Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. Роль функциональных продуктов в питании человека 10
1.2. Нут как источник пищевых волокон для функционального питания 19
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 23
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий 23
2.2. Ассортимент вареных колбасных изделий 25
2.3. Особенности технологии производства вареных колбасных изделий 29
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 33
3.1. Влияние пищевых волокон пророщенного зерна нута на свойства мясного фарша для производства вареных сарделек 33
3.2. Технология производства сарделек функционального назначения с указанием технологических режимов 37
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам 46
3.4. Технохимический и микробиологический контроль 46
3.5. Требования к качеству готовой продукции 50
3.6. Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки 51
ГЛАВА 4. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
ВЫВОДЫ 65
ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ 66
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 67

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Молочные продукты для детского питания 5
1.2. Заквасочные культуры, применяемые при производстве молочных продуктов для детского питания 11
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 16
2.1. Материалы исследования 16
2.2. Методы исследования 17
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 19
3.1. Влияние заквасочных культур на процесс сквашивания при производстве продукта для детского питания 19
3.2. Технология производства гипоаллергенного продукта для детского питания 23
3.3. Физико-химические и органолептические показатели качества готового продукта 27
ГЛАВА 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 29
ГЛАВА 5. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
ВЫВОДЫ 58
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 59

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
Глава 2. Организационно-экономическая характеристика предприятия 13
Глава 3. Собственные исследования 20
3.1. Материалы и методика 20
3.2. Результаты собственных исследований 20
Глава 4. Безопасность жизнедеятельности 36
Глава 5. Природоохранные мероприятия 42
Глава 6. Экономическое обоснование 44
Заключение 46
Список литературы 47

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Классификация колбасных изделий 6
1.2. Сырье, используемое для производства вареных колбас 11
1.3. Технология производства вареных колбасных изделий 18
1.4. Дефекты колбасных изделий 31
Глава 2. Практическая часть 36
2.1. Объект исследования 36
2.2. Технологический процесс производства сосисок «Молочные» 38
2.3. Контроль качества готовой продукции 47
2.4. Выделение и обоснование контрольных точек процесса производства сосисок «Молочных» 51
Заключение 53
Список литературы 55
Приложения 60

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты продуктов лечебно-профилактического назначения 8
1.1. Общая характеристика лечебно-профилактического питания 8
1.2. Организация лечебно-профилактического и диетического питания 14
1.3. Основные свойства и роль пищевых продуктов в лечебном питании 17
1.4. Характеристика специализированных продуктов лечебно-профилактического питания 40
Глава 2. Рецептура и технология продукции лечебно-профилактического назначения 52
2.1. Общая характеристика санатория
2.2. Характеристика выпускаемой продукции 57
2.3. Разработка технологии напитков лечебно-профилактического назначения 71
2.4. Составление калькуляции себестоимости продукции 73
Глава 3. Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды 81
3.1. Обеспечение условий и безопасности труда 81
3.2. Охрана окружающей среды 85
Заключение 88
Список литературы 92
Приложение 96

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Особенности итальянской кухни 5
1.2. Классификация, ассортимент и особенности технологии итальянских соусов 16
1.3. Характеристика нетрадиционного ингредиента 23
Глава 2. Разработка соусов с использованием нетрадиционного вида сырья. Проектирование горячего цеха предприятия 30
2.1. Объекты и методы исследований 30
2.2. Результаты исследований 33
2.3. Проектирование горячего цеха 45
Глава 3. Расчет стоимости соусов 55
Заключение 57
Список литературы 60
Приложение 65

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Особенности формирования и развития регионального рынка мяса 6
1.2. Состояние вопроса и перспективы развития мясной отрасли 20
Глава 2. Экспериментальная часть 41
2.1. Цель, задачи и методика экспериментальных исследований 41
2.2. Методы исследований 42
2.3. Методы статистической обработки результатов исследований 45
Глава 3. Обсуждение результатов экспериментальных исследований 49
3.1. Анализ органолептических показателей вареных колбас 49
3.2. Исследование физико-химических и микробиологических показателей колбас 51
3.3. Изменение потребительских свойств колбас при хранении 54
Глава 4. Технический проект 58
Глава 5. Оценка экономической эффективности технологии 87
Глава 6. Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды 95
Заключение 104
Список литературы 106

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Биотехнология производства кефира 8
1.2. Технологии производства кефира 9
1.3. Характеристика основного и вспомогательного сырья для производства кефира 13
1.4. Контроль качества кефира 19
1.5. Характеристика семян чиа 26
1.6. Кисломолочный продукт, обогащенный биологически активным веществом 33
Глава 2. Экспериментальная часть 37
2.1. Цель и задачи исследования 37
2.2. Объект и предмет исследования 37
2.3. Схема проведения исследования 38
Глава 3. Обсуждение результатов исследования 39
3.1. Характеристика сырья для производства кефира, обогащенного биологически активным веществом 39
3.2. Оценка качества готового продукта 42
3.3. Подбор рецептуры производства кефира, обогащенного биологически активной добавкой 46
Глава 4. Технологическая часть 47
4.1. Технологическая линия производства кефира с использованием биологически активных веществ, с массовой долей жира 2,5% 47
4.2. Подбор и расчет технологического оборудования для производства кефира 49
Глава 5. Охрана труда 52
5.1. Общие требования работы на технологической линии 52
5.2. Требование охраны труда перед началом работы 56
5.3. Требование охраны труда во время работы 58
5.4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях 62
5.5. Требования охраны труда по окончании работы 64
Глава 6. Экономическая часть 65
Заключение 66
Список литературы 67
Приложения 74

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
Глава 2. Организационно-экономическая характеристика хозяйства 28
Глава 3. Экспериментальная часть 38
3.1. Цель и задачи исследования 38
3.2. Методика и условия проведения исследований 39
3.3. Результаты исследований и их анализ 47
3.4. Экономическое обоснование результатов исследования 54
Глава 4. Экология 57
Выводы и предложения 62
Список литературы 63
Приложение 67

Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 5
1.1. Состояние производства разрабатываемой продукции 5
1.2. Ассортимент рубленных мясных полуфабрикатов с использованием сырья растительного происхождения 7
1.3. Перспективы использования гороховой муки и порошка моркови для производства полуфабрикатов мясных рубленных 14
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.2. Объекты и методы исследования 27
2.2. Разработка новой модели продукции 28
2.3. Исследование основных показателей разработанной продукции 37
2.4. Технология приготовления 42
Глава 3. Экономическая часть 50
Заключение 53
Список литературы 55
Приложение 59

Введение 4
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Производство функциональных продуктов питания 7
1.2. Характеристика майонеза как функционального продукта 10
1.3. Ассортимент майонеза на рынке 11
1.4. Аспекты по разработке майонеза функционального назначения 13
1.5. Добавки пробиотического назначения 16
1.6. Пробиотик Бифидумбактерин 21
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Цель и задачи исследования 23
2.2. Объект и схема проведения исследования 23
2.3. Органолептические методы исследований 26
2.3.1. Определение консистенции 26
2.3.2. Определение внешнего вида и цвета 27
2.3.3. Определение запаха и вкуса 27
2.4. Физико-химические методы исследований 28
2.4.1. Определение ускоренным методом влажности продукта 28
2.4.2. Определение кислотности 29
2.4.3. Определение массовой доли жира ускоренным методом 30
2.4.4. Определение стойкости эмульсии 31
2.4.5. Определение перекисного числа 32
2.5 Микробиологические методы исследований 34
Глава 3. Результаты исследований 37
3.1. Изготовление проб майонеза, обогащенного пробиотиком «Бифидумбактерин» 37
3.2. Полученные результаты исследований 39
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика сырья для производства 44
4.2. Аппаратурная схема производства майонеза с обоснованием внесения пробиотика 46
4.3. Подбор технологического оборудования 50
Глава 5. Охрана труда 53
5.1. Общие правила 53
5.2. Требования к технологическим процессам 55
5.3. Требования к технологическим площадкам и помещениям 57
5.4. Требования к отоплению и хладоснабжению 59
5.5. Требования к электроснабжению и силовому оборудованию 61
Глава 6. Экономическая часть 63
Заключение 67
Список литературы 69
Приложения 75

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Ассортимент майонезных соусов, представленный на рынке 6
1.2. Пищевые и биологически активные добавки, вносимые в майонезные соусы 6
1.3. Перспективы использования пробиотиков, пребиотиков и симбиотиков в пищевой промышленности 10
1.4. Подбор добавки для внесения в майонезный соус 13
1.5. Технологическая характеристика сырья для приготовления майонезных соусов 14
1.6. Требования и показатели качества майонезных соусов 16
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Методики и схема проведения исследований 20
2.1.1. Определение массовой доли влаги 20
2.1.2. Определение массовой доли жира 21
2.1.3. Определение стойкости эмульсии 22
2.1.4. Определение кислотности 23
2.1.5. Определение рН 23
2.1.6. Определение перекисного числа 24
2.1.7. Определение дрожжей и плесени 25
2.1.8. Определение наличия БГКП 26
2.1.9. Определение КМАФАнМ 27
2.1.10. Определение количества бифидо- и лактобактерий 28
2.1.11. Определение органолептических показетелей 29
2.2. План исследований 31
Глава 3. Результаты исследований 32
3.1. Разработка рецептуры майонезного соуса для обогащения симбиотиком 32
3.2. Результаты лабораторного анализа образцов майонезных соусов 35
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Характеристика сырья для производства майонезного соуса с симбиотиком 42
4.2. Машинно-аппаратурная схема производства майонезного соуса с симбиотиком 46
4.3. Подбор технологического оборудования для производства майонезного соуса 49
Глава 5. Охрана труда 52
Глава 6. Экономическая часть 59
Заключение 61
Список литературы 63
Приложения 70

Введение 4
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Факторы, формирующие качество маргарина 6
1.2. Увеличение сроков хранения маргарина 9
1.3 .Антиоксиданты в масложировой промышленности 10
1.4. Арабиногалактан и его свойства 14
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 20
2.1. Цели и задачи исследования 20
2.2. Объекты и схема проведения исследований 21
2.3. Методы и методики исследования 21
2.3.2. Определение перекисного числа 23
2.3.3. Определение антиоксидантной активности 25
2.3.4. Определение массовой доли жира 28
2.3.5. Определение кислотности 28
Глава 3. Результаты собственных исследований 30
3.1. Разработка рецептуры маргарина, обогащенного арбиногалктаном 30
3.2. Оценка качества готовой продукции 32
Глава 4. Технологическая часть 34
4.1. Технологическая схема производства маргарина, обогащенного арабиногалактаном 36
4.2. Технологическая линия для производства маргарина, обогащенного арабиногалактаном 36
4.3. Аппаратурно-технологическая схема производства маргарина, обогащенного арабиногалактаном 37
Глава 5. Охрана труда 39
5.1. Общие требования охраны труда. Территория 39
5.2. Бытовые помещения 41
5.3. Водоснабжение и канализация 41
5.4. Производственные и подсобные помещения 43
5.5. Освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха 46
5.6. Санитарные требования к оборудованию 47
5.7. Сырье, материалы, технологический процесс и готовая продукция 52
Глава 6. Экономическая эффективность производства разработанного продукта 54
Заключение 60
Список литературы 62
Приложения 67

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Классификация и характеристика субпродуктов 8
1.2. Современные технологии переработки субпродуктов 16
1.3. Перспективы использования пищевых добавок на основе альгината натрия 32
Глава 2. Экспериментальная часть 37
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы исследований 37
2.2. Результаты исследований и их обсуждения 51
2.2.1. Разработка состава и технологии получения субпродуктовой смеси и гранул 51
2.2.2. Изучение химического состава и функционально-технологических свойств гранул из субпродуктовой смеси 64
2.2.3. Разработка рецептуры рубленых полуфабрикатов с использованием гранул 67
2.2.4. Изучение качества бифштексов, выработанных с гранулами из смеси субпродуктов 69
2.3. Управление качеством продукта с использованием принципов ХАССП 72
2.4. Экономический раздел 78
Заключение 81
Список литературы 83

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Конина как сырье для мясорастительных продуктов 6
1.2. Современные направления разработки мясорастительных продуктов 12
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 14
2.1. Материалы исследования 14
2.2. Методы исследования 14
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 17
3.1. Требования к показателям качества мясорастительных консервов с кониной 17
3.2. Рецептуры мясорастительных консервов с кониной 18
3.3. Нормы расхода сырья при производстве мясорастительных консервов с кониной 19
3.4. Питательная ценность мясорастительных консервов с кониной 21
3.5. Технологическая схема изготовления мясорастительных консервов с кониной 26
3.6. Характеристика технологического оборудования для производства мясорастительных консервов 29
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 31
4.1. Программа производственного контроля 31
4.1.2. Входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятие сырья 32
4.1.3. Производственный контроль на этапах технологического процесса 33
4.1.4. Контроль качества и безопасности готовой продукции 35
4.2. Техника безопасности в консервном производстве 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 43

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Перспективы разработки мясорастительных продуктов функционального назначения 5
1.2. Инновации в рецептурах мясорастительных продуктов функционального назначения 9
1.3. Значение пищевых волокон в мясорастительных продуктах 22
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 24
2.1. Материалы исследования 24
2.1.1. Классификация, рецептуры и технологии мясорастительных консервов 24
2.1.2. Технологическое оборудование 24
2.2. Методы исследования 23
2.2.1. Методика обоснования выбора мясорастительных консервов 23
2.2.2. Методика разработки требований к мясорастительным консервам 25
2.2.3. Методика разработки рецептур мясорастительных консервов 25
2.2.4. Методика обоснования подбора и определения производственных характеристик технологического оборудования 25
2.2.5. Методика анализа и вычислений 25
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОБСУЖДЕНИЕ 26
3.1. Требования к показателям качества мясорастительных консервов с говядиной с повышенным содержанием белка пищевых волокон 26
3.1.1. Требования к показателям качества существующих мясорастительных консервов с говядиной 30
3.1.2. Разработанные требования к показателям качества мясорастительных консервов с говядиной с повышенным содержанием белка и пищевых волокон 30
3.2. Рецептуры мясорастительных консервов с говядиной с повышенным содержанием белка и пищевых волокон 31
3.3. Нормы расхода сырья при производстве мясорастительных консервов с говядиной с повышенным содержанием белка и пищевых волокон 32
3.4. Питательная ценность мясорастительных консервов с говядиной с повышенным содержанием белка и пищевых волокон 36
3.5. Технологическая схема изготовления мясорастительных консервов с говядиной с повышенным содержанием белка и пищевых волокон 38
3.6. Характеристика технологического оборудования для производства мясорастительных консервов 42
3.6.1. Технологическое оборудование и его предназначение 42
3.6.2. Производственная характеристика технологического оборудования 44
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 49
4.1. Программа производственного контроля 49
4.1.2. Входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятие сырья 50
4.1.3. Производственный контроль на этапах технологического процесса 51
4.2. Техника безопасности в консервном производстве 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 60

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Ассортимент мясорастительных консервов из мяса птицы 5
1.2. Технология мясорастительных консервов 12
1.3. Инновационные технологии мясорастительных консервов 16
Глава 2. Материалы и методы исследования 20
2.1. Материал исследования 20
2.2. Методы исследования 21
Глава 3. Результаты собственных исследований и обсуждение 23
3.1. Требования к показателям качества мясорастительных консервов с мясом и субпродуктами цыплят-бройлеров 23
3.2. Рецептуры мясорастительных консервов с мясом и субпродуктами цыплят-бройлеров 24
3.3. Нормы расхода сырья при производстве мясорастительных консервов с мясом и субпродуктами цыплят-бройлеров 27
3.4. Органолептические характеристики и пищевая ценность мясорастительных консервов с мясом и субпродуктами цыплят- бройлеров 30
3.5. Технологическая схема изготовления мясорастительных консервов 33
3.6. Характеристика технологического оборудования 37
3.6.1. Выбор технологического оборудования 37
3.6.2. Технические характеристики технологического оборудования 40
Глава 4. Производственный контроль и техника безопасности 48
4.1. Программа производственного контроля 48
4.2. Техника безопасности в консервном производстве 53
Заключение 58
Список литературы 60

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Особенности мяса птицы 6
1.2. Современные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы 11
1.3. Использование вторичных продуктов при переработке птицы 24
1.4. Использование белково-жировых эмульсий в мясоперерабатывающей промышленности 29
1.5. Использование растительных добавок при производстве 31
1.6. Патентно-информационное исследование 36
Глава 2. Экспериментальная часть 51
2.1. Цель и задачи исследования 51
2.2. Постановка эксперимента, объекты и методы эксперимента 52
2.3. Результаты исследования 68
Глава 3. Экономическая часть 75
Заключение 79
Список литературы 81

Введение 3
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследования 5
1.1. Пищевая ценность и свойства баранины 5
1.2. Использование растительных добавок в производстве рубленых полуфабрикатов 17
Глава 2. Экспериментальная часть 30
2.1. Цель и задачи исследований 30
2.2. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 30
2.3. Результаты исследования и обсуждения 45
2.3.1. Выбор и обоснование сырья для производства мясорастительных котлет 45
2.3.2. Обоснование оптимальной дозы внесения растительных наполнителей 49
2.3.3. Разработка рецептуры и усовершенствование технологии мясорастительных котлет из баранины 55
Глава 3. Экономический раздел 58
Заключение 60
Список литературы 61

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Влияние состава молока на рост его микрофлоры 5
1.2. Использование различных культур микроорганизмов в производстве молочных продуктов 8
Глава 2. Характеристика производственной деятельности предприятия 23
2.1. Анализ производственной деятельности предприятия 23
2.2. Сырье для производства продукции на предприятии 28
Глава 3. Совершенствование технологии производства 31
3.1. Анализ недостатков и обоснование вносимых изменений в принятую технологию 31
3.2. Характеристика предлагаемых приемов технологии 34
3.3. Машинно-аппаратурная схема предлагаемой технологии 40
3.4. Продуктовый расчет 43
3.5. Оценка качества готовой продукции 46
Глава 4. Экономическая эффективность производства продукции на предприятии 49
Глава 5. Охрана труда, окружающей среды и техника безопасности при производстве продукции 52
Заключение 58
Список литературы 60
Приложение 63