Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Перспективы и тенденции развития производства пищевых продуктов функционального назначения 6
1.2. Характеристика высококалорийного майонеза функционального назначения 9
1.3. «Арабиногалактан» как функциональная добавка 11
1.4. Обзор мирового рынка арабиногалактана и тенденции роста 19
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Объекты, методы и схема проведения исследований 22
2.2. Методы исследований 25
Глава 3. Результаты собственных исследований 28
3.1. Исследование стабилизирующей способности арабиногалактана 28
3.2. Приготовление проб майонезов с функциональным назначением на приборе «Thermomixtm31» 29
3.3. Исследование показателей вязкости майонезных эмульсий 33
3.4. Определение показателей текучести майонезных эмульсий 36
3.5. Измерение физико-химических показателей майонеза 39
3.6. Определение кислотности опытных образцов 43
3.7. Влияние арабиногалактана на PH майонезов 45
3.8. Определение перекисного числа майонезных эмульсий 46
3.9. Влияние арабиногалактана на стойкость эмульсии 49
3.10. Определение органолептических показателей майонезов функциональной направленности 49
Глава 4. Технологическая часть 54
4.1. Характеристика сырья для производства высококалорийного майонеза «Провансаль» 67% функциональной направленности 54
4.2. Аппаратурно-технологическая линия производства высококалорийного майонеза «Провансаль» 67% с обоснованием внесения арабиногалактана на основе полученных результатов 57
4.3. Разработка рецептуры высококалорийного майонеза «Провансаль» 67% функциональной направленности 61
4.4. Подбор технологического оборудования для производства майонеза «Провансаль» 63
4.5. Технологический контроль 65
4.6. Охрана труда 68
4.7. Экономическая эффективность производства майонеза «Провансаль» функциональной направленности с добавлением арабиногалактана 72
Заключение 76
Список литературы 78

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Этапы производства медового напитка 6
1.2. Сырье, используемое для медового напитка 8
1.3. Дрожжи, используемые в производстве медового напитка 12
1.4. Проблемы, связанные с производством медового напитка 13
1.5. Растительное сырье как добавка 15
1.6. Тыква и ее полезные свойства 16
1.7. Березовый сок и его полезные свойства 20
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Цель и задачи исследования 24
2.2. Объект и предмет исследования 24
2.3. Схема проведения исследования 25
2.4. Методы исследования 26
2.5. Используемое оборудование 29
Глава 3. Обработка экспериментальных данных 31
3.1. Выбор меда для приготовления плодового медового напитка 31
3.2. Определение концентрации березового и тыквенного соков 33
3.3. Определение концентрации березового и тыквенного сока при смешивании в совокупности 37
3.4. Введение тыквенного сока в разные стадии ферментации 39
3.5. Оценка качества готового продукта с контролем 42
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика сырья для производства медового напитка 44
4.2. Технология приготовления медового напитка в лабораторных условиях 46
4.3. Аппаратурно-технологическое схема плодового медового напитка 52
4.4. Продуктовый технологический расчет производительности медового напитка с использованием натуральных соков 56
Глава 5. Охрана труда 58
5.1. Общие требования по охране труда на предприятиях по производству плодового медового напитка 58
5.2. Охрана труда перед началом работы 60
5.3. Требования охраны труда при выполнении работы 61
5.4. Требования охраны труда во время аварийных ситуаций 63
5.5. Охрана труда по окончанию рабочего времени 63
Глава 6. Экономическая эффективность производства 65
Заключение 68
Список литературы 70

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Избыточное питание как фактор развития атерометаболического синдрома 5
1.2. Правильное питание больных сахарным диабетом 2-го типа как составляющая качества их жизни 11
1.3. Физиологические показатели наличия или отсутствия диабета и сопутствующих патологий 19
1.4. Полезные и вредные свойства сахара 21
1.5. Биологические свойства искусственных сахарозаменителей (аспартам, сахарин, сукралоза) 26
1.6. Биологические свойства натуральных сахарозаменителей (эритрола и стевии) в функциональном питании 34
1.7. Использование стевии в медицине и кулинарии в различных странах 39
1.8. Сущность и классификация десертов 41
1.9. Принципы разработки функциональных низкокалорийных десертов на основе натуральных сахарозаменителей 42
Глава 2. Материалы и методы 45
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 47
3.1. Медико-биологическая оценка влияния низкокалорийных десертов для обеспечение здорового образа жизни людей из группы риска и по сахарному диабету 2-го типа 47
3.2. Технико-технологическая карта № 1 50
3.3. Технологическая карта № 2 52
Заключение 56
Список литературы 59

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Анализ рынка биологически активных добавок 7
1.2. Факторы, влияющие на качество биологически активных добавок 10
1.3. Основное и вспомогательное сырья для производства биологически активной добавки 12
1.4. Современные тенденции производства биологически активных добавок 14
1.5. Пищевая ценность и химический состав основного сырья 15
1.5.1. Мята 15
1.5.2. Солодка 16
1.6. Технология производства биологически активной добавки 19
Глава 2. Экспериментальная часть 21
2.1. Цель и задачи исследования 21
2.2. Объект и предмет исследования 21
2.3. Схема проведения исследований 22
2.4. Методы и методики исследования 23
2.4.1. Методы органолептического анализа исследуемого образца 23
2.4.2. Определение массовой доли сырого жира 24
2.4.3. Определение массовой доли сырого протеина 28
2.4.4. Определение кислотности 30
2.4.5. Определение влаги 31
2.4.6. Определение содержания водорастворимых витаминов 33
Глава 3. Обсуждение результатов исследования и способы реализации НИР 35
3.1. Разработка рецептуры леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 35
3.2. Оценка качества леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 37
3.2.1. Органолептическая оценка леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 37
3.2.2. Физико-химическая оценка леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 39
3.2.3. Анализ микро- и макронутриентного состава леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 40
Глава 4. Технологическая часть 46
4.1. Нормативные требования к сырью при производстве леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 46
4.2. Технология приготовления леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 46
4.3. Машинно-аппаратурная схема приготовления леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 48
4.4. Подбор технологического оборудования для производства леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 51
Глава 5. Охрана труда 55
Глава 6. Экономическая часть 60
Заключение 62
Список литературы 64

Введение 3
Глава 1. Анализ современных машин и аппаратов производства мороженого 4
1.1. Технологическая линия производства эскимо 4
1.2. Обзор оборудования для производства мороженого 8
Глава 2. Технико-экономическое обоснование 14
Глава 3. Технологическая часть 15
Глава 4. Архитектурно-строительная часть 19
Глава 5. Расчетная часть 25
5.1. Описание проектируемого аппарата 25
5.2. Расчет производительности закалочной камеры 27
5.3. Расчет теплоизоляции аппарата 31
5.4. Расчет теплового баланса 38
5.5. Расчет конвейера 40
Глава 6. Охрана труда 45
6.1. Анализ проектируемого аппарата 45
6.2. Оценка используемого оборудования и размещение его на участке 45
6.3. Разработка общих мероприятий по охране труда 46
Глава 7. Экологическая часть 49
7.1. Хладагенты и окружающая среда 49
7.2. Фосген и его свойства 51
7.3. Требования к проектированию согласно экологическим требованиям 54
Глава 8. Экономическая часть 56
Заключение 68
Библиографический список 69

Введение 3
Глава 1. Обзор литературных источников 6
1.1. Общие сведения об адаптогенах растительного происхождения 6
1.2. Выбор и обоснование адаптогенов для добавки в безалкогольный напиток 8
1.3. Сведения о родиоле розовой 9
1.4. Сведения о левзее сафлоровидной 10
1.5. Стрессовые факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей 13
1.6. Дефекты кваса 16
1.7. Закваски в производстве квасов 18
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 22
2.1. Цели и задачи исследования 22
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 22
Глава 3. Результаты собственных исследований 31
Глава 4. Технологическая часть 37
4.1. Технология производства кваса 37
4.2. Приготовление квасного сусла из концентрата квасного сусла и купажирование 38
4.3. Брожение купажированного сусла 40
4.4. Дрожжеотделение и розлив 42
4.5. Технологическое оборудование для производства кваса 43
Глава 5. Охрана труда 45
5.1. Основы трудового законодательства 45
5.2. Инструктажи по технике безопасности 48
5.3. Санитарно-гигиенические условия и физиологические особенности труда 51
Глава 6. Экономическая эффективность производства заданного вида продукции 55
Заключение 56
Список литературы 57

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Анализ рынка мучных кондитерских изделий в РФ 5
1.2. Факторы, влияющие на качество кексов 10
1.3. Основное и вспомогательное сырье для производства кексов 13
1.4. Современные тенденции производства кексов 20
1.5. Биологическая активность орехового жмыха 23
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Цель и задачи исследования 25
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследования 25
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации НИР 34
3.1. Анализ и оценка качества кексов 34
3.1.1. Анализ органолептических свойств кексов 34
3.1.2. Анализ физико-химических свойств кексов 37
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика заданного вида продукции 44
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства кексов с кедровым жмыхом с учетом результатов научных исследований 48
4.3. Продуктовый расчет производства 52
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства кексов с кедровым жмыхом 55
Глава 5. Охрана труда 57
5.1. Требования безопасной организации технологических процессов 57
5.2. Требования к производственному оборудованию, его размещению и организации рабочих мест 59
5.3. Требования к исходным материалам, заготовкам и полуфабрикатам 60
Глава 6. Экономическая часть 62
Заключение 65
Список литературы 67

Введение 3
Глава 1. Обзор научной литературы 5
1.1. Способы производства йогурта: резервуарный и термостатный метод 5
1.2. Особенности применения пищевых добавок в кисломолочных продуктах 12
1.3. Особенности производства питьевого йогурта 21
1.4. Кисломолочные продукты с пищевыми волокнами 23
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Цель и задачи исследования 29
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследования 29
Глава 3. Обсуждение результатов исследования 40
3.1. Разработка рецептуры питьевого йогурта 40
3.2. Оценка качества готовой продукции 43
3.3. Сравнительная характеристика полученного продукта 47
Глава 4. Технологическая часть 48
4.1. Характеристики сырья заданного вида продукции 48
4.2. Технологическая схема производства йогурта 50
4.3. Технологическое оборудование для производства йогурта 50
Глава 5. Безопасность и охрана труда 54
5.1. Требования к технологическому оборудованию 54
5.2. Санитарные требования к технологическим процессам, оборудованию и помещениям 55
5.3. Гигиенические требования к сотрудникам 56
5.4. Требования в отношении средств индивидуальной защиты 56
5.5. Разработка правил безопасности и охраны труда на предприятиях молочной промышленности при производстве йогуртов 57
5.6. Требования по защите окружающей природной среды 62
Глава 6. Экономическая часть 63
Заключение 65
Список литературы 66

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Майонезы: общие сведения 6
1.2. Липиды и их роль в физиологии питания. Жиры и полиненасыщенные жирные кислоты 9
1.3. Пребиотики - физиологически функциональные пищевые ингредиенты. Потребность в пребиотиках 12
1.4. Пектин. Его свойства и применение в эмульсионных продуктах 14
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Задачи исследования 20
2.2. Объект и схема проведения исследования 21
2.3. Органолептические методы исследований 23
2.4. Физико-химические методы исследований 25
Глава 3. Технологическая часть 31
3.1. Характеристика сырья для производства 31
3.2. Изготовление проб майонеза с добавлением пектина 33
3.3. Полученные данные исследований 35
3.4. Аппаратурная схема производства майонеза с добавлением пребиотика 37
Глава 4. Охрана труда 41
4.1. Общие правила 41
4.2. Требования к технологическим процессам 42
4.3. Требования к технологическим площадкам и помещениям 44
4.4. Требования к отоплению и хладоснабжению 46
4.5. Требования к электроснабжению и силовому оборудованию 49
Глава 5. Экономическая часть 51
Заключение 55
Список литературы 57
Приложение 64

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Общая характеристика пребиотических соединений 6
1.2. Основные виды пребиотических соединений 8
1.3. Новые виды продуктов с использованием пребиотиков 13
1.4. Майонезные соусы и их компоненты 15
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цели и задачи 22
2.2. Предмет, объект, схема проведения исследования и методы исследований 22
2.1.1. Определение органолептических показателей 24
2.1.2. Определение физико-химических показателей 26
2.1.3. Определение микробиологических показателей 37
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 39
3.1. Изготовление образцов оригинального майонезного соуса с пребиотиком и контрольного образца 39
3.2. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 40
Глава 4. Технологическая часть 49
4.1. Характеристика производства 49
4.2. Вариант технологии производства майонезного соуса с пребиотиком лактулозой на жировом комбинате 51
4.3. Подбор технологического оборудования 53
Глава 5. Охрана труда 55
5.1. Общие требования 55
5.2. Требования к технологическим процессам 57
5.3. Требования к технологическим площадкам и помещениям 59
5.4. Требования к отоплению и холодоснабжению 60
5.5. Требования к электроснабжению и силовому оборудованию 63
Глава 6. Экономическая часть 65
Заключение 66
Список литературы 68
Приложение 74

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка мармелада и пробиотических биологически активных добавок 6
1.2. Современные тенденции производства мармеладно-пастильных изделий повышенной пищевой ценности 9
1.3. Общая характеристика сырья для производства пробиотического мармелада 12
1.4. Факторы, влияющие на качество мармелада 19
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Цель и задачи исследования 23
2.2. Объекты и предметы исследования 23
2.3. Схема проведения исследования 24
2.4. Методы исследования 25
2.4.1. Определение органолептических показателей 25
2.4.2. Определение массовой доли влаги 26
2.4.3. Определение массовой доли золы 27
2.4.4. Определение кислотности 28
2.4.5. Определение прочности мармеладного студня 29
2.4.6. Определение КМАФАнМ 30
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации НИР 31
3.1. Разработка рецептуры мармелада с пробиотиком 31
3.2. Анализ и оценка качества мармелада пробиотического назначения 32
3.3. Анализ макро- и микронутриентного состава желейно-ягодного мармелада, обогащенного пробиотиками 39
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Нормативные требования к сырью при производстве мармелада, обогащенного пробиотическим препаратом 42
4.2. Технология производства мармелада с пробиотиком 42
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства мармелада с пробиотиком 45
Глава 5. Охрана труда 49
Глава 6. Экономическая часть 54
Заключение 57
Список литературы 60

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка кондитерских изделий в Российской Федерации 6
1.2. Основное и вспомогательное сырьё для производства мармелада 10
1.2.1. Пептиды коровьего молозива 13
1.3. Современные тенденции производства мармелада 22
1.4. Пищевая ценность и химический состав мармелада 24
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Цель и задачи исследования 25
2.2. Объекты и схема проведения исследования 25
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 36
3.1. Анализ органолептических свойств мармелада, обогащенного пептидами 36
3.2. Анализ физико-химических свойств мармелада, обогащенного пептидами 38
3.3. Анализ микро- и макронутриентного состава мармелада, обогащенного пептидами 40
Глава 4. Технологическая часть 43
4.1. Характеристика сырья 43
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства заданного вида продукции с учетом результатов научных исследований 45
4.3. Продуктовый расчет производства 49
4.4. Подбор технологического оборудования 49
Глава 5. Охрана труда 51
5.1. Требования безопасной организации технологических процессов 51
5.2. Требования к производственному оборудованию, его размещению и организации рабочих мест 52
5.2. Требования к исходным материалам, заготовкам и полуфабрикатам 54
Глава 6. Экономическая часть 56
Заключение 57
Список литературы 59

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. МЕНЮ РУССКОЙ КУХНИ: ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ 6
1.1. Направления формирования ассортимента блюд 6
1.2. Основные этапы составления меню 9
1.3. Особенности блюд русской кухни 12
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА МЕНЮ «ДЕНЬ РУССКОЙ КУХНИ» ДЛЯ СТОЛОВОЙ 23
2.1. Разработка плана-меню 23
2.2. Разработка технологических карт 28
2.3. Калькулирование единицы продукции и расчет сырья 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 41

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ МЕНЮ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ 6
1.1. Формирование конкурентоспособного ассортимента блюд 6
1.2. Особенности блюд грузинской кухни 8
1.2.1. Характеристика сырья 8
1.2.2. Технология приготовления блюд 18
1.2.3. Контроль качества готовой продукции 20
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ МЕНЮ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ 22
2.1. Разработка плана-меню 22
2.2. Разработка технологических карт 26
2.3. Калькулирование единицы продукции и расчет сырья 33
2.4. Особенности проведения дня грузинской кухни 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 45

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты управления качеством продукции 5
1.1. Сущность и преимущества процессного подход к управлению качеством 5
1.2. Понятие и характеристика качества продукции, обеспечение качества производственных процессов 9
1.3. Современные концепции управления качеством на предприятии 17
Глава 2. Анализ деятельности и разработка мероприятий по улучшению качества продукции на предприятии ООО «Исток» 28
2.1. Характеристика предприятия по производству сыра ООО «Исток» 28
2.2. Анализ производственного процесса и контроля качества изготовления сыра 37
2.3. Мероприятия по повышению качества сырной продукции на предприятии 51
Заключение 58
Список литературы 61

Введение 3
Глава 1. Теоретические подходы к оценке качества и идентификации столовых вин 6
1.1. Особенности формирования рынка столовых вин в России и его перспективы 6
1.2. Виды классификации столовых вин (Европейский Союз, Россия, Новый Свет) 10
1.3. Факторы, влияющие на качество столовых вин 15
1.4. Проблемы идентификации и оценки подлинности столовых вин 26
1.5. Оценка влияния качества столовых вин на реализацию кулинарных блюд на предприятиях общественного питания 36
Глава 2. Организация эксперимента, методы и объекты исследования 39
2.1. Организация исследования и схема его проведения 39
2.2. Методы исследования 40
2.3. Объекты исследования 41
Глава 3. Сравнительная оценка терруаров различных винодельческих регионов с учетом значимости признаков 42
3.1. Сравнительный анализ терруаров винодельческих стран 42
3.2. Особенности культивирования винограда и терруара Крыма, его влияние на качество производимых вин 62
3.3. Разработка методики идетнификации вина с использованием комплекса маркеров 73
3.4. Рекомендации по разработке винной карты для ресторанов 84
Заключение 87
Список литературы 91
Приложение 98

Введение 3
Глава 1. Современное состояние организации детского питания 7
1.1. Принципы рационального питания 7
1.2. Государственная политика в области питания организованных коллективов 15
1.3. Нормативная документация в области детского питания 18
1.4. Методы оптимизации рецептур 22
Глава 2. Методы исследования и организация эксперимента 29
2.1. Организация эксперимента 29
2.2. Организация лабораторных испытаний 31
2.3. Техника безопасности при проведении лабораторных испытаниях 37
2.4. Математическая модель оптимизации рационов питания 40
Глава 3. Экспериментальный раздел 44
3.1. Анализ рациона питания детей 44
3.2. Формирование базы пищевой ценности сырья 50
3.3. Математическое моделирование рецептур изделий (блюд) на продукцию для организации детского питания 64
3.4. Разработка технической документации на новые изделия 79
3.5. Разработка рационов питания методом оптимизации 88
Глава 4. Экономическая эффективность 99
Заключение 105
Список литературы 107
Приложение 111

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Классификация алкогольной продукции 7
1.2. Развитие рынка алкогольной продукции в России 15
1.3. Определение требований законодательства к правилам оборота алкогольной продукции 22
Глава 2. Проведение диагностики соблюдения требований законодательства в части оборота алкогольной продукции и разработка внутреннего регламента в ресторане «Джеймесон» 33
2.1. Проведение диагностики соблюдения требований законодательства в части оборота алкогольной продукции в ресторане «Джеймесон» 33
2.2. Разработка внутреннего регламента предприятия по соблюдению норм оборота алкогольной продукции и проведение повторной диагностики сотрудников в ресторане «Джеймесон» 34
Глава 3. Исследование степени удовлетворения потребителей существующим уровнем потребления в отношении коктейлей, реализуемых в сети ресторанов «Resta Management» г. Екатеринбург 50
Глава 4. Разработка алкогольных коктейлей на основе сырья Уральского региона в ресторане «Джеймесон» 61
4.1. Обоснование выбора сырья Уральского региона для производства алкогольных коктейлей 61
4.2. Разработка рецептур, технологии и оценка качества алкогольных коктейлей на основе растительного сырья Уральского региона 67
4.3. Разработка технико-технологических карт 75
Заключение 77
Список литературы 82
Приложение 93

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Пробиотические микроорганизмы 5
1.2. Пребиотики и их роль в культивировании микроорганизмов 12
1.3. Технология производства мороженого 16
1.4. Инновационный ассортимент мороженого 21
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Цели и задачи исследования 23
2.2. Объект и предмет исследования 23
2.3. Методы исследования 24
2.4. Используемое оборудование 27
2.5. Схема проведения исследование 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 30
3.1. Характеристика сырья для производства мороженого, обогащенного пробиотиками 30
3.2. Подбор рецептуры 37
3.3. Оценка качества мороженого пробиотического назначения с добавлением лактулозы 40
Глава 4. Технологическая часть 44
Глава 5. Охрана труда 52
5.1. Общие требования работы на линии 53
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 54
5.3. Требования охраны труда во время работы 56
5.4. Требования охраны труда по окончанию работы 57
Глава 6. Экономическая эффективность мороженного, обогащенного пробиотиками и лактулозой 59
Заключение 63
Список литературы 66
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Биомороженное как инновационный продукт на продовольственном рынке 5
1.1. Основные понятия о пробиотических культурах 5
1.2. Классификация пробиотических микроорганизмов 10
1.3. Использование заквасок в рецептуре пробиотического мороженого 17
1.4. Особенности технологии приготовления пробиотического мороженого 26
1.5. Использование жидкого азота при приготовлении мороженого 29
Глава 2. Экспериментальная часть 33
2.1. Цель и задачи исследования 33
2.2. Объекты, методика и схема исследований 33
2.3. Обработка экспериментальных данных 37
Глава 3. Результаты собственных исследований 39
3.1. Базовая рецептура мороженого с пробиотическими микроорганизмами 39
3.2. Оценка качества готового продукта 40
3.3. Подбор рецептуры мороженого с пробиотическими микроорганизмами на основе проведенного исследования 44
Глава 4. Технологическая часть 46
4.1. Характеристика используемого технологического оборудования 46
4.2. Технологическая схема производства 48
4.3. Технологические процессы в линии производства мороженого 50
4.4. Подбор и расчет объемов ингредиентов в состав продукта 51
Глава 5. Экономическая эффективность производства мороженого с пробиотическими микроорганизмами 53
5.1. Анализ рынка мороженого 53
5.2. Расчет экономической эффективности производства мороженого 55
Глава 6. Охрана труда 61
Заключение 64
Список литературы 67
Приложение 77