Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Характеристика майонезов и соусов майонезных 5
1.2. Рецептура и технология приготовления майонезов и соусов майонезных 10
1.3. Потребительские предпочтения при выборе майонеза и соусов майонезных 17
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Объекты и методы исследования 20
2.2. Анализ потребности населения в соусах майонезных с нетрадиционным сырьем 23
2.3. Анализ имеющихся рецептур соуса майонезного с нетрадиционным сырьём 27
2.4. Разработка соуса майонезного с использованием нетрадиционного сырья 33
Глава 3. Экономическая часть 41
3.1. Обзор рынка 41
3.2. Расчет себестоимости блюда (изделия) 44
3.3. Расчет цены блюда (изделия) 47
3.4. Итоговый вывод. 48
Заключение 50
Список литературы 52
Приложения 56

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Роль молочных продуктов в питании человека 7
1.2. Влияние технологических факторов на структурированные пенообразные продукты 14
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Цель и задачи исследований 18
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 18
Глава 3. Производство молочного структурированного пенообразного продукта и исследование его качественных показателей 24
3.1. Рецептура структурированного пенообразного продукта 24
3.2. Результаты исследований влияния технологических факторов на качество структурированных пенообразных молочных продуктов 26
Глава 4. Технологическая часть 28
4.1. Характеристика основного и вспомогательного сырья, необходимого для выработки пенообразного молочного продукта 28
4.2. Характеристика готового продукта 30
4.3. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства заданного вида продукции с учетом результатов научных исследований 31
4.4. Подбор и расчет аппаратурно-технологического оборудования для производства заданного вида продукции 33
Глава 5. Охрана труда 39
Глава 6. Экономическая часть 52
Заключение 55
Список литературы 58

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
Глава 2. Организационно-экономическая характеристика предприятия 15
Глава 3. Экспериментальное исследование 25
3.1. Цель и задачи исследований 25
3.2. Методика и условия проведения исследований 26
3.3. Результаты исследований и их анализ 36
3.3.1. Технология производства сыра «Башкирский медовый» 36
3.3.2. Изменение физико-химических свойств молока в зависимости от резервирования 47
3.4. Экономическое обоснование результатов исследования 51
Глава 4. Охрана окружающей среды 54
Выводы и предложения производству 58
Список литературы 60

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 4
Глава 2. Организационно-экономическая характеристика предприятия 9
Глава 3. Собственные исследования 26
3.1. Материал и методика исследования 26
3.2. Результаты собственных исследований 26
Глава 4. Безопасность жизнедеятельности 41
Глава 5. Природоохранные мероприятия 43
Глава 6. Экономическое обоснование результатов исследования 46
Заключение 49
Список литературы 50

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Технологические особенности производства мягких сычужных сыров 7
1.2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов при производстве мягких сыров 15
1.3. Состав и свойства используемой при производстве сыров заквасочной микрофлоры 16
Глава 2. Характеристика базы исследования 34
2.1. Характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия 34
2.2. Ассортимент и классификация выпускаемой продукции 36
Глава 3. Результаты собственных исследований 39
3.1. Исследование качества молока-сырья и определение обязательных показателей для обеспечения качества и безопасности при производстве сыра сорта Maroilles 39
3.2. Разработка технологической схемы производства сыра сорта Maroilles 45
3.3. Исследование влияния технологических режимов выработки и созревания на показатели качества сыра сорта Maroilles 46
3.4. Экономическая эффективность 51
Глава 4. Охрана труда и экология 55
4.1. Нормативно-правовая база в области охраны труда и безопасности жизнедеятельности предприятия 55
4.2. Общие правила техники безопасности 57
4.3. Техника безопасности при эксплуатации и ремонте технологического оборудования 58
Заключение 60
Список литературы 62

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. История возникновения сыра сорта Камамбер 6
1.2. Традиционные технологии производства сыра сорта Камамбер 12
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 17
2.1. Материалы исследования 17
2.2. Методики, применяемые в работе 21
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 21
3.1. Определение протеолитической активности ферментных систем плесневых грибов Geotrichum candidum и P. caseicolum 21
3.2. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Geotrichum candidum и P. caseicolum при различной относительной влажности воздуха 22
3.3. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Geotrichum candidum и P. caseicolum при различной активной кислотности среды созревания 23
3.4. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Geotrichum candidum и P. caseicolum при различной температуре созревания 25
3.5. Результаты исследований пептидных профилей, полученных в присутствии плесневых грибов Geotrichum candidum и P. сaseicolum с применением и без применения сычужного фермента 26
3.6. Исследование влияния технологических параметров выработки сыра с плесневыми грибами Geotrichum candidum и Penicillum сaseicolum на динамику микрофлоры и биохимические свойства продукта 29
3.7. Пищевая и биологическая ценность сыра, выработанного с использованием плесневых грибов Geotrichum candidum и P. caseicolum 31
3.8. Органолептическая оценка сыров с плесневыми грибами Geotrichum candidum и P. caseicolum в баллах 32
3.9. Технологическая схема для производства мягкого сыра с белой плесенью типа Камамбер 33
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ 37
ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 40
ОБСУЖДЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ 42
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 47
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 49

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. Технологические особенности производства голубых сыров 9
1.1.1. Молочное сырье и режимы его подготовки 10
1.1.2. Состав и свойства используемой заквасочной микрофлоры 14
1.1.3. Режимы получения и созревания сырной массы 16
1.2. Формирование органолептических показателей голубого сыра во время созревания 20
1.2.1. Механизм расщепления белков 21
1.2.4. Физико-химические показатели, влияющие на процесс созревания голубых сыров 23
1.3. Заключение по обзору литературы, обоснование направления и задачи исследования 29
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 30
2.1. Материалы исследования 30
2.2. Методики, применяемые в работе 32
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 34
3.1. Определение протеолитической активности ферментных систем плесневых грибов Penicillum roqueforti 34
3.2. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum roqueforti при различной относительной влажности воздуха 36
3.3. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum roqueforti при различной активной кислотности среды созревания 37
3.4. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum roqueforti при различной температуре созревания 38
3.5. Результаты исследований пептидных профилей, полученных в присутствии плесневых грибов Penicillum roqueforti с применением и без применения сычужного фермента 39
3.6. Исследование влияния технологических параметров выработки сыра с плесневыми грибами Penicillum roqueforti на динамику микрофлоры и биохимические свойства продукта 42
3.7. Пищевая и биологическая ценность сыра, выработанного с использованием плесневых грибов Penicillum roqueforti 44
3.8. Органолептическая оценка сыров с плесневыми грибами Penicillum roqueforti в баллах 45
3.9. Технологическая схема производства 46
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 49
ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 52
ОБОБЩЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ 53
ВЫВОДЫ 58
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 59

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Факторы, формирующие качество колбасы 6
1.2. Технология производства сырокопченой колбасы 8
1.3. Оценка качества сырокопченых колбас 10
1.4. Показатели качества и безопасности сырокопченых колбас 12
1.5. Роль и виды культур микроорганизмов в производстве сырокопченых колбас 14
1.6. Описание стартовой культуры Бессастарт 20
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цель и задачи исследований 22
2.2. Объект, предмет и схема проведения исследований 22
2.3. Методы и методики исследования 24
2.4. Исследования экспериментально полученной колбасы 32
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 38
3.1. Разработка рецептуры сырокопченой колбасы с использованием стартовой культуры Бессастарт 38
3.2. Оценка качества готовой продукции 40
Глава 4. Технологическая часть 43
4.1. Характеристика сырья для производства сырокопченой колбасы с использованием стартовой культуры Бессастарт 43
4.2. Технологическая схема производства сырокопченой колбасы с использованием стартовой культуры Бессастарт 45
4.3. Технологическое оборудование для производства сырокопченой колбасы с использованием стартовой культуры Бессастарт 46
Глава 5. Охрана труда 49
5.1. Территория 49
5.2. База предубойного содержания скота 50
5.3. Производственные и вспомогательные помещения 51
5.4. Санитария и гигиена 52
5.5. Водоснабжение и канализация 52
5.6. Освещение, отопление и вентиляция 54
5.7. Санитарная охрана окружающей среды 55
5.8. Технологическое оборудование и инвентарь 57
5.9. Технологические процессы 59
5.10. Требования по технике безопасности 59
Глава 6. Экономическая эффективность производства сырокопченой колбасы с использованием стартовой культуры Бессастарт 61
Заключение 65
Список литературы 66
Приложения 71

Введение 4
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Пищевая ценность и классификация сыров 7
1.2. Основы производства твёрдых сычужных сыров 11
1.3. Ферменты, используемые при производстве сыров и способы их активации 15
1.4. Применение БАД для обогащения сыров 19
1.5. Требования и показатели качества сыра 22
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объект и предмет исследования 25
2.2. Методики исследования 25
2.3. Схема проведения исследования 28
Глава 3. Результаты исследований 31
3.1. Обоснование выбора БАД для улучшения технологических свойств и обогащения твердого сычужного сыра 31
3.2. Исследование влияния количества добавок на влагоудерживающую способность твёрдого сычужного сыра 33
3.3. Исследование потребительских свойств твёрдого сычужного сыра, обогащенного фосфолипидной БАД 35
3.4. Влияние БАД на изменение показателей качества твёрдого сычужного сыра при хранении 36
Глава 4. Технологическая часть 38
4.1. Характеристика сырья для производства твёрдого сычужного сыра, обогащенного БАД 38
4.2. Аппаратурно-технологическая схема производства с обоснованием внесения БАД на основе результатов исследований 40
4.3. Разработка рецептуры твёрдого сычужного сыра с заданными свойствами 43
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства твёрдого сычужного сыра 46
Глава 5. Охрана труда 47
5.1. Общие требования работы на технологической линии 47
5.2. Требование охраны труда перед началом работы 50
5.3. Требование охраны труда во время работы 53
5.4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях 57
5.5. Требования охраны труда по окончании работы 59
Глава 6. Экономическая эффективность производства твёрдого сычужного сыра с заданным химическим составом 60
Заключение 62
Список литературы 63
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Развитие рынка сыров в России 7
1.2. Технологии защитных покрытий для твердых сыров 15
1.3. Потребительские свойства твердых сычужных сыров 17
1.4. Развитие технологий производства твердых сычужных сыров 18
1.5. Пути повышения качества сыра 22
Глава 2. Организация эксперимента 25
2.1. Цели и задачи исследований 25
2.2. Объекты и предметы исследований 25
2.3. Схема проведения исследований 25
2.4. Методы проведения исследований 26
Глава 3. Результаты собственных исследований 35
3.1. Разработка рецептуры твердого сычужного сыра 35
3.2. Разработка рецептуры защитного покрытия 36
Глава 4. Технологическая часть 39
4.1. Характеристика сырья для производства защитных покрытий 39
4.2. Обоснование технологических схем 43
4.3. Продуктовый расчет производства 46
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства твердых сычужных сыров с защитными покрытиями 51
Глава 5. Охрана труда 54
5.1. Общие требования работы на производственной линии 54
5.2. Требования по охране труда перед началом работы 56
5.3. Требования по охране труда при выполнении работы 56
5.4. Требования по охране труда по окончании работы 57
Глава 6. Экономическая эффективность производства 69
Заключение 64
Список литературы 66

Введение 3
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследования 6
1.1. Классификация цельномышечных продуктов. Общие принципы производства 6
1.2. Совершенствование процессов посола мясного сырья 10
1.3. Способы повышения пищевой ценности и улучшения функционально-технологических свойств фаршевых мясных изделий за счет использования растительного сырья 19
1.4. Цели и задачи исследований 37
Глава 2. Экспериментальная часть
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы эксперимента 39
2.2. Результаты исследования и обсуждения 50
Глава 3. Экономический раздел 72
Заключение 77
Список литературы 78

Введение 3
Глава 1. Сущность и роль товарной информации в обеспечении качества и безопасности товаров 7
1.1. Виды и формы товарной информации 7
1.2. Средства товарной информации 11
1.3. Нормативная база информационного обеспечения товаров 22
Глава 2. Анализ использования товарной информации в торговом предприятии АО «Тандер» магазин «Магнит» 29
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия 29
2.2. Характеристика торгово-технологического процесса на предприятии 38
Глава 3. Товарная информация и ее роль в обеспечении качества и безопасности сливочного масла в магазине «Магнит» 53
3.1. Оценка соответствия маркировки требованиям нормативных документов 53
3.2. Анализ информационных знаков на упаковке 64
Заключение 68
Список литературы 76
Приложения 79

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ (ВОДА ПИТЬЕВАЯ) 6
1.1. Вода как основная физиологическая потребность человека 6
1.2. Современные способы получения питьевой воды 10
1.3. Классификация воды питьевой бутилированной 14
1.4. Показатели качества и безопасности воды 16
1.5. Сохраняемость воды 19
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 20
2.1. Объекты исследований 20
2.2. Методы исследований 20
2.2.1. Титриметрический метод определения ионов кальция и магния 20
2.2.2. Пламенно-фотометрический метод определения ионов натрия и калия 21
2.2.3. Аргентометрический метод определения хлорид-ионов 24
2.2.4. Метод определения сульфат-ионов 25
2.2.5. Метод определения гидрокарбонат-ионов 26
2.2.6. Определение содержания анионов методом капиллярного электрофореза (альтернативный) 26
2.2.7. Метод определения массовой концентрации селена 29
2.2.8. Определение сухого остатка 31
2.2.9. Потенциометрический метод определения водородного показателя 31
2.2.10. Программа социологического исследования 32
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 34
3.1. Местный рынок воды питьевой бутилированной 34
3.1.1. Структура ассортимента 34
3.1.2. Уровень удовлетворения потребностей 35
3.2. Товарная экспертиза воды 38
3.2.1. Организация проведения экспертизы 38
3.2.2. Акт экспертизы и протокол лабораторных исследований 40
3.3. Результаты оценки качества воды бутилированной 42
3.3.1. Упаковка и маркировка воды 42
3.3.2. Органолептические показатели качества воды 45
3.3.3. Физико-химические показатели качества воды 46
3.3.4. Показатели безопасности воды 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ 61

Введение 3
Глава 1. Современное состояние потребительского рынка вин и перспективы его развития 6
1.1. Структура российского потребительского рынка вин 6
1.2. Перспективы развития винодельческого 9
Глава 2. Производство крымских вин как этап товарного менеджмента 11
2.1. Характеристика основных сортов винограда 11
2.2. Особенности технологии натуральных вин 17
2.3. Особенности технологии ликерных вин 22
Глава 3. Классификация и ассортимент крымских вин 25
3.1. Классификационные признаки вин 25
3.2. Характеристика современного ассортимента крымских вин, производимых ГК НПАО «Массандра» 29
Глава 4. Особенности идентификации и экспертизы вин 33
4.1. Требования к упаковке и маркировке вин 33
4.2. Показатели идентификации вин 35
4.3. Оценка органолептических показателей 36
4.4. Требования к физико-химическим показателям, в т. ч. показателям безопасности 38
Заключение 42
Список литературы 44
Приложения 46

Введение 3
Глава 1. Ассортимент и факторы, формирующие качество безалкогольных напитков 5
1.1. Состояние рынка безалкогольных напитков в России 5
1.2. Классификация и ассортимент безалкогольных напитков 11
1.3. Пищевая ценность и требования к хранению безалкогольных напитков 19
Глава 2. Экспертиза качества безалкогольных напитков, реализуемых в магазине «Магнит» 24
2.1. Объекты и методы исследования качества безалкогольных напитков 24
2.2. Результаты оценки органолептических показателей 32
2.3. Результаты оценки физико-химических показателей 33
Заключение 36
Список литературы 38

Введение 3
1. Понятие и классификация галантерейных изделий 4
2. Товароведческая оценка галантерейных изделий 7
Заключение 19
Список литературы 21

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика продовольственных товаров 5
1.1. Классификация и особенности таможенного оформления продовольственных товаров на примере мясных полуфабрикатов 5
1.2. Факторы, формирующие и сохраняющие качество и безопасность продовольственных товаров на примере мясных полуфабрикатов 10
1.3. Состояние потребительского рынка мясных полуфабрикатов 18
Глава 2. Характеристика и анализ деятельности кафе «МясУгляс» 21
2.1. Общая организационно-хозяйственная характеристика предприятия 21
2.2. Анализ ассортимента и товарооборота в кафе «МясУгляс» 30
Глава 3. Оценка качества мясных полуфабрикатов, реализуемых в кафе «МясУгляс» 39
3.1. Характеристика объектов и методы исследований 39
3.2. Результаты исследований 46
Заключение 54
Список литературы 56

1. Качественная экспертиза товаров 3
2. Факторы, влияющие на качество кожаной обуви 6
3. Современные методы защиты металлоизделий от коррозии 13
Список литературы 22

Введение 3
1 Литературный обзор 5
1.1 Состояние и перспективы меховой отрасли 5
1.2 Классификация и ассортимент овчинно-шубных изделий 11
1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество овчинно-шубных изделий 12
1.4 Требования, предъявляемые к качеству овчинно-шубных изделий 21
2 Практическая часть 28
2.1 Структура ассортимента овчинно-шубных изделий в магазине ООО «Соболь» по основным признакам классификации 28
2.2 Оценка качества овчинно-шубных изделий в магазине ООО "Соболь" 32
Заключение 34
Список литературы 36

Введение 3
1. Требования к выкладке товаров в розничной торговле 4
2. Товароведение и экспертиза промышленного оборудования: лифты 9
2.1. Классификация лифтов 9
2.2. Анализ и оценка потребительских свойств лифтов 10
2.3. Ассортимент лифтов ООО «Штейн» 11
2.4. Ассортиментная стратегия ООО «Штейн» 12
2.5. Кодирование лифтов пассажирских обычных 13
2.6. Стадия жизненного цикла товара «Лифт пассажирский обычный» 13
2.7. Оценка конкурентоспособности лифта пассажирского обычного 14
2.8. Проведение экспертизы лифта пассажирского 16
2.9. Особенности и требования, предъявляемые к транспортировке, хранению, упаковке и маркировке лифта пассажирского 21
Заключение 25
Список литературы 26