Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты производства и реализации молотого кофе 5
1.1. Современный российский рынок молотого кофе 5
1.2. Классификация и товароведная характеристика кофе 11
Глава 2. Анализ ассортимента молотого кофе, реализуемого магазином «Пятёрочка» 20
2.1. Характеристика деятельности и основных экономических показателей магазина «Пятёрочка» 20
2.2. Факторы, формирующие ассортимент молотого кофе магазина «Пятёрочка» 25
2.3. Анализ ассортимента молотого кофе, реализуемого магазином «Пятёрочка» 36
2.4. Анализ структуры ассортимента молотого кофе магазина «Пятёрочка» на основе моментных наблюдений 41
Глава 3. Потребительская оценка ассортимента молотого кофе, реализуемого магазином «Пятёрочка» 45
3.1. Методика проведения потребительской оценки 45
3.2. Анализ результатов потребительской оценки 47
3.3. Совершенствование ассортимента молотого кофе на основе проведённых исследований 51
Заключение 60
Список литературы 64
Приложение 69

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ (АССОРТИМЕНТНАЯ ПОЛИТИКА, МОЛОЧНАЯ ПРОДУКЦИЯ) 7
1.1. Ассортиментная политика предприятия 7
1.1.1. Анализ ассортиментной политики 9
1.1.2. Свойства и показатели ассортимента 13
1.2. Выведение нового товара на рынок и коммуникации с потребителем 14
1.2.1. Понятие новый товар 14
1.2.2. Эффективность коммуникаций с потребителем 16
1.3. Товароведная характеристика молока и молочных товаров 20
1.3.1. Классификация и ассортимент 20
1.3.2. Потребительские свойства молочных товаров 23
1.3.3. Показатели качества молока и молочных продуктов 25
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 28
2.1. Объекты исследований 28
2.2. Методы исследований 28
2.2.1. Методы товароведения 28
2.2.1.1. Расчет показателей свойств ассортимента 28
2.2.1.2. Оценка качества сметаны 29
2.2.2. Методы товарного менеджмента 32
2.2.2.1. ABC- и XYZ анализ ассортимента 32
2.2.2.2. SWOT-анализ товара 32
2.2.2.3. Программа социологического исследования 33
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 34
3.1. Анализ рынка молочных товаров области 34
3.2. Совершенствование ассортимента ООО «Янта» 42
3.2.1. Характеристика деятельности ООО «Янта» 42
3.2.2. Расчет показателей свойств ассортимента и оценка его рациональности 45
3.2.3. ABC- и XYZ-анализ ассортимента 49
3.3. Потребительские свойства новой продукции в сравнении с аналогами товарного предложения 51
3.3.1. Производство и пищевая ценность 51
3.3.2. Упаковка и маркировка термостатной сметаны 53
3.3.3. Показатели качества 54
3.4. Апробация новой продукции 56
3.4.1. Формирование спроса и стимулирование сбыта 56
3.4.2. Сравнительная стоимостная характеристика 58
3.4.3. SWOT-анализ товара-новинки 60
3.4.4. Позиционирование нового продукта на рынке 61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 68
ПРИЛОЖЕНИЕ 71

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы ассортимента мыла 6
1.1. Российский и европейский рынок и структура потребления мыла 6
1.2. Классификация туалетного мыла 13
1.3. Методика проведения потребительской оценки 23
Глава 2. Анализ ассортиментной политики ООО «Семь ключей» 26
2.1. Общая организационно-экономическая характеристика деятельности ООО «Семь ключей» 26
2.2. Характеристика ассортимента туалетного мыла, представленного в магазине «Семь ключей» 35
2.3. Структура ассортимента туалетного мыла, представленного в магазине «Семь ключей» 41
Глава 3. Потребительская оценка ассортимента мыла туалетного 45
3.1. Методика проведения потребительской оценки 45
3.2. Результаты потребительской оценки 47
3.3. Совершенствование ассортимента мыла, реализуемого магазином «Семь ключей» 51
Заключение 54
Список литературы 57
Приложение 61

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента мебели 5
1.1. Современное состояние рынка мебели 5
1.2. Классификация и товароведная характеристика мебели 12
1.3. Факторы, формирующие ассортимент мебели 20
1.4. Таможенное оформление мебели 24
Глава 2. Анализ ассортимента мебели на предприятии ООО «ИКЕА ДОМ» 31
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия ООО «ИКЕА ДОМ» 31
2.2. Анализ структуры ассортимента мягкой мебели 38
Глава 3. Совершенствование ассортимента мягкой мебели на предприятии ООО «ИКЕА ДОМ» 49
3.1. Методика проведения потребительской оценки ассортимента 49
3.2. Анализ результатов потребительской оценки ассортимента мебели 52
3.3. Разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента мебели на предприятии ООО «ИКЕА ДОМ» 57
Заключение 61
Список литературы 64
Приложение 67

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества мясных полуфабрикатов 7
1.1. Классификация и характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов 7
1.2. Аналитический обзор рынка мясных полуфабрикатов: состояние и перспективы развития 10
1.3. Направления совершенствования ассортимента мясных полуфабрикатов в отечественной и зарубежной практике 14
1.4. Требования к качеству и безопасности мясных полуфабрикатов 21
Глава 2. Организация проведения исследований 27
2.1. Характеристика объектов исследований 27
2.2. Методы испытаний мясных полуфабрикатов 35
Глава 3. Совершенствование ассортимента полуфабрикатов и товароведная оценка разработанной продукции 37
3.1. Исследования промышленного и торгового ассортимента мясных полуфабрикатов на рынке города 37
3.2. Разработка рецептуры мясных полуфабрикатов с использованием растительного компонента 43
3.3. Оценка качества разработанных мясных полуфабрикатов 47
3.4. Разработка сроков годности и потребительской маркировки полуфабрикатов 73
3.5. Разработка контролирующих параметров технологического процесса полуфабрикатов и определение экономической эффективности 79
Заключение 92
Список литературы 98

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты производства и реализации парфюмерно-косметических товаров 6
1.1. Современный российский рынок парфюмерно-косметических товаров 6
1.2. Классификация и характеристика парфюмерно-косметических товаров 15
1.3. Факторы, формирующие ассортимент средств для волос 22
1.4. Особенности осуществления таможенных операций и таможенного контроля средств для волос 25
Глава 2. Анализ ассортимента парфюмерно-косметических товаров на основе деятельности предприятия «Imkosmetik» 29
2.1. Организационно-правовая и экономическая характеристика предприятия «Imkosmetik» 29
2.2. Анализ структуры ассортимента парфюмерно-косметических товаров, реализуемых предприятием «Imkosmetik» 32
2.3. Анализ ассортимента средств для волос, реализуемых предприятием «Imkosmetik» 37
Глава 3. Совершенствование ассортимента средств для волос, реализуемых «Imkosmetik» 46
3.1. Методика проведения анализа потребительских предпочтений 46
3.2. Результаты анализа потребительских предпочтений 49
3.3. Совершенствование ассортимента средств для волос, реализуемых «Imkosmetik» на основе потребительских предпочтений 55
Заключение 62
Список литературы 68
Приложение 74

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика пива 6
1.1. Классификация пива 6
1.2. Химический состав и пищевая ценность пива 11
1.3. Факторы, формирующие качество пива 15
1.4. Особенности экспертизы пива в таможенной деятельности 22
1.5. Показатели качества и дефекты пива 26
1.6. Факторы, сохраняющие качество пива 30
Глава 2. Анализ торгового ассортимента пива на предприятии ООО «Лев», магазин «Кировский» 33
2.1. Организационная структура предприятии ООО «Лев», магазин «Кировский» 33
2.2. Анализ ассортимента пива, реализуемого в магазине «Кировский» ООО «Лев» 37
Глава 3. Оценка качества пива, реализуемого в магазине «Кировский» 44
3.1. Объекты и методы исследования 44
3.2. Результаты оценки качества пива 48
3.2.1. Анализ информации о товаре 48
3.2.2. Органолептическая оценка 49
3.3. Совершенствование торгового ассортимента пива в магазине «Кировский» ООО «Лев» 50
Заключение 62
Список литературы 65

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы ассортимента 5
1.1. Современный рынок шампуней 5
1.2. Характеристика ассортимента шампуней 14
1.3. Классификация шампуней 22
Глава 2. Анализ ассортимента шампуней на предприятии 29
2.1. Краткая характеристика деятельности предприятия 29
2.2. Структура ассортимента шампуней на предприятии 41
Глава 3. Потребительская оценка ассортимента шампуней 55
3.1. Методика проведения потребительской оценки 55
3.2. Результаты потребительской оценки ассортимента шампуней 65
3.3. Пути совершенствования ассортимента шампуней 70
Заключение 76
Список литературы 78
Приложение 80

Введение 3
Глава 1. Обзор литературных источников 6
1.1. Состав дрожжевой клетки. использование дрожжей в пивоварении 6
1.2. метаболизм дрожжей при воздействии физических факторов 9
1.3. Влияние спектра света на метаболизм и размножение дрожжей 10
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 13
2.1. Цели и задачи исследования 13
2.2. Предмет и объект исследований 13
2.3. Методика исследований 14
2.4. Органолептические и физико-химические показатели пива 16
Глава 3. Результаты исследования 19
Глава 4. Технологическая часть 23
4.1. Характеристика темного пива 23
4.2. Базовая рецептура производства темного пива 24
4.3. Рецептура производства темного пива с использованием синего света 26
4.4. Аппаратурно-технологическая схема 27
Глава 5. Охрана труда 30
5.1. Охрана окружающей среды 33
5.2. Обеспечение безопасности производства 42
Глава 6. Экономическая часть 47
Заключение 57
Список литературы 59

Введение 3
Глава 1. Теоретический раздел 5
1.1. Технология Sous vide 5
1.2. Требования нормативно-правовых документов по обеспечению безопасности пищевой продукции 15
1.3. Биологические угрозы, вызываемые человеком 22
1.4. Пищевая и энергетическая ценность блюд из птицы 25
Глава 2. Экспериментальный раздел 31
2.1. Объекты исследования 31
2.2. Методы исследования процесса 32
2.3. Экспериментальные определения органолептических показателей качества образцов и установление потерь по массе 33
2.4. Анализ показателей качества разработанного изделия в системе ХАССП 35
Глава 3. Расчетно-аналитическая часть 37
3.1. Определение пищевой и энергетической ценности образцов 37
3.2. Расчет аминокислотного состава образцов 38
3.3. Расчет витаминно-минерального комплекса образцов 40
Глава 4. Экономический раздел 43
Глава 5. Охрана труда 48
5.1. Правила и требования техники безопасности на предприятии общественного питания 48
5.2. Правила и требования техники безопасности в химической лаборатории 51
Заключение 55
Список литературы 57
Приложения 65

Введение 3
Глава 1. Теоретический раздел 5
1.1. Технология «Sous vide» 5
1.2. Требования нормативно-правовых документов по обеспечению безопасности пищевой продукции 15
1.3. Реализация требований системы ХАССП и обязательные предварительные мероприятия при производстве кулинарной продукции 23
1.4. Биологические угрозы, вызываемые человеком 31
Глава 2. Экспериментальный раздел 35
2.1. Объекты исследования 35
2.2. Методы исследования процесса кулинарной продукции из птицы 36
Глава 3. Экономический раздел 41
Заключение 46
Список литературы 48
Приложение 50

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика мягких сыров 6
1.1. Классификация и ассортимент мягких сыров в соответствии с ОКПД и ТН ВЭД ЕАЭС 6
1.2. Особенности потребительских свойств мягких сыров 20
1.3. Технологический процесс производства мягких сыров и основные пороки сыра 26
1.4. Требования к безопасности и качеству мягких сыров 34
1.5. Особенности таможенного контроля мягких сыров 39
Глава 2. Анализ ассортимента мягких сыров, вырабатываемых на предприятии ИП Павлова Д.А. 45
2.1. Характеристика предприятия ИП Павлова Д.А., итоги деятельности 45
2.2. Ассортимент мягких сыров, вырабатываемых на предприятии 55
2.3. Контроль качества и безопасности в производственных условиях 57
Глава 3. Экспериментальная часть. Сравнительная оценка качества мягких сыров 64
3.1. Объекты и методы оценки качества мягких сыров 64
3.2. Анализ результатов сравнительной оценки качества мягких сыров 71
Заключение 78
Список литературы 84

Введение 3
Глава 1. Характеристика рынка вареных колбасных изделий в России 5
1.1. Характеристика рынка вареных колбасных изделий в РФ 5
1.2. Классификация и краткая характеристика ассортимента вареных колбасных изделий 6
1.3. Ветеринарно-санитарный контроль вареных колбас 9
1.4. Состояние и перспективы развития розничной торговли 15
Глава 2. Характеристика и анализ деятельности гипермаркета «ЛИНИЯ-2» АО «Корпорация «Гринн» 23
2.1. Характеристика организационно-хозяйственной деятельности гипермаркета «ЛИНИЯ-2» 23
2.2. Краткая характеристика ассортимента вареных колбасных изделий, реализуемых в гипермаркете «ЛИНИЯ-2» 26
2.3. Объекты и методы исследования, их характеристика 30
2.4. Результаты исследований и их обсуждение. Результаты органолептической оценки качества вареных колбасных изделий 33
Глава 3. Основные направления повышения эффективности продаж вареных колбасных изделий 37
3.1. Использование добавок при производстве вареных колбасных изделий 37
3.2. Экономическая эффективность предложенных мероприятий 39
3.3. Предложения по оптимизации деятельности организаций розничной торговли 39
Заключение 44
Список литературы 47

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1. Влияние замораживания на качество пищевых продуктов 7
1.2. Способы замораживания и технические средства их обеспечения 12
1.3. Низкотемпературное замораживание - один из эффективных способов консервирования овощного сырья 19
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 26
2.1. Характеристика овощного сырья региона, используемого для шоковой заморозки 26
2.2. Оборудование для производства быстрозамороженного растительного сырья 33
2.3. Производственная структура предприятия как передового по применению метода шоковой заморозки в регионе 35
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 39
3.1. Анализ рынка замороженных овощей в России 39
3.2. Разработка технологической схемы производства замороженных овощей с использованием метода шоковой заморозки (на примере болгарского перца) 44
3.3. Определение влияния технологических приемов на готовую овощную продукцию 52
3.4. Оценка качества быстрозамороженной овощной продукции и меры по его улучшению 58
3.5. Расчет необходимого сырья и оборудования 61
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 65
4.1. Санитарно-гигиенические требования 65
4.2. Личная и производственная гигиена персонала при производстве замороженных изделий 68
ВЫВОДЫ 73
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 75

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Идентификация пищевой продукции 8
1.2. Качество и безопасность полуфабрикатов из мяса 14
1.3. Технология изготовления в вакууме sous-vide 25
1.4. Ускоренные методы улучшения консистенции мяса 36
1.5. Заключение по обзору литературы 43
Глава 2. Экспериментальная часть 46
2.1. Цели и задачи исследования, общая структурная схема исследований 46
2.2. Объекты и методы исследования 49
2.3. Экспериментальные данные и их анализ 51
Глава 3. Социально-экономический эффект 92
3.1. Экономический эффект 92
3.2. Разработка стандарта организации 101
Заключение 104
Список литературы 108
Приложение 113

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Характеристика созревания мяса 7
1.2. Особенности автолиза мяса. Характеристика мяса с PSE и DFD свойствами 11
1.3. Технология приготовления вареных колбас 15
1.4. Классификация вареных колбас 21
1.5. Виды сырья для приготовления вареных колбас 24
Глава 2. Организация эксперимента 28
2.1. Цель и задачи исследования 28
2.2. Объекты и предмет исследования 28
2.3. Методы исследования 29
2.4. Используемое оборудование 31
2.5. Схема проведения исследования 31
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации НИР 35
3.1. Идентификация мясного сырья для производства колбасных изделий 35
3.2. Подбор базовой рецептуры вареной колбасы «Докторская» из сырья с нехарактерным автолизом с добавлением фосфатов 36
3.3. Оценка качества вареных колбас из сырья с нехарактерным автолизом 39
Глава 4. Технологическая часть 43
Глава 5. Охрана труда 47
5.1. Общие требования работы на линии производства 48
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 50
5.3. Требования охраны труда во время работы 50
5.4. Требования охраны труда по окончании работы 52
Глава 6. Экономическая эффективность производства вареной колбасы 53
Заключение 60
Список литературы 63
Приложение 72

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Белки, белковые концентраты, изоляты растительного и микробного происхождения 9
1.2. Характеристика дрожжей. Питание, метаболизм 16
1.3. Технология получения белка из биомассы дрожжей 22
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Цель и задачи исследований 26
2.2. Объект, предмет и схема проведения исследования 26
2.3. Органолептические методы исследования 29
2.3.1. Метод определения внешнего вида и цвета хлебопекарных дрожжей 29
2.3.2. Метод определения запаха и вкуса хлебопекарных дрожжей 30
2.3.3. Метод определения органолептических показателей хлеба 30
2.4. Физико-химические методы исследований 30
2.4.1. Определение протеина в микробном белке 30
2.4.2. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в белке 33
2.4.3. Определение бактерий группы кишечной палочки в полученном белке 34
2.4.4. Определение подъемной силы дрожжей 34
2.4.5. Определение кислотности хлеба 35
2.4.6. Определение пористости хлеба 37
2.4.7. Метод определения влажности хлеба 37
Глава 3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 40
3.1. Оценка качества хлебопекарных прессованных дрожжей 40
3.2. Изготовление образца микробного белка из биомассы дрожжей 41
3.3. Технология получения пшеничного хлеба с полученным микробным белком из биомассы дрожжей 42
Глава 4. Технологическая часть 49
4.1. Характеристика сырья для производства 49
4.2. Аппаратурная схема производства пшеничного хлеба с обоснованием внесения микробного белка 51
4.3. Подбор технологического оборудования 53
Глава 5. Охрана труда 56
5.1. Общие правила 56
5.2. Требования для хранения сырья 57
5.3. Требования к оборудованию 58
Глава 6. Экономическая часть 61
Заключение 65
Список литературы 67
Приложение 73

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ 6
1.1. Характеристика сырья 6
1.2. Основные процессы приготовления блюд из птицы 10
1.3. Показатели качества и безопасности блюд из птицы 15
ГЛАВА 2. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ В СТОЛОВОЙ «У ФАИНЫ» 19
2.1. Характеристика столовой «У Фаины» 19
2.2. Организация рабочих мест и труда для производства блюд из птицы 21
2.3. Технология приготовления блюд из птицы на предприятии 25
2.4. Разработка мероприятий по улучшению качества готовой продукции 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 35
ПРИЛОЖЕНИЕ 38

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Состояние отрасли кролиководства и перспективы развития в России 7
1.2. Роль мясных продуктов в питании человека 12
1.3. Критические контрольные точки по трофологической цепи производства мясных продуктов 16
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 20
2.1. Технологический опыт производства и переработки мяса кроликов 20
2.2. Требования к убойным животным 22
2.3. Подбор оборудования для производства и упаковки деликатесных продуктов из мяса кроликов 24
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 33
3.1. Анализ хозяйств области, занимающихся выращиванием кроликов 33
3.2. Характеристика усовершенствованной технологии выращивания кроликов 36
3.3. Проектирование рациональной схемы разделки тушек кроликов при производстве мясных деликатесных продуктов 41
3.4. Схема технологического процесса первичной переработки и производства мясной кролиководческой продукции 44
3.5. Расчет необходимого сырья и оборудования 50
3.6. Выявление критических контрольных точек по всей трофологической цепи производства продукции из мяса кроликов 57
3.7. Выводы 63
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 64
4.1. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы 64
4.2. Санитарная обработка предприятия 65
4.3. Безопасность и экологическая чистота проекта 68
ВЫВОДЫ 71
ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ 73
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 74

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Солодовые экстракты и их свойства 5
1.2. Сывороточный протеин в спортивном питании 10
1.3. Состав сывороточного протеина WHEY 11
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 16
2.1. Цели и задачи исследований 16
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 17
2.3. Методы исследований 18
2.4. Методы исследований свойств сырья 18
2.5. Методы исследований готовых изделий 19
2.6. Схема проведения исследований 20
Глава 3. Результаты собственных исследований 22
3.1. Результаты исследований сырья 22
3.2. Оценка качества готового вида продукции 27
Глава 4. Технологическая часть 34
4.1. Технологическая схема производства 34
4.2. Описание технологической схемы производства 34
4.3. Аппаратурно-технологическая схема 37
4.4. Описание аппаратурно-технологической схемы 38
4.5. Разработка рецептуры заданного вида продукции 40
Глава 5. Охрана труда 43
Глава 6. Экономическое обоснование 51
Заключение 53
Список литературы 54
Приложение 57