Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА. 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. Роль мяса и мясных продуктов в питании человека 8
1.2. Перспективы использования баранины в производстве колбасных изделий 15
1.3. Пищевые свойства баранины 19
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 21
2.1. Мясоперерабатывающие предприятия области по выпуску полукопченых колбасных изделий 21
2.2. Классификация и ассортимент полукопченых колбас 24
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 28
3.1. Разработка рецептуры полукопченых колбас из баранины 28
3.2. Подбор необходимой оболочки для формования колбас 37
3.3. Исследование изменений показателей качества полукопченых колбас при хранении 39
3.4. Предложение производству (практическая реализация результатов исследования 46
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 61

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Анализ рынка йогурта в России и в мире 7
1.2. Характеристика и классификация кисломолочных продуктов 9
1.3. Классификация бактерий, используемых для сбраживания питьевого йогурта 12
1.4. Характеристика сырья и готовой продукции 14
1.5. Пищевые добавки и БАДы для питьевого йогурта 17
1.5.1. Характеристика, классификация высокобелковых продуктов 17
1.5.2. Характеристика и влияние витаминов на организм человека 22
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Цели и задачи исследования 23
2.2. План исследования 23
2.3. Объект, предмет и методы исследования 25
Глава 3. Результаты анализа йогурта 29
Глава 4. Технология производства питьевых йогуртов 36
4.1. Особенности производства готового продукта. Разность производства йогурта термостатным и резервуарным способом 36
4.2. Устройство и принцип действия линии производства 42
Глава 5. Охрана труда в молочной промышленности45
Глава 6. Расчет себестоимости исследуемого продукта. обоснование экономической целесообразности производства исследуемого объекта 48
Заключение 61
Список литературы 63
Приложение 67

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. История возникновения рассольных сыров 6
1.2. Классификация рассольных сыров 8
1.3. Оценка пищевой ценности рассольных сыров 11
1.4. Пороки рассольных сыров 13
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 17
2.1. Материалы исследования 17
2.2. Методы оценки качества молока 19
2.3. Технология приготовления рассольных сыров 21
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 26
3.1. Обоснование выбора вводимых компонентов в рассольные сыры 26
3.2. Разработка рецептуры рассольных сыров 28
3.3. Разработка технологической схемы рассольного сыра Брынза с добавлением укропа сушеного 32
3.4. Разработка технологической схемы сырного рулета с добавлением перца сладкого сушеного 35
3.5. Органолептическая и пищевая оценка опытных сыров 38
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 43
4.1. Требования безопасности 44
4.2. Требования безопасности перед началом работы 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 50

Список условных обозначений и сокращений 3
Введение 4
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Особенности физиологии и биохимии питания детей различных возрастных групп 8
1.2. Особенности питания детей преддошкольного и дошкольного возраста с различными заболеваниями 15
1.3. Направление расширения ассортимента продукции из рыбного фарша 17
Глава 2. Материалы и методы исследования 27
2.1. Объекты исследования 27
2.2. Методы исследования 27
Глава 3. Результаты и их обсуждение 35
3.1. Изучение потребительских предпочтений рынка паштетов (пастообразных консервов) для детского питания 35
3.2. Моделирование рецептуры рыбных паштетов (пастообразных консервов) 42
3.3. Оценка биологической ценности разработанных паштетов (пастообразных консервов) и степени удовлетворения суточной потребности детей преддошкольного и дошкольного возраста 49
3.4. Моделирование технологической схемы получения паштетов (пастообразных консервов) и ее описание 61
Заключение 67
Список литературы 69

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Анализ рынка сливочного масла в Российской Федерации 5
1.2. Сливочное масло. Классификация и технология производства 7
1.3. Основное и вторичное сырье для производства сливочного масла 14
1.4. Пищевая ценность cливочного масла 21
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цель и задачи исследования 22
2.2. Объект и предмет исследования 22
2.3. Схема проведения исследования 23
2.4. Методы и методики исследования 24
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 34
3.1. Рецептура сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 34
3.2. Оценка качества сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 35
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Характеристика сырья для производства сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 42
4.2. Технология производства сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 42
4.3. Машинно-аппаратурная схема приготовления сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 44
4.4. Подбор технологического оборудования для производства сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 47
Глава 5. Охрана труда 50
Глава 6. Экономическая часть 54
Заключение 57
Список литературы 59

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Факторы, формирующие качество сливочного масла 5
1.2. Увеличение сроков хранения сливочного масла 6
1.3. Антиоксиданты в молочной промышленности 8
1.4. Характеристика дигидрокверцетина 11
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 13
2.1. Цель и задачи исследований 13
2.2. Объекты и схема проведения исследований 14
Глава 3. Результаты собственных исследований 15
3.1. Определение физико-химических показателей качества продукта 15
3.1.1. Определение pH 15
3.1.2. Определение антиоксидантной активности 16
3.1.3. Озоление 18
3.1.4. Определение влажности 20
3.1.5. Массовая доля жира 22
3.1.6. Анизидиновое число 22
3.1.7. Перекисное число 24
3.2. Оценка качества готовой продукции 25
3.3. Разработка рецептуры обогащенного сливочного масла 28
Глава 4. Технологическая часть 30
4.1. Характеристика сырья 30
4.2. Технологическая схема производства обогащенного сливочного масла 32
4.3. Технологическое оборудование для производства обогащенного сливочного масла 33
Глава 5. Охрана труда 34
5.1. Территория 34
5.2. Производственные и вспомогательные помещения 35
5.3. Бытовые помещения 36
5.4. Водоснабжение и канализация 37
5.5. Освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха 39
5.6. Санитарная охрана окружающей среды 41
5.7. Требования к технологическому оборудованию, аппаратуре, инвентарю, посуде и таре 43
5.8. Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары 45
5.9. Санитарные требования к технологическим процессам 47
Глава 6. Экономическая эффективность производства разработанного продукта 49
Заключение 54
Список литературы 56
Приложения 61

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Роль мяса и мясных продуктов в питании человека 8
1.2. Перспективы использования конины при создании мясных изделий 17
1.3. Пищевые свойства конины 20
Глава 2. Материал и методы исследования 27
2.1. Материалы исследования 27
2.2. Методики, применяемые в работе 28
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 33
3.1. Разработка технологии производства сосисок из нетрадиционного мясного сырья с указанием технологических режимов 33
3.2. Подбор необходимой оболочки для формования сосисок из конины 41
3.3. Изучение методик технохимического и микробиологического контроля при производстве сосисок 44
3.4. Изучение требований, предъявляемых к качеству готовой продукции 48
3.5. Предложения производству (Практическая реализация результатов исследования) 49
3.6. Охрана труда и экология 49
3.7. Экономическая эффективность 52
3.8. Обсуждение полученных результатов 63
Выводы 67
Список литературы 69

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Основные принципы формирования индивидуального питания 7
1.2. Основы рационального питания спортсменов 10
1.3. БАД для спортсменов 13
1.4. Принципы создания функциональной колбасы повышенной пищевой ценности 19
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цель и задачи исследований 22
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 22
Глава 3. Результаты собственных исследований 30
3.1. Оценка качества сырья, используемого для производства вареной колбасы 30
3.2. Разработка рецептуры вареной колбасы «Спортивная» 31
3.3. Оценка качества готового мясопродукта 33
Глава 4. Технологическая часть 37
4.1. Технологический процесс производства вареной колбасы «Спортивная» c креатином 37
4.2. Характеристика технологического оборудования и его санитарно-гигиеническая обработка 43
4.3. Карта технологических операций 46
4.4. Техническая составляющая производства вареной колбасы «Спортивная» с креатином 48
Глава 5. Расчет экономической целесообразности производства вареной колбасы «Спортивная» с добавлением креатина 50
Глава 6. Охрана труда 54
6.1. Классификация опасных и вредных производственных факторов на пищевом предприятии 55
6.2. Общие требования безопасности к производственным процессам на предприятии КМГ 56
6.3. Меры предупреждения производственного травматизма 58
Заключение 60
Список литературы 62
Приложения 65

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Роль и значение хлебобулочных изделий в питании человека 8
1.2. Обзор пшеничной и кукурузной муки 9
1.3. Обзор добавок растительного происхождения, используемых в производстве хлебобулочных изделий 13
1.4. Физико-химические процессы в производстве хлебобулочных изделий 15
Глава 2. Экспериментальная часть 17
2.1. Объекты исследования 17
2.2. Методы исследования 18
2.3. Результаты органолептической оценки 19
2.4. Результаты физико-химических исследований 20
2.5. Расчет ценности полученных рецептур 21
Глава 3. Экономический раздел 45
Заключение 57
Список литературы 58
Приложение 65

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 8
2.1. Российский рынок снековой продукции 8
2.2. Особенности технологии производства снековой продукции 24
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 27
3.1. Использование батата при производстве чипсов 27
3.2. Технология производства чипсов их клубней батата с добавлением сушеного жареного лука и определение технологического режима сушки плодоовощных чипсов 30
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам 33
3.4. Структурно-механические и органолептические свойства готовых чипсов из батата 35
3.5. Требования к качеству готовой продукции 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 41

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Функциональные продукты питания 8
1.2. Пищевые добавки в технологиях мясных изделий 12
1.3. Роль антиоксидантов в современном мире 20
1.4. Пищевые добавки с антиоксидантным действием в пище вой промышленности 25
1.5. Патентные исследования 29
Глава 2. Экспериментальная часть 36
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 36
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 48
Глава 3. Экономический раздел 69
Заключение 81
Список литературы 82

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Избыточная масса тела и проблемы, с ней связанные 7
1.2. Нутриентные профили пищевого сырья, предназначенного для питания лиц с избыточной массой тела 15
1.3. Некоторые аспекты расширения ассортимента рыбных изделий 21
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 32
2.1. Объекты исследований 32
2.2. Методы исследования 32
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 38
3.1. Оценка возможности оптимизации рациона питания лиц с избыточной массы тела с учетом из физиологического состояния и потребительских предпочтений 38
3.2. Обоснование выбора рыбного сырья для получения рыбных колбас 46
3.3. Моделирование технологии получения рыбных колбас 49
3.4. Описание технологической схемы производства рыбной копченой колбасы 50
3.5. Изучение возможности введения в рецептуру колбас рыбных овощного компонента 63
3.6. Оптимизация рецептуры рыбной колбасы и оценка ее сбалансированности 68
ВЫВОДЫ 74
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 77

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 4
1.1. Анализ физиологических потребностей подростков в возрасте 14-18 лет 4
1.2. Анализ рационов и типов питания подростков 8
1.3. Направления оптимизации рациона питания подростков 14-18 лет 15
1.4. Анализ существующих технологий производства сухих завтраков 19
1.5. Заключение по литературному обзору 21
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 21
2.1. Объекты исследования 21
2.2. Методы исследования 22
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ 28
3.1. Изучения свойств компонентов создаваемого продукта 28
3.2. Изучение реологических свойств показателей качества 32
3.3. Апробирование основных технологических операций получения чипсов на основе натуральных ингредиентов 36
3.4. Изучение показателей качества и установка сроков годности 41
ВЫВОДЫ 43
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 44

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1. История возникновения сыров с голубой благородной плесенью 9
1.2. Технологические особенности производства голубых сыров 11
1.2.1. Молочное сырье и режимы его подготовки 13
1.2.2. Состав и свойства используемой заквасочной микрофлоры 17
1.3. Режимы получения и созревания сырной массы 19
1.4. Формирование органолептических показателей голубого сыра и расщепление белков 23
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1. Материалы исследования 27
2.2. Методики, применяемые в работе 27
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 31
3.1. Определение протеолитической активности ферментных систем плесневых грибов Penicillum. roqueforti 31
3.2. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum. roqueforti при различной относительной влажности воздуха 32
3.3. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum. Roqueforti. при различной активной кислотности среды созревания 33
3.4. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum. Roqueforti. при различной температуре созревания 34
3.5. Результаты исследований пептидных профилей, полученных в присутствии плесневых грибов Penicillum. Roqueforti. с применением и без применения сычужного фермента 36
3.6. Исследование влияния технологических параметров выработки сыра с плесневыми грибами Penicillum. Roqueforti. на динамику микрофлоры и биохимические свойства продукта 37
3.7. Пищевая и биологическая ценность сыра, выработанного с использованием плесневых грибов Penicillum Roqueforti 39
3.8. Органолептическая оценка сыров с плесневыми грибами Penicillum Roqueforti в баллах 40
3.9. Предложение по производству (Практическая реализация результатов исследования) 41
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 45
ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 48
ГЛАВА 6. ОБСУЖДЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ 49
ВЫВОДЫ 54
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 55

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Роль мяса и мясных продуктов в питании человека 7
1.2. Перспективы использования конины при создании мясных полуфабрикатов 16
1.3. Пищевые свойства конины 19
Глава 2. Материал и методы исследования 26
2.1. Мясоперерабатывающие предприятия области по выпуску мясных полуфабрикатов 26
2.2. Классификация и ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов 27
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 33
3.1. Разработка технологии производства сырых колбас из конины 33
3.2. Подбор необходимой оболочки для формования колбас из конины 39
3.3. Обоснование оптимального вида упаковки сырых колбас из конины 42
3.4. Обоснование оптимальных режимов хранения сырых колбас из конины 49
3.5. Исследование изменений показателей качества сырых колбас из конины при низкотемпературном их хранении 50
Глава 4. Программа производственного контроля. Техника безопасности 56
Заключение 59
Библиографический список 61

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Особенности физиологии организма пожилого человека 7
1.2. Возможности оптимизации питания лиц пожилого возраста как средства профилактики преждевременного старения 14
1.3. Сравнительный анализ пищевой ценности сырья животного и растительного происхождения, и рыбного сырья 25
Глава 2. Материалы и методы исследования 37
2.1. Объекты исследования 37
2.2. Методы исследования 37
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 43
3.1. Оценка возможности оптимизации рациона питания лиц пожилого возраста с учетом из физиологического состояния и потребительских предпочтений 43
3.2. Обоснование и моделирование рецептурной композиции формованных кулинарных изделий для геродиетического питания 54
3.3. Изучение показателей качества компонентов формованных кулинарных изделий для геродиетического питания 60
3.4. Оптимизация рецептуры котлет рыбных и оценка сбалансированности разработанного продукта 65
3.5. Оценка биологической ценности и сбалансированности рыбных биточков 70
Заключение 75
Список условных обозначений и сокращений 77
Список литературы 78

Введение 6
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Биологическая роль йода в организме человека и способы обогащения пищевых продуктов йодом 8
1.2. Перспективы развития мясного овцеводства 19
1.3. Пищевая ценность и свойства баранины 30
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований 45
2.1. Объекты исследований и схема эксперимента 45
2.2. Методы исследований пищевой ценности мяса и мясопродуктов 47
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 54
3.1. Обоснование выбора компонентов шприцовочного рассола для функционального мясопродукта из баранины 54
3.2. Обоснование дозы ингредиентов многокомпонентного рассола 61
3.3. Исследование влияния компонентов рассола на ФТС баранины разработка йодированного мясопродукта 66
Глава 4. Экономический раздел 76
Заключение 83
Список литературы 84

Введение 3
Глава 1. Литературно-патентный обзор 6
1.1. Изучение причин отказа от молочных продуктов 6
1.2. Исследование рынка молочной и безлактозной продукции 11
1.3. Анализ российского рынка пищевых добавок 15
1.4. Характеристика основного сырья, входящего в состав растительного биопродукта 23
Глава 2. Организация эксперимента 33
2.1. Основные этапы организации эксперимента 33
2.2. Объекты и методы исследования 34
Глава 3. Экспериментальная часть 41
3.1. Исследование гелеобразующей способности стабилизаторов 41
3.2. Разработка технологии приготовления и рецептуры растительного биопродукта 46
3.3. Исследование показателей качества растительного биопродукта 49
3.4. Аналитический расчет жиро-липидного состава 62
3.5. Обсуждение результатов исследования 62
Глава 4. Экономическая часть 65
Заключение 68
Список литературы 69
Приложение 80

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 10
1.1. Анализ российского рынка ферментированных напитков 10
1.2. Перспективы использования растительного сырья для производства ферментированных напитков 15
1.3. Общая характеристика сырья для изготовления ферментированного растительного напитка 19
1.4. Роль ферментированного овсяного напитка в рационе человека 29
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Цель и задачи исследования 32
2.2. Объект и схема исследования 32
2.3. Методы исследования 34
Глава 3. Обсуждение результатов исследования 42
3.1. Разработка рецептуры ферментированного напитка на основе овса с добавлением сиропа топинамбура и витамином D 42
3.2. Оценка качества ферментированного напитка на растительной основе 43
Глава 4. Технологическая часть 51
4.1 Нормативные требования к сырью при производстве ферментированного напитка на основе овса с сиропом топинамбура и витамином D 51
4.2. Машинно-аппаратурная схема производства ферментированного напитка на основе овса с добавлением сиропа топинамбура и витамина D 53
4.3. Подбор технологического оборудования для производства ферментированного напитка на основе овса с добавлением сиропа топинамбура и витамина D 56
Глава 5. Охрана труда 58
Глава 6. Экономическая часть 63
Заключение 65
Список литературы 67
Приложение 73

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 9
1.1. Российский рынок ферментированных напитков 9
1.2. Сырье, используемое в производстве безалкогольных напитках 14
1.3. Влияние ферментированного напитка на организм человека 17
1.4. Факторы, оказывающие влияние на производство ферментированного напитка 20
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Цель и задачи экспериментальной части 26
2.2. Объекты, методы и схема проведений исследований 26
2.3. Обработка экспериментальных данных 32
2.4. Дегустационная оценка 33
Глава 3. Обсуждение результатов исследования 39
3.1. Результаты органолептической оценки напитка 39
3.2. Результаты физико-химической оценки качества ферментированного напитка 39
3.3. Результаты исследований фитомикронутриентного состава напитка 41
Глава 4. Технологическая часть 43
4.1. Аппаратурно-технологическая схема производства ферментированных напитков 43
4.2. Контроль качества напитка на производственном предприятии 46
4.3. Продуктовый расчет производства 47
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства ферментированного напитка 48
Глава 5. Охрана труда 50
5.1. Общие требования работы на производственной линии 51
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 53
5.3. Требования охраны труда во время работы 54
5.4. Требования охраны труда по окончанию работы 56
Глава 6. Экономическая часть 57
Заключение 60
Список литературы 63
Приложение 68