Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Состояние и тенденции мирового развития кролиководства 7
1.2. Характеристика и пищевая ценность мяса кроликов 10
1.3. Использование мяса кролика в технологии производства мясных продуктов функционального назначения 18
1.4. Современное состояние и совершенствование технологии производства полуфабрикатов 23
Глава 2. Материалы и методы исследования 25
2.1. Методы исследования 25
2.2. Определение выхода жилованного мяса по результатам проведенной разделки, обвалки и жиловки 28
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 32
3.1. Анализ качества сырья и обоснование его использования в производстве мясных полуфабрикатов функционального назначения 32
3.2. Разработка рецептуры и технологии производства мясных полуфабрикатов из крольчатины с добавлением растительных компонентов 37
3.3. Расчет себестоимости готового продукта 43
Глава 4. Экологическая безопасность 45
Заключение 49
Список литературы 52

Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 6
1.1. История становления функционального питания 6
1.2. Роль функционального питания в жизни человека 10
1.3. Вторичные сырьевые ресурсы и безотходные технологии их переработки 18
Глава 2. Аналитическая часть 21
2.1. Сегментация рынка и позиционирование 21
2.2. Маркетинговые исследования и анкетирование 24
2.3. Анализ конкурентной среды 26
Глава 3. Практическая часть 29
3.1. Материалы и методы исследования 29
3.2. Обоснование выбора белоксодержащего компонента для производства мясных полуфабрикатов 36
3.3. Способ обработки говяжьего рубца 44
3.4. Разработка технологии мясного полуфабриката 48
3.5. Оценка качества готового продукта 51
3.6. Расчет экономической эффективности предлагаемого продукта 55
Заключение 60
Список литературы 63
Приложение 66

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА. 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. Роль мяса и мясных продуктов в питании человека 8
1.2. Перспективы использования баранины в производстве колбасных изделий 15
1.3. Пищевые свойства баранины 19
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 21
2.1. Мясоперерабатывающие предприятия области по выпуску полукопченых колбасных изделий 21
2.2. Классификация и ассортимент полукопченых колбас 24
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 28
3.1. Разработка рецептуры полукопченых колбас из баранины 28
3.2. Подбор необходимой оболочки для формования колбас 37
3.3. Исследование изменений показателей качества полукопченых колбас при хранении 39
3.4. Предложение производству (практическая реализация результатов исследования 46
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 61

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Анализ рынка йогурта в России и в мире 7
1.2. Характеристика и классификация кисломолочных продуктов 9
1.3. Классификация бактерий, используемых для сбраживания питьевого йогурта 12
1.4. Характеристика сырья и готовой продукции 14
1.5. Пищевые добавки и БАДы для питьевого йогурта 17
1.5.1. Характеристика, классификация высокобелковых продуктов 17
1.5.2. Характеристика и влияние витаминов на организм человека 22
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Цели и задачи исследования 23
2.2. План исследования 23
2.3. Объект, предмет и методы исследования 25
Глава 3. Результаты анализа йогурта 29
Глава 4. Технология производства питьевых йогуртов 36
4.1. Особенности производства готового продукта. Разность производства йогурта термостатным и резервуарным способом 36
4.2. Устройство и принцип действия линии производства 42
Глава 5. Охрана труда в молочной промышленности45
Глава 6. Расчет себестоимости исследуемого продукта. обоснование экономической целесообразности производства исследуемого объекта 48
Заключение 61
Список литературы 63
Приложение 67

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. История возникновения рассольных сыров 6
1.2. Классификация рассольных сыров 8
1.3. Оценка пищевой ценности рассольных сыров 11
1.4. Пороки рассольных сыров 13
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 17
2.1. Материалы исследования 17
2.2. Методы оценки качества молока 19
2.3. Технология приготовления рассольных сыров 21
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 26
3.1. Обоснование выбора вводимых компонентов в рассольные сыры 26
3.2. Разработка рецептуры рассольных сыров 28
3.3. Разработка технологической схемы рассольного сыра Брынза с добавлением укропа сушеного 32
3.4. Разработка технологической схемы сырного рулета с добавлением перца сладкого сушеного 35
3.5. Органолептическая и пищевая оценка опытных сыров 38
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 43
4.1. Требования безопасности 44
4.2. Требования безопасности перед началом работы 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 50

Список условных обозначений и сокращений 3
Введение 4
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Особенности физиологии и биохимии питания детей различных возрастных групп 8
1.2. Особенности питания детей преддошкольного и дошкольного возраста с различными заболеваниями 15
1.3. Направление расширения ассортимента продукции из рыбного фарша 17
Глава 2. Материалы и методы исследования 27
2.1. Объекты исследования 27
2.2. Методы исследования 27
Глава 3. Результаты и их обсуждение 35
3.1. Изучение потребительских предпочтений рынка паштетов (пастообразных консервов) для детского питания 35
3.2. Моделирование рецептуры рыбных паштетов (пастообразных консервов) 42
3.3. Оценка биологической ценности разработанных паштетов (пастообразных консервов) и степени удовлетворения суточной потребности детей преддошкольного и дошкольного возраста 49
3.4. Моделирование технологической схемы получения паштетов (пастообразных консервов) и ее описание 61
Заключение 67
Список литературы 69

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Анализ рынка сливочного масла в Российской Федерации 5
1.2. Сливочное масло. Классификация и технология производства 7
1.3. Основное и вторичное сырье для производства сливочного масла 14
1.4. Пищевая ценность cливочного масла 21
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цель и задачи исследования 22
2.2. Объект и предмет исследования 22
2.3. Схема проведения исследования 23
2.4. Методы и методики исследования 24
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 34
3.1. Рецептура сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 34
3.2. Оценка качества сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 35
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Характеристика сырья для производства сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 42
4.2. Технология производства сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 42
4.3. Машинно-аппаратурная схема приготовления сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 44
4.4. Подбор технологического оборудования для производства сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 47
Глава 5. Охрана труда 50
Глава 6. Экономическая часть 54
Заключение 57
Список литературы 59

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Факторы, формирующие качество сливочного масла 5
1.2. Увеличение сроков хранения сливочного масла 6
1.3. Антиоксиданты в молочной промышленности 8
1.4. Характеристика дигидрокверцетина 11
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 13
2.1. Цель и задачи исследований 13
2.2. Объекты и схема проведения исследований 14
Глава 3. Результаты собственных исследований 15
3.1. Определение физико-химических показателей качества продукта 15
3.1.1. Определение pH 15
3.1.2. Определение антиоксидантной активности 16
3.1.3. Озоление 18
3.1.4. Определение влажности 20
3.1.5. Массовая доля жира 22
3.1.6. Анизидиновое число 22
3.1.7. Перекисное число 24
3.2. Оценка качества готовой продукции 25
3.3. Разработка рецептуры обогащенного сливочного масла 28
Глава 4. Технологическая часть 30
4.1. Характеристика сырья 30
4.2. Технологическая схема производства обогащенного сливочного масла 32
4.3. Технологическое оборудование для производства обогащенного сливочного масла 33
Глава 5. Охрана труда 34
5.1. Территория 34
5.2. Производственные и вспомогательные помещения 35
5.3. Бытовые помещения 36
5.4. Водоснабжение и канализация 37
5.5. Освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха 39
5.6. Санитарная охрана окружающей среды 41
5.7. Требования к технологическому оборудованию, аппаратуре, инвентарю, посуде и таре 43
5.8. Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары 45
5.9. Санитарные требования к технологическим процессам 47
Глава 6. Экономическая эффективность производства разработанного продукта 49
Заключение 54
Список литературы 56
Приложения 61

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Роль мяса и мясных продуктов в питании человека 8
1.2. Перспективы использования конины при создании мясных изделий 17
1.3. Пищевые свойства конины 20
Глава 2. Материал и методы исследования 27
2.1. Материалы исследования 27
2.2. Методики, применяемые в работе 28
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 33
3.1. Разработка технологии производства сосисок из нетрадиционного мясного сырья с указанием технологических режимов 33
3.2. Подбор необходимой оболочки для формования сосисок из конины 41
3.3. Изучение методик технохимического и микробиологического контроля при производстве сосисок 44
3.4. Изучение требований, предъявляемых к качеству готовой продукции 48
3.5. Предложения производству (Практическая реализация результатов исследования) 49
3.6. Охрана труда и экология 49
3.7. Экономическая эффективность 52
3.8. Обсуждение полученных результатов 63
Выводы 67
Список литературы 69

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Основные принципы формирования индивидуального питания 7
1.2. Основы рационального питания спортсменов 10
1.3. БАД для спортсменов 13
1.4. Принципы создания функциональной колбасы повышенной пищевой ценности 19
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цель и задачи исследований 22
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 22
Глава 3. Результаты собственных исследований 30
3.1. Оценка качества сырья, используемого для производства вареной колбасы 30
3.2. Разработка рецептуры вареной колбасы «Спортивная» 31
3.3. Оценка качества готового мясопродукта 33
Глава 4. Технологическая часть 37
4.1. Технологический процесс производства вареной колбасы «Спортивная» c креатином 37
4.2. Характеристика технологического оборудования и его санитарно-гигиеническая обработка 43
4.3. Карта технологических операций 46
4.4. Техническая составляющая производства вареной колбасы «Спортивная» с креатином 48
Глава 5. Расчет экономической целесообразности производства вареной колбасы «Спортивная» с добавлением креатина 50
Глава 6. Охрана труда 54
6.1. Классификация опасных и вредных производственных факторов на пищевом предприятии 55
6.2. Общие требования безопасности к производственным процессам на предприятии КМГ 56
6.3. Меры предупреждения производственного травматизма 58
Заключение 60
Список литературы 62
Приложения 65

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Роль и значение хлебобулочных изделий в питании человека 8
1.2. Обзор пшеничной и кукурузной муки 9
1.3. Обзор добавок растительного происхождения, используемых в производстве хлебобулочных изделий 13
1.4. Физико-химические процессы в производстве хлебобулочных изделий 15
Глава 2. Экспериментальная часть 17
2.1. Объекты исследования 17
2.2. Методы исследования 18
2.3. Результаты органолептической оценки 19
2.4. Результаты физико-химических исследований 20
2.5. Расчет ценности полученных рецептур 21
Глава 3. Экономический раздел 45
Заключение 57
Список литературы 58
Приложение 65

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 8
2.1. Российский рынок снековой продукции 8
2.2. Особенности технологии производства снековой продукции 24
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 27
3.1. Использование батата при производстве чипсов 27
3.2. Технология производства чипсов их клубней батата с добавлением сушеного жареного лука и определение технологического режима сушки плодоовощных чипсов 30
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам 33
3.4. Структурно-механические и органолептические свойства готовых чипсов из батата 35
3.5. Требования к качеству готовой продукции 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 41

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Функциональные продукты питания 8
1.2. Пищевые добавки в технологиях мясных изделий 12
1.3. Роль антиоксидантов в современном мире 20
1.4. Пищевые добавки с антиоксидантным действием в пище вой промышленности 25
1.5. Патентные исследования 29
Глава 2. Экспериментальная часть 36
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 36
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 48
Глава 3. Экономический раздел 69
Заключение 81
Список литературы 82

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Избыточная масса тела и проблемы, с ней связанные 7
1.2. Нутриентные профили пищевого сырья, предназначенного для питания лиц с избыточной массой тела 15
1.3. Некоторые аспекты расширения ассортимента рыбных изделий 21
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 32
2.1. Объекты исследований 32
2.2. Методы исследования 32
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 38
3.1. Оценка возможности оптимизации рациона питания лиц с избыточной массы тела с учетом из физиологического состояния и потребительских предпочтений 38
3.2. Обоснование выбора рыбного сырья для получения рыбных колбас 46
3.3. Моделирование технологии получения рыбных колбас 49
3.4. Описание технологической схемы производства рыбной копченой колбасы 50
3.5. Изучение возможности введения в рецептуру колбас рыбных овощного компонента 63
3.6. Оптимизация рецептуры рыбной колбасы и оценка ее сбалансированности 68
ВЫВОДЫ 74
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 77

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 4
1.1. Анализ физиологических потребностей подростков в возрасте 14-18 лет 4
1.2. Анализ рационов и типов питания подростков 8
1.3. Направления оптимизации рациона питания подростков 14-18 лет 15
1.4. Анализ существующих технологий производства сухих завтраков 19
1.5. Заключение по литературному обзору 21
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 21
2.1. Объекты исследования 21
2.2. Методы исследования 22
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ 28
3.1. Изучения свойств компонентов создаваемого продукта 28
3.2. Изучение реологических свойств показателей качества 32
3.3. Апробирование основных технологических операций получения чипсов на основе натуральных ингредиентов 36
3.4. Изучение показателей качества и установка сроков годности 41
ВЫВОДЫ 43
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 44

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1. История возникновения сыров с голубой благородной плесенью 9
1.2. Технологические особенности производства голубых сыров 11
1.2.1. Молочное сырье и режимы его подготовки 13
1.2.2. Состав и свойства используемой заквасочной микрофлоры 17
1.3. Режимы получения и созревания сырной массы 19
1.4. Формирование органолептических показателей голубого сыра и расщепление белков 23
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1. Материалы исследования 27
2.2. Методики, применяемые в работе 27
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 31
3.1. Определение протеолитической активности ферментных систем плесневых грибов Penicillum. roqueforti 31
3.2. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum. roqueforti при различной относительной влажности воздуха 32
3.3. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum. Roqueforti. при различной активной кислотности среды созревания 33
3.4. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum. Roqueforti. при различной температуре созревания 34
3.5. Результаты исследований пептидных профилей, полученных в присутствии плесневых грибов Penicillum. Roqueforti. с применением и без применения сычужного фермента 36
3.6. Исследование влияния технологических параметров выработки сыра с плесневыми грибами Penicillum. Roqueforti. на динамику микрофлоры и биохимические свойства продукта 37
3.7. Пищевая и биологическая ценность сыра, выработанного с использованием плесневых грибов Penicillum Roqueforti 39
3.8. Органолептическая оценка сыров с плесневыми грибами Penicillum Roqueforti в баллах 40
3.9. Предложение по производству (Практическая реализация результатов исследования) 41
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 45
ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 48
ГЛАВА 6. ОБСУЖДЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ 49
ВЫВОДЫ 54
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 55

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Роль мяса и мясных продуктов в питании человека 7
1.2. Перспективы использования конины при создании мясных полуфабрикатов 16
1.3. Пищевые свойства конины 19
Глава 2. Материал и методы исследования 26
2.1. Мясоперерабатывающие предприятия области по выпуску мясных полуфабрикатов 26
2.2. Классификация и ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов 27
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 33
3.1. Разработка технологии производства сырых колбас из конины 33
3.2. Подбор необходимой оболочки для формования колбас из конины 39
3.3. Обоснование оптимального вида упаковки сырых колбас из конины 42
3.4. Обоснование оптимальных режимов хранения сырых колбас из конины 49
3.5. Исследование изменений показателей качества сырых колбас из конины при низкотемпературном их хранении 50
Глава 4. Программа производственного контроля. Техника безопасности 56
Заключение 59
Библиографический список 61

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Особенности физиологии организма пожилого человека 7
1.2. Возможности оптимизации питания лиц пожилого возраста как средства профилактики преждевременного старения 14
1.3. Сравнительный анализ пищевой ценности сырья животного и растительного происхождения, и рыбного сырья 25
Глава 2. Материалы и методы исследования 37
2.1. Объекты исследования 37
2.2. Методы исследования 37
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 43
3.1. Оценка возможности оптимизации рациона питания лиц пожилого возраста с учетом из физиологического состояния и потребительских предпочтений 43
3.2. Обоснование и моделирование рецептурной композиции формованных кулинарных изделий для геродиетического питания 54
3.3. Изучение показателей качества компонентов формованных кулинарных изделий для геродиетического питания 60
3.4. Оптимизация рецептуры котлет рыбных и оценка сбалансированности разработанного продукта 65
3.5. Оценка биологической ценности и сбалансированности рыбных биточков 70
Заключение 75
Список условных обозначений и сокращений 77
Список литературы 78

Введение 6
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Биологическая роль йода в организме человека и способы обогащения пищевых продуктов йодом 8
1.2. Перспективы развития мясного овцеводства 19
1.3. Пищевая ценность и свойства баранины 30
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований 45
2.1. Объекты исследований и схема эксперимента 45
2.2. Методы исследований пищевой ценности мяса и мясопродуктов 47
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 54
3.1. Обоснование выбора компонентов шприцовочного рассола для функционального мясопродукта из баранины 54
3.2. Обоснование дозы ингредиентов многокомпонентного рассола 61
3.3. Исследование влияния компонентов рассола на ФТС баранины разработка йодированного мясопродукта 66
Глава 4. Экономический раздел 76
Заключение 83
Список литературы 84

Введение 3
Глава 1. Литературно-патентный обзор 6
1.1. Изучение причин отказа от молочных продуктов 6
1.2. Исследование рынка молочной и безлактозной продукции 11
1.3. Анализ российского рынка пищевых добавок 15
1.4. Характеристика основного сырья, входящего в состав растительного биопродукта 23
Глава 2. Организация эксперимента 33
2.1. Основные этапы организации эксперимента 33
2.2. Объекты и методы исследования 34
Глава 3. Экспериментальная часть 41
3.1. Исследование гелеобразующей способности стабилизаторов 41
3.2. Разработка технологии приготовления и рецептуры растительного биопродукта 46
3.3. Исследование показателей качества растительного биопродукта 49
3.4. Аналитический расчет жиро-липидного состава 62
3.5. Обсуждение результатов исследования 62
Глава 4. Экономическая часть 65
Заключение 68
Список литературы 69
Приложение 80

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 10
1.1. Анализ российского рынка ферментированных напитков 10
1.2. Перспективы использования растительного сырья для производства ферментированных напитков 15
1.3. Общая характеристика сырья для изготовления ферментированного растительного напитка 19
1.4. Роль ферментированного овсяного напитка в рационе человека 29
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Цель и задачи исследования 32
2.2. Объект и схема исследования 32
2.3. Методы исследования 34
Глава 3. Обсуждение результатов исследования 42
3.1. Разработка рецептуры ферментированного напитка на основе овса с добавлением сиропа топинамбура и витамином D 42
3.2. Оценка качества ферментированного напитка на растительной основе 43
Глава 4. Технологическая часть 51
4.1 Нормативные требования к сырью при производстве ферментированного напитка на основе овса с сиропом топинамбура и витамином D 51
4.2. Машинно-аппаратурная схема производства ферментированного напитка на основе овса с добавлением сиропа топинамбура и витамина D 53
4.3. Подбор технологического оборудования для производства ферментированного напитка на основе овса с добавлением сиропа топинамбура и витамина D 56
Глава 5. Охрана труда 58
Глава 6. Экономическая часть 63
Заключение 65
Список литературы 67
Приложение 73

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 9
1.1. Российский рынок ферментированных напитков 9
1.2. Сырье, используемое в производстве безалкогольных напитках 14
1.3. Влияние ферментированного напитка на организм человека 17
1.4. Факторы, оказывающие влияние на производство ферментированного напитка 20
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Цель и задачи экспериментальной части 26
2.2. Объекты, методы и схема проведений исследований 26
2.3. Обработка экспериментальных данных 32
2.4. Дегустационная оценка 33
Глава 3. Обсуждение результатов исследования 39
3.1. Результаты органолептической оценки напитка 39
3.2. Результаты физико-химической оценки качества ферментированного напитка 39
3.3. Результаты исследований фитомикронутриентного состава напитка 41
Глава 4. Технологическая часть 43
4.1. Аппаратурно-технологическая схема производства ферментированных напитков 43
4.2. Контроль качества напитка на производственном предприятии 46
4.3. Продуктовый расчет производства 47
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства ферментированного напитка 48
Глава 5. Охрана труда 50
5.1. Общие требования работы на производственной линии 51
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 53
5.3. Требования охраны труда во время работы 54
5.4. Требования охраны труда по окончанию работы 56
Глава 6. Экономическая часть 57
Заключение 60
Список литературы 63
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Анализ рынка безалкогольных напитков в РФ 8
1.2. Современные тенденции производства фитонапитка 17
1.3. Основное и вспомогательное сырье для производства фитонапитка 23
Глава 2. Экспериментальная часть 31
2.1. Объекты исследования, расчет рецептуры исследуемого объекта 31
2.2. Методы исследования 34
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 44
3.1. Анализ органолептических свойств исследуемого объекта 46
3.2.Анализ физико-химических свойств объекта 49
Глава 4. Технологическая часть 51
Глава 5. Охрана труда 54
Глава 6. Экономическая часть. Расчет себестоимости исследуемого продукта. Обоснование экономической целесообразности производства исследуемого объекта 57
Заключение 62
Список литературы 65
Приложения 70

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Обзор рынка спортивного питания 7
1.2. Обзор современного рынка функциональных напитков и их востребованности у спортсменов 15
1.3. Характеристика пищевой и биологической ценности ингредиентов напитка для спортсменов (томатный сок и молочные напитки) 43
Глава 2. Пищевое поведение и предпочтение в напитках спортсменов в командном виде спорта на примере баскетбольной команды 54
Глава 3. Экспериментальная и аналитическая часть 57
3.1. Разработка функционального напитка на основе томатного сока 57
3.2. Отработка рецептуры 65
3.3. Алгоритм разработки технических документов (ТУ) на специализированные пищевые продукты для спортсменов 67
3.4. Общие требования к разработке и оформлению технических условий на пищевую продукцию 76
3.5. Опрос спортсменов и оценка органолептических показателей напитка 84
Глава 4. Разработка рациона питания для спортсменов в командном виде спорта и экономическая обоснованность напитка 88
4.1. Примерное меню обедов с включением напитка в ассортимент для спортсменов в командном в виде спорта 88
4.2. Экономическая обоснованность рациона питания и напитка 92
Заключение 95
Список литературы 98
Приложение 103

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ (ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФПП) 6
1.1. Функциональные пищевые продукты и физиологически функциональные ингредиенты 6
1.1.1. Классификация ФПП 8
1.1.2. Методы введения ФФИ в пищевые продукты 10
1.2. Тенденции развития производства продуктов функциональной направленности из молока 12
1.3. Молоко и молочные товары 16
1.3.1. Классификация и ассортимент 16
1.3.2. Нормативные требования к качеству 23
1.3.3. Пищевая ценность и нормы потребления молока и молочных продуктов 26
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 29
2.1. Объекты исследований 29
2.2. Методы исследований 29
2.2.1. Оценка органолептических показателей качества 29
2.2.2. Оценка физико-химических показателей качества 30
2.2.3. Анализ отклонений по массе нетто продукта 32
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 33
3.1. Обзор деятельности ООО «Янта» 33
3.1.1. Регламентирование основополагающих характеристик товара (разработка/внедрение нормативно-технологической документации) 34
3.1.2. Оценка качества готовой продукции 37
3.2. Характеристика рецептуры и технологии производства нового ФПП 39
3.2.1. Химический состав и пищевая ценность продукта 43
3.2.2. Ассортиментные и классификационные признаки (код по ОКПД) 46
3.3. Оценка качества готовой продукции 49
3.3.1. Упаковка и маркировка 49
3.3.2. Органолептические показатели 53
3.3.3. Физико-химические показатели 54
3.3.4. Санитарно-гигиенические показатели 54
3.4. Количественная характеристика йогурта 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 62

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Обзор рынка функциональных безалкогольных напитков 6
1.2. Нормативные документы в отношении функциональных напитков 9
1.3. Систематизация стрессирующих факторов у студентов 10
1.4. Анализ влияния повышенной нагрузки на состояния здоровья у студентов 15
1.5. Растительное сырье, обладающее успокаивающими и энергетическими функциональными свойствами 22
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 31
2.1. Организация эксперимента 31
2.2. Объекты исследования 34
2.3. Методы исследования 34
Глава 3. Экспериментальная часть 36
3.1. Обоснование необходимости разработки рецептур функциональных напитков для студентов 36
3.2. Анализ ассортимента напитков на предприятиях общественного питания 39
3.3. Исследование предпочтений студентов в отношении функциональных напитков 43
3.4. Моделирование рецептур функциональных напитков для студентов 51
3.5. Разработка панели дескрипторов и вкусо-ароматических профилей разработанных напитков 67
3.5. Расчет пищевой, энергетической ценности и себестоимости, разработанных напитков 73
3.6. Разработка технологии и оценка качества разработанных напитков 77
Заключение 81
Список литературы 84
Приложение 92

Введение 4
Глава 1. Аналитический обзор литературы и патентной информации по теме исследования 8
1.1. Классификация и ассортимент сладких соусов, вырабатываемых предприятиями общественного питания 9
1.2. Значение соусов из ягод в питании человека 18
1.3. Пищевая ценность ягод, произрастающих в Свердловской области 21
1.4. Функциональные свойства лактулозы 27
Глава 2. Организация проведения эксперимента 33
2.1. Объекты исследования 33
2.2. Методы исследования 35
2.3. Схема проведения исследований 39
Глава 3. Экспериментальная часть 42
3.1. Анализ ассортимента соусов, вырабатываемых предприятиями общественного питания г. Екатеринбурга 42
3.2. Разработка рецептур и технологии сладких соусов из ягод Уральского региона с лактулозой 48
3.3. Оценка качества и безопасности сладких соусов из ягод Уральского региона с лактулозой 55
3.4. Оценка экономической эффективности производства разработанных сладких соусов из ягод Уральского региона с лактулозой 76
Заключение 81
Список литературы 85
Приложения 95

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литератур по теме работы 6
1.1. Белки, растительные изоляты, белковые концентраты 11
1.2. Семена подсолнечника, как перспективное сырьё 16
1.3. Технологии получения белка из биомассы дрожжей 18
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цели и задачи исследования 22
2.2. Объекты, методики и схема проведения исследования 22
2.2.1. Органолептические методы исследования 24
2.2.2. Физико-химические методы исследования 27
2.2.3. Микробиологические показатели 35
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений.. 36
2.3.1. Анализ органолептических свойств подсолнечной халвы 36
2.3.2. Анализ полученных показателей в микробном белке и в подсолненой халве 39
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 44
3.1. Изготовление образца пищевой добавки микробного белка и обогащение им подсолнечной халвы 44
3.2. Способы реализации готовой продукции 47
Глава 4. Технологическая часть 49
4.1. Характеристика заданного вида продукции 49
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства заданного вида продукции с учётом результатов научных исследований 52
4.3. Продуктовый расчёт производства 55
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства подсолнечной халвы, обогащённой протеином 56
Глава 5. Охрана труда 60
5.1. Общие требования 60
5.2. Требования к производственному оборудованию 60
5.3. Требование к сырью 62
Глава 6. Экономическая часть 63
Заключение 67
Список литературы 69
Приложение 74

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий в России 6
1.2. Основное и вспомогательное сырье для производства пшеничного хлеба с добавлением пептидов молозива 8
1.2.1. Сырье, используемое для хлебопечения 8
1.2.2. Молозиво. Общие сведения 10
1.3. Современные тенденции производства хлеба 11
1.4. Химический состав и пищевая ценность хлеба 13
1.5. Химический состав коровьего молозива 14
1.6. Влияние молозива на здоровье человека 16
1.7. Переработка молозива 17
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Цель и задачи исследований 20
2.2. Схема проведения исследований 20
2.3. Объекты исследования 21
2.4. Методика и обработка экспериментальных данных 22
2.4.1. Органолептические методы исследования 22
2.4.2. Физико-химические методы исследования 23
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 28
3.1. Анализ органолептических свойств хлеба с добавлением пептидов молозива 28
3.2. Анализ физико-химических свойств хлеба с добавлением пептидов молозива 29
Глава 4. Технологическая часть 35
4.1. Характеристика заданного вида продукции 35
4.2. Технология производства пшеничного хлеба 37
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства пшеничного хлеба с добавлением молозива 41
4.4. Продуктовый расчет производства 44
4.5. Подбор и расчет технологического оборудования для производства заданного вида продукции 46
Глава 5. Охрана труда 48
Глава 6. Экономическая часть 50
Заключение 53
Список литературы 55
Приложение 60

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека 6
1.2. Современные технологии хлебобулочного производства 11
1.3. Использование моркови для производства хлеба 15
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Объекты и методы исследования 20
2.2. Определение органолептических и физико-химических показателей качества морковного порошка и его влияние на тестовый полуфабрикат 32
2.3. Определение регламентируемых показателей качества экспериментальных образцов 35
Глава 3. Экономический раздел 42
Заключение 54
Список литературы 56
Приложение 64

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Анализ рынка хлебобулочных изделий 5
1.2. Современные тенденции производства хлебобулочных изделий 9
1.3. Основное и вспомогательное сырье для производства хлебобулочного изделия 14
1.4. Общая характеристика яблочного порошка 18
1.5. Общая характеристика соевой муки 21
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты, методика и схема проведения исследования 24
2.2. Обработка экспериментальных данных 36
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 42
3.1. Разработка рецептуры 42
3.2. Комплексная оценка хлебобулочного изделия 48
Глава 4. Технологическая часть 57
4.1. Характеристика сырья для производства хлебобулочных изделий 57
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства хлебобулочных изделий 58
4.3. Продуктовый расчёт производства 61
4.4. Подбор технологического оборудования для производства функционального хлебобулочного изделия 65
Глава 5. Охрана труда 67
5.1. Общие требования работы на производственной линии 67
5.2. Требования по охране труда перед началом работы 70
5.3. Требования по охране труда при выполнении работы 71
5.4. Требования по охране труда по окончании работы 73
Глава 6. Экономическая часть 75
Заключение 78
Список литературы 80
Приложение 88

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Анализ рынка хлебобулочных изделий 5
1.2. Тенденции развития рынка хлебобулочных изделий 7
1.3. Основное сырьё хлебопекарного производства 8
1.4. Микронутриенты в хлебобулочных изделиях 11
1.5. Общие сведения о ежовике гребенчатом, тыквенных и подсолнечных семечках 16
1.6. Технология приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого сорта 18
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Цели и задачи исследований 26
2.2. Описание используемого сырья 26
2.3. Объекты, методика и план проведения исследований 29
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 38
Глава 4. Технологическая часть 43
4.1. Характеристика хлебобулочного изделия 43
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства заданного вида продукции с учетом результатов научных исследований 44
4.3. Продуктовый расчет производства 46
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства заданного вида продукции 50
Глава 5. Охрана труда 53
Глава 6. Экономическая часть 56
Заключение 60
Список литературы 62
Приложение 67

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Цель и задачи исследований 18
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 18
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 26
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 28
3.1. Результаты собственных исследований 28
3.2. Внедрение хлебобулочного изделия на производство 34
Глава 4. Технологическая часть 37
4.1. Характеристика хлебобулочной продукции 37
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства заданного вида продукции с учётом результатов научных исследований 39
4.3. Продуктовый расчёт производства 44
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства заданного вида продукции 47
Глава 5. Охрана труда и техника безопасности 50
Глава 6. Экономическая часть 56
Заключение 58
Список литературы 60

Введение 4
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка хлебцев в Российской Федерации 6
1.2. Факторы, влияющие на качество хлебцев 7
1.3. Общая характеристика сырья для изготовления хрустящих хлебцев 8
1.4. Современные тенденции производства хлебцев 11
1.5. Пищевая ценность и химический состав исследуемых объектов 13
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Цель и задачи исследования 18
2.2. Объекты и предмет исследования 18
2.3. Схема проведения исследования 19
2.4. Методы исследования 19
2.4.1. Методы органолептического анализа исследуемого образца 21
2.4.2. Определение влажности 22
2.4.3. Определение кислотности 23
2.4.4. Определение массовой доли сахара 25
2.4.5. Определение зольности 28
2.4.6. Определение массовой доли жира 29
2.4.7. Определение массовой доли протеина 31
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 35
3.1. Разработка рецептуры хлебцев, обогащенных льняной мукой, лимонной цедрой с пюре из яблок 35
3.2. Анализ органолептических свойств хрустящих хлебцев 35
3.3. Анализ физико-химических свойств хлебцев, обогащенных льняной мукой 37
3.4. Анализ нутриентного состава 38
Глава 4. Технологическая часть 40
4.1. Нормативные требования к сырью при производстве хлебцев, обогащенных льняной мукой и лимонной цедрой с пюре из яблок 40
4.2. Технология обогащенных хлебцев с льняной мукой, лимонной цедрой и пюре из яблок 40
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства хрустящих хлебцев, обогащенных 41
4.4. Подбор технологического оборудования для производства хрустящих хлебцев, обогащенных льняной мукой 44
Глава 5. Охрана труда 46
5.1. Нормативные ссылки 46
5.2. Общие требования охраны труда 46
5.3. Требования охраны труда во время работы 50
5.4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях 51
Глава 6. Экономическая часть 53
Заключение 55
Список литературы 57

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Анализ рынка протеиновой продукции и шоколада 7
1.2. Современные тенденции производства продуктов, обогащенных микробным белком 10
1.3. Основное и вспомогательное сырье для производства шоколада 13
1.4. Основное и вспомогательное сырье для производства микробного белка 15
1.5. Пищевая ценность и химический состав исследуемых объектов 18
Глава 2. Экспериментальная часть 21
2.1. Цель и задачи исследования 21
2.2. Объект и предмет исследования 21
2.3. Схема проведения исследований 22
2.4. Методы исследования 24
2.4.1. Органолептическая оценка 24
2.4.2. Определение массовой доли жира 25
2.4.3. Определение белка 26
2.4.4. Определение содержания водорастворимых витаминов 27
2.4.5. Определение кислотности 28
2.4.6. Определение влаги 29
2.4.7. Определение зольности 30
2.4.8. Определение КМАФАнМ 31
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 33
3.1. Разработка рецептуры шоколада из кэроба с добавлением микробного белка 33
3.2. Анализ и оценка качества шоколада, обогащенного микробным белком 34
3.2.1. Анализ органолептических свойств шоколада, обогащенного микробным белком 35
3.2.2. Анализ физико-химических свойств шоколада, обогащенного микробным белком 38
3.2.3. Анализ макро- и микронутриентного состава шоколада, обогащенного микробным белком. Удовлетворение суточной потребности 40
Глава 4. Технологическая часть 43
4.1. Характеристика сырья для производства шоколада из кэроба, обогащенного микробным белком 43
4.2. Технология приготовления шоколада из кэроба, обогащенного микробным белком 43
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства шоколада из кэроба, обогащенного микробным белком 46
4.4. Подбор технологического оборудования для производства шоколада из кэроба, обогащенного микробным белком 49
Глава 5. Охрана труда 54
Глава 6. Расчет себестоимости шоколада, обогащенного микробным белком 59
Заключение 61
Список литературы 63
Приложение 69

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Пробиотики и их положительное влияние на здоровье человека 6
1.2. Выбор и определение пробиотических штаммов 7
1.2.1. Еnterococcus faecium 8
1.2.2. Bifidobacterium longum 9
1.3. Применение пробиотиков в шоколадных конфетах 11
1.4. Технология производства шоколадных конфет 14
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Цель и задачи исследований 19
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 19
2.2.1. Метод определения органолептических показателей 23
2.2.2. Метод определения массовой доли влаги 23
2.2.3. Метод определения массовой доли золы 24
2.2.4. Метод определения кислотности 26
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 27
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 30
3.1. Результаты собственных исследований 30
3.2. Внедрение шоколадных конфет на производство 30
Глава 4. Технологическая часть 34
4.1. Характеристика шоколадных конфет 34
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства шоколадных конфет с учетом результатов научных исследований 35
4.3. Продуктовый расчет производства 38
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства заданного вида продукции 38
Глава 5. Охрана труда 41
5.1. Организация работы в кондитерском цехе 41
5.2. Техника безопасности в кондитерском цеху 44
5.3. Личная гигиена работников кондитерского цеха 49
Глава 6. Экономическая эффективность производства шоколадных конфет функционального назначения 50
Заключение 52
Список литературы 54
Приложение 59

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Ассортимент и технология приготовления мучных изделий 5
1.2. Использование нетрадиционных видов муки при приготовлении мучных изделий 12
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении и выпечке мучных изделий 26
Глава 2. Экспериментальная часть 31
2.1. Объекты и методы исследования 31
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 37
2.3. Выводы 52
Глава 3. Экономическая часть 54
Заключение 61
Список литературы 63
Приложение 69

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Ассортимент и технология приготовления блинчиков и блинов 5
1.2. Использование нетрадиционных видов муки при приготовлении блинчиков 12
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении и выпечке блинчиков 27
Глава 2. Экспериментальная часть 33
2.1. Объекты и методы исследования 33
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 41
2.3. Выводы 61
Глава 3. Экономическая часть 64
Глава 4. Охрана труда 71
4.1. Охрана труда в горячем цехе 71
4.2. Техника безопасности при работе в лаборатории 73
Заключение 75
Список литературы 78
Приложения 84

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Исторические аспекты использования проростков 5
1.2. Химический состав, пищевая и физиологическая ценность проростков 8
1.3. Физико-химические изменения пищевых веществ, происходящие в проростках при изготовлении блюд 17
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 28
Глава 3. Экономическая часть 47
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 50
Заключение 54
Список литературы 57
Приложение 63

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Ассортимент, пищевая и биологическая ценность продуктов сыроделия 7
1.2. Использование нетрадиционных продуктов сыроделия для приготовления блюд 10
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении продуктов сыроделия 12
Глава 2. Экспериментальная часть 16
2.1. Объекты и методы исследования 16
2.2. Результаты исследования и их обсуждения 19
2.2.1. Разработка рецептур блюд с использованием продуктов сыроделия 19
2.2.2. Определение химических показателей качества 28
2.2.3. Потребительская оценка разработанных блюд 39
Глава 3. Экономическая часть 42
Заключение 51
Список литературы 53
Приложение 59

Введение 3
Глава 1. Особенности организации рационального сбалансированного питания 7
Глава 2. Анализ организации питания детей школьного возраста 17
2.1. Анализ организации питания детей в России 17
2.2. Анализ организации питания детей в Свердловской области 23
2.3. Анализ организации питания детей за рубежом 29
Глава 3. Разработка рецептур блюд для детей школьного возраста с использованием пророщенных крупяных компонентов 35
3.1. Изучение возможности использования «Талкана» в качестве пророщенного крупяного компонента 35
3.2. Разработка и товароведная характеристика булочки «Веснушка» с добавлением пророщенного крупяного компонента 44
3.3. Разработка и товароведная характеристика каши вязкой из пророщенной крупяной смеси 49
3.4. Разработка и товароведная характеристика котлет из говядины добавлением пророщенного крупяного компонента и гарниром - каша рассыпчатая из пророщенного крупяного компонента 52
3.5. Методика разработки технических документов на продукцию питания 56
Глава 4. Разработка меню суточных рационов для организации питания детей школьного возраста в период летней оздоровительной кампании 66
Заключение 70
Список литературы 72
Приложение 78

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Товароведная характеристика круп 5
1.2. Пищевая ценность крупяного сырья 8
1.3. Ассортимент и особенности приготовления каш 15
1.4. Классификация, характеристика различных ореховых напитков, их пищевая и энергетическая ценность 24
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Объекты и методы исследования 32
2.2. Определение органолептических показателей качества 36
2.3. Определение физико-химических показателей качества 38
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности 40
2.5. Расчет витаминно-минерального состава 41
Глава 3. Экономическая часть 43
3.1. Расчет себестоимости образцов 43
3.2. Расчет цены образцов 46
3.3. Анализ ассортимента и цен 47
Заключение 48
Список литературы 49
Приложение 53

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор 5
1.1. Влияние вредных факторов на организм рабочих, занятых в химическом производстве 5
1.2. Характеристика рационов диетического лечебного и диетического профилактического питания 11
1.3. Пищевые волокна 18
Глава 2. Разработка производственной программы горячего цеха 29
2.1. Расчет теплового оборудования 36
2.2. Расчет механического оборудования 43
2.3. Расчет численности производственных работников цеха 44
2.4. Расчет и подбор вспомогательного оборудования 46
2.5. Расчет площади горячего цеха 47
Глава 3. Разработка ассортимента блюд из творога с применением кукурузных отрубей 48
Глава 4. Расчет себестоимости блюд из творога с применением кукурузных отрубей 56
Заключение 59
Список литературы 60
Приложение 62

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. История возделывания полбы 5
1.2. Хозяйственно-полезные признаки полбы 7
1.3. Пищевые и биологические особенности пророщенного зерна 9
1.4. Химический состав и пищевая ценность пророщенной полбы и пшеницы 17
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Объекты и методы исследований 23
2.2. Результаты экспериментальных исследований 32
2.3. Результаты аналитических расчетов 43
2.4. Обсуждение результатов исследований 52
2.5. Разработка нормативной документации 57
Глава 3. Экономическая часть 59
3.1. Обзор рынка кулинарного блюда - смузи 59
3.2. Расчет себестоимости исследуемых объектов 62
3.3. Расчет цены исследуемых объектов 67
3.4. Вывод по экономической части 68
Глава 4. Охрана труда 71
Заключение 76
Список литературы 77
Приложение 83

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Исторические аспекты использования проростков 5
1.2. Химический состав, пищевая и физиологическая ценность проростков 8
1.3. Физико-химические изменения пищевых веществ, происходящие в проростках при изготовлении блюд 17
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 31
Глава 3. Экономическая часть 60
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 64
Заключение 69
Список литературы 72
Приложение 79

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Значение десертов в организации общественного питания 6
1.2. Низкокалорийные десерты и продукты для их приготовления 8
1.3. Физико-химические изменения, происходящие с продуктами при изготовлении десертов, их роль в формировании качества 19
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Объекты и методы исследования 22
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 26
2.3. Выводы и рекомендации 49
Глава 3. Экономическая часть 51
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 58
Заключение 62
Список литературы 64
Приложение 69

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль птицы и изделий из птицы в питании человека 6
1.2. Использование нетрадиционного сырья в производстве рубленных изделий из птицы 11
1.3. Польза и вред черной и красной фасоли 12
Глава 2. Экспериментальная часть 17
2.1. Объекты и методы исследования 17
2.2. Результаты органолептической оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов 24
2.3. Результаты физико-химического анализа показателей качества экспериментального и контрольного образцов 31
Глава 3. Аналитический расчет пищевой ценности экспериментальных образцов 38
3.1. Расчет микронутриентов экспериментальных образцов 41
3.2. Обсуждение результатов 56
Глава 4. Охрана труда 57
Глава 5. Экономическая часть 59
Заключение 74
Список литературы 76
Приложение 80

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Анализ современного состояния отрасли сладких блюд 8
1.2. Анализ ранее разработанных способов обогащения сладких блюд с использованием нетрадиционного вида сырья 12
1.3. Характеристика и химический состав солода ржаного 16
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2. Результаты исследования. Пищевая и биологическая ценность сладких блюд, выработанных с добавлением солода ржаного 31
2.3. Выводы и рекомендации 57
Глава 3. Экономический раздел 58
3.1. Расчет себестоимости изделия 58
3.2. Расчет цены изделия 60
3.3. Определение объема производства мусса яблочного с добавлением ржаного солода 61
3.4. Затраты на оплату труда 63
3.5. Расчет основных экономических показателей по производству яблочного мусса на основе солода ржаного 65
3.6. Расчет издержек производства и обращения 66
3.7. Расчет прибыли 68
Глава 4. Охрана труда 69
4.1. Опасные и вредные факторы на кондитерском производстве 70
4.2. Меры, направленные на устранение вредных и опасных факторов 71
4.3. Меры пожарной безопасности 72
Заключение 75
Список литературы 77
Приложение 82

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль творога и творожных изделий в питании человека 6
1.2. Использование нетрадиционного сырья в производстве творожных изделий 12
1.3. Пектин, его свойства 15
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Объекты и методы исследования 23
2.2. Результаты органолептической оценки качеств сырья, полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов
28
2.3. Результаты физико-химических исследований полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов
36
Глава 3. Экономическая часть 51
Заключение 63
Список литературы 65
Приложение 68

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 4
1.1. Химический состав творога и изделий из него 4
1.2. Ассортимент и особенности технологии блюд из творога 7
1.3. Использование нетрадиционного сырья в производстве блюд из творога 9
1.4. Пектин, его свойства. Использование в пищевой промышленности 13
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 22
2.1. Анализ потребительских предпочтений при выборе молочной продукции функциональной направленности 22
2.2. Объекты и методы исследования 28
2.3. Результаты органолептической оценки качества сырья 32
2.4. Результаты органолептической оценки полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов 36
2.5. Результаты физико-химических исследований полуфабрикатов экспериментальных образцов 39
2.6. Результаты физико-химических исследований готовых экспериментальных образцов 42
2.7. Определение потерь при тепловой обработке 47
2.8. Аналитический расчет пищевой и энергетической ценности готовых образцов 48
ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 68
ПРИЛОЖЕНИЕ 75