Дипломные работы по товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Пробиотики и их положительное влияние на здоровье человека 6
1.2. Выбор и определение пробиотических штаммов 7
1.2.1. Еnterococcus faecium 8
1.2.2. Bifidobacterium longum 9
1.3. Применение пробиотиков в шоколадных конфетах 11
1.4. Технология производства шоколадных конфет 14
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Цель и задачи исследований 19
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 19
2.2.1. Метод определения органолептических показателей 23
2.2.2. Метод определения массовой доли влаги 23
2.2.3. Метод определения массовой доли золы 24
2.2.4. Метод определения кислотности 26
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 30
3.1. Результаты собственных исследований 30
3.2. Внедрение шоколадных конфет на производство 30
Глава 4. Технологическая часть 34
4.1. Характеристика шоколадных конфет 34
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства шоколадных конфет с учетом результатов научных исследований 35
4.3. Продуктовый расчет производства 38
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства заданного вида продукции 38
Глава 5. Охрана труда 41
5.1. Организация работы в кондитерском цехе 41
5.2. Техника безопасности в кондитерском цеху 44
5.3. Личная гигиена работников кондитерского цеха 49
Глава 6. Экономическая эффективность производства шоколадных конфет функционального назначения 50
Заключение 52
Список литературы 54
Приложение 59

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Ассортимент и технология приготовления мучных изделий 5
1.2. Использование нетрадиционных видов муки при приготовлении мучных изделий 12
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении и выпечке мучных изделий 26
Глава 2. Экспериментальная часть 31
2.1. Объекты и методы исследования 31
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 37
2.3. Выводы 52
Глава 3. Экономическая часть 54
Заключение 61
Список литературы 63
Приложение 69

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Ассортимент и технология приготовления блинчиков и блинов 5
1.2. Использование нетрадиционных видов муки при приготовлении блинчиков 12
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении и выпечке блинчиков 27
Глава 2. Экспериментальная часть 33
2.1. Объекты и методы исследования 33
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 41
2.3. Выводы 61
Глава 3. Экономическая часть 64
Глава 4. Охрана труда 71
4.1. Охрана труда в горячем цехе 71
4.2. Техника безопасности при работе в лаборатории 73
Заключение 75
Список литературы 78
Приложения 84

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Исторические аспекты использования проростков 5
1.2. Химический состав, пищевая и физиологическая ценность проростков 8
1.3. Физико-химические изменения пищевых веществ, происходящие в проростках при изготовлении блюд 17
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 28
Глава 3. Экономическая часть 47
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 50
Заключение 54
Список литературы 57
Приложение 63

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Ассортимент, пищевая и биологическая ценность продуктов сыроделия 7
1.2. Использование нетрадиционных продуктов сыроделия для приготовления блюд 10
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении продуктов сыроделия 12
Глава 2. Экспериментальная часть 16
2.1. Объекты и методы исследования 16
2.2. Результаты исследования и их обсуждения 19
2.2.1. Разработка рецептур блюд с использованием продуктов сыроделия 19
2.2.2. Определение химических показателей качества 28
2.2.3. Потребительская оценка разработанных блюд 39
Глава 3. Экономическая часть 42
Заключение 51
Список литературы 53
Приложение 59

Введение 3
Глава 1. Особенности организации рационального сбалансированного питания 7
Глава 2. Анализ организации питания детей школьного возраста 17
2.1. Анализ организации питания детей в России 17
2.2. Анализ организации питания детей в Свердловской области 23
2.3. Анализ организации питания детей за рубежом 29
Глава 3. Разработка рецептур блюд для детей школьного возраста с использованием пророщенных крупяных компонентов 35
3.1. Изучение возможности использования «Талкана» в качестве пророщенного крупяного компонента 35
3.2. Разработка и товароведная характеристика булочки «Веснушка» с добавлением пророщенного крупяного компонента 44
3.3. Разработка и товароведная характеристика каши вязкой из пророщенной крупяной смеси 49
3.4. Разработка и товароведная характеристика котлет из говядины добавлением пророщенного крупяного компонента и гарниром - каша рассыпчатая из пророщенного крупяного компонента 52
3.5. Методика разработки технических документов на продукцию питания 56
Глава 4. Разработка меню суточных рационов для организации питания детей школьного возраста в период летней оздоровительной кампании 66
Заключение 70
Список литературы 72
Приложение 78

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Товароведная характеристика круп 5
1.2. Пищевая ценность крупяного сырья 8
1.3. Ассортимент и особенности приготовления каш 15
1.4. Классификация, характеристика различных ореховых напитков, их пищевая и энергетическая ценность 24
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Объекты и методы исследования 32
2.2. Определение органолептических показателей качества 36
2.3. Определение физико-химических показателей качества 38
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности 40
2.5. Расчет витаминно-минерального состава 41
Глава 3. Экономическая часть 43
3.1. Расчет себестоимости образцов 43
3.2. Расчет цены образцов 46
3.3. Анализ ассортимента и цен 47
Заключение 48
Список литературы 49
Приложение 53

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор 5
1.1. Влияние вредных факторов на организм рабочих, занятых в химическом производстве 5
1.2. Характеристика рационов диетического лечебного и диетического профилактического питания 11
1.3. Пищевые волокна 18
Глава 2. Разработка производственной программы горячего цеха 29
2.1. Расчет теплового оборудования 36
2.2. Расчет механического оборудования 43
2.3. Расчет численности производственных работников цеха 44
2.4. Расчет и подбор вспомогательного оборудования 46
2.5. Расчет площади горячего цеха 47
Глава 3. Разработка ассортимента блюд из творога с применением кукурузных отрубей 48
Глава 4. Расчет себестоимости блюд из творога с применением кукурузных отрубей 56
Заключение 59
Список литературы 60
Приложение 62

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. История возделывания полбы 5
1.2. Хозяйственно-полезные признаки полбы 7
1.3. Пищевые и биологические особенности пророщенного зерна 9
1.4. Химический состав и пищевая ценность пророщенной полбы и пшеницы 17
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Объекты и методы исследований 23
2.2. Результаты экспериментальных исследований 32
2.3. Результаты аналитических расчетов 43
2.4. Обсуждение результатов исследований 52
2.5. Разработка нормативной документации 57
Глава 3. Экономическая часть 59
3.1. Обзор рынка кулинарного блюда - смузи 59
3.2. Расчет себестоимости исследуемых объектов 62
3.3. Расчет цены исследуемых объектов 67
3.4. Вывод по экономической части 68
Глава 4. Охрана труда 71
Заключение 76
Список литературы 77
Приложение 83

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Исторические аспекты использования проростков 5
1.2. Химический состав, пищевая и физиологическая ценность проростков 8
1.3. Физико-химические изменения пищевых веществ, происходящие в проростках при изготовлении блюд 17
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 31
Глава 3. Экономическая часть 60
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 64
Заключение 69
Список литературы 72
Приложение 79

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Значение десертов в организации общественного питания 6
1.2. Низкокалорийные десерты и продукты для их приготовления 8
1.3. Физико-химические изменения, происходящие с продуктами при изготовлении десертов, их роль в формировании качества 19
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Объекты и методы исследования 22
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 26
2.3. Выводы и рекомендации 49
Глава 3. Экономическая часть 51
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 58
Заключение 62
Список литературы 64
Приложение 69

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль птицы и изделий из птицы в питании человека 6
1.2. Использование нетрадиционного сырья в производстве рубленных изделий из птицы 11
1.3. Польза и вред черной и красной фасоли 12
Глава 2. Экспериментальная часть 17
2.1. Объекты и методы исследования 17
2.2. Результаты органолептической оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов 24
2.3. Результаты физико-химического анализа показателей качества экспериментального и контрольного образцов 31
Глава 3. Аналитический расчет пищевой ценности экспериментальных образцов 38
3.1. Расчет микронутриентов экспериментальных образцов 41
3.2. Обсуждение результатов 56
Глава 4. Охрана труда 57
Глава 5. Экономическая часть 59
Заключение 74
Список литературы 76
Приложение 80

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Анализ современного состояния отрасли сладких блюд 8
1.2. Анализ ранее разработанных способов обогащения сладких блюд с использованием нетрадиционного вида сырья 12
1.3. Характеристика и химический состав солода ржаного 16
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2. Результаты исследования. Пищевая и биологическая ценность сладких блюд, выработанных с добавлением солода ржаного 31
2.3. Выводы и рекомендации 57
Глава 3. Экономический раздел 58
3.1. Расчет себестоимости изделия 58
3.2. Расчет цены изделия 60
3.3. Определение объема производства мусса яблочного с добавлением ржаного солода 61
3.4. Затраты на оплату труда 63
3.5. Расчет основных экономических показателей по производству яблочного мусса на основе солода ржаного 65
3.6. Расчет издержек производства и обращения 66
3.7. Расчет прибыли 68
Глава 4. Охрана труда 69
4.1. Опасные и вредные факторы на кондитерском производстве 70
4.2. Меры, направленные на устранение вредных и опасных факторов 71
4.3. Меры пожарной безопасности 72
Заключение 75
Список литературы 77
Приложение 82

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль творога и творожных изделий в питании человека 6
1.2. Использование нетрадиционного сырья в производстве творожных изделий 12
1.3. Пектин, его свойства 15
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Объекты и методы исследования 23
2.2. Результаты органолептической оценки качеств сырья, полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов
28
2.3. Результаты физико-химических исследований полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов
36
Глава 3. Экономическая часть 51
Заключение 63
Список литературы 65
Приложение 68

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 4
1.1. Химический состав творога и изделий из него 4
1.2. Ассортимент и особенности технологии блюд из творога 7
1.3. Использование нетрадиционного сырья в производстве блюд из творога 9
1.4. Пектин, его свойства. Использование в пищевой промышленности 13
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 22
2.1. Анализ потребительских предпочтений при выборе молочной продукции функциональной направленности 22
2.2. Объекты и методы исследования 28
2.3. Результаты органолептической оценки качества сырья 32
2.4. Результаты органолептической оценки полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов 36
2.5. Результаты физико-химических исследований полуфабрикатов экспериментальных образцов 39
2.6. Результаты физико-химических исследований готовых экспериментальных образцов 42
2.7. Определение потерь при тепловой обработке 47
2.8. Аналитический расчет пищевой и энергетической ценности готовых образцов 48
ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 68
ПРИЛОЖЕНИЕ 75

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль творога и творожных изделий в питании человека 6
1.2. Использование нетрадиционного сырья в производстве изделий из творога 13
1.3. Польза и вред рисовой и соевой муки 14
1.4. Использование соевой и рисовой муки при диабетических заболеваниях 18
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Объекты и методы исследования 22
2.2. Результаты органолептической оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов 30
2.3. Результаты физико-химического анализа показателей качества полуфабрикатов экспериментального и контрольного образцов 35
Глава 3. Аналитический расчет пищевой ценности и минерального состава экспериментальных образцов 38
3.1. Расчет пищевой ценности 38
3.2. Расчет минерального состава 41
Глава 4. Организация работы кулинарного цеха предприятия общественного питания 45
Глава 5. Экономическая часть 48
Заключение 62
Список литературы 63
Приложения 68

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Особенности блюд и изделий русской кухни 5
1.2. Характеристика и анализ ассортимента мучных кондитерских изделий 7
1.3. Характеристика и анализ возможности использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий 10
1.4. Пищевая ценность муки из плодов черемухи обыкновенной и кедрового ореха 11
Глава 2. Разработка рецептур и технологии мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционных видов муки 15
2.1. Объекты и методы исследования 15
2.2. Разработка рецептур и технологии мучных кондитерских изделий 16
2.3. Органолептическая оценка качества разработанных мучных кондитерских изделий «Уральский пряник» 28
2.4. Физико-химические результаты исследования разработанных мучных кондитерских изделий «Уральский пряник» 32
2.5. Расчет пищевой ценности и разработка нормативно-технологической документации 34
2.6. Установление регламентированных показателей качества 36
Глава 3. Расчет себестоимости по прямым затратам производства кондитерского изделия «Уральский пряник» с использованием нетрадиционного сырья 38
3.1. Обзор рынка по производству мучных кондитерских изделий 38
3.2. Расчет себестоимости мучного кондитерского изделия «Уральский пряник» 39
3.3. Расчет цены мучного кондитерского изделия «Уральский пряник» 43
Заключение 46
Список литературы 47
Приложение 51

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Ассортимент сладких блюд на предприятиях общественного питания 5
1.2. Разновидности загустителей (структурообразователей), используемых в сладких блюдах 10
1.3. Свойства загустителей, используемых в сладких блюдах 18
Глава 2. Разработка рецептур и технологии сладких блюд 26
2.1. Изучение свойств различных загустителей 26
2.2. Разработка рецептур сладких блюд с тапиоковым крахмалом 31
2.3. Разработка технологии 39
2.4. Контроль качества 41
2.5. Разработка технико-технологических карт 46
Глава 3. Экономический раздел 51
3.1. Расчёт себестоимости блюд 51
3.2. Обзор предприятий общественного питания в г. Екатеринбурге 57
Заключение 62
Список литературы 63
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Роль питания в жизнедеятельности человека 5
1.2. Характеристика и технология производства соусов 10
1.3. Использование нетрадиционного сырья в производстве соусов 16
Глава 2. Экспериментально-аналитическая часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 26
2.2. Определение потерь при механической обработке сырья 32
2.3. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества разработанных соусов 35
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности исследуемых соусов 39
2.5. Расчет витаминно-минерального состава разработанных соусов 50
2.6. Обсуждение результатов исследования 57
2.7. Разработка нормативной документации 62
Глава 3. Экономическая часть 64
Глава 4. Охрана труда 70
Заключение 73
Список литературы 74
Приложение 78

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Особенности ассортимента и технологии мучных кондитерских изделий 5
1.2. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий 12
1.3. Тенденции использования нетрадиционного сырья в кондитерских изделиях 21
1.4. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сырья 23
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Исследование органолептических показателей качества исследуемых образцов 34
2.3. Результаты экспериментально-аналитических расчетов 39
Глава 3. Аналитическая часть 42
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 42
3.2. Расчет гликемического индекса и нагрузки 44
3.3. Расчет аминокислотного состава 46
3.4. Расчет полиненасыщенных жирных кислот 49
3.5. Расчет витаминного комплекса 51
3.6. Расчет минерального комплекса 52
3.7. Расчет средних суточных норм потребления полезных веществ 53
3.8. Разработка документации на новое изделие 57
3.9. Обсуждение результатов 58
Глава 4. Сроки хранения разработанного изделия 61
Глава 5. Экономическая часть 63
5.1. Обзор рынка 63
5.2. Расчет себестоимости изделий 66
5.3. Расчет цены изделия 63
5.4. Итоги расчетов 68
5.5. Итоги расчетов 69
Глава 6. Охрана труда 70
Заключение 73
Список литературы 75
Приложение 81