Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты производства и реализации шампуней в РФ 5
1.1. Современное состояние рынка косметических товаров РФ 5
1.2. Классификация шампуней и их характеристика как объекта таможенной деятельности 9
1.3. Особенности таможенного оформления шампуней 13
1.4. Факторы, способствующие формированию ассортимента шампуней 15
Глава 2. Анализ ассортимента шампуней, реализуемых ООО «Монетка» 20
2.1. Организационно-экономическая характеристика ООО «Монетка» 20
2.2. Анализ структуры ассортимента шампуней, реализуемых ООО «Монетка» 22
2.3. Экспертиза информации для потребителя, предоставляемые ООО «Монетка» 24
Глава 3. Совершенствование ассортимента шампуней, реализуемых ООО «Монетка» на основе исследования потребительских предпочтений 29
3.1. Методика проведения оценки потребительских предпочтений 29
3.2. Анализ результатов потребительского опроса 32
3.3. Пути совершенствования ассортимента шампуней, реализуемых ООО «Монетка» 36
Заключение 40
Список литературы 42
Приложение 45

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты формирования торгового ассортимента питьевого молока 6
1.1. Состояние потребительского рынка питьевого молока 6
1.2. Классификация и товароведная характеристика питьевого молока 14
1.3. Факторы, обеспечивающие формирование торгового ассортимента молочных товаров 16
Глава 2. Организационно-экономическая характеристика ООО «Элемент-Трейд» 19
2.1. Характеристика деятельности и основные экономические показатели ООО «Элемент-Трейд» 19
2.2. Исследование структуры торгового ассортимента питьевого молока, реализуемого ООО «Элемент-Трейд» в ТС «Монетка» 30
Глава 3. Совершенствование ассортимента питьевого молока, реализуемого ООО «Элемент-Трейд» ТС «Монетка» на основе потребительских предпочтений 40
3.1. Методика проведения оценки потребительских предпочтений 40
3.2. Анализ результатов потребительской оценки питьевого молока 44
3.3. Пути совершенствования питьевого молока ООО «Элемент-Трейд» ТС «Монетка» на основе проведенных исследований 51
Заключение 56
Список литературы 59
Приложение 63

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы экспертизы и прослеживаемости цитрусовых плодов 8
1.1. Понятие и сущность экспертизы и основные теоретические положения 8
1.2. Нормативно-правовое обеспечение и аналитический обзор прослеживаемости цитрусовых плодов 14
1.3. Товароведная характеристика цитрусовых плодов и современные классификации 25
1.4. Особенности организации и проведения экспертизы цитрусовых плодов в отечественной и зарубежной практике 34
Глава 2. Экспертиза и система прослеживаемости цитрусовых плодов в товароведно-технологическом цикле АО «СиАйТи Терминал»: анализ и оценка 42
2.1. Организационно-правовая характеристика предприятия и анализ его экономических показателей 42
2.2. Характеристика бизнес-процессов предприятия и определение роли экспертизы 52
2.3. Анализ системы прослеживаемости в сфере обращения цитрусовых плодов 57
2.4. Анализ деятельности предприятия по исследуемой группе товаров и аналитический обзор рынка 61
Глава 3. Разработка рекомендаций по совершенствованию экспертизы и системы прослеживаемости в сфере обращения цитрусовых плодов 68
3.1. Характеристика объектов и методов исследований 68
3.2. Экспертиза объектов, результаты исследований и их обсуждение 76
3.3. Разработка рекомендаций по совершенствованию экспертизы цитрусовых плодов 88
3.4. Разработка методических основ по маркировке как инструмента прослеживаемости 95
Заключение 99
Список литературы 105
Приложение 122

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы экспертизы, таможенного оформления, производства и реализации наручных часов 6
1.1. Современное состояние рынка наручных часов 6
1.2. Анализ существующих классификаций наручных часов 14
1.3. Особенности таможенного оформления наручных часов 20
1.4. Характеристика основных видов экспертиз в системе экспертно-криминалистических центров МВД России 31
Глава 2. Анализ экспертизы непродовольственных товаров в системе экспертно-криминалистического центра УТ МВД России по УрФО 37
2.1. Организационно-правовая характеристика экспертно-криминалистического центра УТ МВД России по УрФО 37
2.2. Анализ результатов деятельности экспертно-криминалистического центра по экспертизе непродовольственных товаров 44
Глава 3. Совершенствование экспертизы наручных часов в системе экспертно-криминалистического центра УТ МВД России по УрФО 60
3.1. Методика проведения экспертизы наручных часов 60
3.2. Совершенствование методики экспертизы наручных часов 81
Заключение 95
Список литературы 100
Приложение 106

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы экспертизы продуктов специализированного назначения и их ингредиентов 6
1.1. Товароведная характеристика напитков специализированного назначения и их ингредиентов 6
1.2. Экстракты как основа напитков, классификация и технологические основы 17
1.3. Обзор рынка напитков специализированного назначения, экстрактов и особенности таможенного контроля 27
1.4. Особенности экспертизы напитков специализированного назначения на основе экстрактов растительного происхождения 43
Глава 2. Анализ деятельности ФБУ «Уралтест» в области экспертизы и подтверждения соответствия напитков специализированного назначения 53
2.1. Организационно-правовая характеристика ФБУ «Уралтест» и структуры организации 53
2.2. Нормативно-правовая и материально-техническая база ФБУ «Уралтест» 56
2.3. Анализ деятельности ФБУ «Уралтест» в области экспертизы и подтверждения соответствия 58
2.4. Анализ деятельности ФБУ «Уралтест» в области экспертизы и подтверждения соответствия напитков специализированного назначения63
2.5. Анализ организации проведения экспертизы и подтверждения соответствия напитков специализированного назначения 73
Глава 3. Направления совершенствования экспертизы экстрактов для напитков специализированного назначения 79
3.1. Характеристика объектов и методов исследования 79
3.2. Исследование экстрактов коры дуба и их обсуждение 82
3.3. Совершенствование экспертизы растительных экстрактов 89
Заключение 103
Список литературы 106
Приложение 118

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты совершенствования товароведческой экспертизы ювелирных изделий 5
1.1. Современный российский рынок ювелирных изделий 5
1.2. Особенности таможенного контроля ювелирных изделий 10
1.3. Анализ классификаций судебной экспертизы 16
Глава 2. Анализ экспертной деятельности МВД России 24
2.1. Структура и особенности деятельности УТ МВД России 24
2.2. Экспертная деятельность ЭКЦ УТ МВД России 36
2.3. Анализ экспертиз ювелирных товаров, проводимых в ЭКЦ при УТ МВД России УрФО 63
Глава 3. Анализ результатов стоимостной экспертизы 78
3.1. Характеристика объектов исследования и методика проведения экспертизы 78
3.2. Анализ результатов стоимостной экспертизы ювелирных товаров 93
3.3. Совершенствование методики проведения стоимостной экспертизы ювелирных товаров 104
Заключение 111
Список литературы 112
Приложение 119

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Этапы контроля качества зерна 5
1.2. Контроль качества зерна во время приемки, хранения и обработки 5
1.3. Качество зерна и его хранение 13
Глава 2. Материалы и методы исследования 21
2.1. Проверка качества зерна 21
2.2. Безопасность жизнедеятельности 28
Глава 3. Собственные исследования 33
3.1. Характеристика экспортируемых зерновых культур 33
3.2. Методы оценки качества зерновых культур 37
3.3. Контроль зараженности зерновой массы 40
Выводы 42
Заключение 43
Список литературы 44

Введение 4
Глава 1. Аналитический обзор литературы 9
1.1. Проблема старения населения в Российской Федерации и в мире 9
1.2. Современное состояние и тенденции развития рынка напитков функционального назначения в Российской Федерации и за рубежом 12
1.3. Систематизация принципов геронтологического питания 14
1.4. Особенности сенсорного аппарата лиц пожилого возраста 24
1.5. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа 26
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 31
2.1. Организация эксперимента 31
2.2. Объекты исследования 33
2.3. Методы исследования 34
Глава 3. Исследование изменения чувствительности сенсорного аппарата лиц пожилого возраста 36
3.1. Исследование изменений вкусовой чувствительности 36
3.2. Исследование обонятельной чувствительности 37
3.3. Исследование предпочтений потребителей при выборе напитков 39
3.4. Построение когнитивной модели формирования сенсорных нарушений в зависимости от возрастных изменений 41
3.5. Построение когнитивной модели формирования сенсорных нарушений в зависимости от возрастных изменений 43
Глава 4. Моделирование рецептур напитков с учетом изменений сенсорного аппарата и предпочтений лиц пожилого возраста 46
4.1. Систематизация рецептурных компонентов, построение поля предпочтений на их основе 46
4.2. Обоснование выбора основы, компонентов состава, разработка рецептур напитков 49
Глава 5. Товароведная характеристика и установление регламентируемых показателей разработанных напитков 59
5.1. Определение антиоксидантной активности смоделированных напитков методом потенциометрии 59
5.2. Использование математического моделирования для определения оптимального ингредиентного состава напитков 63
5.3. Установление регламентируемых показателей, условий и сроков хранения 69
Глава 6. Практическое применение результатов исследования 75
6.1. Разработка технологии напитков на основе молочной сыворотки 75
6.2. Расчет экономической эффективности от внедрения и реализации напитков 78
Заключение 91
Список литературы 94
Приложение 108

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1. Роль мучных кондитерских изделий в питании человека 6
1.2. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий 6
1.3. Классификация кондитерских изделий 7
1.4. Основное и дополнительное сырье для производства мучных кондитерских изделий 12
1.5. Особенности технологического процесса сахарного, затяжного, сдобного и овсяного печенья 15
1.6. Функциональные кондитерские изделия - новое направление пищевых технологий 18
1.6.1. Способы обогащения мучных кондитерских изделий 19
1.6.2. Ассортимент диетических и лечебно-профилактических мучных кондитерских изделий 21
1.7. Современные виды кондитерских изделий 22
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 24
2.1. Объекты исследования 24
2.2. Методы исследования 25
2.2.1. Методика проведения опроса 25
2.2.2. Расчет показателей ассортимента 25
2.2.3. Органолептическая оценка качества печенья 26
2.2.4. Определение массовой доли влаги высушиванием 27
2.2.5. Определение щелочности титрованием 27
2.2.6. Методика определения намокаемости 28
2.2.7. Расчет пищевой ценности 29
ГЛАВА 3. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ) 30
3.1. Анализ потребительских предпочтений мучных кондитерских изделий 30
3.2. Анализ ассортимента предприятия 33
3.3. Анализ состояния упаковки и маркировки образцов овсяного печенья 34
3.4. Органолептическая оценка качества печенья 39
3.5. Физико-химические показатели качества 40
3.6. Фальсификация овсяного печенья 41
3.7. Разработка рецептуры нового вида печенья 44
3.7.1. Пищевая и энергетическая ценность нового изделия 46
3.7.2. Сравнительная оценка печенья по типу «сэндвич» 48
3.7.3. Упаковка и маркировка нового вида печенья 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ 60

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Патентно-информационное исследование 7
1.2. Характеристика субпродуктов различных видов животных 15
1.3. Субпродукты как дополнительный ресурс белков животного происхождения 30
1.4. Современные технологии использования субпродуктов на пищевые цели 35
Глава 2. Экспериментальный раздел 38
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 38
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 45
2.2.1. Изучение выхода сырья и продукции по субпродуктовому цеху 45
2.2.2. Изучение возможности применения фермента Протепсин для биомодификации кишечного сырья 50
2.2.3. Разработка технологии белкового полуфабриката из биомодифицированного кишечного сырья 54
2.2.4. Разработка технологии вареной колбасы с использованием белкового полуфабриката из биомодифицированного кишечного сырья 60
Глава 3. Экономический раздел 63
Заключение 74
Список литературы 76

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ) 7
1.1. Качество и фальсификация мясных товаров 7
1.2. Мясная продукция для детского питания 15
1.2.1. Производство мясной продукции для детей 17
1.2.2. Мясные полуфабрикаты для детского питания 17
1.2.3. Вареные колбасные изделия для детского питания 19
1.2.4. Добавки в мясные продукты для детского питания 19
1.3. Показатели безопасности мясной продукции для детского питания 21
1.4. Обеспечение продуктами питания детских садов и школ г. Иркутска 23
1.4.1. Сырье для производства мясной продукции для питания в дошкольных и общеобразовательных учреждениях 25
1.4.2. Документы, подтверждающие качество продукции 25
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1. Объекты исследования 27
2.2. Методы исследования 27
2.2.1. Методика проведения социологического опроса 27
2.2.2. Органолептические показатели качества мясных продуктов для детского питания 28
2.2.3. Физико-химические показатели качества мясных продуктов для детского питания 29
2.2.3.1. Методика определения содержания свинца 30
2.2.3.2. Методика определения содержания ртути 32
2.2.4. Методика расчета показателей анализа ассортимента 33
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 34
3.1. Анализ результатов анкетирования 34
3.2. Анализ маркировки и упаковки мясных полуфабрикатов для детского питания 38
3.3. Органолептические показатели качества мясных продуктов для детского питания 42
3.4. Физико-химические показатели качества мясных продуктов для детского питания 45
3.5. Расчет показателей и анализ ассортимента торговой точки 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 52
ПРИЛОЖЕНИЕ 55

Введение 3
1. Структура потребительского рынка 5
2. Стадии развития науки "товароведение" 15
Заключение 25
Список литературы 28

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Характеристика слизистых коллагенсодержащих сырьевых ресурсов 7
1.2. Строение и значение коллагена 14
1.3. Ферменты растительного, животного и микробного происхождения 25
Глава 2. Объекты и методы исследования 38
2.1. Физико-химические методы исследований 38
2.2. Биохимические методы исследования 41
2.3. Органолептические показатели. 45
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 46
3.1. Обработка слизистых субпродуктов и изучение качества и пищевой ценности рубца с сеткой и сычугов КРС 46
3.2. Разработка технологии белковой пасты на основе модифицированного говяжьего рубца с сеткой 49
3.3. Разработка технологии вареной колбасы с использование белковой пасты из модифицированного рубца 53
Глава 4. Экономический раздел 60
Заключение 71
Список литературы 73
Приложение 82

Введение 3
Глава 1. Особенности плодов и овощей как объекта товароведения 4
1.1. Химический состав тканей плодов и овощей 5
1.2. Процессы, протекающие при хранении и транспортировке плодов и овощей 9
Глава 2. Современные способы хранения плодов и овощей 13
Глава 3. Требования к упаковке и маркировке 19
Глава 4. Требования к транспортным средствам при транспортировании и технологии транспортирования 22
4.1. Общие требования к перевозке 22
4.2. Товарно-сопроводительные документы 25
Заключение 28
Список литературы 29

Введение 3
Глава 1. История возникновения материалов 5
1.1. Общая история керамической черепицы 5
1.2. История возникновения «Ондулина» 7
Глава 2. Физико-механические свойства и характеристики материалов 9
2.1. Свойства и характеристики «Ондулина» 9
2.2. Свойства и характеристики цементно-песчаной черепицы 13
Глава 3. Сравнительный анализ «Ондулина» и цементно-песчаной черепицы 18
3.1. Сравнительная характеристика материалов 18
3.2. Расчет стоимости материалов 20
3.3. SWOT-анализ материалов 23
Заключение 25
Список литературы 26

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Современное состояние рынка сметаны 5
1.2. Химический состав и пищевая ценность сметаны 11
1.3. Классификация, ассортимент и технология производства сметаны 16
1.4. Факторы, влияющие на качество сметаны 23
1.5. Требования к качеству, дефекты, идентификация и фальсификация сметаны 28
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 38
2.1. Материал и методы исследований 38
2.2. Результаты собственных исследований 43
2.2.1. Оценка товарной обработки, упаковки и маркировки сметаны 43
2.2.2. Оценка транспортирования и хранения сметаны 47
2.2.3. Органолептическая оценка сметаны 48
2.2.4. Физико-химическое исследование и определение фальсификации исследуемой сметаны 52
2.2.5. Определение общей микробной обсемененности сметаны 58
ВЫВОДЫ 61
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 62

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Характеристика йогуртов 6
1.2. Классификация и ассортимент йогуртов 8
1.3. Факторы, формирующие качество йогуртов 10
1.4. Технология производства йогуртов 16
1.5. Заквасочные культуры, используемые для производства йогуртов 20
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 23
2.1. Объекты исследования 23
2.2. Методика изучения потребительского спроса 23
2.3. Определение органолептических показателей качества йогуртов 24
2.4. Определение физико-химических показателей качества йогуртов 25
2.4.1. Индикаторный метод определения кислотности 25
2.4.2. Кислотный метод определения массовой доли жира 26
2.5. Определение микробиологических показателей безопасности 28
2.5.1. Определение общего микробного числа 29
2.5.2. Определение количества бактерий группы кишечных палочек 31
2.5.3. Определение количества бактерий рода Salmonella 32
2.5.4. Выявление и определение Staphylococcus aureus 33
2.5.5. Определение дрожжей и плесневых грибов 35
2.6. Статистическая обработка результатов 37
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 38
3.1. Изучение потребительских предпочтений 38
3.2. Товароведная оценка качества йогуртов 43
3.2.1. Анализ маркировки и упаковки 43
3.2.2. Органолептическая оценка исследуемых образцов йогуртов 46
3.2.3. Физико-химическая оценка качества йогуртов 49
3.3. Анализ микробиологических показателей безопасности йогуртов 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 55
ПРИЛОЖЕНИЕ 58

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ) 7
1.1. Основные технологические процессы получения и обработки растительных масел 7
1.2. Классификация растительных масел 11
1.3. Ассортимент и свойства растительного масла 12
1.4. Купажированные растительные масла - диетический (сбалансированный) продукт 15
1.5. Химический состав животных и растительных жиров 20
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1. Объекты исследования 27
2.2. Методы органолептической оценки растительного масла 28
2.3. Определение влаги и летучих веществ 28
2.4. Определение кислотного числа 28
2.5. Определение перекисного числа 29
2.6. Методика оценки потребительских предпочтений 31
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 32
3.1. Исследование маркировки растительного масла 32
3.2. Оценка органолептических показателей растительных масел 34
3.3. Исследование ассортимента растительных масел и расчет показателей 35
3.4. Сравнительная оценка качественных показателей разных видов растительного масла 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 55
ПРИЛОЖЕНИЕ 58

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ (ЗЕФИР В ШОКОЛАДЕ) 6
1.1. Классификация и ассортимент изделий из пастилы 6
1.2. Технология производства зефира в шоколаде 6
1.3. Потребительские свойства зефира в шоколаде 7
1.4. Инновационные виды зефира 9
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 11
2.1. Объекты исследований 11
2.2. Методы исследований 12
2.2.1. Оценка качества зефира в шоколаде 12
2.2.1.1. Оценка органолептических показателей качества зефира 14
2.2.1.2. Оценка физико-химических показателей качества зефира 15
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 19
3.1. Рынок кондитерских изделий 19
3.2. Кондитерская фабрика «Ангара» 27
3.2.1. Конкурентоспособность предприятия ООО «КФ «Ангара» 29
3.2.2. Сырье и производственные процессы на ООО «КФ «Ангара» 30
3.2.3. Анализ ассортимента магазина ООО «КФ «Ангара» 36
3.3. Сравнительная оценка качества и количества зефира в шоколаде 38
3.3.1. Анализ маркировки 39
3.3.2. Оценка органолептических показателей качества зефира 42
3.3.3. Оценка физико-химических показателей качества зефира 43
3.3.4. Оценка количественных параметров зефира 43
3.4. Разработка нового вида печенья с начинкой из зефира и варенья 45
3.4.1. Упаковка и маркировка нового вида печенья 48
3.4.2. Рекомендации по продвижению товара на рынке 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 55
ПРИЛОЖЕНИЕ 58

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАЗИРОВАННЫХ И НАТУРАЛЬНЫХ НАПИТКОВ 6
1.1. Классификация и ассортимент газированных напитков 6
1.2. Основные процессы производства напитков 8
1.3. Экспертиза качества безалкогольных напитков 10
1.4. Напитки на натуральной основе 13
1.4.1. Особенности напитка «Чайный гриб» 15
1.4.2. Полезные свойства натурального напитка «Хлебный квас» 17
1.5. Тенденции развития рынка безалкогольных напитков 20
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 22
2.1. Объекты исследования 22
2.2. Требования к маркировке 23
2.3. Метод органолептической оценки напитков 24
2.4. Метод определения кислотности 25
2.5. Определение массовой концентрации общего экстракта рефрактометрическим методом 28
2.6. Определение природы красителей 29
2.7. Методика маркетингового исследования 30
2.8. Методика определения конкурентоспособности товаров 31
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 33
3.1. Анализ производства ООО «Родник» 33
3.1.1. Производство натуральных негазированных напитков 34
3.1.2. Производство натуральных газированных напитков 35
3.2. Производство натурального напитка «Чайный гриб» 35
3.3. Исследование маркировки негазированных безалкогольных напитков 36
3.4. Органолептическая оценка образцов напитка 40
3.5. Оценка физико-химических показателей образцов чая 42
3.6. Результаты проведения социологического опроса 42
3.7. Исследование конкурентоспособности торговой марки 46
3.8. Сравнительная характеристика напитков разных видов 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 51
ПРИЛОЖЕНИЕ 55

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика детского питания на плодовоовощной основе 6
1.1. Понятие, классификация и пищевая ценность консервов для детского питания на фруктово-ягодной и овощной основе 6
1.2. Особенности технологии производства консервов для детского питания на плодоовощной основе 16
1.3. Особенности упаковки, хранения и транспортирования консервов для детского питания на плодоовощной основе 21
1.4. Показатели качества и безопасности консервов для детского питания на плодоовощной основе 24
1.4.1. Органолептические показатели качества плодоовощных консервов для детского питания 24
1.4.2. Показатели безопасности плодоовощных консервов для детского питания 25
Глава 2. Оценка ассортимента и качества плодоовощного пюре для детского питания 29
2.1. Анализ ассортимента плодоовощного пюре для детского питания 29
2.1.1. Анализ ассортимента плодоовощного пюре для детского питания на примере трех торговых предприятий 29
2.1.2. Анализ ассортимента плодоовощного пюре для детского питания в торговом предприятии ЗАО «ДЕТИ» 30
2.1.3. Анализ ассортимента плодоовощного пюре для детского питания в торговом предприятии ЗАО «Торговый Дом «Перекресток» 34
2.1.4. Анализ ассортимента плодоовощного пюре для детского питания в торговом предприятии ООО «ТД Младенец. РУ» 37
2.2. Оценка качества пюре для детского питания на плодовой основе 43
2.2.1. Методы оценки и сравнительный анализ товароведных характеристик исследуемых образцов детского питания 47
Глава 3. Анализ динамики товарооборота детского питания 55
3.1. Товарооборот рынка детского питания 55
3.2. Анализ производства продуктов детского питания в России 68
3.3. Анализ детского питания на плодоовощной основе 74
Заключение 80
Список литературы 83
Приложения 87

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Особенности организации питания студентов 6
1.2. Современные представления о роли фактора питания на функционирование органов и систем организма студентов 9
1.3. Основные аспекты организации питания студентов 21
1.4. Особенности питания студентов из России и Туркменистана 25
1.5. Выявление нарушение углеводного обмена 33
1.6. Определение и распространенность ранних нарушений углеводного обмена 41
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕМ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 45
2.1. Схема исследования 45
2.2. Метод определения пищевого статуса 46
2.3. Методика проведения глюкозотолерантного теста 48
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ БСУЖДЕНИЯ 53
3.1. Анализ анкетирования студентов 53
3.2. Результаты оценки пищевого статуса 58
3.3. Результаты перорального глюкозотолерантного теста 59
3.4. Рекомендaции по питaнию студентов по результaтaм исследовaния 62
ЗAКЛЮЧЕНИЕ 65
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 70
ПРИЛОЖЕНИЕ 81

СПИСОК УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ И СОКРАЩЕНИЙ 3
ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1. Условия и особенности жизни студента 9
1.1.1. Модернизация высшего образования 10
1.1.2. Переходный процесс социально-экономического, политического и социокультурного развития страны и мирового сообщества 11
1.1.3. Расслоение экономического общества 12
1.2. Соотношение цены и качества продуктов питания 14
1.3. Рациональное питание студентов 18
1.4. Характеристика основных питательных веществ, входящих в группу макро и микронутриентов, необходимых для питания студентов 23
1.5. Анализ направления расширения ассортимента продуктов питания для студентов 30
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 32
2.1. Объекты и методы исследования 32
2.2. Характеристика вопросов анкетирования 33
2.3. Условия и особенности студенческой жизни по результатам исследования 36
2.4. Питание студентов в зависимости от условий их проживания 48
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 49
3.1. Анализ прожиточного минимума 49
3.2. Анализ условий, качества и особенностей жизни студентов в учебный период 51
3.3. Рекомендации по питанию студентов по результатам исследования 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 62

Введение 3
1. Понятие, сущность и цели стандартизации 4
2. Общая характеристика метрологии 8
3. Основы подтверждения соответствия товаров (сертификация) 12
4. Контроль качества товаров 18
Заключение 22
Список литературы 24

Введение 3
Глава 1. Современное состояние и тенденции развития отечественного рынка меховой одежды 5
1.1. Конъюнктура отечественного рынка пушно-меховых товаров 5
1.2. Современные тенденции развития ассортимента меховой одежды 9
Глава 2. Товароведная характеристика ассортимента меховой одежды, реализуемой на потребительском рынке 8
2.1. Товароведная характеристика ассортимента 18
2.2. Оценка соответствия товара предпочтениям потребителей 29
Глава 3. Исследование структуры ассортимента меховой одежды на примере магазина «Подиум» 32
3.1. Современные подходы к классификации меховой одежды 32
3.2. Исследование структуры ассортимента 36
3.3. Оценка показателей ассортимента 43
Список литературы 49
Приложение 51

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы структуры и организации работы мясоперерабатывающего предприятия 5
Глава 2. Характеристика структуры и организации работы АО «Карасукский Мясокомбинат» 21
2.1. База предубойного содержания 22
2.2. Технология убоя и первичной переработки крупного рогатого скота на конвейерных линиях АО «Карасукском мясокомбинате» 25
2.3. Особенности ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов крупного рогатого скота 26
Заключение 55
Список литературы 61

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Введение в историю виноградарства 6
1.2. Фальсификация вина 7
1.3. Правовые аспекты в сфере виноградарства 9
1.4. Анализ рынка вина в России 10
1.4.1. Потребление вина в России 13
1.4.2. Перспективы развития рынка вина 14
1.4.3. Качество российского вина в сравнении с импортным 14
1.5. Влияние вида розлива на качественные характеристики вина 15
1.6. Изменение ароматических свойств в процессе выдержки красных сухих вин 17
1.7. Диоксид серы в вине 18
1.7.1. Функции диоксида серы 18
1.7.2. Меры содержания диоксида серы 20
1.8. Биологически ценные компоненты красных вин 22
1.8.1. Антоцианы 24
1.8.2. Катехины 25
1.8.3. Флавонолы 25
1.8.4. Дубильные вещества. Танины 26
1.8.5. Ресвератрол - антиоксидант красного вина 27
1.8.6. Минеральные вещества 27
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 29
2.1. Объекты исследований 29
2.2. Методы исследований 31
2.2.1. Рефрактометрический метод 31
2.2.2. Исследование цветности красных вин спектрофотометрическим методом 31
2.2.3. Определение природы красителя 32
2.2.4. Определение кислотности 33
2.2.5. Методика органолептического анализа вин 33
2.2.6. Карта позиционирования объектов исследования 38
2.2.7. Маркетинговое исследование рынка красного вина 39
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 40
3.1. Анализ регионального рынка алкогольной продукции 40
3.2. Анализ информации на маркировке красных вин 42
3.3. Идентификация красных вин спектрофотометрическим методом 45
3.3.1. Спектральные показатели идентификации красного вина 48
3.3.2. Определение природы красителя 49
3.4. Анализ качественных характеристик образцов вина 51
3.5. Дегустация сухих красных вин 53
3.6. Карта позиционирования объектов исследования 57
3.7. Маркетинговое исследование рынка красного вина 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 65
ПРИЛОЖЕНИЕ 69

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. МУЗЫКАЛЬНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Классификация и ассортимент музыкальных инструментов 5
1.1.1. Акустические музыкальные инструменты 5
1.1.1.1. Струнные музыкальные инструменты 5
1.1.1.2. Язычковые музыкальные инструменты 10
1.1.1.3. Духовые музыкальные инструменты 11
1.1.1.4. Ударные музыкальные инструменты 13
1.1.2. Электромузыкальные инструменты 15
1.2. Потребительские свойства музыкальных инструментов 17
1.3. Требования к качеству музыкальных инструментов 18
1.4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение музыкальных инструментов 18
1.5. Запасные части и принадлежности к музыкальным инструментам 20
1.6. Современный рынок музыкальных инструментов 20
1.7. Местный рынок музыкальных инструментов 22
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 24
2.1. Объекты 24
2.2. Опрос потребителей 24
2.3. Расчет показателей ассортимента для магазинов «Музторг» и «Solo» 25
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 28
3.1. Предпочтения потребителей при выборе музыкальных инструментов в г. Иркутске 28
3.2. Анализ предприятия ООО «Музторг» 32
3.2.1. Характеристика ассортимента торговой организации (гитары) 34
3.2.2. Расчет показателей ассортимента (гитары), анализ ассортимента 35
3.3. Информация о предприятии ИП «Solo» 40
3.3.1. Характеристика ассортимента торговой организации (гитары) 42
3.3.2. Расчет показателей ассортимента, анализ ассортимента 43
3.4. Расчет и сравнение средней стоимости гитар в исследуемых предприятиях 48
3.5. Изучение упаковки, маркировки и комплектности гитар 50
3.6. Оценка качества образцов гитар укулеле 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 59
ПРИЛОЖЕНИЕ 62

Введение 3
1. Понятие судебно-товароведческой экспертизы 4
2. Классификация судебных товароведческих экспертиз 13
Заключение 18
Список литературы 19

Введение 3
Глава 1. Понятие и виды судебно-товароведческой экспертизы 5
1.1. Понятие судебно-товароведческой экспертизы 5
1.2. Классификация судебных товароведческих экспертиз 14
Глава 2. Порядок назначения и заключение судебно-товароведческой экспертизы 19
2.1. Назначение судебно-товароведческой экспертизы 19
2.2. Заключение судебно-товароведческой экспертизы 26
Заключение 37
Список литературы 42

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Потребительские свойства на примере мучных кондитерских изделий 6
1.2. Мучные кондитерские изделия 9
1.2.1. Классификация мучных кондитерских изделий 9
1.2.2. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий 13
1.3. Факторы, определяющие качество мучных кондитерских изделий 15
1.3.1. Описание сырья для мучных кондитерских изделий 15
1.3.2. Способы обогащения мучных кондитерских изделий 17
1.4. Факторы, сохраняющие качество товаров 19
1.4.1. Упаковка мучных кондитерских изделий 19
1.4.2. Хранение мучных кондитерских изделий 20
1.4.3. Транспортировка мучных кондитерских изделий 21
1.5. Фальсификация мучных кондитерских изделий и идентификация используемого сырья 22
1.6. Оценка качества 24
1.6.1. Органолептические показатели оценки качества мучных кондитерских изделий 24
1.6.2. Физико-химические показатели оценки качества мучных кондитерских изделий 25
1.6.3. Санитарно-гигиенические показатели оценки качества мучных кондитерских изделий 26
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1. Объекты исследования 27
2.2. Методы исследования потребительских предпочтений 27
2.3. Методы анализа ассортимента 27
2.4. Методы оценки качества по органолептическим показателям 29
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 32
3.1. Анализ потребительских предпочтений по отношению к мучным кондитерским изделиям 32
3.2. Анализ ассортимента предприятия 36
3.3. Органолептическая оценка качества тортов 40
ГЛАВА 4. ЭКОНОМИКО-ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 49
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 51
ПРИЛОЖЕНИЕ 54

Введение 3
1. Теоретические основы товароведческой экспертизы 4
2. Правовые основы товароведческой экспертизы 14
Заключение 19
Список литературы 20

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Маркетинговые исследования рынка общественного питания 6
1.2. Технологический процесс изготовления блюд из морепродуктов 12
1.3. Общая характеристика технологии «sous-vide» 13
1.4. Роль йода в жизнедеятельности человека 17
1.5. Качество и безопасность сырья из морепродуктов 19
1.6. Заключение по литературному обзору 29
Глава 2. Практическая часть 30
2.1. Цели и задачи исследования 30
2.2. Объекты и методы исследования 30
2.3. Экспериментальные данные и их анализ 39
Глава 3. Экономический эффект 47
Глава 4. Охрана труда 49
4.1. Охрана труда в холодном цехе 49
4.2. Техника безопасности при работе в физико-химической лаборатории 53
4.3. Техника безопасности при работе в кулинарной лаборатории 59
Заключение 62
Список литературы 63

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества мясных полуфабрикатов 7
1.1. Классификация и характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов 7
1.2. Аналитический обзор рынка мясных полуфабрикатов: состояние и перспективы развития 10
1.3. Направления совершенствования ассортимента мясных полуфабрикатов в отечественной и зарубежной практике 14
1.4. Требования к качеству и безопасности мясных полуфабрикатов 21
Глава 2. Организация проведения исследований 27
2.1. Характеристика объектов исследований 27
2.2. Методы испытаний мясных полуфабрикатов 35
Глава 3. Совершенствование ассортимента полуфабрикатов и товароведная оценка разработанной продукции 37
3.1. Исследования промышленного и торгового ассортимента мясных полуфабрикатов на рынке города 37
3.2. Разработка рецептуры мясных полуфабрикатов с использованием растительного компонента 43
3.3. Оценка качества разработанных мясных полуфабрикатов 47
3.4. Разработка сроков годности и потребительской маркировки полуфабрикатов 73
3.5. Разработка контролирующих параметров технологического процесса полуфабрикатов и определение экономической эффективности 79
Заключение 92
Список литературы 98

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
Глава 2. Организационно-экономическая характеристика хозяйства 24
2.1. Местонахождение хозяйства и экспликация его земельных угодий 24
2.2. Состояние отрасли животноводства и продуктивность животных 27
Глава 3. Специальная часть 29
3.1. Цель и задачи исследований 29
3.2. Методика и условия проведения исследований 29
3.3. Результаты исследований и их анализ 33
3.4. Экономическое обоснование результатов исследования 36
Глава 4. Экология и охрана природы 38
Выводы и предложения производству 41
Список литературы 43
Приложение 47

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Молоко сырое - главная критическая контрольная точка, определяющая безопасность молочных продуктов, в том числе в сыроделии 6
1.2. Здоровье животных - основное требование безопасности и источник микробиологических рисков при получении сыропригодного молока 8
1.3. Листериоз 13
1.4. Группа неидентифицированных кишечных инфекций 14
1.5. Стафилококки 17
1.6. Отсутствие ингибиторов роста заквасочных микроорганизмов в молоке сыром - важнейшее требование сыропригодности молока 20
1.7. Пестициды 22
1.8. Антибиотики 23
1.9. Методы определения ингибирующих веществ 25
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1. Фагосодержащее средство 27
2.2. Штаммы бактерий 27
2.3. Титрование бактериофага по методу Аппельмана 27
2.4. Титрование бактериофага по методу Грациа 28
2.5. Культивирование бактериофага 30
2.6. Санитарно-микробиологические исследования фагосодержащего средства 30
2.7. Образцы сыра 31
2.8. Исследование сыра до и после биоконсервации 31
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 32
3.1. Разработка режима дозирования фагосодержащей композиции для биоконсервации сыра на этапе созревания сырной головки 32
3.2. Апробация разработанной технологии биоконсервации сыра в процессе созревания сырной головки 32
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 35
ВЫВОДЫ 37
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 38

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Консервирование мяса низкой температурой 6
1.2. Консервирование мяса и мясных продуктов высокой температурой 14
1.3. Консервирование мяса поваренной солью 18
1.4. Производство колбас 25
1.5. Консервирование копчением 28
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 32
2.1. Объекты исследований 32
2.2. Отбор проб 33
2.3. Органолептические исследования 33
2.4. Физико-химическое исследование колбасных изделий и мясных консервов 39
2.4.1. Определение содержания массовой доли влаги 39
2.4.2. Определение содержания поваренной соли 39
2.4.3. Определение содержания нитрита натрия 41
2.5. Лабораторные исследования на свежесть 42
2.5.1. Реакция на сероводород 42
2.5.2. Реакция на аммиак 42
2.6. Микробиологическое исследование колбасных изделий и мясных консервов 43
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 45
ВЫВОДЫ 51
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 53

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Особенности организации питания детей дошкольного возраста 6
1.2. Обогащение рационов детей дошкольного возраста блюдами с использованием муки из зародышей пшеницы 18
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 28
2.3. Выводы 43
Глава 3. Экономическая часть 45
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности в условиях производственного процесса 48
4.1. Охрана труда и техника безопасности при приготовлении основных блюд для дошкольного питания 48
4.2. Санитарные правила приготовления блюд для дошкольного питания 52
Заключение 55
Список литературы 58
Приложение 64

Введение 3
Глава 1. Перспективы разработки мороженого 6
1.1. Обзор рынка мороженого в России 6
1.2. Ассортимент мороженого на рынке России и за рубежом 12
1.3. Инновационные подходы к разработке видов мороженого нетрадиционного состава 23
1.4. Методы дегустационного анализа,используемые при разработке новых пищевых продуктов 27
Глава 2. Организация эксперимента, методы и объекты исследования 36
2.1. Методы исследования 36
2.2. Объекты исследования 38
Глава 3. Анализ потребительских предпочтений гостей ресторана в отношении мороженого 40
Глава 4. Разработка рецептур инновационных видов мороженого 49
4.1. Обоснование подходов к оформлению ассортимента инновационных видов мороженого 49
4.2. Моделирование рецептур инновационных видов мороженого с применением методов дегустационного анализа 54
4.3. Технология изготовления инновационных видов мороженого на предприятии общественного питания 65
4.4. Использование современных тенденций при оформлении и подаче десерта на основе мороженого, на предприятии общественного питания 72
4.5. Расчет себестоимости разработанных видов мороженого 79
Заключение 82
Список литературы 84
Приложения 91

Введение 3
Глава 1. Особенности технологии приготовления кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов 5
1.1. Значение кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов в питании 5
1.2. Классификация и характеристика ассортимента кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов 10
1.3. Правила механической обработки картофеля, овощей и грибов. Требования к качеству сырья и готовых блюд 18
Глава 2. Изучение технологии приготовления блюда «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 30
2.1. Технология приготовления блюда «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 30
2.2. Оборудование, посуда и инвентарь, используемый для приготовления блюда «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 31
2.3. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 32
Глава 3. Составление технологической документации на новое блюдо «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 35
3.1. Составление рецептуры 35
3.2. Расчет пищевой и энергетической ценности 37
3.3. Составление технико-технологической карты на блюдо «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 40
Заключение 43
Список литературы 44
Приложения 48

Введение 3
Глава 1. Современные технологии, используемые в общественном питании 6
1.1. Традиционные способы тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов 6
1.2. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов 10
1.3. Низкотемпературная тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов с применением технологии sous-vide» и cook&chill 11
Глава 2. Экспериментальная часть. Объекты и методы исследования 30
2.1. Организация эксперимента 30
2.2. Методы и объекты исследования 30
2.3. Обоснование технологических режимов sous-vide и cook&chill для обработки полуфабрикатов из мяса птицы 31
Глава 3. Обоснование технологических режимов sous-vide и cook&chill для обработки полуфабрикатов из мяса птицы 35
3.1. Исследование влияния sous-vide обработки на технологические потери, органолептические и физико-химические свойства полуфабрикатов из мяса птицы 35
3.2. Исследование влияния cook&chill обработки на показатели сохранности полуфабрикатов из мяса птицы 42
3.3. Разработка рецептурных решений и обоснование технологических режимов в применении технологии sous-vide полуфабрикатов из мяса птицы при добавлении пряно-ароматических смесей из специй 44
Глава 4. Экономическое обоснование технологии sous-vide и cook-&-chill в приготовлении кулинарной продукции 48
4.1. Расчет товарооборота 48
4.2. Расчет численности персонала и фонда заработной платы 49
4.3. Расчет сравнительных показателей расходов традиционного и инновационного цехов 51
Выводы 56
Список литературы 58
Приложение 66

Введение 3
Глава 1. Технологический процесс приготовления блюд из тушеного и запеченного мяса 5
1.1. Товароведная характеристика основных продуктов для блюд из мяса диких животных 5
1.2. Подробное описание блюд из мяса диких животных 9
1.3. Правила подачи блюд из мяса диких животных 14
1.4. Требования к качеству блюд из мяса диких животных 15
Глава 2. Описание организации рабочего места 17
2.1. Характеристика мясного и горячего цеха, подбор инвентаря, оборудования, инструментария для приготовления блюд из мяса диких животных 17
2.2. Использование безопасных приемов работы при приготовлении блюда 26
2.3. Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении блюд 26
2.4. Соблюдение личной гигиены при приготовлении блюда 27
Заключение 29
Список литературы 30
Приложение 32

Введение 3
Глава 1. Описание технологического процесса приготовления современных горячих соусов к блюдам из рыбы 6
1.1. Товароведная характеристика основных продуктов для соусов 6
1.2. Описание современных горячих соусов к блюдам из рыбы 13
1.3. Правила подачи соусов 15
Глава 2. Описание организации рабочего места 17
2.1. Характеристика соусного цеха, подбор инвентаря, оборудования, инструментария для приготовления современных горячих соусов к блюдам из рыбы 17
2.2. Использование безопасных приемов работы при приготовлении соусов 18
2.3. Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении соусов 20
Заключение 21
Список литературы 23

Введение 3
Глава 1. Производство мучных изделий на предприятиях общественного питания 5
1.1. Характеристика сырья 5
1.2. Основные этапы производства мучных изделий 9
1.3. Контроль производственных процессов и качества готовой продукции 14
Глава 2. Приготовление мучных национальных изделий 16
2.1. Ассортимент и особенности приготовления национальных мучных изделий 16
2.2. Разработка технологических карт 23
2.3. Калькулирование единицы продукции 29
Заключение 42
Список литературы 44

Введение 3
Глава 1. Организация производственного процесса приготовления салатов на предприятиях общественного питания 5
1.1. Характеристика и технология обработка сырья 5
1.2. Требования к организации и технологии приготовления салатов 7
1.3. Украшение и оформление салатов 11
Глава 2. Приготовление праздничных салатов 14
2.1. Разработка тематических салатов 14
2.2. Контроль производственных процессов и качества готовой продукции 21
2.3. Калькулирование единицы продукции 23
Заключение 36
Список литературы 38

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 9
1.1. Значение соусов в питании человека 9
1.2. Классификация и технология приготовления соусов 12
1.3. Расширение ассортимента соусов с использованием амарантовой муки 25
Глава 2. Экспериментальная часть 39
2.1. Объекты и методы исследования 39
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 44
2.3. Выводы и рекомендации 59
Глава 3. Экономическая часть 61
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 75
Заключение 77
Список литературы 79
Приложение 84

Введение 3
Глава 1. Описание технологического процесса приготовления стейков 7
1.1. Товароведная характеристика основных продуктов для стейков 7
1.2. Подробное описание стейков 13
1.3. Правила подачи стейков 18
1.4. Требования к качеству, условиям и сроку реализации стейков 19
Глава 2. Описание организации рабочего места 21
2.1. Характеристика мясного, горячего, рыбного, овощного цеха, подбор инвентаря, оборудования, инструментария для приготовления стейков 21
2.2. Использование безопасных приемов работы при приготовлении стейков 28
2.3. Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении стейков 29
2.4. Соблюдение личной гигиены при приготовлении стейков 32
Заключение 35
Список литературы 38

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
Глава 2. Краткая характеристика места проведения исследований 26
Глава 3. Экспериментальная часть 28
3.1. Цель, задачи и методика проведения исследований 28
3.2. Результаты исследований 36
3.3. Техника выпечки изделий 47
3.4. Усушка и черствение изделий в процессе хранения 51
3.5. Оценка показателей качества готовых изделий 55
Выводы и предложения 57
Список литературы 58

Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 5
1.1. Полезные и лечебные свойства вина 5
1.2. Сорта винограда для производства белого вина 9
1.3. Требования, предъявляемые к качеству сырья 12
1.4. Структура и химический состав виноградной грозди 14
1.5. Технология производства белого вина 19
1.5.1. Дробление винограда 21
1.5.2. Сульфитация сусла 26
1.5.3. Выделение из мезги сусла-самотёка. Осветление сусла 27
1.5.4. Брожение 36
1.5.5. Обработка виноматериала 37
1.6. Особенности производства белого вина 38
Глава 2. Технологический раздел 44
2.1. Описание технологической схемы 44
2.2. Расчет материального баланса 45
2.3. Расчет и подбор технологического оборудования 49
Глава 3. Экономический анализ проекта 53
3.1. Расчет эффективного фонда времени работы оборудования и полезного фонда времени исполнителя в году 53
3.2. Прогнозирование годового объёма производства 53
3.3. Сведения о количестве, стоимости, установленной мощности оборудования 54
3.4. Модель представления коммерческих характеристик технологии производства белого вина в линии переработки винограда, как товара 55
3.5. Определения численности работающих на линии переработки винограда 58
3.6. Определение годовой и среднемесячной заработной платы по всем категориям работающих 60
3.7. Определяем годовые затраты на электроэнергию и воду 63
3.8. Основная заработная плата основных рабочих 64
3.9. Определение себестоимости и оптовой цены 1 т. продукции 64
3.10. Основные экономические показатели 66
Глава 4. Безопасность и экологичность проекта 68
4.1. Анализ опасных и вредных производственных факторов при производстве вина 68
4.2. Мероприятия по технике безопасности и производственной санитарии 68
4.3. Охрана окружающей среды 70
4.4. Устойчивость к чрезвычайным ситуациям 71
4.5. Расчет искусственного освещения на предприятии 74
Заключение 77
Список литературы 78

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. История возникновения йогурта 6
1.2. Полезные свойства йогурта 8
1.3. Инновационные технологии йогурта 9
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 13
2.1. Материалы исследования 13
2.2. Методы исследования 17
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 18
3.1. Требования к разработке биойогурта 18
3.2. Технология производства биойогурта 27
3.3. Подбор оборудования для производства биойогурта 28
ГЛАВА 4. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА 37
ГЛАВА 5. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
ВЫВОДЫ 41
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 46
ПРИЛОЖЕНИЕ 50