Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Стекло. Основные термины и определения. История производства стеклянных изделий 5
1.1. Основные определения 5
1.2. История возникновения стекла 8
1.3. История развития производства стекла в России 14
Глава 2. Требования и нормы, предъявляемые к стеклянным изделиям при производстве 18
2.1. Требования, предъявляемые к качеству 18
2.2. Требования, предъявляемые к безопасности 22
2.3. Требования, предъявляемые к маркировке и упаковке 25
Глава 3. Практическое применение материалов стекольной промышленности. Ситаллы 29
Заключение 32
Список литературы 33

Введение 3
Глава 1. Ассортимент и качество пушно-меховых товаров 5
1.1. Ассортимент пушно-меховых товаров 5
1.2. Требования к качеству пушно-меховых товаров 13
Глава 2. Ассортимент пушно-меховых товаров на примере интернет-магазина «Janet» 16
2.1. Описание деятельности интернет-магазина «Janet» 16
2.2. Ассортимент пушно-меховых товаров интернет-магазина «Janet» 18
2.3. Анализ ассортимента интернет-магазина «Janet» 19
Глава 3. Исследование рынка пушно-меховых товаров в России 26
Заключение 28
Список литературы 30
Приложение 31

Введение 3
Глава 1. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств кожаной обуви 5
1.1. Классификация кожаной обуви 5
1.2. Характеристика ассортимента кожаной обуви 9
1.3. Состояние российского рынка обуви 14
Глава 2. Качество кожаной обуви 17
2.1. Качество внешнего вида обуви 18
2.2. Физико-механические показатели качества 19
2.3. Пороки материалов, используемых для деталей верха и низа обуви 20
Глава 3. Анализ структуры торгового ассортимента женской кожаной обуви, реализуемой в торговом предприятия «Kwinto-shous» 22
Заключение 26
Список литературы 28

Введение 3
Глава 1. Классификация ассортимента по сырью 4
1.1. Бельевые хлопчатобумажные ткани 4
1.2. Бельевые льняные ткани 7
1.3. Шелковые бельевые ткани 8
Глава 2. Классификация ассортимента по отделке 10
2.1. Отбеленные 11
2.2. Гладкокрашеные 11
2.3. Набивные 12
2.4. Со специальными отделками 15
Глава 3. Классификация ассортимента назначению 17
3.1. Мужское белье 17
3.2. Женское белье 18
3.3. Детское белье 20
Глава 4. Новизна 22
Заключение 24
Список литературы 25

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Перекисное окисление липидов 6
1.1.2. Стадии перекисного окисления липидов 7
1.2. Классификация сыров 8
1.3. Контроль подлинности происхождения сыра Камамбер 11
1.4. Пищевая ценность различных типов сыров 13
1.5. Основные этапы производства сыров 17
1.6. Оценка качества сырья 22
1.7. Контроль качества на этапах технологического процесса 27
1.8. Аналитическое сравнение определение качества сыра 31
1.9. Аналитические методы как методы определения свободнорадикальных процессов 34
1.10. Обзор методов по определению качества сыров 35
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 37
2.1. Определение органолептических показателей 37
2.2. Определение физико-химических показателей 38
2.2.1. Определение рН 38
2.2.2. Определение титруемой кислотности 38
2.2.3. Определение влаги (воды) в сухом веществе 39
2.2.4. Определение содержание массовой доли жира 40
2.2.5. Определение массовой доли соли 41
2.2.6. Количественное определение азота и белков методом Кьельдаля 42
2.2.7. Определение влияния термической обработки на микробиологическое состояние молока методом флуоресцентной спектроскопии 45
2.2.8. Определение степени зрелости сыра по методу А.М. Шиловича 46
2.3. Выделение растворителем жира 46
2.3.1. Сверхкритическая экстракция жира CO₂ (SC CO₂) 47
2.3.2. Получение метиловых эфиров жирных кислот 47
2.3.3. Газохроматографический анализ 48
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 49
3.1. Органолептические показатели сыра Камамбер 49
3.2. Определение физико-химических показателей 49
3.3. Определение влияния термической обработки на микробиологическое состояние молока методом флуоресцентной спектроскопии 50
3.4. Композиция жирных кислот 52
3.5. Концентрация конъюгированной линолевой кислоты (Conjugated linoleic acid - CLA) 54
3.6. Влияние метода экстракции 56
ВЫВОДЫ 60
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 62

Введение 3
Глава 1. Научно-теоретические подходы к разработке продуктов на основе Medusomyces gisevii 6
1.1. Медузомицет Medusomyces gisevii: строение, функционирование, биохимические процессы 6
1.2. Потенциал и перспективы использования Medusomyces gisevii с учетом влияния на организм человека 14
1.3. Экологические проблемы использования Medusomyces gisevii 27
Глава 2. Маркетинговое исследование потребительских предпочтений в отношении продуктов на основе Medusomyces gisevii 30
2.1. Цели, задачи и выбор целевой аудитории маркетингового исследования 30
2.2. Методика проведения маркетингового исследования 31
2.3. Анализ результатов маркетингового исследования 32
Глава 3. Разработка рецептур и технологии функциональных продуктов на основе Medusomyces gisevii 40
3.1. Методика безотходной технологии и разработки рецептуры функциональных продуктов на основе Medusomyces gisevii и общая схема эксперимента 40
3.2. Разработка рецептур и технологии функциональных безалкогольных напитков на основе Medusomyces gisevii 43
3.3. Разработка рецептуры, технологии и оценка качества кондитерских изделий на основе Medusomyces gisevii 62
Заключение 68
Список литературы 70
Приложение 81

Введение 3
Глава 1. Анализ современного оборудования, предназначенного для решения поставленной технологической задачи 5
Глава 2. Технико-экономическое обоснование 21
Глава 3. Технологическая часть 23
3.1. Характеристика продукции 23
3.2. Технологическая линия производства драже 25
3.3. Подбор и расчёт технологического оборудования 29
Глава 4. Архитектурно-строительная часть 40
4.1. Общая характеристика помещений цеха 40
4.2. Компоновка технологического оборудования и расчёт площадей производственных помещений 45
4.3. Инфраструктура производства 47
Глава 5. Расчетная часть 51
5.1. Описание и принцип действия аппарата для проведения технологического процесса 51
5.2. Определение основных габаритных размеров аппарата 54
5.3. Теплотехнический расчет 62
5.4. Расчет газовой горелки 65
Глава 6. Охрана труда 74
Глава 7. Экологическая часть 76
Глава 8. Экономическая часть 80
8.1. Расчет технико-экономического эффекта 80
8.2. Экономический эффект проекта 81
Заключение 91
Библиографический список 92

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты осуществления контроля качества и безопасности кисломолочных товаров 6
1.1. Современное состояние потребительского рынка кисломолочных товаров 6
1.2. Товароведная характеристика и особенности потребительских свойств кисломолочных продуктов 12
1.3. Классификация и особенности таможенного оформления кисломолочных продуктов 15
1.4. Требования к качеству и безопасности кисломолочных продуктов 24
Глава 2. Осуществление контроля качества и безопасности кисломолочных продуктов Чкаловским отделом Управления Роспотребнадзора по Свердловской области г. Екатеринбурга 29
2.1. Организационно-правовая структура и основные функции Чкаловского отдела Управления Роспотребнадзора по Свердловской области г. Екатеринбурга 29
2.2. Правовая база контроля качества и безопасности кисломолочных продуктов 31
2.3. Анализ деятельности отдела по защите прав потребителей Чкаловского отдела Управления Роспотребнадзора по Свердловской области г. Екатеринбурга 33
2.4. Организация проведения контроля качества кисломолочных продуктов 37
Глава 3. Направления совершенствования контроля качества и безопасности кисломолочных продуктов 41
3.1. Характеристика образцов и методов исследований 41
3.2. Результаты оценки качества и безопасности и их обсуждение 45
3.3. Основные направления совершенствования контроля качества и безопасности кисломолочных продуктов 62
Заключение 64
Список литературы 68

Введение 3
Глава 1. Теоретические и практические аспекты осуществления контроля качества и безопасности пищевых добавок 5
1.1. Состояние рынка жидких сахарозаменителей 5
1.2. Классификация и особенности таможенного оформления пищевых добавок 10
1.3. Факторы, определяющие качество и безопасность сахарозаменителей 17
1.4. Особенности технического регулирования, стандартизации, подтверждения соответствия сахарозаменителей 26
Глава 2. Осуществление контроля качества и безопасности товаров территориальным отделом управления Роспотребнадзора по Свердловской области в Ленинском, Верх-Исетском, Октябрьском и Кировском районе г. Екатеринбурга 31
2.1. Организационно-правовая структура и основные функции Центрального отдела управления Роспотребнадзора по Свердловской области г. Екатеринбурга 31
2.2. Правовая база контроля качества и безопасности пищевых добавок 37
2.3. Анализ деятельности отдела по защите прав потребителей Центрального отдела управления Роспотребнадзора по Свердловской области г. Екатеринбурга 44
2.3.1. Анализ соблюдения законодательства о защите прав потребителей в отдельных секторах потребительского рынка товаров 44
2.3.2. Анализ соблюдения законодательства о защите прав потребителей среди пищевых добавок 48
Глава 3. Исследование качества жидких сахарозаменителей, поставляемых на рынок Свердловской области 53
3.1. Методика и организация проведения контроля качества и безопасности жидких сахарозаменителей 53
3.2. Экспертиза информации для потребителей и разработка рекомендаций при выборе жидких сахарозаменителей 60
Заключение 65
Список литературы 68
Приложение 73

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты контроля качества продуктов питания 5
1.1. Показатели качества продуктов питания 5
1.2. Методы контроля качества продуктов питания 8
1.3. Нормативно-правовое регулирование качества пищевых продуктов 11
Глава 2. Оценка качества рыбы 14
2.1. Характеристика основных показателей качества рыбы 14
2.2. Порядок контроля качества живой, охлажденной и мороженой рыбы 19
2.3. Проблемы контроля качества продуктов питания в России 25
Заключение 28
Список литературы 30

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты контроля качества продукции на предприятии 5
1.1. Понятие и сущность контроля качества продукции на предприятии 5
1.2. Основные положения системы менеджмента качества. Принципы менеджмента качества 10
1.3. Контроль качества продукции предприятия общественного питания 19
Глава 2. Разработка рекомендаций по совершенствованию контроля качества продукции в деятельности кафе «Студенческое» 28
2.1. Общая характеристика предприятия 28
2.2. Контроль качества продукции, осуществляемый в кафе «Студенческое» 33
2.3. Анализ качества продукции предприятия 38
2.4. Разработка рекомендаций по совершенствованию контроля качества продукции в деятельности кафе «Студенческое» 48
Заключение 62
Список литературы 65
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Основные требования 5
1.1. Нормативные требования к безопасному хранению пищевой продукции 5
1.2. Принципы хранения и факторы, влияющие на сохраняемость продуктов питания 9
1.3. Основные способы оценки качества 14
Глава 2. Методы хранения и их оценка 21
2.1. Организация производственных помещений 21
2.2. Условия хранения 22
2.3. Оценка соответствия требованиям 25
Заключение 29
Список литературы 31

Введение 3
Глава 1. История возникновения кофе 4
1.1. Легенды происхождения кофе 4
1.2. Распространение кофе по ближнему Востоку и экспансия в Европу 5
1.3. Первая кофейня в мире и ее последователи 6
1.4. Потеря монополии на производство кофе 7
1.5. Кофе в России 7
Глава 2. Страны, культивирующие кофе 9
Глава 3. Современная история кофе 10
Глава 4. Жизненный цикл от ростка к кофе 11
4.1. Посадка 11
4.2. Сбор урожая 12
4.3. Обработка 13
4.3.1. Сухая обработка зерен. 13
4.3.2. Мокрая (влажная) обработка зерен 13
4.4. Просушка 14
4.5. Очистка 15
4.6. Экспорт 15
4.7. Каппинг 15
4.8. Обжарка 16
4.9. Помол 18
Глава 5. Контроль качества кофе 21
5.1. Маркировка 27
5.1.1. Маркировка потребительской тары 27
5.1.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 28
5.2. Правила приемки 28
5.3. Методы анализа 29
5.4. Транспортирование и хранение 31
Заключение 33
Список литературы 34

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ 4
1.1. Сырье и материалы для производства сока яблочного 4
1.2. Сырье и материалы для производства огурцов маринованных 6
ГЛАВА 2. КОНСЕРВНАЯ ТАРА 12
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ 14
3.1. Технологическая схема получения сока яблочного 14
3.2. Технологическая схема получения маринованных огурцов 16
ГЛАВА 4. ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ 19
4.1. Исходные данные 19
4.2. Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов 19
4.3. График поступления сырья 20
4.4. Продуктовый расчет 22
4.6. График выпуска готовой продукции 25
4.7. Расчет потребности в сырье и материалах 25
4.8. График поступления вспомогательных материалов 25
4.9. Использование отходов 26
4.10. Выбор и подбор оборудования 26
ГЛАВА 5. СТАНДАРТЫ И ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 30
ГЛАВА 6. РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ СЫРЬЕВОЙ ПЛОЩАДКИ И СКЛАДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 36
ГЛАВА 7. БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 42

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы оценки уровня качества товаров 4
1.1. Методы оценки уровня качества товаров 4
1.2. Показатели качества сока 8
Глава 2. Проведение оценки уровня качества сока 10
2.1. Задачи и условия проведения экспертизы 10
2.2. Методы исследования 10
2.2.1. Массовая доля растворенных сухих веществ 10
2.2.2. Массовая доля титруемой кислотности 10
2.2.3. Массовая доля активной кислотности 11
2.2.4. Содержание мякоти 12
2.2.5. Содержание витамина С 12
2.2.6. Органолептическая оценка качества 17
2.3. Отбор проб и проведение экспертизы 19
2.4. Результаты экспертизы и обсуждение данных 20
Заключение 24
Список литературы 25

Введение 3
1. Хранение как фактор, сохраняющий качество товаров 5
2. Понятие об условиях, режимах и методах хранения 7
3. Процессы, происходящие при хранении товаров 16
4. Сроки годности товаров, факторы их определяющие 21
Заключение 27
Список литературы 29
Приложение 31

Введение 3
Глава 1. Молоко как продукт питания 5
1.1. Состав молока 5
1.2. Виды молока и их характеристика 10
1.2.1. Сравнительная характеристика молока животных, употребляемого в пищу 10
1.2.2. Классификация молока 12
1.3. Упаковка 14
Глава 2. Требования к качеству молока 16
2.1. Факторы, влияющие на качество молока 16
2.2. Общие требования и нормативные документы 16
Глава 3. Методы оценки качества молока 20
3.1. Органолептическая оценка молока 20
3.2. Оценка физико-химических показателей 21
3.2.1. Определение содержания жира 21
3.2.2. Определение общего количества белка методом формального титрования 22
3.2.3. Определение плотности молока 23
3.2.4. Определение титруемой кислотности молока 24
3.2.5. Определение группы чистоты молока 25
3.2.6. Определение количества бактерий в молоке по редуктазной или резазуриновой пробам 26
Заключение 29
Список литературы 30

Введение 3
1. Технология производства крупяных изделий 4
2. Классификация крупы 6
3. Требования к качеству крупяных изделий 10
4. Госты и требования по безопасности 13
5. Государственные органы и организации, контролирующие качество продуктов 17
Заключение 20
Список литературы 22

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Общие сведения о кисломолочных продуктах 5
1.2. Биохимические основы производства кисломолочных продуктов 6
1.3. Общая технология кисломолочных продуктов 8
Глава 2. Собственные исследования 16
2.1. Материалы и методы исследований 16
2.2. Результаты собственных исследований 22
2.3. Схема технологического процесса производства кисломолочных продуктов на молочном заводе 24
2.4. Аппаратурно-технологическая схема 29
2.5. Цели и задачи метрологического обеспечения 30
2.6. Метрологическая карта 32
Глава 3. Мероприятия по метрологическому обеспечению качества продукции 34
3.1. Метрологическое обеспечение производства 34
3.2. Метрологическое обеспечение на заводе 39
3.3. Система внутреннего контроля качества на молочном заводе 39
Глава 4. Экономическое обоснование 41
Глава 5. Охрана окружающей среды 47
Глава 6. БЖД 51
Выводы и предложения 57
Список литературы 58

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Обзор рынка безалкогольных напитков функционального назначения 6
1.2. Обоснование факторов, формирующих холодовой стресс 9
1.3. Систематизация данных о сырьевых компонентов, способствующих понижению холодового стресса 26
1.4. Дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа. Потенциал для моделирования напитков 39
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 43
2.1. Организация эксперимента 43
2.2. Объекты исследования 45
2.3. Методы исследования 47
Глава 3. Экспериментальная часть 49
3.1. Обзор ассортимента функциональных напитков на предприятиях общественного питания 49
3.2. Исследование потребительских предпочтений в отношении функциональных напитков 50
3.3. Изучение технологических и функциональных свойств сырья для моделирования функциональных напитков для снижения холодового стресса 56
3.4. Моделирование рецептур функциональных напитков с использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа 60
3.5. Разработка технологии изготовления напитков 74
3.6. Установление регламентируемых показателей и сроков хранения разработанных функциональных напитков 81
3.7. Пищевая ценность разработанных напитков и расчет себестоимости 82
Заключение 90
Список литературы 93
Приложение 101

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Проблема целиакии в России и мире 5
1.2. Проблематика разработки продуктов для больных целиакией 12
1.3. Обзор российского рынка обогащенных безглютеновых продуктов 14
1.4. Обоснование необходимости обогащения безглютенового хлеба и выбора обогащающей добавки 15
1.5. Характеристика обогащающих растительных ингредиентов и их свойства 17
1.6. Обзор растительного сырья - обогащающих добавок 21
1.7. Пищевая ценность и химический состав безглютеновых видов муки 27
Глава 2. Исследовательская часть 32
2.1. Моделирование рецептур и разработка технологии выпечки безглютеновых видов хлеба 32
2.2. Товароведная характеристика безглютеновых видов хлеба 39
Глава 3. Исследовательская часть 44
3.1. Моделирование рецептур обогащенных безглютеновых видов хлеба 44
3.2. Расчет пищевой ценности 54
3.3. Расчет содержания витаминов и минеральных веществ 57
3.4. Изменение показателей качества безглютеновых видов хлеба в зависимости от условий хранения 60
Глава 4. Расчет экономической эффективности производства обогащенного безглютенового хлеба 65
4.1. Расчет затрат на производство продукции 65
4.2. Экономический эффект исследований 71
Заключение 74
Список литературы 77
Приложение 83

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Технологическая характеристика сырья 6
1.2. Обоснование низкотемпературной варки 25
1.3. Характеристика способов тепловой обработки с применением инновационного оборудования 39
1.4. Сравнительная характеристика новых видов теплового оборудования (пароконвектоматов) 41
Глава 2. Экспериментальная часть 47
2.1. Объекты исследования 47
2.2. Методы исследования приготовления мяса индейки I категории при различных методах тепловой обработки 50
2.3. Обсуждение результатов 69
Глава 3. Экономический раздел 71
Глава 4. Охрана труда 78
Заключение 84
Список литературы 88
Приложение 93

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества школьной формы 6
1.1. Отличительные особенности школьной формы: материалы при изготовлении, видовой ассортимент 6
1.2. Состояние современного рынка одежды для детей и подростков, реализуемой в России 9
1.3. Нормативно-правовое регулирование в области обеспечения качества школьной формы 17
Глава 2. Анализ результатов деятельности некоммерческого партнерства «Общество товароведов - менеджеров Екатеринбурга» в области мониторинга ассортимента и потребительских предпочтений школьной формы 21
2.1. Организационно-правовая характеристика некоммерческого партнерства «Общество товароведов - менеджеров Екатеринбурга» 21
2.2. Теоретические основы социально-потребительского мониторинга 23
2.3. Анализ результатов деятельности некоммерческого партнерства «Общество товароведов - менеджеров Екатеринбурга» в области выявления потребительских предпочтений школьной формы 32
Глава 3. Пути совершенствования нормативной базы и разработка рекомендаций 55
3.1. Совершенствование нормативной базы для школьной формы 55
3.2. Совершенствование рекомендаций для потребителя о качестве и безопасности школьной формы 62
Заключение 66
Список литературы 67
Приложение 70

Введение
Глава 1. Теоретические аспекты мониторинга качества и безопасности продовольственных товаров 6
1.1. Понятие, критерии и нормативная база мониторинга продовольственных товаров 6
1.2. Товароведная характеристика и классификация колбасных изделий 15
1.3. Особенности таможенного оформления колбасных изделий 20
Глава 2. Анализ деятельности Комитета по товарному рынку Администрации г. Екатеринбурга в области мониторинга качества и безопасности продовольственных товаров 24
2.1. Общая характеристика деятельности Комитета по товарному рынку Администрации г. Екатеринбурга 24
2.2. Анализ состояния потребительского рынка колбасных изделий 31
2.3. Регулирование качества и безопасности продовольственных товаров на потребительском рынке 35
Глава 3. Мониторинг качества и безопасности колбасных изделий 38
3.1. Анализ результатов мониторинга качества и безопасности колбасных изделий проведенного Комитетом по товарному рынку Администрации г. Екатеринбурга 38
3.2. Оценка качества колбасных изделий, реализуемых на потребительском рынке 46
3.2.1. Объекты и методы исследования 46
3.2.2. Анализ результатов оценки качества вареных колбасных изделий 48
Заключение 60
Список литературы 62
Приложение 66

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы формирования качества и безопасности мороженой рыбы 5
1.1. Особенности потребительских свойств мороженой рыбы 5
1.2. Классификация и ассортимент мороженой рыбы 8
1.3. Требования к качеству и безопасности мороженой рыбы 13
1.4. Характеристика факторов, формирующих и сохраняющих качество и безопасность мороженой рыбы 16
1.5. Мороженая рыба как объект таможенного контроля 20
Глава 2. Организация деятельности Комитета по товарному рынку в области обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров 25
2.1. Организационно-правовая характеристика Комитета по товарному рынку 25
2.2. Роль и направления деятельности Комитета по товарному рынку . г. Екатеринбурга 27
2.3. Анализ рынка мороженой рыбы 31
Глава 3. Организация мониторинга качества и безопасности мороженой рыбы 34
3.1. Методические основы организации мониторинга 34
3.2. Результаты мониторинга 40
3.3. Оценка качества мороженой рыбы 50
3.3.1. Характеристика объектов и методов исследований 50
3.3.2. Результаты исследований 51
3.4. Исследование потребительских предпочтений на рыбном рынке 59
Заключение 63
Список литературы 71
Приложение 76

Введение 3
Глава 1. Факторы ,формирующие качество и безопасность хлебобулочных изделий 5
1.1. Обзор российского рынка хлебобулочных изделий 7
1.2. Пищевая ценность хлебобулочных изделий 12
1.3. Виды классификаций хлебобулочных изделий 16
1.4. Технология производства хлебобулочных изделий 20
1.5. Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий 32
1.6. Особенности таможенного оформления хлебобулочных изделий 36
Глава 2. Мониторинг качества хлебобулочных изделий в рамках программы мероприятий Комитета по товарному рынку Администрации города Екатеринбурга 39
2.1. Организационно-правовая характеристика Комитета по товарному рынку Администрации города Екатеринбурга 39
2.2. Методика проведения мониторинга качества хлебобулочных изделий, представленных в торговых предприятиях 42
2.3. Результаты мониторинга качества хлебобулочных изделий 47
Глава 3. Сравнительная товароведная оценка качества батона “Подмосковного” различных производителей по органолептическим показателям 56
3.1. Объекты исследования 56
3.2. Методы исследования 58
3.3. Анализ результатов исследования 59
Заключение 64
Список литературы 67
Приложение 71

Введение 3
Глава 1. История происхождения мороженого 4
1.1. Китай и Ближний Восток 4
1.2. Страны Европы 5
1.3. Россия 7
Глава 2. Классификация мороженого 9
Глава 3. Состав мороженого 11
3.1. Мороженое СССР 12
3.2. Мороженое в настоящее время 13
Глава 4. Технология производства мороженого 15
4.1. Приемка сырья 15
4.2. Подготовка сырья 15
4.3. Приготовление смеси 17
4.4. Фильтрация смеси 17
4.5. Пастеризация смеси 17
4.6. Гомогенизация смеси 18
4.7. Охлаждение и созревание смеси 19
4.8. Фризерование смеси 20
4.9. Фасование и закаливание мороженого 21
Глава 5. Контроль качества мороженого 23
5.1. Контроль качества сырья 23
5.2. Контроль тары и упаковки 23
5.3. Контроль приготовления смесей мороженого и производства мороженого 24
5.4. Методы контроля качества 29
Глава 6. Упаковка и особенности хранения мороженого 36
Заключение 40
Список литературы 41

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ (ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МУКИ) 7
1.1. Мировой и Российский рынок муки 7
1.2. Потребительские свойства разных видов муки 13
1.3. Оценка качества и безопасности муки 18
1.3.1. Требования к качеству муки как сырья для пищевой промышленности 18
1.3.2. Требования к качеству муки, реализуемой в розничной торговле 24
1.3.3. Идентификация и фальсификации муки 26
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 32
2.1. Объекты исследований 32
2.2. Методы исследований 33
2.2.1. Органолептическая оценка качества муки 33
2.2.2. Метод определения количества клейковины 33
2.2.3. Метод определения качества клейковины 35
2.2.4. Метод определения влажности 35
2.2.5. Метод определения числа падения 36
2.2.6. Метод определения белизны 37
2.2.7. Метод определения металломагнитной примеси 38
2.2.8. Метод определения зольности в пересчете на сухое вещество 39
2.2.9. Программа социологического исследования 39
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 41
3.1. Анализ потребительского спроса на муку 41
3.2. Товарная экспертиза муки 45
3.2.1. Упаковка и маркировка муки 46
3.2.2. Органолептические показатели качества 48
3.2.3. Физико-химические показатели качества 48
3.3. Стоимостная характеристика муки 50
3.4. Мука как производственное сырье, на примере кондитерской фабрики «Ангара» 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 58
ПРИЛОЖЕНИЕ 61

Введение 3
Глава 1. Требования к «органическим» пищевым продуктам 4
1.1. Термины и определения 4
1.2. Требования к производству органических пищевых продуктов животного и растительного происхождения 6
1.3. Преимущества и недостатки 9
Глава 2. Национальные и международные требования к органической продукции 11
2.1. Нормативные документы, регламентирующие производство и сертификацию органических пищевых продуктов 11
2.2. Сертификация органической продукции в России и за рубежом 22
Глава 3. Производство органической продукции 27
3.1. Опыт производства органической продукции в России 27
3.2. Опыт производства органической продукции за рубежом 29
3.3. Перспективы развития 31
Заключение 34
Список литературы 36

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Формирование потребительского качества соусной продукции за счет использования сырья функционального назначения 8
1.2. Характеристика опасных факторов при производстве пищевой продукции 13
1.3. Продовольственные потери и органические отходы на этапах логистики и сбыта 18
1.3.1. Пищевые отходы 18
1.3.2. Упаковка 19
1.3.3. Реализация в розничной торговле 22
1.3.4. Логистический этап 24
1.4. Российская политика в области обращения с отходами 25
1.5. Общая характеристика рынка общественного питания 29
Глава 2. Методы и методика исследования 40
2.1. Объекты и методы исследования 40
2.2. Схема проведения теоретических и экспериментальных работ 44
2.3. Методика выполнения работы 45
Глава 3. Результаты экспериментальных исследований 50
3.1. Требования к сырью для производства соусов 50
3.2. Оптимизация технологии изготовления соусов с использованием сырья функционального назначения 59
3.3. Показатели качества и безопасности готовой продукции 66
3.4. Анализ опасных факторов при производстве соусов 73
3.5. Технология первичной переработки сырья 78
3.6. Экономическая эффективность проведенных исследований 85
Глава 4. Охрана труда 91
Глава 5. Охрана окружающей среды 96
Заключение 99
Список литературы 108

Введение 3
Глава 1. Обзор литературных источников по современным способам обеззараживания продуктов питания 7
1.1. Применение озонирования в технологии пищевых производств 7
1.2. Использование озонирования в технологии производства булочных изделий 34
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 47
2.1. Экспериментальная установка для озонирования муки 44
2.2. Объекты и методы исследования 48
Глава 3. Результаты исследований 52
3.1. Исследование влияния озонирования на качество муки, теста и готового изделия 52
3.2. Аппаратурно-технологическое оформление производства сдобы обыкновенной 57
3.3. Разработка аппарата для озонирования 68
Заключение 73
Список литературы 75

Введение 3
1. Понятие специальных товароведческих познаний 4
2. Нормативные документы как документальная основа товароведческой экспертизы 8
Заключение 19
Список литературы 20

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика кофе 5
1.1. Химический состав и пищевая ценность кофе 5
1.2. Классификация кофе как объекта таможенной экспертизы 9
1.3. Особенности ботанических сортов кофе и их влияние на потребительские качества 12
1.4. Технологические аспекты производства сублимированного кофе 14
1.5. Показатели качества, возможные дефекты кофе 17
1.6. Фальсификация кофе и методы её обнаружения 20
Глава 2. Организация и анализ деятельности ФБУ «Уральский центр стандартизации, метрологии и испытаний» 24
2.1. Организационно-правовая структура и основные функции отдела оценки соответствия продукции ФБУ «Уралтест» 24
2.2. Нормативно-правовая база контроля качества и безопасности продовольственных товаров 28
2.3. Характеристика испытательного оборудования для контроля качества и безопасности продовольственных товаров 31
2.4. Анализ деятельности отдела оценки соответствия ФБУ «Уралтест» 33
Глава 3. Экспертиза качества растворимого кофе 38
3.1. Объекты и методы исследования 38
3.2. Результаты исследования и их обсуждение 42
Заключение 49
Список литературы 55

Введение 4
Глава 1. Теоретические аспекты обеспечения качества и безопасности при исследовании непродовольственных товаров 7
1.1. Анализ современного российского рынка непродовольственных товаров, на примере игрушек 7
1.2. Сравнительная классификация игрушек по основным классификаторам 14
1.3. Нормативно-правовая база обеспечения качества и безопасности игрушек 20
1.4. Таможенное регулирование, как важнейшее условие обеспечения качества и безопасности игрушек 24
Глава 2. Анализ деятельности ФБУ «Уралтест» по обеспечению качества и безопасности товаров 31
2.1. Организационная структура ФБУ «Уралтест» и основные направления его деятельности 31
2.2. Анализ деятельности отдела оценки соответствия по обеспечению качества и безопасности 36
2.3. Анализ соблюдения законодательства о защите прав потребителей в отношении игрушки 42
Глава 3. Исследование качества и безопасности игрушек на основе деятельности ФБУ «Уралтест» 46
3.1. Методика исследования качества и безопасности игрушек 46
3.2. Результаты исследования качества и безопасности игрушек 52
3.3. Совершенствование качества и безопасности игрушек на основе проведенных исследований 70
Заключение 73
Список литературы 79
Приложение 83

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров 5
1.1. Состояние потребительского рынка мяса птицы 5
1.2. Товароведная характеристика мяса птицы и факторы, обеспечивающие качество и безопасность 13
1.3. Классификация мяса птицы и его характеристика как объекта таможенной деятельности 18
1.4. Требования к качеству и безопасности в соответствии с нормативными документами 24
Глава 2. Осуществление экспертизы качества и безопасности мяса птицы в ФБУ «УРАЛТЕСТ» 29
2.1. Организационная характеристика деятельности ФБУ «УРАЛТЕСТ» 29
2.2. Аккредитационные требования к испытательному центру, система менеджмента качества ФБУ «УРАЛТЕСТ», политика в области качества 32
2.3. Анализ результатов деятельности ФБУ «УРАЛТЕСТ» по качеству и безопасности мяса индеек 39
Глава 3. Организация экспертизы качества и безопасности мяса индеек 44
3.1. Характеристика объектов и методов исследований мяса индеек 44
3.2. Анализ результатов оценки качества и безопасности мяса индеек 50
3.3. Разработка рекомендаций по совершенствованию обеспечения качества и безопасности мяса индеек 61
Заключение 70
Список литературы 73
Приложение 77

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы обеспечения контроля качества мучных кондитерских изделий и методология его анализа 7
1.1. Товароведная характеристика и анализ факторов, формирующих качество мучных кондитерских изделий 7
1.2. Обеспечение контроля качества мучных кондитерских изделий в отечественной и международной практике 19
1.3. Современные методы анализа и контроля качества мучных кондитерских изделий 28
1.4. Идентификационные признаки, используемые для установления подлинности новых мучных кондитерских изделий 35
Глава 2. Анализ обеспечения контроля качества мучных кондитерских изделий в розничной торговой сети АО «ДИКСИ Юг» (филиал «МЕГАМАРТ») 40
2.1. Анализ экономических показателей и торговой деятельности АО «ДИКСИ Юг» (филиал «МЕГАМАРТ») 40
2.2. Обеспечение и контроль качества мучных кондитерских изделий в АО «ДИКСИ Юг» (филиал «МЕГАМАРТ») 45
2.3. Исследование ассортимента мучных кондитерских изделий в АО «ДИКСИ Юг» (филиал «МЕГАМАРТ») 51
Глава 3. Совершенствование обеспечения контроля качества новых мучных кондитерских изделий 62
3.1. Организация работы и методы испытаний новых мучных кондитерских изделий 62
3.2. Формирование потребительских свойств печенья сдобного с добавлением нетрадиционного растительного сырья 73
3.3. Разработка мероприятий по обеспечению контроля качества новых мучных кондитерских изделий в розничной торговой сети АО «ДИКСИ Юг» (филиал «МЕГАМАРТ») 85
Заключение 93
Список литературы 96
Приложение 108

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Значение йода в организме человека 6
1.2. Проблема йода дефицита в мире 9
1.3. Пищевая ценность йодосодержащих продуктов 13
1.4. Современные методы определения йода 25
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Объекты и методы исследования 32
2.2. Результаты исследования и их обсуждения 45
2.3. Выводы и рекомендации 60
Глава 3. Экономический раздел 63
Глава 4. Охрана труда 67
Заключение 71
Список литературы 73
Приложение 79

Введение 3
Глава 1. Синтетические моющие средства 5
1.1. История создания стиральных порошков 5
1.2. Состав стиральных порошков. Характеристика основных компонентов 8
1.3. Влияние стиральных порошков на окружающую среду 15
Глава 2. Материалы и методы исследования 19
2.1. Объекты исследования 19
2.2. Методы определения физико-химических показателей стиральных порошков 22
2.2.1. Метод определения массовой доли активного кислорода 22
2.2.2. Метод определения пенообразующей способности стиральных порошков 24
Глава 3. Результаты исследования 26
3.1. Результаты изучения внешнего вида, анализа цены стиральных порошков и состава стиральных порошков по содержанию этикеток 26
3.2. Результаты определения массовой доли активного кислорода 30
3.3. Результаты определения пенообразующей способности стиральных порошков 31
Глава 4. Разработка исследовательского проекта 34
Заключение 41
Список литературы 42

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОНТАМИНАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ АНТИБИОТИКАМИ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ) 7
1.1. Классификация противомикробных препаратов 7
1.2. Понятие «антибиотики» 8
1.3. Основные проблемы, связанные с применением антибиотиков 9
1.4. Особенности и причины резистентности микроорганизмов 11
1.5. Механизмы резистентности 14
1.6. Применение антибиотиков при выращивании сельскохозяйственных животных 14
1.6.1. Тетрациклин 17
1.6.2. Стрептомицин 19
1.6.3. Пенициллин 21
1.6.4. Левомицетин 23
1.6.5. Бацитроцин 25
1.6.6. Гризин 26
1.7. Анализ результатов ветеринарных исследований 26
1.8. Противомикробные препараты в продуктах питания 28
1.8.1. Противомикробные препараты в молочной продукции 29
1.8.2. Противомикробные препараты в мясной продукции 30
1.8.3. Противомикробные препараты в птицеводстве 31
1.9. Анализ исследования контаминации продуктов животного происхождения 32
1.10. Кулинарная обработка животноводческой продукции 33
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 35
2.1. Характеристика объектов исследования 35
2.2. Методы исследования качества продукции 35
2.2.1. Методы органолептической оценки мяса для шашлыков 35
2.2.2. Методы физико-химического анализа 36
2.2.3. Метод социологического исследования отношения потребителей к наличию противомикробных препаратов в продуктах питания 41
2.3. Статистическая обработка результатов 41
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ 42
3.1. Анализ социологического опроса 42
3.2. Оценка органолептических показателей образцов мяса для шашлыка 49
3.3. Исследование мяса для шашлыков на наличие остаточного количества антибиотиков 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ 63

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Современное состояние потребительского рынка чая в России и за рубежом 5
1.2. Особенности формирования классификации и ассортимента чая 11
1.3. Факторы, обуславливающие качества чая 17
1.4. Анализ нормативной базы, действующей в области объекта исследования или особенности идентификации черного чая 23
Глава 2. Практическая часть 27
2.1. Структура и организация работы предприятия 27
2.2. Характеристика материально-технической базы магазина «____» 28
2.3. Организация работы предприятия по охране труда 30
2.4. Характеристика ассортимента черного байхового чая, реализуемого в магазине «____» 37
2.5. Технологические процессы, осуществляемые в магазине «____» 40
Глава 3. Экспериментальная часть 42
3.1. Цели и задачи эксперимента 42
3.2. Характеристика объектов исследования и условия проведения экспертизы 42
3.3. Номенклатура показателей качества и характеристика методов анализа черного чая 46
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 48
Выводы и предложения 53
Список литературы 55

Введение 3
Глава 1. Идентификационная экспертиза, как составляющая таможенного контроля 5
1.1. Цели и задачи идентификационной экспертизы 5
1.2. Характеристика видов идентификационной экспертизы 9
1.3. Особенности идентификации продовольственных товаров растительного происхождения при таможенном контроле 13
1.3.1. Идентификационная экспертиза лимонов 13
1.3.2. Идентификационная экспертиза чая 17
1.4. Особенности идентификации продовольственных товаров животного происхождения при таможенном контроле 22
1.4.1. Идентификационная экспертиза мороженой рыбы 22
1.4.2. Идентификационная экспертиза масла сливочного 27
Глава 2. Порядок осуществления таможенного контроля продовольственных товаров в системе Уральского Таможенного Управления 31
2.1. Правовое и нормативное регулирование таможенного контроля продовольственных товаров 31
2.2. Осуществление таможенного контроля и идентификационная экспертиза продовольственных товаров в системе Уральского таможенного управления 44
Глава 3. Идентификационная экспертиза продовольственных товаров в таможенном деле 52
3.1. Объекты и методы идентификационной экспертизы 52
3.2. Анализ результатов идентификации ассортиментного наименования продовольственных товаров 53
3.2.1. Результаты идентификационной экспертизы масла сливочного 53
3.2.2. Результаты идентификационной экспертизы чая 56
Заключение 59
Список литературы 62

Введение 3
1. Основания и порядок назначения товароведческой экспертизы 4
2. Процедура проведения товароведческой экспертизы 11
Заключение 18
Список литературы 20

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты хранения продовольственных товаров 6
1.1. Понятие и условия хранение товаров 6
1.2. Основные методы хранения и предложения по их улучшению 9
1.3. Процесс хранения свежих овощей и фруктов 13
Глава 2. Изучение условий хранения свежих овощей и фруктов в ООО «Гранд» 21
2.1. Краткая характеристика предприятия ООО «Гранд» 21
2.2. Хранение фруктов и овощей на плодоовощной базе «Гранд» 22
Заключение 29
Список литературы 31
Приложение 32

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы организации мониторинга ассортимента и качества товаров легкой промышленности 7
1.1. Основные понятия и основы организации мониторинга ассортимента и качества товаров легкой промышленности 7
1.2. Аналитическое и статистическое исследование ассортимента и качества товаров легкой промышленности 14
1.3. Теоретические основы формирования ассортимента и потребительских свойств товаров легкой промышленности 22
Глава 2. Анализ организации мониторинга ассортимента и качества товаров легкой промышленности Администрации Чкаловского района г. Екатеринбурга 32
2.1. Организационно-правовая характеристика Администрации Чкаловского района г. Екатеринбурга 32
2.2. Анализ структуры легкой промышленности Свердловской области 43
2.2.1. Анализ государственного регулирования и мониторинга товаров легкой промышленности в Свердловской области 51
2.2.2. Роль Министерства агропромышленного комплекса и потребительского рынка Свердловской области в повышении конкурентоспособности товаров легкой промышленности местных производителей 69
2.2.3. Роль Министерства промышленности и науки Свердловской области в повышении конкурентоспособности товаров легкой промышленности местных производителей 74
2.2.4. Роль Администрации города Екатеринбурга в повышении конкурентоспособности товаров легкой промышленности местных производителей 78
2.3. Мониторинг качества и безопасности товаров легкой промышленности в Свердловской области 86
Глава 3. Разработка и организация мониторинга качества и безопасности товаров легкой промышленности 91
3.1. Методические основы организации мониторинга ассортимента и качества товаров легкой промышленности 91
3.2. Апробация методики мониторинга ассортимента и качества товаров легкой промышленности 95
3.3. Совершенствование системы распространения мониторинговой информации и разработка мероприятий по повышению ее эффективности мониторинга 109
Заключение 119
Список литературы 126
Приложение 139

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор 5
1.1. Понятие здоровья и болезни человека 5
1.2. Влияние тяжелых металлов на организм человека 8
1.3. Вредное воздействие тяжелых металлов, загрязнение окружающей среды 15
1.4. Тяжелые металлы и их вредное воздействие на живые организмы 21
1.5. Способы выведения тяжелых металлов из организма человека 39
Глава 2. Оценка состояния здоровья работающих АО «Уралэлектромедь» 56
2.1. Общие сведения о предприятии и оказываемых услугах 57
2.2. Анализ повторяемости блюд в рационе питания у рабочих 60
2.3. Организация обслуживания потребителей 62
2.4. Анализ охвата питанием рабочих АО «Уралэлектромедь» 64
2.5. Анализ химического состава рациона работников завода 71
Глава 3. Социально-экономическое значение исследований 74
Глава 4. Разработка «Биточков паровых» с повышенным содержанием пищевых волокон 76
4.1. Разработка рецептуры «Биточков паровых» с добавлением льняной и конопляной муки 82
4.2. Анализ физико-химических показателей качества 93
4.3. Математический анализ результатов исследования 94
Заключение 98
Список литературы 100
Приложение 104

Введение 3
1. Характеристика предприятия 5
1.1. Управленческая и технологическая структура предприятия с перечнем основных цехов и производственных участков 5
1.2. Ассортимент выпускаемой продукции 8
2. Описание работы складских помещений для хранения всех видов сырья 10
3. Описание участков подготовки и первичной обработки сырья 15
4. Описание работы экспедиции и склада готовой продукции 33
Список литературы 36

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ 5
1.1. Организация производства на предприятиях общественного питания 5
1.2. Значение вторых горячих блюд в питании 11
1.3. Классификация и характеристика способов тепловой обработки для приготовления вторых горячих блюд 14
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД НА ПРИМЕРЕ КАФЕ «ВИКТОРИЯ» 22
2.1. Характеристика кафе как предприятия общественного питания 22
2.2. Организация производственного процесса на предприятии 24
2.3. Оформление технологической документации 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 38

Введение 3
Глава 1. Требования прослеживаемости как инструмент управления качеством и безопасностью 7
1.1. Механизмы реализации системы прослеживаемости на государственном уровне 7
1.2. Практические вопросы системы прослеживаемости подконтрольной продукции на примере ФГИС «Меркурий.ХС» при производстве кулинарных изделий 15
Глава 2. Механизмы реализации системы прослеживаемости в практической деятельности на предприятии общественного питания 25
2.1. Мировая практика систем прослеживаемости. Требования регламентированные законодательством РФ в области обеспечения качества кулинарной продукции с применением системы прослеживаемости 25
2.2. Процессный подход в реализации прослеживаемости, описание бизнес-процессов в системе прослеживаемости и входного контроля в федеральных государственных информационных системах 33
2.3. Краткая характеристика деятельности МУП «Водоканал» вспомогательной структуры - цех питания 50
Глава 3. Операционная деятельность должностных лиц в системе прослеживаемости 58
3.1. Прослеживаемость в федеральных государственных информационных системах: организационные вопросы реализации должностных обязанностей на предприятие общественного питания 58
3.2. Проведение изучения затрат рабочего времени: метод хронометража рабочего времени и фотографии рабочего дня 64
3.3. Организационные экономические вопросы работы в федеральных государственных информационных системах прослеживаемости 74
Заключение 77
Список литературы 80
Приложение 92

Введение
Глава 1. Технологический процесс приготовления блюд из тушеного и дареного ягненка 5
1.1. Товароведная характеристика основных продуктов для блюд из тушеного и жареного ягненка 5
1.2. Подробное описание блюд из тушеного и жареного ягненка 14
1.3. Правила подачи блюда 19
1.4. Требования к качеству, условия и сроки реализации блюд из тушеного и жареного ягненка 21
1.5. Условия и сроки реализации блюда
Глава 2. Описание организации рабочего места 23
2.1. Характеристика цехов, подбор инвентаря, оборудования, инструментария для приготовления блюд из тушеного и жареного ягненка 23
2.2. Использование безопасных приемов работы при приготовлении блюда из тушеного и жареного ягненка 32
2.3. Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении блюд из тушеного и жареного ягненка 35
2.4. Соблюдение личной гигиены при приготовлении блюд из тушеного и жареного ягненка 38
Заключение 41
Список литературы 43

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ 5
1.1. Организация технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции 5
1.2. Ассортимент выпускаемой продукции 15
1.3. Контроль качества продукции 25
ГЛАВА 2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ 28
2.1. Общая характеристика предприятия общественного питания 28
2.2. Производственная программа предприятия 32
2.2.1. Определение количества потребителей в день 33
2.2.2. Расчет общего количества блюд, изделий реализуемых в день и разбивка 34
2.2.3. План - меню (меню - требование, сырьевая ведомость) 35
2.2.4. Квалификация работников цеха и график выхода на работу 41
2.2.5. Оснащение цеха механическим и немеханическим оборудованием 42
2.3. Расширение ассортимента продукции 43
2.3.1. Разработка и внедрение фирменных блюд 44
2.3.2. Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда 51
2.3.3. Анализ расширения выпускаемой продукции 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ 59