Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Классификация сыров 6
1.2. Особенности изготовления полутвердых сыров 9
1.3. Потребительские свойства сыров 13
1.4. Использование растительного сырья в сырах 16
Глава 2. Организация эксперимента 17
2.1. Цели и задачи исследований 17
2.2. Объекты и предметы исследований 17
2.3. Схема проведения исследований 18
2.4. Методы проведения исследований 18
2.5. Оценки добавления растительного сырья в сыр 25
Глава 3. Анализ результатов эксперимента 30
3.1. Разработка рецептуры полутвердого сыра с добавлением растительного сырья 30
3.2. Технологическая схема приготовления 31
3.3. Оценка результатов исследования 33
Глава 4. Технологическая часть 37
4.1. Технологическая схема приготовления сыра с добавлением растительного сырья (ягод клюквы) 37
4.2. Продуктовый расчет производства 38
4.3. Технологическая схема производства сыра 44
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства сыра 45
4.5. Требования к помещению производства 49
Глава 5. Охрана труда 51
5.1. Общие требования работы на производственной линии 51
5.2. Требования по охране труда перед началом работы 53
5.3. Требования по охране труда при выполнении работы 53
5.4. Требования по охране труда по окончании работы 55
Глава 6. Экономическая эффективность производства 56
Заключение 61
Список литературы 64
Приложение 69

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Анализ современного рынка мяса и мясных полуфабрикатов в Российской Федерации 6
1.2. Анализ способов продления сроков годности мяса 12
1.3. Посол как способ продления сроков годности мясных продуктов 25
1.4. Заключение по обзору литературы 45
Глава 2. Объекты и методы исследования 47
2.1. Объекты исследования 47
2.2. Методы исследования 48
2.3. Используемое оборудование 50
2.4. Схема проведения экспериментального исследования 50
Глава 3. Технологическая часть 54
3.1. Разработка рецептуры посолочной смеси и технологии ее приготовления 54
3.2. Выбор способа внесения посолочной смеси в мясной полуфабрикат 60
3.3. Исследование показателей качества мясных полуфабрикатов, обработанных посолочной смесью 63
3.4. Оценка экономической эффективности разработанной посолочной смеси 74
Глава 4. Охрана труда 77
4.1. Охрана труда на предприятиях мясной промышленности 77
4.2. Требования по охране труда на линии посола мясных продуктов 78
4.3. Техника безопасности при работе с нитритной солью 81
Заключение 83
Список литературы 86

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка кондитерских изделий, обогащенных протеинами 6
1.2. Современные тенденции производства кондитерских изделий 8
1.3. Основное сырье для производства кондитерского изделия 11
1.4. Общая характеристика дрожжей 14
Глава 2. Экспериментальная часть 19
2.1. Цель и задачи исследования 19
2.2. Объекты и предметы исследования 19
2.3. Схема проведения исследования 20
2.4. Методы исследования 22
Глава 3. Обсуждение результатов исследования и способы реализации НИР 30
3.1. Разработка рецептуры кондитерского изделия 30
3.2. Анализ и оценка качества белкового препарата 31
3.3. Анализ и оценка качества кондитерского изделия, обогащенного белковым препаратом 34
3.4. Исследование химического состава обогащенного кондитерского изделия 39
Глава 4. Технологическая часть 43
4.1. Нормативные требования к сырью при производстве обогащенного протеином кондитерского изделия 43
4.2. Технологическая схема производства кондитерского изделия с добавлением белковой добавки 43
4.3. Машинно-аппаратурная линия производства кондитерского изделия с добавлением белковой добавки 46
4.4. Подбор технологического оборудования для производства обогащенного белковым препаратом кондитерского изделия 49
Глава 5. Охрана труда 52
5.1. Требования к технологическому оборудованию 53
5.2. Требования к персоналу 54
Глава 6. Экономическая часть 56
Заключение 59
Список литературы 61

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Анализ основных факторов, отрицательно влияющих на здоровье человека 5
1.2. Взаимосвязь питания и заболеваемости 7
1.3. Подслащивающие вещества и заменители сахара, используемые в пищевой промышленности и общественном питании 10
1.4. Современные направления развития производства соусов 17
1.5. Применение глюкозного сиропа 21
1.6. Использование карамельного соуса в производстве продукции общественного питания 22
Глава 2. Организация проведения эксперимента 24
2.1. Объекты исследования 24
2.2. Методы исследований 27
Глава 3. Результаты исследования и их обсуждение 28
3.1. Анализ органолептических показателей сладких соусов 28
3.2. Разработка рецептуры, технологии и оценка качества соуса «Сливочная карамель» 32
3.3. Разработка рецептуры, технологии и оценка качества соуса «Фруктовая карамель» 38
3.4. Разработка рецептуры, технологии и оценка качества соуса «Фруктовая карамель на фруктозе» 43
3.5. Сравнительная оценка разработанных рецептур сладких соусов 47
Глава 4. Расчет себестоимости сладких блюд 49
Заключение 53
Список литературы 55
Приложения 58

Введение 3
Глава 1. Особенности системы качества, основанной на принципах ХАССП 6
1.1. История создания системы ХАССП 6
1.2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» 8
1.3. ХАССП как основа любой системы управления качеством, цели и принципы системы ХАССП 12
1.4. Основные принципы системы ХАССП 15
1.5. Выгодность внедрение системы ХАССП 21
Глава 2. Разработка проекта системы качества, основанной на принципах ХАССП на примере предприятия общественного питания ООО «Комбинат питания СУБР» столовая № 26 г. Североуральск 23
2.1. Общая характеристика предприятия, организация управления и правовые вопросы деятельности, видение, миссия, политика в области качества и задачи предприятия, принципы СМК на предприятии 23
2.2. Оперативное планирование производства, организация обслуживания потребителей, контроля качества продукции 46
2.3. Приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП 53
2.4. Информация о продукции, характеристика продукта, органолептические и физико-химические показатели шоколадного десерта 55
2.5. Разработка предупреждающих действий в процессе производства шоколадного десерта, документирование предупреждающих действий 65
2.6. Анализ наличия ККТ в технологическом процессе, рабочие листы ХАССП, внутренние проверки системы ХАССП 70
2.7. Программное обеспечение системы менеджмента качества, основанной на принципах ХАССП 75
Заключение 76
Список литературы 78
Приложение 82

Введение 3
Глава 1. Процесс производства металлической посуды 5
1.1. Материалы, используемые для производства металлической посуды 5
1.2. Производственная и организационная структура предприятия 9
1.3. Процесс производства металлической посуды 11
1.4. Требования к качеству металлической посуды 21
Глава 2. Сетевое планирование на предприятии 24
2.1. Построение сетевой модели 24
2.2. Расчет плановых параметров сетевых графиков 28
2.3. Анализ и оптимизация сетевых планов 33
Глава 3. Расчет экономических показателей деятельности предприятия 35
3.1. Исходные данные для выполнения расчета 36
3.2. Составление сметы затрат на производство и реализацию продукции 37
3.3. Расчет экономических показателей деятельности предприятия 38
Заключение 50
Список литературы 52

Введение 3
Глава 1. Производственный процесс изготовления ПЭД и его структура 5
1.1. Устройство ПЭД 5
1.2. Производственная структура предприятия ООО «Ойлпамп Сервис» 5
1.3. Организационная структура предприятия 7
1.4. Материалы, применяемые в ПЭД 11
1.5. Процесс производства ПЭД 11
1.6. Требования на дефектацию деталей и сборочных единиц 16
Глава 2. Сетевое планирование на предприятии 18
2.1. Построение сетевой модели 18
2.2. Расчет плановых параметров сетевых графиков 21
2.3. Анализ и оптимизация сетевых планов 26
Глава 3. Расчет экономических показателей деятельности предприятия 28
3.1. Исходные данные для выполнения расчета 28
3.2. Составление сметы затрат на производство и реализацию продукции 30
3.3. Расчет себестоимости изготовления продукции 31
3.4. Определение цены продукции 33
3.5. Формирование прибыли 33
3.6. Распределение прибыли 34
3.7. Расчет капитальных вложений в развитие производства 35
3.8. Определение снижения себестоимости изготовления продукции от внедрения мероприятий НТП 36
3.9. Расчет экономического эффекта за счет экономии затрат (от снижения себестоимости) 38
3.10. Расчет абсолютной экономической эффективности капитальных вложений в мероприятия НТП 38
3.11. Определение срока окупаемости капиталовложений 39
3.12. Расчет и анализ объемов безубыточности и запаса финансовой прочности по каждому изделию предприятия 39
Заключение 43
Список литературы 45

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Обзор рынка безалкогольных тонизирующих напитков 6
1.2. Виды нагрузок, испытываемых студенческой молодежью во время сессии 8
1.3. Нормативные документы в отношении тонизирующих напитков 16
1.4. Обзор методов дегустационного анализа 16
1.5. Систематизация данных о растительном сырье, обладающем тонизирующими свойствами 22
1.5.1. Характеристика травного сырья 22
1.5.2. Характеристика ягодного сырья 27
Глава 2. Обоснование необходимости разработки рецептур безалкогольных напитков для студенческой молодежи, испытывающей большие умственные нагрузки 31
2.1. Основные организационно-экономические показатели столовой 31
2.2. Анализ ассортимента напитков и сладких блюд, представленных в меню студенческой столовой 35
2.3. Результаты социологического опроса в отношении ассортимента и качества напитков в студенческой столовой 37
2.4. Исследования предпочтений студенческой молодежи в отношении тонизирующих напитков 40
Глава 3. Моделирование тонизирующих напитков для студенческой молодежи, испытывающей большие умственные нагрузки с использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа 42
3.1. Моделирование рецептур тонизирующих и успокаивающих напитков с применением растительных экстрактов и ягодных соков 42
3.2. Разработка панели дескрипторов и вкусо-ароматических профилей разработанных напитков 51
3.3. Расчет пищевой ценности разработанных напитков 58
3.4. Разработка технологии и оценка качества разработанных напитков 61
3.5. Экономические расчёты 65
Заключение 77
Список литературы 80
Приложение 87

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Ситуация и тенденции на российском рынке кондитерских изделий 5
1.2. Исследование пищевой ценности и целесообразности использования нетрадиционных видов сырья для производства мучных кондитерских изделий 9
1.3. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий путем внедрения яиц фазана в производство бисквитного полуфабриката 25
Глава 2. Экспериментальная часть 30
2.1. Организация экспериментальной работы 31
2.2. Результаты исследований 32
2.3. Обсуждение результатов исследований 50
Глава 3. Экономическая часть 53
Глава 4. Охрана труда, техника безопасности и охрана окружающей среды 56
Заключение 65
Список литературы 66
Приложения 73

Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 5
1.1. Характеристика мясного сырья 5
1.2. Характеристика крупяного сырья 13
1.3. Характеристика овощного сырья 20
1.4. Теория сушки овощного сырья 28
1.5. Обоснование используемых в работе добавок 37
Глава 2. Объекты и методы исследования 44
Глава 3. Практическая часть 53
3.1. Разработка и рецептуры изделия из котлетной массы с добавлением клетчатки и анализ качества разработанного изделия 53
3.2. Разработка рецептуры блюда из круп с добавлением специализированных пищевых продуктов из нута и семян тыквы и анализ качества разработанных блюд 60
3.3. Разработки рецептуры рассыпчатой гречневой каши с овощами быстрого приготовления и анализ качества разработанных изделий 70
3.4. Разработка технологии и рецептуры овощного супа-пюре быстрого приготовления с добавлением специализированных пищевых продуктов из семени тыквы и нута и анализ качества разработанного блюда 75
3.5. Обсуждение результатов 82
Заключение 85
Список литературы 87
Приложение 92

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Ситуация и тенденции на российском рынке молочной продукции 7
1.2. Ситуация и тенденции на российском рынке овсяных круп 9
1.3. Расширение ассортимента творожных блюд 11
1.4. Применение сухих белковых смесей в производстве творожных блюд 21
1.5. Применение экстракта протеина из семян тыквы и нута в производстве блюд из овсяных хлопьев 30
Глава 2. Схема эксперимента, объекты и методы исследования 33
2.1. Схема эксперимента 33
2.2. Объекты и методы исследования 35
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 39
3.1. Оценка качества сырья 39
3.2. Разработка рецептур и оценка качества блюд из творога 44
3.3. Разработка рецептур и оценка качества каш из хлопьев овсяных «Геркулес» 70
3.4. Обсуждение результатов 77
Глава 4. Экономическая часть 81
4.1. Методика расчета себестоимости ассортимента пищевых продуктов 81
4.2. Расчет себестоимости ассортимента пищевых продуктов 81
Заключение 92
Список литературы 95
Приложение 101

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Особенности диетического питания 5
1.2. Основные показатели физиологических норм и характеристики лечебных диет 11
Глава 2. Экспериментальная часть 33
2.1. Объекты исследования 33
2.2. Методы исследования 34
2.3. Результаты исследования и их обсуждение 38
Глава 3. Экономические показатели инновационного проекта 54
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 58
4.2. Безопасность при работе в лаборатории 60
4.3. Техника безопасности при эксплуатации оборудования в предприятиях общественного питания 66
4.4. Оказание первой помощи 68
4.5. Противопожарная техника 70
Заключение 72
Список литературы 75
Приложение 78

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Пищевая и биологическая ценность рисовой, овсяной и кукурузной муки, использование нетрадиционного вида сырья для приготовления хлебобулочных изделий 8
1.2. Современные тенденции рынка хлебобулочных изделий Свердловской области 18
1.3. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых на предприятиях общественного питания и предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности 22
1.4. Физико-химические процессы, протекающие при приготовлении, пищевая и биологическая ценность хлебобулочных изделий 30
Глава 2. Экспериментальная часть 38
2.1. Образцы и методы исследования 38
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 44
2.3. Разработка рецептур и технологии приготовления батонов нарезных 44
2.4. Комплексная оценка показателей качества новых видов хлебобулочных изделий 49
Глава 3. Экономическая часть 74
3.1. Маркетинговые исследования по анализу потребительских предпочтений 74
3.2. Расчет себестоимости и цены 80
Заключение 95
Список литературы 98
Приложение 107

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор научно-технической литературы 5
1.1. Проблемы алиментарных заболеваний в России и в мире 5
1.2. Непереносимость глютена и причины её возникновения 10
1.3. Непереносимость лактозы и причины её возникновения 14
1.4. Исследование ассортимента безглютеновых и безлактозных продуктов питания, реализуемых на потребительском рынке РФ 17
1.5. Разработка муссовых пирожных для людей с пищевой аллергией на глютен и лактозу 22
1.6. Заключение по обзору литературы 27
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Структурная схема проведения исследований 29
2.2. Объекты и методы исследования 30
2.3. Результаты анализа органолептических показателей качества 39
2.4. Результаты анализа физико-химических показателей качества муссовых пирожных 50
2.5. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 56
2.6. Расчет аминокислотного состава разработанных изделий 57
2.7. Расчет витаминного состава изделий 60
Глава 3. Экономическая часть 61
Заключение 76
Список литературы 78
Приложение 91

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Современное состояние кондитерской промышленности в России 7
1.2. Использование нетрадиционных видов сырья в кондитерском производстве 13
1.3. Ассортимент кондитерских и мучных изделий 23
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Объекты и методы исследования 26
2.2. Исследование органолептических показателей качества бисквитных полуфабрикатов 31
2.3. Результаты физико-химических показателей качества бисквитного полуфабриката 38
Глава 3. Аналитическая часть 45
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 45
3.2. Расчет аминокислотного состава 48
3.3. Расчет витаминного комплекса 52
3.4. Расчет минерального комплекса 55
3.5. Расчет молочного сахара в экспериментальном образце 58
Глава 4. Экономический расчет 60
4.1. Расчет годового объема бисквитов 60
4.2. Ведомость затрат на сырьё 62
4.3. Расчет численности персонала и оплата заработной платы 63
4.4. Расчет ежемесячной платы по коммунальным платежам 65
4.5. Амортизация основных средств 67
4.6. Расчет оборудования 68
4.7. Издержки производства 69
Заключение 73
Список использованных литературных источников 74
Приложение 80

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Государственная политика в области здорового питания и внедрение функциональных продуктов в рацион питания 5
1.2. Характеристика и химический состав нетрадиционных видов сырья для расширения ассортимента блюд предприятий общественного питания 8
1.2.1. Овсяное толокно 8
1.2.2. Псиллиум 11
Глава 2. Экспериментальная часть 15
2.1. Объекты и методы исследования 15
2.1.1. Органолептическая оценка качества 17
2.1.2. Определение физико-химических показателей качества 17
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 19
2.3. Заключение по экспериментальной части 39
Глава 3. Экономическая часть 41
3.1. Расчет себестоимости блюда (изделия) 41
3.2. Расчет цены блюда 44
Заключение 47
Список литературы 50
Приложение 55

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Описание и анализ мучных кондитерских изделий 6
1.2. Роль и значение мучных кондитерских изделий в питании человека 12
1.3. Исследование возможности использования сахарозаменителей и подсластителей в производстве мучных кондитерских изделий. Анализ возможности использования всех подсластителей представленных в г. Екатеринбурге по составу и цене 15
1.4. Ассортимент мучных кондитерских изделий г. Екатеринбурга с использованием сахарозаменителей и подсластителей 21
1.5. Использование сластей для производства МКИ 23
Глава 2. Экспериментальная часть 33
2.1. Организация экспериментальной работы 33
2.2. Результаты исследования песочного теста и готового полуфабриката 36
Глава 3. Экономическая часть 42
Заключение 52
Список литературы 53
Приложение 59

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Классификация мороженого. Технология приготовления замороженных десертов 6
1.2. Физико-химические процессы при приготовлении мороженого. Пищевая и биологическая ценность мороженого 10
1.3. Использование пищевых добавок и ароматизаторов в производстве мороженого 16
1.4. Классификация и химический состав виноградных вин 18
1.5. Использование виноградных вин в производстве мороженого 24
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Объекты и методы исследования 26
2.2. Результаты исследования и их обсуждения 34
2.2.1. Исследование пищевой и биологической ценности виноградных вин 34
2.2.2. Разработка рецептур, технологии и оценка качества мороженого с содержанием виноградных вин 36
Глава 3. Экономическая часть 56
3.1. Обоснование экономической эффективности мороженого с добавлением виноградных вин 56
3.2. Технологическая линия производства мороженого 66
Глава 4. Анализ потребительских предпочтений 68
Заключение 79
Список литературы 81
Приложение 86

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Современные тенденции рынка кондитерских изделий 6
1.2. Обогащение мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного вида сырья 18
1.3. Характеристика и химический состав рисовой, амарантовой и льняной муки 27
Глава 2. Экспериментальная часть 34
2.1. Объекты и методы исследования 34
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 37
Глава 3. Экономическая часть 67
3.1. Анализ потребительских предпочтений 67
3.2. Расчет себестоимости и цены кексов 71
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 74
Заключение 76
Список литературы 79
Приложение 84

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Характеристика нового вида сырья 6
1.2. Физико-химические изменения, происходящие при росте и тепловой обработке микрозелени 26
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Объекты и методы исследования 32
2.2. Результаты исследования 34
Глава 3. Экономическая часть 56
Заключение 59
Список литературы 60
Приложения 65

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Ассортимент и пищевая ценность сладких блюд 6
1.2. История возникновения и технология приготовления мусса 9
1.3. Технология приготовления кремов 13
1.4. Использование нетрадиционного вида сырья для приготовления сладких блюд 15
1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении муссов и кремов 23
1.6. Роль малого бизнеса в расширении ассортимента и продвижении новых видов продуктов на рынке общественного питания 25
1.7. Анализ потребительских предпочтений 28
Глава 2. Экспериментальная часть 36
2.1. Объекты и методы исследования 36
2.2. Разработка рецептур муссов и кремов. Органолептическая оценка блюд 48
Глава 3. Результаты исследования и их обсуждение 58
3.1. Определение физико-химических показателей качества 58
3.2. Расчет пищевой и энергетической ценности 61
3.3. Расчет витаминно-минерального состава 64
3.4. Внедрение на предприятия общественного питания 70
Глава 4. Разработка ТТК 73
Глава 5. Экономическая часть 74
Заключение 89
Список литературы 91
Приложение 97

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. История возделывания полбы 7
1.2. Хозяйственно-полезные признаки полбы 9
1.3. Пищевые и биологические особенности пророщенного зерна 10
1.4. Химический состав и пищевая ценность пророщенного зерна полбы и пшеницы 18
1.5. Подсластитель сукралоза 24
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 27
2.1. Организация экспериментов при разработке рецептур и оценке качества 27
2.2. Объекты исследования 28
2.3. Методы исследования 30
Глава 3. Экспериментальная часть 39
3.1. Анализ потребительских предпочтений фруктовых смузи с пророщенным зерном 39
3.2. Результаты экспериментальных исследований 44
3.3. Результаты аналитических расчетов 59
3.4. Разработка нормативной документации 66
Глава 4. Экономическая часть 68
4.1. Расчет себестоимости разработанного смузи 68
4.2. Расчет цены разработанного смузи 76
Заключение 80
Список литературы 83
Приложение 87

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Современные тенденции рынка хлебобулочные изделия 5
1.2. Применение нетрадиционного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий 13
1.3. Характеристика и химический состав льняной, рисовой и гречневой муки 17
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 29
2.3. Физико-химические анализы разработанных хлебобулочных изделий из безглютеновых видов муки 44
Глава 3. Экономическая часть 53
3.1. Расчет себестоимости хлебобулочных изделий 53
3.2. Расчет оборудования, издержек, оплаты труда и рентабельности 55
Заключение 72
Список литературных источников 75
Приложение 81

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Организация рационального сбалансированного питания человека 6
1.2. Технология приготовления плодово-ягодных прохладительных напитков из растительного сырья 15
1.3. Разработка функциональных напитков 18
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.1.1. Объекты исследования 25
2.1.2. Методы исследования 25
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 29
2.2.1. Органолептическая оценка сырья 29
2.2.2. Разработка рецептур напитков 29
2.2.3. Органолептический анализ разработанных напитков 33
2.2.4. Физико-химические анализы разработанных напитков 35
2.2.5. Расчет пищевой ценности напитков 48
2.3. Выводы 50
Глава 3. Экономическая часть 52
3.1. Расчет себестоимости и цены напитков 52
3.2. Расчет оборудования на 100 порций напитков 56
3.3. Расчет сумма амортизационных отчислений 60
3.4. Экономические показатели инновационного проекта 62
3.5. Расчет издержек производства и обращения 64
3.6. Затраты на оплату труда 67
3.7. Расчет прибыли и порога рентабельности (ВЕР) 68
Заключение 71
Список литературы 74
Приложение 81

Введение 3
Глава 1. Влияние техногенной нагрузки на здоровье населения г. Екатеринбурга 5
1.1. Анализ промышленного производства, расположенного на территории г. Екатеринбург 7
1.2. Обзор статистических данных о заболеваемости населения г. Екатеринбурга, связанной с техногенной нагрузкой 11
1.3. Влияние климатографических условий на возникновение проблемы йододефицита на Среднем Урале 15
1.4. Хлебобулочные изделия как база для моделирования заданных свойств 17
Глава 2. Ассортимент растительного сырья, способствующего выведению токсичных элементов и способствующих снижению йододефицита 19
2.1. Химический состав нерыбных продуктов моря 23
2.2. Технологические свойства нерыбных продуктов моря для использования их в качестве обогащающей добавки 29
Глава 3. Разработка технологии изготовления специализированных сухарных изделий для общественного питания 31
Глава 4. Использование методов дегустационного анализа для разработки рецептур специализированных сухарных изделий для общественного питания 43
Глава 5. Экономические расчеты 60
Глава 6. Охрана труда, техника безопасности 66
Заключение 68
Список литературы 69
Приложение 74

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Товароведная характеристика восточных сладостей 6
1.2. Пищевая и биологическая ценность плодово-ягодного сырья 8
1.3. Пищевая и биологическая ценность семян льна и пряностей 18
1.4. Технология конвективной сушки плодово-ягодного сырья 21
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Особенности механической и тепловой обработки исходного сырья 31
2.3. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества исследуемых образцов 35
2.4. Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности исследуемых образцов 39
2.5. Обсуждение результатов 45
Глава 3. Ценообразование на мягкие конфеты из плодово-ягодного сырья, с использованием семян льна и пряностей 47
Глава 4. Охрана труда, техника безопасности и охрана окружающей среды 51
Заключение 61
Список литературы 63
Приложение 71

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Значение десертов в организации общественного питания 6
1.2. Основные компоненты для приготовления низкокалорийных десертов 9
1.3. Физико-химические изменения, происходящие с продуктами при изготовлении десертов, их роль в формировании качества 23
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Объекты и методы исследования 26
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 37
2.3. Выводы и рекомендации 59
Глава 3. Экономическая часть 62
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 73
Заключение 80
Список литературы 83
Приложение 87

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Использование муки грецкого ореха и продуктов его переработки в расширении ассортимента блюд (изделий) предприятий общественного питания 5
1.2. Пищевая и биологическая ценность грецкого ореха и продуктов его переработки 15
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.1.1. Объекты исследования 24
2.1.2. Методы исследования 24
2.1.2.1. Органолептические методы исследования 26
2.1.2.2. Расчетно-аналитические методы исследования 27
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 29
2.2.1. Выбор рецептур и отработка технологии приготовления блюд 29
2.2.2. Органолептические исследования блюд (изделий) 32
2.2.3. Расчет пищевой и энергетической ценности 33
2.2.4. Расчет содержания витаминов в контрольных и разработанных образцах 43
2.2.5. Расчет содержания минеральных веществ в контрольных и разработанных образцах 44
2.2.6. Расчет жирнокислотного состава в контрольных и разработанных образцах 45
2.2.7. Расчет аминокислотного состава в контрольных и разработанных образцах 47
2.2.8. Расчет соответствия блюд (изделий) нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для разных групп населения 48
2.3. Разработка нормативной документации 55
Глава 3. Охрана труда и техника безопасности 56
Глава 4. Экономическая часть 59
4.1. Расчет себестоимости контрольных блюд 59
4.2. Расчет себестоимости новой продукции 60
4.3. Расчет цены блюд 62
Заключение 65
Список литературы 68
Приложения 73

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Обоснование актуальности разработки низкокалорийных сладких блюд 7
1.2. Использования подсластителей в пищевой промышленности и общественном питании 10
1.3. Использование янтарной кислоты в пищевой промышленности и общественном питании 20
1.4. Использования загустителей и гелеобразователей полисахаридной структуры в пищевой промышленности и общественном питании 27
1.5. Ассортимент и классификация сладких блюд 34
Глава 2. Экспериментальная часть 39
2.1. Организация работы, объекты исследования 39
2.2. Методы исследования 41
Глава 3. Разработка рецептур низкокалорийных сладких блюд 51
3.1. Анализ предпочтений потребителей 51
3.2. Моделирование рецептур низкокалорийных сладких блюд 53
3.3. Расчет пищевой ценности низкокалорийных сладких блюд 60
3.4. Разработка аппаратно-технологических схем приготовления низкокалорийных сладких блюд 62
Глава 4. Охрана труда в лаборатории 63
4.1. Требования безопасности перед началом работы 64
4.2. Требования безопасности во время работы 64
4.3. Требования безопасности по окончании работы 67
Глава 5. Расчет себестоимости 69
Заключение 74
Список литературы 75
Приложения 80

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Требования к питанию на борту воздушного судна 6
1.2. Характеристика вредностей труда членов экипажей воздушных судов гражданской авиации России 10
1.3. Обзор компонентов, способных снизить негативное воздействие радионуклидов на организм 13
1.4. Пектины, классификация и области применения 15
1.5. Общая характеристика видов лечебно-профилактического питания 21
1.6. Применение лечебно-профилактического питания при воздействии радиационного (фонового) облучения 24
1.7. Современные подходы к разработке рецептур на продукцию общественного питания 29
1.8. Заключение по обзору литературы 34
Глава 2. Экспериментальная часть 35
2.1. Цели и задачи исследования 35
2.2. Объект и методы исследования 37
2.3. Анализ условий труда членов экипажей воздушных судов 39
Глава 3. Разработка рецептуры 45
3.1. Отработка рецептуры на безопарном тесте 52
3.2. Отработка рецептуры на опарном тесте 55
3.3. Отработка изменённой рецептуры на опарном тесте 61
3.4. Органолептическая оценка готового изделия «Булочка с пектином» 63
3.5. Определение массовой доли сухих веществ (влаги) 64
3.6. Определение массовой доли жира 66
3.7. Определение массовой доли углеводов 67
3.8. Определение массовой доли сахаров 67
3.9. Определение содержания крахмала 69
3.10. Анализ химического состава изделия «Булочка с пектином» 71
Глава 4. Экономический раздел 73
Глава 5. Охрана труда, техника безопасности 78
5.1. Техника безопасности в кулинарной лаборатории 78
5.2. Техника безопасности в физико-химической лаборатории 79
Заключение 82
Список литературы 83
Приложение 89

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Значение соусов в питании человека 8
1.2. Классификация и технология приготовления соусов 13
1.3. Расширение ассортимента соусов с использованием амарантовой муки 26
Глава 2. Экспериментальная часть 40
2.1. Объекты и методы исследования 40
2.1.1. Органолептические методы исследования 42
2.1.2. Физико-химические методы исследования 43
2.1.3. Математико-статистическая обработка результатов эксперимента 45
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 47
2.2.1. Разработка рецептур соусов с амарантовой мукой 47
2.2.2. Разработка нормативной документации 59
2.3. Выводы и рекомендации 64
Глава 3. Экономическая часть 66
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 80
Заключение 86
Список литературы 88
Приложение 92

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Значение мучных кондитерских изделий в питании человека 6
1.2. Анализ возможности использования нетрадиционных видов сырья в производстве мучных кондитерских изделий 8
1.3. Агрономические свойства плодов хурмы и яблок как нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий 15
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 19
2.1. Организация эксперимента 19
2.2. Объекты исследования 19
2.3. Методы исследования 20
Глава 3. Разработка рецептуры заварных пряников с плодовыми порошками 24
3.1. Ассортимент мучных кондитерских изделий на примере пряников 24
3.2. Исследование пищевой ценности плодового сырья и продуктов его переработки 27
3.3. Химический состав и показатели качества плодовых порошков 39
3.4. Разработка рецептур и технологий производства заварных пряников с плодовыми порошками 48
3.5. Установление условий и сроков хранения заварных пряников с плодовыми порошками 72
Глава 4. Расчет экономической эффективности производства заварных пряничных изделий с плодовыми порошками 75
Глава 5. Охрана труда 81
Заключение 81
Список литературы 85
Приложение 89

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Особенности ассортимента и технологии мучных кондитерских изделий 7
1.2. Технология производства овощных порошков и их пищевая ценность 13
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 31
2.2.1. Рецептуры объектов 31
2.2.2. Аппаратно-технологическая схема приготовления 33
2.2.3. Описание технологического процесса производства 35
2.2.4. Органолептический анализ, физико-химические и аналитические исследования 36
2.2.5. Выводы и предложения 60
Глава 4. Экономическая часть 62
4.1. Обзор рынка 62
4.2. Расчет цены изделия 65
Глава 5. Охрана труда 67
5.1. Общие требования к безопасности 67
5.2. Охрана окружающей среды 76
Заключение 79
Список литературы 81
Приложение 87

Введение 4
Глава 1. Теоретические основы разработки рецептур и оценки качества мучных кондитерских изделий 8
1.1. Ожирение и диабет как одна из угроз в современном обществе 8
1.2. Обзор рынка кондитерских изделий в Российской Федерации 13
1.3. Обзор российского рынка диетических продуктов 20
1.4. Принципы диетотерапии в лечении сахарного диабета и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки 25
1.5. Влияние рецептурных компонентов на качество теста для мучных кондитерских изделий 38
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 46
2.1. Организация эксперимента 46
2.2. Объекты исследования 47
2.3. Методы исследования 48
2.4. Математико-статистическая обработка экспериментальных данных 49
Глава 3. Моделирование рецептур и технологий изготовления кексов «Овсяные с талканом» 53
Глава 4. Сравнительная дегустационная оценка качества кексов «Овсяные с талканом» 61
4.1. Разработка описательной балльной шкалы для оценки мучных кондитерских изделий 61
4.2. Органолептическая оценка качества разрабатываемого продукта 66
4.3. Анализ физико-химических показателей разработанных кексов «Овсяные с талканом» 78
4.4. Анализ пищевой ценности разработанных кексов «Овсяные с талканом» 83
Глава 5. Экономическая часть. Расчет себестоимости разработанных кексов по прямым затратам 88
Заключение 91
Список литературы 94
Приложение 107

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Анализ основных факторов отрицательно влияющих на здоровье населения в свердловской области 7
1.2. Классификация сладких блюд 15
1.3. Анализ потребительских предпочтений 18
1.4. Рецептурный состав и пищевая ценность сладких блюд 21
1.5. Альтернативная замена сахара. Виды сахарозаменителей: искусственные, натуральные 24
1.6. Стевия и стевиозид 29
1.7. Применение стевии и стевиозида 33
Глава 2. Организация проведения эксперимента 36
2.1. Объекты исследования 38
2.2. Методы исследований 39
2.3. Разработка рецептуры и технологии желе из апельсинов со стевией и стевиозидом 43
2.4. Разработка рецептуры и технологии желе из лимонов со стевией и стевиозидом 47
2.5. Разработка рецептуры и технологии желе из кокосового молока со стевиозидом 50
2.6. Разработка рецептуры и технологии крема ягодного со стевией и стевиозидом 52
2.7. Разработка рецептуры и технологии крема ягодного с кокосовым молоком и стевией 56
Глава 3. Оценка качества опытных образцов сладких блюд по органолептическим показателям 59
3.1. Разработка балловой шкалы 59
3.1.1. Органолептические показатели качества желе из апельсинов 65
3.1.2. Органолептические показатели качества желе из лимонов 71
3.1.3. Органолептические показатели качества желе молочного 76
3.1.4. Органолептические показатели качества крема ягодного 79
3.1.5. Органолептические показатели качества крема ягодного с кокосовым молоком 84
3.2. Результаты исследований и их обсуждение 87
Глава 4. Регламентируемые показатели качества сладких блюд 88
4.1. Пищевая и энергетическая ценность сладких блюд 88
4.2. Микробиологические показатели 92
Глава 5. Расчет себестоимости сладких блюд 94
Заключение 98
Список литературы 100
Приложение 107

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Характеристика пробиотических культур 5
1.2. Стабилизаторы, используемые в пищевой промышленности 12
1.3. Характеристика сахаристых кондитерских изделий 15
1.4. Современная технология производства мармелада 21
Глава 2. Организация эксперимента 25
2.1. Объекты и предмет исследования 25
2.2. Схема проведения исследований 26
2.3. Методы исследования 28
2.4. Маркетинговое исследование 34
Глава 3. Экспериментальная часть 38
3.1. Оценка органолептических показателей качества стабилизаторов 38
3.2. Исследование гелеобразующей способности стабилизаторов 39
3.3. Определение органолептических показателей качества экспериментальных образцов 41
3.4. Определение физико-химических показателей качества экспериментальных образцов 49
3.5. Разработка рецептуры и технологии производства мармелада с использованием нетрадиционного сырья 51
3.6. Расчет пищевой и энергетической ценности мармелада с использованием нетрадиционного сырья 58
3.7. Расчет витаминно-минерального состава мармелада с использованием нетрадиционного сырья 61
3.8. Расчет себестоимости мармелада с использованием нетрадиционного сырья 67
Заключение 71
Список литературы 74
Приложения 84

Введение 3
Глава 1. Обоснование актуальности разработки низкокалорийных сладких блюд с заданными свойствами 6
1.1. Меры государственной поддержки в области снижения социально значимых заболеваний у населения России 6
1.2. Систематизация данных о сырье для низкокалорийных сладких блюд 11
Глава 2. Анализ рынка и исследование потребительских предпочтений 38
2.1. Инструментарий исследования и результаты анкетирования целевой аудитории 39
2.2. Анализ рынка низкокалорийных сладких блюд и социодемографический портрет целевой аудитории потребителей 43
Глава 3. Современные подходы к моделированию рецептур низкокалорийных сладких блюд 46
3.1. Моделирование рецептуры комплексной добавки подсластителей с применением инструментария сенсорного анализа 46
3.2. Определение флейвора пищевых кислот с подслащивающей добавкой 54
3.3. Исследование влияния пищевых кислот на скорость застудневания загустителей полисахаридной природы 58
3.4. Разработка программы для моделирования и расчета пищевой ценности низкокалорийных сладких блюд 62
3.5. Разработка рецептур низкокалорийных кремов 65
Заключение 77
Список литературы 79
Приложение 88

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Обзор рынка хлеба в России 5
1.2. Полезные свойства цельнозернового хлеба на закваске 15
Глава 2. Выявление потребительских предпочтений в отношении цельнозерновых видов хлеба 20
Глава 3. Разработка рецептуры цельнозернового хлеба на закваске 27
3.1. Характеристика сырья, используемого для изготовления цельнозернового хлеба на закваске 27
3.2. Разработка рецептур цельнозернового хлеба на закваске 45
3.3. Органолептическая оценка разработанных образцов цельнозернового хлеба на закваске 52
3.4. Физико-химические показатели модельных образцов цельнозернового хлеба на закваске 54
3.5. Динамика сохранения качества цельнозернового хлеба на закваске в процессе хранения 55
3.6. Разработка технологии изготовления цельнозернового хлеба на закваске 61
3.7. Описание технологического процесса 64
3.8. Расчет пищевой ценности цельнозернового хлеба на закваске 68
3.9. Экономическая часть 71
3.10. Рекомендации по использованию цельнозернового хлеба на закваске в общественном питании 72
Заключение 74
Список литературы 76
Приложение 80

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Растительное сырье - важнейший источник функциональных биологически активных веществ 14
1.2. Химический состав и возможность использования ревеня Rheum L в производстве пищевых продуктов 22
1.3. Разработка рецептуры и технологических параметров производства пастильного изделия как продукта с функциональными свойствами 25
1.4. Особенности производства пастильных кондитерских изделий 34
Глава 2. Этапы, объекты и методы исследования 38
2.1. Этапы исследования 41
2.2. Объекты и методы исследования 45
Глава 3. Обоснование необходимости расширения ассортимента продукции общественного питания 38
3.1. Потребительские мотивации в сегменте пастильных кондитерских изделий 38
3.2. Сырьевые ресурсы и востребованность пищевых продуктов с добавлением ревеня 42
3.3. Анализ ассортимента пастильных изделий на рынке города 49
Глава 4. Разработка рецептуры и технологии изготовления пастильного кондитерского изделия (зефир) с пюре из ревеня Rheum L 53
4.1. Анализ требований, предъявляемых к производству пастильных кондитерских изделий (зефир) согласно национальному стандарту 53
4.2. Разработка технологии изготовления пюре из черешков ревеня 57
4.3. Разработка рецептуры и технологии производства зефира с ревенем в кондитерском цехе ресторана 65
4.4. Комплексная квалиметрическая оценка качества пастильного кондитерского изделия (зефир) с ревенем 70
4.5. Установление сроков хранения и регламентирование показателей качества зефира с ревенем 74
Заключение 78
Список литературы 80
Приложение 91

Введение 4
Глава 1. Теоретические основы моделирования рецептур блюд 10
1.1. Предпосылки формирования ассортимента блюд 10
1.1.1. Физиологические предпосылки 10
1.1.2. Психологические предпосылки 12
1.1.3. Влияние био-социального устройства 15
1.1.4. Экономические показатели к питанию населения 17
Глава 2. Моделирование рецептур блюд на основе бобовых 23
2.1. Обоснование выбранного типа сырья и технологий изготовления 23
2.1.1. Экономическая целесообразность использования сырья в пищевой технологии 30
2.1.2. Влияние на организм 41
2.1.3. Польза гороха для организма человека 47
2.1.4. Технологии подготовки сырья и приготовления блюд 53
2.2. Формирование рецептур блюд на основе гороха 57
2.2.1. Компьютерное моделирование рецептуры 57
2.2.2. Методология разработки блюд 62
2.2.3. Технико-технологические карты 65
2.2.4. Методология определения показателей моделируемых рецептур блюд на основе бобовых 67
2.2.5. Дегустационный анализ разработанных рецептур 78
2.2.6. Расчет себестоимости блюд 80
2.3. Анализ удовлетворяемости разработанных блюд потребностям человека 82
2.3.1. Биологическая польза 82
2.3.2. Удобство потребления и доступность ассортимента 92
2.4. Материально-техническое обеспечение процесса 93
2.4.1. Оборудование, тара, инвентарь 93
2.4.2. Сроки хранения и реализации в технологическом процессе производства 93
Глава 3. Выводы и рекомендации по разработанному ассортименту блюд 95
Заключение 97
Список литературы 99
Приложение 107

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Государственная политика в области здорового питания и внедрение функциональных продуктов в рацион питания 6
1.2. Характеристика и химический состав нетрадиционных видов сырья для расширения ассортимента блюд предприятий общественного питания в рацион питания 10
Глава 2. Экспериментальная часть 13
2.1. Объекты и методы исследования 13
2.1.1. Органолептическая оценка качества 15
2.1.2. Определение физико-химических показателей качества 15
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 17
2.3. Выводы 36
Глава 3. Экономическая часть 37
3.1. Расчет себестоимости блюда (изделия) 37
3.2. Расчет цены блюда 39
3.3. Расчет цены с учетом производства 41
Заключение 54
Список литературы 56
Приложение 61

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Целиакия как заболевание современности 7
1.2. Формирование спроса на безглютеновые продукты, оценка факторов. 14
1.3. Использование безглютеновых нетрадиционных видов муки при приготовлении блинчиков для больных целиакии 20
Глава 2. Организация эксперимента 31
2.1. Организация проведения эксперимента 31
2.2. Объекты и методы исследования 33
Глава 3. Обоснование выбора рецептурных компонентов и технологии производства безглютеновых мучных изделий 40
3.1. Исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств рецептур безглютеновых блинчиков 40
3.2. Разработка рецептур, технологии и оценка качества мучных изделий из безглютеновых видов муки 51
3.3. Разработка рецептур и технологии получения безглютеновых смесей для выпечки блинчиков 70
3.4. Расчет себестоимости блинчиков и сухой безглютеной смеси для выпечки блинчиков 80
3.5. Анализ потребительских предпочтений 88
Заключение 93
Список литературы 98
Приложение 107

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Тенденции развития рынка крольчатины и анализ оборудования для производства деликатесных изделий из мяса кролика 6
1.2. Инновационные технологии в производстве деликатесных изделий из мяса кролика 13
1.3. Пищевая ценность деликатесных изделий из мяса кролика 16
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 20
2.1. Методы оценки качества сырья, используемого для производства деликатесных изделий из мяса кролика 20
2.2. Подбор технологического оборудования, используемого для производства деликатесной колбасы из мяса кролика 26
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 32
3.1. Маркетинговые исследования колбасной продукции из мяса кролика 32
3.2. Анализ качества сырья, используемого для производства нового вида диетического продукта из крольчатины 34
3.3. Разработка рецептуры и технологии производства деликатесной колбасы из мяса кролика 37
3.4. Организация контроля качества на всех этапах технологического цикла производства деликатесных изделий из мяса кролика 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 51

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Морфологическая и биологическая характеристика томатов 7
1.2. Современные технологии переработки плодов томата 11
Глава 2. Материалы и методы исследования 15
2.1. Требования, предъявляемые к сырью и материалам при производстве консервов «Фаршированные томаты в собственном соку» 15
2.2. Биохимический состав и пищевая ценность томатов 23
Глава 3. Результаты собственных исследований 25
3.1. Разработка рецептуры и технологии производства консервов «Фаршированные томаты в собственном соку» с указанием технологических режимов и описанием технологических процессов производства с указанием применяемого оборудования 25
3.2. Выбор режимов бланширования при производстве цельноплодных консервированных томатов и выявление влияния концентрации хлорида кальция в заливке с целью уменьшения их растрескивания при консервировании 29
3.3. Изучение методов технохимического и микробиологического контроля производства консервов «Фаршированные томаты в собственном соку» 33
Глава 4. Экономическая эффективность 38
Глава 5. Обсуждение полученных результатов 47
Заключение 49
Список литературы 53
Приложение 59

Введение 3
1. Аналитический обзор 4
1.1. Обзор рынка йогуртов 4
1.2. Характеристика молочных продуктов 9
1.3. Современные способы производства йогуртов 14
2. Материалы и методы исследования 19
3. Результаты и обсуждения 33
3.1. Выбор ассортимента 33
3.2. Характеристика пищевой и биологической ценности компонентов 35
3.3. Моделирования рецептуры 37
3.4. Технологическая схема производства 40
3.5. Подбор технологического оборудования 40
Заключение 46
Список литературы 47

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Современное состояние рынка подсолнечного масла 5
1.2. Функциональные продукты питания 8
1.3. Характеристика подсолнечного масла 10
1.4. Обоснование выбора обогатителей 13
1.4.1. Облепиховое масло: состав и свойства 14
1.4.2. Состав и ценность масла амаранта 17
Глава 2. Материалы и методы исследования 20
2.1. Объекты исследования 20
2.2. Методы исследования 21
2.3. Методика разработки рецептур купажированных растительных масел 26
Глава 3. Результаты и обсуждения 27
3.1. Оценка качества упаковки подсолнечного масла разных производителей 27
3.2. Органолептическая оценка основного масла и обогатителей 29
3.3. Физико-химические показатели масел и их купажей 32
3.4. Органолептическая оценка качества купажированных масел 33
3.5. Антиоксидантная активность масел и их купажей 36
3.6. Технологическая схема производства купажей масел 40
Заключение 43
Список литературы 46
Приложение 52

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Ситуация и тенденции на российском рынке мучных кулинарных изделий 5
1.2. Исследование пищевой ценности и целесообразности использования нетрадиционного сырья для производства кондитерских изделий 12
Глава 2. Экспериментальная часть 17
2.1. Объекты и методы исследования 17
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 27
2.3. Выводы 46
Глава 3. Экономическая часть 49
Глава 4. Охрана труда 52
4.1. Охрана труда в мучном кондитерском цехе 52
4.2. Техника безопасности при работе в лаборатории 57
Заключение 63
Список литературы 64
Приложения 68

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Спрос и востребованность кондитерских изделий на российском рынке 5
1.2. Научные публикации, посвященные новым технологиям производства сахаристых изделий 7
1.3. Общая характеристика классического ириса. Крафтовый ирис 8
1.4. Лактоза и ее строение. Особенности расщепления и непереносимость лактозы организмом человека 10
1.5. Рациональное замещение продуктов животного происхождения на продукты растительного происхождения 13
Глава 2. Экспериментальная часть 19
2.1. Объекты и методы исследования 19
2.2. Маркетинговые исследования и анализ потребительских предпочтений 28
2.3. Актуальность разработки безлактозного ириса для целевой аудитории 30
2.4. Анализ потребительских предпочтений 32
2.5. Результаты исследования. технологический процесс производства безлактозного ириса 35
2.6. Результаты анализа органолептических показателей качества 39
2.7. Результаты анализа физико-химических показателей качества безлактозного ириса 44
2.8. Расчет витаминного состава образцов 49
Глава 3. Экономическая часть 54
Заключение 64
Список литературы 66
Приложение 74

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Характеристика технологического процесса изготовления соуса красного основного 8
1.2. Ассортимент соусов 12
1.3. Характеристика органопорошка «ProАктивBio2» как сырья, используемого для расширения ассортимента соуса красного основного 18
Глава 2. Экспериментальная часть 38
2.1. Объекты исследования 38
2.2. Методы исследования 40
2.3. Обсуждение результатов исследования 45
Глава 3. Экономическая часть 51
3.1. Расчет оборудования и численности производственных работников 51
3.2. Затраты на оплату труда 58
3.3. Расчет суммы амортизационных отчислений 59
3.4. Экономические показатели инновационного проекта 60
3.5. Расчет издержек производства и обращения 62
Глава 4. Охрана труда 65
Заключение 73
Список литературы 74
Приложение 78

Введение 3
Глава 1. Меню предприятия: особенности разработки 5
1.1. Меню как элемент информационного обеспечения предприятий общественного питания 5
1.2. Меню ресторана: принципы формирования 11
1.3. Методы анализа меню предприятий питания 14
Глава 2. Анализ технологии блюд и организации их составления в ресторане «Ай-Петри» 24
2.1. Краткая характеристика предприятия 24
2.2. Диагностика меню в ресторане 27
2.3. Организация процесса приготовления групп блюд 42
Глава 3. Разработка сезонного меню с целью повышения эффективности работы предприятия 49
3.1. Рекомендация по разработке «сезонного меню» 49
3.2. Расчет экономической эффективности разработанных мероприятий 54
Заключение 56
Список литературы 58