Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1. Нормативные документы на мясные полуфабрикаты 8
1.1.1. Категории мясных полуфабрикатов 8
1.1.2. Классификация мясных полуфабрикатов 8
1.1.3. Упаковка мясных полуфабрикатов 9
1.1.4. Транспортировка мясных полуфабрикатов 10
1.2. Реклама и брендирование мясных полуфабрикатов 11
1.2.1. Преимущества яркой идентичности бренда 11
1.2.2. Примеры брендирования российских торговых марок мясных полуфабрикатов 13
1.2.3. Упаковка мясных продуктов как инструмент конкурентной борьбы 15
1.3. Увеличение срока годности 15
1.4. Упаковывание мяса в модифицированную атмосферу 16
1.5. Изменение трендов потребления мясной продукции в РФ 21
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 28
2.1. Объекты исследований 28
2.2. Методы исследований 28
2.2.1. Наблюдение как метод исследования 28
2.2.2. Анализ и синтез как метод исследования 29
2.2.3. Интервьюирование как метод исследования 29
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 31
3.1. Производство полуфабрикатов на предприятии «Дархан» 31
3.2. Требования к безопасности производственных предприятий 33
3.3. Системы менеджмента качества на предприятии «Дархан» 36
3.4. Поставки сырья для производства полуфабрикатов 36
3.5. Упаковка продукции и поставка в розничную сеть 38
3.6. Программное обеспечение, используемое на предприятии 39
3.7. Используемое оборудование для производства мясных полуфабрикатов и колбас 40
3.8. Ассортимент мясных полуфабрикатов предприятия ООО «Лавка» 43
3.8.1. Классификация по ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие» 43
3.8.2. Структура ассортимента предприятия «Дархан» 44
3.8.3. Сравнение цен на полуфабрикаты предприятия «Дархан» с сетями «Слата» и «Лента» 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ 60

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. История происхождения и полезные свойства используемых овощей 6
1.2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов 11
1.3. Описание технологии производства 15
Глава 2. Методика исследования 20
Глава 3. Результаты собственных исследований 25
3.1. Определение биохимического состава используемых овощей 25
3.2. Разработка рецептуры приготовления консервированных томатов с добавлением томатного и перечного сока 28
3.3. Современное технологическое оборудование для переработки томатов 29
3.4. Экономическая эффективность 36
Заключение 39
Список литературы 42

Введение 3
Глава 1. Инновационные методы тепловой обработки кулинарных изделий из рыбы 5
1.1. Характеристика технологических процессов производства кулинарной продукции из рыбы 5
1.2. Физико-химические изменения на этапе технологических процессов производства кулинарной продукции из рыбы 20
1.3. Характеристика инновационного способа тепловой обработки кулинарной продукции из рыбы методами sous vide и cook and chill 35
Глава 2. Экспериментальная часть 46
2.1. Объекты исследования 46
2.2. Методы исследования 50
2.3. Обсуждение результатов 54
Глава 3. Экономическая часть 59
3.1. Вводные данные 59
3.2. Подбор оборудования и расчет численности персонала 62
3.3. Расчет товарооборота и валового дохода 70
3.4. Расчет издержек производства и обращения 72
3.5. Анализ эффективности вложений в новую технологию 76
Глава 4. Охрана труда 79
Заключение 81
Список литературы 82
Приложение 87

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ИННОВАЦИОННЫЙ ПОДХОД К УПАКОВКЕ - ПЕРЕХОД К ЭКОНОМИКЕ ЗАМКНУТОГО ЦИКЛА (ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР) 5
1.1. Понятие «зеленая экономика» 5
1.2. Принципы экономики замкнутого цикла 7
1.3. Упаковка, ее функции и свойства 8
1.4. Cинтетические материалы, контактирующие с пищевыми продуктами и их виды 10
1.5. Биодеградируемые полимеры 18
1.6. Съедобная пленка из побочных молочных продуктов 22
1.7. Инновационные подходы в переработке отходов упаковки 24
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 28
2.1. Объекты исследования 28
2.2. Органолептический метод 29
2.3. Определение химических показателей 29
2.4. Маркетинговое исследование экономической целесообразности рециклинга 29
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 31
3.1. Оценка экономической целесообразности рециклинга 32
3.1.1. Функциональные особенности современной упаковки 32
3.1.2. Сравнительный анализ эффективности способов утилизации упаковочных отходов 34
3.1.3. Анализ экологической ориентированности жителей города 35
3.1.4. Анализ использования полимерной упаковки 36
3.1.5. Селективный сбор использованной полимерной упаковки. SWOT-анализ системы сбора пластиковой тары 41
3.1.6. Сравнительный анализ стоимости полимерной и биодеградируемой упаковок 45
3.2. Внешний вид и химические свойства образцов полимерной упаковки 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 52
ПРИЛОЖЕНИЕ 55

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы по существующим видам сушки 8
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 34
2.1. Экспериментальный стенд инфракрасной сушки мяса птицы 34
2.2. Объекты исследования 38
2.3. Методы исследования 40
Глава 3. Исследование влияния инфракрасной сушки на пищевую ценность и качество мяса птицы 42
3.1. Исследование процесса инфракрасной сушки мяса птицы 43
3.2. Микробиологическая оценка сушеного мяса в процессе хранения 51
3.3. Физико-химические показатели сушеных образцов 54
3.5. Органолептические показатели 58
Глава 4. Практическое применение результатов исследований инфракрасной сушки мясных продуктов 60
4.1. Технологическая схема производства продуктов из сушеного мяса 60
4.2. Разработка аппарата для процесса инфракрасной сушки мясных продуктов 62
Заключение 64
Список литературы 66
Приложение 75

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Использование нетрадиционного растительного сырья в производстве продуктов питания 6
1.2. Гель «Алоэ-вера» источник биологически активных веществ 7
Глава 2. Экспериментальная часть 13
2.1. Объекты и методы исследования 13
2.2. Результаты органолептических показателей качества 18
2.3. Результаты физико-химических показателей качества 26
2.4. Определение содержания витамина С в рецептуре желе 29
2.5. Обсуждение результатов эксперимента 30
Глава 3. Аналитическая часть 32
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд 32
3.2. Расчет аминокислотного состава разработанных изделий 35
3.3. Расчет витаминно-минерального комплекса разработанных блюд 36
3.4. Обсуждение полученных результатов 37
3.5. Разработка документации на новые изделия 38
Глава 4. Экономическая часть 39
4.1. Расчет оборудования 39
4.2. Расчет суммы амортизационных отчислений 43
4.3. Расчет себестоимости продукции 44
4.4. Расчет издержек производства и обращения 46
4.5. Затраты на оплату труда 47
4.6. Расчет порога рентабельности (ВЕР) 50
Глава 5. Мероприятия по охране труда и техники безопасности 52
Заключение 60
Список литературы 62
Приложение 67

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Роль лечебного питания для организма человека 5
1.2. Характеристика безглютенового пищевого сырья и особенности использования 11
1.3. Анализ рынка безглютеновой продукции 21
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.2. Определение органолептических показателей качества полуфабрикатов и разработка рецептур безглютеновых мучных блюд 34
2.3. Экспериментальные исследования физико-химических показателей качества безглютеновых полуфабрикатов 42
2.4. Аналитический расчет пищевой и биологической ценности и витаминно-минерального состава разработанного ассортимента 45
Глава 3. Практическое использование результатов проведенных исследований 54
3.1. Оценка органолептических показателей качества безглютеновых мучных блюд 54
3.2. Результаты физико-химических показателей качества безглютеновых мучных блюд 55
3.3. Аналитический расчет пищевой и биологической ценности безглютеновых мучных блюд 56
Глава 4. Экономическая часть 61
Глава 5. Охрана труда 65
Заключение 71
Список литературы 72
Приложение 78

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1. Оценка потенциальных опасностей и рисков для здоровья населения при избыточном потреблении сахара 6
1.2. Классификация кондитерских изделий 10
1.3. Ассортимент сырья для производства изделий пониженной калорийности 12
1.4. Использование сахарозаменителей и подсластителей при производстве кондитерских изделий, и их ассортимент 16
1.5. Обзор рынка, пищевая ценность и производство сгущенных продуктов из молока и молочных продуктов 18
1.6. Использование пряностей при производстве кондитерских изделий, как альтернативная замена сахару 31
1.7. Характеристика термомикса как основного оборудования для производства сыворотки молочной сгущенной 34
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 37
2.1. Структура и схема проведения исследования 37
2.2. Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья 39
2.3. Разработка рецептуры сыворотки сгущенной ванильной 42
2.4. Источники сырья как заменители калорийных продуктов 44
2.5. Вкусовые сочетания сырья кондитерских изделий 45
2.6. Оптимизация рецептуры и технологии производства кондитерских изделий без добавленного сахара 46
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 51
3.1. Маркетинговые исследования по использованию сахарозаменителей и подсластителей 51
3.2. Наблюдения и анализ сгущения сыворотки методом термомиксинга 55
3.3. Определение органолептических показателей в сыворотке подсырной 57
3.4. Определение массовой доли жира в сыворотке подсырной 61
3.5. Анализ дегустации кондитерских изделий без добавленного сахара 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 67
ПРИЛОЖЕНИЕ 70

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Характеристика нового вида сырья 6
1.2. Технология приготовления блюд из киноа 13
1.3. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке блюд 15
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Объекты и методы исследования 18
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 24
2.3. Расширение ассортимента кафе 40
Глава 3. Экономическая часть 77
Глава 4. Охрана труда 87
Заключение 94
Список литературы 97
Приложение 102

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы и постановка задач исследовании 5
1.1. Перспективные способы приготовления и применения заквасок. Значение биотехнологии 5
1.2. Производство и применение заквасок для хлебобулочных изделий из пшеничной муки 12
1.3. Преимущества способа приготовления хлеба с использованием заквасок 19
1.4. Применение различных видов кисломолочных заквасок в хлебобулочном производстве 24
Глава 2. Влияние кисломолочной закваски на хлебобулочные изделия. Технология производства с обогащением кисломолочного продукта закваской «Простоквашино» 27
2.1. Организация экспериментального исследования 27
2.2. Объекты исследования 27
2.3. Методы исследования 27
Глава 3. Технологическая часть 42
3.1. Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий 42
3.2. Расчет производственной рецептуры 44
3.3. Расчет химического состава, калорийности и пищевой ценности 47
Глава 4. Охрана труда 60
Глава 5. Обеспечение безопасности производства 62
Заключение 69
Список литературы 71
Приложение 76

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ (Органические отходы) 7
1.1. Понятие и классификация отходов, классы опасности 7
1.1.1. Глобальная экологическая проблема накопления отходов 8
1.1.2. Способы утилизации отходов 10
1.2. Пищевая промышленность 11
1.2.1. Динамика развития 11
1.2.2. Характеристика отходов пищевой промышленности 14
1.3. Экологические и экономические аспекты утилизации органических отходов 16
1.3.1. Экологические параметры 16
1.3.2. Экономические параметры 19
1.3.3. Переработка ликвидных отходов 22
1.3.4. Утилизация неликвидных отходов 29
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 31
2.1. Объекты исследований 31
2.1.1. Красный калифорнийский гибрид 31
2.1.2. Органические отходы 31
2.2. Методы исследований 32
2.2.1. Подбор субстратов по реакции преференции червей 32
2.2.2. Определение наиболее оптимальных пищевых отходов для вермикомпостирования 33
2.2.3. Статистическая обработка данных 34
2.2.4. Расчет экономических показателей вермитрансформации отходов 35
2.2.5. Программа социологического исследования 36
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 38
3.1. Пищевая промышленность области 38
3.1.1. Производители и продавцы 38
3.1.2. Утилизация отходов животного и растительного происхождения 38
3.2. Вермитрансформация органических отходов 39
3.2.1. Подбор субстрата для вермитрансформации органических отходов 39
3.2.1.1. Осадки сточных вод 39
3.2.1.2. Оптимальные параметры активного ила 41
3.2.2. Подбор оптимальных органических отходов 43
3.2.2.1. Определение объема копролитов червей 43
3.2.2.2. Биотестирование в чашках Петри 44
3.2.3. Технологическая схема вермикомпостирования органических отходов на предприятиях пищевой промышленности 46
3.2.4. Экономические показатели 47
3.3. Перспективы внедрения технологии вермитрансформации отходов пищевой промышленности на Иркутский рынок 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 55
ПРИЛОЖЕНИЯ 58

Введение 3
Глава 1. Теоретические подходы к терминологии и обзор факторов, влияющих на конкурентоспособность ресторана 8
1.1. Влияние экономической ситуации на ресторанный бизнес города 9
1.2. Проблема и виды фальсификации сыров защищенных географических наименований в Российской Федерации 27
1.3. Обоснование терминов «ресторан высокой кухни» и «ресторан аутентичной кухни» 37
1.4. Технология и классификация сыров, используемых в ресторанах высокой кухни 40
1.5. Обзор подходов к понятию «конкурентоспособность» ресторана 51
Глава 2. Объекты, методы исследования и организация эксперимента 57
2.1. Объекты исследования 59
2.2. Методы исследования 59
Глава 3. Современные подходы к выявлению фальсифицированных сыров 61
3.1. Разработка методики классификации предприятий национальной кухни по степени их аутентичности 62
3.2. Анализ ассортимента сыров, используемых в ресторане высокой кухни «Троекуров» 77
3.3. Разработка методики экспресс-оценки органолептических показателей сыров с использованием методов дегустационного анализа 84
3.4. Составление панелей дескрипторов 86
Глава 4. Практическое применение предложенных методик на примере ресторана «Троекуров» 91
Заключение 101
Список литературы 103

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1.Свинина с признаками DFD как сырье для производства сыровяленых изделий 8
1.2. Роль стартовых бактериальных культур в формировании качества сыровяленых колбас 15
1.3. Биотехнологические свойства пропионовокислых бактерий как основа применения их в роли стартовых культур 20
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 23
2.1..Современное состояние и перспективы организации производства сыровяленых колбасных изделий 23
2.2. Требования, предъявляемые к качеству сырья для производства сыровяленых колбас 29
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 32
3.1. Разработка технологии салями пикантной сыровяленой с использованием пробиотических микроорганизмов и мяса свинины с признаками DFD при контроле критических контрольных точек 32
3.2. Выбор и обоснование дозы концентрата пропионовокислых бактерий для внесение в мясной фарш 38
3.3. Исследование физико-химических показателей сыровяленых колбас с применением мер контроля по системе ХАССП 40
3.4. Изучение вкусо-ароматических свойств салями пикантной сыровяленой при использовании мяса свинины с признаками
DFD 47
3.5.Экономическая эффективность 50
ГЛАВА 4. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 65
ВЫВОДЫ 75
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 76
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 77

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Значение соусов в питании человека 7
1.2. Классификация и технология приготовления соусов 12
1.3. Расширение ассортимента соусов с использованием различных видов муки 26
Глава 2. Экспериментальная часть 37
2.1. Объекты и методы исследования 37
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 42
2.3. Выводы и рекомендации 59
Глава 3. Экономическая часть 62
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 68
Заключение 70
Список литературы 73
Приложение 80

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Ассортимент, пищевая и биологическая ценность соусов 5
1.2. Использование нетрадиционного вида сырья для приготовления соусов 13
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении соусов 19
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2. Результаты исследования и их обсуждения 30
2.3. Выводы 44
Глава 3. Экономическая часть 46
Глава 4. Охрана труда 52
Заключение 54
Список литературы 57
Приложение 62

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Развитие рынка мучных кулинарных изделий 7
1.2. Ассортимент, классификация, пищевая и биологическая ценность мучных кулинарных изделий 8
1.3. Пищевая ценность кукурузной муки и ее использование в пищевой промышленности 10
1.4. Модификация состава и влияние водки на органолептические и физико-химические свойства готовых изделий 13
Глава 2. Экспериментальная часть 17
2.1. Объекты и методы исследования 17
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 22
2.3. Оформление технологической документации 42
Глава 3. Экономический раздел 43
Заключение 58
Список литературы 61
Приложение 66

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Классификация безалкогольных напитков 5
1.2. Анализ возможности использования нетрадиционного сырья для производства безалкогольных напитков 9
1.3. Пищевая и биологическая ценность сырья, используемого для производства безалкогольных напитков 14
1.4. Современные технологические решения при производстве бутилированных безалкогольных напитков 21
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Разработка рецептур безалкогольных напитков 35
2.3. Оценка качества разработанных безалкогольных напитков 42
Глава 3. Экономическая часть 51
3.1. Анализ рынка безалкогольных напитков 51
3.2. Расчет себестоимости безалкогольных напитков 58
3.3. Расчет цены безалкогольных напитков 60
Заключение 63
Список литературы 65
Приложение 71

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль творога и творожных изделий в питании человека 6
1.2. Технологический процесс изготовления творога 9
1.3. Использование нетрадиционного сырья в производстве блюд из творога 17
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Результаты органолептической оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов 32
2.3. Физико-химические исследования полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов. Расчет пищевой ценности 40
2.4. Определение микробиологической безопасности 48
Глава 3. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 51
Глава 4. Экономическая часть 55
Заключение 58
Список литературы 60
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Характеристика основных видов сахаристых кондитерских изделий 7
1.2. Основное и дополнительное сырье кондитерского производства 10
1.3. Пищевая и биологическая ценность плодово-ягодного и овощного сырья 13
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Объекты и методы исследования 29
2.2. Органолептическая оценка экспериментальных образцов 33
2.3. Исследование физико-химических показателей качества исследуемых образцов 39
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности исследуемых образцов 41
2.5. Обсуждение результатов 46
Глава 3. Экономическая часть 48
3.1. Ценообразование на зефир из овощного сырья 48
3.2. Расчет затрат переменного характера на сырье 52
3.3. Расчет примерного товарооборота 54
3.4. Расчет расходов на оплату труда 55
3.5. Расчет рентабельности кондитерского цеха 56
Заключение 58
Список литературы 60
Приложение 66

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Роль витаминов и жирных кислот в жизни человека 5
1.2. Анализ потребности населения области в витаминах и жирных кислотах 12
1.3. Витамины и жирные кислоты в пищевых продуктах 14
1.4. Физико-химические процессы, происходящие с витаминами и жирными кислотами 18
1.5. Использование рыбьего жира в питании 23
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Разработка рецептуры лепешки фокачча с рыбьим жиром 31
Глава 3. Экономический раздел 39
3.1. Проведение маркетинговых исследований по ассортименту линейки изучаемых пищевых продуктов 39
3.2. Определение себестоимости выпускаемого ассортимента пищевых продуктов 40
3.3. Определение социально-экономического эффекта от разработанного ассортимента линейки изучаемых пищевых веществ 43
Глава 4. Охрана труда 45
4.1. Правила и требования техники безопасности при работе в мучном цехе 45
4.2. Правила и требования техники безопасности при работе в лаборатории 50
Заключение 53
Список литературы 55
Приложение 61

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Особенности ассортимента и технологии макаронных изделий 5
1.2. Технология производства макаронных изделий 8
1.3. Технология производства тыквенной муки 10
1.4. Сравнительный анализ муки из семян тыквы и пшеничной муки высшего сорта. 12
Глава 2. Экспериментальная часть 16
2.1. Объекты и методы исследования 16
2.2. Анализ потребности населения в макаронных изделиях с нетрадиционным сырьем. 18
2.3. Разработка макарон с добавлением муки из семян тыквы. 22
2.4. Физико-химические и аналитические исследования 26
Глава 3. Экономическая часть 37
3.1. Обзор рынка 37
3.2. Расчет цены изделия 41
Глава 4. Охрана труда и окружающей среды 43
4.1. Общие требования к безопасности 43
4.2. Охрана окружающей среды 52
Заключение 55
Список литературы 57
Приложение 63

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Динамика развития заболевания сахарным диабетом типа 2 среди населения России 8
1.2. Особенности организации рационального питания при профилактике заболеваний сахарным диабетом типа 2 14
1.3. Использование нетрадиционного сырья для производства пищевой продукции при профилактике заболеваний сахарным диабетом типа 2 27
Глава 2. Экспериментальная часть 38
2.1. Объекты и методы исследования 38
2.1.1. Объекты исследования 38
2.1.2. Методы исследования 39
2.1.2.1. Органолептические методы исследования 41
2.1.2.2. Расчетно-аналитические методы исследования 43
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 45
2.2.1. Выбор рецептур и отработка технологии приготовления блюд 45
2.2.2. Органолептические исследования блюд (изделий) 47
2.2.3. Аналитические расчеты 49
2.3. Разработка нормативной документации 66
Глава 3. Охрана труда и техника безопасности 68
Глава 4. Экономическая часть 71
4.1. Расчет себестоимости контрольных блюд 71
4.2. Расчет себестоимости ново продукции 72
4.3. Расчет цены блюд и сравнение с аналогичными изделиями 73
Заключение 76
Список литературы 79
Приложение 85

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Особенности ассортимента и технологий мучных кондитерских изделий.5
1.2. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий 8
1.3. Тенденции использования нетрадиционного сырья в мучных кондитерских изделиях 15
1.4. Пищевая и биологическая ценность масла кокосового и аквафабы из красной фасоли 19
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Объекты и методы исследования 23
2.2. Исследование органолептических показателей качества песочного печенья 31
2.3. Результаты физико-химических показателей качества печенья 36
Глава 3. Аналитическая часть 39
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 39
3.2. Расчет аминокислотного состава 41
3.3. Расчет полиненасыщенных жирных кислот 45
3.4. Расчет витаминного комплекса 47
3.5. Расчет минерального комплекса 49
3.6. Оценка показателей безопасности и сроков хранения 51
3.7. Обсуждение результатов 53
Глава 4. Экономическая часть 55
4.1. Расчет себестоимости разработанных изделий 55
4.2. Анализ востребованности разработанных изделий 68
Глава 5. Охрана труда 72
Заключение 77
Список литературы 79
Приложение 89

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Глютеновая энтеропатия. Современные тенденции рынка безглютеновой продукции 5
1.2. Использование нетрадиционного сырья при разработке продуктов питания для людей, больных целиакией 10
1.3. Теоретические аспекты разработки рациона питания для подростков 13
Глава 2. Экспериментальная часть 19
2.1. Объекты и методы исследования 19
2.1.1. Органолептические методы исследования 20
2.1.2. Методика расчета аминокислотного и интегрального скора 20
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 21
2.2.1. Разработка технологии изготовления безглютенового панкейка 21
2.2.2. Разработка технологии изготовления безглютеновых пельменей из индейки 24
2.2.3. Аналитические методы исследования 28
2.3. Составление рациона безглютенового питания для подростков 47
Глава 3. Экономический раздел 50
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 64
Заключение 67
Список литературы 68
Приложение 75

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Особенности производства мучных кондитерских изделий 5
1.2. Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий 6
1.3. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий 11
1.4. Тенденции использования нетрадиционного сырья в кондитерских изделиях 13
1.5. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность рисовой и кукурузной муки 18
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Объекты и методы исследования 26
2.2. Исследование органолептических показателей качества печенья песочное 31
2.3. Результаты физико-химических показателей качества печенья песочное 39
Глава 3. Аналитическая часть 40
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 40
3.2. Расчет аминокислотного состава 45
3.3. Расчет полиненасыщенных жирных кислот 50
3.4. Расчет витаминного комплекса 53
3.5. Расчет минерального комплекса 56
3.6. Разработка документации на новое изделие 60
3.7. Обсуждение результатов 61
Глава 4. Экономическая часть 63
Глава 5. Охрана труда 67
Список литературы 76
Приложение 82

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Современные технологии производства хлебобулочных изделий 5
1.2. Использование нетрадиционных видов муки в производстве хлебобулочных изделий 12
1.3. Пищевая и биологическая ценность псиллиума 18
Глава 2. Анализ рынка хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья 21
Глава 3. Экспериментально-расчетная часть 28
3.1. Объекты и методы исследования 28
3.2. Определение органолептических показателей качества экспериментальных образцов 33
3.3. Определение физико-химических показателей качества экспериментальных образцов 39
3.4. Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности 40
3.5. Составление технической документации 49
Глава 4. Экономическая часть 51
Заключение 54
Список литературы 56
Приложения 62

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор 7
1.1. Химический состав и характеристика рябины для получения спиртовых морсов 7
1.2. Технология приготовления спиртовых морсов в производстве ликероводочных изделий 14
1.2.1. Общая характеристика спиртованных морсов 14
1.2.2. Получение спиртованных морсов на АО «АЛВИЗ» 14
1.3. Основы процесса экстрагирования 18
1.4. Использование ферментативной обработки для гидролиза пектиновых веществ 21
1.5. Цели и задачи работы 25
Глава 2. Материалы и методы 26
2.1. Методики обработки сырья 27
2.1.1. Методика ферментативной обработки 27
2.1.2. Методика обработки сырья в различных температурных режимах 27
2.1.3. Методика обработки сырья при различной продолжительности 27
2.1.4. Методика получения спиртованного экстракта с использованием предобработки сырья 28
2.1.5. Методика ферментативной обработки при различных pH 28
2.1.6. Методика ферментативной обработки с контролем рН и подщелачивании 29
2.1.7. Методика получения экстракта при различной продолжительности обработки пектиназой и спиртовой экстракции 29
2.2. Методики анализа 30
2.2.1. Методика определения массовой доли экстракта 30
2.2.2. Методика определения сахаров по методу Шомоди-Нельсона 30
2.2.3. Глюкозооксидазный метод определения глюкозы на анализаторе глюкозы «Энзискан Ультра» 31
2.2.4. Методика определения кислотности ацидиметрическим методом 31
2.2.5. Методика определения цветовых характеристик экстрактов (экспресс-метод) 32
2.2.6. Методика определения самотечной фракции экстракта 33
2.2.7. Методика определения максимальной экстрактивности сушеных ягод 33
2.2.8. Методика расчета выхода экстракта 33
Глава 3. Экспериментальная часть 35
3.1. Анализ исходного сырья и ферментного препарата 35
3.1.1. Определение максимальной экстрактивности в сушеных ягодах 35
3.1.2. Определение содержания белка в ферментом препарате Pectinex Ultra Color 35
3.2. Оценка эффективности обработки пектиназой цельных ягод рябины 36
3.2.1. Влияние расхода фермента на концентрацию сахаров в экстракте 36
3.2.2. Влияние продолжительности экстракции на концентрацию сухих веществ 37
3.2.3. Влияние температуры на эффективность ферментативной обработки 39
3.2.4. Изучение влияния рН на эффективность ферментативной обработки 41
3.2.5. Оценка влияния добавки спирта на эффективность пектиназы 44
3.3. Оценка влияния эффективности ферментативной обработки при совмещении ферментативной и спиртовой экстракции 49
3.4. Влияние режимов предобработки на эффективность ферментативной и спиртовой экстракции 57
Выводы 64
Список литературы 65
Приложение 67

Введение 3
Глава 1. Тенденции использования плодово-ягодного сырья в производстве продуктов общественного питания 5
1.1. Характеристика плодово-ягодного сырья 8
1.2. Технологические сушки плодово-ягодного сырья 13
1.3. Продукты переработки плодово-ягодного сырья как источник биологически активных веществ 20
1.4. Особенности использования продуктов переработки плодово-ягодного сырья в производстве блюд и изделий общественного питания 25
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Объекты и методы исследования 29
2.2. Исследование порошков из черники и рябины обыкновенной на показатели качества и безопасности 34
2.3. Влияние порошка из черники на показатели качества и безопасности рассыпчатых, вязких и жидких каш 36
2.4. Влияние порошка из рябины обыкновенной на показатели качества и безопасности песочного печенья 43
2.5. Влияние яблочного пектина на показатели качества и безопасности булочки «Домашней» 50
Глава 3. Аналитическая часть 56
3.1. Расчет пищевой и биологической ценности наилучших образцов каш с добавлением порошка из ягод черники 57
3.2. Расчет пищевой и биологической ценности наилучших образцов песочного печенья с добавлением порошка из ягод рябины 60
3.3. Расчет пищевой и биологической ценности наилучших образцов булочки «Домашней» с добавлением яблочного пектина 63
Глава 4. Расчет себестоимости разработанного ассортимента 65
4.1. Технико-экономический эффект проекта 68
4.2. Расчет затрат на производство продукции 70
4.3. Экономический эффект проекта 76
Заключение 80
Список литературы 83
Приложение 90

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Характеристика сырья и технология приготовления сладких блюд 5
1.2. Сублимированная сушка: понятие, виды, технология 13
1.3. Технологический процесс сублимации ягодного сырья 23
Глава 2. Экспериментально-аналитическая часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Определение органолептических и физико-химических показателей качества экспериментальных образцов 33
2.3. Расчет пищевой и энергетической ценности экспериментальных образцов 35
2.4. Расчет витаминно-минерального состава экспериментальных образцов 36
2.5. Разработка нормативной документации 37
Глава 3. Экономическая часть 40
3.1. Расчет себестоимости контрольных блюд 40
3.2. Расчет себестоимости новой продукции 42
3.3. Расчет цены блюд 43
Глава 4. Охрана труда 45
Заключение 51
Список литературы 52
Приложение 57

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Состояние и тенденции развития рынка мясной промышленности 6
1.2. Пищевая и биологическая ценность мяса и субпродуктов 13
1.3. Формирование качества изделий из рубленого мяса 19
1.4. Технологические, физико-химические свойства продуктов для обогащения мясных изделий 24
Глава 2. Экспериментальная часть 53
2.1. Объекты и методы исследования 53
2.2. Разработка рецептур изделий с использованием СБКС 63
2.3. Физико-химические исследования изделий из рубленого мяса с использованием СБКС 75
2.4. Пищевая ценность изделий из рубленого мяса с использованием СБКС 78
2.5. Рекомендации по применению рецептур изделий из рубленого мяса, обогащенных СБКС 87
Глава 3. Расчет экономической эффективности производства 89
3.1. Технический эффект проекта 89
3.2. Расчет товарооборота и затрат на производство продукции 91
3.3. Экономический эффект исследований 100
Заключение 103
Список литературы 108
Приложение 115

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Применение растительных добавок с антиоксидантными свойствами в пищевой промышленности 8
1.2. Анализ рынка субпродуктовых изделий 24
1.3. Состав и свойства брусники 27
Глава 2. Экспериментальная часть 33
2.1. Маркетинговые исследования 33
2.2. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 37
2.3. Результаты исследования и их обсуждения 42
2.3.1. Выбор и обоснование растительного сырья для приготовления экстракта 42
2.3.2. Изучение оптимальной дозы внесения сухого экстракта при производстве субпродуктовых колбас 45
2.3.3. Управление качеством готового продукта 55
2.4. Экономическая часть 59
Заключение 64
Список литературы 66

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Основные этапы технологии су-вид 6
1.2. Использование технологии су-вид на предприятиях питания 17
1.3. Влияние технологии су-вид на качество и безопасность производимой продукции 19
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Органолептический метод 29
2.3. Физико-химические методы 31
2.4. Расчетные методы 32
2.5. Микробиологический метод 33
Глава 3. Результаты исследования и их обсуждение 35
3.1. Обоснование выбора рецептур. Проведение органолептической оценки 35
3.2. Физико-химические исследования соусов 43
3.3. Аналитические расчеты и разработка документации на соусы 43
3.4. Микробиологические анализы разработанных соусов 51
3.5. Выводы 54
Глава 4. Экономическая часть 56
Глава 5. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 61
Заключение 70
Список литературы 72
Приложение 77

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Обзор рынка безалкогольных напитков функционального назначения 6
1.2. Полезные свойства янтарной кислоты 8
1.3. Холодовой стресс у населения, проживающего на среднем Урале 17
1.4. Влияние техногенных факторов на состояние здоровья населения среднего Урала 20
1.5. Пищевые волокна как компонент, способствующий выведению тяжелых металлов из организма 25
Глава 2. Анализ ассортимента безалкогольных напитков на предприятии общественного питания 29
2.1. Анализ ассортимента напитков на примере столовой комбината питания «ООО Урал Асбест 12» 30
2.2. Исследование сезонности потребления холодных и горячих напитков на предприятии питания 32
2.3. Изучение предпочтений потребителей в отношении безалкогольных напитков 33
Глава 3. Моделирование рецептуры напитков адаптогенного действия 36
3.1. Разработка рецептуры с применением янтарной кислоты и пищевых волокон 36
3.2. Использование методов дегустационного анализа при моделировании вкусо-ароматического портрета напитков 39
3.3. Разработка технологии напитков 45
3.4. Пищевая ценность разработанных напитков 50
3.5. Экономическая расчеты для разработанных напитков 53
Заключение 64
Список литературы 66
Приложение 71

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1. Экология, морфология и химический состав паслена черного 8
1.2. Характеристика природных консервантов рыбной продукции 10
1.3. Обзор методов исследования консервирующих свойств растительных компонентов 19
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 26
2.1. Структура проводимых исследований 26
2.2. Объекты исследования 27
2.3. Методы отбора средней пробы рыбы 27
2.4. Методы выделения чистой культуры из филе рыбы 27
2.5. Метод идентификации бактериальных штаммов 28
2.6. Методы экстрагирования БАВ паслена черного 29
2.7. Методы приготовления композиций экстрактов 31
2.8. Методы определения антибактериальной активности 32
2.8.1. Метод диффузии препарата в питательную среду (метод лунок) 32
2.8.2. Метод серийных разведений 33
2.9. Методы определения антиоксидантной активности 35
2.10. Cтатистические методы исследования 36
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 37
3.1. Результаты выделения и определения бактерий из свежей рыбы 37
3.2. Результаты оценки антибактериальной активности экстрактов и их компонентов 40
3.3. Результаты оценки минимальной ингибирующей концентрации экстрактов S. nigrum 43
3.4. Результаты оценки антиоксидантной активности экстрактов и их композиций 45
3.5. Технологическая схема разработки консервирующего агента 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 54
ПРИЛОЖЕНИЕ 66

Введение 3
Глава 1. Направления совершенствования ассортимента постельного белья на потребительском рынке России, современные подходы к качеству постельного белья на Российском рынке 5
1.1. Особенности товарного предложения постельного белья на рынке России 5
1.2. История развития ассортимента и совершенствования направления моды постельного белья 8
1.3. Классификация ассортимента постельного белья 11
1.4. Факторы формирования качества ассортимента постельного белья 13
1.5. Факторы, сохраняющие качество постельного белья 20
1.6. Анализ нормативно-технической документации аргументирующей качества постельного белья 24
Глава 2. Исследование ассортимента и качества постельного белья на примере магазина «Соня-текстиль» 39
2.1. Общие организационные характеристики предприятия 39
2.2. Товароведная характеристика постельного белья 44
2.3. Анализ структуры ассортимента постельного белья на предприятии 51
2.4. Особенности контроля качества постельного белья на предприятии 57
2.5. Анализ полноты содержания и местоположения нанесения маркировки на постельном белье 63
2.6. Анализ правильности заполнения сертификата соответствия 67
Заключение 71
Список литературы 76

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Современное состояние производства овощных консервов в России 5
1.2. Классификация овощных консервов по различным признакам 9
1.3. Товароведная характеристика пищевой ценности овощных консервов 15
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 18
2.1. Характеристика предприятия 18
2.2. Оборудование, используемое для производства овощных консервов 20
2.3. Методы анализа качества овощных консервов 35
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 45
З.1. Анализ ассортимента ТМ «Пиканта» 45
3.2. Товароведная оценка качества овощных консервов 53
3.3. Дефекты овощных консервов 55
3.4. Разработка рецептуры нового вида овощных консервов. Технологический процесс производства консервов «Икры из кабачков с добавлением стручковой фасоли» 60
ГЛАВА 4. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ОВОЩЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРЕДПРИЯТИИ 66
4.1. Требования безопасности, предъявляемые к организации производственных процессов 66
4.2. Требования пожарной и взрывобезопасности, предъявляемые к производственным процессам 73
4.3. Требования безопасности к территории предприятия 74
ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 76
ВЫВОДЫ 77
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 80

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы ассортимента и потребительских свойств санитарно-технического оборудования 6
1.1. Состояние и тенденции развития рынка строительных товаров 6
1.2. Классификация и ассортимент санитарно-технических изделий и установочной арматуры 10
1.2.1. Изделия для оборудования кухонь 12
1.2.2. Изделия и установочная арматура для ванных комнат 15
1.2.3. Изделия для оборудования туалетных комнат 20
1.2.4. Запасные части к санитарно-технической арматуре 22
1.3. Потребительские свойства строительных материалов и изделий 26
Глава 2. Анализ структуры ассортимента и экспертиза санитарно-технического оборудования, реализуемого в магазине «Сантехника» 34
2.1. Объекты и методы исследования 34
2.2. Анализ структуры ассортимента санитарно-технического оборудования 42
2.3. Экспертиза качества санитарно-технических изделий 54
Глава 3. Организационно-управленческие аспекты и экономические показатели деятельности предприятия 60
3.1. Анализ организационно-управленческих аспектов деятельности предприятия 60
3.2. Оценка экономических показателей деятельности предприятия 65
3.3. Направления повышения конкурентоспособности деятельности предприятия 67
Заключение 73
Список литературы 76

Введение 3
Глава 1. Современное состояние и тенденции развития производства и реализации сотовых телефонов 6
1.1. Состояние производства и особенности современного рынка сотовых телефонов 6
1.2. Классификация и характеристика сотовых телефонов 13
1.3. Факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент 22
Глава 2. Анализ ассортимента товаров, реализуемых АО «Связной Логистика» 26
2.1. Организационно-правовая и финансово-хозяйственная характеристика предприятия АО «Связной Логистика» 26
2.2. Анализ структуры ассортимента по основным классификационным признакам 37
2.3. Особенности таможенного контроля сотовых телефонов 43
Глава 3. Анализ результатов потребительской оценки товаров, реализуемых компанией АО «Связной Логистика» 46
3.1. Методика проведения исследований и обработка результатов 46
3.2. Анализ результатов потребительского опроса 50
3.3. Направления совершенствования ассортимента сотовых телефонов, реализуемых салоном сотовой связи «Связной Логистика» 68
Заключение 77
Список литературы 81
Приложение 84

Введение 3
Глава 1. Методологические основы изучения ассортимента и качества сыра 6
1.1. Обзор конъюнктуры российского рынка сыра 6
1.2. Классификация, характеристика ассортимента сыров 12
1.3. Требования, предъявляемые к качеству твердых сычужных сыров 19
Глава 2. Анализ ассортимента, оценка качества и безопасности твердых сычужных сыров, реализуемых в торговом предприятии 26
2.1. Анализ структуры ассортимента сыров, реализуемых в торговом предприятии филиала «Коопторг» 26
2.2. Исследование покупательских предпочтений как фактор формирования ассортиментной политики предприятия 35
2.3. Оценка качества, безопасности твердых сычужных сыров 46
2.3.1. Методы исследования, характеристика исследуемых образцов 46
2.3.2. Результаты экспериментальных исследований 52
Глава 3. Организация коммерческой деятельности розничного торгового предприятия филиала «Коопторг» 68
3.1. Организационно-экономическая характеристика розничного торгового предприятия 68
3.2. Организация розничной торговли сырной продукцией в торговом предприятии филиала «Коопторг» 74
Выводы и предложения 90
Список литературы 93

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1 Состав, значение, виды молока и молочных продуктов 6
1.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов 10
1.3. Санитарные и ветеринарные требования при продаже молока и 13
молочных продуктов на рынках 13
Глава 2. Экспериментальные исследования 15
2.1. Материалы и методы исследования 15
2.2. Экспериментальные исследования 25
2.3. Анализ результатов и их обсуждение 36
Заключение 38
Список литературы 40

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Химический состав мяса и значение в питании 6
1.2. Функционально-технологические свойства фарша 16
1.3. Добавки, используемые при производстве изделий из мясного фарша 26
Глава 2. Объекты и методы исследования 36
2.1. Объекты исследования 36
2.2. Методы исследования 37
Глава 3. Результаты экспериментального исследования 39
Глава 4. Организация работы мясного цеха 48
Глава 5. Охрана труда и техника безопасности 55
5.1. Мероприятия по охране труда 55
5.2. Требования безопасности на производстве 63
Глава 6. Экономический раздел 69
Выводы 75
Список литературы 76

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка хлебобулочных изделий в РФ 6
1.2. Факторы, влияющие на качество хлебобулочных изделий 7
1.3. Основное и вспомогательное сырье для производства хлеба 8
1.4. Пищевая ценность и химический состав хлеба 18
1.5. Применение ферментов и ферментных препаратов в хлебопечении 20
1.6. Перспективные направления развития ферментных технологий 25
Глава 2. Экспериментальная часть 27
2.1. Цель и задачи ВКР 27
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 27
2.3. Обработка экспериментальных данных 29
Глава 3. Обсуждение результатов исследования и способы реализации результатов НИР 36
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика хлеба, изготовленного из смеси пшеничной и полбяной муки с добавлением фермента бромелаин 44
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства хлеба из смеси пшеничной и полбяной муки с добавлением фермента бромелаин 44
4.3. Продуктовый расчёт производства 47
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования 49
Глава 5. Охрана труда 54
Глава 6. Экономическая часть 58
Заключение 60
Список литературы 62
Приложение 66

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Технология производства пива 7
1.2. Химический состав пива 9
1.3. Разновидность дрожжевых культур применяемых в пивоварении 12
1.4. Бродильная активность дрожжей Saccharomyces cerevisiae 14
1.5. Обнаружение диких дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae 15
1.6. Морфология штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae 16
1.7. Влияние физико-химических факторов на метаболизм дрожжей Saccharomyces cerevisiae 19
Глава 2. Экспериментальная часть 21
2.1. Цели и задачи исследования 21
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 22
2.3. Обработка экспериментальных данных 25
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов ВКР 32
3.1. Морфологическая характеристика штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae sp 32
3.2. Сравнительная физико-химическая оценка промежуточных показателей пива в процессе главного брожения с применением нового и коммерческого штамма дрожжей 33
3.3. Микробиологическая оценка показателей нового штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae sp 36
3.4. Сравнительная оценка качества готового продукта 40
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Технологическая схема производства пива с применением дрожжей нового штамма Saccharomyces cerevisiae sp 42
4.2. Машинно-аппаратурного схема и принцип действия линии производства пива 43
4.3. Продуктовый расчет производства 45
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства заданного вида продукции 46
Глава 5. Охрана труда 48
Глава 6. Экономическая эффективность 51
Заключение 56
Список литературы 58

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы формирование рынка растительных масел 6
1.1. Понятие и основные тенденции функционирования и развития продовольственного рынка растительных масел 6
1.2. Товароведная характеристика растительных масел как основной фактор формирования рынка 10
1.3. Требование к качеству и безопасности растительных масел в соответствии с нормативными документами 20
1.4. Определение направлений развития ассортимента растительных масел 25
Глава 2. Исследование конъюнктуры рынка растительных масел в рамках деятельности Ассоциации «Товароведы - менеджеры Екатеринбурга» 31
2.1. Характеристика и основные виды деятельности Ассоциации «Товароведы-менеджеры Екатеринбурга» 31
2.2. Исследование рынка растительных масел города Екатеринбурга 37
2.3. Проблемы качества и безопасности растительных масел 49
Глава 3. Определение тенденций развития рынка и разработка новых видов растительных масел 56
3.1. Использование нетрадиционного сырья в производстве растительных масел 56
3.2. Оценка качества и безопасности новых видов растительных масел 67
Заключение 83
Список литературы 87
Приложение 97

Введение 3
Глава 1. Нитраты как источник вредного воздействия на организм человека 4
Глава 2. Материалы и методы 8
2.1. Применение нитрат-тестера и ионометрического метода в определении нитратов в продукции овощеводства
2.2. Методы по снижению количества нитратов в овощах 13
Глава 3. Исследование продукции овощеводства на наличие нитратов
3.1. Определение нитратов в овощах нитрат-тестером Soeks 14
3.2. Определение нитратов в овощах ионометрическим методом 30
Глава 4. Результаты исследований по методам снижения нитратов в овощах 35
4.1. Влияние способов обработки на содержание нитратов в овощах 35
4.2. Влияние способов хранения на содержание нитратов в овощах 40
Заключение 45
Список литературы 47

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Молоко как сырьё для производства сыра 7
1.2. Оценка качества сырья 8
1.3. Состав коровьего молока 14
1.3.1. Вода в молоке 16
1.3.2. Сухие вещества в молоке 18
1.4. Состав молока других сельскохозяйственных животных 34
1.5. Технологический процесс производства сыра Камамбер из козьего молока 37
1.6. Пороки мягких сыров 44
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 54
2.1. Объекты исследования 54
2.2. Биохимические методы анализа 54
2.2.1. Определение суммарного содержания азота в сыре 54
2.2.2. Метод исследования окисленных аминокислотных остатков сыра 60
2.2.3. Методы исследования скорости перекисного окисления липидов в сыре 62
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 64
3.1. Технологическая схема приготовления сыра Камамбер 65
3.2. Сравнительная оценка органолептических показателей сыров типа Камамбер из козьего и коровьего молока на всех этапах созревания 68
3.3. Результаты определения суммарного содержания азота в образцах сыра сорта Камамбер 71
3.4. Определение окислительной модификации белков 72
3.5. Определение перекисного окисления липидов 76
6
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 79
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 83

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Современное состояние потребительского рынка кисломолочных напитков в России и за рубежом 5
1.2. Особенности формирования классификации и ассортимента кисломолочных напитков 10
1.3. Факторы, обуславливающие качества кисломолочных напитков 20
1.4. Анализ нормативной базы, действующей в области объекта исследования или особенности идентификации кисломолочных напитков 23
Глава 2. Практическая часть 26
2.1. Структура и организация работы ООО «____» 26
2.2. Характеристика материально-технической базы 29
2.3. Организация работы предприятия по охране труда 33
2.4. Характеристика ассортимента реализуемой продукции 42
2.5. Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 49
Глава 3. Экспериментальная часть 55
3.1. Цели и задачи эксперимента 55
3.2. Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента 55
3.3. Номенклатура показателей качества и характеристика методов анализа 57
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 61
Выводы и предложения 63
Список литературы 65

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Газированные и натуральные напитки 5
1.2. Классификация и ассортимент газированных напитков 5
1.3. Характеристика сырья для производства газированных безалкогольных напитков 8
1.4. Основные процессы производства напитков 11
1.5. Свойства заменителей сахара 13
1.6. Экспертиза качества безалкогольных напитков 17
1.7. Степень влияния газированных безалкогольных напитков на организм человека 18
1.8. Фальсификация безалкогольных напитков 21
1.9. Тенденции развития рынка безалкогольных напитков 22
1.10. Хранение и транспортирование напитков 23
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 25
2.1. Объекты исследования 25
2.2. Требования к маркировке 27
2.3. Метод органолептической оценки напитков 29
2.4. Определение массовой концентрации общего экстракта рефрактометрическим методом 30
2.5. Метод определения кислотности 31
2.6. Программа социологического исследования 33
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 35
3.1. Исследование маркировки газированных безалкогольных напитков 35
3.2. Результаты органолептической оценки образцов напитка 38
3.3. Оценка физико-химических показателей образцов напитка 41
3.4. Влияние газированных напитков на здоровье 42
3.5. Результаты программы социологического исследования 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 51
ПРИЛОЖЕНИЕ 54

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты формирования качества молочных товаров 6
1.1. Современный российский рынок молочных товаров 6
1.2. Товароведная характеристика молочных товаров 10
1.3. Особенности технического регулирования при реализации молочных товаров 19
1.4. Условия, сроки реализации и хранения, как факторы, сохраняющие качество молочных товаров 24
Глава 2. Анализ качества молочных товаров, реализуемых рестораном ООО «Кантри-Клаб» 32
2.1. Характеристика деятельности ресторана ООО «Кантри-Клаб» 32
2.2. Оценка соответствия помещений предприятия требованиям обеспечения качества и безопасности реализуемых молочных товаров 40
2.3. Анализ осуществления подготовки, размещения, выкладки молочных товаров на складе 48
Глава 3. Оценка, условий хранения молочных товаров, реализуемых рестораном ООО «Кантри-Клаб» 53
3.1. Методика проведения, оценки условий хранения молочных товаров, реализуемых рестораном ООО «Кантри-Клаб» 53
3.2. Анализ результатов, условий хранения молочных товаров, реализуемых рестораном ООО «Кантри-Клаб» 56
3.3. Пути сохранения качества молочных товаров, реализуемых рестораном ООО «Кантри-Клаб» 60
Заключение 63
Список литературы 66

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ПИВО-СТАРИННЫЙ СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЙ ЯЧМЕННО-СОЛОДОВЫЙ НАПИТОК (ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР) 7
1.1. История пивоварения 7
1.2. Российский рынок пивной продукции 8
1.3. Виды пива, классификация и ассортимент 13
1.4. Требования к качеству пива по нормативным документам 14
1.5. Химический состав и пищевая ценность пива 15
1.5.1. Минорные соединения пива 16
1.6. Факторы, формирующие качество пива 19
1.6.1. Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива 19
1.6.2. Изменение качественных показателей пива во время хранения 22
1.6.3. Дефекты биологического происхождения 24
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 26
2.1. Объекты исследований 26
2.2. Методы исследований 26
2.2.1. Метод органолептического анализа 26
2.2.2. Метод определения кислотности прямым титрованием 27
2.2.3. Определение высоты пены и пеностойкости 29
2.2.4. Определение цвета спектрофотометрическим методом 30
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 32
3.1. Особенности технологии изготовления пива на ООО «Пивоварня Хейнекен» 32
3.2. Ассортимент и краткая характеристика марок пивной продукции Хейнекен 34
3.3. Анализ маркировки образцов пива 36
3.4. Сравнительная оценка качественных показателей пивной продукции Хейнекен и пива других производителей 40
3.4.1. Оценка органолептических свойств пива 41
3.4.2. Физико-химический анализ образцов пива 43
3.5. Внедрение системы ХACCП на Хейнекен 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 53
ПРИЛОЖЕНИЕ 56