Дипломные работы по товароведению, экспертизе и технологии продукции

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор научно-технической литературы 6
1.1. Проблемы питания населения и пути их решения 6
1.2. Общая характеристика перекисного окисления липидов 8
1.3. Селен как жизненно важный микроэлемент в системе питания человека 10
1.4. Источники селена и способы обогащения хлебобулочных изделий селеносодержащими добавками 12
1.5. Функциональные продукты как действенный фактор коррекции питания 15
1.6. Использование пророщенной пшеницы в хлебопечении 20
1.7. Биохимические процессы при прорастании зерна пшеницы 22
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 25
2.1. Цель и задачи исследований 25
2.2. Объекты, методы и схема проведения исследований 25
Глава 3. Результаты собственных исследований 32
3.1. Разработка рецептуры 32
3.2. Оценка качества готовой продукции 35
Глава 4. Технологическая часть 40
4.1. Характеристика вида продукции и основного хлебопекарного сырья 40
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства обогащенных сдобных хлебобулочных изделий 42
4.3. Подбор технологического оборудования для производства обогащенных сдобных хлебобулочных изделий 47
Глава 5. Охрана труда 49
Глава 6. Экономическая эффективность производства сдобных обогащенных хлебобулочных изделий 58
Заключение 59
Список литературы 62
Приложение 70

Введение 3
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследования 6
1.1. Субпродукты как сырье для использования на пищевые цели 6
1.2. Современные способы модификации свойств коллагенсодержащего животного сырья 23
Глава 2. Экспериментальная часть 33
2.1. Постановка эксперимента, объекты и методы эксперимента 33
2.2. Результаты исследования и их обсуждения 44
Глава 3. Экономический раздел 68
Заключение 77
Список литературы 78

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Современные тенденции производства функциональных кондитерских изделий 6
1.2. Основное и вспомогательное сырье для производства пастильного изделия 9
1.3. Особенности применения подслащивающих веществ 12
1.4. Перспективы использования синбиотического комплекса 15
Глава 2. Экспериментальная часть 18
2.1. Цель и задачи исследования 18
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 18
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 22
Глава 3. Обсуждение результатов исследований и способы 28
реализации результатов НИР 28
3.1. Результаты собственных исследований 28
3.2. Внедрение пастильного изделия на производство 29
Глава 4. Технологическая часть 32
4.1. Характеристика пастильного изделия 32
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства пастильного изделия с учетом результатов научных исследований 33
4.3. Продуктовый расчёт производства 36
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для 39
производства заданного вида продукции 39
Глава 5. Охрана труда 42
5.1. Организация работы в кондитерском цехе 42
5.2. Техника безопасности в кондитерском цеху 43
5.3. Личная гигиена работников кондитерского цеха 44
Глава 6. Экономическая эффективность производства пастильного изделия функционального назначения 46
Заключение 48
Список литературы 52
Приложение 57

Ввeдениe 3
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1. Краткие исторические сведения о пиве 9
1.2. Классификации пива и пивных напитков 14
1.3. Разновидности и стили пива и пивных напитков 14
1.4. Виды сырья для приготовления пива 16
1.5. Натуральные ингредиенты 16
1.6. Анализ рынка пивной промышленности 17
1.7. Ячмень, его виды и свойства 17
1.8. Хмель 22
1.9. Дрожжи 25
1.10. Натуральные добавки 27
1.11. Пищевая ценность и полезные свойства пивного напитка 28
1.12. Удовлетворение суточной потребности в них в пивном напитке 33
1.13. Современные тенденции производства пивных напитков 35
Глава 2. Экспериментальная часть 38
2.1. Цель и задачи исследования 38
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 38
Глава 3. Обсуждение результатов исследования, способы реализации результатов НИР 46
Глава 4. Технологическая часть 48
4.1. Обоснование технологических схем 48
4.2. Основы технологии приготовления пива и пивных напитков 50
4.2.1. Прием, хранение сырья 52
4.2.2. Приготовление пивного сусла 52
4.2.3 Охлаждение и осветление сусла 53
4.2.4. Брожение и дображивание пивного сусла 54
4.2.5. Фильтрация 54
4.2.6. Добавление натуральных ингредиентов 55
4.2.7. Фасование готового пива 55
4.3. Подбор и расчёт технологического оборудования 55
Глава 5. Охрана труда 59
5.1. Общие требования охраны труда 59
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 60
5.3. Требования охраны труда во время работы 60
5.4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях 62
5.5. Требования охраны труда по окончанию работы 63
Глава 6. Экономическая часть 64
Заключение 66
Список литературы 69

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Краткие исторические сведения о пиве 7
1.2. Классификация пива и пивных напитков 10
1.3. Разновидности и стили пива и пивных напитков 11
1.4. Классификация по цвету 14
1.5. Виды сырья для приготовления пива 14
1.6. Натуральные ингредиенты 14
1.7. Анализ рынка пивной промышленности 15
1.8. Ячмень 16
1.9. Хмель 19
1.10. Дрожжи 22
1.11. Натуральные добавки 24
1.12. Пищевая ценность и полезные свойства пивного напитка 25
1.13. Удовлетворение суточной потребности нутриентов пивного напитка 29
1.14. Современные тенденции производства пивных напитков 32
Глава 2. Экспериментальная часть 34
2.1. Цель и задачи исследования 34
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 34
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей 37
2.4. Разработка и расчет рецептуры пивного напитка 42
Глава 3. Результаты исследований. Обсуждение результатов исследования и способы реализации результатов НИР 47
Глава 4. Технологическая часть 50
4.1. Технологическая схема приготовления пивных напитков 50
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства пивного напитка с учетом результатов научных исследований 51
4.3. Основы технологии приготовления пивных напитков 52
4.3.1. Прием, хранение сырья 53
4.3.2. Приготовление пивного сусла 53
4.3.3. Охлаждение и осветление сусла 54
4.3.4. Брожение и дображивание пивного сусла 55
4.3.5. Фильтрация 55
4.3.6. Добавление натурального ингредиента 56
4.3.7. Фасование готового пивного напитка 56
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства пивного напитка 56
Глава 5. Охрана труда 59
5.1. Общие требования охраны труда 59
5.2. Требования охраны труда перед началом работы 62
5.3. Требования охраны труда во время работы 62
5.4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях 64
5.5. Требования охраны труда по окончанию работы 65
Глава 6. Экономическая часть. Расчет себестоимости исследуемого продукта. Обоснование экономической целесообразности производства пивного напитка 66
Заключение 68
Список литературы 71

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор научно-технической литературы 6
1.1. Производство пива 14
1.2. Применение пищевых добавок в пивоварении 20
1.3. Полезные свойства фитонутриентов 23
1.4. Анализ рынка пивной промышленности 26
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Цель и задачи исследования 29
2.2. Объекты, методика и схема проведения исследований 29
2.3. Обработка экспериментальных данных, анализ погрешностей измерений 31
Глава 3. Обсуждение результатов исследования и способы реализации результатов НИР 38
Глава 4. Технологическая часть 42
4.1. Характеристика разработанной продукции 42
4.2. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства разработанной продукции с учетом результатов научных исследований 43
4.3. Продуктовый расчёт производства 48
4.4. Подбор и расчёт технологического оборудования для производства пивного напитка, обогащенного фитонутриентами сока черной смородины и экстракта мяты 50
Глава 5. Охрана труда 52
Глава 6. Экономическая часть 55
Заключение 58
Список литературы 60
Приложение 65

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Классификация сыров 6
1.2. Особенности изготовления полутвердых сыров 9
1.3. Потребительские свойства сыров 13
1.4. Использование растительного сырья в сырах 16
Глава 2. Организация эксперимента 17
2.1. Цели и задачи исследований 17
2.2. Объекты и предметы исследований 17
2.3. Схема проведения исследований 18
2.4. Методы проведения исследований 18
2.5. Оценки добавления растительного сырья в сыр 25
Глава 3. Анализ результатов эксперимента 30
3.1. Разработка рецептуры полутвердого сыра с добавлением растительного сырья 30
3.2. Технологическая схема приготовления 31
3.3. Оценка результатов исследования 33
Глава 4. Технологическая часть 37
4.1. Технологическая схема приготовления сыра с добавлением растительного сырья (ягод клюквы) 37
4.2. Продуктовый расчет производства 38
4.3. Технологическая схема производства сыра 44
4.4. Подбор и расчет технологического оборудования для производства сыра 45
4.5. Требования к помещению производства 49
Глава 5. Охрана труда 51
5.1. Общие требования работы на производственной линии 51
5.2. Требования по охране труда перед началом работы 53
5.3. Требования по охране труда при выполнении работы 53
5.4. Требования по охране труда по окончании работы 55
Глава 6. Экономическая эффективность производства 56
Заключение 61
Список литературы 64
Приложение 69

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Анализ современного рынка мяса и мясных полуфабрикатов в Российской Федерации 6
1.2. Анализ способов продления сроков годности мяса 12
1.3. Посол как способ продления сроков годности мясных продуктов 25
1.4. Заключение по обзору литературы 45
Глава 2. Объекты и методы исследования 47
2.1. Объекты исследования 47
2.2. Методы исследования 48
2.3. Используемое оборудование 50
2.4. Схема проведения экспериментального исследования 50
Глава 3. Технологическая часть 54
3.1. Разработка рецептуры посолочной смеси и технологии ее приготовления 54
3.2. Выбор способа внесения посолочной смеси в мясной полуфабрикат 60
3.3. Исследование показателей качества мясных полуфабрикатов, обработанных посолочной смесью 63
3.4. Оценка экономической эффективности разработанной посолочной смеси 74
Глава 4. Охрана труда 77
4.1. Охрана труда на предприятиях мясной промышленности 77
4.2. Требования по охране труда на линии посола мясных продуктов 78
4.3. Техника безопасности при работе с нитритной солью 81
Заключение 83
Список литературы 86

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Анализ рынка кондитерских изделий, обогащенных протеинами 6
1.2. Современные тенденции производства кондитерских изделий 8
1.3. Основное сырье для производства кондитерского изделия 11
1.4. Общая характеристика дрожжей 14
Глава 2. Экспериментальная часть 19
2.1. Цель и задачи исследования 19
2.2. Объекты и предметы исследования 19
2.3. Схема проведения исследования 20
2.4. Методы исследования 22
Глава 3. Обсуждение результатов исследования и способы реализации НИР 30
3.1. Разработка рецептуры кондитерского изделия 30
3.2. Анализ и оценка качества белкового препарата 31
3.3. Анализ и оценка качества кондитерского изделия, обогащенного белковым препаратом 34
3.4. Исследование химического состава обогащенного кондитерского изделия 39
Глава 4. Технологическая часть 43
4.1. Нормативные требования к сырью при производстве обогащенного протеином кондитерского изделия 43
4.2. Технологическая схема производства кондитерского изделия с добавлением белковой добавки 43
4.3. Машинно-аппаратурная линия производства кондитерского изделия с добавлением белковой добавки 46
4.4. Подбор технологического оборудования для производства обогащенного белковым препаратом кондитерского изделия 49
Глава 5. Охрана труда 52
5.1. Требования к технологическому оборудованию 53
5.2. Требования к персоналу 54
Глава 6. Экономическая часть 56
Заключение 59
Список литературы 61

Введение 3
Глава 1. Особенности системы качества, основанной на принципах ХАССП 6
1.1. История создания системы ХАССП 6
1.2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» 8
1.3. ХАССП как основа любой системы управления качеством, цели и принципы системы ХАССП 12
1.4. Основные принципы системы ХАССП 15
1.5. Выгодность внедрение системы ХАССП 21
Глава 2. Разработка проекта системы качества, основанной на принципах ХАССП на примере предприятия общественного питания ООО «Комбинат питания СУБР» столовая № 26 г. Североуральск 23
2.1. Общая характеристика предприятия, организация управления и правовые вопросы деятельности, видение, миссия, политика в области качества и задачи предприятия, принципы СМК на предприятии 23
2.2. Оперативное планирование производства, организация обслуживания потребителей, контроля качества продукции 46
2.3. Приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП 53
2.4. Информация о продукции, характеристика продукта, органолептические и физико-химические показатели шоколадного десерта 55
2.5. Разработка предупреждающих действий в процессе производства шоколадного десерта, документирование предупреждающих действий 65
2.6. Анализ наличия ККТ в технологическом процессе, рабочие листы ХАССП, внутренние проверки системы ХАССП 70
2.7. Программное обеспечение системы менеджмента качества, основанной на принципах ХАССП 75
Заключение 76
Список литературы 78
Приложение 82

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Обзор рынка безалкогольных тонизирующих напитков 6
1.2. Виды нагрузок, испытываемых студенческой молодежью во время сессии 8
1.3. Нормативные документы в отношении тонизирующих напитков 16
1.4. Обзор методов дегустационного анализа 16
1.5. Систематизация данных о растительном сырье, обладающем тонизирующими свойствами 22
1.5.1. Характеристика травного сырья 22
1.5.2. Характеристика ягодного сырья 27
Глава 2. Обоснование необходимости разработки рецептур безалкогольных напитков для студенческой молодежи, испытывающей большие умственные нагрузки 31
2.1. Основные организационно-экономические показатели столовой 31
2.2. Анализ ассортимента напитков и сладких блюд, представленных в меню студенческой столовой 35
2.3. Результаты социологического опроса в отношении ассортимента и качества напитков в студенческой столовой 37
2.4. Исследования предпочтений студенческой молодежи в отношении тонизирующих напитков 40
Глава 3. Моделирование тонизирующих напитков для студенческой молодежи, испытывающей большие умственные нагрузки с использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа 42
3.1. Моделирование рецептур тонизирующих и успокаивающих напитков с применением растительных экстрактов и ягодных соков 42
3.2. Разработка панели дескрипторов и вкусо-ароматических профилей разработанных напитков 51
3.3. Расчет пищевой ценности разработанных напитков 58
3.4. Разработка технологии и оценка качества разработанных напитков 61
3.5. Экономические расчёты 65
Заключение 77
Список литературы 80
Приложение 87

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Ситуация и тенденции на российском рынке кондитерских изделий 5
1.2. Исследование пищевой ценности и целесообразности использования нетрадиционных видов сырья для производства мучных кондитерских изделий 9
1.3. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий путем внедрения яиц фазана в производство бисквитного полуфабриката 25
Глава 2. Экспериментальная часть 30
2.1. Организация экспериментальной работы 31
2.2. Результаты исследований 32
2.3. Обсуждение результатов исследований 50
Глава 3. Экономическая часть 53
Глава 4. Охрана труда, техника безопасности и охрана окружающей среды 56
Заключение 65
Список литературы 66
Приложения 73

Введение 3
Глава 1. Теоретическая часть 5
1.1. Характеристика мясного сырья 5
1.2. Характеристика крупяного сырья 13
1.3. Характеристика овощного сырья 20
1.4. Теория сушки овощного сырья 28
1.5. Обоснование используемых в работе добавок 37
Глава 2. Объекты и методы исследования 44
Глава 3. Практическая часть 53
3.1. Разработка и рецептуры изделия из котлетной массы с добавлением клетчатки и анализ качества разработанного изделия 53
3.2. Разработка рецептуры блюда из круп с добавлением специализированных пищевых продуктов из нута и семян тыквы и анализ качества разработанных блюд 60
3.3. Разработки рецептуры рассыпчатой гречневой каши с овощами быстрого приготовления и анализ качества разработанных изделий 70
3.4. Разработка технологии и рецептуры овощного супа-пюре быстрого приготовления с добавлением специализированных пищевых продуктов из семени тыквы и нута и анализ качества разработанного блюда 75
3.5. Обсуждение результатов 82
Заключение 85
Список литературы 87
Приложение 92

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Ситуация и тенденции на российском рынке молочной продукции 7
1.2. Ситуация и тенденции на российском рынке овсяных круп 9
1.3. Расширение ассортимента творожных блюд 11
1.4. Применение сухих белковых смесей в производстве творожных блюд 21
1.5. Применение экстракта протеина из семян тыквы и нута в производстве блюд из овсяных хлопьев 30
Глава 2. Схема эксперимента, объекты и методы исследования 33
2.1. Схема эксперимента 33
2.2. Объекты и методы исследования 35
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 39
3.1. Оценка качества сырья 39
3.2. Разработка рецептур и оценка качества блюд из творога 44
3.3. Разработка рецептур и оценка качества каш из хлопьев овсяных «Геркулес» 70
3.4. Обсуждение результатов 77
Глава 4. Экономическая часть 81
4.1. Методика расчета себестоимости ассортимента пищевых продуктов 81
4.2. Расчет себестоимости ассортимента пищевых продуктов 81
Заключение 92
Список литературы 95
Приложение 101

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Особенности диетического питания 5
1.2. Основные показатели физиологических норм и характеристики лечебных диет 11
Глава 2. Экспериментальная часть 33
2.1. Объекты исследования 33
2.2. Методы исследования 34
2.3. Результаты исследования и их обсуждение 38
Глава 3. Экономические показатели инновационного проекта 54
Глава 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности 58
4.2. Безопасность при работе в лаборатории 60
4.3. Техника безопасности при эксплуатации оборудования в предприятиях общественного питания 66
4.4. Оказание первой помощи 68
4.5. Противопожарная техника 70
Заключение 72
Список литературы 75
Приложение 78

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Пищевая и биологическая ценность рисовой, овсяной и кукурузной муки, использование нетрадиционного вида сырья для приготовления хлебобулочных изделий 8
1.2. Современные тенденции рынка хлебобулочных изделий Свердловской области 18
1.3. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых на предприятиях общественного питания и предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности 22
1.4. Физико-химические процессы, протекающие при приготовлении, пищевая и биологическая ценность хлебобулочных изделий 30
Глава 2. Экспериментальная часть 38
2.1. Образцы и методы исследования 38
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 44
2.3. Разработка рецептур и технологии приготовления батонов нарезных 44
2.4. Комплексная оценка показателей качества новых видов хлебобулочных изделий 49
Глава 3. Экономическая часть 74
3.1. Маркетинговые исследования по анализу потребительских предпочтений 74
3.2. Расчет себестоимости и цены 80
Заключение 95
Список литературы 98
Приложение 107

Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор научно-технической литературы 5
1.1. Проблемы алиментарных заболеваний в России и в мире 5
1.2. Непереносимость глютена и причины её возникновения 10
1.3. Непереносимость лактозы и причины её возникновения 14
1.4. Исследование ассортимента безглютеновых и безлактозных продуктов питания, реализуемых на потребительском рынке РФ 17
1.5. Разработка муссовых пирожных для людей с пищевой аллергией на глютен и лактозу 22
1.6. Заключение по обзору литературы 27
Глава 2. Экспериментальная часть 29
2.1. Структурная схема проведения исследований 29
2.2. Объекты и методы исследования 30
2.3. Результаты анализа органолептических показателей качества 39
2.4. Результаты анализа физико-химических показателей качества муссовых пирожных 50
2.5. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 56
2.6. Расчет аминокислотного состава разработанных изделий 57
2.7. Расчет витаминного состава изделий 60
Глава 3. Экономическая часть 61
Заключение 76
Список литературы 78
Приложение 91

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Современное состояние кондитерской промышленности в России 7
1.2. Использование нетрадиционных видов сырья в кондитерском производстве 13
1.3. Ассортимент кондитерских и мучных изделий 23
Глава 2. Экспериментальная часть 26
2.1. Объекты и методы исследования 26
2.2. Исследование органолептических показателей качества бисквитных полуфабрикатов 31
2.3. Результаты физико-химических показателей качества бисквитного полуфабриката 38
Глава 3. Аналитическая часть 45
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий 45
3.2. Расчет аминокислотного состава 48
3.3. Расчет витаминного комплекса 52
3.4. Расчет минерального комплекса 55
3.5. Расчет молочного сахара в экспериментальном образце 58
Глава 4. Экономический расчет 60
4.1. Расчет годового объема бисквитов 60
4.2. Ведомость затрат на сырьё 62
4.3. Расчет численности персонала и оплата заработной платы 63
4.4. Расчет ежемесячной платы по коммунальным платежам 65
4.5. Амортизация основных средств 67
4.6. Расчет оборудования 68
4.7. Издержки производства 69
Заключение 73
Список использованных литературных источников 74
Приложение 80

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1. Государственная политика в области здорового питания и внедрение функциональных продуктов в рацион питания 5
1.2. Характеристика и химический состав нетрадиционных видов сырья для расширения ассортимента блюд предприятий общественного питания 8
1.2.1. Овсяное толокно 8
1.2.2. Псиллиум 11
Глава 2. Экспериментальная часть 15
2.1. Объекты и методы исследования 15
2.1.1. Органолептическая оценка качества 17
2.1.2. Определение физико-химических показателей качества 17
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 19
2.3. Заключение по экспериментальной части 39
Глава 3. Экономическая часть 41
3.1. Расчет себестоимости блюда (изделия) 41
3.2. Расчет цены блюда 44
Заключение 47
Список литературы 50
Приложение 55

Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1. Описание и анализ мучных кондитерских изделий 6
1.2. Роль и значение мучных кондитерских изделий в питании человека 12
1.3. Исследование возможности использования сахарозаменителей и подсластителей в производстве мучных кондитерских изделий. Анализ возможности использования всех подсластителей представленных в г. Екатеринбурге по составу и цене 15
1.4. Ассортимент мучных кондитерских изделий г. Екатеринбурга с использованием сахарозаменителей и подсластителей 21
1.5. Использование сластей для производства МКИ 23
Глава 2. Экспериментальная часть 33
2.1. Организация экспериментальной работы 33
2.2. Результаты исследования песочного теста и готового полуфабриката 36
Глава 3. Экономическая часть 42
Заключение 52
Список литературы 53
Приложение 59