Дипломные работы по товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Классификация мороженого. Технология приготовления замороженных десертов 6
1.2. Физико-химические процессы при приготовлении мороженого. Пищевая и биологическая ценность мороженого 10
1.3. Использование пищевых добавок и ароматизаторов в производстве мороженого 16
1.4. Классификация и химический состав виноградных вин 18
1.5. Использование виноградных вин в производстве мороженого 24
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Объекты и методы исследования 26
2.2. Результаты исследования и их обсуждения 34
2.2.1. Исследование пищевой и биологической ценности виноградных вин 34
2.2.2. Разработка рецептур, технологии и оценка качества мороженого с содержанием виноградных вин 36
Глава 3. Экономическая часть 56
3.1. Обоснование экономической эффективности мороженого с добавлением виноградных вин 56
3.2. Технологическая линия производства мороженого 66
Глава 4. Анализ потребительских предпочтений 68
Заключение 79
Список литературы 81
Приложение 86

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Современные тенденции рынка кондитерских изделий 6
1.2. Обогащение мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного вида сырья 18
1.3. Характеристика и химический состав рисовой, амарантовой и льняной муки 27
Глава 2. Экспериментальная часть 34
2.1. Объекты и методы исследования 34
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 37
Глава 3. Экономическая часть 67
3.1. Анализ потребительских предпочтений 67
3.2. Расчет себестоимости и цены кексов 71
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 74
Заключение 76
Список литературы 79
Приложение 84

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Характеристика нового вида сырья 6
1.2. Физико-химические изменения, происходящие при росте и тепловой обработке микрозелени 26
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Объекты и методы исследования 32
2.2. Результаты исследования 34
Глава 3. Экономическая часть 56
Заключение 59
Список литературы 60
Приложения 65

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Ассортимент и пищевая ценность сладких блюд 6
1.2. История возникновения и технология приготовления мусса 9
1.3. Технология приготовления кремов 13
1.4. Использование нетрадиционного вида сырья для приготовления сладких блюд 15
1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении муссов и кремов 23
1.6. Роль малого бизнеса в расширении ассортимента и продвижении новых видов продуктов на рынке общественного питания 25
1.7. Анализ потребительских предпочтений 28
Глава 2. Экспериментальная часть 36
2.1. Объекты и методы исследования 36
2.2. Разработка рецептур муссов и кремов. Органолептическая оценка блюд 48
Глава 3. Результаты исследования и их обсуждение 58
3.1. Определение физико-химических показателей качества 58
3.2. Расчет пищевой и энергетической ценности 61
3.3. Расчет витаминно-минерального состава 64
3.4. Внедрение на предприятия общественного питания 70
Глава 4. Разработка ТТК 73
Глава 5. Экономическая часть 74
Заключение 89
Список литературы 91
Приложение 97

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Современные тенденции рынка хлебобулочные изделия 5
1.2. Применение нетрадиционного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий 13
1.3. Характеристика и химический состав льняной, рисовой и гречневой муки 17
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 29
2.3. Физико-химические анализы разработанных хлебобулочных изделий из безглютеновых видов муки 44
Глава 3. Экономическая часть 53
3.1. Расчет себестоимости хлебобулочных изделий 53
3.2. Расчет оборудования, издержек, оплаты труда и рентабельности 55
Заключение 72
Список литературных источников 75
Приложение 81

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Организация рационального сбалансированного питания человека 6
1.2. Технология приготовления плодово-ягодных прохладительных напитков из растительного сырья 15
1.3. Разработка функциональных напитков 18
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.1.1. Объекты исследования 25
2.1.2. Методы исследования 25
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 29
2.2.1. Органолептическая оценка сырья 29
2.2.2. Разработка рецептур напитков 29
2.2.3. Органолептический анализ разработанных напитков 33
2.2.4. Физико-химические анализы разработанных напитков 35
2.2.5. Расчет пищевой ценности напитков 48
2.3. Выводы 50
Глава 3. Экономическая часть 52
3.1. Расчет себестоимости и цены напитков 52
3.2. Расчет оборудования на 100 порций напитков 56
3.3. Расчет сумма амортизационных отчислений 60
3.4. Экономические показатели инновационного проекта 62
3.5. Расчет издержек производства и обращения 64
3.6. Затраты на оплату труда 67
3.7. Расчет прибыли и порога рентабельности (ВЕР) 68
Заключение 71
Список литературы 74
Приложение 81

Введение 3
Глава 1. Влияние техногенной нагрузки на здоровье населения г. Екатеринбурга 5
1.1. Анализ промышленного производства, расположенного на территории г. Екатеринбург 7
1.2. Обзор статистических данных о заболеваемости населения г. Екатеринбурга, связанной с техногенной нагрузкой 11
1.3. Влияние климатографических условий на возникновение проблемы йододефицита на Среднем Урале 15
1.4. Хлебобулочные изделия как база для моделирования заданных свойств 17
Глава 2. Ассортимент растительного сырья, способствующего выведению токсичных элементов и способствующих снижению йододефицита 19
2.1. Химический состав нерыбных продуктов моря 23
2.2. Технологические свойства нерыбных продуктов моря для использования их в качестве обогащающей добавки 29
Глава 3. Разработка технологии изготовления специализированных сухарных изделий для общественного питания 31
Глава 4. Использование методов дегустационного анализа для разработки рецептур специализированных сухарных изделий для общественного питания 43
Глава 5. Экономические расчеты 60
Глава 6. Охрана труда, техника безопасности 66
Заключение 68
Список литературы 69
Приложение 74

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Товароведная характеристика восточных сладостей 6
1.2. Пищевая и биологическая ценность плодово-ягодного сырья 8
1.3. Пищевая и биологическая ценность семян льна и пряностей 18
1.4. Технология конвективной сушки плодово-ягодного сырья 21
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Особенности механической и тепловой обработки исходного сырья 31
2.3. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества исследуемых образцов 35
2.4. Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности исследуемых образцов 39
2.5. Обсуждение результатов 45
Глава 3. Ценообразование на мягкие конфеты из плодово-ягодного сырья, с использованием семян льна и пряностей 47
Глава 4. Охрана труда, техника безопасности и охрана окружающей среды 51
Заключение 61
Список литературы 63
Приложение 71

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Значение десертов в организации общественного питания 6
1.2. Основные компоненты для приготовления низкокалорийных десертов 9
1.3. Физико-химические изменения, происходящие с продуктами при изготовлении десертов, их роль в формировании качества 23
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Объекты и методы исследования 26
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 37
2.3. Выводы и рекомендации 59
Глава 3. Экономическая часть 62
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 73
Заключение 80
Список литературы 83
Приложение 87

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Использование муки грецкого ореха и продуктов его переработки в расширении ассортимента блюд (изделий) предприятий общественного питания 5
1.2. Пищевая и биологическая ценность грецкого ореха и продуктов его переработки 15
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.1.1. Объекты исследования 24
2.1.2. Методы исследования 24
2.1.2.1. Органолептические методы исследования 26
2.1.2.2. Расчетно-аналитические методы исследования 27
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 29
2.2.1. Выбор рецептур и отработка технологии приготовления блюд 29
2.2.2. Органолептические исследования блюд (изделий) 32
2.2.3. Расчет пищевой и энергетической ценности 33
2.2.4. Расчет содержания витаминов в контрольных и разработанных образцах 43
2.2.5. Расчет содержания минеральных веществ в контрольных и разработанных образцах 44
2.2.6. Расчет жирнокислотного состава в контрольных и разработанных образцах 45
2.2.7. Расчет аминокислотного состава в контрольных и разработанных образцах 47
2.2.8. Расчет соответствия блюд (изделий) нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для разных групп населения 48
2.3. Разработка нормативной документации 55
Глава 3. Охрана труда и техника безопасности 56
Глава 4. Экономическая часть 59
4.1. Расчет себестоимости контрольных блюд 59
4.2. Расчет себестоимости новой продукции 60
4.3. Расчет цены блюд 62
Заключение 65
Список литературы 68
Приложения 73

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Требования к питанию на борту воздушного судна 6
1.2. Характеристика вредностей труда членов экипажей воздушных судов гражданской авиации России 10
1.3. Обзор компонентов, способных снизить негативное воздействие радионуклидов на организм 13
1.4. Пектины, классификация и области применения 15
1.5. Общая характеристика видов лечебно-профилактического питания 21
1.6. Применение лечебно-профилактического питания при воздействии радиационного (фонового) облучения 24
1.7. Современные подходы к разработке рецептур на продукцию общественного питания 29
1.8. Заключение по обзору литературы 34
Глава 2. Экспериментальная часть 35
2.1. Цели и задачи исследования 35
2.2. Объект и методы исследования 37
2.3. Анализ условий труда членов экипажей воздушных судов 39
Глава 3. Разработка рецептуры 45
3.1. Отработка рецептуры на безопарном тесте 52
3.2. Отработка рецептуры на опарном тесте 55
3.3. Отработка изменённой рецептуры на опарном тесте 61
3.4. Органолептическая оценка готового изделия «Булочка с пектином» 63
3.5. Определение массовой доли сухих веществ (влаги) 64
3.6. Определение массовой доли жира 66
3.7. Определение массовой доли углеводов 67
3.8. Определение массовой доли сахаров 67
3.9. Определение содержания крахмала 69
3.10. Анализ химического состава изделия «Булочка с пектином» 71
Глава 4. Экономический раздел 73
Глава 5. Охрана труда, техника безопасности 78
5.1. Техника безопасности в кулинарной лаборатории 78
5.2. Техника безопасности в физико-химической лаборатории 79
Заключение 82
Список литературы 83
Приложение 89

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Особенности ассортимента и технологии мучных кондитерских изделий 7
1.2. Технология производства овощных порошков и их пищевая ценность 13
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 31
2.2.1. Рецептуры объектов 31
2.2.2. Аппаратно-технологическая схема приготовления 33
2.2.3. Описание технологического процесса производства 35
2.2.4. Органолептический анализ, физико-химические и аналитические исследования 36
2.2.5. Выводы и предложения 60
Глава 4. Экономическая часть 62
4.1. Обзор рынка 62
4.2. Расчет цены изделия 65
Глава 5. Охрана труда 67
5.1. Общие требования к безопасности 67
5.2. Охрана окружающей среды 76
Заключение 79
Список литературы 81
Приложение 87

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Анализ основных факторов отрицательно влияющих на здоровье населения в свердловской области 7
1.2. Классификация сладких блюд 15
1.3. Анализ потребительских предпочтений 18
1.4. Рецептурный состав и пищевая ценность сладких блюд 21
1.5. Альтернативная замена сахара. Виды сахарозаменителей: искусственные, натуральные 24
1.6. Стевия и стевиозид 29
1.7. Применение стевии и стевиозида 33
Глава 2. Организация проведения эксперимента 36
2.1. Объекты исследования 38
2.2. Методы исследований 39
2.3. Разработка рецептуры и технологии желе из апельсинов со стевией и стевиозидом 43
2.4. Разработка рецептуры и технологии желе из лимонов со стевией и стевиозидом 47
2.5. Разработка рецептуры и технологии желе из кокосового молока со стевиозидом 50
2.6. Разработка рецептуры и технологии крема ягодного со стевией и стевиозидом 52
2.7. Разработка рецептуры и технологии крема ягодного с кокосовым молоком и стевией 56
Глава 3. Оценка качества опытных образцов сладких блюд по органолептическим показателям 59
3.1. Разработка балловой шкалы 59
3.1.1. Органолептические показатели качества желе из апельсинов 65
3.1.2. Органолептические показатели качества желе из лимонов 71
3.1.3. Органолептические показатели качества желе молочного 76
3.1.4. Органолептические показатели качества крема ягодного 79
3.1.5. Органолептические показатели качества крема ягодного с кокосовым молоком 84
3.2. Результаты исследований и их обсуждение 87
Глава 4. Регламентируемые показатели качества сладких блюд 88
4.1. Пищевая и энергетическая ценность сладких блюд 88
4.2. Микробиологические показатели 92
Глава 5. Расчет себестоимости сладких блюд 94
Заключение 98
Список литературы 100
Приложение 107

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Характеристика пробиотических культур 5
1.2. Стабилизаторы, используемые в пищевой промышленности 12
1.3. Характеристика сахаристых кондитерских изделий 15
1.4. Современная технология производства мармелада 21
Глава 2. Организация эксперимента 25
2.1. Объекты и предмет исследования 25
2.2. Схема проведения исследований 26
2.3. Методы исследования 28
2.4. Маркетинговое исследование 34
Глава 3. Экспериментальная часть 38
3.1. Оценка органолептических показателей качества стабилизаторов 38
3.2. Исследование гелеобразующей способности стабилизаторов 39
3.3. Определение органолептических показателей качества экспериментальных образцов 41
3.4. Определение физико-химических показателей качества экспериментальных образцов 49
3.5. Разработка рецептуры и технологии производства мармелада с использованием нетрадиционного сырья 51
3.6. Расчет пищевой и энергетической ценности мармелада с использованием нетрадиционного сырья 58
3.7. Расчет витаминно-минерального состава мармелада с использованием нетрадиционного сырья 61
3.8. Расчет себестоимости мармелада с использованием нетрадиционного сырья 67
Заключение 71
Список литературы 74
Приложения 84

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Растительное сырье - важнейший источник функциональных биологически активных веществ 14
1.2. Химический состав и возможность использования ревеня Rheum L в производстве пищевых продуктов 22
1.3. Разработка рецептуры и технологических параметров производства пастильного изделия как продукта с функциональными свойствами 25
1.4. Особенности производства пастильных кондитерских изделий 34
Глава 2. Этапы, объекты и методы исследования 38
2.1. Этапы исследования 41
2.2. Объекты и методы исследования 45
Глава 3. Обоснование необходимости расширения ассортимента продукции общественного питания 38
3.1. Потребительские мотивации в сегменте пастильных кондитерских изделий 38
3.2. Сырьевые ресурсы и востребованность пищевых продуктов с добавлением ревеня 42
3.3. Анализ ассортимента пастильных изделий на рынке города 49
Глава 4. Разработка рецептуры и технологии изготовления пастильного кондитерского изделия (зефир) с пюре из ревеня Rheum L 53
4.1. Анализ требований, предъявляемых к производству пастильных кондитерских изделий (зефир) согласно национальному стандарту 53
4.2. Разработка технологии изготовления пюре из черешков ревеня 57
4.3. Разработка рецептуры и технологии производства зефира с ревенем в кондитерском цехе ресторана 65
4.4. Комплексная квалиметрическая оценка качества пастильного кондитерского изделия (зефир) с ревенем 70
4.5. Установление сроков хранения и регламентирование показателей качества зефира с ревенем 74
Заключение 78
Список литературы 80
Приложение 91

Введение 4
Глава 1. Теоретические основы моделирования рецептур блюд 10
1.1. Предпосылки формирования ассортимента блюд 10
1.1.1. Физиологические предпосылки 10
1.1.2. Психологические предпосылки 12
1.1.3. Влияние био-социального устройства 15
1.1.4. Экономические показатели к питанию населения 17
Глава 2. Моделирование рецептур блюд на основе бобовых 23
2.1. Обоснование выбранного типа сырья и технологий изготовления 23
2.1.1. Экономическая целесообразность использования сырья в пищевой технологии 30
2.1.2. Влияние на организм 41
2.1.3. Польза гороха для организма человека 47
2.1.4. Технологии подготовки сырья и приготовления блюд 53
2.2. Формирование рецептур блюд на основе гороха 57
2.2.1. Компьютерное моделирование рецептуры 57
2.2.2. Методология разработки блюд 62
2.2.3. Технико-технологические карты 65
2.2.4. Методология определения показателей моделируемых рецептур блюд на основе бобовых 67
2.2.5. Дегустационный анализ разработанных рецептур 78
2.2.6. Расчет себестоимости блюд 80
2.3. Анализ удовлетворяемости разработанных блюд потребностям человека 82
2.3.1. Биологическая польза 82
2.3.2. Удобство потребления и доступность ассортимента 92
2.4. Материально-техническое обеспечение процесса 93
2.4.1. Оборудование, тара, инвентарь 93
2.4.2. Сроки хранения и реализации в технологическом процессе производства 93
Глава 3. Выводы и рекомендации по разработанному ассортименту блюд 95
Заключение 97
Список литературы 99
Приложение 107

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Государственная политика в области здорового питания и внедрение функциональных продуктов в рацион питания 6
1.2. Характеристика и химический состав нетрадиционных видов сырья для расширения ассортимента блюд предприятий общественного питания в рацион питания 10
Глава 2. Экспериментальная часть 13
2.1. Объекты и методы исследования 13
2.1.1. Органолептическая оценка качества 15
2.1.2. Определение физико-химических показателей качества 15
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 17
2.3. Выводы 36
Глава 3. Экономическая часть 37
3.1. Расчет себестоимости блюда (изделия) 37
3.2. Расчет цены блюда 39
3.3. Расчет цены с учетом производства 41
Заключение 54
Список литературы 56
Приложение 61

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Тенденции развития рынка крольчатины и анализ оборудования для производства деликатесных изделий из мяса кролика 6
1.2. Инновационные технологии в производстве деликатесных изделий из мяса кролика 13
1.3. Пищевая ценность деликатесных изделий из мяса кролика 16
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 20
2.1. Методы оценки качества сырья, используемого для производства деликатесных изделий из мяса кролика 20
2.2. Подбор технологического оборудования, используемого для производства деликатесной колбасы из мяса кролика 26
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 32
3.1. Маркетинговые исследования колбасной продукции из мяса кролика 32
3.2. Анализ качества сырья, используемого для производства нового вида диетического продукта из крольчатины 34
3.3. Разработка рецептуры и технологии производства деликатесной колбасы из мяса кролика 37
3.4. Организация контроля качества на всех этапах технологического цикла производства деликатесных изделий из мяса кролика 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 51

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Ситуация и тенденции на российском рынке мучных кулинарных изделий 5
1.2. Исследование пищевой ценности и целесообразности использования нетрадиционного сырья для производства кондитерских изделий 12
Глава 2. Экспериментальная часть 17
2.1. Объекты и методы исследования 17
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 27
2.3. Выводы 46
Глава 3. Экономическая часть 49
Глава 4. Охрана труда 52
4.1. Охрана труда в мучном кондитерском цехе 52
4.2. Техника безопасности при работе в лаборатории 57
Заключение 63
Список литературы 64
Приложения 68

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Спрос и востребованность кондитерских изделий на российском рынке 5
1.2. Научные публикации, посвященные новым технологиям производства сахаристых изделий 7
1.3. Общая характеристика классического ириса. Крафтовый ирис 8
1.4. Лактоза и ее строение. Особенности расщепления и непереносимость лактозы организмом человека 10
1.5. Рациональное замещение продуктов животного происхождения на продукты растительного происхождения 13
Глава 2. Экспериментальная часть 19
2.1. Объекты и методы исследования 19
2.2. Маркетинговые исследования и анализ потребительских предпочтений 28
2.3. Актуальность разработки безлактозного ириса для целевой аудитории 30
2.4. Анализ потребительских предпочтений 32
2.5. Результаты исследования. технологический процесс производства безлактозного ириса 35
2.6. Результаты анализа органолептических показателей качества 39
2.7. Результаты анализа физико-химических показателей качества безлактозного ириса 44
2.8. Расчет витаминного состава образцов 49
Глава 3. Экономическая часть 54
Заключение 64
Список литературы 66
Приложение 74