Дипломные работы по товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Маркетинговые исследования рынка общественного питания 6
1.2. Технологический процесс изготовления блюд из морепродуктов 12
1.3. Общая характеристика технологии «sous-vide» 13
1.4. Роль йода в жизнедеятельности человека 17
1.5. Качество и безопасность сырья из морепродуктов 19
1.6. Заключение по литературному обзору 29
Глава 2. Практическая часть 30
2.1. Цели и задачи исследования 30
2.2. Объекты и методы исследования 30
2.3. Экспериментальные данные и их анализ 39
Глава 3. Экономический эффект 47
Глава 4. Охрана труда 49
4.1. Охрана труда в холодном цехе 49
4.2. Техника безопасности при работе в физико-химической лаборатории 53
4.3. Техника безопасности при работе в кулинарной лаборатории 59
Заключение 62
Список литературы 63

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества мясных полуфабрикатов 7
1.1. Классификация и характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов 7
1.2. Аналитический обзор рынка мясных полуфабрикатов: состояние и перспективы развития 10
1.3. Направления совершенствования ассортимента мясных полуфабрикатов в отечественной и зарубежной практике 14
1.4. Требования к качеству и безопасности мясных полуфабрикатов 21
Глава 2. Организация проведения исследований 27
2.1. Характеристика объектов исследований 27
2.2. Методы испытаний мясных полуфабрикатов 35
Глава 3. Совершенствование ассортимента полуфабрикатов и товароведная оценка разработанной продукции 37
3.1. Исследования промышленного и торгового ассортимента мясных полуфабрикатов на рынке города 37
3.2. Разработка рецептуры мясных полуфабрикатов с использованием растительного компонента 43
3.3. Оценка качества разработанных мясных полуфабрикатов 47
3.4. Разработка сроков годности и потребительской маркировки полуфабрикатов 73
3.5. Разработка контролирующих параметров технологического процесса полуфабрикатов и определение экономической эффективности 79
Заключение 92
Список литературы 98

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
Глава 2. Организационно-экономическая характеристика хозяйства 24
2.1. Местонахождение хозяйства и экспликация его земельных угодий 24
2.2. Состояние отрасли животноводства и продуктивность животных 27
Глава 3. Специальная часть 29
3.1. Цель и задачи исследований 29
3.2. Методика и условия проведения исследований 29
3.3. Результаты исследований и их анализ 33
3.4. Экономическое обоснование результатов исследования 36
Глава 4. Экология и охрана природы 38
Выводы и предложения производству 41
Список литературы 43
Приложение 47

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Молоко сырое - главная критическая контрольная точка, определяющая безопасность молочных продуктов, в том числе в сыроделии 6
1.2. Здоровье животных - основное требование безопасности и источник микробиологических рисков при получении сыропригодного молока 8
1.3. Листериоз 13
1.4. Группа неидентифицированных кишечных инфекций 14
1.5. Стафилококки 17
1.6. Отсутствие ингибиторов роста заквасочных микроорганизмов в молоке сыром - важнейшее требование сыропригодности молока 20
1.7. Пестициды 22
1.8. Антибиотики 23
1.9. Методы определения ингибирующих веществ 25
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1. Фагосодержащее средство 27
2.2. Штаммы бактерий 27
2.3. Титрование бактериофага по методу Аппельмана 27
2.4. Титрование бактериофага по методу Грациа 28
2.5. Культивирование бактериофага 30
2.6. Санитарно-микробиологические исследования фагосодержащего средства 30
2.7. Образцы сыра 31
2.8. Исследование сыра до и после биоконсервации 31
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 32
3.1. Разработка режима дозирования фагосодержащей композиции для биоконсервации сыра на этапе созревания сырной головки 32
3.2. Апробация разработанной технологии биоконсервации сыра в процессе созревания сырной головки 32
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 35
ВЫВОДЫ 37
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 38

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Консервирование мяса низкой температурой 6
1.2. Консервирование мяса и мясных продуктов высокой температурой 14
1.3. Консервирование мяса поваренной солью 18
1.4. Производство колбас 25
1.5. Консервирование копчением 28
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 32
2.1. Объекты исследований 32
2.2. Отбор проб 33
2.3. Органолептические исследования 33
2.4. Физико-химическое исследование колбасных изделий и мясных консервов 39
2.4.1. Определение содержания массовой доли влаги 39
2.4.2. Определение содержания поваренной соли 39
2.4.3. Определение содержания нитрита натрия 41
2.5. Лабораторные исследования на свежесть 42
2.5.1. Реакция на сероводород 42
2.5.2. Реакция на аммиак 42
2.6. Микробиологическое исследование колбасных изделий и мясных консервов 43
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 45
ВЫВОДЫ 51
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 53

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Особенности организации питания детей дошкольного возраста 6
1.2. Обогащение рационов детей дошкольного возраста блюдами с использованием муки из зародышей пшеницы 18
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.1. Объекты и методы исследования 24
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 28
2.3. Выводы 43
Глава 3. Экономическая часть 45
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности в условиях производственного процесса 48
4.1. Охрана труда и техника безопасности при приготовлении основных блюд для дошкольного питания 48
4.2. Санитарные правила приготовления блюд для дошкольного питания 52
Заключение 55
Список литературы 58
Приложение 64

Введение 3
Глава 1. Перспективы разработки мороженого 6
1.1. Обзор рынка мороженого в России 6
1.2. Ассортимент мороженого на рынке России и за рубежом 12
1.3. Инновационные подходы к разработке видов мороженого нетрадиционного состава 23
1.4. Методы дегустационного анализа,используемые при разработке новых пищевых продуктов 27
Глава 2. Организация эксперимента, методы и объекты исследования 36
2.1. Методы исследования 36
2.2. Объекты исследования 38
Глава 3. Анализ потребительских предпочтений гостей ресторана в отношении мороженого 40
Глава 4. Разработка рецептур инновационных видов мороженого 49
4.1. Обоснование подходов к оформлению ассортимента инновационных видов мороженого 49
4.2. Моделирование рецептур инновационных видов мороженого с применением методов дегустационного анализа 54
4.3. Технология изготовления инновационных видов мороженого на предприятии общественного питания 65
4.4. Использование современных тенденций при оформлении и подаче десерта на основе мороженого, на предприятии общественного питания 72
4.5. Расчет себестоимости разработанных видов мороженого 79
Заключение 82
Список литературы 84
Приложения 91

Введение 3
Глава 1. Особенности технологии приготовления кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов 5
1.1. Значение кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов в питании 5
1.2. Классификация и характеристика ассортимента кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов 10
1.3. Правила механической обработки картофеля, овощей и грибов. Требования к качеству сырья и готовых блюд 18
Глава 2. Изучение технологии приготовления блюда «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 30
2.1. Технология приготовления блюда «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 30
2.2. Оборудование, посуда и инвентарь, используемый для приготовления блюда «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 31
2.3. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 32
Глава 3. Составление технологической документации на новое блюдо «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 35
3.1. Составление рецептуры 35
3.2. Расчет пищевой и энергетической ценности 37
3.3. Составление технико-технологической карты на блюдо «Жареный зеленый горошек в азиатском соусе с лесными орехами» 40
Заключение 43
Список литературы 44
Приложения 48

Введение 3
Глава 1. Современные технологии, используемые в общественном питании 6
1.1. Традиционные способы тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов 6
1.2. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов 10
1.3. Низкотемпературная тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов с применением технологии sous-vide» и cook&chill 11
Глава 2. Экспериментальная часть. Объекты и методы исследования 30
2.1. Организация эксперимента 30
2.2. Методы и объекты исследования 30
2.3. Обоснование технологических режимов sous-vide и cook&chill для обработки полуфабрикатов из мяса птицы 31
Глава 3. Обоснование технологических режимов sous-vide и cook&chill для обработки полуфабрикатов из мяса птицы 35
3.1. Исследование влияния sous-vide обработки на технологические потери, органолептические и физико-химические свойства полуфабрикатов из мяса птицы 35
3.2. Исследование влияния cook&chill обработки на показатели сохранности полуфабрикатов из мяса птицы 42
3.3. Разработка рецептурных решений и обоснование технологических режимов в применении технологии sous-vide полуфабрикатов из мяса птицы при добавлении пряно-ароматических смесей из специй 44
Глава 4. Экономическое обоснование технологии sous-vide и cook-&-chill в приготовлении кулинарной продукции 48
4.1. Расчет товарооборота 48
4.2. Расчет численности персонала и фонда заработной платы 49
4.3. Расчет сравнительных показателей расходов традиционного и инновационного цехов 51
Выводы 56
Список литературы 58
Приложение 66

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 9
1.1. Значение соусов в питании человека 9
1.2. Классификация и технология приготовления соусов 12
1.3. Расширение ассортимента соусов с использованием амарантовой муки 25
Глава 2. Экспериментальная часть 39
2.1. Объекты и методы исследования 39
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 44
2.3. Выводы и рекомендации 59
Глава 3. Экономическая часть 61
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 75
Заключение 77
Список литературы 79
Приложение 84

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
Глава 2. Краткая характеристика места проведения исследований 26
Глава 3. Экспериментальная часть 28
3.1. Цель, задачи и методика проведения исследований 28
3.2. Результаты исследований 36
3.3. Техника выпечки изделий 47
3.4. Усушка и черствение изделий в процессе хранения 51
3.5. Оценка показателей качества готовых изделий 55
Выводы и предложения 57
Список литературы 58

Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 5
1.1. Полезные и лечебные свойства вина 5
1.2. Сорта винограда для производства белого вина 9
1.3. Требования, предъявляемые к качеству сырья 12
1.4. Структура и химический состав виноградной грозди 14
1.5. Технология производства белого вина 19
1.5.1. Дробление винограда 21
1.5.2. Сульфитация сусла 26
1.5.3. Выделение из мезги сусла-самотёка. Осветление сусла 27
1.5.4. Брожение 36
1.5.5. Обработка виноматериала 37
1.6. Особенности производства белого вина 38
Глава 2. Технологический раздел 44
2.1. Описание технологической схемы 44
2.2. Расчет материального баланса 45
2.3. Расчет и подбор технологического оборудования 49
Глава 3. Экономический анализ проекта 53
3.1. Расчет эффективного фонда времени работы оборудования и полезного фонда времени исполнителя в году 53
3.2. Прогнозирование годового объёма производства 53
3.3. Сведения о количестве, стоимости, установленной мощности оборудования 54
3.4. Модель представления коммерческих характеристик технологии производства белого вина в линии переработки винограда, как товара 55
3.5. Определения численности работающих на линии переработки винограда 58
3.6. Определение годовой и среднемесячной заработной платы по всем категориям работающих 60
3.7. Определяем годовые затраты на электроэнергию и воду 63
3.8. Основная заработная плата основных рабочих 64
3.9. Определение себестоимости и оптовой цены 1 т. продукции 64
3.10. Основные экономические показатели 66
Глава 4. Безопасность и экологичность проекта 68
4.1. Анализ опасных и вредных производственных факторов при производстве вина 68
4.2. Мероприятия по технике безопасности и производственной санитарии 68
4.3. Охрана окружающей среды 70
4.4. Устойчивость к чрезвычайным ситуациям 71
4.5. Расчет искусственного освещения на предприятии 74
Заключение 77
Список литературы 78

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. История возникновения йогурта 6
1.2. Полезные свойства йогурта 8
1.3. Инновационные технологии йогурта 9
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 13
2.1. Материалы исследования 13
2.2. Методы исследования 17
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 18
3.1. Требования к разработке биойогурта 18
3.2. Технология производства биойогурта 27
3.3. Подбор оборудования для производства биойогурта 28
ГЛАВА 4. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА 37
ГЛАВА 5. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
ВЫВОДЫ 41
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 46
ПРИЛОЖЕНИЕ 50

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Новые направления в производстве колбасных изделий 8
1.2. Химический состав и биологическая ценность семян льна и продуктов его переработки 14
1.3. Использование семян льна и продуктов его переработки при производстве пищевых продуктов 21
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы исследований 26
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 32
2.2.1. Выбор растительного сырья как источника обогащения продуктов полезными веществами. Обоснование способа внесения настоя семян льна в мясную систему 32
2.2.2. Разработка рецептур и технологии производства вареной колбасы с добавлением настоя семян льна 39
Глава 3. Экономический раздел 51
Заключение 58
Список литературы 60

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 11
1.1. Научно-практические аспекты современных технологий мясных продуктов 11
1.2. Роль мяса птицы в питании человека 17
1.3. Влияние полиненасыщенных жирных кислот на организм человека 22
1.4. Патентные исследования 29
Глава 2. Экспериментальный раздел
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 43
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 58
Глава 3. Экономический раздел 76
Заключение 80
Список литературы 81

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка различных видов мяса 6
1.2. Говядина, как основное сырье в рецептуре колбасных изделий 17
1.3. Современные технологии вареной колбасы 22
Глава 2. Экспериментальный раздел 25
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 25
2.2. Изучение свойств мяса галловейской породы скота 38
2.3. Исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств отдельных отрубов полутуш галловейской породы скота 41
2.4. Разработка технологии вареной колбасы с использованием мяса галловейской породы скота 46
Глава 3. Экономический раздел 57
3.1. Маркетинговые исследования 59
3.2. Расчет экономической эффективности 63
Заключение 67
Список литературы 68

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. Роль функциональных продуктов в питании человека 10
1.2. Нут как источник пищевых волокон для функционального питания 19
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 23
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий 23
2.2. Ассортимент вареных колбасных изделий 25
2.3. Особенности технологии производства вареных колбасных изделий 29
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 33
3.1. Влияние пищевых волокон пророщенного зерна нута на свойства мясного фарша для производства вареных сарделек 33
3.2. Технология производства сарделек функционального назначения с указанием технологических режимов 37
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам 46
3.4. Технохимический и микробиологический контроль 46
3.5. Требования к качеству готовой продукции 50
3.6. Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки 51
ГЛАВА 4. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
ВЫВОДЫ 65
ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ 66
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 67

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Молочные продукты для детского питания 5
1.2. Заквасочные культуры, применяемые при производстве молочных продуктов для детского питания 11
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 16
2.1. Материалы исследования 16
2.2. Методы исследования 17
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 19
3.1. Влияние заквасочных культур на процесс сквашивания при производстве продукта для детского питания 19
3.2. Технология производства гипоаллергенного продукта для детского питания 23
3.3. Физико-химические и органолептические показатели качества готового продукта 27
ГЛАВА 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 29
ГЛАВА 5. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
ВЫВОДЫ 58
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 59

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Классификация колбасных изделий 6
1.2. Сырье, используемое для производства вареных колбас 11
1.3. Технология производства вареных колбасных изделий 18
1.4. Дефекты колбасных изделий 31
Глава 2. Практическая часть 36
2.1. Объект исследования 36
2.2. Технологический процесс производства сосисок «Молочные» 38
2.3. Контроль качества готовой продукции 47
2.4. Выделение и обоснование контрольных точек процесса производства сосисок «Молочных» 51
Заключение 53
Список литературы 55
Приложения 60

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты продуктов лечебно-профилактического назначения 8
1.1. Общая характеристика лечебно-профилактического питания 8
1.2. Организация лечебно-профилактического и диетического питания 14
1.3. Основные свойства и роль пищевых продуктов в лечебном питании 17
1.4. Характеристика специализированных продуктов лечебно-профилактического питания 40
Глава 2. Рецептура и технология продукции лечебно-профилактического назначения 52
2.1. Общая характеристика санатория
2.2. Характеристика выпускаемой продукции 57
2.3. Разработка технологии напитков лечебно-профилактического назначения 71
2.4. Составление калькуляции себестоимости продукции 73
Глава 3. Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды 81
3.1. Обеспечение условий и безопасности труда 81
3.2. Охрана окружающей среды 85
Заключение 88
Список литературы 92
Приложение 96

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Особенности итальянской кухни 5
1.2. Классификация, ассортимент и особенности технологии итальянских соусов 16
1.3. Характеристика нетрадиционного ингредиента 23
Глава 2. Разработка соусов с использованием нетрадиционного вида сырья. Проектирование горячего цеха предприятия 30
2.1. Объекты и методы исследований 30
2.2. Результаты исследований 33
2.3. Проектирование горячего цеха 45
Глава 3. Расчет стоимости соусов 55
Заключение 57
Список литературы 60
Приложение 65

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Особенности формирования и развития регионального рынка мяса 6
1.2. Состояние вопроса и перспективы развития мясной отрасли 20
Глава 2. Экспериментальная часть 41
2.1. Цель, задачи и методика экспериментальных исследований 41
2.2. Методы исследований 42
2.3. Методы статистической обработки результатов исследований 45
Глава 3. Обсуждение результатов экспериментальных исследований 49
3.1. Анализ органолептических показателей вареных колбас 49
3.2. Исследование физико-химических и микробиологических показателей колбас 51
3.3. Изменение потребительских свойств колбас при хранении 54
Глава 4. Технический проект 58
Глава 5. Оценка экономической эффективности технологии 87
Глава 6. Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды 95
Заключение 104
Список литературы 106

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Биотехнология производства кефира 8
1.2. Технологии производства кефира 9
1.3. Характеристика основного и вспомогательного сырья для производства кефира 13
1.4. Контроль качества кефира 19
1.5. Характеристика семян чиа 26
1.6. Кисломолочный продукт, обогащенный биологически активным веществом 33
Глава 2. Экспериментальная часть 37
2.1. Цель и задачи исследования 37
2.2. Объект и предмет исследования 37
2.3. Схема проведения исследования 38
Глава 3. Обсуждение результатов исследования 39
3.1. Характеристика сырья для производства кефира, обогащенного биологически активным веществом 39
3.2. Оценка качества готового продукта 42
3.3. Подбор рецептуры производства кефира, обогащенного биологически активной добавкой 46
Глава 4. Технологическая часть 47
4.1. Технологическая линия производства кефира с использованием биологически активных веществ, с массовой долей жира 2,5% 47
4.2. Подбор и расчет технологического оборудования для производства кефира 49
Глава 5. Охрана труда 52
5.1. Общие требования работы на технологической линии 52
5.2. Требование охраны труда перед началом работы 56
5.3. Требование охраны труда во время работы 58
5.4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях 62
5.5. Требования охраны труда по окончании работы 64
Глава 6. Экономическая часть 65
Заключение 66
Список литературы 67
Приложения 74

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
Глава 2. Организационно-экономическая характеристика хозяйства 28
Глава 3. Экспериментальная часть 38
3.1. Цель и задачи исследования 38
3.2. Методика и условия проведения исследований 39
3.3. Результаты исследований и их анализ 47
3.4. Экономическое обоснование результатов исследования 54
Глава 4. Экология 57
Выводы и предложения 62
Список литературы 63
Приложение 67

Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 5
1.1. Состояние производства разрабатываемой продукции 5
1.2. Ассортимент рубленных мясных полуфабрикатов с использованием сырья растительного происхождения 7
1.3. Перспективы использования гороховой муки и порошка моркови для производства полуфабрикатов мясных рубленных 14
Глава 2. Экспериментальная часть 24
2.2. Объекты и методы исследования 27
2.2. Разработка новой модели продукции 28
2.3. Исследование основных показателей разработанной продукции 37
2.4. Технология приготовления 42
Глава 3. Экономическая часть 50
Заключение 53
Список литературы 55
Приложение 59

Введение 4
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Производство функциональных продуктов питания 7
1.2. Характеристика майонеза как функционального продукта 10
1.3. Ассортимент майонеза на рынке 11
1.4. Аспекты по разработке майонеза функционального назначения 13
1.5. Добавки пробиотического назначения 16
1.6. Пробиотик Бифидумбактерин 21
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1. Цель и задачи исследования 23
2.2. Объект и схема проведения исследования 23
2.3. Органолептические методы исследований 26
2.3.1. Определение консистенции 26
2.3.2. Определение внешнего вида и цвета 27
2.3.3. Определение запаха и вкуса 27
2.4. Физико-химические методы исследований 28
2.4.1. Определение ускоренным методом влажности продукта 28
2.4.2. Определение кислотности 29
2.4.3. Определение массовой доли жира ускоренным методом 30
2.4.4. Определение стойкости эмульсии 31
2.4.5. Определение перекисного числа 32
2.5 Микробиологические методы исследований 34
Глава 3. Результаты исследований 37
3.1. Изготовление проб майонеза, обогащенного пробиотиком «Бифидумбактерин» 37
3.2. Полученные результаты исследований 39
Глава 4. Технологическая часть 44
4.1. Характеристика сырья для производства 44
4.2. Аппаратурная схема производства майонеза с обоснованием внесения пробиотика 46
4.3. Подбор технологического оборудования 50
Глава 5. Охрана труда 53
5.1. Общие правила 53
5.2. Требования к технологическим процессам 55
5.3. Требования к технологическим площадкам и помещениям 57
5.4. Требования к отоплению и хладоснабжению 59
5.5. Требования к электроснабжению и силовому оборудованию 61
Глава 6. Экономическая часть 63
Заключение 67
Список литературы 69
Приложения 75

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Ассортимент майонезных соусов, представленный на рынке 6
1.2. Пищевые и биологически активные добавки, вносимые в майонезные соусы 6
1.3. Перспективы использования пробиотиков, пребиотиков и симбиотиков в пищевой промышленности 10
1.4. Подбор добавки для внесения в майонезный соус 13
1.5. Технологическая характеристика сырья для приготовления майонезных соусов 14
1.6. Требования и показатели качества майонезных соусов 16
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Методики и схема проведения исследований 20
2.1.1. Определение массовой доли влаги 20
2.1.2. Определение массовой доли жира 21
2.1.3. Определение стойкости эмульсии 22
2.1.4. Определение кислотности 23
2.1.5. Определение рН 23
2.1.6. Определение перекисного числа 24
2.1.7. Определение дрожжей и плесени 25
2.1.8. Определение наличия БГКП 26
2.1.9. Определение КМАФАнМ 27
2.1.10. Определение количества бифидо- и лактобактерий 28
2.1.11. Определение органолептических показетелей 29
2.2. План исследований 31
Глава 3. Результаты исследований 32
3.1. Разработка рецептуры майонезного соуса для обогащения симбиотиком 32
3.2. Результаты лабораторного анализа образцов майонезных соусов 35
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Характеристика сырья для производства майонезного соуса с симбиотиком 42
4.2. Машинно-аппаратурная схема производства майонезного соуса с симбиотиком 46
4.3. Подбор технологического оборудования для производства майонезного соуса 49
Глава 5. Охрана труда 52
Глава 6. Экономическая часть 59
Заключение 61
Список литературы 63
Приложения 70

Введение 4
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Факторы, формирующие качество маргарина 6
1.2. Увеличение сроков хранения маргарина 9
1.3 .Антиоксиданты в масложировой промышленности 10
1.4. Арабиногалактан и его свойства 14
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 20
2.1. Цели и задачи исследования 20
2.2. Объекты и схема проведения исследований 21
2.3. Методы и методики исследования 21
2.3.2. Определение перекисного числа 23
2.3.3. Определение антиоксидантной активности 25
2.3.4. Определение массовой доли жира 28
2.3.5. Определение кислотности 28
Глава 3. Результаты собственных исследований 30
3.1. Разработка рецептуры маргарина, обогащенного арбиногалктаном 30
3.2. Оценка качества готовой продукции 32
Глава 4. Технологическая часть 34
4.1. Технологическая схема производства маргарина, обогащенного арабиногалактаном 36
4.2. Технологическая линия для производства маргарина, обогащенного арабиногалактаном 36
4.3. Аппаратурно-технологическая схема производства маргарина, обогащенного арабиногалактаном 37
Глава 5. Охрана труда 39
5.1. Общие требования охраны труда. Территория 39
5.2. Бытовые помещения 41
5.3. Водоснабжение и канализация 41
5.4. Производственные и подсобные помещения 43
5.5. Освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха 46
5.6. Санитарные требования к оборудованию 47
5.7. Сырье, материалы, технологический процесс и готовая продукция 52
Глава 6. Экономическая эффективность производства разработанного продукта 54
Заключение 60
Список литературы 62
Приложения 67

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Классификация и характеристика субпродуктов 8
1.2. Современные технологии переработки субпродуктов 16
1.3. Перспективы использования пищевых добавок на основе альгината натрия 32
Глава 2. Экспериментальная часть 37
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы исследований 37
2.2. Результаты исследований и их обсуждения 51
2.2.1. Разработка состава и технологии получения субпродуктовой смеси и гранул 51
2.2.2. Изучение химического состава и функционально-технологических свойств гранул из субпродуктовой смеси 64
2.2.3. Разработка рецептуры рубленых полуфабрикатов с использованием гранул 67
2.2.4. Изучение качества бифштексов, выработанных с гранулами из смеси субпродуктов 69
2.3. Управление качеством продукта с использованием принципов ХАССП 72
2.4. Экономический раздел 78
Заключение 81
Список литературы 83

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Конина как сырье для мясорастительных продуктов 6
1.2. Современные направления разработки мясорастительных продуктов 12
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 14
2.1. Материалы исследования 14
2.2. Методы исследования 14
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 17
3.1. Требования к показателям качества мясорастительных консервов с кониной 17
3.2. Рецептуры мясорастительных консервов с кониной 18
3.3. Нормы расхода сырья при производстве мясорастительных консервов с кониной 19
3.4. Питательная ценность мясорастительных консервов с кониной 21
3.5. Технологическая схема изготовления мясорастительных консервов с кониной 26
3.6. Характеристика технологического оборудования для производства мясорастительных консервов 29
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 31
4.1. Программа производственного контроля 31
4.1.2. Входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятие сырья 32
4.1.3. Производственный контроль на этапах технологического процесса 33
4.1.4. Контроль качества и безопасности готовой продукции 35
4.2. Техника безопасности в консервном производстве 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 43

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Перспективы разработки мясорастительных продуктов функционального назначения 5
1.2. Инновации в рецептурах мясорастительных продуктов функционального назначения 9
1.3. Значение пищевых волокон в мясорастительных продуктах 22
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 24
2.1. Материалы исследования 24
2.1.1. Классификация, рецептуры и технологии мясорастительных консервов 24
2.1.2. Технологическое оборудование 24
2.2. Методы исследования 23
2.2.1. Методика обоснования выбора мясорастительных консервов 23
2.2.2. Методика разработки требований к мясорастительным консервам 25
2.2.3. Методика разработки рецептур мясорастительных консервов 25
2.2.4. Методика обоснования подбора и определения производственных характеристик технологического оборудования 25
2.2.5. Методика анализа и вычислений 25
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОБСУЖДЕНИЕ 26
3.1. Требования к показателям качества мясорастительных консервов с говядиной с повышенным содержанием белка пищевых волокон 26
3.1.1. Требования к показателям качества существующих мясорастительных консервов с говядиной 30
3.1.2. Разработанные требования к показателям качества мясорастительных консервов с говядиной с повышенным содержанием белка и пищевых волокон 30
3.2. Рецептуры мясорастительных консервов с говядиной с повышенным содержанием белка и пищевых волокон 31
3.3. Нормы расхода сырья при производстве мясорастительных консервов с говядиной с повышенным содержанием белка и пищевых волокон 32
3.4. Питательная ценность мясорастительных консервов с говядиной с повышенным содержанием белка и пищевых волокон 36
3.5. Технологическая схема изготовления мясорастительных консервов с говядиной с повышенным содержанием белка и пищевых волокон 38
3.6. Характеристика технологического оборудования для производства мясорастительных консервов 42
3.6.1. Технологическое оборудование и его предназначение 42
3.6.2. Производственная характеристика технологического оборудования 44
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 49
4.1. Программа производственного контроля 49
4.1.2. Входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятие сырья 50
4.1.3. Производственный контроль на этапах технологического процесса 51
4.2. Техника безопасности в консервном производстве 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 60

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Ассортимент мясорастительных консервов из мяса птицы 5
1.2. Технология мясорастительных консервов 12
1.3. Инновационные технологии мясорастительных консервов 16
Глава 2. Материалы и методы исследования 20
2.1. Материал исследования 20
2.2. Методы исследования 21
Глава 3. Результаты собственных исследований и обсуждение 23
3.1. Требования к показателям качества мясорастительных консервов с мясом и субпродуктами цыплят-бройлеров 23
3.2. Рецептуры мясорастительных консервов с мясом и субпродуктами цыплят-бройлеров 24
3.3. Нормы расхода сырья при производстве мясорастительных консервов с мясом и субпродуктами цыплят-бройлеров 27
3.4. Органолептические характеристики и пищевая ценность мясорастительных консервов с мясом и субпродуктами цыплят- бройлеров 30
3.5. Технологическая схема изготовления мясорастительных консервов 33
3.6. Характеристика технологического оборудования 37
3.6.1. Выбор технологического оборудования 37
3.6.2. Технические характеристики технологического оборудования 40
Глава 4. Производственный контроль и техника безопасности 48
4.1. Программа производственного контроля 48
4.2. Техника безопасности в консервном производстве 53
Заключение 58
Список литературы 60

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Особенности мяса птицы 6
1.2. Современные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы 11
1.3. Использование вторичных продуктов при переработке птицы 24
1.4. Использование белково-жировых эмульсий в мясоперерабатывающей промышленности 29
1.5. Использование растительных добавок при производстве 31
1.6. Патентно-информационное исследование 36
Глава 2. Экспериментальная часть 51
2.1. Цель и задачи исследования 51
2.2. Постановка эксперимента, объекты и методы эксперимента 52
2.3. Результаты исследования 68
Глава 3. Экономическая часть 75
Заключение 79
Список литературы 81

Введение 3
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследования 5
1.1. Пищевая ценность и свойства баранины 5
1.2. Использование растительных добавок в производстве рубленых полуфабрикатов 17
Глава 2. Экспериментальная часть 30
2.1. Цель и задачи исследований 30
2.2. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 30
2.3. Результаты исследования и обсуждения 45
2.3.1. Выбор и обоснование сырья для производства мясорастительных котлет 45
2.3.2. Обоснование оптимальной дозы внесения растительных наполнителей 49
2.3.3. Разработка рецептуры и усовершенствование технологии мясорастительных котлет из баранины 55
Глава 3. Экономический раздел 58
Заключение 60
Список литературы 61

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Влияние состава молока на рост его микрофлоры 5
1.2. Использование различных культур микроорганизмов в производстве молочных продуктов 8
Глава 2. Характеристика производственной деятельности предприятия 23
2.1. Анализ производственной деятельности предприятия 23
2.2. Сырье для производства продукции на предприятии 28
Глава 3. Совершенствование технологии производства 31
3.1. Анализ недостатков и обоснование вносимых изменений в принятую технологию 31
3.2. Характеристика предлагаемых приемов технологии 34
3.3. Машинно-аппаратурная схема предлагаемой технологии 40
3.4. Продуктовый расчет 43
3.5. Оценка качества готовой продукции 46
Глава 4. Экономическая эффективность производства продукции на предприятии 49
Глава 5. Охрана труда, окружающей среды и техника безопасности при производстве продукции 52
Заключение 58
Список литературы 60
Приложение 63

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Характеристика майонезов и соусов майонезных 5
1.2. Рецептура и технология приготовления майонезов и соусов майонезных 10
1.3. Потребительские предпочтения при выборе майонеза и соусов майонезных 17
Глава 2. Экспериментальная часть 20
2.1. Объекты и методы исследования 20
2.2. Анализ потребности населения в соусах майонезных с нетрадиционным сырьем 23
2.3. Анализ имеющихся рецептур соуса майонезного с нетрадиционным сырьём 27
2.4. Разработка соуса майонезного с использованием нетрадиционного сырья 33
Глава 3. Экономическая часть 41
3.1. Обзор рынка 41
3.2. Расчет себестоимости блюда (изделия) 44
3.3. Расчет цены блюда (изделия) 47
3.4. Итоговый вывод. 48
Заключение 50
Список литературы 52
Приложения 56

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Роль молочных продуктов в питании человека 7
1.2. Влияние технологических факторов на структурированные пенообразные продукты 14
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Цель и задачи исследований 18
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 18
Глава 3. Производство молочного структурированного пенообразного продукта и исследование его качественных показателей 24
3.1. Рецептура структурированного пенообразного продукта 24
3.2. Результаты исследований влияния технологических факторов на качество структурированных пенообразных молочных продуктов 26
Глава 4. Технологическая часть 28
4.1. Характеристика основного и вспомогательного сырья, необходимого для выработки пенообразного молочного продукта 28
4.2. Характеристика готового продукта 30
4.3. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства заданного вида продукции с учетом результатов научных исследований 31
4.4. Подбор и расчет аппаратурно-технологического оборудования для производства заданного вида продукции 33
Глава 5. Охрана труда 39
Глава 6. Экономическая часть 52
Заключение 55
Список литературы 58

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
Глава 2. Организационно-экономическая характеристика предприятия 15
Глава 3. Экспериментальное исследование 25
3.1. Цель и задачи исследований 25
3.2. Методика и условия проведения исследований 26
3.3. Результаты исследований и их анализ 36
3.3.1. Технология производства сыра «Башкирский медовый» 36
3.3.2. Изменение физико-химических свойств молока в зависимости от резервирования 47
3.4. Экономическое обоснование результатов исследования 51
Глава 4. Охрана окружающей среды 54
Выводы и предложения производству 58
Список литературы 60

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 4
Глава 2. Организационно-экономическая характеристика предприятия 9
Глава 3. Собственные исследования 26
3.1. Материал и методика исследования 26
3.2. Результаты собственных исследований 26
Глава 4. Безопасность жизнедеятельности 41
Глава 5. Природоохранные мероприятия 43
Глава 6. Экономическое обоснование результатов исследования 46
Заключение 49
Список литературы 50

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Технологические особенности производства мягких сычужных сыров 7
1.2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов при производстве мягких сыров 15
1.3. Состав и свойства используемой при производстве сыров заквасочной микрофлоры 16
Глава 2. Характеристика базы исследования 34
2.1. Характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия 34
2.2. Ассортимент и классификация выпускаемой продукции 36
Глава 3. Результаты собственных исследований 39
3.1. Исследование качества молока-сырья и определение обязательных показателей для обеспечения качества и безопасности при производстве сыра сорта Maroilles 39
3.2. Разработка технологической схемы производства сыра сорта Maroilles 45
3.3. Исследование влияния технологических режимов выработки и созревания на показатели качества сыра сорта Maroilles 46
3.4. Экономическая эффективность 51
Глава 4. Охрана труда и экология 55
4.1. Нормативно-правовая база в области охраны труда и безопасности жизнедеятельности предприятия 55
4.2. Общие правила техники безопасности 57
4.3. Техника безопасности при эксплуатации и ремонте технологического оборудования 58
Заключение 60
Список литературы 62

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. История возникновения сыра сорта Камамбер 6
1.2. Традиционные технологии производства сыра сорта Камамбер 12
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 17
2.1. Материалы исследования 17
2.2. Методики, применяемые в работе 21
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 21
3.1. Определение протеолитической активности ферментных систем плесневых грибов Geotrichum candidum и P. caseicolum 21
3.2. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Geotrichum candidum и P. caseicolum при различной относительной влажности воздуха 22
3.3. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Geotrichum candidum и P. caseicolum при различной активной кислотности среды созревания 23
3.4. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Geotrichum candidum и P. caseicolum при различной температуре созревания 25
3.5. Результаты исследований пептидных профилей, полученных в присутствии плесневых грибов Geotrichum candidum и P. сaseicolum с применением и без применения сычужного фермента 26
3.6. Исследование влияния технологических параметров выработки сыра с плесневыми грибами Geotrichum candidum и Penicillum сaseicolum на динамику микрофлоры и биохимические свойства продукта 29
3.7. Пищевая и биологическая ценность сыра, выработанного с использованием плесневых грибов Geotrichum candidum и P. caseicolum 31
3.8. Органолептическая оценка сыров с плесневыми грибами Geotrichum candidum и P. caseicolum в баллах 32
3.9. Технологическая схема для производства мягкого сыра с белой плесенью типа Камамбер 33
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ 37
ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 40
ОБСУЖДЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ 42
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 47
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 49

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. Технологические особенности производства голубых сыров 9
1.1.1. Молочное сырье и режимы его подготовки 10
1.1.2. Состав и свойства используемой заквасочной микрофлоры 14
1.1.3. Режимы получения и созревания сырной массы 16
1.2. Формирование органолептических показателей голубого сыра во время созревания 20
1.2.1. Механизм расщепления белков 21
1.2.4. Физико-химические показатели, влияющие на процесс созревания голубых сыров 23
1.3. Заключение по обзору литературы, обоснование направления и задачи исследования 29
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 30
2.1. Материалы исследования 30
2.2. Методики, применяемые в работе 32
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 34
3.1. Определение протеолитической активности ферментных систем плесневых грибов Penicillum roqueforti 34
3.2. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum roqueforti при различной относительной влажности воздуха 36
3.3. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum roqueforti при различной активной кислотности среды созревания 37
3.4. Изучение протеолитической активности ферментной системы плесневых грибов Penicillum roqueforti при различной температуре созревания 38
3.5. Результаты исследований пептидных профилей, полученных в присутствии плесневых грибов Penicillum roqueforti с применением и без применения сычужного фермента 39
3.6. Исследование влияния технологических параметров выработки сыра с плесневыми грибами Penicillum roqueforti на динамику микрофлоры и биохимические свойства продукта 42
3.7. Пищевая и биологическая ценность сыра, выработанного с использованием плесневых грибов Penicillum roqueforti 44
3.8. Органолептическая оценка сыров с плесневыми грибами Penicillum roqueforti в баллах 45
3.9. Технологическая схема производства 46
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 49
ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 52
ОБОБЩЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ 53
ВЫВОДЫ 58
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 59

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Факторы, формирующие качество колбасы 6
1.2. Технология производства сырокопченой колбасы 8
1.3. Оценка качества сырокопченых колбас 10
1.4. Показатели качества и безопасности сырокопченых колбас 12
1.5. Роль и виды культур микроорганизмов в производстве сырокопченых колбас 14
1.6. Описание стартовой культуры Бессастарт 20
Глава 2. Экспериментальная часть 22
2.1. Цель и задачи исследований 22
2.2. Объект, предмет и схема проведения исследований 22
2.3. Методы и методики исследования 24
2.4. Исследования экспериментально полученной колбасы 32
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы реализации результатов НИР 38
3.1. Разработка рецептуры сырокопченой колбасы с использованием стартовой культуры Бессастарт 38
3.2. Оценка качества готовой продукции 40
Глава 4. Технологическая часть 43
4.1. Характеристика сырья для производства сырокопченой колбасы с использованием стартовой культуры Бессастарт 43
4.2. Технологическая схема производства сырокопченой колбасы с использованием стартовой культуры Бессастарт 45
4.3. Технологическое оборудование для производства сырокопченой колбасы с использованием стартовой культуры Бессастарт 46
Глава 5. Охрана труда 49
5.1. Территория 49
5.2. База предубойного содержания скота 50
5.3. Производственные и вспомогательные помещения 51
5.4. Санитария и гигиена 52
5.5. Водоснабжение и канализация 52
5.6. Освещение, отопление и вентиляция 54
5.7. Санитарная охрана окружающей среды 55
5.8. Технологическое оборудование и инвентарь 57
5.9. Технологические процессы 59
5.10. Требования по технике безопасности 59
Глава 6. Экономическая эффективность производства сырокопченой колбасы с использованием стартовой культуры Бессастарт 61
Заключение 65
Список литературы 66
Приложения 71

Введение 4
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Пищевая ценность и классификация сыров 7
1.2. Основы производства твёрдых сычужных сыров 11
1.3. Ферменты, используемые при производстве сыров и способы их активации 15
1.4. Применение БАД для обогащения сыров 19
1.5. Требования и показатели качества сыра 22
Глава 2. Экспериментальная часть 25
2.1. Объект и предмет исследования 25
2.2. Методики исследования 25
2.3. Схема проведения исследования 28
Глава 3. Результаты исследований 31
3.1. Обоснование выбора БАД для улучшения технологических свойств и обогащения твердого сычужного сыра 31
3.2. Исследование влияния количества добавок на влагоудерживающую способность твёрдого сычужного сыра 33
3.3. Исследование потребительских свойств твёрдого сычужного сыра, обогащенного фосфолипидной БАД 35
3.4. Влияние БАД на изменение показателей качества твёрдого сычужного сыра при хранении 36
Глава 4. Технологическая часть 38
4.1. Характеристика сырья для производства твёрдого сычужного сыра, обогащенного БАД 38
4.2. Аппаратурно-технологическая схема производства с обоснованием внесения БАД на основе результатов исследований 40
4.3. Разработка рецептуры твёрдого сычужного сыра с заданными свойствами 43
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства твёрдого сычужного сыра 46
Глава 5. Охрана труда 47
5.1. Общие требования работы на технологической линии 47
5.2. Требование охраны труда перед началом работы 50
5.3. Требование охраны труда во время работы 53
5.4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях 57
5.5. Требования охраны труда по окончании работы 59
Глава 6. Экономическая эффективность производства твёрдого сычужного сыра с заданным химическим составом 60
Заключение 62
Список литературы 63
Приложение 68

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Развитие рынка сыров в России 7
1.2. Технологии защитных покрытий для твердых сыров 15
1.3. Потребительские свойства твердых сычужных сыров 17
1.4. Развитие технологий производства твердых сычужных сыров 18
1.5. Пути повышения качества сыра 22
Глава 2. Организация эксперимента 25
2.1. Цели и задачи исследований 25
2.2. Объекты и предметы исследований 25
2.3. Схема проведения исследований 25
2.4. Методы проведения исследований 26
Глава 3. Результаты собственных исследований 35
3.1. Разработка рецептуры твердого сычужного сыра 35
3.2. Разработка рецептуры защитного покрытия 36
Глава 4. Технологическая часть 39
4.1. Характеристика сырья для производства защитных покрытий 39
4.2. Обоснование технологических схем 43
4.3. Продуктовый расчет производства 46
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства твердых сычужных сыров с защитными покрытиями 51
Глава 5. Охрана труда 54
5.1. Общие требования работы на производственной линии 54
5.2. Требования по охране труда перед началом работы 56
5.3. Требования по охране труда при выполнении работы 56
5.4. Требования по охране труда по окончании работы 57
Глава 6. Экономическая эффективность производства 69
Заключение 64
Список литературы 66

Введение 3
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследования 6
1.1. Классификация цельномышечных продуктов. Общие принципы производства 6
1.2. Совершенствование процессов посола мясного сырья 10
1.3. Способы повышения пищевой ценности и улучшения функционально-технологических свойств фаршевых мясных изделий за счет использования растительного сырья 19
1.4. Цели и задачи исследований 37
Глава 2. Экспериментальная часть
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы эксперимента 39
2.2. Результаты исследования и обсуждения 50
Глава 3. Экономический раздел 72
Заключение 77
Список литературы 78

Введение 3
Глава 1. Сущность и роль товарной информации в обеспечении качества и безопасности товаров 7
1.1. Виды и формы товарной информации 7
1.2. Средства товарной информации 11
1.3. Нормативная база информационного обеспечения товаров 22
Глава 2. Анализ использования товарной информации в торговом предприятии АО «Тандер» магазин «Магнит» 29
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия 29
2.2. Характеристика торгово-технологического процесса на предприятии 38
Глава 3. Товарная информация и ее роль в обеспечении качества и безопасности сливочного масла в магазине «Магнит» 53
3.1. Оценка соответствия маркировки требованиям нормативных документов 53
3.2. Анализ информационных знаков на упаковке 64
Заключение 68
Список литературы 76
Приложения 79

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ (ВОДА ПИТЬЕВАЯ) 6
1.1. Вода как основная физиологическая потребность человека 6
1.2. Современные способы получения питьевой воды 10
1.3. Классификация воды питьевой бутилированной 14
1.4. Показатели качества и безопасности воды 16
1.5. Сохраняемость воды 19
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 20
2.1. Объекты исследований 20
2.2. Методы исследований 20
2.2.1. Титриметрический метод определения ионов кальция и магния 20
2.2.2. Пламенно-фотометрический метод определения ионов натрия и калия 21
2.2.3. Аргентометрический метод определения хлорид-ионов 24
2.2.4. Метод определения сульфат-ионов 25
2.2.5. Метод определения гидрокарбонат-ионов 26
2.2.6. Определение содержания анионов методом капиллярного электрофореза (альтернативный) 26
2.2.7. Метод определения массовой концентрации селена 29
2.2.8. Определение сухого остатка 31
2.2.9. Потенциометрический метод определения водородного показателя 31
2.2.10. Программа социологического исследования 32
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 34
3.1. Местный рынок воды питьевой бутилированной 34
3.1.1. Структура ассортимента 34
3.1.2. Уровень удовлетворения потребностей 35
3.2. Товарная экспертиза воды 38
3.2.1. Организация проведения экспертизы 38
3.2.2. Акт экспертизы и протокол лабораторных исследований 40
3.3. Результаты оценки качества воды бутилированной 42
3.3.1. Упаковка и маркировка воды 42
3.3.2. Органолептические показатели качества воды 45
3.3.3. Физико-химические показатели качества воды 46
3.3.4. Показатели безопасности воды 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ 61

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика продовольственных товаров 5
1.1. Классификация и особенности таможенного оформления продовольственных товаров на примере мясных полуфабрикатов 5
1.2. Факторы, формирующие и сохраняющие качество и безопасность продовольственных товаров на примере мясных полуфабрикатов 10
1.3. Состояние потребительского рынка мясных полуфабрикатов 18
Глава 2. Характеристика и анализ деятельности кафе «МясУгляс» 21
2.1. Общая организационно-хозяйственная характеристика предприятия 21
2.2. Анализ ассортимента и товарооборота в кафе «МясУгляс» 30
Глава 3. Оценка качества мясных полуфабрикатов, реализуемых в кафе «МясУгляс» 39
3.1. Характеристика объектов и методы исследований 39
3.2. Результаты исследований 46
Заключение 54
Список литературы 56

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Современное состояние потребительского рынка пшеничного хлеба в России 5
1.2. Особенности формирования классификации и ассортимента пшеничного хлеба 9
1.3. Факторы, обусловливающие качества пшеничного хлеба 21
1.4. Анализ нормативной базы, действующей в области объекта исследования 30
Глава 2. Практическая часть 34
2.1. Структура и организация работы ООО «____» 34
2.2. Характеристика материально-технической базы 38
2.3. Организация работы предприятия по охране труда 42
2.4. Характеристика ассортимента реализуемой продукции 49
2.5. Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 51
Глава 3. Экспериментальная часть 57
3.1. Цели и задачи эксперимента 57
3.2. Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента 57
3.3. Номенклатура показателей качества и характеристика методов анализа 59
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 65
Выводы и предложения 70
Список литературы 72