Готовые дипломные работы, курсовые, контрольные и рефераты по
товароведению, экспертизе и технологии продукции

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Требования экологической безопасности к молочной продукции 5
1.2. Идентификация жировой фракции молока и молочных продуктов жирами не молочного происхождения 6
1.3. Фальсификация жировой фракции молока и молочных продуктов жирами не молочного происхождения 7
1.3.1. Виды жиров, применяемых при фальсификации молочной продукции 8
1.3.2. Методы контроля жировой фазы молока и молочной продукции 9
1.3.3. Хроматографический метод анализа молочной продукции 10
1.3.4. Анализ на наличие стеринов методом хромато-масс-спектроскопическим детектированием 11
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 13
2.1. Объекты исследований 13
2.2. Методы исследований 13
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ 16
ВЫВОДЫ 43
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 44

Введение 3
1. Аналитический обзор литературы 4
1.1. История возникновения сухих пайков 4
1.2. Законодательно-правовая база питания для военнослужащих 8
1.3. Современное состояние и требование к сухим пайкам 11
2. Материалы, методы и объекты исследования 15
3. Результаты и обсуждение. Расчет биологической ценности некоторых компонентов сухого пайка 29
4. Технологическая часть 36
4.1. Технологическая схема производства 36
4.2. Описание технологического процесса 36
4.3. Подбор технологического оборудования 38
4.4. Компоновочно-планировочное решение 39
Заключение 41
Список литературы 42

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика сметаны 6
1.1. Современное состояние рынка сметаны 6
1.2. Химический состав и пищевая ценность сметаны 12
1.3. Классификация и ассортимент сметаны 16
1.4. Технология производства сметаны 18
1.5. Факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства сметаны 23
1.6. Требования к качеству, дефекты 28
1.7. Идентификация и фальсификация сметаны 35
Глава 2. Характеристика потребительских свойств сметаны 38
2.1. Объекты и методы исследования 38
2.2. Характеристика маркировки, органолептических и физико-химических показателей 43
2.3. Анализ предпочтений покупателей 49
Глава 3. Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО «Кооператор Дона» 53
3.1. Организационно-экономическая деятельность предприятия 53
3.2. Хозяйственная деятельность, экономические показатели 57
3.3. Общий ассортимент магазина 61
3.4. Оборудование и планировка торгового предприятия 62
Заключение 69
Список литературы 72

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИЗУЧЕНИЯ СОСТОЯНИЯ УПАКОВКИ КАК ОБЪЕКТА ТОВАРОВЕДНОЙ, КОММЕРЧЕСКОЙ И ТАМОЖЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 5
1.1. Упаковка: сущность, функции, классификация 5
1.2. Сертификация и нормативные требования к качеству и безопасности упаковки 8
ГЛАВА 2. ПРОЦЕДУРА ПРОВЕДЕНИЯ ИДЕНТИФИКАЦИИ УПАКОВКИ В ООО «НПО ИМПУЛЬС» 13
2.1. Характеристика объекта деятельности 13
2.2. Изучение процедуры проведения идентификации упаковки на примере классических пряностей 16
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 20
БИБИЛИОГРАФИЧЕКИЙ СПИСОК 21
ПРИЛОЖЕНИЕ 23

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Анализ состояния рынка молока и молочных продуктов в России 5
1.2. Факторы, влияющие на конкурентоспособность молока питьевого 15
1.3. Характеристика методов оценки уровня качества 19
1.4. Требования, предъявляемые к качеству, упаковке и маркировке молока питьевого 26
Глава 2. Практическая часть 30
2.1. Объекты и методы исследований, их характеристика 30
2.2. Определение номенклатуры анализируемых показателей качества товаров 39
2.3. Результаты исследований и их обсуждение 40
2.3.1. Результаты органолептической оценки качества 40
2.3.2. Результаты физико-химических исследований 41
2.4. Оценка уровня качества и определение его соответствия цене товара 42
Выводы и предложения 51
Список литературы 52
Приложение 54

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Оценка пищевой ценности сыров 6
1.2. Классификация сыров 7
1.3. Определение сыропригодности молока и показатели качества полутвердых сыров 9
1.4 Процесс созревания сыра 20
1.5. Дефекты сыров 22
1.6. Современные взгляды на использование ферментов, заквасок и видов упаковки в сыроделии 25
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 29
2.1. Организация экспериментальных работ 29
2.2. Методы физико-химического и микробиологического анализа качества молока 31
2.3. Методики исследования физико-химических показателей качества сыра 33
2.3.1. Методы определения влаги и сухого вещества 33
2.3.2. Методы определения молочного жира 34
2.3.3. Определение массовой доли соли 36
2.3.4. Определение активной кислотности (рН) 36
2.3.5. DPPH Антиоксидантная реакция с органическим радикалом 39
2.3.6. Определение суммарного содержания азота в сыре 41
2.3.7. Метод определения общего количества растворимого азота 43
2.3.8. Метод определения азотосодержащих небелковых соединений 44
2.3.9. Метод определения аминного азота (пептиды, аминокислоты, амиды, аммиак) 45
2.3.10. Методы контроля органолептических показателей сыров 46
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ АНАЛИЗ И ОБСУЖДЕНИЕ 48
3.1. Исследование химического состава и физико-химических свойств образцов полутвердых сыров 48
3.2. Анализ антиоксидантной активности полутвердых сыров с добавление растительных компонентов 56
3.3. Исследование зависимости параметров качества готового продукта от продолжительности, способа созревания полутвёрдых сортов сыра 58
3.4. Оценка полутвёрдых сортов сыра с добавлением растительных компонентов по органолептическим показателям 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
ВЫВОДЫ 67
СПИСОК УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ И СОКРАЩЕНИЙ 69
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 70
ПРИЛОЖЕНИЕ 80

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты исследования молока и молочной продукции 5
1.1. Пищевая ценность, химический состав и нормы потребления молока и молочной продукции 5
1.2. Классификация и ассортимент молока и молочной продукции 11
Глава 2. Оценка качества молока и молочной продукции 17
2.1. Характеристика объекта деятельности ПАО "Магнит" 17
2.2. Идентификация молока и молочной продукции 19
Заключение 23
Библиографический список 25
Приложение 27

1. Введение 3
2. Основная часть 5
3. Список литературы 10

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Анализ заболеваемости онкозаболеваний 5
1.2. Факторы, влияющие на развитие или снижение риска онкозаболеваний 6
1.3. Продукты питания, повышающие или снижающие риск развития онкозаболеваний 11
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Объекты и методы исследования 18
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 25
2.3. Выводы 71
Глава 3. Экономическая часть 72
3.1. Расчет себестоимости блюд 72
3.2. Расчет оборудования на 100 кг хлеба 76
3.3. Расчет суммы амортизационных отчислений 83
3.4. Экономические показатели инновационного проекта 85
3.5. Расчет издержек производства и обращения 86
3.6. Затраты на оплату труда 88
3.7. Расчет порога рентабельности (ВЕР) 90
Глава 4. Охрана труда 92
4.1. Техника безопасности в лаборатории 92
4.2. Охрана труда в горячем цехе 98
Заключение 100
Список литературы 102
Приложение 107

Введение 3
Глава 1. Исследование рынка и товароведная характеристика сырков творожных глазированных 5
1.1. Состояние рынка сырков творожных глазированных 5
1.2. Факторы, формирующие и сохраняющие качество сырков творожных глазированных на стадиях технологического цикла 8
1.3. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества 18
Глава 2. Анализ ассортимента и качества глазированных творожных сырков различных производителей 24
2.1. Анализ ассортимента глазированных сырков, вырабатываемых АО «Молвест» 24
2.2. Характеристика объектов исследования и постановка эксперимента 26
2.3. Методы исследования 29
2.4. Результаты исследования качества творожных глазированных сырков по органолептическим показателям 33
2.5. Результаты исследования качества творожных глазированных сырков по физико-химическим показателям 38
Глава 3. Организация структуры управления товарными запасами на предприятии АО «Молвест» 40
3.1. Общая характеристика торгового предприятия АО «Молвест» 40
3.2. Товарные запасы. Методы и способы формирования товарных запасов 44
3.3. Организация, методы и способы товарных запасов в АО «Молвест» 47
3.4. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия АО «Молвест» 49
Выводы и предложения 51
Список литературы 53
Приложение 55

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы ветеринарно-санитарной экспертизы куриных яиц 6
1.1. Пищевая ценность, значение яиц в питании человека 6
1.2. Строение и химический состав куриных яиц 7
1.3. Классификация и ассортимент куриных яиц 11
1.4. Упаковка и маркировка 13
1.5. Требования к ветеринарно-санитарному состоянию и качеству пищевых куриных яиц 14
1.6. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц 18
1.7. Изменение качества яиц при хранении 19
1.8. Яйца как возможный источник инфекционных болезней животных и человека 31
Глава 2. Методика выполнения работы. Характеристика объектов и методов исследования 33
Глава 3. Результаты собственных исследований 36
3.1. Оценка качества исследуемых образцов по органолептическим показателям 36
3.2. Оценка качества по физическим показателям 38
3.3. Оценка качества по химическим показателям 42
3.4. Оценка качества по микробиологическим показателям 46
3.5. Оценка качества по витаминному составу 49
Выводы и рекомендации 51
Список литературы 54
Приложение 58

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Пищевая ценность и ее составляющие 9
1.2. Пути повышения пищевой ценности бисквитного полуфабриката 15
1.3. Задачи повышения пищевой ценности кондитерских изделий 20
1.4. Нетрадиционные виды сырья используемые в кондитерском производстве 31
1.5. Пищевые добавки, используемые в производстве кондитерских изделий 45
Глава 2. Экспериментальная часть 54
2.1. Объекты исследования 54
2.2. Методы исследования 55
2.3. Результаты исследования 57
2.4. Разработка рецептур с фисташковой пастой 67
2.5. Обоснование выбора сырья 73
Глава 3. Технологическая часть 82
3.1. Аппаратурно-технологическая схема производства бисквитов 82
3.2. Расчет пищевой ценности бисквитного полуфабриката 85
3.3. Метрологическое обеспечение линии по производству бисквитов 89
Глава 4. Экономическая часть 91
4.1. Расчет оборудования 91
4.2. Расчет суммы амортизационных отчислений 96
4.3. Расчет расходов на содержание и эксплуатацию оборудования 97
4.4. Затраты на оплату труда 98
Заключение 101
Список литературы 103

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль и значение мучных кондитерских изделий 6
1.2. Классификация и анализ рынка мучных кондитерских изделий в России 10
1.3. Значение нетрадиционного сырья в технологии приготовления мучных кондитерских изделий 15
1.4. Характеристика нутовой муки 21
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Проведение эксперимента 24
2.2. Объекты и методы исследования 30
2.3. Результаты исследования 35
2.3.1. Органолептические показатели 35
2.3.2. Физико-химические показатели 37
Глава 3. Расчет пищевой и энергетической ценности продукта 44
Глава 4. Экономическая часть 58
4.1. Маркетинговые исследования по ассортименту изделий на рынке продуктов 58
4.2. Определение себестоимости выпускаемого ассортимента пищевых продуктов 62
4.3. Маркетинговый анализ 69
Заключение 71
Список литературы 75
Приложение 81

Введение 4
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Роль птицы и изделий из птицы в питании человека 6
1.2. Использование нетрадиционного сырья в производстве рубленных изделий из птицы 11
1.3. Польза и вред черной и красной фасоли 12
Глава 2. Экспериментальная часть 17
2.1. Объекты и методы исследования 17
2.2. Результаты органолептической оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов 24
2.3. Результаты физико-химического анализа показателей качества экспериментального и контрольного образцов 31
Глава 3. Аналитический расчет пищевой ценности экспериментальных образцов 38
3.1. Расчет микронутриентов экспериментальных образцов 41
3.2. Обсуждение результатов 56
Глава 4. Охрана труда 57
Глава 5. Экономическая часть 59
Заключение 74
Список литературы 76
Приложения 80

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Влияние зоотехнических факторов на качество сырого коровьего молока 6
1.1.1. Влияние породы животных на химический состав и свойства коровьего сырого молока 6
1.1.2. Влияние времени года на химический состав и свойства коровьего сырого молока 9
1.1.3. Влияние рациона кормления коров на химический состав и качество сырого молока 12
1.2. Сыропригодность молока и качество сыров 18
1.3. Анализ физико-химических и биотехнологических факторов производства полутвердых сыров 23
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 33
2.1. Объекты исследований 33
2.2. Методы исследований 33
ГЛАВА 3. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ 37
3.1. Разработка технологии полутвердого сыра 37
3.2. Характеристика сыра 43
3.3. Производственная проверка технологического регламента 44
ВЫВОДЫ 49
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 50

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
Глава 2. Условия проведения исследований 20
Глава 3. Задачи и методика выполняемой работы 25
3.1. Цель и задачи исследования 25
3.2. Материал и методика проведения исследований 25
3.3. Результаты исследований и их анализ 33
Глава 4. Экономическое обоснование результатов исследования 51
Глава 5. Экология и охрана труда 54
Выводы 60
Список литературы 62

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Сахарный диабет как современная болезнь цивилизации 5
1.2. Актуальность проблемы заболевания сахарного диабета в Российской Федерации 9
1.3. Питание как важная часть лечения диабета 11
1.4. Анализ использования подсластителей природного происхождения 17
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Объекты и методы исследования 23
2.2. Анализ подсластителей «Стевиозид», «Эритрол» и «Fit parad № 14» на показатели качества и безопасности 30
2.3. Разработка рецептур сладких блюд с заменой сахара-песка на интенсивный подсластитель «Стевиозид» 33
2.4. Разработка рецептур сладких блюд с заменой сахара-песка на интенсивный подсластитель «Эритрол» 40
2.5. Разработка рецептур сладких блюд с заменой сахара-песка на столовый подсластитель «Fit parad №14» 46
2.6. Расчет пищевой и биологической ценности разработанных сладких блюд с использованием подсластителя «Стевиозид» 51
2.7. Сравнительная характеристика содержания моно - и дисахаридов и энергетической ценности сладких блюд контрольных и экспериментальных блюд 54
2.8. Расчёт гликемического индекса и гликемической нагрузки контрольных и наилучших экспериментальных образцов 56
2.9. Обсуждение результатов 64
Глава 3. Расчет себестоимости разработанного ассортимента 67
Глава 4. Охрана труда и техника безопасности 76
Заключение 86
Список литературы 88
Приложение 92

Введение 3
1. Понятие товароведческой экспертизы 5
2. Цель и задачи товароведческой экспертизы 8
Заключение 14
Список литературы 16

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Строение и состав яйца 7
1.2. Микрофлора яиц 9
1.3. Порядок исследования яиц, пороки и ветеринарно-санитарная оценка 11
1.4. Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы яиц на рынке 14
1.5. Ветеринарно-санитарная оценка яиц в хозяйствах при некоторых инфекционных болезнях 15
1.6. Требования, предъявляемые к качеству яиц 17
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 20
2.1. Объект исследований 20
2.2. Методы исследований 20
2.3. Краткая характеристика учреждения 24
2.4. Анализ эпизоотической обстановки в птицеводческих хозяйствах области 25
2.5. Охрана труда и техника безопасности 25
2.6. Исследование яиц на сальмонеллез 28
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 45
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 47

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Химический состав и пищевая ценность мяса курицы 6
1.2. Определение качества и упитанности птицы 8
1.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы 11
Глава 2. Собственные исследования 18
2.1. Материалы и методы исследования 18
2.2. Экспериментальные исследования 26
2.3. Анализ результатов и их обсуждение 30
Заключение 34
Список литературы 36

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 4
1.1. Состояние производства и ассортимента лакокрасочных товаров и тенденции его развития 4
1.2. Классификация лакокрасочных товаров 9
1.3. Факторы качества лакокрасочных товаров 16
1.4. Особенности потребительских свойств лакокрасочных товаров 28
Глава 2. Практическая часть 38
2.1. Цели и задачи исследования 38
2.2. Обоснование выбора объектов исследования, их характеристика 39
2.3. Особенности органолептической оценки 40
2.4. Анализ показателей ассортимента лакокрасочных товаров 42
Заключение 53
Список литературы 55

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы и направления маркетинговых исследований 4
Глава 2. Исследование рынка свежих овощей 6
2.1. Результаты маркетингового исследования 6
2.2. Выводы по маркетинговому исследованию 12
Список литературы 14
Приложение 15

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы потребительских свойств кожаной обуви 5
1.1. Состояние рынка кожаной обуви 5
1.2. Выставки и ярмарки кожевенно-обувных товаров 7
1.3. Классификация и характеристика потребительских свойств кожаной обуви 11
1.4. Методы оценки качества кожаной обуви 18
Глава 2. Анализ экспертной оценки потребительских свойств кожаной обуви 26
2.1. Краткая характеристика торговых марок выбранных образцов 26
2.2. Исследование потребительских свойств кожаной обуви различных производителей 29
2.3. Основные направления совершенствования потребительских свойств кожаной обуви 33
Заключение 35
Список литературы 38

Введение 3
Глава 1. Формирование потребительских свойств колбасных изделий 5
1.1 Сырье и материалы для производства колбасных изделий 5
1.1 Технология производства колбасных изделий 7
Глава 2. Сохранение потребительских свойств колбасных изделий 11
2.1. Упаковка и маркировка колбасных изделий 11
2.2. Хранение и транспортировка колбасных изделий 15
Глава 3. Обзор и тенденции развития рынка колбасных изделий в России 17
Заключение 24
Список литературы 25

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ (ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ) 6
1.1. Технология производства жареного кофе 6
1.1.1. Строение кофейного зерна 9
1.1.2. Химический состав кофе 12
1.2. Классификация и ассортимент кофе 14
1.3. Нормативная база и показатели качества и безопасности натурального жаренного кофе 16
1.4. Потребительские свойства продовольственных товаров 20
1.5. Потребительские свойства кофе 21
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 24
2.1. Объекты исследований 24
2.2. Методы исследований 24
2.2.1. Определение структуры ассортимента 24
2.2.2. Дегустация готового кофе 25
2.2.3. Расчет энергетической ценности кофе «Капучино» 26
2.2.4. Программа социологического исследования 26
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 29
3.1. Рынок кофе 29
3.2. Структура ассортимента кофе в кофейнях города 34
3.3. Потребительские свойства кофе «Капучино» 40
3.3.1. Пищевая ценность и сохраняемость 40
3.3.2. Эргономические, эстетические и экологические свойства 43
3.3.3. Свойство безопасности 45
3.4. Сравнительная оценка качества кофе по органолептическим показателям 46
3.5. Анализ изменения конъюнктуры регионального рынка кофе в период пандемии 48
3.5.1. Изменения в работе кофеен в период пандемии 48
3.5.2. Динамика продаж и количества кофеен 50
3.5.3. Запросы потребителей 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 60
ПРИЛОЖЕНИЕ 63

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика натурального кофе 5
1.1. Классификация и характеристика ассортимента 5
1.2. Особенности потребительских свойств натурального кофе 12
1.3. Требования к качеству кофе и возможные дефекты 15
1.4. Рынок натурального кофе 19
Глава 2. Характеристика предприятия и анализ ассортимента натурального кофе 25
2.1. Организационно-экономическая характеристика ООО «Шоколадница» 25
2.2. Анализ ассортимента кофе, реализуемого в ООО «Шоколадница» 34
Глава 3. Товароведная оценка качества натурального кофе 36
3.1. Объект и методы исследования 36
3.2. Результаты оценки качества натурального кофе и их обсуждение 40
3.3. Разработка рекомендаций по ассортименту и качеству 43
Заключение 46
Список литературы 50

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы формирования оценки качества и ассортимента колбасных изделий 5
1.1. Состояние и перспективы развития рынка колбасных изделий 5
1.2. Классификация и потребительские свойства сырокопченых колбас 8
1.3. Факторы формирования качества и ассортимента сырокопченых колбас 10
Глава 2. Анализ ассортимента и оценка качества сырокопченых колбас, реализуемых магазином ООО «Продуктопт» 15
2.1. Характеристика деятельности и культуры обслуживания на предприятии ООО «Продуктопт» 15
2.2. Анализ показателей ассортимента и оценка качества сырокопченых колбас, реализуемых магазином ООО «Продуктопт» 19
2.3. Потребительские свойства сырокопченых колбас, реализуемых магазином ООО «Продуктопт» 27
Глава 3. Потребительская оценка ассортимента сырокопченой колбасы, реализуемой предприятием ООО «Продуктопт» 29
3.1. Методика проведения потребительской оценки сырокопченой колбасы 29
3.2. Анализ результатов потребительской оценки сырокопченой колбасы 30
3.3. Совершенствование ассортимента сырокопченой колбасы на основе проведенных исследований 33
Заключение 36
Список литературы 38
Приложение 40

Введение 3
1. Товароведческое исследование мобильного телефона известной марки при определении его рыночной стоимости 4
2. Обнаружение признаков подделки часов DIESEL 8
3. Товароведческое исследование кортика 12
Заключение 16
Список литературы 17

Введение 3
1. Понятие цвета 4
2. Методика определения цвета через измерение цветовых координат 8
Заключение 21
Список литературы 23

Введение 3
Глава 1 Аналитический обзор литературы 5
1.1. Ассортимент мясных полуфабрикатов 5
1.2. Факторы, формирующие качество охлажденных мясных полуфабрикатов 7
Глава 2. Экспериментальная часть 45
2.1. Характеристика растительного сырья для производства охлажденных мясных полуфабрикатов 45
2.2. Разработка рецептуры и технологии охлажденных мясных полуфабрикатов 48
2.3. Методы исследования 49
2.4. Результаты исследования 63
2.5. Влияние ионизирующего излучения на качество разработанных охлажденных мясных полуфабрикатов 69
Заключение 70
Список литературы 70

Список сокращений 3
Введение 4
Глава 1. Обзорная часть 9
1.1. Обзор современных технологий производства творога 9
1.2. Производство творога методом ультрафильтрации в общественном питании 15
1.3. Мембранные технологии в пищевой промышленности и общественном питании 21
1.4. Выводы по литературному обзору и постановка задач 36
Глава 2. Экспериментальная часть 42
Глава 3. Технологическая часть 57
3.1. Разработка технологии производства творога методом ультрафильтрации 57
3.2. Принцип действия установки 62
Глава 4. Техника безопасности и охрана труда на предприятии общественного питания 70
Глава 5. Экологическая часть 77
5.1. Экологическая экспертиза производства творога на предприятии 77
5.2. Экологическая сертификация готового продукта в общественном питании 82
Глава 6. Экономическая часть 89
Заключение 95
Список литературы 99

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Молоко-сырье для производства кисломолочных продуктов 5
1.2. Кисломолочные продукты 12
1.3. ХАССП и СМК 18
Глава 2. Собственные исследования 22
2.1. Материал и методы исследований 22
2.2. Патентный поиск 24
2.3. Технология производства «Цитрусовая простокваша» 29
2.4. Изучение физико-химических и органолептических показателей напитка 32
2.5. Применение принципов системы ХАССП и СМК при производстве цитрусовой простокваши 33
Глава 3. Экономическое обоснование 57
Глава 4. Безопасность жизнедеятельности 64
Глава 5. Охрана окружающей среды 68
Выводы 73
Список литературы 74

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Классификация, химический состав и пищевая ценность молока 5
1.2. Производство молока и кисломолочных продуктов 10
1.3. Система менеджмента качества 17
Глава 2. Собственные исследования 23
2.1. Материал и методы исследований 23
2.2. Результаты собственных исследований 25
2.2.1. Учет потребительских предпочтений на основе ГОСТ Р ИСО 9001-2011 25
2.2.2. Патентно-информационный поиск 35
2.2.3. Анализ качества молока-сырья 40
2.2.4. Аппаратурно-технологическая линия производства кисломолочного продукта 42
2.2.5. Технологический процесс производства газированного кисломолочного продукта из козьего молока 47
2.2.6. Сравнительная характеристика готового продукта 49
2.2.7. Технические условия и технологическая инструкция 51
Глава 3. Экономическое обоснование 65
Глава 4. Охрана окружающей среды 72
Глава 5. Безопасность жизнедеятельности 76
Выводы и предложение производству 80
Список литературы 81
Приложение 86

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РЫБНЫХ ТОВАРОВ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ) 7
1.1. Идентификация продовольственных товаров 7
1.1.1. Виды идентификации 10
1.1.2. Проблемы идентификации рыбных товаров 14
1.2. Качественные характеристики рыбного филе 20
1.2.1. Химический состав, биологическая ценность 21
1.2.2. Влияние сырья на качество рыбы 22
1.2.3. Влияние технического процесса производства на качество рыбы 24
1.2.4. Пороки, причины их появления, меры предупреждения 25
1.2.5. Фальсификация рыбного филе 29
1.3. Качественные характеристики рыбных консервов 30
1.3.1. Классификация и ассортимент рыбных консервов 31
1.3.2. Нормативные требования к качеству и безопасности рыбных консервов 34
1.3.3. Фальсификация рыбных консервов 34
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 36
2.1. Объекты исследования 36
2.2. Маркировка рыбных консервов 36
2.3. Методы проведения визуального и органолептического анализа 38
2.4. Методика определения соотношения рыбы и заливки в рыбных консервах 41
2.5. Методика определения массовой доли глазури 42
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 43
3.1. Оценка информации на маркировке консервов 43
3.2. Результаты органолептических испытаний 45
3.3. Квалиметрическая идентификация рыбных консервов 50
3.4. Исследование качественных показателей свежей рыбы семейства лососевых 52
3.5. Анализ ассортимента рыбных консервов в супермаркетах 55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 63
ПРИЛОЖЕНИЕ 66

Введение 3
Глава 1. Классификация, ассортимент и особенности производства спиртных напитков винодельческого происхождения 5
1.1. Классификация 5
1.2. Ассортимент 6
1.3. Особенности производства спиртных напитков винодельческого происхождения 9
Глава 2. Экспертиза и подтверждение соответствия спиртных напитков винодельческого происхождения 15
Глава 3. Новые подходы к идентификации спиртных напитков винодельческого происхождения 18
Заключение 21
Список литературы 22

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика и особенности современного производства пива и пивных напитков 6
Глава 2. Классификация и ассортимент пива и пивных напитков 14
2.1. Пиво верхового брожения 15
2.2. Пиво низового брожения 16
Глава 3. Экспертиза, идентификация и выявление фальсифицированных пива и пивных напитков 18
3.1. Органолептические показатели качества пива 18
3.2. Физико-химические показатели качества пива 21
3.3. Дефекты пива 23
3.4. Фальсификация пива 24
Заключение 26
Список литературы 27

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. История, классификация и ассортимент парфюмерной продукции 5
1.2. Особенности производства парфюмерной продукции 8
1.3. Показатели качества и дефекты парфюмерной продукции 13
1.4. Упаковка, маркировка и хранение парфюмерной продукции 14
1.5. Рынок отечественной и мировой парфюмерной продукции 18
1.6. Фальсификация парфюмерной продукции 20
1.6.1. Ассортиментная фальсификация 21
1.6.2. Качественная фальсификация 22
1.6.3. Количественная фальсификация 22
1.6.4. Информационная фальсификация 22
1.6.5. Комплексная фальсификация 23
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1. Объекты исследования 27
2.2. Анализ ассортимента парфюмерной продукции на предприятиях розничной торговли 27
2.3. Анализ потребительских предпочтений 28
2.4. Экспертиза качества образцов парфюмерной продукции 28
2.4.1. Методы оценки органолептических показателей 29
2.4.2. Методы оценки физико-химических показателей 30
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 32
3.1. Потребительские предпочтения 32
3.2. Ассортимент парфюмерной продукции 36
3.3. Экспертиза качества 41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 45
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 47
ПРИЛОЖЕНИЕ 50

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты разработки новых видов продовольственных товаров и осуществление их метрологического контроля качества 7
1.1. Актуальность и перспективность создания новых видов обогащенных продовольственных товаров на основе молока (ресвератрол) 7
1.2. Аспекты технического регулирования обогащенных молочных продуктов 17
1.3. Актуальность товароведной оценки кисломолочных продуктов 20
1.4. Физико-химические методы анализа в товароведной оценке25
1.5. Инструменты оценки качества продукции лаборатории 28
Глава 2. Анализ состояния и возможностей формирующейся системы качества НИЛ ЕЛК в вопросах решения исследовательских и проектных задач 36
2.1. Роль лабораторного лидерства в разработке маркетинговых стратегий новых продовольственных товаров 36
2.2. Характеристика и конкурентные преимущества НИЛ ЕЛК. Оргструктура ЕЛК 44
2.3. Актуальность формирования элементов системы менеджмента качества НИЛ ЕЛК 45
2.4. Процедуры валидации методик ВЭЖХ и МСИ, применяемые в управлении качеством для подтверждения достоверности товароведных оценок 51
Глава 3. Проектирование новых видов молочных продуктов, обогащенных ресвератролом 67
3.1. Объекты и методы исследования и оценка их качества 67
3.2. Моделирование образцов новых видов твердого сычужного сыра и йогурта 74
3.3. Показатели пищевой ценности, полученных кисломолочных продуктов. Физико-химические методы анализа 77
3.4. Сравнительная товароведная оценка качества полученных кисломолочных продуктов 94
3.5. Оценка достоверности результатов лабораторных испытаний и метрологического контроля качества. Расчет экономической эффективности 97
Заключение 107
Список литературы 109

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
ГЛАВА 2. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ 10
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 13
3.1. Нормативные данные 13
3.2. Описание ассортимента изделий 17
3.3. Описание и обоснование технологического процесса 18
3.4. Расчет производительности предприятия 26
3.5. Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения 28
3.6. Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб гражданский формовой на большой густой опаре массой 0,65 кг 32
3.7. Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб горчичный
подовый на жидкой опаре массой 0,8 кг 35
3.8. Расчет производственной рецептуры и выхода батона простого на большой густой опаре массой 0,5 кг 37
3.9. Расчет и выбор оборудования мучного склада 39
3.10. Расчет и выбор оборудования силосно-просеивательного отделения 39
3.11. Расчет и выбор оборудования тестоприготовительного отделения 40
3.12. Расчет и выбор оборудования тесторазделочного отделения 41
3.13. Расчет и выбор оборудования хлебохранилища и экспедиции 42
ГЛАВА 4. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 44
4.1. Характеристика помещений центральной лаборатории с микробиологическим отделением 45
4.2. Перечень оборудования, инвентаря центральной лаборатории с микробиологическим отделением 46
4.3. Штат центральной лаборатории с микробиологическим отделением 47
4.4. Карта технохимического контроля производства батона простого 47
ГЛАВА 5. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 50
5.1. Обеспечение условий и безопасности труда на производстве 50
5.2. Мероприятия по охране окружающей среды 56
5.3. Защита населения и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях 59
ГЛАВА 6. БИЗНЕС ПЛАН ПРОЕКТА 62
6.1. Основная идея бизнес-плана 62
6.2. Характеристика объекта проектирования 62
6.3. Технико-экономическая оценка проекта 65
ГЛАВА 7. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОЕКТА В СВЯЗИ С РЕШЕНИЕМ ПОСТАВЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ 81
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 83

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Конъюнктура рынка кисломолочных продуктов в России 6
1.2. Состав и свойства молока 9
1.3. Технология производства сметаны 18
1.4. Технология производства творога 21
1.5. Ветеринарно-санитарные требования к работе продовольственного рынка и лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы 26
Глава 2. Организационно-экономическая часть 36
2.1. Характеристика продовольственного рынка «г. Кисловодск» 36
2.1.1. Торговый зал рынка 38
2.1.2. Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка 40
2.2. Исследования параметров микроклимата торгового зала и помещения лаборатории 42
2.3. Анализ экономической деятельности рынка 44
Глава 3. Экспериментальная часть 46
3.1. Цель, задачи и методы исследований 46
3.2. Результаты собственных исследований 55
Выводы и предложения 60
Список литературы 62
Приложения 65

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Питательный обзор. Пищевые качества мясной продукции 5
1.2. Характеристика питательных качеств мясной продукции 7
1.3. Сырье и материалы при производстве колбасных изделий 9
1.4. Технологические особенности производства вареных колбас 10
1.5. Технология производства копченых колбас 13
1.6. Органолептическая оценка колбасных изделий 14
1.7. Химический состав копченых изделий 15
1.8. Технология производства мясных копченостей 16
1.9. Ветеринарно-санитарная экспертиза копченых изделий, маркировка и сроки хранения 17
1.10. Маркировка колбасных изделий 20
Глава 2. Общая характеристика колбасного цеха Грозненского мясокомбината 22
2.1. Структура колбасного цеха 22
2.2. Экономическая характеристика деятельности колбасного цеха Грозненского мясокомбината 24
2.3. Сырьевая база и технологическое оборудование колбасного цеха Грозненского мясокомбината 25
2.4. Производственный ветеринарный контроль в холодильнике колбасного цеха 27
2.5. Технология производства копченых и ветчинных изделий в колбасном цехе мясокомбината 29
2.6. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение колбасных изделий 31
2.7. Ассортимент колбасных изделий, вырабатываемых в цехе 32
Глава 3. Экспериментальная часть 34
3.1. Материал и методы исследований 34
3.1.1. Цель и задачи и объекты исследований 34
3.2. Методы исследований 35
3.2.1. Органолептическое исследование 35
3.2.2. Физико-химические исследования копченостей 37
3.2.3. Метод определения влаги высушиванием 38
3.2.4. Метод микроскопического анализа образцов 39
Выводы и предложения 46
Список литературы 47
Приложение 50

Введение 3
1. Литературный обзор 7
2. Технологическая схема производства 12
3. Проектное предложение 30
Заключение 46
Список литературы 47

Введение 3
Глава 1. Производство лечебных средств 5
1.1. Технология изготовления лекарственных средств 5
1.2. Нормативные документы. Государственная фармакопея 7
1.3. Рецепт на лекарственный препарат 8
1.4. Упаковка и оформление 9
1.5. Производство лекарственных средств в Краснодарском крае 10
Глава 2. Производство косметических средств 11
2.1. Сырьё для производства косметических средств 11
2.2. Процесс изготовления косметических средств 16
2.3. Производство косметических средств в Краснодарском крае 17
Заключение 19
Список литературы 20

Введение 3
1. Краткая характеристика места проведения исследования 5
2. Экспериментальная часть 7
2.1. Цель, задачи и методика проведения исследований 7
2.2. Результаты исследований 8
2.2.1. Технологический процесс получения яблочного пюре 8
2.2.2. Подготовка сырья к производству 9
2.2.3. Разваривание 16
2.2.4. Протирание плодов 17
2.2.5. Подогрев, фасовка и укупоривание 17
2.2.6. Стерилизация 18
2.3. Оценка качества готовой продукции 19
2.4. Экономическая оценка результатов исследований 21
Выводы и предложения производству 31
Список литературы 32

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы экспертизы продовольственных товаров 6
1.1. Товароведная характеристика и классификация молочных товаров, требования к производству, качеству и безопасности, и факторы их обеспечивающие 6
1.2. Обзор рынка молочных товаров: состояние, проблемы качества 15
1.3. Особенности таможенного оформления молочных товаров 36
Глава 2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ООО «АМК» 44
2.1. Организационно-правовая характеристика предприятия 44
2.2. Анализ финансовой деятельности ООО «АМК» 50
2.3. Анализ деятельности предприятия в рамках производства молочных товаров и мониторинга их качества 57
Глава 3. Совершенствование оценки производства и качества молочных товаров на предприятии (на примере биойогурта «Бифилайф») 67
3.1. Характеристика объектов и методология производства и оценки качества молочных товаров 67
3.2. Производство продукта и оценка его качества: результаты и их обсуждение 79
3.3. Основные направления совершенствования оценки качества молочных товаров и контроля его производства 95
Заключение 100
Список литературы 103
Приложение 108

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ В ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕ 5
1.1. Современное состояние производства кулинарной продукции из жаренной рыбы 5
1.2. Особенности технологии приготовления сложной кулинарной продукции из жареной рыбы 7
1.3. Эффективность использования нетрадиционного сырья при производстве кулинарной продукции из жареной рыбы 14
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНЫЕ БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ В ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕ 15
2.1. Объекты и методы исследования 15
2.2. Диагностика технологического процесса производства кулинарной продукции из жареной рыбы 15
2.3. Разработка технологического процесса производства кулинарной продукции их жареной рыбы 19
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 24
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 25
ПРИЛОЖЕНИЕ 27

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Состояние питания населения 5
1.2. Влияние глютена на организм человека 6
1.3. Свойства альтернативных видов муки 10
1.4. Классификация мучных изделий 12
Глава 2. Разработка рецептур, технологий, оценка качества безглютеновых блюд и мучных изделий 15
2.1. Объекты исследования 15
2.2. Методы исследования 16
2.3. Разработка рецептур мучных кулинарных безглютеновых изделий и блюд 17
2.4. Оценка качества мучных безглютеновых изделий и блюд 27
Глава 3. Экономический раздел 35
3.1. Анализ ассортимента безглютеновой продукции 35
3.2. Определение себестоимости выпускаемого ассортимента пищевых продуктов 42
Заключение 47
Список литературы 49
Приложение 56

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Состояние отрасли кролиководства и перспективы развития 6
1.2. Роль мясных продуктов в питании человека 11
1.3. Пищевая ценность и товароведная характеристика мяса кролика 14
Глава 2. Материалы и методы исследования 20
2.1. Технологические особенности переработки мяса кроликов 20
2.2. Подбор оборудования для поточно-механизированной линии по производству и упаковке диетических продуктов из мяса кроликов 29
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 36
3.1. Анализ хозяйств Астраханской области как основных поставщиков мяса кролика и оценка рынка сбыта готовой продукции 36
3.2. Проектирование рациональной схемы разделки тушек кроликов при производстве мясных диетических продуктов 39
3.3. Схема технологического процесса производства мясной кролиководческой продукции 41
3.4. Обоснование оптимального вида упаковки диетических продуктов из мяса кроликов 47
3.5. Расчет технико-экономических показателей мини-цеха по переработке мяса кроликов 52
Глава 4. Производственный контроль и техника безопасности на производстве 63
4.1. Сущность производственного контроля и его виды 63
4.2. Производственный лабораторный и ветеринарно-санитарный контроль 64
4.3. Производственный технологический и метрологический контроль 67
4.4. Контроль за техническим состоянием технологического оборудования и транспорта 71
Выводы 73
Список литературы 77

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Проблемы целиакии в мире 7
1.2. Современные тенденции рынка кондитерских изделий 11
1.3. Возможности использования нетрадиционного сырья в кондитерских изделиях при разработке продуктов для больных целиакией 22
1.4. Анализ ассортимента безглютеновых смесей для выпечки, представленный на российском потребительском рынке 27
Глава 2. Методика проведения эксперимента 33
2.1. Организация проведения эксперимента 33
2.2. Объекты и методы исследования 34
Глава 3. Обоснование выбора рецептурных компонентов и технологии производства безглютеновых кондитерских изделий 38
3.1. Исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств безглютеновых видов муки 38
3.2. Разработка рецептур, технологии и оценка качества кондитерских изделий из безглютеновых видов муки 47
3.3. Разработка рецептур и технологии получения сухой безглютеновой смеси для выпечки кексов 61
Глава 4. Анализ предложения, спроса и потребительских предпочтений жителей города 65
4.1. Анализ предложений кафе здорового питания 65
4.2. Анализ потребительских предпочтений 68
4.3. Расчет себестоимости кексов 72
Заключение 78
Список литературы 82
Приложение 91

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Терминология и обзор патентной информации по теме исследования 7
1.2. Гастрономический туризм как элемент общественного питания 11
1.3. Результаты и перспективы исследования 12
1.4. Географические особенности Урала и их влияние на кулинарные традиции 14
1.5. История развития уральских кулинарных традиций 16
1.6. Современные тренды в развитии гастрономического туризма на Урале современные подходы к гастрономическому туризму 18
1.7. Маркетинг и продвижение напитков на растительном сырье 20
1.8. Туристическая инфраструктура и предложение для гастрономических туристов 23
1.9. Возможности развития гастрономического туризма 25
Глава 2. Разработка ассортимента безалкогольных напитков на основе сырья Уральского региона 28
2.1. Организация эксперимента, объекты и методы. Цели и задачи исследования 28
2.2. Предложения по совершенствованию технологии авторского чая 31
2.2.1. Применение методики сберегающего экстрагирования растительного сырья 31
2.2.2. Предложения по совершенствованию технологии авторского чая из местного растительного сырья Уральского региона 37
2.3. Маркетинговое исследование предпочтений потребителей в отношении безалкогольных напитков 40
2.4. Обсуждение результатов 43
Глава 3. Разработка ассортимента напитков из растительного сырья для барной карты Урала и её практическое применение 46
3.1. Разработка ассортимента напитков на растительном сырье с учетом потребительских предпочтений 46
3.2. Разработка технологии уральских напитков для гастрономической карты Урала 55
3.3. Оценка качества разработанных безалкогольных напитков для гастрономической карты Урала 59
3.4. Расчёт пищевой ценности разработанных напитков из местного растительного сырья 61
Заключение 68
Список литературы 71
Приложение 79