Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Обзор рынка мучных кондитерских изделий в России 5
1.2. Полезные свойства песочного полуфабриката с добавлением в него зерновой смеси 10
1.3. Характеристика сырья, используемого для песочного полуфабриката с добавлением зерновой смеси 16
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Объекты исследования 32
2.2. Методы исследования 33
2.3. Результаты исследования 34
2.4. Разработка рецептуры с использованием не традиционного сырья 36
2.5. Органолептическая и физико-химическая оценка разработанных песочных полуфабрикатов 39
2.6. Расчет пищевой ценности песочного полуфабриката с добавлением зерновой смеси «Русдекор» 54
Глава 3. Экономическая часть 59
Глава 4. Охрана труда 62
4.1. Техника безопасности на предприятии 62
4.2. Охрана труда и техника безопасности в лаборатории 67
4.3. Противопожарные мероприятия 69
Заключение 76
Список литературы 77
Приложения 81

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы по теме исследования 6
1.1. Фактор питания, определяющий здоровье человека 6
1.2. Значение пищевых волокон в питании человека 9
1.3. Использование нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий 18
1.4. Пищевая ценность моркови как рецептурного компонента в производстве кондитерских изделий 25
Глава 2. Разработка рецептур и технологии приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности 32
2.1. Объекты исследования 33
2.2. Методы исследований 37
2.3. Разработка рецептур и технологии приготовления бисквитного полуфабриката пониженной калорийности 38
2.4. Расчет себестоимости бисквита с добавлением морковного полуфабриката 47
Глава 3. Охрана труда 53
3.1. Организация рабочего места в кондитерском цехе 53
3.2. Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха 55
3.3. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовления кондитерских изделий 59
Заключение 62
Список литературы 63
Приложение 69

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Пищевая ценность растительного сырья 6
1.2. Витамины в растительном сырье и их роль в организме человека 9
1.3. Минеральные элементы: их роль в организме человека и содержание в растительных продуктах 14
1.4. Совместимость минеральных элементов и витаминов 20
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 25
2.3. Выводы и рекомендации 52
Глава 3. Экономическая часть 54
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 65
Заключение 69
Библиографический список 72
Приложения 78

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Классификация продуктов спортивного питания 8
1.2. Особенности разработки индивидуальных рационов спортсменов 14
1.3. Особенности питания спортсменов, занимающиеся различными видами спорта 21
1.4. Основные требования к разработке продуктов для спортивного питания 33
Глава 2. Разработка блюд повышенной пищевой ценности для питания спортсменов 35
2.1. Анализ потребительского отношения к продуктам спортивного питания 35
2.2. Анализ ассортимента продуктов спортивного питания на рынке города 42
2.3. Разработка рецептур и технологии приготовления продуктов для питания спортсменов с добавлением растительных ингредиентов 53
2.4. Технология приготовления образцов 57
2.5. Органолептическая оценка образцов 57
2.6. Расчет физико-химических показателей 67
2.7. Сравнительная характеристика физико-химического состава образцов 69
Глава 3. Экономический анализ блюд для питания спортсменов 77
3.1. Расчет себестоимости 77
3.2. Определение рынка сбыта 79
Заключение 81
Список литературы 84
Приложение 89

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских глазурей 5
1.2. Виды кондитерских глазурей 5
1.3. Характеристика сырья для производства глазурей 7
1.4. Пищевая ценность кондитерских глазурей 12
1.5. Анализ ассортимента продукции общественного питания с использованием шоколадной глазури 16
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Объекты и методы исследования 20
2.2. Разработка рецептур и технологии изготовления шоколадной глазури 22
2.3. Разработка кондитерской глазури с добавлением меда 23
2.4. Разработка рецептур глазури пониженной калорийности и сахароемкости за счет использования порошков из растительного сырья 38
2.5. Разработка технологии 46
Глава 3. Экономический раздел 50
3.1. Обзор рынка 51
3.2. Расчет себестоимости изделия 52
3.3. Расчет цены изделия 56
Заключение 59
Список литературы 62
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Актуальность темы 8
1.2. Классификация функциональных напитков 12
1.3. Характеристика растительного сырья 16
1.4. Функции ионов железа в организме человека 19
Глава 2. Применение ферментных препаратов для стабилизации соков и функциональных напитков 24
Глава 3. Экспериментальная часть 30
3.1. Объекты исследования 30
3.2. Количественное определение углеводов в яблочном соке 34
3.3. Физико-химические свойства сока граната 38
3.4. Разработка рецептуры и технологии функционального напитка для профилактики железодефицитной анемии 40
3.4.1. Химический состав гранатового сока 40
3.4.2. Химический состав яблочного сока 40
3.5. Технология производства функционального напитка 41
3.6. Выбор ферментных препаратов для увеличения выхода сока из яблок 41
3.7. Составление рецептуры соковой основы напитка 42
3.8. Результаты исследований 43
Глава 4. Экономические расчеты производства функционального напитка противоанемического действия 45
4.1. Экономический расчет показателей 45
4.2. Расчет для производства компонентов 46
Глава 5. Охрана труда 48
Заключение 54
Список литературы 55
Приложение 60

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Ягоды как природный источник питательных и лекарственных веществ 7
1.2. Сублимационный метод консервирования 23
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Объекты и методы исследования 29
2.1.1. Объекты исследования 29
2.1.2. Органолептические методы исследования 30
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 31
2.2.1. Разработка рецептур напитков 31
2.2.2. Органолептический анализ 34
2.2.3. Аналитические расчеты 37
2.2.4. Расчет пищевой ценности напитков и составление технико-технологических карт 50
2.3. Выводы и рекомендации 55
Глава 3. Экономическая часть 60
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 64
Заключение 65
Список литературы 70
Приложение 77

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Характеристика продовольственного сырья Крайнего Севера 6
1.2. Особенности питания водолазов, работающих в условиях Крайнего Севера 11
1.3. Лечебно-профилактическое питание водолазов 17
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.2. Разработка ассортимента блюд с использованием нетрадиционного сырья Крайнего Севера 29
2.3. Определение органолептических показателей качества блюд с использованием нетрадиционного сырья Крайнего Севера 34
2.4. Определение физико-химических показателей качества блюд с использованием нетрадиционного сырья Крайнего Севера 37
2.5. Охрана труда 38
Глава 3. Аналитическая часть 40
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд разработанного ассортимента 40
3.2. Разработка и расчет недельного рациона питания водолазов, работающих в условиях Крайнего Севера 42
Глава 4. Экономическая часть 43
4.1. Расчет себестоимости и разницы в себестоимости контрольных и экспериментальных образцов 43
4.2. Сравнение экспериментальных образцов с рынком 48
4.3. Расчет валового дохода и товарооборота 49
4.4. Расчет издержек производства, заработной платы сотрудников и чистой прибыли 50
Заключение 53
Список литературы 54
Приложение 64

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Классификация пищевой ценности 5
1.2. Особенности пищевой ценности в организме человека 6
1.3. Особенности ассортимента и технологии мучных кулинарных изделий 12
1.4. Тенденции использования нетрадиционного сырья в кулинарных изделиях 14
1.5. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность нутовой муки и муки из бурого риса 16
1.6. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность зерновой культуры чумизы 18
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Объекты и методы исследования 20
2.2. Исследование органолептических показателей качества паровых пирожков с чумизой 26
2.3. Результаты физико-химических показателей качества паровых пирожков с чумизой 35
Глава 3. Аналитическая часть 38
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 38
3.2. Расчет аминокислотного состава 42
3.3. Расчет жирных кислот 47
3.4. Расчет витаминного комплекса 51
3.5. Расчет минерального комплекса 54
3.6. Разработка документации на новое изделие 57
3.7. Обсуждение результатов 59
Глава 4. Экономическая часть 60
Глава 5. Организацию работы мучного цеха предприятия общественного питания 74
Заключение 76
Список литературы 77
Приложение 82

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Ягоды-природный источник питательных и лекарственных веществ 6
1.2. Сублимационный метод консервирования 22
Глава 2. Экспериментальная часть 27
2.1. Объекты и методы исследования 27
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 32
2.3. Выводы и рекомендации 66
Глава 3. Экономическая часть 70
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 75
Заключение 82
Список литературы 87
Приложение 93

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Современное представление о роли питания в формировании здоровья 7
1.2. Способы повышения пищевой ценности кулинарной продукции 12
1.3. Значение нутриентов в питании детей 15
1.4. Особенности питания детей школьного возраста 18
1.5. Нормативно-правовое регулирование организации горячего питания в образовательных организациях 21
1.6. Тенденции развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации 23
1.7. Влияние сырья при производстве мучных изделий 25
1.8. Факторы, влияющие на сохранность пищевой ценности продукции общественного питания 27
1.9. Применение дополнительных компонентов в рецептуре хлеба 29
1.10. Витаминно-минеральная смесь «Валетек-8» 33
Глава 2. Методология экспериментальных исследований 35
2.1. Организация эксперимента 35
2.2. Объекты и методы исследований 36
Глава 3. Экспериментальная часть 45
3.1. Мониторинг качества питания детей в школьной столовой 45
3.2. Мониторинг премиксов, используемых в производстве мучных изделий 50
3.3. Разработка рецептуры 53
3.4. Технология изготовления мучных изделий 60
3.5. Органолептические показатели качества готовых изделий 66
3.6. Физико-химические исследования 72
3.7. Расчет пищевой ценности 77
Глава 4. Экономическая часть 82
Заключение 93
Список литературы 96
Приложение 105

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Состояние и тенденции развития детского питания в России и за рубежом 6
1.2. Нормативно-правовое регулирование детского питания 11
1.3. Современное представление о влиянии витаминов и минералов на организм детей 12
Глава 2. Методология экспериментальных исследований 28
2.1. Организация эксперимента 28
2.2. Объекты исследований 30
2.3. Методы исследований 30
Глава 3. Экспериментальная часть 44
3.1. Обоснование добавления витаминизированной смеси в продукцию общественного питания 44
3.2. Разработка рецептуры 48
3.3. Расчет пищевой ценности изделия 66
3.4. Физико-химические исследования 71
3.5. Разработка технической документации на продукцию 79
Глава 4. Экономический раздел 82
Заключение 95
Список литературы 96
Приложение 102

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Исследование рынка мяса и мясной продукции в России 6
1.2. Ассортимент мясных изделий 11
1.3. Физико-химические изменения мяса на этапах изготовления мясных рубленых изделий 18
1.4. Перспективы обогащения льняной мукой мясных рубленых изделий 27
Глава 2. Экспериментальный раздел 32
2.1. Объекты исследования мясных рубленых изделий 32
2.2. Методы исследования мясных рубленых изделий 36
2.3. Обсуждение результатов исследования мясных рубленых изделий 46
Глава 3. Экономический раздел 57
3.1. Расчет оборудования 57
3.2. Расчет суммы амортизационных отчислений 65
3.3. Экономические показатели инновационного проекта 67
3.4. Расчет издержек производства и обращения 69
3.5. Затраты на оплату труда 71
3.6. Расчет порога рентабельности 73
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 76
Заключение 85
Список литературы 86
Приложения 92

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Общий анализ рынка 7
1.2. Характеристика и классификация кисломолочных продуктов 8
1.3. Общая характеристика биологически активных добавок 14
1.4. Специфика использования биологически активных веществ при производстве продуктов питания 20
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Цель и задачи исследования 25
2.2. Объект и предмет исследования 25
2.3. Схема проведения исследования 26
2.4. Методы и методики исследования 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 31
3.1. Рецептура йогурта, обогащенного биологически активными веществами 31
3.2. Физико-химический анализ продукта 36
3.3. Органолептический анализ продукта 39
3.4. Внедрение на производство 40
Глава 4.Технологическая часть 42
4.1. Характеристика сырья для производства йогурта, обогащённого биологически активными веществами 42
4.2. Технология производства йогурта, обогащённого биологически активными веществами 42
Глава 5. Охрана труда 44
5.1. Организация работы на молочном производстве 44
5.2. Техника безопасности на молочном производстве 45
5.3. Личная гигиена работников 47
Глава 6. Экономическая эффективность производства 48
Заключение 51
Список литературы 54
Приложение 57

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Роль мяса и мясных продуктов в питании человека 7
1.2. Перспективы использования конины и говядины при создании мясных полуфабрикатов 16
1.3. Пищевые свойства конины и говядины 20
Глава 2. Материал и методы исследования 30
2.1. Мясоперерабатывающие предприятия Астраханской области по выпуску мясных полуфабрикатов 30
2.2. Классификация и ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов 31
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 37
3.1. Разработка комбинированных сырых колбас из мяса говядины и конины 37
3.2. Подбор необходимой оболочки для формования колбас 43
3.3. Обоснование оптимального вида упаковки сырых колбас 47
3.4. Обоснование оптимальных режимов хранения сырых колбас из говядины и конины 54
3.5. Исследование изменений показателей качества сырых колбас при низкотемпературном их хранении 55
3.6. Предложения производству (практическая реализация результатов исследования) 59
3.7. Охрана труда и экология 62
3.8. Обсуждение полученных результатов 76
Выводы 77
Список литературы 79

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Особенности физиологии и биохимии питания лиц пожилого возраста 7
1.2. Нутриентная поддержка пищевого поведения лиц пожилого возраста как средства преждевременного старения 14
1.3. Нутриентный профиль некоторых видов сырья животного, растительного происхождения и водных биоресурсов 26
Глава 2. Материалы и методы исследования 36
2.1. Объекты исследования 36
2.2. Методы исследования 36
Глава 3. Результаты исследования и их обсуждение 43
3.1. Оценка возможности оптимизации рациона питания лиц пожилого возраста с учетом из физиологического состояния и потребительских предпочтений 43
3.2. Обоснование и моделирование рецептурной композиции крокетов, нутриентно-адаптированных для геродиетического питания 50
3.3. Изучение показателей качества крокетов (органолептических и физико-химических показателей и химического состава) 58
3.4. Оценка сбалансированности разработанного продукта и возможности включения его в рацион питания лиц пожилого возраста 60
Заключение 66
Выводы 67
Список литературы 69

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Характеристика сыворотки 7
1.1.1. Состав сыворотки 7
1.1.2. Пищевая и биологическая ценность 14
1.2. Ассортимент продуктов 15
1.2.1. Напитки 15
1.2.2. Белковая продукция 19
1.2.3. Консервы 19
1.3. Продукты, входящие в состав молочного киселя с добавлением овсяного отвара 21
Глава 2. Методы исследования 26
2.1. Организация работы 26
2.2. Методы исследования 26
Глава 3. Экспериментальная часть 28
3.1. Порядок проведения эксперимента 28
3.2. Анализ используемого сырья 30
3.3. Выбор оптимального режима тепловой обработки 30
3.4. Выбор вкусового наполнителя 32
3.5. Выбор стабилизатора консистенции и его оптимального количества в продукте 33
3.6. Зависимость рН от вносимых компонентов 34
3.7. Зависимость массовой доли сухих веществ от вносимых компонентов 35
3.8. Влияние вносимых компонентов на органолептические показатели молочного киселя с добавлением овсяного отвара 37
3.8.1. Влияние компонентов на вкус и аромат продукта 37
3.8.2. Влияние компонентов на цвет продукта 37
3.8.3. Влияние компонентов на консистенцию 37
3.8.4. Влияние вносимых компонентов на физико-химические показатели киселя 38
3.9. Характеристика киселя 38
3.9.1. Описание технологии производства молочного киселя 39
3.9.2. Исследования условий хранения и их влияние на качество продукта 41
3.9.3. Рецептура на готовый продукт 1000кг 41
3.9.4. Технохимический и микробиологический контроль 42
Выводы 44
Заключение 45
Список литературы 46

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1. История возникновения творожных продуктов 7
1.2. Современное состояние производства и потребления творога и творожных продуктов в РФ 9
1.3. Традиционные технологии в производстве творога и творожных продуктов 12
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 20
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 25
3.1. Изучение потребительских предпочтений и анализ ассортимента творога и творожных продуктов, реализуемых в розничной торговле города 25
3.2. Идентификационная оценка информации творожного продукта 29
3.3. Разработка рецептуры и технологии творожных продуктов с овощными компонентами 32
3.4. Определение срока годности мягкого творога с овощными компонентами 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 46

Введение 3
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований 6
1.1. Сыворотка как сырье для производства молочных продуктов 6
1.2. Состав, полезные свойства и ценность имбиря 7
1.3. Технология производства напитков на основе молочной сыворотки 10
Глава 2. Экспериментальная часть 12
2.1. Материалы и методы исследования 17
2.2. Разработка технологии настоя имбиря на творожной сыворотке 18
2.3. Разработка рецептуры сывороточного напитка «Имбирный» 20
2.4. Разработка технологии напитка сывороточного «Имбирный» 24
2.5. Исследование процесса хранения сывороточного напитка «Имбирный» 30
Глава 3. Экономический раздел. Расчет себестоимости сывороточного напитка «Имбирный» 33
Заключение 37
Список литературы 39
Приложение 43

Введение 3
Глава 1. Обоснование необходимости разработки хлеба с длительным сроком хранения 7
1.1. Обзор рынка хлеба в России 7
1.2. Обзор рынка пшеничного и цельнозернового хлеба в Свердловской области 16
1.3. Полезные свойства хлеба цельнозернового на закваске 21
1.4. Бетулин как продукт, увеличивающий длительность хранения хлеба 29
1.5. Обоснование необходимости разработки хлеба пшеничного длительного хранения 32
1.6. Существующие способы увеличения сроков хранения хлеба пшеничного 34
Глава 2. Организация эксперимента, методы и объекты исследования 38
2.1. Объекты исследования 38
2.2. Методы исследования 39
2.2.1. Методы исследования цельнозернового хлеба 39
2.2.2. Методы исследования пшеничного хлеба с добавлением бетулина 41
Глава 3. Экспериментальная часть 44
3.1. Цельнозерновой хлеб на закваске 44
3.1.1. Разработка рецептур цельнозернового хлеба на закваске 44
3.2.2. Органолептическая оценка разработанных образцов цельнозернового хлеба на закваске 50
3.3.3. Физико-химические показатели модельных образцов цельнозернового хлеба на закваске 52
3.3.5. Динамика изменения пастеризованного цельнозернового хлеба в процессе хранения 60
3.3.6. Технологическая схема 63
3.1.7. Расчет пищевой ценности хлеба цельнозернового на закваске 67
3.5.8. Анализ пищевой ценности хлеба цельнозернового 70
3.5.9. Экономическая часть 71
3.2. Разработка технологии продления сроков хранения пшеничного хлеба с использованием суспензий бетулина 73
3.2.1. Влияние бетулина на реологические свойства теста 73
3.2.2. Технология приготовления пшеничного теста 74
3.2.3. Оценка органолептических показателей модельных образцов хлеба из пшеничной муки 76
3.2.4. Влияние суспензии бетулина с различными эмульгаторами на реологические свойства теста 81
3.3. Рекомендации по использованию цельнозернового хлеба на закваске и хлеба с использованием бетулина в общественном питании 86
Заключение 88
Список литературы 91
Приложение 101

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Классификация и ассортимент бульонов 6
1.2. Использование ультразвуковых технологий в общественном питании и смежных отраслях 9
1.2.1. Основные параметры ультразвука 9
1.2.2. Влияние ультразвукового излучения на микроорганизмы и пищевую ценность бульонов 15
1.2.3. Результаты литературно-патентного поиска в отношении технологии стерилизации бульонов 17
1.3. Использование шоковой заморозки в общественном питании 18
1.4. Технология низкотемпературной варки в общественном питании 19
Глава 2. Экспериментальная часть 21
2.1. Описание процессов при производстве бульонов традиционным способом 21
2.2. Описание процессов при производстве бульонов с пролонгированным сроком годности экспериментальным методом 27
2.3. Разработка экспериментальной технологии с использованием низкотемпературной варки и ультразвуковой стерилизации 31
Глава 3. Экономический раздел 45
Заключение 58
Список литературы 59
Приложение 67

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Актуальность организации рационального питания 5
1.2. Особенности и организация диетического питания 19
Глава 2. Экспериментальная часть 42
2.1. Объекты и методы исследования 42
2.2. Аналитические расчеты, выводы 52
Глава 3. Экономическая часть 58
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 72
4.1. Охрана труда в лаборатории 73
4.2. Охрана труда на производственной линии 78
4.3. Производственная санитария 80
4.4. Личная гигиена 82
4.5. Техника безопасности 82
Заключение 87
Список литературы 90-
Приложение 93

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Химико-биологические свойства коровьего молока 7
1.2. Технологические особенности и способы производства безлактозного молока 11
1.3. Непереносимость лактозы: влияние на организм человека 19
1.4. Ассортимент сыров при непереносимости лактозы 24
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1. Организация экспериментального исследования 27
2.2. Методы оценки качества молока по ГОСТу Р52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье» 27
2.3. Определение сыропригодности молока 28
2.4. Определение сычужной пробы 31
2.5. Технология рассольных сыров 31
2.6. Технологическая карта рассольных сыров 32
2.7. Метод определения массовой доли лактозы в молоке 38
2.8. Методы контроля органолептических показателей сыров 40
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ АНАЛИЗ И ОБСУЖДЕНИЕ 44
3.1. Исследование химического состава и физико-химических свойств образцов рассольных сыров 44
3.2. Технология производства после модернизации 48
3.3. Определение лактозы в образцах рассольных сыров 51
3.4. Оценка рассольных сыров по органолептическим показателям 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 58

Введение 3
Глава 1. Инновационные методы тепловой обработки кулинарных изделий из птицы 5
1.1. Характеристика технологических процессов производства кулинарной продукции из птицы 5
1.2. Физико-химические изменения на этапе технологических процессов производства кулинарной продукции из птицы 13
1.3. Характеристика инновационного способа тепловой обработки кулинарной продукции из птицы методом sous-vide и cook and chill 19
Глава 2. Экспериментальная часть 31
2.1. Объекты исследования 31
2.2. Методы исследования 31
2.3. Обсуждение результатов 34
Глава 3. Экономическая часть 41
3.1. Вводные данные 41
3.2. Подбор оборудования и расчет численности персонала 41
3.3. Расчет товарооборота и валового дохода 43
3.4. Расчет издержек производства и обращения 45
3.5. Анализ эффективности вложений в новую технологию 47
Глава 4. Охрана труда 50
Заключение 56
Список литературы 57
Приложение 60

Введение 3
Глава 1. Научно-теоретические основы исследования 5
1.1. Современные тенденции в колбасном производстве 5
1.2. Использование продуктов переработки льна в пищевой промышленности 7
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы исследований 22
2.2. Результаты исследования и обсуждения
2.2.1. Рецептура и технологическая схема колбасы вареной 33
2.2.2. Изучение функционально-технологических и физико-химических показателей фарша с льняным маслом 36
2.2.3. Исследование качественных характеристик вареной колбасы, изготовленной с использованием растительной добавки 40
Глава 3. Экономический раздел 44
Заключение 53
Список литературы 55

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 14
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий области 14
2.2. Ассортимент вареных колбасных изделий 16
2.3. Особенности технологии производства вареных колбасных изделий 18
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 22
3.1. Влияние внесения языка на свойства мясного фарша для производства вареных колбас 22
3.2. Процессуальная схема приготовления вареной колбасы «Языковая» с использованием бараньих субпродуктов 37
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам 46
3.4. Технохимический и микробиологический контроль 47
3.5. Требования к качеству готовой продукции 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 55

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Современное состояние и перспективы развития мясного производства 6
1.2. Мясные продукты функционального питания 13
1.3. Характеристика и качество основного сырья для производства вареных колбас из конины 21
1.4. Характеристика и ассортимент пищевых и биологически активных добавок, используемых для производства вареных колбас из конины 25
1.5. Обеспечение качества и безопасности вареных колбас из конины 28
Глава 2. Организация эксперимента 37
2.1. Цель и задачи экспериментальных исследований 37
2.2. Методика проведения эксперимента. Объекты и материалы исследований 37
2.3. Методы исследований 39
2.4. Методы статистической обработки результатов исследований 43
Глава 3. Результаты эксперимента и их обсуждение 46
3.1. Маркетинговые исследования 46
3.2. Результаты исследования 52
3.3. Разработка технологии вареных колбас из конины, обогащенных селеном 58
3.4. Исследование качества 65
3.5. Оценка экономической эффективности технологии 72
Заключение 80
Список литературы 82
Приложение 88

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Состояние потребительского рынка молока и молочных продуктов в России 5
1.2. Арабиногалактан и его свойства 10
1.3. Технология производства йогурта 14
1.3.1. Сырье для производства йогурта 14
1.3.2. Характеристика микроорганизмов молочнокислого брожения 16
1.3.3. Требования нормативной документации к йогуртам 19
Глава 2. Организация эксперимента 21
2.1. Цель и задачи исследования 21
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 21
2.3. Схема проведения исследования 25
Глава 3. Результаты собственных исследований 28
3.1. Разработка рецептуры йогурта 28
3.2. Оценка качества готовой продукции 30
Глава 4. Технологическая часть 35
4.1. Характеристика вида продукции йогурта 35
4.2. Обоснование технологической схемы и аппаратурного оформления производства йогурта 39
4.3 Подбор технологического оборудования для производства йогурта 47
Глава 5. Охрана труда 48
Глава 6. Экономическая эффективность производства йогурта 52
Заключение 52
Список литературы 57
Приложения 63

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность мягких сычужных сыров 7
1.2. Традиционные и современные технологии мягких сычужных сыров 14
1.3. Обоснование выбора основного сырья, используемого при производстве мягких сыров. Факторы, формирующие качество и потребительские свойства мягких сыров в процессе производств 26
1.4. Обоснование выбора жмыха кедрового ореха в качестве рецептурного ингредиента при производстве мягких сыров 38
Глава 2. Методика проведения эксперимента 42
2.1. Организация эксперимента 42
2.2. Объекты и методы исследований 42
Глава 3. Экспериментальная часть 45
3.1. Маркетинговые исследования мягких сыров 45
3.2. Товароведная оценка основных компонентов сыров 54
3.2.1. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества молока для производства мягкого сычужного сыра 55
3.2.2. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества жмыха кедрового ореха 57
3.3. Разработка рецептуры мягких сыров с использованием жмыха кедрового ореха 59
3.4. Обоснование технологии изготовления мягких сычужных сыров с использованием жмыха кедрового ореха 62
3.5. Исследование потребительских свойств новых видов мягких сыров с использованием жмыха кедрового ореха в процессе хранения 64
3.5.1. Органолептическая оценка качества 65
3.5.2. Физико-химические изменения качества 68
3.5.3. Микробиологические показатели и показатели безопасности 71
3.5.4. Оценка пищевой ценности 76
Глава 4. Использование мягкого сыра «Кедровый» в общественном питании 78
Заключение 88
Список литературы 89
Приложения 95

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Состав и органолептические показатели козьего молока 6
1.2. Оценка качества и сыропригодности козьего молока 10
1.3. Анализ дефектов полутвердых сыров 14
Глава 2. Материалы и методы исследования 21
2.1. Материалы исследования 21
2.2. Технология производства сыра Качотта 24
2.3. Органолептическая оценка сыров 30
2.4. Методики исследования физико-химических показателей качества сыра 33
2.5. Хранение полутвердых сыров 36
Глава 3. Результаты собственных исследований 39
3.1. Требования к используемому сырью и разрабатываемому сыру Качотта из козьего молока с наполнителями растительного происхождения 39
3.2. Рецептура и технология сыра Качотта из козьего молока с наполнителями растительного происхождения 41
3.3. Пищевая ценность сыра Качотта из козьего молока с наполнителями растительного происхождения 43
3.4. Органолептические показатели опытных образцов 45
Глава 4. Безопасность и охрана труда 48
Заключение 57
Список литературы 59

Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 6
1.1. Роль обогащенных пищевых продуктов в питании человека 6
1.2. Характеристика молочной сыворотки 11
1.3. Принципы и способы обогащения пищевых продуктов 14
1.4. Общая характеристика различных технологий производства функциональных сывороточных напитков 20
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Цель и задачи исследования 26
2.2. Этапы проведения исследования 26
2.3. Методика проведения исследования 28
Глава 3. Характеристика сырья и готового напитка 35
3.1. Оценка качества сырья, используемого для производства функционального напитка 35
3.2. Рецептура и оценка качества готового напитка 41
Глава 4. Технологическая часть 46
4.1. Технологический процесс производства функционального сывороточного напитка, обогащенного БАД эрамин 46
4.2. Характеристика используемого оборудования 50
4.3. Карта технологических операций 52
Глава 5. Охрана труда и безопасность производственных процессов 53
Глава 6. Расчет экономической целесообразности производства 59
Заключение 64
Список литературы 67
Приложение 73

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Структура и состав вторичного мясного сырья 7
1.2. Использование вторичного мясного сырья на пищевые цели 13
1.3. Биотехнология переработки коллагенсодержащего вторичного сырья 19
Глава 2. Организация эксперимента 27
2.1. Цель и задачи экспериментальных исследований 27
2.2. Методика проведения эксперимента. Объекты и материалы исследований 27
2.3. Методы исследований 28
Глава 3. Результаты эксперимента и их обсуждение 32
3.1. Маркетинговые исследования 32
3.2. Получение раствора фермента 37
3.3. Получение ферментированной массы из рубца крупного рогатого скота 39
3.4. Разработка рецептуры и технологии колбасок 46
3.5. Исследование качества готового продукта 52
3.6. Оценка экономической эффективности технологии 56
Заключение 63
Список литературы 64
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Белок его физиологическое и биохимическое значение в жизни человека 8
1.2. Напитки на основе сыворотки 12
1.3. Изотонические напитки 16
1.4. Основное и вспомогательное сырье 18
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Цели и задачи 20
2.2. Объекты и предметы исследований, методы и методики 20
2.3. Схема проведения исследований 32
2.4. Описание эксперимента 33
Глава 3. Обработка данных и обсуждение результатов исследований 35
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Характеристика изотонических напитков 42
4.2. Классификация изотонических напитков 42
4.3. Расчет рецептуры изотонического напитка, обогащенного изолятом сывороточного белка и витаминным премиксом 45
4.4. Разработка машинно-аппаратурной схемы 49
Глава 5. Охрана труда 53
5.1. Законодательная база 53
5.2. Ключевые мероприятия по охране труда 53
5.3. Ответственность работодателя 57
5.4. Государственный контроль 57
Глава 6. Экономическая часть 58
Заключение 62
Список литературы 65

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Информация по существующим брендам 5
1.2. Технология производства йогурта 10
1.3. Обзор оборудования для производства йогуртов 13
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 22
2.1. Материал для разработки собственного бренда 22
2.2. Материалы по технологиям, ТУ, ГОСТАМ 23
2.3. Материал по оборудованию 26
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 29
3.1. Исследование проблемы бренд-менеджмента на рынке кисломолочной продукции России и определение элементов бренда разрабатываемого инновационного йогурта 29
3.2. Требования к показателям качества исходного сырья и готового йогурта с пищевыми добавками из бахчевых культур 32
3.3. Разработка технологии пищевых добавок из тыквы для использования в качестве компонентов йогурта 39
3.4. Технологическая схема производства йогурта с пищевыми добавками из тыквы 42
3.5. Выбор технологического оборудования для производства инновационного йогурта с пищевыми добавками 45
3.6. Экономическая эффективность производства инновационного йогурта с пищевыми добавками 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 53
ПРИЛОЖЕНИЕ 58

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Кисломолочный продукт - йогурт 5
1.1.1. Классификация йогуртов 5
1.1.2. Технологии производства йогуртов 6
1.1.3. Требования, предъявляемые к йогуртам 9
1.1.4. Состояние и тенденции развития производства йогуртов 13
1.2. Побочный продукт молочного производства - сыворотка 14
1.2.1. Ценность молочной сыворотки 14
1.2.2. Методы переработки молочной сыворотки 16
1.2.3. Состояние и тенденции вопроса переработки молочной сыворотки 28
Глава 2. Экспериментальная часть 30
2.1. Описание проблемы 30
2.2. Цель и задачи исследований 31
2.3. Объекты, методика и схема проведения исследований 31
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 39
3.1. Подбор базовой рецептуры йогурта 39
3.2. Обогащения базовой рецептуры йогурта концентратом молочной сыворотки 42
Глава 4. Технологическая часть 53
4.1. Характеристика сырья для производства йогуртов 53
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства йогурта с использованием концентрата молочной сыворотки 56
4.3. Продуктовый расчет производства 61
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства йогурта с использованием концентрата молочной сыворотки 62
Глава 5. Охрана труда 64
5.1. Требования к технологическому оборудованию 65
5.2. Санитарные требования к технологическим процессам, оборудованию и помещениям 66
5.3. Гигиенические требования к работникам 67
5.4. Требования в отношении средств индивидуальной защиты 67
5.5. Требования по защите окружающей природной среды 68
Глава 6. Экономическая часть 69
Заключение 72
Список литературы 76

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Российский рынок молочной продукции 6
1.2. Факторы, оказывающие влияние на качество йогурта 7
1.2.1. Классификация йогуртов 8
1.2.2. Технология производства йогурта 11
1.2.3. Требования, предъявляемые к сырью и йогуртам 15
1.3. Характеристика сывороточного белка и технология переработки сыворотки 21
1.4. Характеристика растительного сырья 23
1.5. Обзор современных тенденций производства и обогащения йогуртов 25
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Цель и задачи исследований 32
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 32
2.3. Методы и методики исследования 36
2.4. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 40
2.4.1. Подбор базовой рецептуры йогурта 40
2.4.2. Определение оптимальной стадии введения изолята сывороточного белка 43
2.4.3. Определение оптимального количества вносимого изолята сывороточного белка 46
2.4.4. Рецептура гранолы и определение её оптимального количества 48
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 50
Глава 4. Технологическая часть 58
4.1. Характеристика термостатного йогурта, обогащенного белком и растительными компонентами 58
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства йогурта, обогащенного белком и растительными компонентами, с учетом результатов научных исследований 61
4.3. Продуктовый расчёт производства 65
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства йогурта, обогащенного белком и растительными компонентами 67
Глава 5. Охрана труда 70
5.1. Требования по защите окружающей природной среды 71
5.2. Требования к технологическому оборудованию 71
5.3. Санитарные требования к технологическим процессам, оборудованию и помещениям 72
5.4. Гигиена труда 73
Глава 6. Экономическая часть 75
Заключение 78
Список литературы 83
Приложение 92

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. История возникновения йогурта 8
1.2. Анализ рынка йогурта в России 10
1.3. Ассортимент йогурта на Российском рынке 16
1.4. Разработка технологии йогуртовой основы 17
1.5. Полезные свойства тыквы 23
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 25
2.1. Характеристика штаммов консорциума 26
2.2. Овощные компоненты 28
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 30
3.1. Данные входного контроля исследуемого сырья (коровьего молока) 30
3.2. Технологическая схема производства овощного йогурта 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 39

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Анализ мирового экономического рынка 6
1.2. Факторы, влияющие на качество замороженного кондитерского изделия 8
1.2.1. Технология производства замороженного кондитерского изделия 13
1.2.2. Сырье в производстве кисломолочного мороженого 15
1.2.3. Роль добавок в производстве кисломолочного мороженого 16
1.3. Пищевая ценность и химический состав кисломолочного мороженого 20
1.4. Потребление продукта с профилактической точки зрения 22
1.5. Современные тенденции приготовления кисломолочного мороженого 24
Глава 2. Экспериментальная часть 27
2.1. Цели и задачи исследования 27
2.2. Предмет, объекты и методы исследования 29
2.3. Требования к качеству исследуемого продукта 35
2.3.1. Органолептические требования исследуемого продукта 37
2.3.2. Физико-химические требования исследуемого продукта 37
2.3.3. Пребиотические требования к исследуемому продукту 38
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 39
Глава 4. Технологическая часть 51
4.1. Характеристика заданного вида продукции 51
4.2. Рецептурный расчет производства кисломолочного мороженого 55
4.3. Машинно-аппаратурная схема 55
Глава 5. Охрана труда 61
Глава 6. Экономическая часть 67
Заключение 72
Список литературы 75

Введение 3
Глава 1 . Обзор литературы 6
1.1. Кисломолочные продукты 7
1.2. Характеристика кефира 8
1.3. Закваски и их роль в формировании функциональных свойств 9
1.4. Пробиотики и пребиотики 11
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 15
2.1. Цель и задачи исследования 15
2.2. Предметы, объекты и методы исследования 15
2.3. План исследования 18
Глава 3. Результаты исследования 19
3.1. Органолептическая и физико-химическая оценка качества кисломолочного напитка 19
3.2. Сравнительная характеристика кисломолочного напитка 23
Глава 4. Технологическая часть 25
4.1. Характеристика сырья для производства кисломолочного напитка 25
4.2. Технологическая блок-схема и технология производства кисломолочного напитка смешанного брожения 27
4.3. Рецептура кисломолочного напитка смешанного брожения 31
4.4. Подбор, расчет, изображения и схемы технологического оборудования для производства кисломолочного напитка 33
Глава 5. Охрана труда 40
5.1. Основы трудового законодательства 40
5.2. Организация охраны труда на предприятии 41
5.3. Мероприятия по охране труда на предприятии 42
5.4. Меры по улучшению охраны труда на предприятии 47
Глава 6 Экономическая эффективность производства кисломолочного напитка смешанного брожения 49
Выводы 50
Список литературы 52
Приложение 55

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Характеристика оценки качества кисломолочных продуктов 5
1.2. Разработки по улучшению качества кисломолочных продуктов питания 6
1.3. Разработки продуктов питания на основе кефира 9
1.4. Пробиотики и пребиотики 10
1.5. Инулин: получение и использование 12
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 17
2.1. Цель и задачи исследования 17
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследования 17
Глава 3. Результаты исследования 22
3.1. Органолептическая оценка качества кисломолочного напитка 22
3.2. Физико-химическая оценка качества кисломолочного напитка 24
3.3. Сравнительная характеристика кисломолочного напитка 26
Глава 4. Технологическая часть 28
4.1. Характеристика сырья для производства кисломолочного напитка 28
4.2. Технологическая схема и аппаратурное оформление производства кисломолочного напитка, обогащенного пребиотиком 30
4.3. Рецептура кисломолочного напитка, обогащенного пребиотиком 33
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства кисломолочного напитка 35
Глава 5. Охрана труда 36
5.1. Основы трудового законодательства 36
5.2. Организация охраны труда на предприятии 37
5.3. Мероприятия по охране труда на предприятии 38
5.4. Меры по улучшению охраны труда на предприятии 43
Глава 6. Экономическая эффективность производства кисломолочного напитка, обогащенного пребиотиком 45
Заключение 46
Список литературы 48
Приложения 52

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Основное сырье для производства кисломолочных продуктов 5
1.2. Общая характеристика молочнокислых микроорганизмов 16
1.3. Производство кисломолочных продуктов 20
Глава 2. Собственные исследования 27
2.1. Материал и методы исследований 27
2.2. Результаты собственных исследований 29
2.2.1. Патентно-информационный поиск 29
2.2.2. Анализ качества молока-сырья 34
2.2.3. Технологический процесс производства кисломолочного продукта с добавлением кофе 35
2.2.4. Характеристика готового продукта 40
Глава 3. Экономическое обоснование 49
Глава 4. Охрана окружающей среды 55
Глава 5. Безопасность жизнедеятельности 62
Выводы и предложение производству 66
Список литературы 67

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Пищевая и физиологическая ценность свеклы 7
1.2. Место нитратов в современном мире 8
1.3. Кондитерская промышленность: конфеты и тренды 12
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 25
2.1. Характеристика выбранного сырья 25
2.2. Схема эксперимента 30
2.3. Разработка моделей образцов и методов лабораторного анализа 33
2.4. Проведение эксперимента 34
2.4.1. Исследование органолептических показателей конфет 39
2.4.2. Определение физико-химических показателей 46
2.4.3. Определение микробиологических показателей безопасности в процессе хранения изделий 54
2.5. Обобщение результатов исследования 56
ГЛАВА 3. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 60
ГЛАВА 4. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 79
ПРИЛОЖЕНИЕ 86

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Новые подходы повышения пищевой ценности продуктов питания 5
1.2. Виды и свойства пробиотиков, их функциональное назначение 7
1.3. Характеристика майонезного соуса и его показателей качества 12
1.4. Аспекты по разработке новых видов эмульсионных продуктов 17
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 22
2.1. Цель и задачи исследований 22
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 22
Глава 3. Экспериментальные исследования 30
Глава 4. Технологическая часть 40
4.1. Характеристика сырья для производства майонезного соуса с пробиотиком 40
4.2. Разработка технологической схемы производства майонезного соуса с пробиотиком «Биовестин-лакто» 42
4.3. Разработка рецептуры майонезного соуса с пробиотиком «Биовестин-лакто» 46
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства майонезного соуса с пробиотиком «Биовестин-лакто» 47
Глава 5. Охрана труда 52
Глава 6. Экономическая эффективность 63
Заключение 66
Список литературы 68
Приложения 73

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Пищевая и биологическая ценность продуктов, входящих в состав мороженого 5
1.2. Классификация и ассортимент мороженого 9
Глава 2. Экспериментальная часть 14
2.1. Объекты и методы исследования 14
2.2. Результаты исследования 20
2.3. Аналитическая часть 37
2.4. Разработка технологической документации 48
2.5. Обсуждение результатов 50
Глава 3. Экономический раздел 54
Глава 4. Охрана труда 64
4.1. Охрана труда на фабрике-предприятии по производству мороженого 64
4.2. Техника безопасности при работе в лаборатории 68
Заключение 75
Список литературы 77
Приложения 82

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Обоснования выбора продукта 6
1.2. Пробиотики и пребиотики 8
1.3. Современные технологии мороженого с пробиотическими культурами 10
1.4. Использование пребиотиков 14
1.5. Применение пищевых волокон в продуктах функционального назначения 15
1.6. Функциональные добавки 23
1.7. Заключение по литературному обзору 25
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 27
2.1. Цель и задачи исследований 27
2.2. Объект, методы и схема проведения исследований 27
Глава 3. Результаты собственных исследований 34
3.1. Разработка рецептуры заданного вида продукции 34
3.2. Оценка качества готового вида продукции 35
Глава 4. Технологическая часть 37
4.1. Описание технологического процесса 37
4.2. Подбор и расчет технологического оборудования для производства мороженого 47
Глава 5. Охрана труда 49
Глава 6. Экономическая эффективность производства мороженого 53
Заключение 55
Список литературы 57
Приложение 61

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1. Особенности технологии производства мягких сыров с плесенью 7
1.2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов при производстве мягких сыров с плесенью 13
1.3. Сыропригодность молочного сырья 19
1.4. Состав и свойства используемой при производстве сыров заквасочной микрофлоры 24
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 34
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 38
3.1. Исследование сыропригодности коровьего молока как сырья для производства мягкого сыра сорта КАМАМБЕР 38
3.2. Разработка технологии производства мягкого сыра сорта КАМАМБЕР согласно системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции 41
3.3. Исследование физико-химических процессов производства сыра сорта КАМАМБЕР с целью интенсификации технологии и повышения качества продукции 45
3.4. Изучение требований, предъявляемых к качеству готовой продукции 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 56

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Перспектива разработки функционального питания 5
1.2. Классификация сыров 7
1.3. Производство и уровень потребления мягких сыров в России 10
1.4. Маркетинг мягких сыров 14
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 16
2.1. Методы оценки качества основного и вспомогательного сырья для производства нового вида сыра 16
2.1.1. Требования к молоку, заготавливаемому для производства сыра 16
2.1.2. Требования, предъявляемые к вяленым томатам 20
2.1.3. Требования, предъявляемые к вспомогательному сырью - соли 23
2.2. Требования САНПИН для помещений под сыроварню 25
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 31
3.1. Обоснование использования вяленых томатов в качестве функционального компонента при производстве мягких сыров 31
3.2. Исследование потребительских показателей качества мягких сыров как обоснование выбора их рецептуры для производства нового вида сыра 33
3.2.1. Витамины и минеральные вещества 34
3.2.2. Изучение органолептических показателей сыра Моцарелла 37
3.2.3. Исследование физико-химических показателей 37
3.3. Разработка рецептуры нового сыра функциональной направленности с добавлением вяленых томатов 40
3.4. Разработка технологии производства мягкого сыра с добавлением вяленых томатов 42
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 48
4.1. Технологический контроль 48
4.2. Нормативно-правовая база в области охраны труда и безопасности жизнедеятельности предприятия 51
4.3. Общие правила техники безопасности 54
4.4. Техника безопасности при эксплуатации и ремонте технологического оборудования 55
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 57
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 59

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Особенности технологии производства мягких сыров с плесенью 7
1.2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов при производстве мягких сыров с плесенью 13
1.3. Сыропригодность молочного сырья 19
1.4. Состав и свойства используемой при производстве сыров заквасочной микрофлоры 24
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 34
2.1. Характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия 34
2.2. Ассортимент и классификация выпускаемой продукции 36
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 38
3.1. Исследование сыропригодности коровьего молока как сырья для производства мягкого сыра сорта БРИ 38
3.2. Разработка технологии производства мягкого сыра сорта БРИ 48
3.3. Исследование физико-химических процессов производства сыра сорта БРИ с целью интенсификации технологии и повышения качества продукции 52
3.4. Изучение требований, предъявляемых к качеству готовой продукции 58
3.5. Предложения производству (практическая реализация результатов исследования) 60
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 61
ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 73
ВЫВОДЫ 84
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 86

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Анализ рынка сыров 5
1.2. Классификация сыров 10
1.3. Растительные добавки, применяемые в сырах 15
1.4. Общая характеристика функциональной добавки - спирулины 18
1.5. Физико-химические показатели спирулины 21
1.6. Полезные свойства спирулины: теоретические исследования 25
1.7. Применение спирулины 28
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Цель и задачи исследования 32
2.2. Предмет и объект исследования 32
2.3. Схема проведения исследований 34
2.4. Методы исследования мягкого сыра 35
2.5. Методы исследования функциональной добавки - спирулины 42
Глава 3. Обработка результатов исследований 43
3.1. Разработка рецептуры мягкого сыра с функциональной добавкой 43
3.2. Комплексная оценка мягкого сыра с добавлением порошка спирулины 53
Глава 4. Технологическая часть 61
4.1. Характеристика сырья для производства мягкого сыра 61
4.2. Технологическая схема производства мягкого сыра 63
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства мягкого сыра 64
4.4. Подбор технологического оборудования 70
Глава 5. Охрана труда 71
5.1. Общие требования работы на производственной линии 71
5.2. Требования по охране труда перед началом работы 72
5.3. Требования по охране труда при выполнении работы 73
5.4. Требования по охране труда по окончании работы 74
Глава 6. Экономическая часть 75
Заключение 82
Список литературы 84

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 9
1.1. Роль функциональных продуктов в питании человека 9
1.2. Мясо кролика как сырье для производства мясных продуктов 17
1.3. Биологическая ценность мяса кроликов и химический состав мышечной ткани кроликов 20
Глава 2. Материал и методы исследования 27
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий области 27
2.2. Классификация и ассортимент мясных паштетов 30
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 34
3.1. Обоснование технологических особенностей переработки кроликов 34
3.1.1. Анализ процесса разделки тушки кролика 34
3.1.2. Исследование физико-химических и биохимических показателей мяса кроликов в ходе автолиза 39
3.2. Разработка технологии производства паштетов из мяса кролика 48
3.3. Характеристика качественных показателей паштетов из мяса кролика 51
Глава 4. Программа производственного контроля. Техника безопасности 55
Заключение 64
Библиографический список 66