Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Характеристика рынка вареных колбасных изделий в России 5
1.1. Характеристика рынка вареных колбасных изделий в РФ 5
1.2. Классификация и краткая характеристика ассортимента вареных колбасных изделий 6
1.3. Ветеринарно-санитарный контроль вареных колбас 9
1.4. Состояние и перспективы развития розничной торговли 15
Глава 2. Характеристика и анализ деятельности гипермаркета «ЛИНИЯ-2» АО «Корпорация «Гринн» 23
2.1. Характеристика организационно-хозяйственной деятельности гипермаркета «ЛИНИЯ-2» 23
2.2. Краткая характеристика ассортимента вареных колбасных изделий, реализуемых в гипермаркете «ЛИНИЯ-2» 26
2.3. Объекты и методы исследования, их характеристика 30
2.4. Результаты исследований и их обсуждение. Результаты органолептической оценки качества вареных колбасных изделий 33
Глава 3. Основные направления повышения эффективности продаж вареных колбасных изделий 37
3.1. Использование добавок при производстве вареных колбасных изделий 37
3.2. Экономическая эффективность предложенных мероприятий 39
3.3. Предложения по оптимизации деятельности организаций розничной торговли 39
Заключение 44
Список литературы 47

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1. Влияние замораживания на качество пищевых продуктов 7
1.2. Способы замораживания и технические средства их обеспечения 12
1.3. Низкотемпературное замораживание - один из эффективных способов консервирования овощного сырья 19
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 26
2.1. Характеристика овощного сырья региона, используемого для шоковой заморозки 26
2.2. Оборудование для производства быстрозамороженного растительного сырья 33
2.3. Производственная структура предприятия как передового по применению метода шоковой заморозки в регионе 35
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 39
3.1. Анализ рынка замороженных овощей в России 39
3.2. Разработка технологической схемы производства замороженных овощей с использованием метода шоковой заморозки (на примере болгарского перца) 44
3.3. Определение влияния технологических приемов на готовую овощную продукцию 52
3.4. Оценка качества быстрозамороженной овощной продукции и меры по его улучшению 58
3.5. Расчет необходимого сырья и оборудования 61
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 65
4.1. Санитарно-гигиенические требования 65
4.2. Личная и производственная гигиена персонала при производстве замороженных изделий 68
ВЫВОДЫ 73
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 75

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор 8
1.1. Международный рынок морепродуктов 8
1.2. Российский рынок морепродуктов 13
1.3. Основные поставщики креветок 17
1.4. Техника приготовления креветок 24
Глава 2. Методы исследований 26
2.1. Схема эксперимента 26
2.2. Метод варки sous-vide 27
2.3. Методы органолептических исследований 30
2.4. Методы микробиологических исследований 31
2.5. Маркетинговые исследования спроса 32
2.6. Маркетинговые исследования рынка креветок 34
2.7. Требования к маркировке упакованной пищевой продукции 38
2.8. Обоснование выбора сырья 39
2.9. Разработка технологии изготовления креветок 42
2.10. Технологическое оборудование 44
2.11. Характеристика упаковочных материалов 46
2.12. Разработка технологии изготовления креветок 47
2.13. Совершенствование технологии изготовления блюда 50
2.14. Разработка стандарта организации 54
2.15. Микробиологические исследования 60
Глава 3. Проект заготовочного предприятия 61
3.1. Характеристика цеха, предприятия 61
3.2. Производственная программа 63
3.3. Расчет и подбор оборудования 66
3.4. Расчет холодильного оборудования 69
3.5. Расчет количества производственного персонала 71
3.6. Расчет и подбор немеханического оборудования 73
3.7. Расчет площади цеха 74
3.8. Объемно-планировочные решения 76
Глава 4. Экономический раздел 78
4.1. Затраты на оплату труда 78
4.2. Затраты на упаковку 79
4.3. Затраты на электроэнергию 80
4.4. Затраты на водоснабжение 81
4.5. Затраты на сырье 81
4.6. Расчет стоимости полуфабриката 82
Заключение 85
Список литературы 86
Приложение 97

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Идентификация пищевой продукции 8
1.2. Качество и безопасность полуфабрикатов из мяса 14
1.3. Технология изготовления в вакууме sous-vide 25
1.4. Ускоренные методы улучшения консистенции мяса 36
1.5. Заключение по обзору литературы 43
Глава 2. Экспериментальная часть 46
2.1. Цели и задачи исследования, общая структурная схема исследований 46
2.2. Объекты и методы исследования 49
2.3. Экспериментальные данные и их анализ 51
Глава 3. Социально-экономический эффект 92
3.1. Экономический эффект 92
3.2. Разработка стандарта организации 101
Заключение 104
Список литературы 108
Приложение 113

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Современные тенденции производства мясных паштетов 7
1.2. Основное и вспомогательное сырье для производства паштетов 14
1.3. Особенности изготовления мясного паштета 15
1.4. Перспективы использования микробного белка 18
1.5. Технология изготовления микробного белка 20
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Цель и задачи исследования 28
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 28
2.3. Обработка экспериментальных данных 33
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 36
3.1. Результаты исследований 36
3.2. Внедрение мясного паштета в производство 30
Глава 4. Технологическая часть 33
4.1. Характеристика мясного паштета 33
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства мясного паштета с учетом результатов НИР 37
4.3. Продуктовый расчёт производства 38
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства заданного вида продукции 41
Глава 5. Охрана труда 43
5.1. Организация работы в мясном цехе 43
5.2. Техника безопасности в мясном цехе 44
5.3. Личная гигиена работников 45
Глава 6. Экономическая часть 47
Заключение 50
Список литературы 52
Приложение 58

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Белки, белковые концентраты, изоляты растительного и микробного происхождения 9
1.2. Характеристика дрожжей. Питание, метаболизм 16
1.3. Технология получения белка из биомассы дрожжей 22
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Цель и задачи исследований 26
2.2. Объект, предмет и схема проведения исследования 26
2.3. Органолептические методы исследования 29
2.3.1. Метод определения внешнего вида и цвета хлебопекарных дрожжей 29
2.3.2. Метод определения запаха и вкуса хлебопекарных дрожжей 30
2.3.3. Метод определения органолептических показателей хлеба 30
2.4. Физико-химические методы исследований 30
2.4.1. Определение протеина в микробном белке 30
2.4.2. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в белке 33
2.4.3. Определение бактерий группы кишечной палочки в полученном белке 34
2.4.4. Определение подъемной силы дрожжей 34
2.4.5. Определение кислотности хлеба 35
2.4.6. Определение пористости хлеба 37
2.4.7. Метод определения влажности хлеба 37
Глава 3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 40
3.1. Оценка качества хлебопекарных прессованных дрожжей 40
3.2. Изготовление образца микробного белка из биомассы дрожжей 41
3.3. Технология получения пшеничного хлеба с полученным микробным белком из биомассы дрожжей 42
Глава 4. Технологическая часть 49
4.1. Характеристика сырья для производства 49
4.2. Аппаратурная схема производства пшеничного хлеба с обоснованием внесения микробного белка 51
4.3. Подбор технологического оборудования 53
Глава 5. Охрана труда 56
5.1. Общие правила 56
5.2. Требования для хранения сырья 57
5.3. Требования к оборудованию 58
Глава 6. Экономическая часть 61
Заключение 65
Список литературы 67
Приложение 73

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ 6
1.1. Характеристика сырья 6
1.2. Основные процессы приготовления блюд из птицы 10
1.3. Показатели качества и безопасности блюд из птицы 15
ГЛАВА 2. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ В СТОЛОВОЙ «У ФАИНЫ» 19
2.1. Характеристика столовой «У Фаины» 19
2.2. Организация рабочих мест и труда для производства блюд из птицы 21
2.3. Технология приготовления блюд из птицы на предприятии 25
2.4. Разработка мероприятий по улучшению качества готовой продукции 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 35
ПРИЛОЖЕНИЕ 38

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 9
1.1. Химический состав различных сортов яблок 9
1.2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов при производстве крепких алкогольных напитков 17
1.3. Технологические особенности производства крепких алкогольных напитков 21
Глава 2. Материал и методы исследования 26
2.1. Характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия 26
2.2. Ассортимент и классификация выпускаемой продукции 35
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 36
3.1. Исследование процесса брожения яблочных соков 36
3.2. Совершенствование технологии кальвадосных материалов (яблочных сброженных соков) 40
3.3. Исследование состава летучих примесей яблочных (кальвадосных) спиртов в зависимости от сорта яблок и динамики накопления летучих и нелетучих компонентов в процессе выдержки кальвадосных спиртов 41
3.4. Исследование изменения цветовых характеристик кальвадосных спиртов при выдержке в дубовой таре 43
3.5. Обоснование состава купажей кальвадоса 44
3.6. Совершенствование технологии производства кальвадоса (купажирование, технологические обработки с целью стабилизации напитка) 45
Глава 4. Экономическая эффективность 53
Выводы 59
Обзор литературы 65

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Современные тенденции производства мясных паштетов 7
1.2. Основное и вспомогательное сырье для производства паштетов 14
1.3. Особенности изготовления мясного паштета 15
1.4. Перспективы использования микробного белка 17
1.5. Технология изготовления микробного белка 19
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цель и задачи исследования 22
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 23
2.3. Обработка экспериментальных данных 26
Глава 3. Обсуждение результатов исследования 29
3.1. Результаты исследований 29
3.2. Внедрение мясного паштета в производство 30
Глава 4. Технологическая часть 33
4.1. Характеристика мясного паштета 33
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства мясного паштета 37
4.3. Продуктовый расчёт производства 38
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства заданного вида продукции 41
Глава 5. Охрана труда 43
5.1. Организация работы в мясном цехе 43
5.2. Техника безопасности в мясном цехе 44
5.3. Личная гигиена работников кондитерского цеха 45
Глава 6. Экономическая часть 47
Заключение 50
Список литературы 52

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Характеристика созревания мяса 7
1.2. Особенности автолиза мяса. Характеристика мяса с PSE и DFD свойствами 11
1.3. Технология приготовления вареных колбас 15
1.4. Классификация вареных колбас 21
1.5. Виды сырья для приготовления вареных колбас 24
Глава 2. Организация эксперимента 28
2.1. Цель и задачи исследования 28
2.2. Объекты и предмет исследования 28
2.3. Методы исследования 29
2.4. Используемое оборудование 31
2.5. Схема проведения исследования 31
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации НИР 35
3.1. Идентификация мясного сырья для производства колбасных изделий 35
3.2. Подбор базовой рецептуры вареной колбасы «Докторская» из сырья с нехарактерным автолизом с добавлением фосфатов 36
3.3. Оценка качества вареных колбас из сырья с нехарактерным автолизом 39
Глава 4. Технологическая часть 43
Глава 5. Охрана труда 47
5.1. Общие требования работы на линии производства 48
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 50
5.3. Требования охраны труда во время работы 50
5.4. Требования охраны труда по окончании работы 52
Глава 6. Экономическая эффективность производства вареной колбасы 53
Заключение 60
Список литературы 63
Приложение 72

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Солодовые экстракты и их свойства 5
1.2. Сывороточный протеин в спортивном питании 10
1.3. Состав сывороточного протеина WHEY 11
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 16
2.1. Цели и задачи исследований 16
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 17
2.3. Методы исследований 18
2.4. Методы исследований свойств сырья 18
2.5. Методы исследований готовых изделий 19
2.6. Схема проведения исследований 20
Глава 3. Результаты собственных исследований 22
3.1. Результаты исследований сырья 22
3.2. Оценка качества готового вида продукции 27
Глава 4. Технологическая часть 34
4.1. Технологическая схема производства 34
4.2. Описание технологической схемы производства 34
4.3. Аппаратурно-технологическая схема 37
4.4. Описание аппаратурно-технологической схемы 38
4.5. Разработка рецептуры заданного вида продукции 40
Глава 5. Охрана труда 43
Глава 6. Экономическое обоснование 51
Заключение 53
Список литературы 54
Приложение 57

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Химический состав и пищевая ценность, сырокопченых колбас 5
1.2. Стартовые культуры для сырокопченых колбас 9
1.3. Применение молочнокислых бактерий в сырокопченых колбасах 10
1.4. Технология производства сырокопченых колбас 14
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Цели и задачи исследования 24
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 24
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 27
Глава 3 Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 33
3.1. Разработка рецептуры сырокопчёной колбасы с использованием молочнокислых бактерий 33
3.2. Анализ органолептических свойств продукции 36
3.3. Анализ физико-химических и микробиологических свойств сырокопчёной колбасы с использованием молочнокислых бактерий 37
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Характеристика сырокопченых колбас 42
4.2. Обоснование технологических схема и аппаратурного оформления производства сырокопченых колбас с учетом результатов научных исследований 42
4.3. Продуктовый расчет производства 50
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования Для производства заданного вида продукции 52
Глава 5. Безопасность жизнедеятельности 58
5.1. Требование по технике безопасности 60
5.2. Пожарная безопасность 62
Глава 6. Экономическая часть 65
Заключение 69
Список литературы 71

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты управления ассортиментом товаров предприятия 4
1.1. Сущность, свойства и классификация ассортимента товаров 4
1.2. Особенности управления ассортиментом товаров торговой компании 11
1.3. Оценка эффективности управления ассортиментом товаров в торговой компании 15
Глава 2. Анализ товарно-ассортиментной политики ООО «Бурэнерго» 25
2.1. Общая характеристика предприятия 25
2.2. Анализ конкурентоспособности предприятия 43
2.3. Анализ ассортимента товаров предприятия 50
Глава 3. Рекомендации по управлению ассортиментом товаров ООО «Бурэнерго» 76
Заключение 81
Список литературы 83
Приложение 88

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы формирования товарно-ассортиментной политики на предприятии 6
1.1. Понятия и сущность товарно-ассортиментной политики предприятия 6
1.2. Методы и механизмы управления товарно-ассортиментной политики предприятия 9
1.3. Факторы по совершенствованию ассортиментной политики предприятия 16
Глава 2. Анализ и оценка ассортиментной политики предприятия ООО «Светофор» 21
2.1. Организационно-правовая характеристика предприятия 21
2.2. Анализ основных финансово-экономических показателей предприятия ООО «Светофор» 24
2.3. Анализ и оценка товарно-ассортиментной политики конкурентов 33
Глава 3. Направления совершенствования ассортиментной политики предприятия ООО «Светофор» 53
Заключение 58
Список литературы 62
Приложение 62

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты анализа товароведческих экспертиз непродовольственных товаров 5
1.1. Современный рынок и особенности таможенного контроля обуви 5
1.2. Особенности проведения экспертиз в судебной и таможенной деятельности 12
1.3. Нормативно-правовая база проведения судебных экспертиз 20
Глава 2. Анализ экспертиз, проводимых в Федеральном бюджетном учреждении Уральском региональном центре судебной экспертизы Министерства юстиции Российской Федерации 23
2.1. Структура Федерального бюджетного учреждения Уральского регионального центра судебной экспертизы Министерства юстиции Российской Федерации 23
2.2. Экспертная деятельность Федерального бюджетного учреждения Уральского регионального центра судебной экспертизы Министерства юстиции Российской Федерации 28
2.3. Анализ экспертиз, проводимых отделом товароведческих экспертиз Федерального бюджетного учреждения Уральского регионального центра судебной экспертизы Министерства юстиции Российской Федерации 39
Глава 3. Товароведческая экспертиза обуви 44
3.1. Изучение методики товароведческой экспертизы обуви 44
3.2. Анализ результатов товароведческой экспертизы обуви 52
3.3. Совершенствование проведения товароведческой экспертизы обуви 61
Заключение 65
Список литературы 71
Приложение 75

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты анализа товароведческих экспертиз непродовольственных товаров 6
1.1. Современный российский рынок обуви 6
1.2. Особенности таможенного контроля обуви 11
1.3. Классификация товароведческих экспертиз 17
Глава 2. Анализ экспертиз, проводимых Уральским региональным центром судебных экспертиз 21
2.1. Нормативно-правовая база для проведения судебных экспертиз в ФБУ Уральском центре судебной экспертизы Министерства Юстиции РФ 21
2.2. Анализ структуры и деятельности ФБУ Уральского регионального центра судебной экспертизы МинЮста РФ 24
2.3. Анализ экспертиз, проводимых отделом товароведческих экспертиз 37
Глава 3. Товароведческая экспертиза обуви на основе деятельности федерального бюджетного учреждения Уральского регионального центра судебной экспертизы Министерства Юстиции Российской Федерации 41
3.1. Изучение методики товароведческой экспертизы обуви 41
3.2. Анализ результатов товароведческой экспертизы обуви 49
3.3. Совершенствование методики товароведческой экспертизы обуви 52
Заключение 56
Список литературы 61
Приложение 65

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты проведения экспертизы косметических товаров 7
1.1. Современный российский рынок косметических товаров 7
1.2. Классификация косметических товаров 14
1.3. Особенности таможенного контроля косметических товаров 19
1.4. Особенности классификации экспертизы товаров 23
Глава 2. Анализ экспертной деятельности Уральской торгово-промышленной палаты 28
2.1. Организационно-правовая характеристика Уральской торгово-промышленной палаты и основные направления деятельности 28
2.2. Анализ деятельности отделов сертификации и идентификационной экспертизы и экспертизы промышленных товаров и оборудования Уральской торгово-промышленной палаты 32
2.3. Характеристика экспертиз, проводимых отделами сертификации и идентификационной экспертизы и экспертизы промышленных товаров и оборудования Уральской торгово-промышленной палаты 40
Глава 3. Совершенствование методики товароведческой экспертизы косметических товаров 44
3.1. Методика товароведческой экспертизы косметических товаров 44
3.2. Результаты товароведческой экспертизы косметических товаров 51
3.3. Совершенствование методики товароведческой экспертизы косметических товаров 58
Заключение 62
Список литературы 66
Приложение 71

Введение 3
Глава 1. Социально-экономические проблемы производства и реализации игрушек 6
1.1. Современное состояние рынка игрушек 6
1.2. Анализ существующей классификации игрушек 16
1.3. Особенности таможенного оформления игрушек 22
1.4. Факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент игрушек 25
Глава 2. Анализ ассортимента игрушек, реализуемых в АО «Торговый дом «Перекресток» 30
2.1. Характеристика торгово-хозяйственной деятельности АО «Торговый дом «Перекресток» 30
2.2. Анализ структуры ассортимента кукол, изображающих людей, по основным классификационным признакам 34
2.3. Экспертиза информации для потребителя, предоставляемая АО «Торговый дом «Перекресток» 43
Глава 3. Совершенствование ассортимента кукол, изображающих людей 48
3.1. Методика проведения потребительского опроса 48
3.2. Анализ потребительских предпочтений в отношении кукол, изображающих людей 52
3.3. Пути совершенствования ассортимента кукол, изображающих людей, в АО «Торговый дом «Перекресток» 64
Заключение 69
Список литературы 75
Приложение 80

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты совершенствования торгового ассортимента и особенности таможенного оформления косметических товаров 6
1.1. Современный российский рынок косметических товаров 6
1.2. Классификация и характеристика ассортимента косметических товаров 12
1.3. Факторы, формирующие ассортимент косметических товаров 16
1.4. Особенности таможенного оформления косметических товаров 20
Глава 2. Анализ деятельности и экономических показателей ООО «Элемент-Трейд» «Монетка» 25
2.1. Анализ деятельности магазина ООО «Элемент-Трейд» «Монетка» 25
2.2. Анализ ассортимента непродовольственных товаров, реализуемых магазином ООО «Элемент-Трейд» «Монетка» 31
2.3. Анализ ассортимента косметических товаров по моментным наблюдениям 35
Глава 3. Совершенствование ассортимента шампуней, реализуемых магазином ООО «Элемент-Трейд» «Монетка» на основе потребительской оценки 42
3.1. Методика проведения потребительской оценки шампуней 42
3.2. Результаты анализа потребительской оценки шампуней 45
3.3. Совершенствование ассортимента шампуней 53
Заключение 60
Список литературы 63
Приложение 67

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты совершенствования торгового ассортимента и особенности таможенного оформления косметических товаров 5
1.1. Современный российский рынок косметических товаров 5
1.2. Классификация и характеристика ассортимента косметических товаров 9
1.3. Особенности таможенного оформления косметических товаров 24
Глава 2. Анализ деятельности и экономических показателей ООО Алькор и Ко «Лэтуаль» 29
2.1. Анализ деятельности магазина ООО Алькор и Ко «Лэтуаль» 29
2.2. Анализ ассортимента кремов для тела, реализуемых магазином ООО Алькор и Ко «Лэтуаль» 36
Глава 3. Совершенствование ассортимента кремов для тела, реализуемых магазином ООО Алькор и Ко «Лэтуаль» на основе потребительской оценки 39
3.1. Методика проведения потребительской оценки кремов для тела 39
3.2. Результаты анализа потребительской оценки кремов для тела 45
Заключение 49
Список литературы 51
Приложение 53