Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Краткие сведения о сидре как напитке 6
1.2. Анализ рынка сидра в РФ 8
1.3. Факторы, влияющие на качество сидра 13
1.3.1. Основное и вспомогательное сырье для производства исследуемого объекта 13
1.3.2. Технология производства игристого сидра из яблок 17
1.4. Современные тенденции производства сидра 19
1.5. Пищевая и биологическая ценность, химический состав сидра 21
1.6. Полифенолы, их свойства и влияние на биологическую ценность продуктов 22
Глава 2. Экспериментальная часть 27
2.1. Цель и задачи исследования 27
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 28
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей 32
Глава 3. Результаты исследований 40
3.1. Оценка качества яблок и свежего яблочного сока 40
3.2. Исследование процесса брожения 43
3.3. Оценка качества и сравнение готовой продукции 47
3.4. Анализ макро- и микронутриентного состава сидра яблочного, обогащенного полифенолами 53
Глава 4. Технологическая часть 55
4.1. Технологическая схема производства сидра игристого с обогащением экстрактом полифенола 55
4.2. Машинно-аппаратурного схема производства сидра игристого с обогащением экстрактом полифенола 56
4.3. Продуктовый расчет производства 58
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства сидра игристого, обогащенного экстрактом полифенола 59
Глава 5. Охрана труда 61
Глава 6. Экономическая часть 65
Заключение 71
Список литературы 73

Введение 3
Глава 1. Анализ рынка современных аппаратов для заморозки 6
Глава 2. Технико-экономическое обоснование 17
Глава 3. Технологическая часть 19
3.1. Характеристика, виды пельменей 19
3.2. Технологический процесс производства пельменей 20
3.3. Характеристика комплексов оборудования 24
3.4. Устройство и принцип действия линии 25
3.5. Подбор и расчет технологического оборудования для производства мясных полуфабрикатов 27
Глава 4. Архитектурно-строительная часть 34
4.1. Общая характеристика помещений предприятия 35
4.2. Компоновка технологического оборудования и расчет площадей производственных помещений 36
4.3. Инфраструктура предприятия 39
4.4. Планировка предприятия 41
Глава 5. Расчетная часть 43
5.1. Описание проектируемого скороморозильного аппарата 43
5.2. Расчет габаритных размеров скороморозильного аппарата 45
5.3. Расчет теплоизоляции 50
5.4. Расчет теплового баланса 56
5.5. Расчет ленточного конвейера
5.6. Подбор компрессора холодильной установки скороморозильного аппарата 67
Глава 6. Охрана труда 69
6.1. Анализ проектируемого скороморозильного аппарата 69
6.2. Оценка оборудования на участке и размещение на участке 70
6.3. Разработка общих мероприятий по охране труда 72
Глава 7. Экологическая часть 75
Глава 8. Экономическая часть 78
8.1. Расчет технико-экономического эффекта скороморозильного аппарата 78
8.2. Экономический эффект проекта скороморозильного аппарата 81
8.3. Расчет экономической эффективности капитальных вложений в проект скороморозильного аппарата 89
Заключение 91
Библиографический список 93
Приложение 97

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Анализ рынка перепелиного мяса и яиц 8
1.2. Оценка конкурентов и их конкурентных преимуществ 12
1.3. Анализ потребителей и сегментирование рынка 17
Глава 2. Материалы и методы исследования 22
2.1. Выбор площадки под строительство и план организации перепелиной фермы 22
2.2. Характеристика основных пород перепелов, предполагаемых для разведения 28
2.3. Характеристика закупаемого оборудования 30
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 39
3.1. Современные подходы в технологии производства продукции перепеловодства в условиях мини-фермы 38
3.2. Создание оптимального микроклимата в помещениях для содержания молодняка и взрослой птицы 45
3.3. Инновации в формировании ассортимента продукции перепеловодства в условиях малой фермы 50
3.4. Логистика производственных и распределительных процессов и формирование стратегий предприятия 57
3.5. Управление качеством в организации 65
3.6. Экономическое обоснование организации перепеловодческой фермы с учетом современных подходов 68
Заключение 75
Библиографический список 80

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Общая характеристика и классификация плодоовощных консервов 6
1.2. Факторы, сохраняющие качество и безопасность детских консервов 8
1.2.1. Упаковка 8
1.2.2. Режимы хранения 10
1.3. Дефекты и фальсификация овощных консервов детского питания 10
Глава 2. Материал и методы исследования 16
2.1. Краткая характеристика объектов исследования 16
2.2. Сырье, используемое для производства детских консервов 17
2.3. Методы исследования по определению качества детских консервов на овощной основе 19
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 22
3.1. Процессуальная схема производства овощных консервов детского питания с учетом технологических режимов 22
3.2. Исследование по определению качества детских консервов на овощной основе по органолептическим и физико-химическим показателям 29
3.3. Сравнительный анализ рынка овощных консервов для детского питания 39
3.4. Исследование потребительских предпочтений в сегменте детских консервов 44
3.5. Определение конкурентоспособности детских овощных консервов 46
3.6. Основные направления совершенствования ассортимента консервов 49
Глава 4. Требования, обеспечивающие безопасность продуктов детского питания 54
4.1. Требования к размещению предприятий по производству продуктов детского питания 54
4.2. Требования к планировке, размещению и устройству помещений 55
4.3. Требования к водоснабжению и канализации 56
4.4. Требования к вентиляции, кондиционированию, отоплению, освещению помещений и к условиям труда работающих 60
4.5. Требования к оборудованию, инвентарю и таре 63
Глава 5. Экономическая эффективность 65
Заключение 66
Список литературы 69
Приложение 74

Введение 3
Глава 1. Теоретико-практические аспекты разработки кремов длительного хранения для общественного питания 7
1.1. Научно-технические аспекты и предпосылки разработки кремов 7
1.2. Обзор возможной модернизации технологии приготовления изделий 28
Глава 2. Оценка потребительских предпочтений в отношении кондитерских кремов 34
2.1. Методика проведения маркетинговых исследований 34
2.2. Результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений в отношении кондитерских кремов 35
Глава 3. Разработка способов увеличения сроков хранения кондитерских кремов для общественного питания 43
3.1. Объекты исследования, организация эксперимента и методы исследований 43
3.2.1. Экспериментальное обоснование технологических параметров 46
3.2.2. Оценка влияния разработанного способа на динамику хранения сметанного крема для общественного питания 51
3.3.3. Оценка влияния разработанного способа на динамику хранения заварного крема для общественного питания 62
3.3.4. Регламентируемые показатели заварного крема для общественного питания 68
3.4. Расчет экономической эффективности разработанных способ увеличения сроков хранения 69
3.5. Предложения и рекомендации по хранению, упаковке и использованию заварного и сметанного кондитерских кремов длительного хранения на предприятиях общественного питания 73
Заключение 76
Список литературы 78
Приложение 86

Введение 4
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Методы увеличения сроков хранения мясной продукции 6
1.2. Природные биополимеры - сырьё для производства биоразлагаемых упаковочных материалов 14
1.3. Способы получения съедобных биополимерных плёнок и покрытий 18
Глава 2. Организация эксперимента 24
2.1. Цель и задачи исследования 24
2.2. Объекты и предмет исследования 24
2.3. Методы исследования 25
2.4. Используемое оборудование 27
2.5. Схема проведения исследования 28
Глава 3. Результаты собственных исследований 32
3.1. Подбор базовой рецептуры плёнкообразующего раствора биоразлагаемой плёнки 32
3.2. Обогащение базовой рецептуры плёнкообразующего раствора биологически активными компонентами 39
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Характеристика сырья для производства биоразлагаемых плёнок 42
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства биоплёнок с учетом результатов научных исследований 46
4.3. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства биоразлагаемых плёнок 50
4.4. Оценка качества мяса, упакованного в биоразлагаемую плёнку 51
Глава 5. Охрана труда 57
5.1. Общие требования работы на экструзионной линии 58
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 60
5.3. Требования охраны труда во время работы 61
5.4. Требования охраны труда по окончании работы 62
Глава 6. Экономическая эффективность производства биоразлагаемой плёнки 63
Заключение 72
Список литературы 76
Приложение 87

Введение 3
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований 6
1.1 Современное состояние и проблемы мясной промышленности 6
1.2 Использование пищевых добавок в колбасном производстве 14
1.3 Применение ядра кедрового ореха в технологии производства пищевых продуктов 19
1.4 Патентно-информационные исследования 27
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Цели и задачи исследования 29
2.2. Содержание экспериментального исследования 31
2.3. Результаты исследований и обсуждение 40
Глава 3. Экономическая часть 61
Заключение 68
Список литературы 70

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Роль антиоксидантов для организма человека 8
1.2. Применение антиоксидантов в мясной промышленности 15
1.3. Патентно-информационное исследование 19
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цель и задачи экспериментального исследования 20
2.2. Материалы (объекты исследования) 22
2.3. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 22
2.4. Результаты исследования и их обсуждение 32
Глава 3. Оценка экономической эффективности технологии вареной колбасы с функциональной направленностью 57
Заключение 69
Список литературы 71

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1. Роль функциональных продуктов в питании человека 9
1.2. Батат как источник пищевых волокон для функционального питания 14
Глава 2. Материал и методы исследования 19
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий области 19
2.2. Ассортимент вареных колбасных изделий 22
2.3. Особенности технологии производства вареных колбасных изделий 24
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 29
3.1. Влияние пищевых волокон батата на свойства мясного фарша для производства шпикачек 29
3.2. Технология производства шпикачек функционального назначения с указанием технологических режимов 33
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам 42
3.4. Требования к качеству готовой продукции 43
3.5. Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки 44
Заключение 50
Список литературы 52

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Роль функциональных продуктов в питании человека 8
1.2. Тыква, как источник пищевых волокон для функционального питания 19
Глава 2. Материал и методы исследования 23
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий области 23
2.2. Ассортимент вареных колбасных изделий 26
2.3. Особенности технологии производства вареных колбасных изделий 28
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 33
3.1. Влияние пищевых волокон тыквы на свойства мясного фарша для производства вареных сарделек 33
3.2. Технология производства сарделек функционального назначения с указанием технологических режимов 37
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам 46
3.4. Технохимический и микробиологический контроль 47
3.5. Требования к качеству готовой продукции 50
3.6. Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки 51
3.7. Предложения производству (практическая реализация результатов исследования) 58
3.8. Охрана труда и экология 59
Выводы 72
Список литературы 74

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Покрытия и биоразлагаемые пленки в пищевой промышленности 5
1.2. Растительные полисахариды в составе биоразлагаемых полимеров 9
1.3. Противомикробные вещества природного происхождения 14
1.4. Биоразлагаемая упаковка в сыроделии 22
1.5. Антимикробная упаковка на основе бетулина 24
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Цели и задачи 25
2.2. Объекты и методы исследований 25
2.3. Схема проведения исследований 26
2.4. Методы проведения исследований 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 32
3.1. Разработка рецептуры сыра «Сулугуни» 32
3.2. Разработка рецептуры защитного покрытия 33
Глава 4. Технологическая часть 39
4.1. Характеристика сырья 39
4.2. Обоснование технологических схем 42
4.3. Продуктовый расчет производства 47
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства полутвердых сыров с защитным покрытием 51
Глава 5. Охрана труда 54
5.1. Общие требования охраны труды 54
5.2. Требования безопасности перед началом работы 54
5.3. Требования безопасности во время работы 55
Глава 6. Экономическая эффективность производства 57
Заключение 61
Список литературы 63

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Иммунная система организма человека и факторы, влияющие на нее 6
1.2. Организация рационального сбалансированного питания для укрепления иммунной системы 10
1.3. Технология приготовления напитков из растительного сырья, повышающих иммунитет 21
Глава 2. Экспериментальная часть 44
2.1. Объекты и методы исследования 44
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 47
Глава 3. Экономическая часть 77
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 82
Заключение 85
Список литературных источников 88
Приложения 94

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Актуальность темы 8
1.2. Пути снижения калорийности мучных изделий 14
1.3. Пищевая ценность льняной муки 18
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Объекты и методы исследования 26
2.2. Органолептический метод 27
2.3. Физико-химические методы 28
2.4. Расчетные методы 30
2.5. Определение реологических свойств мучных кулинарных изделий с содержанием льняной муки 31
2.6. Результаты исследований 33
2.7. Выводы исследований 41
Глава 3. Экономическая часть 43
Глава 4. Охрана труда 45
Заключение 53
Список литературы 55
Приложение 61

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Роль обогащенных пищевых продуктов в питании человека 6
1.2. Характеристика майонеза 10
1.3. Оценка качества майонеза 15
1.4. Разработки майонезов с биологическими активными добавками (БАД) 17
1.5. Общая характеристика технологий производства майонеза 22
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 26
2.1. Проведение исследования 26
2.2. Методика проведения исследований 28
2.3. Приготовление майонезов на приборе «THERMOMIX ТМ31» 32
2.4. Исследование майонезов при помощи методики «Ускоренного старения» 36
Глава 3. Результаты исследований 37
3.1. Исследование майонеза на соответствие приготовленного на приборе «THERMOMIX ТМ31» 37
3.2. Результаты проведения исследования майонезов по методике «Ускоренного старения» 38
3.3. Результаты определения массовой доли йода в майонезе с БАД «Йодказеин» 42
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика сырья для производства заданного вида продукции 44
4.2. Технохимический контроль сырья и готового продукта 47
4.3. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства майонеза с учетом результатов научных исследований 49
Глава 5. Охрана труда 54
Глава 6. Экономическая эффективность производства майонезов 56
Заключение 59
Список литературы 61
Приложение 67

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. История развития системы сбалансированного питания 5
1.2. Теория рационального питания и ее актуальность 8
1.3. Молочные и кисломолочные продукты 9
1.4. Аскорбиновая кислота: функции, состав, норма суточного потребления 15
1.5. Соя 18
1.6. Закваска 21
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 25
2.1. Цель и задачи исследований 25
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследования 25
Глава 3. Результаты собственных исследований 31
3.1. Разработка рецептуры 31
3.2. Оценка качества сырья 34
3.3. Оценка качества готового продукта 38
Глава 4. Технологическая часть 46
4.1. Технология производства кисломолочного напитка, обогащенного аскорбиновой кислотой 46
4.2. Аппаратурно-технологическая схема производства кисломолочного напитка антиоксидантной направленности 51
Глава 5. Охрана и безопасность труда 54
Глава 6. Экономическая эффективность производства кисломолочных напитков 60
Заключение 62
Список литературы 64
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Классификация продуктов спортивного питания 9
1.2. Особенности разработки индивидуальных рационов для спортсменов 15
1.3. Особенности питания спортсменов, занимающихся различными видами спорта 22
1.4. Основные требования к разработке продуктов для спортивного питания 33
1.5. Влияние термической обработки и контроль качества мяса и мясных рубленных изделий 34
Глава 2. Разработка блюд повышенной пищевой ценности для питания спортсменов 39
2.1. Анализ отношения потребителей к продуктам спортивного питания 39
2.2. Анализ ассортимента продуктов спортивного питания на рынке г. Екатеринбурга 46
Глава 3. Разработка и оценка мясных рубленных изделий с добавлением продуктов растительного происхождения 56
3.1. Анализ возможности использования протертых растительных добавок 56
3.2. Разработка рецептур и технологии мясных рубленных изделий с изоляторами белков растительного происхождения 64
3.3. Органолептическая оценка и расчет физико-химических показателей образцов 72
Заключение 104
Список литературы 107
Приложение 116

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Обзор рынка мучных кондитерских изделий в России 5
1.2. Полезные свойства песочного полуфабриката с добавлением в него зерновой смеси 10
1.3. Характеристика сырья, используемого для песочного полуфабриката с добавлением зерновой смеси 16
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Объекты исследования 32
2.2. Методы исследования 33
2.3. Результаты исследования 34
2.4. Разработка рецептуры с использованием не традиционного сырья 36
2.5. Органолептическая и физико-химическая оценка разработанных песочных полуфабрикатов 39
2.6. Расчет пищевой ценности песочного полуфабриката с добавлением зерновой смеси «Русдекор» 54
Глава 3. Экономическая часть 59
Глава 4. Охрана труда 62
4.1. Техника безопасности на предприятии 62
4.2. Охрана труда и техника безопасности в лаборатории 67
4.3. Противопожарные мероприятия 69
Заключение 76
Список литературы 77
Приложения 81

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы по теме исследования 6
1.1. Фактор питания, определяющий здоровье человека 6
1.2. Значение пищевых волокон в питании человека 9
1.3. Использование нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий 18
1.4. Пищевая ценность моркови как рецептурного компонента в производстве кондитерских изделий 25
Глава 2. Разработка рецептур и технологии приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности 32
2.1. Объекты исследования 33
2.2. Методы исследований 37
2.3. Разработка рецептур и технологии приготовления бисквитного полуфабриката пониженной калорийности 38
2.4. Расчет себестоимости бисквита с добавлением морковного полуфабриката 47
Глава 3. Охрана труда 53
3.1. Организация рабочего места в кондитерском цехе 53
3.2. Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха 55
3.3. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовления кондитерских изделий 59
Заключение 62
Список литературы 63
Приложение 69

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Состояние питания населения 5
1.2. Источники клетчатки 8
1.3. Классификация мучных кулинарных изделий 13
Глава 2. Разработка рецептур, технологий, оценка качества блинов и оладий с псиллиумом 17
2.1. Объекты исследования 17
2.2. Методы исследования 18
2.3. Разработка рецептур блинов и оладий 20
2.4. Оценка качества блинов и оладий с псиллиумом 37
2.5. Физико-химические исследования 41
Глава 3. Экономический раздел: определение себестоимости выпускаемого ассортимента пищевых продуктов 44
Заключение 49
Список литературы 52
Приложения 56

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Пищевая ценность растительного сырья 6
1.2. Витамины в растительном сырье и их роль в организме человека 9
1.3. Минеральные элементы: их роль в организме человека и содержание в растительных продуктах 14
1.4. Совместимость минеральных элементов и витаминов 20
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 25
2.3. Выводы и рекомендации 52
Глава 3. Экономическая часть 54
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 65
Заключение 69
Библиографический список 72
Приложения 78

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Классификация продуктов спортивного питания 8
1.2. Особенности разработки индивидуальных рационов спортсменов 14
1.3. Особенности питания спортсменов, занимающиеся различными видами спорта 21
1.4. Основные требования к разработке продуктов для спортивного питания 33
Глава 2. Разработка блюд повышенной пищевой ценности для питания спортсменов 35
2.1. Анализ потребительского отношения к продуктам спортивного питания 35
2.2. Анализ ассортимента продуктов спортивного питания на рынке города 42
2.3. Разработка рецептур и технологии приготовления продуктов для питания спортсменов с добавлением растительных ингредиентов 53
2.4. Технология приготовления образцов 57
2.5. Органолептическая оценка образцов 57
2.6. Расчет физико-химических показателей 67
2.7. Сравнительная характеристика физико-химического состава образцов 69
Глава 3. Экономический анализ блюд для питания спортсменов 77
3.1. Расчет себестоимости 77
3.2. Определение рынка сбыта 79
Заключение 81
Список литературы 84
Приложение 89

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских глазурей 5
1.2. Виды кондитерских глазурей 5
1.3. Характеристика сырья для производства глазурей 7
1.4. Пищевая ценность кондитерских глазурей 12
1.5. Анализ ассортимента продукции общественного питания с использованием шоколадной глазури 16
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Объекты и методы исследования 20
2.2. Разработка рецептур и технологии изготовления шоколадной глазури 22
2.3. Разработка кондитерской глазури с добавлением меда 23
2.4. Разработка рецептур глазури пониженной калорийности и сахароемкости за счет использования порошков из растительного сырья 38
2.5. Разработка технологии 46
Глава 3. Экономический раздел 50
3.1. Обзор рынка 51
3.2. Расчет себестоимости изделия 52
3.3. Расчет цены изделия 56
Заключение 59
Список литературы 62
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Актуальность темы 8
1.2. Классификация функциональных напитков 12
1.3. Характеристика растительного сырья 16
1.4. Функции ионов железа в организме человека 19
Глава 2. Применение ферментных препаратов для стабилизации соков и функциональных напитков 24
Глава 3. Экспериментальная часть 30
3.1. Объекты исследования 30
3.2. Количественное определение углеводов в яблочном соке 34
3.3. Физико-химические свойства сока граната 38
3.4. Разработка рецептуры и технологии функционального напитка для профилактики железодефицитной анемии 40
3.4.1. Химический состав гранатового сока 40
3.4.2. Химический состав яблочного сока 40
3.5. Технология производства функционального напитка 41
3.6. Выбор ферментных препаратов для увеличения выхода сока из яблок 41
3.7. Составление рецептуры соковой основы напитка 42
3.8. Результаты исследований 43
Глава 4. Экономические расчеты производства функционального напитка противоанемического действия 45
4.1. Экономический расчет показателей 45
4.2. Расчет для производства компонентов 46
Глава 5. Охрана труда 48
Заключение 54
Список литературы 55
Приложение 60

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Ягоды как природный источник питательных и лекарственных веществ 7
1.2. Сублимационный метод консервирования 23
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Объекты и методы исследования 29
2.1.1. Объекты исследования 29
2.1.2. Органолептические методы исследования 30
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 31
2.2.1. Разработка рецептур напитков 31
2.2.2. Органолептический анализ 34
2.2.3. Аналитические расчеты 37
2.2.4. Расчет пищевой ценности напитков и составление технико-технологических карт 50
2.3. Выводы и рекомендации 55
Глава 3. Экономическая часть 60
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 64
Заключение 65
Список литературы 70
Приложение 77

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Характеристика продовольственного сырья Крайнего Севера 6
1.2. Особенности питания водолазов, работающих в условиях Крайнего Севера 11
1.3. Лечебно-профилактическое питание водолазов 17
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.2. Разработка ассортимента блюд с использованием нетрадиционного сырья Крайнего Севера 29
2.3. Определение органолептических показателей качества блюд с использованием нетрадиционного сырья Крайнего Севера 34
2.4. Определение физико-химических показателей качества блюд с использованием нетрадиционного сырья Крайнего Севера 37
2.5. Охрана труда 38
Глава 3. Аналитическая часть 40
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд разработанного ассортимента 40
3.2. Разработка и расчет недельного рациона питания водолазов, работающих в условиях Крайнего Севера 42
Глава 4. Экономическая часть 43
4.1. Расчет себестоимости и разницы в себестоимости контрольных и экспериментальных образцов 43
4.2. Сравнение экспериментальных образцов с рынком 48
4.3. Расчет валового дохода и товарооборота 49
4.4. Расчет издержек производства, заработной платы сотрудников и чистой прибыли 50
Заключение 53
Список литературы 54
Приложение 64

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Классификация пищевой ценности 5
1.2. Особенности пищевой ценности в организме человека 6
1.3. Особенности ассортимента и технологии мучных кулинарных изделий 12
1.4. Тенденции использования нетрадиционного сырья в кулинарных изделиях 14
1.5. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность нутовой муки и муки из бурого риса 16
1.6. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность зерновой культуры чумизы 18
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Объекты и методы исследования 20
2.2. Исследование органолептических показателей качества паровых пирожков с чумизой 26
2.3. Результаты физико-химических показателей качества паровых пирожков с чумизой 35
Глава 3. Аналитическая часть 38
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 38
3.2. Расчет аминокислотного состава 42
3.3. Расчет жирных кислот 47
3.4. Расчет витаминного комплекса 51
3.5. Расчет минерального комплекса 54
3.6. Разработка документации на новое изделие 57
3.7. Обсуждение результатов 59
Глава 4. Экономическая часть 60
Глава 5. Организацию работы мучного цеха предприятия общественного питания 74
Заключение 76
Список литературы 77
Приложение 82

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Ягоды-природный источник питательных и лекарственных веществ 6
1.2. Сублимационный метод консервирования 22
Глава 2. Экспериментальная часть 27
2.1. Объекты и методы исследования 27
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 32
2.3. Выводы и рекомендации 66
Глава 3. Экономическая часть 70
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 75
Заключение 82
Список литературы 87
Приложение 93

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Современное представление о роли питания в формировании здоровья 7
1.2. Способы повышения пищевой ценности кулинарной продукции 12
1.3. Значение нутриентов в питании детей 15
1.4. Особенности питания детей школьного возраста 18
1.5. Нормативно-правовое регулирование организации горячего питания в образовательных организациях 21
1.6. Тенденции развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации 23
1.7. Влияние сырья при производстве мучных изделий 25
1.8. Факторы, влияющие на сохранность пищевой ценности продукции общественного питания 27
1.9. Применение дополнительных компонентов в рецептуре хлеба 29
1.10. Витаминно-минеральная смесь «Валетек-8» 33
Глава 2. Методология экспериментальных исследований 35
2.1. Организация эксперимента 35
2.2. Объекты и методы исследований 36
Глава 3. Экспериментальная часть 45
3.1. Мониторинг качества питания детей в школьной столовой 45
3.2. Мониторинг премиксов, используемых в производстве мучных изделий 50
3.3. Разработка рецептуры 53
3.4. Технология изготовления мучных изделий 60
3.5. Органолептические показатели качества готовых изделий 66
3.6. Физико-химические исследования 72
3.7. Расчет пищевой ценности 77
Глава 4. Экономическая часть 82
Заключение 93
Список литературы 96
Приложение 105

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Состояние и тенденции развития детского питания в России и за рубежом 6
1.2. Нормативно-правовое регулирование детского питания 11
1.3. Современное представление о влиянии витаминов и минералов на организм детей 12
Глава 2. Методология экспериментальных исследований 28
2.1. Организация эксперимента 28
2.2. Объекты исследований 30
2.3. Методы исследований 30
Глава 3. Экспериментальная часть 44
3.1. Обоснование добавления витаминизированной смеси в продукцию общественного питания 44
3.2. Разработка рецептуры 48
3.3. Расчет пищевой ценности изделия 66
3.4. Физико-химические исследования 71
3.5. Разработка технической документации на продукцию 79
Глава 4. Экономический раздел 82
Заключение 95
Список литературы 96
Приложение 102

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Исследование рынка мяса и мясной продукции в России 6
1.2. Ассортимент мясных изделий 11
1.3. Физико-химические изменения мяса на этапах изготовления мясных рубленых изделий 18
1.4. Перспективы обогащения льняной мукой мясных рубленых изделий 27
Глава 2. Экспериментальный раздел 32
2.1. Объекты исследования мясных рубленых изделий 32
2.2. Методы исследования мясных рубленых изделий 36
2.3. Обсуждение результатов исследования мясных рубленых изделий 46
Глава 3. Экономический раздел 57
3.1. Расчет оборудования 57
3.2. Расчет суммы амортизационных отчислений 65
3.3. Экономические показатели инновационного проекта 67
3.4. Расчет издержек производства и обращения 69
3.5. Затраты на оплату труда 71
3.6. Расчет порога рентабельности 73
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 76
Заключение 85
Список литературы 86
Приложения 92

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Общий анализ рынка 7
1.2. Характеристика и классификация кисломолочных продуктов 8
1.3. Общая характеристика биологически активных добавок 14
1.4. Специфика использования биологически активных веществ при производстве продуктов питания 20
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Цель и задачи исследования 25
2.2. Объект и предмет исследования 25
2.3. Схема проведения исследования 26
2.4. Методы и методики исследования 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 31
3.1. Рецептура йогурта, обогащенного биологически активными веществами 31
3.2. Физико-химический анализ продукта 36
3.3. Органолептический анализ продукта 39
3.4. Внедрение на производство 40
Глава 4.Технологическая часть 42
4.1. Характеристика сырья для производства йогурта, обогащённого биологически активными веществами 42
4.2. Технология производства йогурта, обогащённого биологически активными веществами 42
Глава 5. Охрана труда 44
5.1. Организация работы на молочном производстве 44
5.2. Техника безопасности на молочном производстве 45
5.3. Личная гигиена работников 47
Глава 6. Экономическая эффективность производства 48
Заключение 51
Список литературы 54
Приложение 57

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Роль мяса и мясных продуктов в питании человека 7
1.2. Перспективы использования конины и говядины при создании мясных полуфабрикатов 16
1.3. Пищевые свойства конины и говядины 20
Глава 2. Материал и методы исследования 30
2.1. Мясоперерабатывающие предприятия Астраханской области по выпуску мясных полуфабрикатов 30
2.2. Классификация и ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов 31
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 37
3.1. Разработка комбинированных сырых колбас из мяса говядины и конины 37
3.2. Подбор необходимой оболочки для формования колбас 43
3.3. Обоснование оптимального вида упаковки сырых колбас 47
3.4. Обоснование оптимальных режимов хранения сырых колбас из говядины и конины 54
3.5. Исследование изменений показателей качества сырых колбас при низкотемпературном их хранении 55
3.6. Предложения производству (практическая реализация результатов исследования) 59
3.7. Охрана труда и экология 62
3.8. Обсуждение полученных результатов 76
Выводы 77
Список литературы 79

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Особенности физиологии и биохимии питания лиц пожилого возраста 7
1.2. Нутриентная поддержка пищевого поведения лиц пожилого возраста как средства преждевременного старения 14
1.3. Нутриентный профиль некоторых видов сырья животного, растительного происхождения и водных биоресурсов 26
Глава 2. Материалы и методы исследования 36
2.1. Объекты исследования 36
2.2. Методы исследования 36
Глава 3. Результаты исследования и их обсуждение 43
3.1. Оценка возможности оптимизации рациона питания лиц пожилого возраста с учетом из физиологического состояния и потребительских предпочтений 43
3.2. Обоснование и моделирование рецептурной композиции крокетов, нутриентно-адаптированных для геродиетического питания 50
3.3. Изучение показателей качества крокетов (органолептических и физико-химических показателей и химического состава) 58
3.4. Оценка сбалансированности разработанного продукта и возможности включения его в рацион питания лиц пожилого возраста 60
Заключение 66
Выводы 67
Список литературы 69

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Характеристика сыворотки 7
1.1.1. Состав сыворотки 7
1.1.2. Пищевая и биологическая ценность 14
1.2. Ассортимент продуктов 15
1.2.1. Напитки 15
1.2.2. Белковая продукция 19
1.2.3. Консервы 19
1.3. Продукты, входящие в состав молочного киселя с добавлением овсяного отвара 21
Глава 2. Методы исследования 26
2.1. Организация работы 26
2.2. Методы исследования 26
Глава 3. Экспериментальная часть 28
3.1. Порядок проведения эксперимента 28
3.2. Анализ используемого сырья 30
3.3. Выбор оптимального режима тепловой обработки 30
3.4. Выбор вкусового наполнителя 32
3.5. Выбор стабилизатора консистенции и его оптимального количества в продукте 33
3.6. Зависимость рН от вносимых компонентов 34
3.7. Зависимость массовой доли сухих веществ от вносимых компонентов 35
3.8. Влияние вносимых компонентов на органолептические показатели молочного киселя с добавлением овсяного отвара 37
3.8.1. Влияние компонентов на вкус и аромат продукта 37
3.8.2. Влияние компонентов на цвет продукта 37
3.8.3. Влияние компонентов на консистенцию 37
3.8.4. Влияние вносимых компонентов на физико-химические показатели киселя 38
3.9. Характеристика киселя 38
3.9.1. Описание технологии производства молочного киселя 39
3.9.2. Исследования условий хранения и их влияние на качество продукта 41
3.9.3. Рецептура на готовый продукт 1000кг 41
3.9.4. Технохимический и микробиологический контроль 42
Выводы 44
Заключение 45
Список литературы 46

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1. История возникновения творожных продуктов 7
1.2. Современное состояние производства и потребления творога и творожных продуктов в РФ 9
1.3. Традиционные технологии в производстве творога и творожных продуктов 12
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 20
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 25
3.1. Изучение потребительских предпочтений и анализ ассортимента творога и творожных продуктов, реализуемых в розничной торговле города 25
3.2. Идентификационная оценка информации творожного продукта 29
3.3. Разработка рецептуры и технологии творожных продуктов с овощными компонентами 32
3.4. Определение срока годности мягкого творога с овощными компонентами 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 46

Введение 3
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований 6
1.1. Сыворотка как сырье для производства молочных продуктов 6
1.2. Состав, полезные свойства и ценность имбиря 7
1.3. Технология производства напитков на основе молочной сыворотки 10
Глава 2. Экспериментальная часть 12
2.1. Материалы и методы исследования 17
2.2. Разработка технологии настоя имбиря на творожной сыворотке 18
2.3. Разработка рецептуры сывороточного напитка «Имбирный» 20
2.4. Разработка технологии напитка сывороточного «Имбирный» 24
2.5. Исследование процесса хранения сывороточного напитка «Имбирный» 30
Глава 3. Экономический раздел. Расчет себестоимости сывороточного напитка «Имбирный» 33
Заключение 37
Список литературы 39
Приложение 43

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Урожайность и качественная оценка разных сортов тыквы 5
1.2. Состав и польза биологически активных веществ тыквы 6
1.3. Пути переработки тыквы 8
1.4. Ассортимент цукатов на российском рынке 9
Глава 2. Материалы и методы исследования 12
2.1. Объект исследования 12
2.2. Методы исследования сырья и полученного продукта 14
2.3. Классическая методика получения цукатов из тыквы 20
Глава 3. Результаты и обсуждения 22
3.1. Результаты органолептической оценки тыквы 22
3.2. Результаты изучения химического состава свежей тыквы и вспомогательных компонентов 24
3.3. Разработка рецептуры получения диетических цукатов из тыквы 25
3.4. Анализ цукатов разных производителей 26
3.4.1. Результаты оценки качества упаковки цукатов 26
3.4.2. Результаты оценки качества маркировки цукатов из тыквы разных торговых марок 28
3.4.3. Результаты сравнительного сенсорного анализа цукатов из тыквы разных торговых марок 31
3.5. Органолептическая оценка цукатов из тыквы, приготовленные по классической и модифицированной методике 34
3.6. Технология приготовления диетических цукатов из тыквы 36
Заключение 39
Список литературы 42
Приложение 46

Введение 3
Глава 1. Обоснование необходимости разработки хлеба с длительным сроком хранения 7
1.1. Обзор рынка хлеба в России 7
1.2. Обзор рынка пшеничного и цельнозернового хлеба в Свердловской области 16
1.3. Полезные свойства хлеба цельнозернового на закваске 21
1.4. Бетулин как продукт, увеличивающий длительность хранения хлеба 29
1.5. Обоснование необходимости разработки хлеба пшеничного длительного хранения 32
1.6. Существующие способы увеличения сроков хранения хлеба пшеничного 34
Глава 2. Организация эксперимента, методы и объекты исследования 38
2.1. Объекты исследования 38
2.2. Методы исследования 39
2.2.1. Методы исследования цельнозернового хлеба 39
2.2.2. Методы исследования пшеничного хлеба с добавлением бетулина 41
Глава 3. Экспериментальная часть 44
3.1. Цельнозерновой хлеб на закваске 44
3.1.1. Разработка рецептур цельнозернового хлеба на закваске 44
3.2.2. Органолептическая оценка разработанных образцов цельнозернового хлеба на закваске 50
3.3.3. Физико-химические показатели модельных образцов цельнозернового хлеба на закваске 52
3.3.5. Динамика изменения пастеризованного цельнозернового хлеба в процессе хранения 60
3.3.6. Технологическая схема 63
3.1.7. Расчет пищевой ценности хлеба цельнозернового на закваске 67
3.5.8. Анализ пищевой ценности хлеба цельнозернового 70
3.5.9. Экономическая часть 71
3.2. Разработка технологии продления сроков хранения пшеничного хлеба с использованием суспензий бетулина 73
3.2.1. Влияние бетулина на реологические свойства теста 73
3.2.2. Технология приготовления пшеничного теста 74
3.2.3. Оценка органолептических показателей модельных образцов хлеба из пшеничной муки 76
3.2.4. Влияние суспензии бетулина с различными эмульгаторами на реологические свойства теста 81
3.3. Рекомендации по использованию цельнозернового хлеба на закваске и хлеба с использованием бетулина в общественном питании 86
Заключение 88
Список литературы 91
Приложение 101

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Классификация и ассортимент бульонов 6
1.2. Использование ультразвуковых технологий в общественном питании и смежных отраслях 9
1.2.1. Основные параметры ультразвука 9
1.2.2. Влияние ультразвукового излучения на микроорганизмы и пищевую ценность бульонов 15
1.2.3. Результаты литературно-патентного поиска в отношении технологии стерилизации бульонов 17
1.3. Использование шоковой заморозки в общественном питании 18
1.4. Технология низкотемпературной варки в общественном питании 19
Глава 2. Экспериментальная часть 21
2.1. Описание процессов при производстве бульонов традиционным способом 21
2.2. Описание процессов при производстве бульонов с пролонгированным сроком годности экспериментальным методом 27
2.3. Разработка экспериментальной технологии с использованием низкотемпературной варки и ультразвуковой стерилизации 31
Глава 3. Экономический раздел 45
Заключение 58
Список литературы 59
Приложение 67

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы производства блюд из мяса для свадебного банкета 6
1.1. Особенности проведения и обслуживания свадебного банкета 6
1.2. Организация и технология приготовления блюд из мяса 9
1.3. Контроль качества сырья, технология приготовления, готовых блюд из мяса 17
Глава 2. Разработка технологии приготовления и нормативной документации фирменного блюда из мяса для свадебного банкета 24
2.1. Разработка рецептуры и технологии приготовления 24
2.2. Расчет энергетической ценности 25
2.3. Разработка технико-технологической карты 27
2.4. Калькулирование единицы продукции 30
Заключение 31
Список литературы 33

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты технологии приготовления салатов для банкетов 6
1.1. Организация проведения тематических банкетов 6
1.2. Приготовление и оформление салатов 9
1.3. Органолептическая оценка качества готовой продукции 23
Глава 2. Практические аспекты разработки технологии приготовления и технологической документации фирменного салата для банкета «8 Марта» 27
2.1. Разработка рецептуры и технологии приготовления 27
2.2. Расчет энергетической ценности 30
2.3. Разработка технико-технологической карты 32
2.4. Калькулирование единицы продукции 36
Заключение 38
Список литературы 40

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Актуальность организации рационального питания 5
1.2. Особенности и организация диетического питания 19
Глава 2. Экспериментальная часть 42
2.1. Объекты и методы исследования 42
2.2. Аналитические расчеты, выводы 52
Глава 3. Экономическая часть 58
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 72
4.1. Охрана труда в лаборатории 73
4.2. Охрана труда на производственной линии 78
4.3. Производственная санитария 80
4.4. Личная гигиена 82
4.5. Техника безопасности 82
Заключение 87
Список литературы 90-
Приложение 93

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Химико-биологические свойства коровьего молока 7
1.2. Технологические особенности и способы производства безлактозного молока 11
1.3. Непереносимость лактозы: влияние на организм человека 19
1.4. Ассортимент сыров при непереносимости лактозы 24
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1. Организация экспериментального исследования 27
2.2. Методы оценки качества молока по ГОСТу Р52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье» 27
2.3. Определение сыропригодности молока 28
2.4. Определение сычужной пробы 31
2.5. Технология рассольных сыров 31
2.6. Технологическая карта рассольных сыров 32
2.7. Метод определения массовой доли лактозы в молоке 38
2.8. Методы контроля органолептических показателей сыров 40
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ АНАЛИЗ И ОБСУЖДЕНИЕ 44
3.1. Исследование химического состава и физико-химических свойств образцов рассольных сыров 44
3.2. Технология производства после модернизации 48
3.3. Определение лактозы в образцах рассольных сыров 51
3.4. Оценка рассольных сыров по органолептическим показателям 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 58

Введение 3
Глава 1. Инновационные методы тепловой обработки кулинарных изделий из птицы 5
1.1. Характеристика технологических процессов производства кулинарной продукции из птицы 5
1.2. Физико-химические изменения на этапе технологических процессов производства кулинарной продукции из птицы 13
1.3. Характеристика инновационного способа тепловой обработки кулинарной продукции из птицы методом sous-vide и cook and chill 19
Глава 2. Экспериментальная часть 31
2.1. Объекты исследования 31
2.2. Методы исследования 31
2.3. Обсуждение результатов 34
Глава 3. Экономическая часть 41
3.1. Вводные данные 41
3.2. Подбор оборудования и расчет численности персонала 41
3.3. Расчет товарооборота и валового дохода 43
3.4. Расчет издержек производства и обращения 45
3.5. Анализ эффективности вложений в новую технологию 47
Глава 4. Охрана труда 50
Заключение 56
Список литературы 57
Приложение 60

Введение 3
Глава 1. Научно-теоретические основы исследования 5
1.1. Современные тенденции в колбасном производстве 5
1.2. Использование продуктов переработки льна в пищевой промышленности 7
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы исследований 22
2.2. Результаты исследования и обсуждения
2.2.1. Рецептура и технологическая схема колбасы вареной 33
2.2.2. Изучение функционально-технологических и физико-химических показателей фарша с льняным маслом 36
2.2.3. Исследование качественных характеристик вареной колбасы, изготовленной с использованием растительной добавки 40
Глава 3. Экономический раздел 44
Заключение 53
Список литературы 55

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 14
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий области 14
2.2. Ассортимент вареных колбасных изделий 16
2.3. Особенности технологии производства вареных колбасных изделий 18
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 22
3.1. Влияние внесения языка на свойства мясного фарша для производства вареных колбас 22
3.2. Процессуальная схема приготовления вареной колбасы «Языковая» с использованием бараньих субпродуктов 37
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам 46
3.4. Технохимический и микробиологический контроль 47
3.5. Требования к качеству готовой продукции 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 55

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Современное состояние и перспективы развития мясного производства 6
1.2. Мясные продукты функционального питания 13
1.3. Характеристика и качество основного сырья для производства вареных колбас из конины 21
1.4. Характеристика и ассортимент пищевых и биологически активных добавок, используемых для производства вареных колбас из конины 25
1.5. Обеспечение качества и безопасности вареных колбас из конины 28
Глава 2. Организация эксперимента 37
2.1. Цель и задачи экспериментальных исследований 37
2.2. Методика проведения эксперимента. Объекты и материалы исследований 37
2.3. Методы исследований 39
2.4. Методы статистической обработки результатов исследований 43
Глава 3. Результаты эксперимента и их обсуждение 46
3.1. Маркетинговые исследования 46
3.2. Результаты исследования 52
3.3. Разработка технологии вареных колбас из конины, обогащенных селеном 58
3.4. Исследование качества 65
3.5. Оценка экономической эффективности технологии 72
Заключение 80
Список литературы 82
Приложение 88

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Состояние потребительского рынка молока и молочных продуктов в России 5
1.2. Арабиногалактан и его свойства 10
1.3. Технология производства йогурта 14
1.3.1. Сырье для производства йогурта 14
1.3.2. Характеристика микроорганизмов молочнокислого брожения 16
1.3.3. Требования нормативной документации к йогуртам 19
Глава 2. Организация эксперимента 21
2.1. Цель и задачи исследования 21
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 21
2.3. Схема проведения исследования 25
Глава 3. Результаты собственных исследований 28
3.1. Разработка рецептуры йогурта 28
3.2. Оценка качества готовой продукции 30
Глава 4. Технологическая часть 35
4.1. Характеристика вида продукции йогурта 35
4.2. Обоснование технологической схемы и аппаратурного оформления производства йогурта 39
4.3 Подбор технологического оборудования для производства йогурта 47
Глава 5. Охрана труда 48
Глава 6. Экономическая эффективность производства йогурта 52
Заключение 52
Список литературы 57
Приложения 63

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность мягких сычужных сыров 7
1.2. Традиционные и современные технологии мягких сычужных сыров 14
1.3. Обоснование выбора основного сырья, используемого при производстве мягких сыров. Факторы, формирующие качество и потребительские свойства мягких сыров в процессе производств 26
1.4. Обоснование выбора жмыха кедрового ореха в качестве рецептурного ингредиента при производстве мягких сыров 38
Глава 2. Методика проведения эксперимента 42
2.1. Организация эксперимента 42
2.2. Объекты и методы исследований 42
Глава 3. Экспериментальная часть 45
3.1. Маркетинговые исследования мягких сыров 45
3.2. Товароведная оценка основных компонентов сыров 54
3.2.1. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества молока для производства мягкого сычужного сыра 55
3.2.2. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества жмыха кедрового ореха 57
3.3. Разработка рецептуры мягких сыров с использованием жмыха кедрового ореха 59
3.4. Обоснование технологии изготовления мягких сычужных сыров с использованием жмыха кедрового ореха 62
3.5. Исследование потребительских свойств новых видов мягких сыров с использованием жмыха кедрового ореха в процессе хранения 64
3.5.1. Органолептическая оценка качества 65
3.5.2. Физико-химические изменения качества 68
3.5.3. Микробиологические показатели и показатели безопасности 71
3.5.4. Оценка пищевой ценности 76
Глава 4. Использование мягкого сыра «Кедровый» в общественном питании 78
Заключение 88
Список литературы 89
Приложения 95

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Состав и органолептические показатели козьего молока 6
1.2. Оценка качества и сыропригодности козьего молока 10
1.3. Анализ дефектов полутвердых сыров 14
Глава 2. Материалы и методы исследования 21
2.1. Материалы исследования 21
2.2. Технология производства сыра Качотта 24
2.3. Органолептическая оценка сыров 30
2.4. Методики исследования физико-химических показателей качества сыра 33
2.5. Хранение полутвердых сыров 36
Глава 3. Результаты собственных исследований 39
3.1. Требования к используемому сырью и разрабатываемому сыру Качотта из козьего молока с наполнителями растительного происхождения 39
3.2. Рецептура и технология сыра Качотта из козьего молока с наполнителями растительного происхождения 41
3.3. Пищевая ценность сыра Качотта из козьего молока с наполнителями растительного происхождения 43
3.4. Органолептические показатели опытных образцов 45
Глава 4. Безопасность и охрана труда 48
Заключение 57
Список литературы 59