Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ В ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕ 5
1.1. Современное состояние производства кулинарной продукции из жаренной рыбы 5
1.2. Особенности технологии приготовления сложной кулинарной продукции из жареной рыбы 7
1.3. Эффективность использования нетрадиционного сырья при производстве кулинарной продукции из жареной рыбы 14
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНЫЕ БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ В ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕ 15
2.1. Объекты и методы исследования 15
2.2. Диагностика технологического процесса производства кулинарной продукции из жареной рыбы 15
2.3. Разработка технологического процесса производства кулинарной продукции их жареной рыбы 19
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 24
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 25
ПРИЛОЖЕНИЕ 27

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Состояние питания населения 5
1.2. Влияние глютена на организм человека 6
1.3. Свойства альтернативных видов муки 10
1.4. Классификация мучных изделий 12
Глава 2. Разработка рецептур, технологий, оценка качества безглютеновых блюд и мучных изделий 15
2.1. Объекты исследования 15
2.2. Методы исследования 16
2.3. Разработка рецептур мучных кулинарных безглютеновых изделий и блюд 17
2.4. Оценка качества мучных безглютеновых изделий и блюд 27
Глава 3. Экономический раздел 35
3.1. Анализ ассортимента безглютеновой продукции 35
3.2. Определение себестоимости выпускаемого ассортимента пищевых продуктов 42
Заключение 47
Список литературы 49
Приложение 56

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Состояние отрасли кролиководства и перспективы развития 6
1.2. Роль мясных продуктов в питании человека 11
1.3. Пищевая ценность и товароведная характеристика мяса кролика 14
Глава 2. Материалы и методы исследования 20
2.1. Технологические особенности переработки мяса кроликов 20
2.2. Подбор оборудования для поточно-механизированной линии по производству и упаковке диетических продуктов из мяса кроликов 29
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 36
3.1. Анализ хозяйств Астраханской области как основных поставщиков мяса кролика и оценка рынка сбыта готовой продукции 36
3.2. Проектирование рациональной схемы разделки тушек кроликов при производстве мясных диетических продуктов 39
3.3. Схема технологического процесса производства мясной кролиководческой продукции 41
3.4. Обоснование оптимального вида упаковки диетических продуктов из мяса кроликов 47
3.5. Расчет технико-экономических показателей мини-цеха по переработке мяса кроликов 52
Глава 4. Производственный контроль и техника безопасности на производстве 63
4.1. Сущность производственного контроля и его виды 63
4.2. Производственный лабораторный и ветеринарно-санитарный контроль 64
4.3. Производственный технологический и метрологический контроль 67
4.4. Контроль за техническим состоянием технологического оборудования и транспорта 71
Выводы 73
Список литературы 77

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Проблемы целиакии в мире 7
1.2. Современные тенденции рынка кондитерских изделий 11
1.3. Возможности использования нетрадиционного сырья в кондитерских изделиях при разработке продуктов для больных целиакией 22
1.4. Анализ ассортимента безглютеновых смесей для выпечки, представленный на российском потребительском рынке 27
Глава 2. Методика проведения эксперимента 33
2.1. Организация проведения эксперимента 33
2.2. Объекты и методы исследования 34
Глава 3. Обоснование выбора рецептурных компонентов и технологии производства безглютеновых кондитерских изделий 38
3.1. Исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств безглютеновых видов муки 38
3.2. Разработка рецептур, технологии и оценка качества кондитерских изделий из безглютеновых видов муки 47
3.3. Разработка рецептур и технологии получения сухой безглютеновой смеси для выпечки кексов 61
Глава 4. Анализ предложения, спроса и потребительских предпочтений жителей города 65
4.1. Анализ предложений кафе здорового питания 65
4.2. Анализ потребительских предпочтений 68
4.3. Расчет себестоимости кексов 72
Заключение 78
Список литературы 82
Приложение 91

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Терминология и обзор патентной информации по теме исследования 7
1.2. Гастрономический туризм как элемент общественного питания 11
1.3. Результаты и перспективы исследования 12
1.4. Географические особенности Урала и их влияние на кулинарные традиции 14
1.5. История развития уральских кулинарных традиций 16
1.6. Современные тренды в развитии гастрономического туризма на Урале современные подходы к гастрономическому туризму 18
1.7. Маркетинг и продвижение напитков на растительном сырье 20
1.8. Туристическая инфраструктура и предложение для гастрономических туристов 23
1.9. Возможности развития гастрономического туризма 25
Глава 2. Разработка ассортимента безалкогольных напитков на основе сырья Уральского региона 28
2.1. Организация эксперимента, объекты и методы. Цели и задачи исследования 28
2.2. Предложения по совершенствованию технологии авторского чая 31
2.2.1. Применение методики сберегающего экстрагирования растительного сырья 31
2.2.2. Предложения по совершенствованию технологии авторского чая из местного растительного сырья Уральского региона 37
2.3. Маркетинговое исследование предпочтений потребителей в отношении безалкогольных напитков 40
2.4. Обсуждение результатов 43
Глава 3. Разработка ассортимента напитков из растительного сырья для барной карты Урала и её практическое применение 46
3.1. Разработка ассортимента напитков на растительном сырье с учетом потребительских предпочтений 46
3.2. Разработка технологии уральских напитков для гастрономической карты Урала 55
3.3. Оценка качества разработанных безалкогольных напитков для гастрономической карты Урала 59
3.4. Расчёт пищевой ценности разработанных напитков из местного растительного сырья 61
Заключение 68
Список литературы 71
Приложение 79

Введение 3
Глава 1. Состояние развития общественного питания 5
1.1. Значение общественного питания 5
1.2. Организационные формы предприятий общественного питания 10
1.3. Пути совершенствования сети предприятий питания 14
1.4. Тенденции использования мяса баранины на предприятиях общественного питания 18
1.5. Пищевая ценность мяса баранины в зависимости от анатомического строения 24
Глава 2. Анализ ассортимента продукции общественного питания, выпускаемых в специализированных ресторанах 33
2.1. Оценка технологических возможностей производства продукции, характерной для кавказской кухни 37
Глава 3. Разработка ассортимента блюд из мяса баранины 43
3.1. Разработка ассортимента закусок и супов 43
3.1.1. Разработка блюда «Мангал-салат» 45
3.1.2. Разработка блюда «Паштет из бараньей печени» 48
3.1.3. Разработка блюда «Суп «пити» на основе баранины с нутом» 50
3.1.4. Разработка блюда «Рулет из баранины» 53
3.1.5. Разработка блюда «Кутаб с ягненком» 56
3.2. Разработка ассортимента вторых блюд 59
3.2.1. Разработка блюда «Чакапули из барашка» 61
3.2.2. Разработка блюда «Кебаб из барашка» 63
3.2.3. Разработка блюда «Чебурек с барашком» 66
3.2.4. Разработка блюда «Шашлык из каре ягненка» 68
3.2.5. Разработка блюда «Хинкали с барашком» 71
Глава 4. Оценка показателей обработки мяса баранины при помощи технологии «sous-vide» 75
Глава 5. Экономическая часть 82
Заключение 89
Список литературы 92
Приложение 96

Введение 3
Глава 1. Научно-практические подходы к разработке соусов для общественного питания 7
1.1. Значение соусов в общественном питании 7
1.2. Классификация и ассортимент видов соусов в общественном питании на основе уксусов 10
1.3. Виды пищевых уксусов, применяемых общественном питании 14
1.4. Пищевая ценность и полезные свойства пищевых уксусов для общественного питания 18
1.5. Сырье и технология производства пищевых уксусов для общественного питания 19
1.6. Методы дегустационного анализа соусов на основе уксуса 27
Глава 2. Разработка рецептур и технологии новых видов пищевых уксусов с использованием метода дегустационного анализа 30
2.1. Организация эксперимента, объекты и методы 30
2.2. Рецептуры, технология и оценка качества пищевых уксусов для общественного питания 38
2.3. Совершенствование технологии производства пищевых уксусов 44
2.4. Использование методов сенсорного анализа при разработке соусов на основе уксуса 45
2.5. Маркетинговое исследование потребительских предпочтений в отношении кислых соусов 54
2.6. Разработка рецептур кислых соусов на основе разработанных видов пищевых уксусов с учётом потребительских предпочтений 62
2.6.1. Разработка рецептур и технологии соусов «Сальса» и «Кетчуп» 62
2.6.2. Разработка рецептуры и технологии соуса «Биск» 63
2.6.3. Разработка кислых соусов на основе уксуса с добавлением специй и пряностей 68
2.6.4. Разработка рецептуры и технологии соуса «Кули» 69
Глава 3. Разработка ассортимента блюд с применением кислых соусов на основе пищевых уксусов с учетом оптимальных гастрономических сочетаний 70
3.1. Ассортимент блюд из мяса 70
3.2. Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов 72
3.3. Ассортимент блюд из овощей 74
3.4. Ассортимент десертов 76
Заключение 78
Список литературы 82
Приложение 89

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Основы рационального питания детей и подростков, основные требования к его организации 5
1.2. Особенности питания детей с пищевой аллергией 17
1.3. Технология и ассортимент соусов с загустителями 23
Глава 2. Экспериментальная часть 37
2.1. Объекты и методы исследования 37
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 41
2.3. Выводы 57
Глава 3. Экономическая часть 61
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 66
4.1. Охрана труда в лаборатории 66
4.2. Охрана труда на производственной линии 69
Заключение 71
Список литературы 75
Приложения 82

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Российский рынок ферментированных напитков 6
1.2. Сырье, используемое в производстве безалкогольного напитка «чайный гриб» 8
1.3. Производство безалкогольного напитка «чайный гриб» 16
1.4. Перспективы использования растительных экстрактов в производстве безалкогольного напитка «чайный гриб» 20
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Цель и задачи экспериментальной части 23
2.2. Объекты, методы и схема проведений исследований 23
2.3. Технология производства безалкогольного напитка «чайный гриб» 26
2.4. Дегустационная оценка и рецептура напитка «чайный гриб» 29
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 35
3.1. Результаты органолептической оценки продукта 35
3.2. Результаты физико-химической оценки качества напитка 36
3.3. Результаты исследований фитомикронутриентного состава напитка 39
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Аппаратурная схема линии производства безалкогольного напитка «чайный гриб» 44
4.2. Контроль качества напитка на производственном предприятии 46
Глава 5. Охрана труда 48
5.1. Общие требования работы на производственной линии 49
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 51
5.3. Требования охраны труда во время работы 52
5.4. Требования охраны труда по окончании работы 53
Глава 6. Экономическая часть 55
Заключение 56
Список литературы 58

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Анализ рынка растительных ферментированных напитков 8
1.2. Перспективы использования растительного сырья для производства ферментированных напитков 11
1.3. Общая характеристика сырья для изготовления растительного ферментированного напитка 15
1.4. Роль фермнетированного овсяного напитка в рационе человека. Нутриентный состав 21
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Цель и задачи исследования 26
2.2. Объект и схема исследования 26
2.3. Методы исследования 28
2.3.1. Определение органолептических показателей 28
2.3.2. Определение массовой доли белка 29
2.3.3. Определение массовой доли жира 31
2.3.4. Определение массовой доли сухих веществ 32
2.3.5. Определение кислотности 33
2.3.6. Опредление рН 34
2.3.7. Определение антиоксидантной активности 34
2.3.8. Определение водорастворимых витаминов 35
2.3.9. Определение количества железа 36
2.3.10. Определение количества лакто- и бифидобактерий 36
2.3.11. Определение КМАФАнМ 38
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 39
3.1. Разработка рецептуры безалкогольного ферментированного напитка на основе овса с симбиотиком 39
3.2. Оценка качества безалкогольного ферментированного напитка на основе овса с симбиотиком 40
Глава 4. Технологическая часть 50
4.1. Нормативные требования к сырью при производстве ферментированного напитка на основе овса с симбиотиком 50
4.2. Технология растительного ферментированного напитка с симбиотиком 50
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства безалкогольного ферментированного напитка на основе овса с симбиотиком 52
4.4. Подбор технологического оборудования для производства безалкогольного ферментированного напитка на основе овса с симбиотиком 55
Глава 5. Охрана труда 57
Глава 6. Экономическая часть 62
Заключение 64
Список литературы 66
Приложение 72

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Функциональные продукты питания как способ профилактики заболеваний 6
1.2. Функциональные продукты в хлебопекарном производстве 8
1.3. Нетрадиционные виды муки как сырьё для безглютеновой продукции функциональной направленности 11
1.4. Обзор рынка нетрадиционных видов муки 15
1.5. Обзор разработок в области применения нетрадиционных видов муки 17
1.6. Основные проблемы использования нетрадиционных видов муки в производстве 18
1.7. Способы улучшения свойств хлебопекарной продукции из нетрадиционных видов муки 20
1.8. Подходы к разработке рецептуры с учётом биологической ценности готового продукта 22
1.9. Выводы из обзора литературы 23
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Цель и задачи работы 25
2.2. Объект и предмет исследования 25
2.3. План исследования 26
2.4. Методы и методики исследования 28
2.5. Отбор видов муки, используемых для разработки продукта 33
2.6. Характеристика сырья 35
2.7. Результаты исследования физико-химических свойств муки 37
2.8. Разработка рецептуры и технологии 37
2.8.1. Составление рецептуры, взятой за основу 38
2.8.2. Расчёт производственной рецептуры 38
2.8.3. Определение оптимальной композиции видов муки 40
2.8.4. Определение оптимальной влажности теста 43
2.8.5. Определение оптимальной температуры выпечки 44
2.8.6. Определение оптимального структурообразователя и его дозировки 44
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 46
3.1. Разработанная рецептура продукта 46
3.2. Органолептические и физико-химические свойства продукта 46
3.3. Пищевая ценность продукта 47
Глава 4. Технологическая часть 50
4.1. Технологическая схема производства 50
4.2. Машинно-аппаратурная схема производства 52
4.3. Продуктовый расчёт производства 54
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования участка производства 55
Глава 5. Охрана труда 56
5.1. Общие требования охраны труда 56
5.2. Требования по охране труда тестовода 58
5.3. Требования по охране труда оператора линии 59
Глава 6. Экономическая часть 61
Заключение 63
Список литературы 64
Приложение 75

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. Особенности биотехнологии растительных биопрепаратов из растений 8
1.2. Ценность пищевой добавки «экстракт солодки «ГЛИЦИРФИТ» из корня солодки голой 10
1.3. Применение лекарственных растений в медицине 11
1.3.1. Солодка голая Glycyrrhiza glabra 14
1.3.2. Орех грецкий Juglans regia 16
1.3.3. Софора японская 17
1.4. Применение лекарственных растений в быту, в пище и для пищевой промышленности 20
1.5. Пищевых добавки 22
1.6. Вредные добавки 24
1.7. Нутрициология 25
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 26
2.1. Материалы исследований 26
2.2. Методы исследований 28
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 30
3.1. Результаты противомикробных свойств изучаемых растений 30
3.2. Результаты антиоксидантных свойств изучаемых растений 32
3.3. Рецептура приготовления напитков с применением изучаемых растений 33
3.4. Результаты органолептического исследования полученной биотехнологической продукции 37
3.4.1. Исследование этикеток продуктов питания 40
3.4.2. Исследование органолептических показателей продуктов 41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 52
ПРИЛОЖЕНИЕ 53

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Бренды мясорастительных консервов на российском рынке 6
1.2. Современные технологии мясорастительных консервов 12
1.3. Мясное сырье, используемое в мясорастительных консервах 21
1.4. Растительное сырье в рецептурах мясорастительных консервов 28
Глава 2. Материалы и методы 34
2.1.1. Характеристика базового производства 34
2.1.2. Нормативная документация 40
2.2. Методы исследований 41
2.2.1. Методика разработки бренда 41
2.2.2. Методика разработки требований к используемому сырью и готовому продукту 42
2.2.3. Методика разработки технологии мясорастительных консервов 43
2.2.4. Методика оценки экономической эффективности производства мясорастительных консервов 44
Глава 3. Результаты собственных исследований и обсуждение 45
3.1. Основные элементы бренда мясорастительных консервов из регионального мясного и растениеводческого сырья 45
3.1.1. Нейминг 45
3.1.2. Создание своего послания покупателю и слогана 47
3.1.3 Создание своего логотипа 49
3.1.4. Позиционирование бренда 50
3.2. Состояние сырьевой базы для производства мясорастительных консервов 52
3.3. Разработка технологии мясорастительных консервов на основе регионального мясного и растениеводческого сырья 54
3.3.1. Требования к показателям качества мясорастительных консервов «Казанчик плова с бараниной» 54
3.3.2. Требования к сырью и материалам разработанных мясорастительных консервов 55
3.3.3. Рецептура и технологическая схема мясорастительных консервов «Казанчик плова с бараниной» 58
3.4. Подбор технологического оборудования для производства разработанных мясорастительных консервов 69
3.5. Анализ экономическую эффективность производства разработанных мясорастительных консервов 80
Заключение 83
Выводы 85
Практические рекомендации 86
Список литературы 87

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 4
1.1. Анализ рынко-кондитерских изделий и биологически активных добавок 4
1.2. Современные тенденции производства мармелада 10
1.3. Характеристика сырья для производства мармелада 12
1.4. Добавки функционального назначения 14
1.5. Виды мармеладной продукции 17
1.6. Факторы, влияющие на качества мармелада 24
Глава 2. Экспериментальная часть 27
2.1. Объект, предмет и схема проведения исследования 27
2.2. Методики исследования 29
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 33
3.1. Разработка рецептуры мармелада 33
3.2. Комплексная оценка полученного продукта 34
Глава 4. Технологическая часть 41
4.1. Характеристика сырья для производства мармелада 41
4.2. Технология производства мармелада, обогащенного витамином D 42
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства желейного мармелада 46
Глава 5. Охрана труда 49
Глава 6. Экономическая часть 55
Заключение 63
Список литературы 66
Приложение 71

Введение 3
Глава 1. Анализ оборудования и технологических особенностей
процесса производства пива 5
1.1. Обзор заторно-сусловарочных аппаратов и технологии варки сусла 5
1.2. Современное заторно-сусловарочное оборудование 15
Глава 2. Технико-экономическое обоснование разработки заторно-сусловарочного аппарата 22
Глава 3. Технологическая часть 24
3.1. Технология производства пивного сусла 24
3.2. Анализ технологических проблем затирания зернопродуктов 36
3.3. Анализ качества пива 37
Глава 4. Архитектурно-строительная часть 40
4.1. Общая характеристика помещений цеха 40
4.2. Компоновка технологического оборудования и расчет площадей производственных помещений 41
4.3. Инфраструктура производства 43
4.4. Планировка предприятия 44
Глава 5. Расчетная часть 46
5.1. Выбор конструкционных материалов 46
5.2. Тепловой расчет аппарата 47
5.3. Расчёт конструкции аппарата на прочность 74
5.4. Расчет перемешивающего устройства аппарата 77
Глава 6. Охрана труда на пивоваренном производстве 80
Глава 7. Экологическая часть 84
Глава 8. Экономическая часть 86
8.1. Расчет технического эффекта заторно-сусловарочного аппарата 86
8.2. Технико-экономический эффект проекта при производстве пива 87
8.3. Экономический эффект проекта 89
Заключение 97
Библиографический список 99

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика сыров 7
1.1. Исследование состояния рынка сыров 7
1.2. Товароведческая и идентификационная экспертизы: понятия, методы проведения 14
1.3. Классификация и ассортимент сыров 26
1.4. Факторы, формирующие и сохраняющие качество сыров 44
Глава 2. Анализ ассортимента сыров, вырабатываемых на предприятии ИП Павлова Д.А. 52
2.1. Характеристика предприятия, итоги деятельности 52
2.2. Ассортимент новых видов сыров, вырабатываемых на предприятии 65
2.3. Контроль качества и экспертиза сыров на предприятии 68
Глава 3. Методика идентификации и экспертизы новых видов сыров 74
3.1. Объекты и апробация методики идентификации и экспертизы новых видов сыров 74
3.2. Идентификация и оценка качества новых образцов сыра, производимых на предприятии, результаты исследований и их обсуждение 83
3.3. Разработка мягкого сыра из коровьего молока без созревания с добавлением муки экструдированного амаранта и оценка его качества 96
3.4. Пути развития экспертизы и идентификации новых видов сыров и разработка экспресс-метода экспертизы сыров по органолептическим показателям 104
Заключение 110
Список литературы 116

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы управления товарным ассортиментом в компании 5
1.1. Сущность, структура и характеристики товарного ассортимента 5
1.2. Содержание управления товарным ассортиментом в компании 16
1.3. Факторы, влияющие на управление товарным ассортиментом компании 30
Глава 2. Анализ факторов, влияющих на управление товарным ассортиментом в OOO «Sulpak Komputers» 38
2.1. Общая организационно-экономическая характеристика компании 38
2.2. Анализ потребителей и конкурентов на товарном рынке 46
2.3. Анализ товарного ассортимента компании 53
Глава 3. Разработка и обоснование мероприятий по совершенствованию товарного ассортимента компании 63
Заключение 75
Список литературы 78
Приложение 82

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Перспективы и тенденции развития производства пищевых продуктов функционального назначения 6
1.2. Характеристика высококалорийного майонеза функционального назначения 9
1.3. «Арабиногалактан» как функциональная добавка 11
1.4. Обзор мирового рынка арабиногалактана и тенденции роста 19
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Объекты, методы и схема проведения исследований 22
2.2. Методы исследований 25
Глава 3. Результаты собственных исследований 28
3.1. Исследование стабилизирующей способности арабиногалактана 28
3.2. Приготовление проб майонезов с функциональным назначением на приборе «Thermomixtm31» 29
3.3. Исследование показателей вязкости майонезных эмульсий 33
3.4. Определение показателей текучести майонезных эмульсий 36
3.5. Измерение физико-химических показателей майонеза 39
3.6. Определение кислотности опытных образцов 43
3.7. Влияние арабиногалактана на PH майонезов 45
3.8. Определение перекисного числа майонезных эмульсий 46
3.9. Влияние арабиногалактана на стойкость эмульсии 49
3.10. Определение органолептических показателей майонезов функциональной направленности 49
Глава 4. Технологическая часть 54
4.1. Характеристика сырья для производства высококалорийного майонеза «Провансаль» 67% функциональной направленности 54
4.2. Аппаратурно-технологическая линия производства высококалорийного майонеза «Провансаль» 67% с обоснованием внесения арабиногалактана на основе полученных результатов 57
4.3. Разработка рецептуры высококалорийного майонеза «Провансаль» 67% функциональной направленности 61
4.4. Подбор технологического оборудования для производства майонеза «Провансаль» 63
4.5. Технологический контроль 65
4.6. Охрана труда 68
4.7. Экономическая эффективность производства майонеза «Провансаль» функциональной направленности с добавлением арабиногалактана 72
Заключение 76
Список литературы 78

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Этапы производства медового напитка 6
1.2. Сырье, используемое для медового напитка 8
1.3. Дрожжи, используемые в производстве медового напитка 12
1.4. Проблемы, связанные с производством медового напитка 13
1.5. Растительное сырье как добавка 15
1.6. Тыква и ее полезные свойства 16
1.7. Березовый сок и его полезные свойства 20
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Цель и задачи исследования 24
2.2. Объект и предмет исследования 24
2.3. Схема проведения исследования 25
2.4. Методы исследования 26
2.5. Используемое оборудование 29
Глава 3. Обработка экспериментальных данных 31
3.1. Выбор меда для приготовления плодового медового напитка 31
3.2. Определение концентрации березового и тыквенного соков 33
3.3. Определение концентрации березового и тыквенного сока при смешивании в совокупности 37
3.4. Введение тыквенного сока в разные стадии ферментации 39
3.5. Оценка качества готового продукта с контролем 42
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика сырья для производства медового напитка 44
4.2. Технология приготовления медового напитка в лабораторных условиях 46
4.3. Аппаратурно-технологическое схема плодового медового напитка 52
4.4. Продуктовый технологический расчет производительности медового напитка с использованием натуральных соков 56
Глава 5. Охрана труда 58
5.1. Общие требования по охране труда на предприятиях по производству плодового медового напитка 58
5.2. Охрана труда перед началом работы 60
5.3. Требования охраны труда при выполнении работы 61
5.4. Требования охраны труда во время аварийных ситуаций 63
5.5. Охрана труда по окончанию рабочего времени 63
Глава 6. Экономическая эффективность производства 65
Заключение 68
Список литературы 70

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Избыточное питание как фактор развития атерометаболического синдрома 5
1.2. Правильное питание больных сахарным диабетом 2-го типа как составляющая качества их жизни 11
1.3. Физиологические показатели наличия или отсутствия диабета и сопутствующих патологий 19
1.4. Полезные и вредные свойства сахара 21
1.5. Биологические свойства искусственных сахарозаменителей (аспартам, сахарин, сукралоза) 26
1.6. Биологические свойства натуральных сахарозаменителей (эритрола и стевии) в функциональном питании 34
1.7. Использование стевии в медицине и кулинарии в различных странах 39
1.8. Сущность и классификация десертов 41
1.9. Принципы разработки функциональных низкокалорийных десертов на основе натуральных сахарозаменителей 42
Глава 2. Материалы и методы 45
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 47
3.1. Медико-биологическая оценка влияния низкокалорийных десертов для обеспечение здорового образа жизни людей из группы риска и по сахарному диабету 2-го типа 47
3.2. Технико-технологическая карта № 1 50
3.3. Технологическая карта № 2 52
Заключение 56
Список литературы 59

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Анализ рынка биологически активных добавок 7
1.2. Факторы, влияющие на качество биологически активных добавок 10
1.3. Основное и вспомогательное сырья для производства биологически активной добавки 12
1.4. Современные тенденции производства биологически активных добавок 14
1.5. Пищевая ценность и химический состав основного сырья 15
1.5.1. Мята 15
1.5.2. Солодка 16
1.6. Технология производства биологически активной добавки 19
Глава 2. Экспериментальная часть 21
2.1. Цель и задачи исследования 21
2.2. Объект и предмет исследования 21
2.3. Схема проведения исследований 22
2.4. Методы и методики исследования 23
2.4.1. Методы органолептического анализа исследуемого образца 23
2.4.2. Определение массовой доли сырого жира 24
2.4.3. Определение массовой доли сырого протеина 28
2.4.4. Определение кислотности 30
2.4.5. Определение влаги 31
2.4.6. Определение содержания водорастворимых витаминов 33
Глава 3. Обсуждение результатов исследования и способы реализации НИР 35
3.1. Разработка рецептуры леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 35
3.2. Оценка качества леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 37
3.2.1. Органолептическая оценка леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 37
3.2.2. Физико-химическая оценка леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 39
3.2.3. Анализ микро- и макронутриентного состава леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 40
Глава 4. Технологическая часть 46
4.1. Нормативные требования к сырью при производстве леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 46
4.2. Технология приготовления леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 46
4.3. Машинно-аппаратурная схема приготовления леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 48
4.4. Подбор технологического оборудования для производства леденцовой карамели, обогащенной биологически активной добавкой 51
Глава 5. Охрана труда 55
Глава 6. Экономическая часть 60
Заключение 62
Список литературы 64

Введение 3
Глава 1. Анализ современных машин и аппаратов производства мороженого 4
1.1. Технологическая линия производства эскимо 4
1.2. Обзор оборудования для производства мороженого 8
Глава 2. Технико-экономическое обоснование 14
Глава 3. Технологическая часть 15
Глава 4. Архитектурно-строительная часть 19
Глава 5. Расчетная часть 25
5.1. Описание проектируемого аппарата 25
5.2. Расчет производительности закалочной камеры 27
5.3. Расчет теплоизоляции аппарата 31
5.4. Расчет теплового баланса 38
5.5. Расчет конвейера 40
Глава 6. Охрана труда 45
6.1. Анализ проектируемого аппарата 45
6.2. Оценка используемого оборудования и размещение его на участке 45
6.3. Разработка общих мероприятий по охране труда 46
Глава 7. Экологическая часть 49
7.1. Хладагенты и окружающая среда 49
7.2. Фосген и его свойства 51
7.3. Требования к проектированию согласно экологическим требованиям 54
Глава 8. Экономическая часть 56
Заключение 68
Библиографический список 69

Введение 3
Глава 1. Обзор литературных источников 6
1.1. Общие сведения об адаптогенах растительного происхождения 6
1.2. Выбор и обоснование адаптогенов для добавки в безалкогольный напиток 8
1.3. Сведения о родиоле розовой 9
1.4. Сведения о левзее сафлоровидной 10
1.5. Стрессовые факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей 13
1.6. Дефекты кваса 16
1.7. Закваски в производстве квасов 18
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 22
2.1. Цели и задачи исследования 22
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 22
Глава 3. Результаты собственных исследований 31
Глава 4. Технологическая часть 37
4.1. Технология производства кваса 37
4.2. Приготовление квасного сусла из концентрата квасного сусла и купажирование 38
4.3. Брожение купажированного сусла 40
4.4. Дрожжеотделение и розлив 42
4.5. Технологическое оборудование для производства кваса 43
Глава 5. Охрана труда 45
5.1. Основы трудового законодательства 45
5.2. Инструктажи по технике безопасности 48
5.3. Санитарно-гигиенические условия и физиологические особенности труда 51
Глава 6. Экономическая эффективность производства заданного вида продукции 55
Заключение 56
Список литературы 57

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Анализ рынка мучных кондитерских изделий в РФ 5
1.2. Факторы, влияющие на качество кексов 10
1.3. Основное и вспомогательное сырье для производства кексов 13
1.4. Современные тенденции производства кексов 20
1.5. Биологическая активность орехового жмыха 23
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Цель и задачи исследования 25
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследования 25
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации НИР 34
3.1. Анализ и оценка качества кексов 34
3.1.1. Анализ органолептических свойств кексов 34
3.1.2. Анализ физико-химических свойств кексов 37
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика заданного вида продукции 44
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства кексов с кедровым жмыхом с учетом результатов научных исследований 48
4.3. Продуктовый расчет производства 52
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства кексов с кедровым жмыхом 55
Глава 5. Охрана труда 57
5.1. Требования безопасной организации технологических процессов 57
5.2. Требования к производственному оборудованию, его размещению и организации рабочих мест 59
5.3. Требования к исходным материалам, заготовкам и полуфабрикатам 60
Глава 6. Экономическая часть 62
Заключение 65
Список литературы 67

Введение 3
Глава 1. Обзор научной литературы 5
1.1. Способы производства йогурта: резервуарный и термостатный метод 5
1.2. Особенности применения пищевых добавок в кисломолочных продуктах 12
1.3. Особенности производства питьевого йогурта 21
1.4. Кисломолочные продукты с пищевыми волокнами 23
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Цель и задачи исследования 29
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследования 29
Глава 3. Обсуждение результатов исследования 40
3.1. Разработка рецептуры питьевого йогурта 40
3.2. Оценка качества готовой продукции 43
3.3. Сравнительная характеристика полученного продукта 47
Глава 4. Технологическая часть 48
4.1. Характеристики сырья заданного вида продукции 48
4.2. Технологическая схема производства йогурта 50
4.3. Технологическое оборудование для производства йогурта 50
Глава 5. Безопасность и охрана труда 54
5.1. Требования к технологическому оборудованию 54
5.2. Санитарные требования к технологическим процессам, оборудованию и помещениям 55
5.3. Гигиенические требования к сотрудникам 56
5.4. Требования в отношении средств индивидуальной защиты 56
5.5. Разработка правил безопасности и охраны труда на предприятиях молочной промышленности при производстве йогуртов 57
5.6. Требования по защите окружающей природной среды 62
Глава 6. Экономическая часть 63
Заключение 65
Список литературы 66

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Майонезы: общие сведения 6
1.2. Липиды и их роль в физиологии питания. Жиры и полиненасыщенные жирные кислоты 9
1.3. Пребиотики - физиологически функциональные пищевые ингредиенты. Потребность в пребиотиках 12
1.4. Пектин. Его свойства и применение в эмульсионных продуктах 14
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Задачи исследования 20
2.2. Объект и схема проведения исследования 21
2.3. Органолептические методы исследований 23
2.4. Физико-химические методы исследований 25
Глава 3. Технологическая часть 31
3.1. Характеристика сырья для производства 31
3.2. Изготовление проб майонеза с добавлением пектина 33
3.3. Полученные данные исследований 35
3.4. Аппаратурная схема производства майонеза с добавлением пребиотика 37
Глава 4. Охрана труда 41
4.1. Общие правила 41
4.2. Требования к технологическим процессам 42
4.3. Требования к технологическим площадкам и помещениям 44
4.4. Требования к отоплению и хладоснабжению 46
4.5. Требования к электроснабжению и силовому оборудованию 49
Глава 5. Экономическая часть 51
Заключение 55
Список литературы 57
Приложение 64

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Общая характеристика пребиотических соединений 6
1.2. Основные виды пребиотических соединений 8
1.3. Новые виды продуктов с использованием пребиотиков 13
1.4. Майонезные соусы и их компоненты 15
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цели и задачи 22
2.2. Предмет, объект, схема проведения исследования и методы исследований 22
2.1.1. Определение органолептических показателей 24
2.1.2. Определение физико-химических показателей 26
2.1.3. Определение микробиологических показателей 37
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 39
3.1. Изготовление образцов оригинального майонезного соуса с пребиотиком и контрольного образца 39
3.2. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 40
Глава 4. Технологическая часть 49
4.1. Характеристика производства 49
4.2. Вариант технологии производства майонезного соуса с пребиотиком лактулозой на жировом комбинате 51
4.3. Подбор технологического оборудования 53
Глава 5. Охрана труда 55
5.1. Общие требования 55
5.2. Требования к технологическим процессам 57
5.3. Требования к технологическим площадкам и помещениям 59
5.4. Требования к отоплению и холодоснабжению 60
5.5. Требования к электроснабжению и силовому оборудованию 63
Глава 6. Экономическая часть 65
Заключение 66
Список литературы 68
Приложение 74

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка мармелада и пробиотических биологически активных добавок 6
1.2. Современные тенденции производства мармеладно-пастильных изделий повышенной пищевой ценности 9
1.3. Общая характеристика сырья для производства пробиотического мармелада 12
1.4. Факторы, влияющие на качество мармелада 19
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Цель и задачи исследования 23
2.2. Объекты и предметы исследования 23
2.3. Схема проведения исследования 24
2.4. Методы исследования 25
2.4.1. Определение органолептических показателей 25
2.4.2. Определение массовой доли влаги 26
2.4.3. Определение массовой доли золы 27
2.4.4. Определение кислотности 28
2.4.5. Определение прочности мармеладного студня 29
2.4.6. Определение КМАФАнМ 30
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации НИР 31
3.1. Разработка рецептуры мармелада с пробиотиком 31
3.2. Анализ и оценка качества мармелада пробиотического назначения 32
3.3. Анализ макро- и микронутриентного состава желейно-ягодного мармелада, обогащенного пробиотиками 39
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Нормативные требования к сырью при производстве мармелада, обогащенного пробиотическим препаратом 42
4.2. Технология производства мармелада с пробиотиком 42
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства мармелада с пробиотиком 45
Глава 5. Охрана труда 49
Глава 6. Экономическая часть 54
Заключение 57
Список литературы 60

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка кондитерских изделий в Российской Федерации 6
1.2. Основное и вспомогательное сырьё для производства мармелада 10
1.2.1. Пептиды коровьего молозива 13
1.3. Современные тенденции производства мармелада 22
1.4. Пищевая ценность и химический состав мармелада 24
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Цель и задачи исследования 25
2.2. Объекты и схема проведения исследования 25
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 36
3.1. Анализ органолептических свойств мармелада, обогащенного пептидами 36
3.2. Анализ физико-химических свойств мармелада, обогащенного пептидами 38
3.3. Анализ микро- и макронутриентного состава мармелада, обогащенного пептидами 40
Глава 4. Технологическая часть 43
4.1. Характеристика сырья 43
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства заданного вида продукции с учетом результатов научных исследований 45
4.3. Продуктовый расчет производства 49
4.4. Подбор технологического оборудования 49
Глава 5. Охрана труда 51
5.1. Требования безопасной организации технологических процессов 51
5.2. Требования к производственному оборудованию, его размещению и организации рабочих мест 52
5.2. Требования к исходным материалам, заготовкам и полуфабрикатам 54
Глава 6. Экономическая часть 56
Заключение 57
Список литературы 59

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. МЕНЮ РУССКОЙ КУХНИ: ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ 6
1.1. Направления формирования ассортимента блюд 6
1.2. Основные этапы составления меню 9
1.3. Особенности блюд русской кухни 12
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА МЕНЮ «ДЕНЬ РУССКОЙ КУХНИ» ДЛЯ СТОЛОВОЙ 23
2.1. Разработка плана-меню 23
2.2. Разработка технологических карт 28
2.3. Калькулирование единицы продукции и расчет сырья 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 41

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ МЕНЮ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ 6
1.1. Формирование конкурентоспособного ассортимента блюд 6
1.2. Особенности блюд грузинской кухни 8
1.2.1. Характеристика сырья 8
1.2.2. Технология приготовления блюд 18
1.2.3. Контроль качества готовой продукции 20
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ МЕНЮ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ 22
2.1. Разработка плана-меню 22
2.2. Разработка технологических карт 26
2.3. Калькулирование единицы продукции и расчет сырья 33
2.4. Особенности проведения дня грузинской кухни 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 45

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты управления качеством продукции 5
1.1. Сущность и преимущества процессного подход к управлению качеством 5
1.2. Понятие и характеристика качества продукции, обеспечение качества производственных процессов 9
1.3. Современные концепции управления качеством на предприятии 17
Глава 2. Анализ деятельности и разработка мероприятий по улучшению качества продукции на предприятии ООО «Исток» 28
2.1. Характеристика предприятия по производству сыра ООО «Исток» 28
2.2. Анализ производственного процесса и контроля качества изготовления сыра 37
2.3. Мероприятия по повышению качества сырной продукции на предприятии 51
Заключение 58
Список литературы 61

Введение 3
Глава 1. Теоретические подходы к оценке качества и идентификации столовых вин 6
1.1. Особенности формирования рынка столовых вин в России и его перспективы 6
1.2. Виды классификации столовых вин (Европейский Союз, Россия, Новый Свет) 10
1.3. Факторы, влияющие на качество столовых вин 15
1.4. Проблемы идентификации и оценки подлинности столовых вин 26
1.5. Оценка влияния качества столовых вин на реализацию кулинарных блюд на предприятиях общественного питания 36
Глава 2. Организация эксперимента, методы и объекты исследования 39
2.1. Организация исследования и схема его проведения 39
2.2. Методы исследования 40
2.3. Объекты исследования 41
Глава 3. Сравнительная оценка терруаров различных винодельческих регионов с учетом значимости признаков 42
3.1. Сравнительный анализ терруаров винодельческих стран 42
3.2. Особенности культивирования винограда и терруара Крыма, его влияние на качество производимых вин 62
3.3. Разработка методики идетнификации вина с использованием комплекса маркеров 73
3.4. Рекомендации по разработке винной карты для ресторанов 84
Заключение 87
Список литературы 91
Приложение 98

Введение 3
Глава 1. Современное состояние организации детского питания 7
1.1. Принципы рационального питания 7
1.2. Государственная политика в области питания организованных коллективов 15
1.3. Нормативная документация в области детского питания 18
1.4. Методы оптимизации рецептур 22
Глава 2. Методы исследования и организация эксперимента 29
2.1. Организация эксперимента 29
2.2. Организация лабораторных испытаний 31
2.3. Техника безопасности при проведении лабораторных испытаниях 37
2.4. Математическая модель оптимизации рационов питания 40
Глава 3. Экспериментальный раздел 44
3.1. Анализ рациона питания детей 44
3.2. Формирование базы пищевой ценности сырья 50
3.3. Математическое моделирование рецептур изделий (блюд) на продукцию для организации детского питания 64
3.4. Разработка технической документации на новые изделия 79
3.5. Разработка рационов питания методом оптимизации 88
Глава 4. Экономическая эффективность 99
Заключение 105
Список литературы 107
Приложение 111

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Классификация алкогольной продукции 7
1.2. Развитие рынка алкогольной продукции в России 15
1.3. Определение требований законодательства к правилам оборота алкогольной продукции 22
Глава 2. Проведение диагностики соблюдения требований законодательства в части оборота алкогольной продукции и разработка внутреннего регламента в ресторане «Джеймесон» 33
2.1. Проведение диагностики соблюдения требований законодательства в части оборота алкогольной продукции в ресторане «Джеймесон» 33
2.2. Разработка внутреннего регламента предприятия по соблюдению норм оборота алкогольной продукции и проведение повторной диагностики сотрудников в ресторане «Джеймесон» 34
Глава 3. Исследование степени удовлетворения потребителей существующим уровнем потребления в отношении коктейлей, реализуемых в сети ресторанов «Resta Management» г. Екатеринбург 50
Глава 4. Разработка алкогольных коктейлей на основе сырья Уральского региона в ресторане «Джеймесон» 61
4.1. Обоснование выбора сырья Уральского региона для производства алкогольных коктейлей 61
4.2. Разработка рецептур, технологии и оценка качества алкогольных коктейлей на основе растительного сырья Уральского региона 67
4.3. Разработка технико-технологических карт 75
Заключение 77
Список литературы 82
Приложение 93

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Пробиотические микроорганизмы 5
1.2. Пребиотики и их роль в культивировании микроорганизмов 12
1.3. Технология производства мороженого 16
1.4. Инновационный ассортимент мороженого 21
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Цели и задачи исследования 23
2.2. Объект и предмет исследования 23
2.3. Методы исследования 24
2.4. Используемое оборудование 27
2.5. Схема проведения исследование 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 30
3.1. Характеристика сырья для производства мороженого, обогащенного пробиотиками 30
3.2. Подбор рецептуры 37
3.3. Оценка качества мороженого пробиотического назначения с добавлением лактулозы 40
Глава 4. Технологическая часть 44
Глава 5. Охрана труда 52
5.1. Общие требования работы на линии 53
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 54
5.3. Требования охраны труда во время работы 56
5.4. Требования охраны труда по окончанию работы 57
Глава 6. Экономическая эффективность мороженного, обогащенного пробиотиками и лактулозой 59
Заключение 63
Список литературы 66
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Биомороженное как инновационный продукт на продовольственном рынке 5
1.1. Основные понятия о пробиотических культурах 5
1.2. Классификация пробиотических микроорганизмов 10
1.3. Использование заквасок в рецептуре пробиотического мороженого 17
1.4. Особенности технологии приготовления пробиотического мороженого 26
1.5. Использование жидкого азота при приготовлении мороженого 29
Глава 2. Экспериментальная часть 33
2.1. Цель и задачи исследования 33
2.2. Объекты, методика и схема исследований 33
2.3. Обработка экспериментальных данных 37
Глава 3. Результаты собственных исследований 39
3.1. Базовая рецептура мороженого с пробиотическими микроорганизмами 39
3.2. Оценка качества готового продукта 40
3.3. Подбор рецептуры мороженого с пробиотическими микроорганизмами на основе проведенного исследования 44
Глава 4. Технологическая часть 46
4.1. Характеристика используемого технологического оборудования 46
4.2. Технологическая схема производства 48
4.3. Технологические процессы в линии производства мороженого 50
4.4. Подбор и расчет объемов ингредиентов в состав продукта 51
Глава 5. Экономическая эффективность производства мороженого с пробиотическими микроорганизмами 53
5.1. Анализ рынка мороженого 53
5.2. Расчет экономической эффективности производства мороженого 55
Глава 6. Охрана труда 61
Заключение 64
Список литературы 67
Приложение 77

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Ассортимент консервов мясорастительных из мяса птицы 6
1.2. Мясо птицы как компонент мясорастительных продуктов 13
1.3. Перспективные разработки мясорастительной продукции 17
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 22
2.1. Материалы исследования 22
2.2. Методы исследования 22
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОБСУЖДЕНИЕ 24
3.1. Требования к показателям качества мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 24
3.2. Рецептуры мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 25
3.3. Нормы расхода сырья при производстве мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 26
3.4. Питательная ценность мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 30
3.5. Технологическая схема изготовления мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 32
3.4. Питательная ценность мясорастительных консервов с мясом цыплят-бройлеров 36
3.5. Технологическая схема изготовления мясорастительных консервов 38
3.6. Характеристика технологического оборудования 35
3.6.1. Выбор технологического оборудования 35
3.6.2. Технические особенности технологического оборудования 36
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 46
4.1. Программа производственного контроля 46
4.1.1. Требования к программе производственного контроля 46
4.1.2. Входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятие сырья 47
4.1.3. Производственный контроль на этапах технологического процесса 48
4.1.4. Контроль качества и безопасности готовой продукции 50
4.2. Техника безопасности в консервном производстве 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
ВЫВОДЫ 56
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 58

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Основы лечебно-профилактического питания 6
1.2. Рационы лечебно-профилактического питания. Использование холодных напитков в лечебно-профилактическом питании 14
1.3. Пищевая ценность семян чиа и возможность их использования в лечебно-профилактическом питании 24
Глава 2. Экспериментальная часть 30
2.1. Объекты и методы исследования 30
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 39
2.3. Выводы 39
Глава 3. Экономическая часть 68
Глава 4. Охрана труда 72
Заключение 83
Список литературы 86
Приложение 92

Введение 4
Глава 1. Обоснование актуальности разработки продуктов для киберспортсменов 8
1.1. Характеристика киберспорта. Нормативные акты, регламентирующие занятия киберспортом 8
1.2. Основные требования к киберспортсменам, особенности тренировочного процесса 12
1.3. Особенности организация соревнований по киберспорту 17
1.4. Систематизация стрессирующих факторов у киберспортсменов 19
1.4.1. Психологические факторы 20
1.4.2. Физиологические факторы 23
1.5. Характеристика продуктов питания, способствующих снижению стрессирующих факторов у киберспортсменов 26
Глава 2. Ритейл-аудит и маркетинговые исследования в отношении киберспортсменов 40
2.1. Формирование социо-демографического портрета потенциального киберспортсмена 40
2.2. Выявление предпочтений киберспортсменов в отношении функциональных напитков 45
2.3. Ритейл-аудит функциональных напитков в г. Екатеринбурге для киберспортсменов 50
Глава 3. Разработка функциональных продуктов для киберспортсменов 58
3.1. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 58
3.2. Анализ функциональных свойств и систематизация данных об ингредиентах, способствующих снижению стрессирующих факторов у киберспортсменов 61
3.3. Разработка рецептур безалкогольных функциональных продуктов повышенной пищевой ценности для киберспортсменов 69
3.3.1. Безалкогольные напитки, способствующие устранению нарушений сна «Cyber Sleep» 69
3.3.2. Безалкогольные напитки, препятствующие ухудшению зрения «Cyber Vision» 77
3.3.3. Безалкогольные сиропы, обладающие успокаивающим действием «Cyber-сироп» 80
3.4. Разработка технологии и оценка качества разработанных напитков 84
3.5. Расчет пищевой, энергетической ценности и себестоимости, разработанных напитков 91
Заключение 104
Список литературы 107
Приложение 116

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Характеристика майонеза 5
1.2. Общая характеристика технологии производства майонеза 8
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 14
2.1. Цель и задачи исследований 14
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 15
2.3. Приготовление майонезов на приборе «Thermomix TM31» 18
2.4. Методы проведения исследований 22
Глава 3. Результаты собственных исследований 25
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика сырья для производства майонеза «Провансаль» 44
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства майонезной продукции с учетом результатов исследований 47
4.3. Разработка рецептуры майонеза «Провансаль» 51
4.4. Подбор технологического оборудования для производства майонеза «Провансаль» 53
Глава 5. Охрана труда 58
Глава 6. Экономическая эффективность производства майонеза «Провансаль» с арабиногалактаном 63
Заключение 66
Список литературы 67

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. История создания швейцарского сыра Белпер Кнолле 6
1.2. Оценка пищевой ценности сыра Белпер Кнолле 8
1.3. Исследование молочного сырья Астраханской области 12
1.4. Перспектива развития производства сыра Белпер Кнолле в Астраханской области 14
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 16
2.1. Материалы исследования 16
2.2. Методики, применяемые в работе 17
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 20
3.1. Анализ сырья, используемого для приготовления сыра Белпер Кнолле с добавлением сушеных тыквенных семечек и розмарина 20
3.2. Разработка новой рецептуры сыра Белпер Кнолле 24
3.3. Анализ качества готового продукта 33
3.4. Исследование возможных способов улучшения качества сыра Белпер Кнолле 35
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 40
4.1. Организация службы охраны труда на предприятии 40
4.2. Охрана окружающей среды при молочном производстве 41
ВЫВОДЫ 46
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 48

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Характеристика нового вида сырья 5
1.2. Физико-химические изменения, происходящие при росте и тепловой обработке микрозелени 26
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Объекты и методы исследования 32
2.2. Результаты исследования 34
Глава 3. Экономическая часть 56
Заключение 59
Список литературы 60
Приложения 65

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Товароведная характеристика и химический состав говядины 5
1.2. Использование и ассортимент блюд из говядины 11
Глава 2. Экспериментальная часть 15
2.1. Объекты и методы исследований 15
2.1.1. Объекты исследований 15
2.1.2. Методы исследований 16
2.2. Результаты исследований и их анализ 17
2.3. Отработка рецептуры и технологии блюда 19
Глава 3. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 25
3.1. Механическая обработка мяса и приготовление полуфабрикатов 25
3.2. Контроль качества готовой продукции 28
Глава 4. Охрана труда 31
Заключение 34
Список литературы 37
Приложение 38

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Значение блюд из яиц в рационе питания человека 6
1.2. Продукты функционального назначения к пище на основании растительного сырья 13
1.3. Возможности использования нетрадиционного дикорастущего растительного сырья на предприятиях общественного питания 18
1.4. Влияние шоковой заморозки на качество растительного сырья 23
Глава 2. Экспериментальная часть 34
2.1. Объекты и методы исследования 34
2.2. Органолептические методы исследования 36
2.3. Физико-химические методы исследования 37
2.4. Результаты исследования и их обсуждения 39
2.5. Разработка нормативной документации 48
2.6. Выводы и рекомендации 52
Глава 3. Экономическая часть 54
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 62
Заключение 69
Список литературы 73
Приложение 78

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Роль и значение блюд из творога в питании человека 6
1.2. Использование альбуминного творога 13
1.3. Сравнительный анализ пищевой ценности творога и альбуминного творога 25
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты исследования 28
2.2. Методы исследования 29
2.3. Результаты исследования и из обсуждения 33
Глава 3. Технологическая часть 69
3.1. Аппаратно-технологическая схема 69
3.2. Расчет пищевой ценности 74
Глава 4. Расчет экономической эффективности блюд из альбуминного творога 78
4.1. Расчет себестоимости изделия 78
4.2. Расчет цены изделия 82
Заключение 85
Список литературы 86
Приложения 89

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор научно-технической литературы 6
1.1. Проблемы питания населения и пути их решения 6
1.2. Общая характеристика перекисного окисления липидов 8
1.3. Селен как жизненно важный микроэлемент в системе питания человека 10
1.4. Источники селена и способы обогащения хлебобулочных изделий селеносодержащими добавками 12
1.5. Функциональные продукты как действенный фактор коррекции питания 15
1.6. Использование пророщенной пшеницы в хлебопечении 20
1.7. Биохимические процессы при прорастании зерна пшеницы 22
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 25
2.1. Цель и задачи исследований 25
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 25
Глава 3. Результаты собственных исследований 32
3.1. Разработка рецептуры 32
3.2. Оценка качества готовой продукции 35
Глава 4. Технологическая часть 40
4.1. Характеристика вида продукции и основного хлебопекарного сырья 40
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства обогащенных сдобных хлебобулочных изделий 42
4.3. Подбор технологического оборудования для производства обогащенных сдобных хлебобулочных изделий 47
Глава 5. Охрана труда 49
Глава 6. Экономическая эффективность производства сдобных обогащенных хлебобулочных изделий 58
Заключение 59
Список литературы 62
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследования 6
1.1. Субпродукты как сырье для использования на пищевые цели 6
1.2. Современные способы модификации свойств коллагенсодержащего животного сырья 23
Глава 2. Экспериментальная часть 33
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы эксперимента 33
2.2. Результаты исследования и их обсуждения 44
Глава 3. Экономический раздел 68
Заключение 77
Список литературы 78

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Современные тенденции производства функциональных кондитерских изделий 6
1.2. Основное и вспомогательное сырье для производства пастильного изделия 9
1.3. Особенности применения подслащивающих веществ 12
1.4. Перспективы использования синбиотического комплекса 15
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Цель и задачи исследования 18
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 18
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 22
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы 28
реализации результатов НИР 28
3.1. Результаты собственных исследований 28
3.2. Внедрение пастильного изделия на производство 29
Глава 4. Технологическая часть 32
4.1. Характеристика пастильного изделия 32
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства пастильного изделия с учетом результатов научных исследований 33
4.3. Продуктовый расчёт производства 36
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для 39
производства заданного вида продукции 39
Глава 5. Охрана труда 42
5.1. Организация работы в кондитерском цехе 42
5.2. Техника безопасности в кондитерском цеху 43
5.3. Личная гигиена работников кондитерского цеха 44
Глава 6. Экономическая эффективность производства пастильного изделия функционального назначения 46
Заключение 48
Список литературы 52
Приложение 57

Ввeдениe 3
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1. Краткие исторические сведения о пиве 9
1.2. Классификации пива и пивных напитков 14
1.3. Разновидности и стили пива и пивных напитков 14
1.4. Виды сырья для приготовления пива 16
1.5. Натуральные ингредиенты 16
1.6. Анализ рынка пивной промышленности 17
1.7. Ячмень, его виды и свойства 17
1.8. Хмель 22
1.9. Дрожжи 25
1.10. Натуральные добавки 27
1.11. Пищевая ценность и полезные свойства пивного напитка 28
1.12. Удовлетворение суточной потребности в них в пивном напитке 33
1.13. Современные тенденции производства пивных напитков 35
Глава 2. Экспериментальная часть 38
2.1. Цель и задачи исследования 38
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 38
Глава 3. Обсуждение результатов исследования, способы реализации результатов НИР 46
Глава 4. Технологическая часть 48
4.1. Обоснование технологических схем 48
4.2. Основы технологии приготовления пива и пивных напитков 50
4.2.1. Прием, хранение сырья 52
4.2.2. Приготовление пивного сусла 52
4.2.3 Охлаждение и осветление сусла 53
4.2.4. Брожение и дображивание пивного сусла 54
4.2.5. Фильтрация 54
4.2.6. Добавление натуральных ингредиентов 55
4.2.7. Фасование готового пива 55
4.3. Подбор и расчёт технологического оборудования 55
Глава 5. Охрана труда 59
5.1. Общие требования охраны труда 59
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 60
5.3. Требования охраны труда во время работы 60
5.4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях 62
5.5. Требования охраны труда по окончанию работы 63
Глава 6. Экономическая часть 64
Заключение 66
Список литературы 69