Дипломные работы по товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Состояние и тенденции развития рынка мясной промышленности 6
1.2. Пищевая и биологическая ценность мяса и субпродуктов 13
1.3. Формирование качества изделий из рубленого мяса 19
1.4. Технологические, физико-химические свойства продуктов для обогащения мясных изделий 24
Глава 2. Экспериментальная часть 53
2.1. Объекты и методы исследования 53
2.2. Разработка рецептур изделий с использованием СБКС 63
2.3. Физико-химические исследования изделий из рубленого мяса с использованием СБКС 75
2.4. Пищевая ценность изделий из рубленого мяса с использованием СБКС 78
2.5. Рекомендации по применению рецептур изделий из рубленого мяса, обогащенных СБКС 87
Глава 3. Расчет экономической эффективности производства 89
3.1. Технический эффект проекта 89
3.2. Расчет товарооборота и затрат на производство продукции 91
3.3. Экономический эффект исследований 100
Заключение 103
Список литературы 108
Приложение 115

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Применение растительных добавок с антиоксидантными свойствами в пищевой промышленности 8
1.2. Анализ рынка субпродуктовых изделий 24
1.3. Состав и свойства брусники 27
Глава 2. Экспериментальная часть 33
2.1. Маркетинговые исследования 33
2.2. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 37
2.3. Результаты исследования и их обсуждения 42
2.3.1. Выбор и обоснование растительного сырья для приготовления экстракта 42
2.3.2. Изучение оптимальной дозы внесения сухого экстракта при производстве субпродуктовых колбас 45
2.3.3. Управление качеством готового продукта 55
2.4. Экономическая часть 59
Заключение 64
Список литературы 66

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Основные этапы технологии су-вид 6
1.2. Использование технологии су-вид на предприятиях питания 17
1.3. Влияние технологии су-вид на качество и безопасность производимой продукции 19
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Органолептический метод 29
2.3. Физико-химические методы 31
2.4. Расчетные методы 32
2.5. Микробиологический метод 33
Глава 3. Результаты исследования и их обсуждение 35
3.1. Обоснование выбора рецептур. Проведение органолептической оценки 35
3.2. Физико-химические исследования соусов 43
3.3. Аналитические расчеты и разработка документации на соусы 43
3.4. Микробиологические анализы разработанных соусов 51
3.5. Выводы 54
Глава 4. Экономическая часть 56
Глава 5. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 61
Заключение 70
Список литературы 72
Приложение 77

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Обзор рынка безалкогольных напитков функционального назначения 6
1.2. Полезные свойства янтарной кислоты 8
1.3. Холодовой стресс у населения, проживающего на среднем Урале 17
1.4. Влияние техногенных факторов на состояние здоровья населения среднего Урала 20
1.5. Пищевые волокна как компонент, способствующий выведению тяжелых металлов из организма 25
Глава 2. Анализ ассортимента безалкогольных напитков на предприятии общественного питания 29
2.1. Анализ ассортимента напитков на примере столовой комбината питания «ООО Урал Асбест 12» 30
2.2. Исследование сезонности потребления холодных и горячих напитков на предприятии питания 32
2.3. Изучение предпочтений потребителей в отношении безалкогольных напитков 33
Глава 3. Моделирование рецептуры напитков адаптогенного действия 36
3.1. Разработка рецептуры с применением янтарной кислоты и пищевых волокон 36
3.2. Использование методов дегустационного анализа при моделировании вкусо-ароматического портрета напитков 39
3.3. Разработка технологии напитков 45
3.4. Пищевая ценность разработанных напитков 50
3.5. Экономическая расчеты для разработанных напитков 53
Заключение 64
Список литературы 66
Приложение 71

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1. Экология, морфология и химический состав паслена черного 8
1.2. Характеристика природных консервантов рыбной продукции 10
1.3. Обзор методов исследования консервирующих свойств растительных компонентов 19
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 26
2.1. Структура проводимых исследований 26
2.2. Объекты исследования 27
2.3. Методы отбора средней пробы рыбы 27
2.4. Методы выделения чистой культуры из филе рыбы 27
2.5. Метод идентификации бактериальных штаммов 28
2.6. Методы экстрагирования БАВ паслена черного 29
2.7. Методы приготовления композиций экстрактов 31
2.8. Методы определения антибактериальной активности 32
2.8.1. Метод диффузии препарата в питательную среду (метод лунок) 32
2.8.2. Метод серийных разведений 33
2.9. Методы определения антиоксидантной активности 35
2.10. Cтатистические методы исследования 36
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 37
3.1. Результаты выделения и определения бактерий из свежей рыбы 37
3.2. Результаты оценки антибактериальной активности экстрактов и их компонентов 40
3.3. Результаты оценки минимальной ингибирующей концентрации экстрактов S. nigrum 43
3.4. Результаты оценки антиоксидантной активности экстрактов и их композиций 45
3.5. Технологическая схема разработки консервирующего агента 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 54
ПРИЛОЖЕНИЕ 66

Введение 3
Глава 1. Направления совершенствования ассортимента постельного белья на потребительском рынке России, современные подходы к качеству постельного белья на Российском рынке 5
1.1. Особенности товарного предложения постельного белья на рынке России 5
1.2. История развития ассортимента и совершенствования направления моды постельного белья 8
1.3. Классификация ассортимента постельного белья 11
1.4. Факторы формирования качества ассортимента постельного белья 13
1.5. Факторы, сохраняющие качество постельного белья 20
1.6. Анализ нормативно-технической документации аргументирующей качества постельного белья 24
Глава 2. Исследование ассортимента и качества постельного белья на примере магазина «Соня-текстиль» 39
2.1. Общие организационные характеристики предприятия 39
2.2. Товароведная характеристика постельного белья 44
2.3. Анализ структуры ассортимента постельного белья на предприятии 51
2.4. Особенности контроля качества постельного белья на предприятии 57
2.5. Анализ полноты содержания и местоположения нанесения маркировки на постельном белье 63
2.6. Анализ правильности заполнения сертификата соответствия 67
Заключение 71
Список литературы 76

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Современное состояние производства овощных консервов в России 5
1.2. Классификация овощных консервов по различным признакам 9
1.3. Товароведная характеристика пищевой ценности овощных консервов 15
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 18
2.1. Характеристика предприятия 18
2.2. Оборудование, используемое для производства овощных консервов 20
2.3. Методы анализа качества овощных консервов 35
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 45
З.1. Анализ ассортимента ТМ «Пиканта» 45
3.2. Товароведная оценка качества овощных консервов 53
3.3. Дефекты овощных консервов 55
3.4. Разработка рецептуры нового вида овощных консервов. Технологический процесс производства консервов «Икры из кабачков с добавлением стручковой фасоли» 60
ГЛАВА 4. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ОВОЩЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРЕДПРИЯТИИ 66
4.1. Требования безопасности, предъявляемые к организации производственных процессов 66
4.2. Требования пожарной и взрывобезопасности, предъявляемые к производственным процессам 73
4.3. Требования безопасности к территории предприятия 74
ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 76
ВЫВОДЫ 77
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 80

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы ассортимента и потребительских свойств санитарно-технического оборудования 6
1.1. Состояние и тенденции развития рынка строительных товаров 6
1.2. Классификация и ассортимент санитарно-технических изделий и установочной арматуры 10
1.2.1. Изделия для оборудования кухонь 12
1.2.2. Изделия и установочная арматура для ванных комнат 15
1.2.3. Изделия для оборудования туалетных комнат 20
1.2.4. Запасные части к санитарно-технической арматуре 22
1.3. Потребительские свойства строительных материалов и изделий 26
Глава 2. Анализ структуры ассортимента и экспертиза санитарно-технического оборудования, реализуемого в магазине «Сантехника» 34
2.1. Объекты и методы исследования 34
2.2. Анализ структуры ассортимента санитарно-технического оборудования 42
2.3. Экспертиза качества санитарно-технических изделий 54
Глава 3. Организационно-управленческие аспекты и экономические показатели деятельности предприятия 60
3.1. Анализ организационно-управленческих аспектов деятельности предприятия 60
3.2. Оценка экономических показателей деятельности предприятия 65
3.3. Направления повышения конкурентоспособности деятельности предприятия 67
Заключение 73
Список литературы 76

Введение 3
Глава 1. Методологические основы изучения ассортимента и качества сыра 6
1.1. Обзор конъюнктуры российского рынка сыра 6
1.2. Классификация, характеристика ассортимента сыров 12
1.3. Требования, предъявляемые к качеству твердых сычужных сыров 19
Глава 2. Анализ ассортимента, оценка качества и безопасности твердых сычужных сыров, реализуемых в торговом предприятии 26
2.1. Анализ структуры ассортимента сыров, реализуемых в торговом предприятии филиала «Коопторг» 26
2.2. Исследование покупательских предпочтений как фактор формирования ассортиментной политики предприятия 35
2.3. Оценка качества, безопасности твердых сычужных сыров 46
2.3.1. Методы исследования, характеристика исследуемых образцов 46
2.3.2. Результаты экспериментальных исследований 52
Глава 3. Организация коммерческой деятельности розничного торгового предприятия филиала «Коопторг» 68
3.1. Организационно-экономическая характеристика розничного торгового предприятия 68
3.2. Организация розничной торговли сырной продукцией в торговом предприятии филиала «Коопторг» 74
Выводы и предложения 90
Список литературы 93

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1 Состав, значение, виды молока и молочных продуктов 6
1.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов 10
1.3. Санитарные и ветеринарные требования при продаже молока и 13
молочных продуктов на рынках 13
Глава 2. Экспериментальные исследования 15
2.1. Материалы и методы исследования 15
2.2. Экспериментальные исследования 25
2.3. Анализ результатов и их обсуждение 36
Заключение 38
Список литературы 40

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Химический состав мяса и значение в питании 6
1.2. Функционально-технологические свойства фарша 16
1.3. Добавки, используемые при производстве изделий из мясного фарша 26
Глава 2. Объекты и методы исследования 36
2.1. Объекты исследования 36
2.2. Методы исследования 37
Глава 3. Результаты экспериментального исследования 39
Глава 4. Организация работы мясного цеха 48
Глава 5. Охрана труда и техника безопасности 55
5.1. Мероприятия по охране труда 55
5.2. Требования безопасности на производстве 63
Глава 6. Экономический раздел 69
Выводы 75
Список литературы 76

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка хлебобулочных изделий в РФ 6
1.2. Факторы, влияющие на качество хлебобулочных изделий 7
1.3. Основное и вспомогательное сырье для производства хлеба 8
1.4. Пищевая ценность и химический состав хлеба 18
1.5. Применение ферментов и ферментных препаратов в хлебопечении 20
1.6. Перспективные направления развития ферментных технологий 25
Глава 2. Экспериментальная часть 27
2.1. Цель и задачи ВКР 27
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 27
2.3. Обработка экспериментальных данных 29
Глава 3. Обсуждение результатов исследования и способы реализации результатов НИР 36
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика хлеба, изготовленного из смеси пшеничной и полбяной муки с добавлением фермента бромелаин 44
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства хлеба из смеси пшеничной и полбяной муки с добавлением фермента бромелаин 44
4.3. Продуктовый расчёт производства 47
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования 49
Глава 5. Охрана труда 54
Глава 6. Экономическая часть 58
Заключение 60
Список литературы 62
Приложение 66

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Технология производства пива 7
1.2. Химический состав пива 9
1.3. Разновидность дрожжевых культур применяемых в пивоварении 12
1.4. Бродильная активность дрожжей Saccharomyces cerevisiae 14
1.5. Обнаружение диких дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae 15
1.6. Морфология штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae 16
1.7. Влияние физико-химических факторов на метаболизм дрожжей Saccharomyces cerevisiae 19
Глава 2. Экспериментальная часть 21
2.1. Цели и задачи исследования 21
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 22
2.3. Обработка экспериментальных данных 25
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов ВКР 32
3.1. Морфологическая характеристика штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae sp 32
3.2. Сравнительная физико-химическая оценка промежуточных показателей пива в процессе главного брожения с применением нового и коммерческого штамма дрожжей 33
3.3. Микробиологическая оценка показателей нового штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae sp 36
3.4. Сравнительная оценка качества готового продукта 40
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Технологическая схема производства пива с применением дрожжей нового штамма Saccharomyces cerevisiae sp 42
4.2. Машинно-аппаратурного схема и принцип действия линии производства пива 43
4.3. Продуктовый расчет производства 45
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства заданного вида продукции 46
Глава 5. Охрана труда 48
Глава 6. Экономическая эффективность 51
Заключение 56
Список литературы 58

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы формирование рынка растительных масел 6
1.1. Понятие и основные тенденции функционирования и развития продовольственного рынка растительных масел 6
1.2. Товароведная характеристика растительных масел как основной фактор формирования рынка 10
1.3. Требование к качеству и безопасности растительных масел в соответствии с нормативными документами 20
1.4. Определение направлений развития ассортимента растительных масел 25
Глава 2. Исследование конъюнктуры рынка растительных масел в рамках деятельности Ассоциации «Товароведы - менеджеры Екатеринбурга» 31
2.1. Характеристика и основные виды деятельности Ассоциации «Товароведы-менеджеры Екатеринбурга» 31
2.2. Исследование рынка растительных масел города Екатеринбурга 37
2.3. Проблемы качества и безопасности растительных масел 49
Глава 3. Определение тенденций развития рынка и разработка новых видов растительных масел 56
3.1. Использование нетрадиционного сырья в производстве растительных масел 56
3.2. Оценка качества и безопасности новых видов растительных масел 67
Заключение 83
Список литературы 87
Приложение 97

Введение 3
Глава 1. Нитраты как источник вредного воздействия на организм человека 4
Глава 2. Материалы и методы 8
2.1. Применение нитрат-тестера и ионометрического метода в определении нитратов в продукции овощеводства
2.2. Методы по снижению количества нитратов в овощах 13
Глава 3. Исследование продукции овощеводства на наличие нитратов
3.1. Определение нитратов в овощах нитрат-тестером Soeks 14
3.2. Определение нитратов в овощах ионометрическим методом 30
Глава 4. Результаты исследований по методам снижения нитратов в овощах 35
4.1. Влияние способов обработки на содержание нитратов в овощах 35
4.2. Влияние способов хранения на содержание нитратов в овощах 40
Заключение 45
Список литературы 47

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Молоко как сырьё для производства сыра 7
1.2. Оценка качества сырья 8
1.3. Состав коровьего молока 14
1.3.1. Вода в молоке 16
1.3.2. Сухие вещества в молоке 18
1.4. Состав молока других сельскохозяйственных животных 34
1.5. Технологический процесс производства сыра Камамбер из козьего молока 37
1.6. Пороки мягких сыров 44
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 54
2.1. Объекты исследования 54
2.2. Биохимические методы анализа 54
2.2.1. Определение суммарного содержания азота в сыре 54
2.2.2. Метод исследования окисленных аминокислотных остатков сыра 60
2.2.3. Методы исследования скорости перекисного окисления липидов в сыре 62
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 64
3.1. Технологическая схема приготовления сыра Камамбер 65
3.2. Сравнительная оценка органолептических показателей сыров типа Камамбер из козьего и коровьего молока на всех этапах созревания 68
3.3. Результаты определения суммарного содержания азота в образцах сыра сорта Камамбер 71
3.4. Определение окислительной модификации белков 72
3.5. Определение перекисного окисления липидов 76
6
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 79
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 83

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Современное состояние потребительского рынка кисломолочных напитков в России и за рубежом 5
1.2. Особенности формирования классификации и ассортимента кисломолочных напитков 10
1.3. Факторы, обуславливающие качества кисломолочных напитков 20
1.4. Анализ нормативной базы, действующей в области объекта исследования или особенности идентификации кисломолочных напитков 23
Глава 2. Практическая часть 26
2.1. Структура и организация работы ООО «____» 26
2.2. Характеристика материально-технической базы 29
2.3. Организация работы предприятия по охране труда 33
2.4. Характеристика ассортимента реализуемой продукции 42
2.5. Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 49
Глава 3. Экспериментальная часть 55
3.1. Цели и задачи эксперимента 55
3.2. Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента 55
3.3. Номенклатура показателей качества и характеристика методов анализа 57
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 61
Выводы и предложения 63
Список литературы 65

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Газированные и натуральные напитки 5
1.2. Классификация и ассортимент газированных напитков 5
1.3. Характеристика сырья для производства газированных безалкогольных напитков 8
1.4. Основные процессы производства напитков 11
1.5. Свойства заменителей сахара 13
1.6. Экспертиза качества безалкогольных напитков 17
1.7. Степень влияния газированных безалкогольных напитков на организм человека 18
1.8. Фальсификация безалкогольных напитков 21
1.9. Тенденции развития рынка безалкогольных напитков 22
1.10. Хранение и транспортирование напитков 23
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 25
2.1. Объекты исследования 25
2.2. Требования к маркировке 27
2.3. Метод органолептической оценки напитков 29
2.4. Определение массовой концентрации общего экстракта рефрактометрическим методом 30
2.5. Метод определения кислотности 31
2.6. Программа социологического исследования 33
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 35
3.1. Исследование маркировки газированных безалкогольных напитков 35
3.2. Результаты органолептической оценки образцов напитка 38
3.3. Оценка физико-химических показателей образцов напитка 41
3.4. Влияние газированных напитков на здоровье 42
3.5. Результаты программы социологического исследования 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 51
ПРИЛОЖЕНИЕ 54

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты формирования качества молочных товаров 6
1.1. Современный российский рынок молочных товаров 6
1.2. Товароведная характеристика молочных товаров 10
1.3. Особенности технического регулирования при реализации молочных товаров 19
1.4. Условия, сроки реализации и хранения, как факторы, сохраняющие качество молочных товаров 24
Глава 2. Анализ качества молочных товаров, реализуемых рестораном ООО «Кантри-Клаб» 32
2.1. Характеристика деятельности ресторана ООО «Кантри-Клаб» 32
2.2. Оценка соответствия помещений предприятия требованиям обеспечения качества и безопасности реализуемых молочных товаров 40
2.3. Анализ осуществления подготовки, размещения, выкладки молочных товаров на складе 48
Глава 3. Оценка, условий хранения молочных товаров, реализуемых рестораном ООО «Кантри-Клаб» 53
3.1. Методика проведения, оценки условий хранения молочных товаров, реализуемых рестораном ООО «Кантри-Клаб» 53
3.2. Анализ результатов, условий хранения молочных товаров, реализуемых рестораном ООО «Кантри-Клаб» 56
3.3. Пути сохранения качества молочных товаров, реализуемых рестораном ООО «Кантри-Клаб» 60
Заключение 63
Список литературы 66

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ПИВО-СТАРИННЫЙ СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЙ ЯЧМЕННО-СОЛОДОВЫЙ НАПИТОК (ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР) 7
1.1. История пивоварения 7
1.2. Российский рынок пивной продукции 8
1.3. Виды пива, классификация и ассортимент 13
1.4. Требования к качеству пива по нормативным документам 14
1.5. Химический состав и пищевая ценность пива 15
1.5.1. Минорные соединения пива 16
1.6. Факторы, формирующие качество пива 19
1.6.1. Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива 19
1.6.2. Изменение качественных показателей пива во время хранения 22
1.6.3. Дефекты биологического происхождения 24
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 26
2.1. Объекты исследований 26
2.2. Методы исследований 26
2.2.1. Метод органолептического анализа 26
2.2.2. Метод определения кислотности прямым титрованием 27
2.2.3. Определение высоты пены и пеностойкости 29
2.2.4. Определение цвета спектрофотометрическим методом 30
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 32
3.1. Особенности технологии изготовления пива на ООО «Пивоварня Хейнекен» 32
3.2. Ассортимент и краткая характеристика марок пивной продукции Хейнекен 34
3.3. Анализ маркировки образцов пива 36
3.4. Сравнительная оценка качественных показателей пивной продукции Хейнекен и пива других производителей 40
3.4.1. Оценка органолептических свойств пива 41
3.4.2. Физико-химический анализ образцов пива 43
3.5. Внедрение системы ХACCП на Хейнекен 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 53
ПРИЛОЖЕНИЕ 56