Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Исторические аспекты использования проростков 5
1.2. Химический состав, пищевая и физиологическая ценность проростков 8
1.3. Физико-химические изменения пищевых веществ, происходящие в проростках при изготовлении блюд 17
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 31
Глава 3. Экономическая часть 60
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 64
Заключение 69
Список литературы 72
Приложение 79

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Значение десертов в организации общественного питания 6
1.2. Низкокалорийные десерты и продукты для их приготовления 8
1.3. Физико-химические изменения, происходящие с продуктами при изготовлении десертов, их роль в формировании качества 19
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Объекты и методы исследования 22
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 26
2.3. Выводы и рекомендации 49
Глава 3. Экономическая часть 51
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 58
Заключение 62
Список литературы 64
Приложение 69

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль птицы и изделий из птицы в питании человека 6
1.2. Использование нетрадиционного сырья в производстве рубленных изделий из птицы 11
1.3. Польза и вред черной и красной фасоли 12
Глава 2. Экспериментальная часть 17
2.1. Объекты и методы исследования 17
2.2. Результаты органолептической оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов 24
2.3. Результаты физико-химического анализа показателей качества экспериментального и контрольного образцов 31
Глава 3. Аналитический расчет пищевой ценности экспериментальных образцов 38
3.1. Расчет микронутриентов экспериментальных образцов 41
3.2. Обсуждение результатов 56
Глава 4. Охрана труда 57
Глава 5. Экономическая часть 59
Заключение 74
Список литературы 76
Приложение 80

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Анализ современного состояния отрасли сладких блюд 8
1.2. Анализ ранее разработанных способов обогащения сладких блюд с использованием нетрадиционного вида сырья 12
1.3. Характеристика и химический состав солода ржаного 16
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 25
2.2. Результаты исследования. Пищевая и биологическая ценность сладких блюд, выработанных с добавлением солода ржаного 31
2.3. Выводы и рекомендации 57
Глава 3. Экономический раздел 58
3.1. Расчет себестоимости изделия 58
3.2. Расчет цены изделия 60
3.3. Определение объема производства мусса яблочного с добавлением ржаного солода 61
3.4. Затраты на оплату труда 63
3.5. Расчет основных экономических показателей по производству яблочного мусса на основе солода ржаного 65
3.6. Расчет издержек производства и обращения 66
3.7. Расчет прибыли 68
Глава 4. Охрана труда 69
4.1. Опасные и вредные факторы на кондитерском производстве 70
4.2. Меры, направленные на устранение вредных и опасных факторов 71
4.3. Меры пожарной безопасности 72
Заключение 75
Список литературы 77
Приложение 82

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль творога и творожных изделий в питании человека 6
1.2. Использование нетрадиционного сырья в производстве творожных изделий 12
1.3. Пектин, его свойства 15
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Объекты и методы исследования 23
2.2. Результаты органолептической оценки качеств сырья, полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов
28
2.3. Результаты физико-химических исследований полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов
36
Глава 3. Экономическая часть 51
Заключение 63
Список литературы 65
Приложение 68

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 4
1.1. Химический состав творога и изделий из него 4
1.2. Ассортимент и особенности технологии блюд из творога 7
1.3. Использование нетрадиционного сырья в производстве блюд из творога 9
1.4. Пектин, его свойства. Использование в пищевой промышленности 13
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 22
2.1. Анализ потребительских предпочтений при выборе молочной продукции функциональной направленности 22
2.2. Объекты и методы исследования 28
2.3. Результаты органолептической оценки качества сырья 32
2.4. Результаты органолептической оценки полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов 36
2.5. Результаты физико-химических исследований полуфабрикатов экспериментальных образцов 39
2.6. Результаты физико-химических исследований готовых экспериментальных образцов 42
2.7. Определение потерь при тепловой обработке 47
2.8. Аналитический расчет пищевой и энергетической ценности готовых образцов 48
ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 68
ПРИЛОЖЕНИЕ 75

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль творога и творожных изделий в питании человека 6
1.2. Использование нетрадиционного сырья в производстве изделий из творога 13
1.3. Польза и вред рисовой и соевой муки 14
1.4. Использование соевой и рисовой муки при диабетических заболеваниях 18
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Объекты и методы исследования 22
2.2. Результаты органолептической оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов 30
2.3. Результаты физико-химического анализа показателей качества полуфабрикатов экспериментального и контрольного образцов 35
Глава 3. Аналитический расчет пищевой ценности и минерального состава экспериментальных образцов 38
3.1. Расчет пищевой ценности 38
3.2. Расчет минерального состава 41
Глава 4. Организация работы кулинарного цеха предприятия общественного питания 45
Глава 5. Экономическая часть 48
Заключение 62
Список литературы 63
Приложения 68

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Особенности блюд и изделий русской кухни 5
1.2. Характеристика и анализ ассортимента мучных кондитерских изделий 7
1.3. Характеристика и анализ возможности использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий 10
1.4. Пищевая ценность муки из плодов черемухи обыкновенной и кедрового ореха 11
Глава 2. Разработка рецептур и технологии мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционных видов муки 15
2.1. Объекты и методы исследования 15
2.2. Разработка рецептур и технологии мучных кондитерских изделий 16
2.3. Органолептическая оценка качества разработанных мучных кондитерских изделий «Уральский пряник» 28
2.4. Физико-химические результаты исследования разработанных мучных кондитерских изделий «Уральский пряник» 32
2.5. Расчет пищевой ценности и разработка нормативно-технологической документации 34
2.6. Установление регламентированных показателей качества 36
Глава 3. Расчет себестоимости по прямым затратам производства кондитерского изделия «Уральский пряник» с использованием нетрадиционного сырья 38
3.1. Обзор рынка по производству мучных кондитерских изделий 38
3.2. Расчет себестоимости мучного кондитерского изделия «Уральский пряник» 39
3.3. Расчет цены мучного кондитерского изделия «Уральский пряник» 43
Заключение 46
Список литературы 47
Приложение 51

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Ассортимент сладких блюд на предприятиях общественного питания 5
1.2. Разновидности загустителей (структурообразователей), используемых в сладких блюдах 10
1.3. Свойства загустителей, используемых в сладких блюдах 18
Глава 2. Разработка рецептур и технологии сладких блюд 26
2.1. Изучение свойств различных загустителей 26
2.2. Разработка рецептур сладких блюд с тапиоковым крахмалом 31
2.3. Разработка технологии 39
2.4. Контроль качества 41
2.5. Разработка технико-технологических карт 46
Глава 3. Экономический раздел 51
3.1. Расчёт себестоимости блюд 51
3.2. Обзор предприятий общественного питания в г. Екатеринбурге 57
Заключение 62
Список литературы 63
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Роль питания в жизнедеятельности человека 5
1.2. Характеристика и технология производства соусов 10
1.3. Использование нетрадиционного сырья в производстве соусов 16
Глава 2. Экспериментально-аналитическая часть 25
2.1. Объекты и методы исследования 26
2.2. Определение потерь при механической обработке сырья 32
2.3. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества разработанных соусов 35
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности исследуемых соусов 39
2.5. Расчет витаминно-минерального состава разработанных соусов 50
2.6. Обсуждение результатов исследования 57
2.7. Разработка нормативной документации 62
Глава 3. Экономическая часть 64
Глава 4. Охрана труда 70
Заключение 73
Список литературы 74
Приложение 78

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Особенности ассортимента и технологии мучных кондитерских изделий 5
1.2. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий 12
1.3. Тенденции использования нетрадиционного сырья в кондитерских изделиях 21
1.4. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сырья 23
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Исследование органолептических показателей качества исследуемых образцов 34
2.3. Результаты экспериментально-аналитических расчетов 39
Глава 3. Аналитическая часть 42
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 42
3.2. Расчет гликемического индекса и нагрузки 44
3.3. Расчет аминокислотного состава 46
3.4. Расчет полиненасыщенных жирных кислот 49
3.5. Расчет витаминного комплекса 51
3.6. Расчет минерального комплекса 52
3.7. Расчет средних суточных норм потребления полезных веществ 53
3.8. Разработка документации на новое изделие 57
3.9. Обсуждение результатов 58
Глава 4. Сроки хранения разработанного изделия 61
Глава 5. Экономическая часть 63
5.1. Обзор рынка 63
5.2. Расчет себестоимости изделий 66
5.3. Расчет цены изделия 63
5.4. Итоги расчетов 68
5.5. Итоги расчетов 69
Глава 6. Охрана труда 70
Заключение 73
Список литературы 75
Приложение 81

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Использование нетрадиционного растительного сырья в производстве продуктов питания 5
1.2. Хвощ полевой как источник биологически активных веществ 7
Глава 2. Экспериментальная часть 15
2.1. Объекты и методы исследования 15
2.2. Результаты анализа органолептических показателей качества 18
Глава 3. Аналитическая часть 39
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 39
3.2. Расчет аминокислотного состава разработанных изделий 43
3.3. Расчет витаминно-минерального комплекса разработанных изделий 46
3.4. Расчет полиненасыщенных жирных кислот 52
3.5. Анализ сроков хранения экспериментальных образцов 53
3.6. Охрана труда 57
Глава 4. Экономическая часть 60
Заключение 69
Список литературы 71
Приложение 7

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Значение соусов в питании человека 8
1.2. Классификация и технология приготовления соусов 13
1.3. Расширение ассортимента соусов с использованием амарантовой муки 27
Глава 2. Экспериментальная часть 41
2.1. Объекты и методы исследования 41
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 45
2.3. Выводы и рекомендации 58
Глава 3. Экономическая часть 60
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 74
Заключение 76
Список литературы 78
Приложения 83

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Роль и значение блюд из творога в питании человека 7
1.2. Использование альбуминного творога 13
1.3. Сравнительный анализ пищевой ценности творога и альбуминного творога 25
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты исследования 28
2.2. Методы исследования 29
2.3. Результаты исследования и из обсуждения 33
Глава 3. Технологическая часть 69
3.1. Аппаратно-технологическая схема 69
3.2. Расчет пищевой ценности 74
Глава 4. Расчет экономической эффективности блюд из альбуминного творога 78
4.1. Расчет себестоимости изделия 78
4.2. Расчет цены изделия 82
Заключение 85
Список литературы 86
Приложения 89

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Современная тенденция хлебопечения 6
1.2. Использование семян подсолнечника в расширении ассортимента хлебобулочных изделий 9
1.3. Физико-химические процессы происходящие при выпечке хлеба 17
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Объекты и методы исследования 29
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 30
2.3. Разработка нормативной документации 48
2.4. Выводы и рекомендации 49
Глава 3. Экономическая часть 51
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 55
Заключение 64
Список литературы 68
Приложения 75

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Особенности ассортимента и технологии приготовления кофе 5
1.2. Лекарственные грибы в рецептурах напитков 8
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Объекты и методы исследования 20
2.2. Исследование органолептических показателей качества изделий 25
2.3. Результаты физико-химических показателей качества изделий 31
Глава 3. Аналитическая часть 36
Глава 4. Экономическая часть 51
4.1. Обзор рынка 51
4.2. Расчет себестоимости изделий 51
4.3. Расчет цены изделий 55
Заключение 59
Список литературы 60
Приложение 64

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 4
1.1. Характеристика мучных блюд и технология их приготовления 4
1.2. Пищевая ценность продуктов животного происхождения 5
1.3. Использование нетрадиционного растительного сырья в производстве фаршей 9
Глава 2. Экспериментально-аналитическая часть 13
2.1. Объекты и методы исследования 13
2.2. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества экспериментальных образцов 15
2.3. Расчёт пищевой и энергетической ценности экспериментальных образцов 22
2.4. Анализ витаминно-минерального состава экспериментальных образцов 24
2.5. Разработка нормативных документов и обсуждение результатов исследования 27
Глава 3. Экономическая часть 30
3.1. Обзор рынка блюд, подобных экспериментальным образцам 30
3.2. Расчёт себестоимости блюда 31
3.3. Расчёт цены блюда 36
3.4. Сравнительный анализ получившихся цен с ценами на рынке на подобную продукцию 37
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности для работы в лаборатории 38
Заключение 43
Список литературы 44
Приложение 47

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Ассортимент мучных изделий 6
1.2. Основное сырье, применяемое для производства мучных изделий 7
1.3. Технология приготовления блинчиков - полуфабрикат 11
1.4. Характеристика нетрадиционных видов муки 12
Глава 2. Экспериментальная часть 19
2.1. Маркетинговое исследование 19
2.2. Объекты и методы исследования 21
2.3. Определение органолептических показателей качества образцов 27
2.4. Исследование физико-химических показателей качества блинчиков-полуфабрикат 35
Глава 3. Аналитический расчет 39
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности образцов 39
3.2. Расчет аминокислотного скора, полиненасыщенных жирных кислот, витаминного и минерального состава 41
Глава 4. Экономическая часть 47
Заключение 62
Список литературы 63
Приложение 71

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Значение йода в организме человека 5
1.2. Источники йода и их характеристика 9
1.3. Химический состав и функциональные свойства водорослей 10
1.4. Использование йода при производстве блюд в общественном питании 18
Глава 2. Экспериментальная часть 21
2.1. Объекты и методы исследования 21
2.2. Разработка рецептур и технологии приготовления мучных изделий с повышенным содержанием йода 24
2.3. Расчет пищевой ценности мучных изделий с повышенным содержанием йода 37
Глава 3. Экономическая часть 49
Заключение 64
Список литературы 67
Приложение 76

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Анализ современного состояния отрасли мучных кондитерских изделий 5
1.2. Анализ ранее разработанных способов обогащения мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного вида сырья 10
1.3. Характеристика и химический состав конопляного семени. Особенности жирнокислотного состава 14
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Объекты и методы исследования 22
2.2. Результаты исследования. Пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий, выработанных с добавлением конопляных семян 28
2.3. Выводы и рекомендации 52
Глава 3. Экономический раздел 54
3.1. Расчет себестоимости изделия 54
3.2. Расчет цены изделия 56
Глава 4. Охрана труда 58
Заключение 63
Список литературы 65
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Диабет и причины его возникновения 7
1.2. Питание и рацион при диабете 10
1.3. Сахарозаменители и подсластители 13
1.4. Разработка печенья с подсластителями 17
Глава 2. Экспериментальная часть 21
2.1. Объекты и методы исследования 21
2.2. Определение органолептических показателей качества 30
2.3. Определение физико-химических показателей качества 38
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности 43
2.5. Расчет аминокислотного скора 46
2.6. Расчет витаминно-минерального состава 48
Глава 3. Экономическая часть 53
Заключение 64
Список литературы 68
Приложение 75

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Особенности ассортимента и технологии мучных кондитерских изделий 5
1.2. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий 12
1.3. Тенденции использования нетрадиционного сырья в кондитерских изделиях 21
1.4. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сырья 23
Глава 2. Экспериментальная часть 28
2.1. Объекты и методы исследования 28
2.2. Исследование органолептических показателей качества исследуемых образцов 34
2.3. Результаты экспериментально-аналитических расчетов 39
Глава 3. Аналитическая часть 42
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 42
3.2. Расчет гликемического индекса и нагрузки 44
3.3. Расчет аминокислотного состава 46
3.4. Расчет полиненасыщенных жирных кислот 50
3.5. Расчет витаминного комплекса 52
3.6. Расчет минерального комплекса 53
3.7. Расчет средних суточных норм потребления полезных веществ 54
3.8. Разработка документации на новое изделие 59
3.9. Обсуждение результатов 61
Глава 4. Сроки хранения разработанного изделия 64
Глава 5. Экономическая часть 67
5.1. Обзор рынка 67
5.2. Расчет себестоимости изделий 71
5.3. Расчет цены изделия 72
5.4. Итоги расчетов 74
Заключение 75
Список литературы 77
Приложение 83

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Тенденции рынка мучных кондитерских изделий в России 5
1.2. Ассортимент и технология приготовления мучных кондитерских изделий 13
1.3. Использование нетрадиционных видов муки в мучных, кондитерских изделиях 16
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Объекты и методы исследования 26
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 33
2.3. Выводы и рекомендации 49
Глава 3. Экономическая часть 50
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 54
4.1. Техника безопасности в мучном цехе 54
4.2. Безопасность при работе в лаборатории 56
4.3. Оказание первой помощи 57
4.4. Противопожарная техника 59
Заключение 60
Список литературы 61
Приложение 66

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор 7
1.1. Тенденции развития российского рынка мучных кондитерских изделий 7
1.2. Современное состояние ассортимента мучных кондитерских изделий и их пищевая ценность 10
1.3. Применение альтернативного сырья при производстве мучных кондитерских изделий 26
1.4. Характеристика перспективных мучных ингредиентов, используемых при производстве мучных кондитерских изделий 30
1.5. Особенности химического состава цельнозерновой муки-тефф 36
Глава 2. Экспериментальная часть 39
2.1. Объекты и методы исследования 39
2.2. Исследование органолептических показателей качества печенья песочное 46
2.3. Результаты физико-химических показателей качества печенья песочное 52
Глава 3. Аналитическая часть 56
3.1. Расчеты пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 56
3.2. Расчет аминокислотного состава 61
3.3. Расчет полиненасыщенных жирных кислот 66
3.4. Расчет витаминного комплекса 70
3.5. Расчет минерального комплекса 74
3.6. Разработка документации на новое изделие 77
3.7. Обсуждение результатов 81
Выводы 84
Список литературы 86
Приложение 91

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Исследование рынка мясной продукции в России 5
1.2. Классификация мясных полуфабрикатов 12
1.3. Требования к упаковке, маркировке и хранению мясных полуфабрикатов 20
1.4. Расширение ассортимента мясных рубленых изделий 23
1.5. Сухие белковые композитные смеси 28
Глава 2. Оценка показателей качества на примере мясных рубленых полуфабрикатов с использованием СБКС «ДИСО Нутринор» и СБКС «Новопротеин» 31
2.1. Органолептическая оценка показателей качества рубленых мясных полуфабрикатов и сырья для их изготовления 31
2.2. Обоснование использования СБКС в расширении ассортимента мясных рубленых изделий 37
2.3. Сравнительный анализ пищевой ценности ингредиентов, входящих в состав рецептуры мясных рубленых изделий с использованием СБКС «ДИСО Нутринор» и СБКС «Новопротеин» 41
Глава 3. Экспериментальная часть 44
3.1. Объекты и методы исследования 44
3.2. Органолептический метод исследования 47
3.3. Физико-химические методы исследования 50
3.4. Результаты исследования и их обсуждение 53
Глава 4. Экономические показатели инновационного проекта 67
Заключение 72
Список литературы 75
Приложение 82

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1. Требования к правильному питанию 6
1.2. Типы телосложений спортсменов 17
1.3. Требования к организации питания спортсменов 19
1.4. Спортивные добавки и их виды 24
1.5. Заключение по обзору литературы 29
ГЛАВА 2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА 31
2.1. Организация эксперимента 31
2.2. Объекты и методы исследования 33
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 37
3.1. Анализ рациона питания спортсменов 37
3.2. Разработка продукции для питания спортсменов 40
3.3. Разработка рациона питания спортсмена 54
ГЛАВА 4. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 57
4.1. Расчет себестоимости 57
4.2. Определение рынка сбыта 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 63
ПРИЛОЖЕНИЕ 68

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Роль йода в организме человека 5
1.2. Анализ содержания йода в рационе жителей региона и возможность уменьшения йододефицита 7
1.3. Характеристика мучных гарниров и технология их приготовления 14
Глава 2. Экспериментально-аналитический раздел 16
2.1. Анализ ассортимента продукции с повышенным содержанием йода 16
2.2. Объекты и методы исследования 19
2.3. Определение органолептических и физико-химических показателей качества экспериментальных образцов 21
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности 27
2.5. Расчет витаминно-минерального состава образцов 29
2.6. Обсуждение результатов исследования и разработка нормативных документов 32
Глава 3. Экономический раздел 35
3.1. Проведение маркетинговых исследований по ассортименту линейки изучаемых пищевых продуктов 35
3.2. Определение себестоимости выпускаемого ассортимента пищевых продуктов 36
3.3. Определение социально-экономического эффекта от разработанного ассортимента линейки изучаемых продуктов 41
Глава 4. Охрана труда 43
Заключение 47
Список литературы 49
Приложение 54

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 4
1.1. Государственная политика в сфере физической культуры и спорта 4
1.2. Значение питания в системе подготовки спортсменов 6
1.3. Требования к режиму питания спортсменов 8
1.4. Характеристика качества и химического состава сырья макаронного производства 18
Глава 2. Обоснование целесообразности разработки продуктов для питания спортсменов 26
2.1. Принципы организации рационального питания 26
2.2. Анализ рынка и потребительских предпочтений в отношении продуктов спортивного питания 34
Глава 3. Разработка рецептур и технологии для питания спортсменов 41
3.1. Анализ технологических свойств мучной смеси и муки 41
3.2. Разработка рецептуры и технологии производства макаронных изделий повышенной пищевой ценности для питания спортсменов 45
3.3. Анализ структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых изделий 57
3.4. Исследование органолептических и физико-химических показателей макаронных изделий повышенной пищевой ценности для питания спортсменов 59
Заключение 66
Список литературы 68

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Особенности технологии приготовления супов-пюре 5
1.2. Характеристика овощного сырья 10
1.3. Возможность использования бета-глюканов в производстве кулинарной продукции 17
Глава 2. Экспериментально-аналитическая часть 22
2.1. Объекты и методы исследования 22
2.2. Результаты исследований сырья 23
2.3. Исследования органолептических и физико-химических показателей качества экспериментальных образцов 29
2.4. Расчёт пищевой и энергетической ценности экспериментальных образцов 32
2.5. Анализ витаминов, минерального состава экспериментальных образцов 35
2.6. Обсуждение результатов исследования 36
2.7. Разработка нормативной документации на новые изделия 37
Глава 3. Экономическая часть 39
3.1. Анализ рынка 39
3.2. Расчет себестоимости блюда (изделия) 40
3.3. Расчет цены блюда (изделия) 42
3.4. Итоговый вывод 43
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 44
Заключение 48
Список литературы 50
Приложения 55

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Особенности технологии приготовления супов-пюре в диетическом питании для больных гастритом 6
1.2. Характеристика овощного сырья 8
1.3. Возможность использования нутовой муки в производстве кулинарной продукции 16
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Объекты и методы исследования 20
2.2. Исследование органолептических показателей качества супов-пюре 26
2.3. Результаты физико-химических показателей качества супов-пюре 31
Глава 3. Аналитическая часть 34
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 34
3.2. Расчет аминокислотного состава 37
3.3. Расчет полиненасыщенных жирных кислот 39
3.4. Расчет витаминного комплекса 40
3.5. Расчет минерального комплекса 41
3.6. Оценка показателей безопасности и сроков хранения 42
3.7. Суточная потребность в пищевых веществах 43
3.8. Обсуждение результатов 44
Глава 4. Экономическая часть. Расчет себестоимости на новые изделия 47
Глава 5. Организация работы горячего цеха 59
Заключение 61
Список литературы 63
Приложение 69

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Нормативно-техническая документация в дошкольных образовательных учреждениях 5
1.2. Теоретические основы питания детей в дошкольных образовательных учреждениях 9
1.3. Направления развития питания детей в дошкольных образовательных учреждениях 25
1.4. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с добавлением йода 28
Глава 2. Экспериментально-аналитический раздел 36
2.1. Объекты и методы исследования 36
2.2. Разработка рецептуры и технологии приготовления булочки дрожжевой с добавлением порошка ламинарии 45
2.3. Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности хлебобулочных изделий с добавлением порошка ламинарии 46
Глава 3. Экономический раздел 55
3.1. Расчет себестоимости хлебобулочных изделий 55
3.2. Расчет экономической эффективности введения ламинарии в хлебобулочные изделия 56
3.3. Предложения и рекомендации по внедрению хлебобулочного изделия булочки «Морская» 61
Глава 4. Охрана труда 62
4.1. Общие сведения 62
4.2. Анализ вредных и опасных факторов, оказывающих влияние на сотрудников пищеблока детского сада № 4 63
4.3. Меры по предотвращению вредных и опасных факторов на пищеблоке детского сада № 4 68
Заключение 71
Список литературы 72
Приложение 80

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Ассортимент, классификация, пищевая и биологическая ценность хлебобулочных изделий 6
1.2. Пищевая ценность сушёной рябины и возможность использования в хлебобулочных изделиях порошка сушёной рябины 10
1.3. Физико-химические процессы при приготовлении хлебобулочных изделий 15
1.4. Влияние рябины на их органолептические и физико-химические показатели качества 16
Глава 2. Экспериментальная часть 21
2.1. Объект и метод исследования, образцов по нормативной документации 21
2.2. Результат исследования и его обсуждение 25
2.3. Описание технологии 31
2.4. Выводы и рекомендации 45
Глава 3. Экономическая часть 46
Глава 4. Охрана труда 48
Заключение 55
Список литературы 56
Приложения 60

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Объекты и методы исследования 18
2.2. Исследование органолептических показателей качества образцов с внесением в рецептуру масла кокосового 24
2.3. Результаты исследования физико-химических показателей качества образцов 27
Глава 3. Аналитическая часть 29
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 29
3.2. Расчет насыщенных, мононенасыщенных, полинасыщенных жирных кислот 39
3.3. Расчет витаминного комплекса 48
3.4. Разработка документации на новое изделие (блюдо) 50
3.5. Обсуждение результатов 51
Глава 4. Экономический раздел 54
Заключение 59
Список литературы 63
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Особенности рационального питания студентов 5
1.2. Питание современных студентов 15
1.3. Заболевания, связанные с неадекватным питанием студентов 20
1.4. Обогащение рациона студентов 35
Глава 2. Экспериментальная часть 43
2.1. Объект исследования 43
2.2. Методы исследования 43
2.3. Результаты исследования и их обсуждение 47
2.4. Рекомендации 70
Глава 3. Экономическая часть 75
3.1. Расчет оборудования 75
3.2. Расчет суммы амортизационных отчислений 80
3.3. Расчет расходов на содержание и эксплуатацию оборудования 81
3.4. Затраты на отплату труда 81
3.5. Экономические показатели продукции салатов 83
Глава 4. Охрана труда 87
Заключение 90
Список литературы 92
Приложение 97

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы регулирования качества и безопасности молока питьевого 6
1.1. Обзор рынка молока питьевого 6
1.2. Классификация и ассортимент молока питьевого, как объекта таможенного регулирования 10
1.3. Требование предъявляемые к качеству и безопасности молока питьевого 20
Глава 2. Организация контроля качества и безопасности продовольственных товаров в системе Роспотребнадзора 33
2.1. Характеристика организационной структуры и деятельности Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области 33
2.2. Нормативно-правовое регулирование деятельности Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области 37
2.3. Анализ результатов контроля качества и безопасности продовольственных товаров Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области 42
Глава 3. Сравнительная оценка качества молока питьевого реализуемого в Уральском регионе 54
3.1. Объекты и методы исследования 54
3.2. Анализ результатов исследования молока питьевого 60
Заключение 70
Список литературы 74
Приложение 78

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Классификация, свойства и применение полисахаридов в производстве мясных продуктов 5
1.2. Строение, свойства и применение инулина в пищевой промышленности 11
1.3. Обзор рынка инулина в Российской Федерации и за рубежом 14
1.4. Медико-биологические свойства инулина и его применение в производстве функциональных продуктов и специализированной продукции 17
Глава 2. Организация экспериментальных исследований 21
2.1. Цели и задачи экспериментальных исследований 21
2.2. Характеристика объектов исследования 21
2.3. Методы исследования 23
2.4. Результаты экспериментальных исследований и их обсуждения 25
2.4.1. Определение жиропоглощающей и водопоглощающей способностей 25
2.4.2. Определение эмульгирующей способности полисахаридов инулина и пектина 26
2.4.3. Исследование процесса гелеобразования инулина и пектина 28
Выводы 32
Список литературы 33

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты системы менеджмента пищевой безопасности на предприятиях пищевой промышленности 7
1.1. Общие понятия о системе менеджмента безопасности пищевой продукции 7
1.2. ХАССП: требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции 12
1.3. Сравнительная характеристика принципов СМБПП ISO 22000 И ТР ТС 012/2011 16
Глава 2. Анализ системы менеджмента пищевой безопасности на предприятии пищевой промышленности ООО «Куратье» 23
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия 23
2.2. Анализ эффективности СМК в рамках обеспечения качества пищевой продукции на предприятии 30
2.3. Разработка и внедрение на предприятии системы менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями ISO серии 22000 46
Заключение 52
Список литературы 57
Приложение 61

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты формирования торгового ассортимента продовольственных товаров 5
1.1. Состояние потребительского рынка безалкогольных напитков 5
1.2. Классификация и товароведная характеристика безалкогольных напитков 11
1.3. Факторы, обеспечивающие формирование торгового ассортимента безалкогольных напитков 15
Глава 2. Анализ деятельности и экономических показателей ООО «Красное Белое» 19
2.1. Анализ деятельности ООО «Красное Белое» 19
2.2. Исследование структуры торгового ассортимента безалкогольных напитков, реализуемых в ООО «Красное Белое» 26
Глава 3. Совершенствование ассортимента безалкогольных напитков, реализуемых ООО «Красное Белое» на основе потребительских предпочтений 33
3.1. Методика проведения оценки потребительских предпочтений 33
3.2. Анализ результатов потребительской оценки 37
3.3. Пути совершенствования ассортимента безалкогольных напитков ООО «Красное Белое» на основе проведенных исследований 42
Заключение 48
Список литературы 50
Приложение 52

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты производства и реализации бумаги потребительского назначения 5
1.1. Современный российский рынок бумаги потребительского назначения 5
1.2. Классификация бумаги потребительского назначения 8
1.3. Факторы формирующие ассортимент бумаги 12
1.4. Методика проведения потребительской оценки 17
Глава 2. Анализ ассортимента бумаги потребительского назначения, реализуемой ООО «Колоръ» 23
2.1. Характеристика деятельности и основных экономических показателей ООО «Колоръ» 23
2.2. Характеристика ассортимента бумаги потребительского назначения, реализуемой ООО «Колоръ» 24
2.3. Основные показатели и структура ассортимента бумаги, представленной на предприятии 33
Глава 3. Потребительская оценка ассортимента бумаги 40
3.1. Методика проведения потребительской оценки 40
3.2. Анализ результатов потребительской оценки бумаги 43
3.3. Совершенствование ассортимента бумаги, реализуемой ООО «Колоръ» 46
Заключение 49
Список литературы 52
Приложение 55

Введение 3
Глава 1. Социально-экономические проблемы производства и реализации косметических товаров 6
1.1. Современное состояние рынка косметических товаров 6
1.2. Анализ существующей классификации косметических товаров 14
1.3. Особенности таможенного оформления косметических товаров 25
1.4. Факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент косметических товаров 33
Глава 2. Анализ ассортимента косметических товаров, реализуемых ООО «ЭльСэда» 41
2.1. Характеристика торгово-хозяйственной деятельности торгового предприятия ООО «ЭльСэда» 41
2.2. Анализ структуры ассортимента косметических товаров по основным классификационным признакам 45
2.3. Экспертиза информации для потребителя, представляемой торговым предприятием ООО «ЭльСэда» 49
Глава 3. Совершенствование ассортимента косметических товаров 57
3.1. Методика проведения экспертной оценки косметических товаров 57
3.2. Анализ результатов экспертной оценки косметических товаров 60
3.3. Пути совершенствования ассортимента косметических товаров «ЭльСэда» 65
Заключение 71
Список литературы 74
Приложение 77

Введение 3
Глава 1. Состояние и тенденции развития производства и реализации велосипедов 5
1.1. Состояние производства и особенности современного рынка велосипедов 5
1.2. Классификация и товароведная характеристика велосипедов 12
1.3. Факторы, формирующие ассортимент велосипедов 20
Глава 2. Анализ ассортимента велосипедов, реализуемых магазином «Турист» 24
2.1. Организационно-экономическая характеристика магазина «Турист» 24
2.2. Анализ структуры ассортимента велосипедов по основным классификационным признакам 28
2.3. Особенности таможенного оформления велосипедов 36
Глава 3. Направления совершенствования ассортимента велосипедов, реализуемых магазином «Турист» 42
3.1. Методика проведения потребительского опроса 42
3.2. Анализ результатов потребительского опроса 44
3.3. Направления совершенствования ассортимента велосипедов 50
Заключение 55
Список литературы 59
Приложения 63

Введение 3
Глава 1. Социально- экономические проблемы производства и реализации мебельных товаров 6
1.1. Обзор рынка мебельных товаров 6
1.2. Анализ классификации мебельных товаров 10
1.3. Особенности таможенного оформления мебельных товаров 19
1.4. Факторы, формирующие ассортимент мебельных товаров 29
Глава 2. Анализ ассортимента, реализуемого на предприятии ООО «Много Мебели 31
2.1. Характеристика торговой деятельности предприятия ООО «Много Мебели» 31
2.2. Анализ торгового ассортимента мебельных товаров, реализуемого на торговом предприятии ООО «Много Мебели» 33
2.3. Экспертиза маркировки мебельных товаров 38
Глава 3. Совершенствование ассортимента мебельных товаров на ООО «Много Мебели» 43
3.1. Методика потребительской оценки ассортимента мебельных товаров 43
3.2. Анализ потребительской оценки ассортимента мебельных товаров 50
3.3. Рекомендации по развитию ассортимента мебельных товаров 54
Заключение 59
Список литературы 62
Приложение 65

Введение 3
Глава 1. Анализ ассортимента продовольственных товаров на примере однородной группы кондитерских товаров 5
1.1. Теоретические основы формирования ассортимента продовольственных товаров 5
1.2. Факторы, формирующие торговый ассортимент и качество продовольственных товаров 11
1.3. Классификация и ассортимент продовольственных товаров 14
1.4. Особенности таможенного оформления продовольственных товаров 23
Глава 2. Анализ деятельности и формирование ассортимента продовольственных товаров магазин «Продукты» ООО «Караван» 28
2.1. Организационно-правовая характеристика и анализ торговой деятельности магазин «Продукты» ООО «Караван» 28
2.2. Анализ ассортимента продовольственных товаров, реализуемых в магазине «Продукты» ООО «Караван» 33
2.3. Принципы формирования ассортимента продовольственных товаров в магазине «Продукты» ООО «Караван» 46
Глава 3. Оценка качества и разработка алгоритма формирования ассортимента продовольственных товаров 50
3.1. Характеристика объектов и методов исследования 50
3.2. Результаты исследований и их обсуждение 58
3.3. Рекомендации по совершенствованию ассортимента продовольственных товаров, реализуемого магазином «Продукты» ООО «Караван» 65
Заключение 69
Список литературы 72

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и товароведная характеристика товаров детского питания 6
1.1. Классификация товаров детского питания 6
1.2. Теоретические аспекты формирования ассортимента и методы его совершенствования 10
1.3. Анализ рынка товаров детского питания 13
1.4. Особенности таможенного контроля товаров детского питания 23
Глава 2. Анализ торгового ассортимента на примере магазина «Монетка» 25
2.1. Анализ торговой деятельности магазина «Монетка» 25
2.2. Анализ торгового ассортимента товаров детского питания магазина «Монетка» 32
2.3. Оценка конкурентоспособности торгового ассортимента магазина «Монетка» 34
Глава 3. Совершенствование торгового ассортимента товаров детского питания 36
3.1. Методика проведения потребительской оценки ассортимента товаров детского питания 36
3.2. Оценка конкурентоспособности торгового ассортимента магазина «Монетка» 41
3.3. Пути развития торгового ассортимента товаров детского питания 46
Заключение 51
Список литературы 54
Приложение 57

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента сухих строительных смесей 6
1.1. Современное состояние рынка сухих строительных смесей 6
1.2. Классификация и товароведная характеристика сухих строительных смесей 8
1.3. Факторы, формирующие ассортимент сухих строительных смесей 20
1.4. Таможенное оформление сухих строительных смесей 22
Глава 2. Анализ ассортимента сухих строительных смесей на предприятии ООО «Строитель» 25
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия ООО «Строитель» 25
2.2. Анализ структуры ассортимента сухих строительных смесей 33
Глава 3. Совершенствование ассортимента сухих строительных смесей на предприятии ООО «Строитель» 36
3.1. Методика проведения потребительской оценки ассортимента сухих строительных смесей, используемых ООО «Строитель» 36
3.2. Анализ результатов потребительской оценки ассортимента сухих строительных смесей 39
3.3. Разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента сухих строительных смесей, используемых ООО «Строитель» 44
Заключение 50
Список литературы 54
Приложение 57

Введение 3
Глава 1. Характеристика ассортимента пневматических шин для легковых автомобилей 7
1.1. Классификация и краткая характеристика ассортимента шин пневматических для легковых автомобилей 7
1.2. Состояние производства шин пневматических для легковых автомобилей и особенности современного рынка 17
1.3. Факторы, формирующие ассортимент предприятия розничной торговли 29
1.4. Особенности таможенного оформления шин пневматических для легковых автомобилей 31
Глава 2. Анализ ассортимента шин пневматических для легковых автомобилей, реализуемого ИП «С.В. Тиханов» 38
2.1. Экономико-организационная характеристика ИП «С.В. Тиханов» 38
2.2. Анализ структуры ассортимента шин пневматических для легковых автомобилей, по основным классификационным признакам 53
Глава 3. Анализ результатов опроса потребителей магазина 65
3.1. Методика проведения опроса 65
3.2. Анализ результатов опроса и определение направлений совершенствования ассортимента 69
Заключение 84
Список литературы 88
Приложение 94

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД 5
1.1. Направления формирования ассортимента блюд в кафе 5
1.2. Влияние этапов технологического процесса на качество горячих блюд 8
1.3. Организация рабочих мест и труда для производства блюд 13
ГЛАВА 2. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД В КАФЕ 17
2.1. Анализ ассортимента горячих блюд в кафе «Шейх» 17
2.2. Анализ технологического процесса 22
2.3. Разработка мероприятий для совершенствования технологического процесса приготовления горячих блюд 25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 33

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты производства и реализации рыбных консервов 5
1.1. Современный российский рынок рыбных консервов 5
1.2. Классификация и товароведная характеристика рыбных консервов 11
1.3. Факторы, формирующие ассортимент рыбных консервов 21
Глава 2. Анализ ассортимента рыбных консервов реализуемого в магазине «Пятерочка» 24
2.1. Характеристика деятельности и основные экономические показатели в магазине «Пятерочка» 24
2.2. Анализ ассортимента рыбных консервов реализуемого в магазине «Пятерочка» 34
2.3. Анализ структуры ассортимента рыбных консервов на основе моментных наблюдений 38
Глава 3. Потребительская оценка ассортимента рыбных консервов, реализуемого магазином «Пятерочка» 43
3.1. Методика проведения потребительской оценки 43
3.2. Анализ результатов потребительской оценки 48
3.3. Совершенствование ассортимента консервов на основе проведённых исследований 53
Заключение 60
Список литературы 64
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты производства и реализации косметических товаров 5
1.1. Современный российский рынок косметических товаров 5
1.2. Классификация косметических товаров 8
1.3. Факторы, формирующие ассортимент косметических товаров 12
Глава 2. Анализ ассортимента косметических товаров, реализуемых магазином «Ашан» 16
2.1. Характеристика деятельности и основных экономических показателей магазина «Ашан» 16
2.2. Анализ ассортимента косметических товаров, реализуемых магазином «Ашан» 22
2.3. Анализ ассортимента косметических товаров на основе моментных наблюдений 27
Глава 3. Потребительская оценка ассортимента косметических товаров, реализуемых магазином «Ашан» 32
3.1. Методика проведения потребительской оценки 32
3.2. Анализ результатов потребительской оценки 36
3.3. Совершенствование ассортимента косметических товаров на основе проведенных исследований 42
Заключение 49
Список литературы 52
Приложение 54

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты производства и реализации молока питьевого 5
1.1. Современный российский рынок молока питьевого 5
1.2. Классификация и товароведная характеристика молока питьевого 11
1.3. Факторы, формирующие ассортимент молока питьевого 16
Глава 2. Анализ ассортимента молока питьевого, реализуемого магазином «Пятерочка» 20
2.1. Характеристика деятельности и основных экономических показателей магазина «Пятерочка» 20
2.2. Анализ ассортимента молока питьевого, реализуемого магазином «Пятерочка» 25
2.3. Анализ ассортимента молока питьевого на основе моментных наблюдений 30
Глава 3. Потребительская оценка ассортимента молока питьевого, реализуемого магазином «Пятерочка» 34
3.1. Методика проведения потребительской оценки 34
3.2. Анализ результатов потребительской оценки 35
3.3. Совершенствование ассортимента молока питьевого на основе проведенных исследований 38
Заключение 42
Список литературы 45
Приложения 47