
3.3. Расчет пищевой ценности изделия 66
3.4. Физико-химические исследования 71
3.5. Разработка технической документации на продукцию 79
Глава 4. Экономический раздел 82
Заключение 95
Список литературы 96
Приложение 102

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Исследование рынка мяса и мясной продукции в России 6
1.2. Ассортимент мясных изделий 11
1.3. Физико-химические изменения мяса на этапах изготовления мясных рубленых изделий 18
1.4. Перспективы обогащения льняной мукой мясных рубленых изделий 27
Глава 2. Экспериментальный раздел 32
2.1. Объекты исследования мясных рубленых изделий 32
2.2. Методы исследования мясных рубленых изделий 36
2.3. Обсуждение результатов исследования мясных рубленых изделий 46
Глава 3. Экономический раздел 57
3.1. Расчет оборудования 57
3.2. Расчет суммы амортизационных отчислений 65
3.3. Экономические показатели инновационного проекта 67
3.4. Расчет издержек производства и обращения 69
3.5. Затраты на оплату труда 71
3.6. Расчет порога рентабельности 73
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 76
Заключение 85
Список литературы 86
Приложения 92

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Роль мяса и мясных продуктов в питании человека 7
1.2. Перспективы использования конины и говядины при создании мясных полуфабрикатов 16
1.3. Пищевые свойства конины и говядины 20
Глава 2. Материал и методы исследования 30
2.1. Мясоперерабатывающие предприятия Астраханской области по выпуску мясных полуфабрикатов 30
2.2. Классификация и ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов 31
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 37
3.1. Разработка комбинированных сырых колбас из мяса говядины и конины 37
3.2. Подбор необходимой оболочки для формования колбас 43
3.3. Обоснование оптимального вида упаковки сырых колбас 47
3.4. Обоснование оптимальных режимов хранения сырых колбас из говядины и конины 54
3.5. Исследование изменений показателей качества сырых колбас при низкотемпературном их хранении 55
3.6. Предложения производству (практическая реализация результатов исследования) 59
3.7. Охрана труда и экология 62
3.8. Обсуждение полученных результатов 76
Выводы 77
Список литературы 79

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Особенности физиологии и биохимии питания лиц пожилого возраст 7
1.2. Нутриентная поддержка пищевого поведения лиц пожилого возраста как средства преждевременного старения 14
1.3. Нутриентный профиль некоторых видов сырья животного, растительного происхождения и водных биоресурсов 26
Глава 2. Материалы и методы исследования 36
2.1. Объекты исследования 36
2.2. Методы исследования 36
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 43
3.1. Оценка возможности оптимизации рациона питания лиц пожилого возраста с учетом из физиологического состояния и потребительских предпочтений 43
3.2. Обоснование и моделирование рецептурной композиции крокетов, нутриентно-адаптированных для геродиетического питания 50
3.3. Изучение показателей качества крокетов: органолептических и физико-химических показателей и химического состава 58
3.4. Оценка сбалансированности разработанного продукта и возможности включения его в рацион питания лиц пожилого возраста 60
Заключение 66
Выводы 67
Список литературы 69
Список условных обозначений и сокращений 78

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Характеристика сыворотки 7
1.1.1. Состав сыворотки 7
1.1.2. Пищевая и биологическая ценность 14
1.2. Ассортимент продуктов 15
1.2.1. Напитки 15
1.2.2. Белковая продукция 19
1.2.3. Консервы 19
1.3. Продукты, входящие в состав молочного киселя с добавлением овсяного отвара 21
Глава 2. Методы исследования 26
2.1. Организация работы 26
2.2. Методы исследования 26
Глава 3. Экспериментальная часть 28
3.1. Порядок проведения эксперимента 28
3.2. Анализ используемого сырья 30
3.3. Выбор оптимального режима тепловой обработки 30
3.4. Выбор вкусового наполнителя 32
3.5. Выбор стабилизатора консистенции и его оптимального количества в продукте 33
3.6. Зависимость рН от вносимых компонентов 34
3.7. Зависимость массовой доли сухих веществ от вносимых компонентов 35
3.8. Влияние вносимых компонентов на органолептические показатели молочного киселя с добавлением овсяного отвара 37
3.8.1. Влияние компонентов на вкус и аромат продукта 37
3.8.2. Влияние компонентов на цвет продукта 37
3.8.3. Влияние компонентов на консистенцию 37
3.8.4. Влияние вносимых компонентов на физико-химические показатели киселя 38
3.9. Характеристика киселя 38
3.9.1. Описание технологии производства молочного киселя 39
3.9.2. Исследования условий хранения и их влияние на качество продукта 41
3.9.3. Рецептура на готовый продукт 1000кг 41
3.9.4. Технохимический и микробиологический контроль 42
Выводы 44
Заключение 45
Список литературы 46

Введение 3
Глава 1. Обоснование необходимости разработки хлеба с длительным сроком хранения 7
1.1. Обзор рынка хлеба в России 7
1.2. Обзор рынка пшеничного и цельнозернового хлеба в Свердловской области 16
1.3. Полезные свойства хлеба цельнозернового на закваске 21
1.4. Бетулин как продукт увеличивающий длительность хранения хлеба 30
1.5. Обоснование необходимости разработки хлеба пшеничного длительного хранения 32
1.6. Существующие способы увеличения сроков хранения хлеба пшеничного 34
Глава 2. Организация эксперимента, методы и объекты исследования 38
2.1. Объекты исследования 38
2.2. Методы исследования 39
Глава 3. Экспериментальная часть 44
3.1. Цельнозерновой хлеб на закваске 44
3.2. Разработка технологии продления сроков хранения пшеничного хлеба с использованием суспензий бетулина 73
3.3. Рекомендации по использованию цельнозернового хлеба на закваске и хлеба с использованием бетулина в общественном питании 86
Заключение 88
Список литературы 91
Приложение 101

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Актуальность организации рационального питания 5
1.2. Особенности и организация диетического питания 19
Глава 2. Экспериментальная часть 42
2.1. Объекты и методы исследования 42
2.2. Аналитические расчеты, выводы 52
Глава 3. Экономическая часть 58
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 72
4.1. Охрана труда в лаборатории 73
4.2. Охрана труда на производственной линии 78
4.3. Производственная санитария 80
4.4. Личная гигиена 82
4.5. Техника безопасности 82
Заключение 87
Список литературы 90-
Приложение 93

Введение 3
Глава 1. Инновационные методы тепловой обработки кулинарных изделий из птицы 5
1.1. Характеристика технологических процессов производства кулинарной продукции из птицы 5
1.2. Физико-химические изменения на этапе технологических процессов производства кулинарной продукции из птицы 13
1.3. Характеристика инновационного способа тепловой обработки кулинарной продукции из птицы методом sous-vide и cook and chill 19
Глава 2. Экспериментальная часть 31
2.1. Объекты исследования 31
2.2. Методы исследования 31
2.3. Обсуждение результатов 34
Глава 3. Экономическая часть 41
3.1. Вводные данные 41
3.2. Подбор оборудования и расчет численности персонала 41
3.3. Расчет товарооборота и валового дохода 43
3.4. Расчет издержек производства и обращения 45
3.5. Анализ эффективности вложений в новую технологию 47
Глава 4. Охрана труда 50
Заключение 56
Список литературы 57
Приложение 60

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Состояние потребительского рынка молока и молочных продуктов в России 5
1.2. Арабиногалактан и его свойства 10
1.3. Технология производства йогурта 14
1.3.1. Сырье для производства йогурта 14
1.3.2. Характеристика микроорганизмов молочнокислого брожения 16
1.3.3. Требования нормативной документации к йогуртам 19
Глава 2. Организация эксперимента 21
2.1. Цель и задачи исследования 21
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 21
2.3. Схема проведения исследования 25
Глава 3. Результаты собственных исследований 28
3.1. Разработка рецептуры йогурта 28
3.2. Оценка качества готовой продукции 30
Глава 4. Технологическая часть 35
4.1. Характеристика вида продукции йогурта 35
4.2. Обоснование технологической схемы и аппаратурного оформления производства йогурта 39
4.3 Подбор технологического оборудования для производства йогурта 47
Глава 5. Охрана труда 48
Глава 6. Экономическая эффективность производства йогурта 52
Заключение 52
Список литературы 57
Приложения 63

Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 6
1.1. Роль обогащенных пищевых продуктов в питании человека 6
1.2. Характеристика молочной сыворотки 11
1.3. Принципы и способы обогащения пищевых продуктов 14
1.4. Общая характеристика различных технологий производства функциональных сывороточных напитков 20
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Цель и задачи исследования 26
2.2. Этапы проведения исследования 26
2.3. Методика проведения исследования 28
Глава 3. Характеристика сырья и готового напитка 35
3.1. Оценка качества сырья, используемого для производства функционального напитка 35
3.2. Рецептура и оценка качества готового напитка 41
Глава 4. Технологическая часть 46
4.1. Технологический процесс производства функционального сывороточного напитка, обогащенного БАД эрамин 46
4.2. Характеристика используемого оборудования 50
4.3. Карта технологических операций 52
Глава 5. Охрана труда и безопасность производственных процессов 53
Глава 6. Расчет экономической целесообразности производства 59
Заключение 64
Список литературы 67
Приложение 73

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Кисломолочный продукт - йогурт 5
1.1.1. Классификация йогуртов 5
1.1.2. Технологии производства йогуртов 6
1.1.3. Требования, предъявляемые к йогуртам 9
1.1.4. Состояние и тенденции развития производства йогуртов 13
1.2. Побочный продукт молочного производства - сыворотка 14
1.2.1. Ценность молочной сыворотки 14
1.2.2. Методы переработки молочной сыворотки 16
1.2.3. Состояние и тенденции вопроса переработки молочной сыворотки 28
Глава 2. Экспериментальная часть 30
2.1. Описание проблемы 30
2.2. Цель и задачи исследований 31
2.3. Объекты, методика и схема проведения исследований 31
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 39
3.1. Подбор базовой рецептуры йогурта 39
3.2. Обогащения базовой рецептуры йогурта концентратом молочной сыворотки 42
Глава 4. Технологическая часть 53
4.1. Характеристика сырья для производства йогуртов 53
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства йогурта с использованием концентрата молочной сыворотки 56
4.3. Продуктовый расчет производства 61
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства йогурта с использованием концентрата молочной сыворотки 62
Глава 5. Охрана труда 64
5.1. Требования к технологическому оборудованию 65
5.2. Санитарные требования к технологическим процессам, оборудованию и помещениям 66
5.3. Гигиенические требования к работникам 67
5.4. Требования в отношении средств индивидуальной защиты 67
5.5. Требования по защите окружающей природной среды 68
Глава 6. Экономическая часть 69
Заключение 72
Список литературы 76

Введение 3
Глава 1 . Обзор литературы 6
1.1. Кисломолочные продукты 7
1.2. Характеристика кефира 8
1.3. Закваски и их роль в формировании функциональных свойств 9
1.4. Пробиотики и пребиотики 11
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 15
2.1. Цель и задачи исследования 15
2.2. Предметы, объекты и методы исследования 15
2.3. План исследования 18
Глава 3. Результаты исследования 19
3.1. Органолептическая и физико-химическая оценка качества кисломолочного напитка 19
3.2. Сравнительная характеристика кисломолочного напитка 23
Глава 4. Технологическая часть 25
4.1. Характеристика сырья для производства кисломолочного напитка 25
4.2. Технологическая блок-схема и технология производства кисломолочного напитка смешанного брожения 27
4.3. Рецептура кисломолочного напитка смешанного брожения 31
4.4. Подбор, расчет, изображения и схемы технологического оборудования для производства кисломолочного напитка 33
Глава 5. Охрана труда 40
5.1. Основы трудового законодательства 40
5.2. Организация охраны труда на предприятии 41
5.3. Мероприятия по охране труда на предприятии 42
5.4. Меры по улучшению охраны труда на предприятии 47
Глава 6 Экономическая эффективность производства кисломолочного напитка смешанного брожения 49
Выводы 50
Список литературы 52
Приложение 55

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Характеристика оценки качества кисломолочных продуктов 5
1.2. Разработки по улучшению качества кисломолочных продуктов питания 6
1.3. Разработки продуктов питания на основе кефира 9
1.4. Пробиотики и пребиотики 10
1.5. Инулин: получение и использование 12
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 17
2.1. Цель и задачи исследования 17
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследования 17
Глава 3. Результаты исследования 22
3.1. Органолептическая оценка качества кисломолочного напитка 22
3.2. Физико-химическая оценка качества кисломолочного напитка 24
3.3. Сравнительная характеристика кисломолочного напитка 26
Глава 4. Технологическая часть 28
4.1. Характеристика сырья для производства кисломолочного напитка 28
4.2. Технологическая схема и аппаратурное оформление производства кисломолочного напитка, обогащенного пребиотиком 30
4.3. Рецептура кисломолочного напитка, обогащенного пребиотиком 33
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства кисломолочного напитка 35
Глава 5. Охрана труда 36
5.1. Основы трудового законодательства 36
5.2. Организация охраны труда на предприятии 37
5.3. Мероприятия по охране труда на предприятии 38
5.4. Меры по улучшению охраны труда на предприятии 43
Глава 6. Экономическая эффективность производства кисломолочного напитка, обогащенного пребиотиком 45
Заключение 46
Список литературы 48
Приложения 52

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Основное сырье для производства кисломолочных продуктов 5
1.2. Общая характеристика молочнокислых микроорганизмов 16
1.3. Производство кисломолочных продуктов 20
Глава 2. Собственные исследования 27
2.1. Материал и методы исследований 27
2.2. Результаты собственных исследований 29
2.2.1. Патентно-информационный поиск 29
2.2.2. Анализ качества молока-сырья 34
2.2.3. Технологический процесс производства кисломолочного продукта с добавлением кофе 35
2.2.4. Характеристика готового продукта 40
Глава 3. Экономическое обоснование 49
Глава 4. Охрана окружающей среды 55
Глава 5. Безопасность жизнедеятельности 62
Выводы и предложение производству 66
Список литературы 67

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Пищевая и физиологическая ценность свеклы 7
1.2. Место нитратов в современном мире 8
1.3. Кондитерская промышленность: конфеты и тренды 12
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 25
2.1. Характеристика выбранного сырья 25
2.2. Схема эксперимента 30
2.3. Разработка моделей образцов и методов лабораторного анализа 33
2.4. Проведение эксперимента 34
2.4.1. Исследование органолептических показателей конфет 39
2.4.2. Определение физико-химических показателей 46
2.4.3. Определение микробиологических показателей безопасности в процессе хранения изделий 54
2.5. Обобщение результатов исследования 56
ГЛАВА 3. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 60
ГЛАВА 4. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 79
ПРИЛОЖЕНИЕ 86