Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Значение йода в организме человека 5
1.2. Источники йода и их характеристика 9
1.3. Химический состав и функциональные свойства водорослей 10
1.4. Использование йода при производстве блюд в общественном питании 18
Глава 2. Экспериментальная часть 21
2.1. Объекты и методы исследования 21
2.2. Разработка рецептур и технологии приготовления мучных изделий с повышенным содержанием йода 24
2.3. Расчет пищевой ценности мучных изделий с повышенным содержанием йода 37
Глава 3. Экономическая часть 49
Заключение 64
Список литературы 67
Приложение 76

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Анализ современного состояния отрасли мучных кондитерских изделий 5
1.2. Анализ ранее разработанных способов обогащения мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного вида сырья 10
1.3. Характеристика и химический состав конопляного семени. Особенности жирнокислотного состава 14
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Объекты и методы исследования 22
2.2. Результаты исследования. Пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий, выработанных с добавлением конопляных семян 28
2.3. Выводы и рекомендации 52
Глава 3. Экономический раздел 54
3.1. Расчет себестоимости изделия 54
3.2. Расчет цены изделия 56
Глава 4. Охрана труда 58
Заключение 63
Список литературы 65
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Диабет и причины его возникновения 7
1.2. Питание и рацион при диабете 10
1.3. Сахарозаменители и подсластители 13
1.4. Разработка печенья с подсластителями 17
Глава 2. Экспериментальная часть 21
2.1. Объекты и методы исследования 21
2.2. Определение органолептических показателей качества 30
2.3. Определение физико-химических показателей качества 38
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности 43
2.5. Расчет аминокислотного скора 46
2.6. Расчет витаминно-минерального состава 48
Глава 3. Экономическая часть 53
Заключение 64
Список литературы 68
Приложение 75

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Особенности ассортимента и технологии мучных кондитерских изделий 5
1.2. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий 12
1.3. Тенденции использования нетрадиционного сырья в кондитерских изделиях 21
1.4. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сырья 23
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Исследование органолептических показателей качества исследуемых образцов 34
2.3. Результаты экспериментально-аналитических расчетов 39
Глава 3. Аналитическая часть 42
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 42
3.2. Расчет гликемического индекса и нагрузки 44
3.3. Расчет аминокислотного состава 46
3.4. Расчет полиненасыщенных жирных кислот 50
3.5. Расчет витаминного комплекса 52
3.6. Расчет минерального комплекса 53
3.7. Расчет средних суточных норм потребления полезных веществ 54
3.8. Разработка документации на новое изделие 59
3.9. Обсуждение результатов 61
Глава 4. Сроки хранения разработанного изделия 64
Глава 5. Экономическая часть 67
5.1. Обзор рынка 67
5.2. Расчет себестоимости изделий 71
5.3. Расчет цены изделия 72
5.4. Итоги расчетов 74
Заключение 75
Список литературы 77
Приложение 83

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Тенденции рынка мучных кондитерских изделий в России 5
1.2. Ассортимент и технология приготовления мучных кондитерских изделий 13
1.3. Использование нетрадиционных видов муки в мучных, кондитерских изделиях 16
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Объекты и методы исследования 26
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 33
2.3. Выводы и рекомендации 49
Глава 3. Экономическая часть 50
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 54
4.1. Техника безопасности в мучном цехе 54
4.2. Безопасность при работе в лаборатории 56
4.3. Оказание первой помощи 57
4.4. Противопожарная техника 59
Заключение 60
Список литературы 61
Приложение 66

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор 7
1.1. Тенденции развития российского рынка мучных кондитерских изделий 7
1.2. Современное состояние ассортимента мучных кондитерских изделий и их пищевая ценность 10
1.3. Применение альтернативного сырья при производстве мучных кондитерских изделий 26
1.4. Характеристика перспективных мучных ингредиентов, используемых при производстве мучных кондитерских изделий 30
1.5. Особенности химического состава цельнозерновой муки-тефф 36
Глава 2. Экспериментальная часть 39
2.1. Объекты и методы исследования 39
2.2. Исследование органолептических показателей качества печенья песочное 46
2.3. Результаты физико-химических показателей качества печенья песочное 52
Глава 3. Аналитическая часть 56
3.1. Расчеты пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 56
3.2. Расчет аминокислотного состава 61
3.3. Расчет полиненасыщенных жирных кислот 66
3.4. Расчет витаминного комплекса 70
3.5. Расчет минерального комплекса 74
3.6. Разработка документации на новое изделие 77
3.7. Обсуждение результатов 81
Выводы 84
Список литературы 86
Приложение 91

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Исследование рынка мясной продукции в России 5
1.2. Классификация мясных полуфабрикатов 12
1.3. Требования к упаковке, маркировке и хранению мясных полуфабрикатов 20
1.4. Расширение ассортимента мясных рубленых изделий 23
1.5. Сухие белковые композитные смеси 28
Глава 2. Оценка показателей качества на примере мясных рубленых полуфабрикатов с использованием СБКС «ДИСО Нутринор» и СБКС «Новопротеин» 31
2.1. Органолептическая оценка показателей качества рубленых мясных полуфабрикатов и сырья для их изготовления 31
2.2. Обоснование использования СБКС в расширении ассортимента мясных рубленых изделий 37
2.3. Сравнительный анализ пищевой ценности ингредиентов, входящих в состав рецептуры мясных рубленых изделий с использованием СБКС «ДИСО Нутринор» и СБКС «Новопротеин» 41
Глава 3. Экспериментальная часть 44
3.1. Объекты и методы исследования 44
3.2. Органолептический метод исследования 47
3.3. Физико-химические методы исследования 50
3.4. Результаты исследования и их обсуждение 53
Глава 4. Экономические показатели инновационного проекта 67
Заключение 72
Список литературы 75
Приложение 82

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1. Требования к правильному питанию 6
1.2. Типы телосложений спортсменов 17
1.3. Требования к организации питания спортсменов 19
1.4. Спортивные добавки и их виды 24
1.5. Заключение по обзору литературы 29
ГЛАВА 2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА 31
2.1. Организация эксперимента 31
2.2. Объекты и методы исследования 33
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 37
3.1. Анализ рациона питания спортсменов 37
3.2. Разработка продукции для питания спортсменов 40
3.3. Разработка рациона питания спортсмена 54
ГЛАВА 4. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 57
4.1. Расчет себестоимости 57
4.2. Определение рынка сбыта 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 63
ПРИЛОЖЕНИЕ 68

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Роль йода в организме человека 5
1.2. Анализ содержания йода в рационе жителей региона и возможность уменьшения йододефицита 7
1.3. Характеристика мучных гарниров и технология их приготовления 14
Глава 2. Экспериментально-аналитический раздел 16
2.1. Анализ ассортимента продукции с повышенным содержанием йода 16
2.2. Объекты и методы исследования 19
2.3. Определение органолептических и физико-химических показателей качества экспериментальных образцов 21
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности 27
2.5. Расчет витаминно-минерального состава образцов 29
2.6. Обсуждение результатов исследования и разработка нормативных документов 32
Глава 3. Экономический раздел 35
3.1. Проведение маркетинговых исследований по ассортименту линейки изучаемых пищевых продуктов 35
3.2. Определение себестоимости выпускаемого ассортимента пищевых продуктов 36
3.3. Определение социально-экономического эффекта от разработанного ассортимента линейки изучаемых продуктов 41
Глава 4. Охрана труда 43
Заключение 47
Список литературы 49
Приложение 54

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 4
1.1. Государственная политика в сфере физической культуры и спорта 4
1.2. Значение питания в системе подготовки спортсменов 6
1.3. Требования к режиму питания спортсменов 8
1.4. Характеристика качества и химического состава сырья макаронного производства 18
Глава 2. Обоснование целесообразности разработки продуктов для питания спортсменов 26
2.1. Принципы организации рационального питания 26
2.2. Анализ рынка и потребительских предпочтений в отношении продуктов спортивного питания 34
Глава 3. Разработка рецептур и технологии для питания спортсменов 41
3.1. Анализ технологических свойств мучной смеси и муки 41
3.2. Разработка рецептуры и технологии производства макаронных изделий повышенной пищевой ценности для питания спортсменов 45
3.3. Анализ структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых изделий 57
3.4. Исследование органолептических и физико-химических показателей макаронных изделий повышенной пищевой ценности для питания спортсменов 59
Заключение 66
Список литературы 68

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Особенности технологии приготовления супов-пюре 5
1.2. Характеристика овощного сырья 10
1.3. Возможность использования бета-глюканов в производстве кулинарной продукции 17
Глава 2. Экспериментально-аналитическая часть 22
2.1. Объекты и методы исследования 22
2.2. Результаты исследований сырья 23
2.3. Исследования органолептических и физико-химических показателей качества экспериментальных образцов 29
2.4. Расчёт пищевой и энергетической ценности экспериментальных образцов 32
2.5. Анализ витаминов, минерального состава экспериментальных образцов 35
2.6. Обсуждение результатов исследования 36
2.7. Разработка нормативной документации на новые изделия 37
Глава 3. Экономическая часть 39
3.1. Анализ рынка 39
3.2. Расчет себестоимости блюда (изделия) 40
3.3. Расчет цены блюда (изделия) 42
3.4. Итоговый вывод 43
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 44
Заключение 48
Список литературы 50
Приложения 55

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Особенности технологии приготовления супов-пюре в диетическом питании для больных гастритом 6
1.2. Характеристика овощного сырья 8
1.3. Возможность использования нутовой муки в производстве кулинарной продукции 16
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Объекты и методы исследования 20
2.2. Исследование органолептических показателей качества супов-пюре 26
2.3. Результаты физико-химических показателей качества супов-пюре 31
Глава 3. Аналитическая часть 34
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 34
3.2. Расчет аминокислотного состава 37
3.3. Расчет полиненасыщенных жирных кислот 39
3.4. Расчет витаминного комплекса 40
3.5. Расчет минерального комплекса 41
3.6. Оценка показателей безопасности и сроков хранения 42
3.7. Суточная потребность в пищевых веществах 43
3.8. Обсуждение результатов 44
Глава 4. Экономическая часть. Расчет себестоимости на новые изделия 47
Глава 5. Организация работы горячего цеха 59
Заключение 61
Список литературы 63
Приложение 69

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Нормативно-техническая документация в дошкольных образовательных учреждениях 5
1.2. Теоретические основы питания детей в дошкольных образовательных учреждениях 9
1.3. Направления развития питания детей в дошкольных образовательных учреждениях 25
1.4. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с добавлением йода 28
Глава 2. Экспериментально-аналитический раздел 36
2.1. Объекты и методы исследования 36
2.2. Разработка рецептуры и технологии приготовления булочки дрожжевой с добавлением порошка ламинарии 45
2.3. Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности хлебобулочных изделий с добавлением порошка ламинарии 46
Глава 3. Экономический раздел 55
3.1. Расчет себестоимости хлебобулочных изделий 55
3.2. Расчет экономической эффективности введения ламинарии в хлебобулочные изделия 56
3.3. Предложения и рекомендации по внедрению хлебобулочного изделия булочки «Морская» 61
Глава 4. Охрана труда 62
4.1. Общие сведения 62
4.2. Анализ вредных и опасных факторов, оказывающих влияние на сотрудников пищеблока детского сада № 4 63
4.3. Меры по предотвращению вредных и опасных факторов на пищеблоке детского сада № 4 68
Заключение 71
Список литературы 72
Приложение 80

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Ассортимент, классификация, пищевая и биологическая ценность хлебобулочных изделий 6
1.2. Пищевая ценность сушёной рябины и возможность использования в хлебобулочных изделиях порошка сушёной рябины 10
1.3. Физико-химические процессы при приготовлении хлебобулочных изделий 15
1.4. Влияние рябины на их органолептические и физико-химические показатели качества 16
Глава 2. Экспериментальная часть 21
2.1. Объект и метод исследования, образцов по нормативной документации 21
2.2. Результат исследования и его обсуждение 25
2.3. Описание технологии 31
2.4. Выводы и рекомендации 45
Глава 3. Экономическая часть 46
Глава 4. Охрана труда 48
Заключение 55
Список литературы 56
Приложения 60

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Объекты и методы исследования 18
2.2. Исследование органолептических показателей качества образцов с внесением в рецептуру масла кокосового 24
2.3. Результаты исследования физико-химических показателей качества образцов 27
Глава 3. Аналитическая часть 29
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 29
3.2. Расчет насыщенных, мононенасыщенных, полинасыщенных жирных кислот 39
3.3. Расчет витаминного комплекса 48
3.4. Разработка документации на новое изделие (блюдо) 50
3.5. Обсуждение результатов 51
Глава 4. Экономический раздел 54
Заключение 59
Список литературы 63
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Особенности рационального питания студентов 5
1.2. Питание современных студентов 15
1.3. Заболевания, связанные с неадекватным питанием студентов 20
1.4. Обогащение рациона студентов 35
Глава 2. Экспериментальная часть 43
2.1. Объект исследования 43
2.2. Методы исследования 43
2.3. Результаты исследования и их обсуждение 47
2.4. Рекомендации 70
Глава 3. Экономическая часть 75
3.1. Расчет оборудования 75
3.2. Расчет суммы амортизационных отчислений 80
3.3. Расчет расходов на содержание и эксплуатацию оборудования 81
3.4. Затраты на отплату труда 81
3.5. Экономические показатели продукции салатов 83
Глава 4. Охрана труда 87
Заключение 90
Список литературы 92
Приложение 97

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы регулирования качества и безопасности молока питьевого 6
1.1. Обзор рынка молока питьевого 6
1.2. Классификация и ассортимент молока питьевого, как объекта таможенного регулирования 10
1.3. Требование предъявляемые к качеству и безопасности молока питьевого 20
Глава 2. Организация контроля качества и безопасности продовольственных товаров в системе Роспотребнадзора 33
2.1. Характеристика организационной структуры и деятельности Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области 33
2.2. Нормативно-правовое регулирование деятельности Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области 37
2.3. Анализ результатов контроля качества и безопасности продовольственных товаров Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области 42
Глава 3. Сравнительная оценка качества молока питьевого реализуемого в Уральском регионе 54
3.1. Объекты и методы исследования 54
3.2. Анализ результатов исследования молока питьевого 60
Заключение 70
Список литературы 74
Приложение 78

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Классификация, свойства и применение полисахаридов в производстве мясных продуктов 5
1.2. Строение, свойства и применение инулина в пищевой промышленности 11
1.3. Обзор рынка инулина в Российской Федерации и за рубежом 14
1.4. Медико-биологические свойства инулина и его применение в производстве функциональных продуктов и специализированной продукции 17
Глава 2. Организация экспериментальных исследований 21
2.1. Цели и задачи экспериментальных исследований 21
2.2. Характеристика объектов исследования 21
2.3. Методы исследования 23
2.4. Результаты экспериментальных исследований и их обсуждения 25
2.4.1. Определение жиропоглощающей и водопоглощающей способностей 25
2.4.2. Определение эмульгирующей способности полисахаридов инулина и пектина 26
2.4.3. Исследование процесса гелеобразования инулина и пектина 28
Выводы 32
Список литературы 33

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты системы менеджмента пищевой безопасности на предприятиях пищевой промышленности 7
1.1. Общие понятия о системе менеджмента безопасности пищевой продукции 7
1.2. ХАССП: требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции 12
1.3. Сравнительная характеристика принципов СМБПП ISO 22000 И ТР ТС 012/2011 16
Глава 2. Анализ системы менеджмента пищевой безопасности на предприятии пищевой промышленности ООО «Куратье» 23
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия 23
2.2. Анализ эффективности СМК в рамках обеспечения качества пищевой продукции на предприятии 30
2.3. Разработка и внедрение на предприятии системы менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями ISO серии 22000 46
Заключение 52
Список литературы 57
Приложение 61

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты формирования торгового ассортимента продовольственных товаров 5
1.1. Состояние потребительского рынка безалкогольных напитков 5
1.2. Классификация и товароведная характеристика безалкогольных напитков 11
1.3. Факторы, обеспечивающие формирование торгового ассортимента безалкогольных напитков 15
Глава 2. Анализ деятельности и экономических показателей ООО «Красное Белое» 19
2.1. Анализ деятельности ООО «Красное Белое» 19
2.2. Исследование структуры торгового ассортимента безалкогольных напитков, реализуемых в ООО «Красное Белое» 26
Глава 3. Совершенствование ассортимента безалкогольных напитков, реализуемых ООО «Красное Белое» на основе потребительских предпочтений 33
3.1. Методика проведения оценки потребительских предпочтений 33
3.2. Анализ результатов потребительской оценки 37
3.3. Пути совершенствования ассортимента безалкогольных напитков ООО «Красное Белое» на основе проведенных исследований 42
Заключение 48
Список литературы 50
Приложение 52