Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 6
1.1. Роль обогащенных пищевых продуктов в питании человека 6
1.2. Характеристика молочной сыворотки 11
1.3. Принципы и способы обогащения пищевых продуктов 14
1.4. Общая характеристика различных технологий производства функциональных сывороточных напитков 20
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Цель и задачи исследования 26
2.2. Этапы проведения исследования 26
2.3. Методика проведения исследования 28
Глава 3. Характеристика сырья и готового напитка 35
3.1. Оценка качества сырья, используемого для производства функционального напитка 35
3.2. Рецептура и оценка качества готового напитка 41
Глава 4. Технологическая часть 46
4.1. Технологический процесс производства функционального сывороточного напитка, обогащенного БАД эрамин 46
4.2. Характеристика используемого оборудования 50
4.3. Карта технологических операций 52
Глава 5. Охрана труда и безопасность производственных процессов 53
Глава 6. Расчет экономической целесообразности производства 59
Заключение 64
Список литературы 67
Приложение 73

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Структура и состав вторичного мясного сырья 7
1.2. Использование вторичного мясного сырья на пищевые цели 13
1.3. Биотехнология переработки коллагенсодержащего вторичного сырья 19
Глава 2. Организация эксперимента 27
2.1. Цель и задачи экспериментальных исследований 27
2.2. Методика проведения эксперимента. Объекты и материалы исследований 27
2.3. Методы исследований 28
Глава 3. Результаты эксперимента и их обсуждение 32
3.1. Маркетинговые исследования 32
3.2. Получение раствора фермента 37
3.3. Получение ферментированной массы из рубца крупного рогатого скота 39
3.4. Разработка рецептуры и технологии колбасок 46
3.5. Исследование качества готового продукта 52
3.6. Оценка экономической эффективности технологии 56
Заключение 63
Список литературы 64
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Белок его физиологическое и биохимическое значение в жизни человека 8
1.2. Напитки на основе сыворотки 12
1.3. Изотонические напитки 16
1.4. Основное и вспомогательное сырье 18
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Цели и задачи 20
2.2. Объекты и предметы исследований, методы и методики 20
2.3. Схема проведения исследований 32
2.4. Описание эксперимента 33
Глава 3. Обработка данных и обсуждение результатов исследований 35
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Характеристика изотонических напитков 42
4.2. Классификация изотонических напитков 42
4.3. Расчет рецептуры изотонического напитка, обогащенного изолятом сывороточного белка и витаминным премиксом 45
4.4. Разработка машинно-аппаратурной схемы 49
Глава 5. Охрана труда 53
5.1. Законодательная база 53
5.2. Ключевые мероприятия по охране труда 53
5.3. Ответственность работодателя 57
5.4. Государственный контроль 57
Глава 6. Экономическая часть 58
Заключение 62
Список литературы 65

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Информация по существующим брендам 5
1.2. Технология производства йогурта 10
1.3. Обзор оборудования для производства йогуртов 13
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 22
2.1. Материал для разработки собственного бренда 22
2.2. Материалы по технологиям, ТУ, ГОСТАМ 23
2.3. Материал по оборудованию 26
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 29
3.1. Исследование проблемы бренд-менеджмента на рынке кисломолочной продукции России и определение элементов бренда разрабатываемого инновационного йогурта 29
3.2. Требования к показателям качества исходного сырья и готового йогурта с пищевыми добавками из бахчевых культур 32
3.3. Разработка технологии пищевых добавок из тыквы для использования в качестве компонентов йогурта 39
3.4. Технологическая схема производства йогурта с пищевыми добавками из тыквы 42
3.5. Выбор технологического оборудования для производства инновационного йогурта с пищевыми добавками 45
3.6. Экономическая эффективность производства инновационного йогурта с пищевыми добавками 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 53
ПРИЛОЖЕНИЕ 58

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Кисломолочный продукт - йогурт 5
1.1.1. Классификация йогуртов 5
1.1.2. Технологии производства йогуртов 6
1.1.3. Требования, предъявляемые к йогуртам 9
1.1.4. Состояние и тенденции развития производства йогуртов 13
1.2. Побочный продукт молочного производства - сыворотка 14
1.2.1. Ценность молочной сыворотки 14
1.2.2. Методы переработки молочной сыворотки 16
1.2.3. Состояние и тенденции вопроса переработки молочной сыворотки 28
Глава 2. Экспериментальная часть 30
2.1. Описание проблемы 30
2.2. Цель и задачи исследований 31
2.3. Объекты, методика и схема проведения исследований 31
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 39
3.1. Подбор базовой рецептуры йогурта 39
3.2. Обогащения базовой рецептуры йогурта концентратом молочной сыворотки 42
Глава 4. Технологическая часть 53
4.1. Характеристика сырья для производства йогуртов 53
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства йогурта с использованием концентрата молочной сыворотки 56
4.3. Продуктовый расчет производства 61
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства йогурта с использованием концентрата молочной сыворотки 62
Глава 5. Охрана труда 64
5.1. Требования к технологическому оборудованию 65
5.2. Санитарные требования к технологическим процессам, оборудованию и помещениям 66
5.3. Гигиенические требования к работникам 67
5.4. Требования в отношении средств индивидуальной защиты 67
5.5. Требования по защите окружающей природной среды 68
Глава 6. Экономическая часть 69
Заключение 72
Список литературы 76

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Российский рынок молочной продукции 6
1.2. Факторы, оказывающие влияние на качество йогурта 7
1.2.1. Классификация йогуртов 8
1.2.2. Технология производства йогурта 11
1.2.3. Требования, предъявляемые к сырью и йогуртам 15
1.3. Характеристика сывороточного белка и технология переработки сыворотки 21
1.4. Характеристика растительного сырья 23
1.5. Обзор современных тенденций производства и обогащения йогуртов 25
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Цель и задачи исследований 32
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 32
2.3. Методы и методики исследования 36
2.4. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 40
2.4.1. Подбор базовой рецептуры йогурта 40
2.4.2. Определение оптимальной стадии введения изолята сывороточного белка 43
2.4.3. Определение оптимального количества вносимого изолята сывороточного белка 46
2.4.4. Рецептура гранолы и определение её оптимального количества 48
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 50
Глава 4. Технологическая часть 58
4.1. Характеристика термостатного йогурта, обогащенного белком и растительными компонентами 58
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства йогурта, обогащенного белком и растительными компонентами, с учетом результатов научных исследований 61
4.3. Продуктовый расчёт производства 65
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства йогурта, обогащенного белком и растительными компонентами 67
Глава 5. Охрана труда 70
5.1. Требования по защите окружающей природной среды 71
5.2. Требования к технологическому оборудованию 71
5.3. Санитарные требования к технологическим процессам, оборудованию и помещениям 72
5.4. Гигиена труда 73
Глава 6. Экономическая часть 75
Заключение 78
Список литературы 83
Приложение 92

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. История возникновения йогурта 8
1.2. Анализ рынка йогурта в России 10
1.3. Ассортимент йогурта на Российском рынке 16
1.4. Разработка технологии йогуртовой основы 17
1.5. Полезные свойства тыквы 23
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 25
2.1. Характеристика штаммов консорциума 26
2.2. Овощные компоненты 28
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 30
3.1. Данные входного контроля исследуемого сырья (коровьего молока) 30
3.2. Технологическая схема производства овощного йогурта 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 39

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Анализ мирового экономического рынка 6
1.2. Факторы, влияющие на качество замороженного кондитерского изделия 8
1.2.1. Технология производства замороженного кондитерского изделия 13
1.2.2. Сырье в производстве кисломолочного мороженого 15
1.2.3. Роль добавок в производстве кисломолочного мороженого 16
1.3. Пищевая ценность и химический состав кисломолочного мороженого 20
1.4. Потребление продукта с профилактической точки зрения 22
1.5. Современные тенденции приготовления кисломолочного мороженого 24
Глава 2. Экспериментальная часть 27
2.1. Цели и задачи исследования 27
2.2. Предмет, объекты и методы исследования 29
2.3. Требования к качеству исследуемого продукта 35
2.3.1. Органолептические требования исследуемого продукта 37
2.3.2. Физико-химические требования исследуемого продукта 37
2.3.3. Пребиотические требования к исследуемому продукту 38
Глава 3. Обсуждение результатов исследований 39
Глава 4. Технологическая часть 51
4.1. Характеристика заданного вида продукции 51
4.2. Рецептурный расчет производства кисломолочного мороженого 55
4.3. Машинно-аппаратурная схема 55
Глава 5. Охрана труда 61
Глава 6. Экономическая часть 67
Заключение 72
Список литературы 75

Введение 3
Глава 1 . Обзор литературы 6
1.1. Кисломолочные продукты 7
1.2. Характеристика кефира 8
1.3. Закваски и их роль в формировании функциональных свойств 9
1.4. Пробиотики и пребиотики 11
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 15
2.1. Цель и задачи исследования 15
2.2. Предметы, объекты и методы исследования 15
2.3. План исследования 18
Глава 3. Результаты исследования 19
3.1. Органолептическая и физико-химическая оценка качества кисломолочного напитка 19
3.2. Сравнительная характеристика кисломолочного напитка 23
Глава 4. Технологическая часть 25
4.1. Характеристика сырья для производства кисломолочного напитка 25
4.2. Технологическая блок-схема и технология производства кисломолочного напитка смешанного брожения 27
4.3. Рецептура кисломолочного напитка смешанного брожения 31
4.4. Подбор, расчет, изображения и схемы технологического оборудования для производства кисломолочного напитка 33
Глава 5. Охрана труда 40
5.1. Основы трудового законодательства 40
5.2. Организация охраны труда на предприятии 41
5.3. Мероприятия по охране труда на предприятии 42
5.4. Меры по улучшению охраны труда на предприятии 47
Глава 6 Экономическая эффективность производства кисломолочного напитка смешанного брожения 49
Выводы 50
Список литературы 52
Приложение 55

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Характеристика оценки качества кисломолочных продуктов 5
1.2. Разработки по улучшению качества кисломолочных продуктов питания 6
1.3. Разработки продуктов питания на основе кефира 9
1.4. Пробиотики и пребиотики 10
1.5. Инулин: получение и использование 12
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 17
2.1. Цель и задачи исследования 17
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследования 17
Глава 3. Результаты исследования 22
3.1. Органолептическая оценка качества кисломолочного напитка 22
3.2. Физико-химическая оценка качества кисломолочного напитка 24
3.3. Сравнительная характеристика кисломолочного напитка 26
Глава 4. Технологическая часть 28
4.1. Характеристика сырья для производства кисломолочного напитка 28
4.2. Технологическая схема и аппаратурное оформление производства кисломолочного напитка, обогащенного пребиотиком 30
4.3. Рецептура кисломолочного напитка, обогащенного пребиотиком 33
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства кисломолочного напитка 35
Глава 5. Охрана труда 36
5.1. Основы трудового законодательства 36
5.2. Организация охраны труда на предприятии 37
5.3. Мероприятия по охране труда на предприятии 38
5.4. Меры по улучшению охраны труда на предприятии 43
Глава 6. Экономическая эффективность производства кисломолочного напитка, обогащенного пребиотиком 45
Заключение 46
Список литературы 48
Приложения 52

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Основное сырье для производства кисломолочных продуктов 5
1.2. Общая характеристика молочнокислых микроорганизмов 16
1.3. Производство кисломолочных продуктов 20
Глава 2. Собственные исследования 27
2.1. Материал и методы исследований 27
2.2. Результаты собственных исследований 29
2.2.1. Патентно-информационный поиск 29
2.2.2. Анализ качества молока-сырья 34
2.2.3. Технологический процесс производства кисломолочного продукта с добавлением кофе 35
2.2.4. Характеристика готового продукта 40
Глава 3. Экономическое обоснование 49
Глава 4. Охрана окружающей среды 55
Глава 5. Безопасность жизнедеятельности 62
Выводы и предложение производству 66
Список литературы 67

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Пищевая и физиологическая ценность свеклы 7
1.2. Место нитратов в современном мире 8
1.3. Кондитерская промышленность: конфеты и тренды 12
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 25
2.1. Характеристика выбранного сырья 25
2.2. Схема эксперимента 30
2.3. Разработка моделей образцов и методов лабораторного анализа 33
2.4. Проведение эксперимента 34
2.4.1. Исследование органолептических показателей конфет 39
2.4.2. Определение физико-химических показателей 46
2.4.3. Определение микробиологических показателей безопасности в процессе хранения изделий 54
2.5. Обобщение результатов исследования 56
ГЛАВА 3. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 60
ГЛАВА 4. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 79
ПРИЛОЖЕНИЕ 86

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор 7
1.1. Корма для рыб 7
1.1.1. Отечественные корма 16
1.1.2. Импортные корма для рыб 20
1.1.2.1. Состав и особенности корма для форели и лосося 21
1.1.2.2. Состав и особенности корма для карповых 23
1.2. Пивная дробина как основа для кормов 25
1.3. Пивные дрожжи как источник ценных питательных веществ 31
Глава 2. Объекты и методы исследования 43
2.1. Объекты исследования 43
2.2. Методы исследования 43
Глава 3. Экспериментальная часть 63
3.1. Характеристики исходного сырья 63
3.2. Получение готового продукта 70
Глава 4. Технология производства гранулированного корма 73
Глава 5. Экономический расчет 75
5.1. Расчет численности и фонда заработной платы руководителей, специалистов и служащих 75
5.2. Планирование материально-технического обеспечения 76
5.3. Капитальные вложения 77
5.4. Планирование себестоимости 78
5.5. План по прибыли и рентабельности 80
5.6. Основные технико-экономические показатели 80
5.7. Определение критической программы выпуска продукции 81
Заключение 84
Список литературы 85
Приложение 91

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Новые подходы повышения пищевой ценности продуктов питания 5
1.2. Виды и свойства пробиотиков, их функциональное назначение 7
1.3. Характеристика майонезного соуса и его показателей качества 12
1.4. Аспекты по разработке новых видов эмульсионных продуктов 17
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 22
2.1. Цель и задачи исследований 22
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 22
Глава 3. Экспериментальные исследования 30
Глава 4. Технологическая часть 40
4.1. Характеристика сырья для производства майонезного соуса с пробиотиком 40
4.2. Разработка технологической схемы производства майонезного соуса с пробиотиком «Биовестин-лакто» 42
4.3. Разработка рецептуры майонезного соуса с пробиотиком «Биовестин-лакто» 46
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства майонезного соуса с пробиотиком «Биовестин-лакто» 47
Глава 5. Охрана труда 52
Глава 6. Экономическая эффективность 63
Заключение 66
Список литературы 68
Приложения 73

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Пищевая и биологическая ценность продуктов, входящих в состав мороженого 5
1.2. Классификация и ассортимент мороженого 9
Глава 2. Экспериментальная часть 14
2.1. Объекты и методы исследования 14
2.2. Результаты исследования 20
2.3. Аналитическая часть 37
2.4. Разработка технологической документации 48
2.5. Обсуждение результатов 50
Глава 3. Экономический раздел 54
Глава 4. Охрана труда 64
4.1. Охрана труда на фабрике-предприятии по производству мороженого 64
4.2. Техника безопасности при работе в лаборатории 68
Заключение 75
Список литературы 77
Приложения 82

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Обоснования выбора продукта 6
1.2. Пробиотики и пребиотики 8
1.3. Современные технологии мороженого с пробиотическими культурами 10
1.4. Использование пребиотиков 14
1.5. Применение пищевых волокон в продуктах функционального назначения 15
1.6. Функциональные добавки 23
1.7. Заключение по литературному обзору 25
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 27
2.1. Цель и задачи исследований 27
2.2. Объект, методы и схема проведения исследований 27
Глава 3. Результаты собственных исследований 34
3.1. Разработка рецептуры заданного вида продукции 34
3.2. Оценка качества готового вида продукции 35
Глава 4. Технологическая часть 37
4.1. Описание технологического процесса 37
4.2. Подбор и расчет технологического оборудования для производства мороженого 47
Глава 5. Охрана труда 49
Глава 6. Экономическая эффективность производства мороженого 53
Заключение 55
Список литературы 57
Приложение 61

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1. Особенности технологии производства мягких сыров с плесенью 7
1.2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов при производстве мягких сыров с плесенью 13
1.3. Сыропригодность молочного сырья 19
1.4. Состав и свойства используемой при производстве сыров заквасочной микрофлоры 24
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 34
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 38
3.1. Исследование сыропригодности коровьего молока как сырья для производства мягкого сыра сорта КАМАМБЕР 38
3.2. Разработка технологии производства мягкого сыра сорта КАМАМБЕР согласно системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции 41
3.3. Исследование физико-химических процессов производства сыра сорта КАМАМБЕР с целью интенсификации технологии и повышения качества продукции 45
3.4. Изучение требований, предъявляемых к качеству готовой продукции 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 56

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Перспектива разработки функционального питания 5
1.2. Классификация сыров 7
1.3. Производство и уровень потребления мягких сыров в России 10
1.4. Маркетинг мягких сыров 14
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 16
2.1. Методы оценки качества основного и вспомогательного сырья для производства нового вида сыра 16
2.1.1. Требования к молоку, заготавливаемому для производства сыра 16
2.1.2. Требования, предъявляемые к вяленым томатам 20
2.1.3. Требования, предъявляемые к вспомогательному сырью - соли 23
2.2. Требования САНПИН для помещений под сыроварню 25
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 31
3.1. Обоснование использования вяленых томатов в качестве функционального компонента при производстве мягких сыров 31
3.2. Исследование потребительских показателей качества мягких сыров как обоснование выбора их рецептуры для производства нового вида сыра 33
3.2.1. Витамины и минеральные вещества 34
3.2.2. Изучение органолептических показателей сыра Моцарелла 37
3.2.3. Исследование физико-химических показателей 37
3.3. Разработка рецептуры нового сыра функциональной направленности с добавлением вяленых томатов 40
3.4. Разработка технологии производства мягкого сыра с добавлением вяленых томатов 42
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 48
4.1. Технологический контроль 48
4.2. Нормативно-правовая база в области охраны труда и безопасности жизнедеятельности предприятия 51
4.3. Общие правила техники безопасности 54
4.4. Техника безопасности при эксплуатации и ремонте технологического оборудования 55
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 57
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 59

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Особенности технологии производства мягких сыров с плесенью 7
1.2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов при производстве мягких сыров с плесенью 13
1.3. Сыропригодность молочного сырья 19
1.4. Состав и свойства используемой при производстве сыров заквасочной микрофлоры 24
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 34
2.1. Характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия 34
2.2. Ассортимент и классификация выпускаемой продукции 36
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 38
3.1. Исследование сыропригодности коровьего молока как сырья для производства мягкого сыра сорта БРИ 38
3.2. Разработка технологии производства мягкого сыра сорта БРИ 48
3.3. Исследование физико-химических процессов производства сыра сорта БРИ с целью интенсификации технологии и повышения качества продукции 52
3.4. Изучение требований, предъявляемых к качеству готовой продукции 58
3.5. Предложения производству (практическая реализация результатов исследования) 60
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 61
ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 73
ВЫВОДЫ 84
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 86

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Анализ рынка сыров 5
1.2. Классификация сыров 10
1.3. Растительные добавки, применяемые в сырах 15
1.4. Общая характеристика функциональной добавки - спирулины 18
1.5. Физико-химические показатели спирулины 21
1.6. Полезные свойства спирулины: теоретические исследования 25
1.7. Применение спирулины 28
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Цель и задачи исследования 32
2.2. Предмет и объект исследования 32
2.3. Схема проведения исследований 34
2.4. Методы исследования мягкого сыра 35
2.5. Методы исследования функциональной добавки - спирулины 42
Глава 3. Обработка результатов исследований 43
3.1. Разработка рецептуры мягкого сыра с функциональной добавкой 43
3.2. Комплексная оценка мягкого сыра с добавлением порошка спирулины 53
Глава 4. Технологическая часть 61
4.1. Характеристика сырья для производства мягкого сыра 61
4.2. Технологическая схема производства мягкого сыра 63
4.3. Машинно-аппаратурная схема производства мягкого сыра 64
4.4. Подбор технологического оборудования 70
Глава 5. Охрана труда 71
5.1. Общие требования работы на производственной линии 71
5.2. Требования по охране труда перед началом работы 72
5.3. Требования по охране труда при выполнении работы 73
5.4. Требования по охране труда по окончании работы 74
Глава 6. Экономическая часть 75
Заключение 82
Список литературы 84

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 9
1.1. Роль функциональных продуктов в питании человека 9
1.2. Мясо кролика как сырье для производства мясных продуктов 17
1.3. Биологическая ценность мяса кроликов и химический состав мышечной ткани кроликов 20
Глава 2. Материал и методы исследования 27
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий области 27
2.2. Классификация и ассортимент мясных паштетов 30
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 34
3.1. Обоснование технологических особенностей переработки кроликов 34
3.1.1. Анализ процесса разделки тушки кролика 34
3.1.2. Исследование физико-химических и биохимических показателей мяса кроликов в ходе автолиза 39
3.2. Разработка технологии производства паштетов из мяса кролика 48
3.3. Характеристика качественных показателей паштетов из мяса кролика 51
Глава 4. Программа производственного контроля. Техника безопасности 55
Заключение 64
Библиографический список 66

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Состояние и тенденции мирового развития кролиководства 7
1.2. Характеристика и пищевая ценность мяса кроликов 10
1.3. Использование мяса кролика в технологии производства мясных продуктов функционального назначения 18
1.4. Современное состояние и совершенствование технологии производства полуфабрикатов 23
Глава 2. Материалы и методы исследования 25
2.1. Методы исследования 25
2.2. Определение выхода жилованного мяса по результатам проведенной разделки, обвалки и жиловки 28
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 32
3.1. Анализ качества сырья и обоснование его использования в производстве мясных полуфабрикатов функционального назначения 32
3.2. Разработка рецептуры и технологии производства мясных полуфабрикатов из крольчатины с добавлением растительных компонентов 37
3.3. Расчет себестоимости готового продукта 43
Глава 4. Экологическая безопасность 45
Заключение 49
Список литературы 52

Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 6
1.1. История становления функционального питания 6
1.2. Роль функционального питания в жизни человека 10
1.3. Вторичные сырьевые ресурсы и безотходные технологии их переработки 18
Глава 2. Аналитическая часть 21
2.1. Сегментация рынка и позиционирование 21
2.2. Маркетинговые исследования и анкетирование 24
2.3. Анализ конкурентной среды 26
Глава 3. Практическая часть 29
3.1. Материалы и методы исследования 29
3.2. Обоснование выбора белоксодержащего компонента для производства мясных полуфабрикатов 36
3.3. Способ обработки говяжьего рубца 44
3.4. Разработка технологии мясного полуфабриката 48
3.5. Оценка качества готового продукта 51
3.6. Расчет экономической эффективности предлагаемого продукта 55
Заключение 60
Список литературы 63
Приложение 66

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА. 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. Роль мяса и мясных продуктов в питании человека 8
1.2. Перспективы использования баранины в производстве колбасных изделий 15
1.3. Пищевые свойства баранины 19
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 21
2.1. Мясоперерабатывающие предприятия области по выпуску полукопченых колбасных изделий 21
2.2. Классификация и ассортимент полукопченых колбас 24
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 28
3.1. Разработка рецептуры полукопченых колбас из баранины 28
3.2. Подбор необходимой оболочки для формования колбас 37
3.3. Исследование изменений показателей качества полукопченых колбас при хранении 39
3.4. Предложение производству (практическая реализация результатов исследования 46
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 61

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Анализ рынка йогурта в России и в мире 7
1.2. Характеристика и классификация кисломолочных продуктов 9
1.3. Классификация бактерий, используемых для сбраживания питьевого йогурта 12
1.4. Характеристика сырья и готовой продукции 14
1.5. Пищевые добавки и БАДы для питьевого йогурта 17
1.5.1. Характеристика, классификация высокобелковых продуктов 17
1.5.2. Характеристика и влияние витаминов на организм человека 22
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Цели и задачи исследования 23
2.2. План исследования 23
2.3. Объект, предмет и методы исследования 25
Глава 3. Результаты анализа йогурта 29
Глава 4. Технология производства питьевых йогуртов 36
4.1. Особенности производства готового продукта. Разность производства йогурта термостатным и резервуарным способом 36
4.2. Устройство и принцип действия линии производства 42
Глава 5. Охрана труда в молочной промышленности45
Глава 6. Расчет себестоимости исследуемого продукта. обоснование экономической целесообразности производства исследуемого объекта 48
Заключение 61
Список литературы 63
Приложение 67

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. История возникновения рассольных сыров 6
1.2. Классификация рассольных сыров 8
1.3. Оценка пищевой ценности рассольных сыров 11
1.4. Пороки рассольных сыров 13
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 17
2.1. Материалы исследования 17
2.2. Методы оценки качества молока 19
2.3. Технология приготовления рассольных сыров 21
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 26
3.1. Обоснование выбора вводимых компонентов в рассольные сыры 26
3.2. Разработка рецептуры рассольных сыров 28
3.3. Разработка технологической схемы рассольного сыра Брынза с добавлением укропа сушеного 32
3.4. Разработка технологической схемы сырного рулета с добавлением перца сладкого сушеного 35
3.5. Органолептическая и пищевая оценка опытных сыров 38
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 43
4.1. Требования безопасности 44
4.2. Требования безопасности перед началом работы 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 50

Список условных обозначений и сокращений 3
Введение 4
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Особенности физиологии и биохимии питания детей различных возрастных групп 8
1.2. Особенности питания детей преддошкольного и дошкольного возраста с различными заболеваниями 15
1.3. Направление расширения ассортимента продукции из рыбного фарша 17
Глава 2. Материалы и методы исследования 27
2.1. Объекты исследования 27
2.2. Методы исследования 27
Глава 3. Результаты и их обсуждение 35
3.1. Изучение потребительских предпочтений рынка паштетов (пастообразных консервов) для детского питания 35
3.2. Моделирование рецептуры рыбных паштетов (пастообразных консервов) 42
3.3. Оценка биологической ценности разработанных паштетов (пастообразных консервов) и степени удовлетворения суточной потребности детей преддошкольного и дошкольного возраста 49
3.4. Моделирование технологической схемы получения паштетов (пастообразных консервов) и ее описание 61
Заключение 67
Список литературы 69

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Анализ рынка сливочного масла в Российской Федерации 5
1.2. Сливочное масло. Классификация и технология производства 7
1.3. Основное и вторичное сырье для производства сливочного масла 14
1.4. Пищевая ценность cливочного масла 21
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цель и задачи исследования 22
2.2. Объект и предмет исследования 22
2.3. Схема проведения исследования 23
2.4. Методы и методики исследования 24
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 34
3.1. Рецептура сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 34
3.2. Оценка качества сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 35
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Характеристика сырья для производства сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 42
4.2. Технология производства сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 42
4.3. Машинно-аппаратурная схема приготовления сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 44
4.4. Подбор технологического оборудования для производства сливочного масла, обогащенного иммуноглобулинами молозива коров 47
Глава 5. Охрана труда 50
Глава 6. Экономическая часть 54
Заключение 57
Список литературы 59

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Факторы, формирующие качество сливочного масла 5
1.2. Увеличение сроков хранения сливочного масла 6
1.3. Антиоксиданты в молочной промышленности 8
1.4. Характеристика дигидрокверцетина 11
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 13
2.1. Цель и задачи исследований 13
2.2. Объекты и схема проведения исследований 14
Глава 3. Результаты собственных исследований 15
3.1. Определение физико-химических показателей качества продукта 15
3.1.1. Определение pH 15
3.1.2. Определение антиоксидантной активности 16
3.1.3. Озоление 18
3.1.4. Определение влажности 20
3.1.5. Массовая доля жира 22
3.1.6. Анизидиновое число 22
3.1.7. Перекисное число 24
3.2. Оценка качества готовой продукции 25
3.3. Разработка рецептуры обогащенного сливочного масла 28
Глава 4. Технологическая часть 30
4.1. Характеристика сырья 30
4.2. Технологическая схема производства обогащенного сливочного масла 32
4.3. Технологическое оборудование для производства обогащенного сливочного масла 33
Глава 5. Охрана труда 34
5.1. Территория 34
5.2. Производственные и вспомогательные помещения 35
5.3. Бытовые помещения 36
5.4. Водоснабжение и канализация 37
5.5. Освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха 39
5.6. Санитарная охрана окружающей среды 41
5.7. Требования к технологическому оборудованию, аппаратуре, инвентарю, посуде и таре 43
5.8. Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары 45
5.9. Санитарные требования к технологическим процессам 47
Глава 6. Экономическая эффективность производства разработанного продукта 49
Заключение 54
Список литературы 56
Приложения 61

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Роль мяса и мясных продуктов в питании человека 8
1.2. Перспективы использования конины при создании мясных изделий 17
1.3. Пищевые свойства конины 20
Глава 2. Материал и методы исследования 27
2.1. Материалы исследования 27
2.2. Методики, применяемые в работе 28
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 33
3.1. Разработка технологии производства сосисок из нетрадиционного мясного сырья с указанием технологических режимов 33
3.2. Подбор необходимой оболочки для формования сосисок из конины 41
3.3. Изучение методик технохимического и микробиологического контроля при производстве сосисок 44
3.4. Изучение требований, предъявляемых к качеству готовой продукции 48
3.5. Предложения производству (Практическая реализация результатов исследования) 49
3.6. Охрана труда и экология 49
3.7. Экономическая эффективность 52
3.8. Обсуждение полученных результатов 63
Выводы 67
Список литературы 69

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Основные принципы формирования индивидуального питания 7
1.2. Основы рационального питания спортсменов 10
1.3. БАД для спортсменов 13
1.4. Принципы создания функциональной колбасы повышенной пищевой ценности 19
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цель и задачи исследований 22
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 22
Глава 3. Результаты собственных исследований 30
3.1. Оценка качества сырья, используемого для производства вареной колбасы 30
3.2. Разработка рецептуры вареной колбасы «Спортивная» 31
3.3. Оценка качества готового мясопродукта 33
Глава 4. Технологическая часть 37
4.1. Технологический процесс производства вареной колбасы «Спортивная» c креатином 37
4.2. Характеристика технологического оборудования и его санитарно-гигиеническая обработка 43
4.3. Карта технологических операций 46
4.4. Техническая составляющая производства вареной колбасы «Спортивная» с креатином 48
Глава 5. Расчет экономической целесообразности производства вареной колбасы «Спортивная» с добавлением креатина 50
Глава 6. Охрана труда 54
6.1. Классификация опасных и вредных производственных факторов на пищевом предприятии 55
6.2. Общие требования безопасности к производственным процессам на предприятии КМГ 56
6.3. Меры предупреждения производственного травматизма 58
Заключение 60
Список литературы 62
Приложения 65

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Роль и значение хлебобулочных изделий в питании человека 8
1.2. Обзор пшеничной и кукурузной муки 9
1.3. Обзор добавок растительного происхождения, используемых в производстве хлебобулочных изделий 13
1.4. Физико-химические процессы в производстве хлебобулочных изделий 15
Глава 2. Экспериментальная часть 17
2.1. Объекты исследования 17
2.2. Методы исследования 18
2.3. Результаты органолептической оценки 19
2.4. Результаты физико-химических исследований 20
2.5. Расчет ценности полученных рецептур 21
Глава 3. Экономический раздел 45
Заключение 57
Список литературы 58
Приложение 65

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 8
2.1. Российский рынок снековой продукции 8
2.2. Особенности технологии производства снековой продукции 24
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 27
3.1. Использование батата при производстве чипсов 27
3.2. Технология производства чипсов их клубней батата с добавлением сушеного жареного лука и определение технологического режима сушки плодоовощных чипсов 30
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам 33
3.4. Структурно-механические и органолептические свойства готовых чипсов из батата 35
3.5. Требования к качеству готовой продукции 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 41

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Функциональные продукты питания 8
1.2. Пищевые добавки в технологиях мясных изделий 12
1.3. Роль антиоксидантов в современном мире 20
1.4. Пищевые добавки с антиоксидантным действием в пище вой промышленности 25
1.5. Патентные исследования 29
Глава 2. Экспериментальная часть 36
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 36
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 48
Глава 3. Экономический раздел 69
Заключение 81
Список литературы 82

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Избыточная масса тела и проблемы, с ней связанные 7
1.2. Нутриентные профили пищевого сырья, предназначенного для питания лиц с избыточной массой тела 15
1.3. Некоторые аспекты расширения ассортимента рыбных изделий 21
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 32
2.1. Объекты исследований 32
2.2. Методы исследования 32
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 38
3.1. Оценка возможности оптимизации рациона питания лиц с избыточной массы тела с учетом из физиологического состояния и потребительских предпочтений 38
3.2. Обоснование выбора рыбного сырья для получения рыбных колбас 46
3.3. Моделирование технологии получения рыбных колбас 49
3.4. Описание технологической схемы производства рыбной копченой колбасы 50
3.5. Изучение возможности введения в рецептуру колбас рыбных овощного компонента 63
3.6. Оптимизация рецептуры рыбной колбасы и оценка ее сбалансированности 68
ВЫВОДЫ 74
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 77

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 4
1.1. Анализ физиологических потребностей подростков в возрасте 14-18 лет 4
1.2. Анализ рационов и типов питания подростков 8
1.3. Направления оптимизации рациона питания подростков 14-18 лет 15
1.4. Анализ существующих технологий производства сухих завтраков 19
1.5. Заключение по литературному обзору 21
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 21
2.1. Объекты исследования 21
2.2. Методы исследования 22
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ 28
3.1. Изучения свойств компонентов создаваемого продукта 28
3.2. Изучение реологических свойств показателей качества 32
3.3. Апробирование основных технологических операций получения чипсов на основе натуральных ингредиентов 36
3.4. Изучение показателей качества и установка сроков годности 41
ВЫВОДЫ 43
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 44

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1. История возникновения сыров с голубой благородной плесенью 9
1.2. Технологические особенности производства голубых сыров 11
1.2.1. Молочное сырье и режимы его подготовки 13
1.2.2. Состав и свойства используемой заквасочной микрофлоры 17
1.3. Режимы получения и созревания сырной массы 19
1.4. Формирование органолептических показателей голубого сыра и расщепление белков 23
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1. Материалы исследования 27
2.2. Методики, применяемые в работе 27
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 31
3.1. Определение протеолитической активности ферментных систем плесневых грибов Penicillum. roqueforti 31
3.2. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum. roqueforti при различной относительной влажности воздуха 32
3.3. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum. Roqueforti. при различной активной кислотности среды созревания 33
3.4. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum. Roqueforti. при различной температуре созревания 34
3.5. Результаты исследований пептидных профилей, полученных в присутствии плесневых грибов Penicillum. Roqueforti. с применением и без применения сычужного фермента 36
3.6. Исследование влияния технологических параметров выработки сыра с плесневыми грибами Penicillum. Roqueforti. на динамику микрофлоры и биохимические свойства продукта 37
3.7. Пищевая и биологическая ценность сыра, выработанного с использованием плесневых грибов Penicillum Roqueforti 39
3.8. Органолептическая оценка сыров с плесневыми грибами Penicillum Roqueforti в баллах 40
3.9. Предложение по производству (Практическая реализация результатов исследования) 41
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 45
ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 48
ГЛАВА 6. ОБСУЖДЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ 49
ВЫВОДЫ 54
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 55

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Роль мяса и мясных продуктов в питании человека 7
1.2. Перспективы использования конины при создании мясных полуфабрикатов 16
1.3. Пищевые свойства конины 19
Глава 2. Материал и методы исследования 26
2.1. Мясоперерабатывающие предприятия области по выпуску мясных полуфабрикатов 26
2.2. Классификация и ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов 27
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 33
3.1. Разработка технологии производства сырых колбас из конины 33
3.2. Подбор необходимой оболочки для формования колбас из конины 39
3.3. Обоснование оптимального вида упаковки сырых колбас из конины 42
3.4. Обоснование оптимальных режимов хранения сырых колбас из конины 49
3.5. Исследование изменений показателей качества сырых колбас из конины при низкотемпературном их хранении 50
Глава 4. Программа производственного контроля. Техника безопасности 56
Заключение 59
Библиографический список 61

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Особенности физиологии организма пожилого человека 7
1.2. Возможности оптимизации питания лиц пожилого возраста как средства профилактики преждевременного старения 14
1.3. Сравнительный анализ пищевой ценности сырья животного и растительного происхождения, и рыбного сырья 25
Глава 2. Материалы и методы исследования 37
2.1. Объекты исследования 37
2.2. Методы исследования 37
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 43
3.1. Оценка возможности оптимизации рациона питания лиц пожилого возраста с учетом из физиологического состояния и потребительских предпочтений 43
3.2. Обоснование и моделирование рецептурной композиции формованных кулинарных изделий для геродиетического питания 54
3.3. Изучение показателей качества компонентов формованных кулинарных изделий для геродиетического питания 60
3.4. Оптимизация рецептуры котлет рыбных и оценка сбалансированности разработанного продукта 65
3.5. Оценка биологической ценности и сбалансированности рыбных биточков 70
Заключение 75
Список условных обозначений и сокращений 77
Список литературы 78

Введение 6
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Биологическая роль йода в организме человека и способы обогащения пищевых продуктов йодом 8
1.2. Перспективы развития мясного овцеводства 19
1.3. Пищевая ценность и свойства баранины 30
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований 45
2.1. Объекты исследований и схема эксперимента 45
2.2. Методы исследований пищевой ценности мяса и мясопродуктов 47
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 54
3.1. Обоснование выбора компонентов шприцовочного рассола для функционального мясопродукта из баранины 54
3.2. Обоснование дозы ингредиентов многокомпонентного рассола 61
3.3. Исследование влияния компонентов рассола на ФТС баранины разработка йодированного мясопродукта 66
Глава 4. Экономический раздел 76
Заключение 83
Список литературы 84

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. История технологии «sous-vide» 5
1.2. Значение рыбных блюд в питании человека 7
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы 9
1.4. Особенности технологии «sous-vide» 13
1.5. Технологическое оборудование для технологии «sous-vide» 17
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Объекты исследования 23
2.2. Предварительная подготовка сырья 25
2.3. Подготовка к исследованию 25
2.4. Исследование влияния продолжительности тепловой обработки на органолептические показатели готовых блюд 26
2.5. Физико-химические исследования 36
Глава 3. Экономический анализ эффективности 42
3.1. Экономические преимущества технологии «sous-vide» 42
3.2. Объекты исследования 42
3.3. Прогноз эффективности технологии «sous-vide» на предприятии общественного питания 44
Глава 4. Охрана труда 53
4.1. Правила и требования техники безопасности на предприятии общественного питания 53
4.2. Правила и требования техники безопасности в химической лаборатории 57
Заключение 60
Список литературы 62
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Литературно-патентный обзор 6
1.1. Изучение причин отказа от молочных продуктов 6
1.2. Исследование рынка молочной и безлактозной продукции 11
1.3. Анализ российского рынка пищевых добавок 15
1.4. Характеристика основного сырья, входящего в состав растительного биопродукта 23
Глава 2. Организация эксперимента 33
2.1. Основные этапы организации эксперимента 33
2.2. Объекты и методы исследования 34
Глава 3. Экспериментальная часть 41
3.1. Исследование гелеобразующей способности стабилизаторов 41
3.2. Разработка технологии приготовления и рецептуры растительного биопродукта 46
3.3. Исследование показателей качества растительного биопродукта 49
3.4. Аналитический расчет жиро-липидного состава 62
3.5. Обсуждение результатов исследования 62
Глава 4. Экономическая часть 65
Заключение 68
Список литературы 69
Приложение 80

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 10
1.1. Анализ российского рынка ферментированных напитков 10
1.2. Перспективы использования растительного сырья для производства ферментированных напитков 15
1.3. Общая характеристика сырья для изготовления ферментированного растительного напитка 19
1.4. Роль ферментированного овсяного напитка в рационе человека 29
Глава 2. Экспериментальная часть 32
2.1. Цель и задачи исследования 32
2.2. Объект и схема исследования 32
2.3. Методы исследования 34
Глава 3. Обсуждение результатов исследования 42
3.1. Разработка рецептуры ферментированного напитка на основе овса с добавлением сиропа топинамбура и витамином D 42
3.2. Оценка качества ферментированного напитка на растительной основе 43
Глава 4. Технологическая часть 51
4.1 Нормативные требования к сырью при производстве ферментированного напитка на основе овса с сиропом топинамбура и витамином D 51
4.2. Машинно-аппаратурная схема производства ферментированного напитка на основе овса с добавлением сиропа топинамбура и витамина D 53
4.3. Подбор технологического оборудования для производства ферментированного напитка на основе овса с добавлением сиропа топинамбура и витамина D 56
Глава 5. Охрана труда 58
Глава 6. Экономическая часть 63
Заключение 65
Список литературы 67
Приложение 73

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 9
1.1. Российский рынок ферментированных напитков 9
1.2. Сырье, используемое в производстве безалкогольных напитках 14
1.3. Влияние ферментированного напитка на организм человека 17
1.4. Факторы, оказывающие влияние на производство ферментированного напитка 20
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Цель и задачи экспериментальной части 26
2.2. Объекты, методы и схема проведений исследований 26
2.3. Обработка экспериментальных данных 32
2.4. Дегустационная оценка 33
Глава 3. Обсуждение результатов исследования 39
3.1. Результаты органолептической оценки напитка 39
3.2. Результаты физико-химической оценки качества ферментированного напитка 39
3.3. Результаты исследований фитомикронутриентного состава напитка 41
Глава 4. Технологическая часть 43
4.1. Аппаратурно-технологическая схема производства ферментированных напитков 43
4.2. Контроль качества напитка на производственном предприятии 46
4.3. Продуктовый расчет производства 47
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства ферментированного напитка 48
Глава 5. Охрана труда 50
5.1. Общие требования работы на производственной линии 51
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 53
5.3. Требования охраны труда во время работы 54
5.4. Требования охраны труда по окончанию работы 56
Глава 6. Экономическая часть 57
Заключение 60
Список литературы 63
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Анализ рынка безалкогольных напитков в РФ 8
1.2. Современные тенденции производства фитонапитка 17
1.3. Основное и вспомогательное сырье для производства фитонапитка 23
Глава 2. Экспериментальная часть 31
2.1. Объекты исследования, расчет рецептуры исследуемого объекта 31
2.2. Методы исследования 34
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 44
3.1. Анализ органолептических свойств исследуемого объекта 46
3.2.Анализ физико-химических свойств объекта 49
Глава 4. Технологическая часть 51
Глава 5. Охрана труда 54
Глава 6. Экономическая часть. Расчет себестоимости исследуемого продукта. Обоснование экономической целесообразности производства исследуемого объекта 57
Заключение 62
Список литературы 65
Приложения 70

Введение 3
Глава 1. Обоснование актуальности разработки фитонапитков для общественного питания 6
1.1. Обзор статистических данных о состоянии здоровья населения РФ и Свердловской области 6
1.2. Терминология и обзор патентной информации по теме исследования 8
1.3. Анализ рынка предприятий питания, реализующих фитонапитки, и их ассортимента 14
1.4. Основные направления в выборе состава фитонапитков в РФ и за рубежом 15
1.5. Обоснование целесообразности разработки фитонапитков массового употребления 20
Глава 2. Обоснование выбора растительного сырья для фитонапитков и определение сберегающего способа экстракции 25
2.1. Систематизация основных растительных ингредиентов с функциональными свойствами для разработки фитонапитков 25
2.2. Определение сберегающего способа экстрагирования растительного сырья 30
Глава 3. Моделирование рецептур фитонапитков с заданными свойствами 35
3.1. Организация эксперимента 35
3.2. Объекты исследования 37
3.3. Методы исследования 38
3.4. Маркетинговые исследования в отношении портрета целевой аудитории и ее сенсорных предпочтений 39
3.5. Разработка рецептур и технологии функциональных фитонапитков для общественного питания 49
3.6. Расчет пищевой ценности разработанных напитков 59
Заключение 69
Список литературы 72
Приложение 81

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Использование пищевых добавок при приготовлении фитонапитков 6
1.2. Профилактика различных заболеваний 7
1.3. Чай и химический состав экстракта ягод 10
1.4. Соковая продукция 13
1.5. Дикорастущие и культивируемые лекарственные растения 17
1.6. Разработка технологии напитков функционального назначения 23
1.7. Формирование качества плодово-ягодного сырья для производства консервов функционального назначения 27
1.8. Химический состав плодов и ягод 30
Глава 2. Экспериментальная часть 35
2.1. Цель и задачи исследования 35
2.2. Объект и схема проведения исследования 35
2.3. Органолептические методы исследования 40
2.3.1. Определение консистенции 40
2.3.2. Определение цвета, запаха и вкуса 41
2.4. Физико-химические методы исследований 41
2.4.1. Определение массовой доли мякоти 41
2.4.2. Метод определения осадка 42
2.4.3. Определение содержания аскорбиновой кислоты 44
2.4.4. Определение кислотности 47
Глава 3. Обработка экспериментальных данных 48
3.1. Исследования влияния ферментных препаратов на получение сока из плодов чёрной смородины 48
3.2. Изготовление фитонапитка из плодов чёрной смородины с добавлением ферментного препарата Pectinex XXL 50
3.3. Полученные результаты исследований 51
Глава 4. Технологическая часть 54
4.1. Характеристика сырья для производства 54
Технические требования 55
4.2. Аппаратурная схема производства фитонапитка из плодов чёрной смородины 55
4.3. Подбор технологического оборудования 56
Глава 5. Охрана труда 59
5.1. Общие правила 59
5.2. Требования к технологическим процессам 61
5.3. Требования к технологическим площадкам и помещениям 63
5.4. Требования к отоплению и хладоснабжению 65
5.5. Требования к электроснабжению и силовому оборудованию 67
Глава 6. Экономическая часть 69
Заключение 74
Список литературы 76
Приложение 82

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Обзор рынка спортивного питания 7
1.2. Обзор современного рынка функциональных напитков и их востребованности у спортсменов 15
1.3. Характеристика пищевой и биологической ценности ингредиентов напитка для спортсменов (томатный сок и молочные напитки) 43
Глава 2. Пищевое поведение и предпочтение в напитках спортсменов в командном виде спорта на примере баскетбольной команды 54
Глава 3. Экспериментальная и аналитическая часть 57
3.1. Разработка функционального напитка на основе томатного сока 57
3.2. Отработка рецептуры 65
3.3. Алгоритм разработки технических документов (ТУ) на специализированные пищевые продукты для спортсменов 67
3.4. Общие требования к разработке и оформлению технических условий на пищевую продукцию 76
3.5. Опрос спортсменов и оценка органолептических показателей напитка 84
Глава 4. Разработка рациона питания для спортсменов в командном виде спорта и экономическая обоснованность напитка 88
4.1. Примерное меню обедов с включением напитка в ассортимент для спортсменов в командном в виде спорта 88
4.2. Экономическая обоснованность рациона питания и напитка 92
Заключение 95
Список литературы 98
Приложение 103

Введение 3
Глава 1. Теоретические перспективы использования сахара и стевии в функциональных десертах 7
1.1. Сахар и его влияние на здоровье человека 7
1.2. Понятие и свойства стевии 15
1.3. Использование стевии в пищевой промышленности 22
1.4. Тренды в сфере функциональных десертов 27
1.5. Формирование технико-технологической карты десертов 31
Глава 2. Объекты и методы исследования 37
2.1. Методы исследования: органолептическая и физико-химическая оценка 38
2.2. Разработка технико-технологической карты: десерт на основе стевии «Панна-котта» 40
2.3. Разработка технико-технологической карты: десерт на основе стевии «Чизкейк» 46
2.4. Разработка технико-технологической карты: десерт на основе стевии «Брауни» 49
2.5. Разработка технико-технологической карты: десерт на основе стевии «Тирамису» 52
2.6. Экономическая эффективность 53
Глава 3. Характеристика разработанных функциональных десертов 57
3.1. Органолептическая оценка 57
3.2. Пищевая и энергетическая ценность разработанных десертов 65
3.3. Изучение влияния натурального сахарозаменителя на уровень сахара в крови 71
Заключение 78
Список литературы 82
Приложение 87

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ (ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФПП) 6
1.1. Функциональные пищевые продукты и физиологически функциональные ингредиенты 6
1.1.1. Классификация ФПП 8
1.1.2. Методы введения ФФИ в пищевые продукты 10
1.2. Тенденции развития производства продуктов функциональной направленности из молока 12
1.3. Молоко и молочные товары 16
1.3.1. Классификация и ассортимент 16
1.3.2. Нормативные требования к качеству 23
1.3.3. Пищевая ценность и нормы потребления молока и молочных продуктов 26
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 29
2.1. Объекты исследований 29
2.2. Методы исследований 29
2.2.1. Оценка органолептических показателей качества 29
2.2.2. Оценка физико-химических показателей качества 30
2.2.3. Анализ отклонений по массе нетто продукта 32
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 33
3.1. Обзор деятельности ООО «Янта» 33
3.1.1. Регламентирование основополагающих характеристик товара (разработка/внедрение нормативно-технологической документации) 34
3.1.2. Оценка качества готовой продукции 37
3.2. Характеристика рецептуры и технологии производства нового ФПП 39
3.2.1. Химический состав и пищевая ценность продукта 43
3.2.2. Ассортиментные и классификационные признаки (код по ОКПД) 46
3.3. Оценка качества готовой продукции 49
3.3.1. Упаковка и маркировка 49
3.3.2. Органолептические показатели 53
3.3.3. Физико-химические показатели 54
3.3.4. Санитарно-гигиенические показатели 54
3.4. Количественная характеристика йогурта 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 62